Turbo shot - ¿Espresso o no?

¿Se le puede considerar un espresso?

El origen

¿Cómo y a quién se le ocurrió que esto era una buena idea? Pues nada más y nada menos que a un grupo de científicos donde destaca Christopher Hendon, el co-autor de Water for Coffee, y quien se mantienen muy relacionado a la ciencia del café. El artículo original se llama Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment (Mejorar sistemáticamente el espresso: conocimientos a partir de modelos y experimentos matemáticos). Les comparto una transcripción del resumen:

“El espresso es una bebida elaborada con agua caliente a alta presión forzada a través de una cama de café tostado. A pesar de ser uno de los formatos de café más consumidos, también es el más susceptible a variaciones. Presentamos un modelo novedoso, complementado con experimentos, que es capaz de aislar las contribuciones de varias variables de elaboración del espresso, desentrañando así algunas de las fuentes de variación en la extracción del espresso. Bajo el supuesto clave de flujo homogéneo a través del lecho de café, se predice una disminución monótona en el rendimiento de extracción con ajustes de molienda cada vez más gruesos. Sin embargo, las mediciones experimentales muestran un pico en la relación entre el rendimiento de extracción y el ajuste de la molienda, con rendimientos de extracción más bajos tanto en ajustes muy gruesos como finos. Este resultado sugiere fuertemente que el flujo no homogéneo es operativo en configuraciones de molienda fina, lo que resulta en una pobre reproducibilidad y desperdicio de materia prima. Con instrucciones de nuestro modelo, delineamos un procedimiento para eliminar estas deficiencias.”

El proceso

Según lo define históricamente la Specialty Coffee Association, un espresso es una bebida de 25 a 35 ml (aprox. 20 a 30 g) preparada a partir de 7 a 9 g de café molido hecho con agua calentada a 92 C-95 C, forzada a través del lecho granular bajo 9–10 bar de presión de agua estática y un tiempo de flujo total de 20–30 s. También, tradicionalmente se ha hablado de que entre más fina sea la molienda, mayor será el porcentaje de extracción, así que este modelo vino a cuestionar todo esto.

Todo empezó cuando uno de los científicos del grupo, decidió bajar la presión de la bomba de la máquina de espresso a 6 bares y descubrió que sus espressos sabían muy bien. Así que decidieron ir mayor a profundidad con el tema y descubrieron que contrario a lo que siempre se ha asumido sobre la relación de molienda y porcentaje de extracción, llega un punto en el que la molienda es tan fina que realmente no se da una extracción uniforme y empieza a disminuir, además de que la extracción deja de ser uniforme. También sucede el caso contrario cuando se llega a cierto punto de grosor donde el porcentaje de extracción caerá significativamente.

Así que en resumen encontraron que moliendas más gruesas, con una máquina con menor presión da resultados más consistentes con un porcentaje mayor de extracción. Esto puede deberse a que la molienda levemente más gruesa permite que el agua fluya con mayor uniformidad, lo cual con moliendas finas es más complejo y el resultado que se obtiene es el promedio de las extracciones de las partículas las cuales estarán muy sub-extraídas y otras sobre extraídas debido a que algunas zonas del lecho de café se obstruyen, en otras hay canalización o pueden suceder ambas al mismo tiempo; este comportamiento del espresso tradicional es inherentemente impredecible entre extracciones.

Imágenes tomadas del video IS THIS THE FUTURE OF ESPRESSO?: What Is and How to Dial In a Turbo Shot.

Resultado sensorial

Hasta ahora, solo hemos mencionado temas numéricos como el porcentaje de extracción, pero ¿realmente sabe bien un espresso extraído con estos parámetros? El espresso tradicional lo es porque se ha establecido con cierto perfil de sabor y cuerpo en la bebida, pero no nos vamos a quedar con la misma definición por siempre.

Según los investigadores, preparar el espresso de esta manera hace que las notas más dulces y complejas de la bebida salgan a relucir, pero sí se debe de considerar que la bebida tendrá una textura mucho más ligera lo que a muchos puede ser que no les agrade del todo. Aunque los gustos y preferencias de cada quien son muy diferentes, en general se recomienda hacer turbo shots con cafés con tuestes claros a medios, con notas frutales o complejas. Ahora, la siguiente pregunta es: ¿funciona para combinar con leche? Difícilmente, esto por la proporción de la bebida que ronda el 1:3, lo que significa que tiene una mayor dilución que el espresso tradicional.

Esta forma de preparar espresso no viene a reemplazar a la tradicional, simplemente es un resultado positivo de una investigación científica para disfrutar el espresso de otra forma. Si están dispuesto a probarlo, no es estrictamente necesario bajar la presión de la máquina, ya que no es tan fácil para todas. Simplemente pueden probar ajustando las otras variables para obtener un espresso de aproximandamente 40 gramos usando una dosis de 16 gramos, y extrayéndolo entre 7 y 15 segundos. ¡Que lo disfruten!