Agua para el café
Un parámetro trascendental en la calidad de la taza.
Este es un tema del cual hace 10 años básicamente no se hablaba, no se enseñaba ni se tomaba tan en serio como hoy en día; existía principalmente un enfoque para cuidar las máquinas de espresso y no estaba tan enfocado en el impacto sensorial. La primera vez que vi que una persona se tomaba en serio el tema, fue Maxwell Colonna-Dashwood, de hecho se tomó tan en serio el tema que publicó un libro, junto con el químico Christopher Hendon, llamado Water for Coffee que tuvo una única edición pero que pronto tendrá un relanzamiento pronto.
Además, Colonna-Dashwood fue barista campeón nacional de Reino Unido 3 veces y en el 2014 llevó el concepto de la calidad del agua al escenario del Campeonato Mundial. Pueden ver la presentación completa en este enlace:
A partir de ahí creció el interés por parte de la industria a comprender más del tema y ponerlo en práctica, sin embargo; muchas veces se percibe como un tema muy complejo y aunque sí lo es si se quiere estudiar a profundidad, podemos aplicar los principios más básicos para comprender cómo afecta el sabor del café. En este artículo, me voy a enfocar en el café filtrado que es cuando más clara y fácilmente percibimos el impacto de la calidad del agua.
Pautas básicas
Partiendo del hecho que tenemos agua segura para el consumo humano, existen algunas pautas básicas relacionadas a la calidad del agua para el café.
Incolora: el agua no debe de tener ningún color
Inolora: tampoco debe de tener ningún aroma
Alcalinidad: de acuerdo a las recomendaciones de la última edición del SCA Water Quality Handbook el rango es de 40-75 ppm CaCO3
Dureza: 50-175ppm CaCO3
pH: entre 6 y 8
Sodio: hasta 10mg/L
TDS: si bien el SCA Water Quality Handbook no hace mención de un parámetro recomendado, la edición de la SCAA (2011) indica 150 mg/L, or between 75–250 mg/L.
Unidades de medida
ppm: es una unidad de concentración de masa que se refiere a la masa de los iones involucrados.
ppm CaCO3 (carbonato de calcio): es una unidad equivalente como otros grados de dureza, como los grados alemanes (°d) o ingleses (°e)que se refieren al número real de iones involucrados
Conceptos básicos
Alcalinidad: la definición química es: la cantidad de ácido que se debe agregar a una muestra de agua para disminuir el pH a 4,3. La alcalinidad debe considerarse como el efecto atenuante de agregar ácido al agua, también llamado neutralizante.
Dureza: según la definición del SCA Water Quality Handbook, se define como la suma de calcio y magnesio en concentraciones equivalentes o concentraciones molares.
pH: significa potencial de hidrógeno y determina que tan ácida o alcalina es una solución.
TDS: total de sólidos disueltos, se mide por conductividad y no por refractometría como los sólidos disueltos de una extracción de café.
Medición y filtrado
La titulación es un método sencillo para medir la dureza y la alcalinidad del agua y verificar si está dentro de los parámetros. Mirá este video para ver cómo se realiza (es muy sencillo). El pH se puede medir con un medidor de pH o con las tiras reactivas.
Si el agua que estamos utilizando no está dentro de los parámetros, se pueden aplicar diferentes filtros para lograr el objetivo. Dentro de los diferentes filtros están:
- Carbón activado
- Suavizante
- Descarbonizador
- Ósmosis inversa
- Remineralizador
Sin embargo, lo primero que se debe hacer antes de aplicar un sistema de filtración es analizar el agua.
Los medidores de TDS o medidores de conductividad (EC) se pueden utilizar para estimar el contenido de sólidos disueltos en una muestra de agua. Es fundamental que la muestra de agua tenga una temperatura cercana a los 20 °C. Esto se debe a que la EC depende en gran medida de la temperatura: cuanto mayor es la temperatura, mayor es la EC. Por cada aumento de 1°C, la medición de conductividad aumenta aproximadamente un 2%. La unidad de medida más común para la EC es μS/cm (microsiemens por centímetro).
Los medidores de conductividad pueden funcionar con diferentes factores de conversión. El estándar tradicional SCAA se refiere a un medidor de TDS que utiliza un factor de 0,7, lo que significa que se supone que 1 µS/cm es igual a 1 mg/L o 1 ppm. Una de las advertencias al utilizar un medidor de TDS es que existe una proporción significativa de medidores que utilizan un factor de 0,5 o un factor de conversión variable. Finalmente, el TDS del agua estimado por la EC tiene un rango de error típico de alrededor del 30%.
Si querés aprender más sobre este tema y cómo se aplica en el café, podés unirte al taller: Agua para el café, donde profundizaremos más en los conceptos, su impacto en el sabor, el uso de la SCA Water Chart y la función de los sistemas de filtrado. Siempre podrás buscar la próxima fecha en este enlace.
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