¿Qué pasó en el CSES 2026?
Coffee Science and Education Summit un evento del Coffee Excellence Center
CSES es el diminutivo para Coffee Science Education Summit que se llevó a cabo a inicios de febrero en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), un evento completamente enfocado en la ciencia del café que reúne a una comunidad diversa de profesionales, investigadores y educadores del café para impulsar la colaboración, la innovación y el intercambio de conocimientos.
Parte de sus objetivos son:
- Brindar una plataforma para que investigadores, profesionales, educadores, entusiastas y líderes de la industria compartan perspectivas y promuevan la creación de redes entre disciplinas y países.
- Cerrar la brecha entre la academia, los profesionales de la industria y el arte del café fomentando la colaboración interdisciplinaria entre científicos de plantas, científicos de alimentos, químicos y otros para desarrollar soluciones integrales para el futuro del café.
- Ofrecer educación a través de conocimiento científico validado en conferencias, talleres, seminarios y sesiones prácticas de capacitación.
- Presentar investigaciones que abarcan toda la cadena de valor del café, desde el café de especialidad hasta los mercados comerciales, garantizando conocimientos que beneficien a todos los sectores de la industria.
- Brindar oportunidades para que jóvenes científicos y expertos de la industria presenten sus hallazgos y perspectivas sobre temas clave del café.
- Servir como incubadora para futuros proyectos de investigación y educación en la industria del café.
El tema de este año era: “Convertir la investigación en acción para un futuro sostenible del café” y puso en el escenario conversaciones, que no siempre son cómodas, pero necesarias sobre la sostenibilidad del café, además de otros temas científicos.
Repasemos brevemente las ocho presentaciones que se llevaron a cabo durante dos días. Adicionalmente a eso, los asistentes participan de dos talleres a elegir entre varios temas, yo elegí “Modulación de la acidez mediante el tostado” liderado por el Dr. Samo Smrke y “Función para el ajuste: Aplicación de tecnologías de tratamiento de agua” liderado por Ben Helt de la empresa BWT.
“Más allá del Arábica; más allá del Robusta” - Dr. Aaron Davis, Líder Sénior de Investigación en Cultivos y Cambio Global, Real Jardín Botánico de Kew
Por dicho tiempo la conversación ha sido: ¿robusta o arábica? ¿Cuál es mejor? ¿Cuál es más productiva? Entre otros discursos repetidos de que la robusta es barata y la arábica, la arábica es mejor en sabor y la robusta no. Sin embargo, hay 133 especies identificadas del género Coffea y apenas unas cuantas más allá de la canephora y la arabica que están siendo producidas. ¿Por qué? Como respuesta al cambio climático, las condiciones adversas para la producción de arábica, o simplemente porque, culturalmente, son las especies que han cultivado.
Durante esta charla tuvimos la oportunidad de probar 4 muestras a ciegas que luego nos dejaron saber que se trataba de un Liberica proceso natural de Malasia, un Liberica proceso anaeróbico también de Malasia. Luego un Excelsa natural de Uganda mezclado con un poco de arábica de Etiopía. Por último, un Excelsa inoculado de la India.
Uno de los mensajes de esta charla es: abramos la mente hacia otras especies y posibilidades de sabor porque la arábica no está garantizada.
"Riesgos de deforestación y medios de vida de los productores: La realidad de la cadena de suministro de café de Caravela” - Pedro Manga, MS, Líder Global de Prosperidad e Impacto, Caravela Coffee
Pedro nos habló de la visión de la prosperidad de Caravela Coffee, sumado al complejo tema de EUDR que corresponde al Reglamento de la UE sobre la deforestación (EUDR). A lo largo de esta charla, se expusieron datos de la realidad de los productores basados en las estadísticas de Caravela, que exponen situaciones difíciles pero reales de quienes hacen el trabajo duro para que tengamos una taza de café.
Si no están familiarizados con qué es el EUDR, es una regulación impuesta por la Unión Europea que limita el corte de árboles para usar esa área para cultivar café. Resumir esto en una oración es muy simplista, pero es solo para que tengan una noción.
“La EUDR expuso lo realmente imposible de rastrear que es el café.”
“Digitalización de la evaluación sensorial” - Alberto Polojac, Comercializador de Café y Gerente de Calidad, Imperator
Esta fue una charla corta pero con un tema muy importante: la digitalización de las herramientas para la evaluación sensorial del café, en otras palabras, aplicaciones que nos permitan una mayor trazabilidad y un mejor control de calidad, en vez de tener cientos de hojas impresas, lo cual no es nada sostenible, y además si se quisieran usar estos datos, primero habría que poner un gran esfuerzo en digitalizarlos. Su propuesta se llama Cappster y es una aplicación que pueden encontrar en Google Play o App Store.
