Investigación aplicada y educación continua a lo largo de la cadena de valor del café: de la cosecha a la taza.
¿En qué se diferencian estas dos evaluaciones?
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La calibración: introducción
Fabiola Solano J. • Jun 09, 2020
Antes de calibrar tenemos que entender qué buscamos.
La calibración del molino es una de esas tareas que fácilmente se vuelve intimidante si no entendemos bien qué es exactamente lo que tenemos que hacer y cómo. Por eso hoy nos vamos a dedicar a explicar los conceptos básicos que luego nos llevarán a calibrar fácilmente. La calibración se lleva a cabo tanto para el espresso como para los filtrados pero son procesos muy diferentes, en este artículo nos vamos a enfocar en el espresso.
Lo primero que tenemos que entender es, ¿por qué lo hacemos? El objetivo es obtener el mejor sabor de espresso posible, pero para eso tenemos que entender qué se considera como un buen espresso.
La definición técnica según el World Coffee Events es:
El espresso es un (1) fl. onz. bebida (30 ml + / - 5 ml) de café molido, vertido de un (1) lado de un portafiltro doble en una (1) extracción continua.
Esta definición ya se encuentra un tanto desactualizada ya que indica que es una onza fluida y esta modalidad ha ido cambiando a que se mida por peso y no por volumen. Esto se debe a que el volumen incluye la crema, la cual depende de varios factores como la frescura del café y el tueste. Así que una onza fluida de un café fresco no será lo mismo que una onza de un café de varias semanas después de tostado. Otro elemento importante es el tiempo durante el cual ese líquido es extraído, lo recomendado va entre 20 y 30 segundos. Como siempre, esta es una recomendación y no una regla.
En cuanto a sabor, se busca que los componentes de sabor de acidez, dulzor y amargo interactúen de manera balanceada. A esto se le suman también características como el posgusto, (no muy corto, no muy largo, y que sea agradable) y el cuerpo, ¿no nos gustaría tener un espresso con la textura de un café filtrado no?
Ahora, ¿por dónde empezar si no tenemos idea de cómo se llega a ese resultado? Primero leer los artículos El espresso: conceptos
y 8 pasos para extraer un espresso. Luego tenés que saber qué tamaño tiene la canasta de la máquina que vas a utilizar.
La dosis a utilizar no se elige al azahar, sino que tiene que ir de acuerdo con la capacidad de la máquina. Es claro pensar que en una canasta pequeña no va caber más que cierta cantidad de café, pero utilizar muy poco café en una canasta más grande tampoco funciona. La capacidad de la canasta doble puede ir desde los 14 a los 21 gramos aproximadamente, ese es un rango muy amplio y por eso debemos conocer bien nuestro equipo.
Para efectos prácticos de este artículo vamos a suponer que tenemos una canasta a la que le vamos a agregar 18 gramos. El objetivo antes de pasar a los aspectos sensoriales es extraer el espresso en un tiempo entre 20 y 30 segundos. ¿Cuánto extraer? Aquí es donde entra el tema de la proporción o ratio, ya que tenemos que tener claro cuánto líquido queremos extraer. Si nos basamos en la definición del World Coffee Events pensaríamos en una onza fluida pero para calcularlo por peso funciona diferente. La proporción típica para empezar a calibrar es 1:2; una parte de café y 2 de agua. Pero, como medir la cantidad de agua a utilizar es muy difícil, la relación es expresada en la cantidad de bebida extraída. Entonces volviendo al ejemplo de 18 gramos, si utilizamos esta proporción vamos a buscar tener 36 gramos extraídos en la taza.
Esta es una decisión que se toma desde el inicio y una vez que llegamos a ese punto podemos hacer micro-ajustes, pero también puede pasar que el café no se exprese bien en esta proporción y se deba cambiar la proporción o hacer otros ajustes.
Si llegamos a extraer los 36 gramos en un tiempo muy corto debemos de hacer la molienda más fina. Lo contrario si la extracción tarda más de 30 segundos. Cuánto más grueso o cuánto más fino va a depender de qué tan lejos estemos del tiempo ideal. La regla general es que si estamos muy lejos, podemos hacer cambios grandes pero si estamos cerca los cambios de molienda son mínimos.
¡OJO!
¡La técnica de agregar más café no es válida! Estamos variando la receta, como consecuencia variamos también el resultado sensorial. Tampoco es válido “compactar más fuerte” porque el daño va directo a la muñeca y no va a generar un cambio significativo.
¿Por qué mas fino o por qué más grueso? Cuando hacemos una molienda más fina estamos aumentado el área de superficie, osea las partículas son más pequeñas y su sabor es extraído con mayor facilidad. Al mismo tiempo, le dificultamos el paso al agua porque debe de pasar entre partículas finamente molidas, lo que va a aumentar el tiempo de extracción. Si por el contrario, nos está tomando mucho tiempo extraerlo y el resultado no es nada agradable, tenemos que facilitarle el paso al agua haciendo la molienda más grande. La molienda se hace más pequeña cuando acercamos la muela superior a la inferior y al contrario ocurre cuando hacemos la molienda más gruesa.
Esta es apenas una pequeñísima introducción técnica a la calibración porque la evaluación sensorial la vamos a dejar para el siguiente capítulo que es más compleja. Si en sus cafeterías no tienen la oportunidad de trabajar con una balanza para medir el espresso espero que al menos puedan pesar su dosis, el tiempo y aunque sea tengan un shot medidor marcado con una onza fluida. No es lo ideal para obtener consistencia pero les va a ayudar a mejorar sus extracciones y a tener una idea más clara de lo que pasa cuando hacemos cambios en el molino.
La evaluación sensorial la vamos a dejar para el siguiente capítulo porque es un tema bastante amplio que requiere que entrenemos nuestro paladar y además entendamos ciertos conceptos asociados al sabor. Mientras tanto, déjenme sus preguntas en los comentarios para el siguiente artículo.