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¿En qué se diferencian estas dos evaluaciones?
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El espresso: conceptos
Fabiola Solano J. • Apr 26, 2020
22 conceptos base para iniciar a comprender nuestra extracción
Si sos completamente nuevo en el café y estás dando tus primeros pasos en la extracción del espresso, este artículo te dará nuevas herramientas y conceptos para comprender de qué se trata esta bebida. Si ya sos barista pero estás buscando mejorar tu extracción, es probable que aquí vayas a encontrar términos que no conocías. Así que: ¡empecemos!
Espresso:
es un método de preparación que requiere café finamente molido, compactado en un portafiltro y la máquina de espresso fuerza el agua caliente a través de él para hacer una bebida de café concentrada.
También Scott Rao lo define en su libro "The Professional Barista’s Handbook", como un pequeño café concentrado, preparado bajo pedido, que consiste de líquido cubierto por espuma o crema.
Crema:
compuesto principalmente por CO2 y burbujas de vapor envueltas en películas líquidas formadas por una solución acuosa de tensioactivos. También contiene fragmentos de las células del café suspendidas, finos, y aceites emulsionados que contiene aroma. Rao, S. (2011). The Professional Barista’s Handbook. Canadá: Twenty-Six Letters.
Máquina de espresso:
construida y patentada en 1884 por Angelo Moriendo en Turín, es la máquina que utilizamos para preparar el espresso. Está equipada con una caldera metálica generalmente horizontal que tiene la función de almacenar energía térmica y ponerla a disposición cuando sea necesario en forma de agua caliente y vapor. La presión a la que generalmente extrae el espresso está entre los 7.5 y 9 bares de presión.
Grupo:
este es el punto de salida del agua caliente para preparar el espresso. Las máquina pueden tener uno y hasta tres grupos.
Ducha:
pieza importante situada entre el grupo y la cama de café una vez que el portafiltro es introducido. Sirve para dispersar el agua uniformemente sobre el café para su extracción.
Portafiltro:
literalmente porta un filtro que es donde se ubica el café para su extracción. Ese filtro se conoce como canasta.
Canasta:
pieza de metal que va insertada dentro del portafiltro la cual tiene pequeños agujeros y sirve de filtro para la preparación del espresso. El diámetro y capacidad de la canasta depende del modelo de la máquina. También existe una canasta diferente para el espresso sencillo y el doble (doppio).
Molienda:
es la acción a través de la cual los granos de café se trituran y cortan para aumentar la superficie de contacto del café con el agua y romper las células que contienen los sabores y hacer que estén más fácilmente disponibles durante la extracción. Para esta acción es necesario utilizar un molino para espresso.SCAE. (2017). Abilitá del Barista Manuale Livello Professionale (1.a ed.). Italia: SCAE Italia.
Muelas:
son dos piezas internas que trituran y cortan los granos de café. Pueden ser planas o cónicas y pueden estar hechas de metal o de cerámica.
Tolva:
contenedor generalmente transparente en la parte superior del molino donde se colocan los granos para ser molidos.
Compactador (tamper):
instrumento utilizado para presionar la cama de café y eliminar el aire entre las partículas para tener una extracción homogénea. El diámetro del compactador debe ir de acuerdo al diámetro de la canasta, cubriendo toda la superficie.
Dosis:
cantidad de café molido a utilizar para la preparación del espresso, sea sencillo o doble. Debe de ser calculada acorde a la capacidad de la canasta. Las canastas de espresso doble pueden tener capacidades como 15g, 18g, 20g, 22g y hasta 25g.
Proporción:
es la relación entre la dosis de café y el peso final de la bebida. Se puede expresar como 1:2, es decir: si utilicé 16 gramos de café, debería de obtener un peso del líquido de 32 gramos.
EBF:
siglas en inglés para Espresso Brew Formula que expresa la relación de la dosis con el peso de la bebida como un porcentaje. Si utilizo 16 gramos de dosis y extraigo 32g, tengo una EBF de 50%. Perger, M. (s. f.). Advance Coffee Making. Recuperado 26 de abril de 2020, de https://www.baristahustle.com/course/advanced-coffee-making/
Tiempo de extracción:
el tiempo en segundos que tarda en extraerse la cantidad deseada de líquido para la preparación del espresso; desde que se activa la bomba hasta que se desactiva.
Calibración:
el proceso de ajustar el grosor de la molienda para obtener un espresso balanceado. Se debe de hacer diario y de ser necesario, reajustar durante el día.
Distribución:
la acción de acomodar el café uniformemente dentro de la canasta para obtener una extracción uniforme.
Compactación:
la acción de presionar el café del portafiltro, con el compactador para eliminar burbujas de aire y romper los grumos.
TDS:
siglas en inglés para Total Dissolved Solids, en español, total de sólidos disueltos, se refiere al total combinado de contenido de sustancias orgánicas e inorgánicas presentes en el líquido.
Refractómetro:
el refractómetro de café es un dispositivo utilizado para medir la masa de café extraída mediante refractometría.
Control Brew Chart:
la tabla utilizada para comprender los resultados de la preparación en términos de TDS y extracción.
Estos son algunos de los conceptos más básicos referentes exclusivamente al espresso. Más adelante vendrán artículos con conceptos más avanzados y el procedimiento para preparar un excelente espresso. ¿Qué otros conceptos agregarían?