El nuevo sistema de evaluación: ¿descriptivo o afectivo?

¿En qué se diferencian estas dos evaluaciones?

Esta evaluación es una nueva adición a las actividades de cata. Aunque ya se venía adoptando la práctica de describir las notas de café, realmente no era una parte obligatoria ya que el protocolo de evaluación anterior solo se enfocaba en el puntaje final y los descriptores de sabor no sumaban ni restaban nada a este puntaje. La descripción del café es importante en diferentes situaciones: determinar si el café cumple con un perfil de sabor específico; para descubrir atributos sensoriales especiales o únicos; para mostrar las notas de sabor de un café a lo largo de la cadena hasta llegar a los consumidores; entre otros.

Los métodos de análisis descriptivo buscan generar una representación objetiva y cuantitativa del carácter sensorial de un producto. Los métodos más tradicionales se enfocan en cuantificar las intensidades percibidas de una característica sensorial, los desarrollo más recientes han adoptado un enfoque cualitativo para recolectar información descriptiva. El ejemplo de esto es el sistema adoptado llamado CATA “check-all-that-apply” que se traduce a “marque todo lo que corresponda”.

La evaluación afectiva tienen el mismo propósito que el protocolo de cata de la SCA del 2004, el cual es calificar la impresión de calidad de un catador para un café determinado y expresarla en forma de una puntuación total. Sin embargo, se han introducido cambios importantes en la evaluación afectiva que, colectivamente, la hacen más simple y mejor alineada con las prácticas de análisis sensorial.

El resumen de los cambios es el siguiente:

1.    La descripción del café es una evaluación separada.

2.    Las secciones de balance y taza limpia han sido removidas.

3.    La dulzura ahora se clasifica en una escala.

4.    Cada sección se califica utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La escala va desde “extremadamente bajo” (1) hasta “extremadamente alto” (9) con un punto intermedio “ni alto ni bajo” (5).

5.    No tiene un espacio para calcular el puntaje final en el formulario.

Un principio muy importante de la evaluación afectiva es el concepto de impresión de calidad que se define como lo siguiente:

Impresión de calidad: la opinión de un catador de café sobre el carácter distintivo y deseable de una sección de cata de café, que refleja su preferencia o una preferencia conocida del mercado.

El protocolo profundiza más en este concepto ya que de manera generalizada, siempre se ha buscado la calibración, es decir un consenso grupal, del panel de catadores. Primeramente, la impresión de calidad es un test afectivo. La prueba afectiva es definida por la Sociedad Estadounidense de Pruebas y Materiales como "cualquier método para evaluar la aceptación, el gusto, la preferencia o las emociones por un estímulo o estímulos". Esto significa que la impresión de calidad está basado en la experiencia subjetiva del humano. Dado que se trata de una prueba afectiva, se espera que la impresión de calidad sea algo diversa.

“La impresión de calidad refleja la importante reacción humana al café como un alimento complejo y, por lo tanto, es una métrica crítica cuando se evalúa el café en un entorno profesional. Además, las impresiones de calidad de diferentes personas pueden tender a converger cuando comparten culturas, criterios o patrones de vinculación similares.”

La escala de 9 puntos es la medida afectiva más utilizada en la ciencia de los alimentos y ha demostrado ser una herramienta sólida para medir el gusto y la preferencia. Porque la impresión de calidad está basada en respuestas afectivas a los atributos del café, es una medida subjetiva. La señal de un catador afectivo de alto rendimiento es la consistencia con sus propios puntajes y preferencias a lo largo del tiempo, no su alineación con otros catadores.

Este es un punto importantísimo porque por mucho tiempo hemos tenido en la cabeza la idea de que un café de especialidad es aquel con una nota de cata mayor a 80 puntos y eso, con este protocolo cambia drásticamente. No se trata de solo sumar y restar para obtener un puntaje final y hay una razón detrás de esto que también explica porqué el formato no tiene un espacio para el puntaje final. Con el formato del 2004, los puntajes siempre rondaban entre 80 y 88 puntos con pocos cafés por debajo de 79 o arriba del 90. Además los catadores podían hacer una “cata inversa” que consiste en jugar con los puntajes de los diferentes rubros para obtener un puntaje en particular.

La siguiente es la fórmula utilizada para calcular el puntaje:

• S es el puntaje de cata antes del redondeo
• h1 representa cada sección afectiva de la escala hedónica de 9 puntos de, de i = 1 (fragancia) hasta i = 8 (total)
• u es el número de tazas no-uniformes
• d es el número de tazas con defectos

Tal vez se pregunten cómo se hace el cálculo de la ecuación, pero en este enlace en su versión Beta pueden ingresar los datos y obtener el resultado.

En general, la fórmula está diseñada para un uso más amplio de la escala, pero el hecho de que los catadores ahora puedan elegir puntajes para impresiones de calidad desde “extremadamente bajas” o “ligeramente bajas” significa que ahora podemos ver más cafés por debajo de 79.

En el siguiente artículo cubriremos más detalles sobre cómo se lleva a cabo la evaluación ya que en esa área también hay nuevas instrucciones. Pero si quieren ir directo al manual completo pueden dar clic a este enlace donde también pueden encontrar los formatos completos.

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