La mecánica de la evaluación

¿Cuáles son los cambios en la dinámica de la evaluación?

Preparación de la muestra

Esto incluye desde el tueste, pesaje y molienda del café y para cada uno de ellos existe un estándar recomendado.

Tueste

El objetivo del tueste de muestras es llegar al grado de tueste deseado evitando defectos de tueste y mantener los parámetros y condiciones lo más constantes posibles para todas las muestras. El tueste de muestras no se trata de “sacar el mejor sabor posible” para cada café, de lo contrario se introducirían demasiadas variables para poder entender el café verde. Es por esto que parámetros como la tostadora, tamaño de la muestra, temperatura inicial, nivel de tueste final, tiempo de enfriado y tiempo de reposo, se deben de mantener lo más constante posible en todas las muestras.

Grado de tueste

El grado de tueste puede ser controlado por cuatro métodos diferentes: colorimetría, espectroscopía infrarroja, pérdida de materia seca, o incremento de volumen del café. El grado de tueste recomendado para la catación se describe como “medio”. A la hora de utilizar colorímetros, los cuales muchos usan espectroscopía infrarroja, sus escalas utilizan números arbitrarios y no existe una correlación. Además, al utilizarlos, se debe de tomar en cuenta el grosor de la molienda y la temperatura de la muestra. Además se debe de considerar que muestras con mucha película plateada va a generar un gran sesgo. El café debe reposar por 8 a 24 horas después de tostado.

Evaluación afectiva

La recomendación para llevar a cabo esta evaluación es el protocolo de cata, donde varias tazas de la misma muestra de café son preparadas según las instrucciones que les compartiré a continuación.

• Recipiente: deben de ser de vidrio temperado o cerámica. Deben de tener una capacidad de entre 200ml hasta 250ml, con un diámetro en la parte superior de entre 75m y 90mm. Todos los recipientes deben de tener las mismas especificaciones de volumen, dimensiones, material y además deben de tener tapa.

• La proporción entre la masa de café por el volumen del recipiente es de 8.25 gramos por cada 150ml.

• La muestra debe de ser molida lo más cerca posible del recipiente y se deben tapar entre la molienda y la preparación.

• El café usado debe de ser molido de manera tal que el 70%-75% de las partículas pase por el tamiz de 850 μm de apertura. Esto es un poco más grueso de lo típicamente utilizado para el filtrado por papel.



• Se debe de purgar el molino entre la molienda de diferentes muestras.

Evaluación descriptiva

Aquí es donde viene un cambio interesante, y es que esta evaluación no toma en cuenta la uniformidad del café y es por esta razón que la cata no es requerida para la evaluación descriptiva aunque se puede utilizar si el catador lo considera. La preparación por lotes, utilizando ya sea una cafetera automática de filtrado por goteo o una prensa francesa, puede ser utilizada. Si ese fuera el caso, se recomienda utilizar una proporción de 55-60 gramos por litro.

La molienda debe de ser específica para el método elegido de preparación y se debe de dejar a un lado una muestra del café molido para que el asesor evalúe la fragancia.

La cata

Una sesión de cata regularmente consta de la evaluación de varios cafés (3 a 6) y los pasos se llevan a cabo en paralelo. El área recomendada para la mesa de catación para seis personas es de al menos 0.90m² y deben de estar a una altura cómoda para los evaluadores quienes además se deben de mover alrededor de la mesa.

Se recomienda evaluar máximo 6 cafés a la vez, de lo contrario los evaluadores dedican menos atención y detalle a cada muestra. El radio de un catador por muestra ayuda a que todas las tazas sean preparadas al mismo tiempo, si cada catador cuenta con una jarra para el agua. Si no hay suficientes jarras, se debe de tener al menos una grande por cada 3 cafés. El agua debe de estar a 93 ± 3ºC y se debe verter de manera tal que genere una turbulencia gentil.

A la hora de evaluar la uniformidad en la evaluación afectiva, se deben de tener 5 tazas por muestra en la mesa.

Las características deseables del agua son las siguientes:

Los pasos

Paso 1. Evaluación de fragancia

Lo primero que se debe evaluar es la fragancia, lo cual se hace oliendo las partículas de café molido; esta evaluación es meramente olfativa.

Paso 2. Evaluación del aroma

Inmediatamente después de haber completado la evaluación de la fragancia se debe de preparar el café con las especificaciones anteriores. A la hora de agregar el agua caliente, se debe de formar un domo o corteza sobre la superficie líquida. El aroma de este domo debe de ser evaluado antes de “quebrarlo”. Luego de 3 minutos pero menos de 5 minutos se puede “romper la taza” es decir remover tres veces con la cuchara esta corteza, mientras se evalúan los vapores liberados en este proceso. Desde que se rompe la corteza y durante toda la cata, las cucharas deben de enjuagarse con agua caliente antes de que toquen la bebida en cualquier taza. Luego de que todas las cortezas se han roto, se deben de remover las partículas y aceites que quedan suspendidos en la superficie.

Si se utiliza el método de filtrado para la evaluación descriptiva, no se evalúa el aroma de la corteza, sino el aroma de la preparación servida.

Paso 3. Degustación

Después de que se limpiaron las tazas y la temperatura de la bebida ha bajado a 70ºC, se puede empezar a degustar la bebida. Esto se hace utilizando la cuchara de catación y sorbiendo la bebida en modo que cubra la mayor área bucal posible, especialmente la lengua y el paladar superior. La bebida se expulsa para evitar el consumo de mucha cafeína durante la sesión de cata. Se deben de hacer al menos 3 rondas de cata para evaluar el café cuando se enfría por debajo de la temperatura corporal.

Estas son las secciones evaluadas durante este paso:

Sabor: es la percepción compuesta que proviene de las percepciones olfativas retronasales y gustativas de la infusión, mientras la infusión se mantiene en la boca. Tiene, por tanto, una dimensión gustativa y una retronasal.

Posgusto: es la percepción compuesta de percepciones olfativas gustativas y retronasales provenientes de los residuos de la infusión en el cuerpo una vez que la infusión ha sido expulsada de la boca (o tragada). Tiene, pues, una dimensión gustativa y otra retronasal, así como una longitud en tiempo.

Acidez: se refiere a las percepciones gustativas estructuradas en torno a la acidez de la infusión.

Dulzura: se refiere a la percepción gustativa o retronasal de la dulzura en la infusión.

Sensación en boca: se refiere a la sensación táctil de la infusión, que comprende su pesadez (viscosidad), textura y otras sensaciones táctiles, como la astringencia (sequedad de la boca).

Impresión general: se refiere a la percepción holística del café, como una combinación de todas las secciones anteriores.

En el próximo artículo compartiré un glosario de los términos que incluye el documento “A New System to Assess Coffee Value”. En este enlace están disponibles los nuevos formatos así como las preguntas más frecuentes alrededor de este tema

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