Un nuevo sistema para evaluar el valor del café
¿Cuáles son los cambios en el protocolo de evaluación del café?
En la pasada Coffee Expo del 2023, la Specialty Coffee Association hizo el lanzamiento oficial de su nuevo sistema para evaluar el valor del café, lo que anteriormente le diríamos protocolo de cata. ¿De qué se trata todo esto? Para comprender este enorme cambio, porque les adelanto que este será un largo artículo porque los cambios son muchos. Primero tenemos que empezar con la nueva definición de café de especialidad que se desprende del White Paper, “Hacia una definición de café de especialidad: Construyendo una comprensión basada en atributos”
Este sistema para evaluar el valor del café se basa en los atributos que se pueden agrupar entre intrínsecos y extrínsecos. Así que debemos de definir qué es un atributo según la RAE: “cada una de las cualidades o propiedades de un ser”.
La evolución del método
El formato de cata de la SCA ha sido usado desde el 2004 sin ninguna modificación. La cata fue diseñada como un método sencillo de experimentar el café, reconocer sus atributos físicos y sensoriales, y usar esta información para decisiones de compra entre otras. La SCA, por los pasados tres años, ha dedicado esfuerzos para reevaluar la definición de café de especialidad y así diseñar un sistema de evaluación acorde con esta nueva definición. Parte de lo que se comprendió a la hora de evaluar el sistema, es que se mezclaban diferentes metodologías como la descriptiva, la discriminativa y la afectiva en un solo formato, de aquí derivan los grandes cambios.
Debemos de tener claro que el punto de vista del valor de un café va sujeto de muchas perspectivas, muchas de ellas subjetivas ya que dependiendo de quién y para qué esté evaluando el café, puede encontrar algunos atributos más valiosos que otros, mientras que otra puede persona puede considerar lo contrario.
El resumen de la evaluación
En el 2020 la SCA inició el proceso de revisión del sistema de cata de la SCA del 2004 y les quedó claro que la definición de “café de especialidad” no reflejaba las prácticas actuales de la industria, mucho ha cambiado en estos más de 15 años de usar el protocolo. Durante este procesos de evaluación, identificaron tres objetivos claros:
- Mejorar la utilidad de la herramienta para la comunidad
- Congruencia con la ciencia sensorial
- Transparencia en el enfoque para descubrir el valor de un café para un comprador específico al ofrecer una manera de comparar los atributos de un café específico con los atributos deseables descritos por un comprador. (Sí, suena como un trabalenguas pero tiene sentido).
Este sistema de evaluación del valor consta de 4 evaluaciones: física, descriptiva, afectiva y extrínseca. Estos deberían de ser completados de manera separada para evitar el sesgo.
Las evaluaciones
Evaluación física: los usuarios registran atributos intrínsecos como el color, los defectos, el contenido de humedad y el tamaño de un café verde. Estas actividades y sus resultados deben mantenerse separados y ocultos de cualquier actividad o actor de evaluación sensorial para evitar sesgos. La evaluación física aún se encuentra actualmente en investigación y desarrollo.
Evaluación sensorial descriptiva: los usuarios registran objetivamente los atributos sensoriales intrínsecos. Estos incluyen fragancia, aroma, sabor, regusto, acidez, dulzura y sensación en la boca. Estos atributos se registran utilizando referencias olfativas básicas de las categorías principales de la rueda de sabores del catador de café, pruebas sensoriales de "marcar todo lo que se aplica" (CATA), escalas de intensidad y espacio para descriptores obtenidos libremente. Todas las actividades de evaluación sensorial deben completarse sin ninguna información de identificación sobre el café.
Evaluación afectiva o evaluación de impresión de calidad: los usuarios registran información subjetiva sobre la impresión de calidad o preferencias hedónicas de un catador. Utilizando las mismas categorías del compartimento descriptivo sensorial, los catadores aplican la escala hedónica de 9 puntos para reflejar su propia preferencia o una preferencia de mercado bien conocida. Luego califican su impresión de calidad para el café "en general". Esta evaluación también se utiliza para registrar tazas con "defectos sensoriales", que son distintos de los defectos físicos identificados en el compartimento de evaluación física. Esto se debe a que algunos atributos sensoriales que antes se consideraban indeseables ahora se aceptan, e incluso se buscan, en algunos mercados.
Evaluación extrínseca: los usuarios registran atributos informativos o simbólicos que contribuyen al valor de un café especial. Estos incluyen (pero no se limitan a) la identidad del café (como la ubicación de origen o la información del productor);información del proceso de beneficiado; resultados de la evaluación física; certificaciones de sostenibilidad; u otra información, como la "historia" de un café. Esta es una actividad descriptiva que busca enumerar cualquier atributo extrínseco que pueda hacer que un café sea interesante para los compradores en el mercado. Para evitar la introducción de sesgos, ningún evaluador que esté realizando evaluaciones físicas, descriptivas sensoriales o afectivas debe compilar esta información hasta después de que se hayan completado dichas evaluaciones.
Con el fin de mantener este artículo con una extensión razonable, vamos a continuar desarrollando los detalles del sistema en el próximo artículo. Sin embargo, en este enlace están disponibles los nuevos formatos así como las preguntas más frecuentes alrededor de este tema.
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