Cambio de reglas

¿Qué hay de nuevo? ¡Muchísimo!

2.1 Resumen

 “Las 4 bebidas de cada categoría deben prepararse con el mismo café; sin embargo, el café utilizado puede cambiar entre categorías. Las 4 bebidas de cada categoría deben contener la

mismos ingredientes y siguen la misma receta entre sí, lo que incluye la temperatura en la cabeza del grupo. Preparar y servir deliberadamente bebidas variadas dentro de una categoría dará como resultado una puntuación de 0 en “Experiencia de sabor” para aquellas bebidas cuya receta se desvía de la bebida que se sirve primero.”

Este es un cambio esperado por muchos que se preguntaban para qué tener una máquina oficial que permite los cambios de temperatura de los diferentes grupos, y no hacer uso de esta característica.

Esta regla no se aplica a las competencias nacionales. Los competidores de los campeonatos a nivel nacional no podrán elegir múltiples temperaturas de cabeza de grupo.

3.1 Espresso

F. El espresso se preparará en la máquina patrocinada con una temperatura de preparación establecida entre 90,5 y 96 grados Celsius (195 y 205 grados Fahrenheit). Los cabezales de grupo individuales pueden ajustarse a diferentes temperaturas dentro de este rango. Sin embargo, cada curso de bebida debe servirse a una temperatura constante.

3.2 Bebida de leche

B. Se pueden usar leches vegetales naturales (endulzadas o sin endulzar). Las leches animales no se limitan a la leche de vaca. Todas las leches deben estar disponibles comercialmente y sin sabor adicionado. No se aceptará leche humana, o un competidor recibirá cero en esa categoría.

C. No se pueden hacer adiciones a la leche, aunque se aceptarán todas las leches disponibles comercialmente.

7.4 Espressos de práctica

A los competidores se les permite y anima a hacer tiros de práctica durante su tiempo de preparación. Los "discos" (también conocidos como "galletas") pueden permanecer en los portafiltros al comienzo del tiempo de competencia del competidor. No es necesario que los portafiltros estén colocados en la máquina al comienzo del tiempo de competencia.

Lo subrayado fue un tema de discusión en el último Campeonato Mundial y por eso se agrega la aclaración.

8.4 Servir las bebidas requeridas

Todas las bebidas deben servirse en la(s) mesa(s) de presentación de los jueces. Las bebidas que no se sirvan en la(s) mesa(s) de presentación de los jueces recibirán una puntuación de 0 en Experiencia de sabor y Precisión de los descriptores de sabor (cuando corresponda).

“Taste Experience” sustituirá a “Taste Balance” en la evaluación del competidor.

13.3 Escala de evaluación y puntuación

Se han agregado dos nuevos tipos de calificación:

- Puntajes numéricos (Precisión): 0-3

- Puntajes numéricos (Impresión): 0-3

Estos cambios provienen directamente de la información de investigación relacionada con el análisis sensorial identificado durante el proyecto a largo plazo de la SCA para convertir el formulario y el protocolo de cata en un sistema de evaluación del valor del café. En un esfuerzo por separar claramente los diferentes tipos de análisis sensorial (análisis descriptivo y afectivo), se crearon nuevos tipos de puntuación y escalas de puntuación. Los seminarios web sobre las nuevas escalas de puntuación estarán disponibles en 2023.

13.3.1 Tipos de puntuación

Hay 4 tipos de puntuación:

• Sí No

• Puntuaciones numéricas (precisión): 0-3

• Puntuaciones numéricas (impresión): 0-3

• Puntuaciones numéricas (experiencia): 0-6

13.3.2 Escalas de evaluación

13.3.2.1 Puntuación Sí/No

Sí = 1, No = 0

El competidor recibe 1 punto por una puntuación de Sí en este ítem y 0 puntos por una puntuación de No.

13.3.2.2 Puntajes numéricos (exactitud)

0–Ninguno para evaluar

1–No muy preciso (aceptable/promedio)

2–Algo preciso (bueno/muy bueno)

3–Muy preciso (excelente/extraordinario)

Las puntuaciones disponibles van de 0 a 3. No se permiten medios puntos. Los jueces deben puntuar de la siguiente manera: Una puntuación de 0 indica que no había nada disponible para puntuar en esta categoría (p. ej., no se nombraron descriptores). Una puntuación de 1 indica que los elementos de esta categoría eran incorrectos o no muy precisos (aceptable/promedio). Una puntuación de 2 indica que los elementos de esta categoría fueron algo precisos (bueno/muy bueno). Una puntuación de 3 indica que los elementos de esta categoría fueron en su mayoría o todos precisos. Ciertos puntajes se ponderan y multiplican por 2 o 4. Los puntajes de 0 requieren la aprobación del juez líder.

