La evolución de la distribución

¿Cómo decido cuál es la mejor técnica para distribuir?

NSEW

Esta es una técnica muy antigua y que rara vez se ve utilizada hoy en día. NSEW significa North (norte), South (sur), East (este) y West (oeste) y a lo que hace referencia es a mover el café dentro del portafiltro en esas direcciones con los dedos. Creo que sobra mencionar a estas alturas que no debemos meter los dedos en el café que luego se utilizará para servir una bebida.

Tenemos que recordar que actualmente se utilizan más los molinos automáticos que nos facilitan la tarea de distribuir el café, pero hace más de una década atrás cuando se recomendaba esta técnica, se usaban molinos manuales y la distribución no era tan sencilla y por eso mover el café por todo el portafiltro era la norma.

Esta técnica era el siguiente nivel de dificultad después de NSEW y también es una técnica bastante antigua. ¿Por qué se llama Stockfleth? Porque Tim Wendelboe, Barista Campeón Mundial 2004, creó esta técnica cuando trabajaba Stockfleths Café en Oslo, Noruega.

“Esa técnica de distribución en realidad proviene de una sesión de espresso nocturna que tuve con Robert Thoresen después de que ganó el WBC en 2000. Hicimos espressos juntos en un bar en Mónaco en la fiesta posterior y los portafiltros, y las máquinas no eran las mejores para trabajar. Para no derramar demasiado café en el bar, Robert y yo comenzamos a hacer algo que semanas más tarde se convirtió en el movimiento de Stockfleth y como me gusta trabajar limpio y ordenado, se lo enseñé a todos los baristas de Stockfleths”. Tim Wendelboe

En la actualidad ya no utilizan esta técnica y lo puede comprobar en este video en su cuenta de Instagram.

¿En qué consiste este complejo movimiento? Mejor se los dejo en video. Realmente esta técnica es tan antigua que hay muy pocos videos al respecto y por la misma razón que NSEW, no deberíamos meter los dedos en el café que luego le serviremos a un cliente.

A partir del 2016, cuando el barista Campeón Mundial Sasa Sestic, presentó su herramienta que en aquel momento llamó OCD (ahora NCD), y empezó el debate de si es algo revolucionario, necesario o no tiene ningún efecto. Se han hecho desde tests caseros hasta estudios más científicos que han confirmado una disminución en el porcentaje de extracción. Sin embargo, una disminución de TDS no es sinónimo de algo negativo, a menos de que la parte sensorial así lo demuestre y como ya sabemos, es algo completamente subjetivo.

El NCD es una marca patentada, sin embargo, existen muchas otras marcas y opciones con sutiles diferencias que todas ofrecen el mismo resultado, distribuir de manera uniforme el café dentro del portafiltro. Ahora bien, la duda que surge es que si lo hace de manera efectiva en todo el grosor de la cama de café o únicamente la parte superficial. De aquí venga todo este debate de si realmente es una herramienta necesaria o no. Personalmente, no es una herramienta que utilice ni recomiende porque en mi opinión genera una falsa ilusión de que el café esté correctamente distribuido. Reitero que no existen estudios concluyentes enfocados en la parte sensorial de la extracción utilizando diferentes herramientas de distribución. Sin embargo, sí existen diferentes pruebas de que el NCD extrae consistentemente un mejor porcentaje.

Weiss Distribution Tool – WDT

Popularmente conocido como “las agujitas”, se popularizo en el mundo de los profesionales del café desde hace un par de años, sin embargo la técnica existe desde el 2005 y es importante comprender su origen. La herramienta lleva ese nombre gracias al creador John Weiss, quien en la búsqueda de mejorar sus espresso en casa desarrolló esta herramienta para evitar la canalización y eliminar los grumos generados en su molino casero. Pero, ¿cómo pasó de ser una herramienta casera a que ahora existan decenas de modelos diferentes? A diferencia de las herramientas niveladoras, las agujas sí llegan al fondo de la cama de café lo que permita una mejor distribución y se ha probado que también un mayor porcentaje de extracción, con buena consistencia en los resultados.

Los hay con agujas más gruesas, más delgadas, en diferentes configuraciones, algunas ajustables y otras no. Las posibilidades son infinitas y cada vez vemos más propuestas como la utilizada por el actual barista  campeón mundial Anthony Douglas, el AutoComb, desarrollada en conjunto con Barista Hustle para mejorar la consistencia en la distribución utilizando el mismo principio que el WDT.

Como cualquier herramienta, hay distintas técnicas para utilizar las agujas, la más utilizada es la de ir hasta el fondo, hacer movimientos circulares y repetir los movimientos en la parte más superficial de la cama.

Golpes ligeros

Con el aumento de los molinos automáticos, esta técnica se vuelve más sencilla ya que, en la buena teoría, dispensan las partículas de una manera más uniforme así con simples y ligeros golpes se puede terminar de distribuir uniformemente. Barista Hustle divide esta técnica en distribución vertical y horizontal. La distribución efectiva requiere una rutina consistente, eso quiere decir que se debe repetir la misma técnica para obtener resultados consistentes.

Mi respuesta corta es: no necesariamente. Ahora bien, depende de por ejemplo el molino que estemos utilizando, si se trata de un molino casero que produce muchos grumos, una herramienta como el WDT ha probado ser bastante efectiva para mejorar la extracción. Ahora, si contamos con un molino de alta gama que da como resultado una molienda consistente sin grumos, probablemente no sea tan necesario y la técnica de los golpes sea suficiente

¿Cómo tomar la decisión de si necesito una herramienta o no? La pregunta primordial que nos debemos hacer es: ¿tendrá un impacto sensorial perceptible? Como mencioné al inicio de este extenso artículo, no hay resultados concluyentes respecto al impacto sensorial ya que se ha estudiando más desde la perspectiva de tiempo de extracción, TDS y porcentaje de extracción. Les comparto este video que pone a prueba la distribución vertical, la distribución horizontal, Stockfleth y el OCD.

Si no existe una diferencia sensorial consistente entre métodos de distribución, ¿cuál es el punto? Les dejo esta conclusión tomada de un largo video que pueden ver en este enlace:

“Lo que sí descubrí es que había menos margen de error al usar las herramientas que sin ellas. Es decir, al usar las herramientas, se logró una mayor consistencia entre extracciones. Esto ayudaría a cualquiera que busque obtener una ventaja en la preparación de espresso normal, donde la consistencia a veces puede parecer inalcanzable.

Los resultados de sabor similares del uso de herramientas como NCD, WDT y el filtro de malla fueron más repetibles que el espresso preparado sin las herramientas una tras otra”.

Por último, hay dos puntos sumamente importantes que influyen en la decisión de la técnica de distribución: ¿afecta mi flujo de trabajo? La respuesta por supuesto que es sí, y volvemos a caer en la otra interrogante, ¿tengo una mejoría sensorial perceptible?. Eso lo responderán ustedes. El segundo punto es la higiene y esta pregunta también la responderán ustedes, ¿les parece correcto manipular el café con sus dedos? ¿Sus clientes estarían felices viendo esto? No lo creo.

Este video muestra la comparación entre diferentes accesorios y sus resultados en cuanto a porcentaje de extracción y consistencia.

Y este otro video también pone a prueba diferentes métodos y pueden ver que los resultados no son concluyentes. También puede leer la versión artículo en este enlace.

Para los amantes de los datos:

https://www.baristahustle.com/blog/the-great-distribution-debate-results/

https://www.baristahustle.com/blog/distribution-test-results/

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