Glosario para la evaluación del valor del café

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El desarrollo de un nuevo sistema de evaluación de valor del café viene acompañado de nueva terminología y en este artículo podés leer las definiciones por categoría en la que se presentaron. Si querés leer la versión original en inglés, dale clic a este enlace.

Términos de cata

• Cata: un método para la evaluación sensorial del café, que consiste en probar varias tazas por muestra de café, utilizando un conjunto diferente de granos de café para cada taza, que se muele y se prepara de forma independiente. El propósito de una cata puede ser hacer una evaluación descriptiva, una evaluación afectiva o ambas (combinadas).
• Paso de cata: una de las tres actividades principales que se llevan a cabo durante una cata: evaluación de fragancias, elaboración y degustacuón. Cada paso evalúa una o más secciones de cata.
• Sección de cata: cada una de las categorías que integran la experiencia de cata de café y se evalúan durante una cata, ya sea desde el punto de vista descriptivo o afectivo.
• Preparación: para este protocolo, agregue agua caliente al café molido en cada taza individualmente en una proporción específica de café a agua, y déjelo en infusión durante aproximadamente 3 minutos, antes de "romper la corteza".
• Infusión: la bebida de café o infusión de café después de la preparación.
• Romper la corteza: el acto de remover la "corteza" o "domo" de la suspensión de café que generalmente se forma en la parte superior de la taza durante la preparación, como uno de los pasos para preparar la taza para la degustación.
• Limpieza de taza: el acto de quitar las partículas flotantes, la espuma y los aceites que quedan en la superficie de la infusión después de romper la corteza, para preparar la taza para la degustación.
• Degustación: el acto de probar la infusión varias veces mientras se enfría, para evaluar las secciones de cata correspondientes a la experiencia del café en la boca. Esto generalmente se hace sorbiendo la infusión de una cuchara, evaluándola en la boca y luego expulsando la infusión de la boca.
• Impresión de calidad: la opinión de un catador de café sobre el carácter distintivo y la conveniencia de una sección de cata de café, que refleja su propia preferencia o una preferencia conocida del mercado.
• Defecto: una característica sensorial (generalmente un sabor) considerada universalmente como indeseable en el café o al menos por un gran consenso de la industria.

Términos sensoriales

• Gustativo: se refiere al sentido del gusto, así como "visual" se refiere al sentido de la vista y "olfatorio" al sentido del olfato. La principal estructura fisiológica del sentido del gusto es el conjunto de papilas gustativas.
• Hedónico: relativo a la respuesta de placer provocada por un estímulo o, en este caso, por el café o un atributo sensorial dentro de la experiencia del café.
• Olfativo: relativo al sentido del olfato. El sistema olfativo humano consta de la nariz, las cavidades nasales y el "bulbo olfativo" en el cerebro, que procesa la información de los receptores olfativos que recubren las cavidades nasales.
• Ortonasal: una de las dos entradas de las moléculas de olor en el bulbo olfativo humano, el pasaje ortonasal es a través de la nariz, cuando inhalamos, y es la forma en que captamos el olor del medio ambiente.
• Retronasal: una de las dos entradas de las moléculas de olor en el bulbo olfativo humano, el pasaje retronasal es desde la parte posterior de la cavidad bucal, cuando exhalamos, y es cómo captamos el componente olfativo del sabor.
• Táctil: refiriéndose al sentido del tacto. En este caso, se refiere a la "sensación en la boca" o sensaciones táctiles dentro de la boca en respuesta al estímulo del café: peso, textura, pungencia, etc.

Definiciones y referencias de cata

• Fragancia: la percepción olfativa ortonasal de las partículas de café antes de la preparación, es decir, el olor de los posos de café.
• Aroma: la percepción olfativa ortonasal de la infusión de café, evaluada en dos momentos: inmediatamente después de la infusión y mientras se rompe la corteza (es decir, el olor de la infusión).
• Sabor: la percepción que proviene tanto del sabor de la infusión como del componente olfativo retronasal de la infusión, mientras la infusión está en la boca. Se percibe como una sola impresión de "sabor", ya que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
• Posgusto: la percepción proveniente tanto del sabor como del componente olfativo retronasal causado por los restos de la bebida dentro de la boca y la garganta, después de que la bebida ha sido expulsada o tragada. Se percibe como una sola impresión, ya que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
• Acidez: la percepción de sabor ácido provocado por la bebida, que puede variar en intensidad y carácter.
• Dulzura: la percepción de dulzura gustativa o retronasal provocada por la infusión.
• Sensación en boca: la percepción táctil de la infusión mientras está en la boca, excluyendo la percepción de la temperatura. Abarca el peso y la viscosidad de la infusión, su textura y otras propiedades táctiles, como la astringencia (propiedad de secado de la boca).
• Impresión general: en referencia a la evaluación afectiva, esta es la impresión general de calidad de un café, incluyendo aspectos no tratados en las otras secciones, como el equilibrio y la preferencia personal. Evaluado al final de una cata, para dar cuenta de toda la experiencia de cata.
• Uniformidad: en referencia a la evaluación afectiva, donde se califica como número de tazas no uniformes, este es un indicador de la homogeneidad del lote de café.

Términos de acidez

El tema de la descripción de la acidez siempre es compleja, más aún cuando se tiene evidencia reciente de que los niveles de concentración de los diferentes ácidos que conformar el café, no son lo suficientemente altos para la correcta detección de los mismos. La solución que propusieron en este manual es clasificar el carácter de la acidez en dos categorías, seca o dulce, usando una analogía tomada de los vinos blancos. Indican que casi cualquier tipo de acidez cae en algo un las dos categorías. 



• Acidez seca: el tipo de acidez que se asemeja a la de los vinos secos. Puede variar desde herbal o herbáceo hasta agrio. Podría ejemplificarse con granos de café inmaduros o tuestes muy ligeros.
• Acidez dulce: el tipo de acidez que se asemeja a la de los vinos semidulces. Incluye expresiones de acidez como "jugoso", "parecido a una fruta" y "brillante". Podría ejemplificarse con cafés de altura y completamente maduros.

Términos de sensación en boca

• Áspero (arenoso, gredoso, arenoso): la sensación de partículas muy pequeñas en la infusión, ejemplificada por el café ibrik/cezve.
• Aceitoso: la sensación de los aceites de la infusión en la boca, ejemplificado por el café con una pequeña cantidad de mantequilla. Esta textura también puede ejemplificarse con la de la mantequilla o la nata, desde el punto de vista de la sensación en boca.
• Suave (aterciopelado, sedoso, almibarado): una textura suave en boca, ejemplificada por un almíbar.
• Seco de boca: sensación de sequedad, rugosa u hormigueo en la superficie y/o el borde de la lengua y la boca. Ejemplificado por solución de alumbre (ver WCR Sensory Lexicon).
• Metálico: una sensación aromática y en boca asociada con latas o papel de aluminio. Ejemplificado por solución de cloruro de potasio (ver WCR Sensory Lexicon).

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