13.3.2.3. Puntajes numéricos (impresión)

0–Ninguno para evaluar

1–No muy (aceptable/promedio)

2–Un tanto (bueno/muy bueno)

3 –Muy (excelente/extraordinario)

Los puntajes disponibles van de 0 a 3. No se permiten puntos medios . Los jueces deben puntuar de la siguiente manera: Una puntuación de 0 indica que no había nada disponible para puntuar en esta categoría. Una puntuación de 1 indica que los elementos de esta categoría causaron una impresión baja o promedio (aceptable/promedio). Una puntuación de 2 indica que los elementos de esta categoría causaron una impresión buena o mixta (buena/muy buena). Una puntuación de 3 indica que los elementos de esta categoría causaron una alta impresión (excelente/extraordinario). Ciertos puntajes tienen un peso de 2. Los puntajes de 0 requieren la aprobación del juez líder.

13.3.2.4. Puntajes numéricos (experiencia)



Inaceptable = 0

Aceptable = 1

Promedio = 2

Bueno = 3

Muy bueno = 4

Excelente = 5

Extraordinario = 6

Los puntajes disponibles varían de 0 a 6. Se permiten medios puntos en el rango de 1 a 6. Se recomienda a los jueces utilizar toda la gama de puntuaciones. Los números bajos indican una experiencia más pobre y los más altos indican una mejor experiencia. Ciertos puntajes se ponderan y multiplican por 2 o 4. Los puntajes de 0 requieren la aprobación del juez líder.

15.1.2. Precisión de los descriptores de sabor

Este tipo de puntuación refleja un análisis descriptivo. Los Organismos de Competición podrán tomar estos cambios para la temporada 2023 o esperar hasta la temporada 2024.

Los jueces escucharán las descripciones y explicaciones de sabor (sabor y posgusto) dadas por el competidor y las compararán con la bebida servida. El perfil de sabor general de la bebida servida debe respaldar el café de especialidad. Cualquier descriptor de sabor o posgusto proporcionado por el competidor para su espresso se tendrá en cuenta en esta puntuación. Esta puntuación se basa en la precisión con la que estos descriptores coinciden con el sabor y el posgusto del espresso. Se deben dar descriptores de sabor o se recibirá una puntuación de 0 en esta categoría.

15.1.3. Precisión de los descriptores táctiles

Los jueces escucharán las descripciones táctiles y las explicaciones dadas por el competidor y las compararán con el espesor y la textura de la bebida servida. Los jueces calificarán con qué precisión la descripción dada coincide con la sensación táctil de su espresso. Si la experiencia coincide con la descripción, pero la puntuación de la experiencia táctil es baja, no se pueden dar puntuaciones altas. Si no se proporcionan descriptores, el competidor recibirá un 0 por esta puntuación.

15.1.4 Experiencia de sabor

La experiencia de sabor del espresso se evalúa para determinar la calidad de la bebida. Los jueces evaluarán los componentes de la experiencia de sabor general del espresso tanto en el sabor como en el posgusto del espresso para determinar su calidad, qué tan bien encajan y qué tan bien se complementan entre sí. “Sabor” se define como la percepción combinada de sabores básicos (incluidos dulce, ácido, salado, amargo y umami) y cualidades aromáticas. El “posgusto” se define como la sensación combinada de sabores básicos y cualidades aromáticas que permanecen después de que el café ha salido de la boca (ya sea al tragarlo o al escupirlo). Se evalúan tanto los componentes del sabor de la extracción como el café en sí.

Si uno o más de los componentes del sabor restan valor a la experiencia de sabor del espresso (p. ej., agrio, acre) el posgusto del espresso (p. ej., "astringente"), se otorgan calificaciones más bajas. Si el componente del sabor contribuye positivamente a la experiencia general del sabor, se otorgan calificaciones más altas. Si el espresso está desequilibrado (falta de cierto componente de sabor de una manera que resta valor a la experiencia positiva general o si un componente de sabor domina la bebida), la puntuación de la experiencia se reduce. Nota: Para esta puntuación no se tiene en cuenta la precisión de la descripción del sabor.

15.1.5 Experiencia táctil

Este tipo de puntuación refleja el análisis afectivo.