“Cafés verdes saborizados” - Ennio Cantergiani, propietario y director general de l'Académie du Café
Personalmente, esta charla corta me emocionaba mucho porque es un tema muy actual, que genera tanto curiosidad como rechazo y confusión, todo al mismo tiempo. Ennio nos habla sobre regulaciones europeas para definir los cafés que contienen sabores agregados, haciendo alusión a este mercado de cafés cofermentados y las técnicas utilizadas para lograr estos resultados de sabor tan diversos. Un lenguaje muy claro y recomendaciones para la industria para que intentemos hablar el mismo idioma.
“Estrategias para reducir la brecha salarial de los productores de café” - Dra. Ingrid Fromm, investigadora asociada y profesora de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna (BFH)
Casi como una continuación de la presentación de Pedro Manga, la Dra. Ingrid Fromm nos presenta datos sobre la realidad de los productores en cuanto a los costos de vida y lo que realmente reciben por la producción de café. Lamentablemente, más del 40% de productores a nivel mundial viven por debajo de la línea de pobreza y nos plantea algunos de los problemas que impactan los ingresos del productor y cuáles podrían ser algunas de las potenciales soluciones para mitigar esa situación que se ha perpetuado por décadas.
“Revisión de los defectos físicos del café verde: una perspectiva sensorial y química” - Dr. Sebastian Opitz, asociado científico y profesor, ZHAW CEC
Resultados preliminares de un estudio para reexaminar las definiciones de los 12 defectos físicos según la clasificación SCA. Esta investigación cambiará muchas cosas de la estructura actual de la evaluación de los defectos, ya que busca determinar los umbrales sensoriales a partir de los cuales cada defecto se hace perceptible e identificar posibles marcadores químicos del aroma asociados a cada categoría de defecto. Este enfoque ayuda a establecer una relación más clara entre los granos defectuosos, sus consecuencias sensoriales y su origen químico subyacente, lo que, en última instancia, facilita una evaluación de la calidad más precisa y consistente.
Durante esta ponencia también pudimos degustar cafés a ciegas que, interesantemente, tenían una cantidad nada despreciable de lo que hoy en día se consideran defectos y realmente no era una taza que tan siquiera llegara a ser verdaderamente desagradable.
“Mensaje en una bolsa: La influencia de la información de la etiqueta del café en las expectativas y la experiencia de los consumidores al degustar café de especialidad” - Dra. Fabiana Mesquita de Carvalho, Investigadora colaboradora, Universidad de Campinas, Brasil
La doctora conocida en redes como The Coffee Sensorium nos hizo una introducción a las investigaciones que están desarrollando para comprender mejor cómo la información que se coloca en las bolsas de café influye en el comportamiento de las personas. Anteriormente ya han conducido investigaciones enfocadas únicamente en el color del empaque, dando resultados claros de que existe una influencia importante. Debido a que este es un experimento que aún no ha concluido, tendremos que esperar para conocer sus resultados.
Si les interesa este tema, les recomiendo tres cursos que pueden encontrar en Coffee Knowledge Hub, dirigidos por la misma Doctora Fabiana.
“Captación de talento: Estrategias de adquisición de talento para evaluar la calidad del café” - Filip Bartelak, MS, Director Ejecutivo, Grange Specialty sp. z o.o. / Consonni
Este evento cerró con un tema del cual no se habla mucho en la industria, y es que las contrataciones para un sector complejo como el café requieren de una correcta planificación de las necesidades. Durante esta ponencia, Filip comparaba constantemente la selección de candidatos con la evaluación del café, ya que tenemos que identificar las necesidades, buscar quien cumpla con el perfil que buscamos, pasar por una selección y por último evaluarlo. Así que tal como buscamos un café que cumpla con el perfil sensorial que se ajuste a nuestras necesidades, asimismo podemos encontrar a colaboradores que cumplan con el rol para el cual se designan si utilizamos la correcta metodología para elegirlos.
Sin duda alguna, este es uno de los eventos educativos más importantes del año. Esta fue apenas su segunda edición y estoy segura de que regresará para el 2027. Si querés tener acceso al contenido exclusivo de las presentaciones del año pasado y de este 2026, podés ir a este enlace donde podrás encontrar el costo, y adquirir tu acceso a esta información traducida al español.
Esta información ha sido compartida de manera gratuita, y si aprendiste algo nuevo y querés donar desde $2 podés darle clic a este enlace. Esto me ayuda a seguir creando contenido gratuito, actualizado y basado en ciencia.