Se evalúa la calidad de la experiencia táctil, o sensación en la boca. Los jueces evaluarán la sensación táctil del café en la boca, en función del espesor y la textura del espresso servido. El espresso debe tener una experiencia táctil que se corresponda con la preparación, el método de extracción y el café utilizado en el espresso. El “espesor” se relaciona con el peso percibido o la viscosidad del espresso, de fino a espeso. La textura se define como la sensación percibida de áspera a suave (por ejemplo, "acuosa", "como té", "aterciopelada"). La calidad del espesor y la textura se basa en la sensación táctil del espresso en la boca. Tanto un peso ligero como pesado pueden recibir puntuaciones altas en relación con la calidad de la textura en la boca. Si el peso y/o la textura restan valor a la experiencia del espresso (p. ej., "acuoso", "áspero" o "polvoriento"), se otorgan calificaciones más bajas. Si la percepción del peso y la textura contribuyen positivamente a la experiencia del espresso, se otorgan calificaciones más altas.

15.2.3 Experiencia de sabor

La bebida de leche es una bebida que consta de 1 espresso y leche texturizada y servida a una temperatura que es inmediatamente consumible. La textura y la temperatura de la bebida, y el sabor del café y la leche se incluirán en la evaluación de la experiencia del sabor. La bebida de leche debe tener un equilibrio armonioso entre la dulzura de la leche y su base de espresso. El perfil de sabor (sabor y posgusto) de la bebida servida debe respaldar el café de especialidad, con un equilibrio creado por la adición de leche.

15.3.3. Experiencia de sabor

Los jueces evaluarán la bebida de autor sobre qué tan bien encajan y se complementan entre sí los componentes del sabor del espresso y otros ingredientes en la experiencia total de la bebida de autor. Las bebidas de autor que presentan un perfil de sabor que imita o iguala el sabor del espresso pueden no recibir puntajes altos. Las bebidas exclusivas que crean nuevas experiencias de sabor pueden recibir puntajes más altos.

Actualizado para aclaraciones adicionales sobre lo que los jueces buscan en una bebida exclusiva.

15.4 Evaluación del barista

Se actualizó para separar "Presentación" de "Profesionalismo" y aclarar aún más qué buscan los jueces en la categoría Presentación. Los ítems antes evaluados en Profesionalismo serán incluidos en la categoría “Conocimiento del Café y uso adecuado de equipos y espacios”.

15.4.2 Presentación

La presentación se evalúa con base en las habilidades de presentación del barista y el concepto de la actuación. Los jueces buscan originalidad en el concepto, métodos, técnicas e ingredientes utilizados. Los jueces consideran (teniendo en cuenta las diferencias culturales y de personalidad) puntos como la comunicación natural, clara y concisa. También se tendrán en cuenta las buenas habilidades de servicio al cliente (por ejemplo, cortesía, precisión, atención, contacto visual, etc.).

15.4.3 Conocimiento del café y uso adecuado del equipo y el espacio

Esta categoría incluye la evaluación de las cualidades observadas relevantes para la profesión de barista, como la técnica, la preparación y la demostración de una comprensión más amplia del café más allá de la preparación de las 12 bebidas servidas. Un conocimiento más amplio del café incluye el proceso de cultivo, tostado y preparación del café desde la semilla hasta la taza, así como una comprensión implícita del uso correcto del equipo. Los jueces buscarán una fuerte correlación entre lo que se explica y lo que se entrega. El competidor debe demostrar que es un profesional del café que tiene dominio sobre su presentación y café.

15.5 Jueces Impresión Total

La puntuación de "Impresión total" pretende capturar la impresión compuesta de la actuación en su totalidad. El juez debe considerar cómo el barista apoyó el concepto y la entrega de su presentación; cómo los 3 cursos complementaron/destacaron el concepto. ¿La actuación inspiró una conexión más profunda con el café? ¿La actuación del barista iluminó una parte del mapa de sistemas de una manera única? ¿Su actuación provocó el pensamiento sobre el café de especialidad? ¿Fue la experiencia inmersiva, estimulante o importante para el café de especialidad? ¿Fue la actuación perspicaz e inspiradora? ¿Qué tan positiva fue la experiencia compuesta de la entrega de bebidas, concepto y contenido al juez? ¿La actuación celebró la preparación del café? El juez debe sentirse libre de usar la totalidad de la escala de puntuación, en función de su propia impresión de la actuación en su totalidad.

¿Cuál es el cambio de reglas que más les impresionó? ¿Creen que estos cambios mejoren algunas de las situaciones de las cuales los competidores se quejaban? Solo cuando se pongan en práctica, los jueces se calibren, los baristas se acostumbren y salgan a la luz las dudas sobre la nueva evaluación lo sabremos.