8 pasos para extraer un espresso

Fabiola Solano J. • May 03, 2020

No podés saltarte ni uno de estos pasos.

El espresso es una bebida sumamente compleja por muchísimas razones, pero yo lo resumiría en que la interacción, agua caliente y café depende de demasiadas variables que no podemos controlar y es por eso que dominar los pasos para preparar un espresso no solo nos harán un mejor barista, sino que nos ayudarán a comprender mejor las variables y podremos empezar a jugar con ellas a nuestro favor.

Esta es una sencilla guía de los pasos que no debés de saltarte nunca. Antes de iniciar con los pasos, mencionaré algunos aspectos que son necesarios antes de empezar a tomar acción:

Espacio limpio y ordenado. Cada cosa debe de tener su lugar, muy a lo Marie Kondo, pero es necesario para que en un momento de alto tránsito no andemos perdiendo el tiempo buscando las cosas, así que antes de iniciar, todo limpio y en su lugar. Con todo me refiero a compactador, paños, brocha para limpiar cualquier residuo de café, balanza, cucharita por si hay que agregar o remover café al portafiltro, loza (taza, plato y cuchara). Si se me escapa alguno me lo dicen.
Tazas precalentadas. Las tazas deberían de estar arriba de la máquina con suficiente tiempo de antelación para que estén calientes y no generen un choque térmico que modificaría el sabor de la bebida. Además, ¿a quién le gusta una bebida caliente servida en una taza fría? Esa contrastante experiencia no es de las mejores para mí. Personalmente me gusta sentir la taza caliente así que declaro que no me gustan las tazas de doble vidrio que no me dejar sentir la temperatura.
Insumos listos. No podemos empezar a trabajar si no tenemos el café a la mano, ¿cierto? Asegurémonos que el café está fresco y no me refiero a recién tostado, sino que está en su mejor punto para que se exprese bien en un espresso.
Calibrar. La guía parte del punto de que el café ya ha sido calibrado y está en su mejor punto. El próximo artículo se lo dedicaremos completito a esta tarea.

Ahora que estamos seguros que tenemos todo listo, ¡a empezar!

1. Limpieza de portafiltro

Lo primero que vamos a hacer es sacar el portafiltro del grupo y lo vamos a limpiar y secar con nuestro paño específico para este uso. Este paño debería de ser de color oscuro, los clientes no quieren ver un paño blanco cubierto con algo color café. También, como necesitamos secar el portafiltro, asegurémonos que cumpla con esta función, no todas las telas lo hacen.

A la hora de limpiar y secar es importante hacerlo en un movimiento sencillo y rápido que no nos tome dos minutos asegurarnos que ya quedó. Recordemos que la eficiencia en una barra se convierte en dinero, entre más personas podamos atender sin sacrificar un buen servicio, mayores serán los ingresos.

2. Dosificar

Partiendo del hecho de que ya han calibrado su molino para tener la molienda correcta para su espresso, dosificar es sinónimo de moler esa cantidad adecuada para nuestro espresso. Si se trata de un molino automático también hay que tomar en cuenta la configuración de tiempo de molido para evitar desperdicios. Si hablamos de molinos manuales, moler únicamente la cantidad de café que vamos a usar.

La balanza nos va a ayudar a saber si tenemos la cantidad correcta y por eso es importante usarla, aún con molinos automáticos porque no son 100% exactos. También recordemos que con el pasar del día y los cambios de temperatura se va descalibrando y tenemos que siempre echarle un ojo a eso.

3. Distribuir

Como lo vimos en el artículo anterior, distribuir es la acción de acomodar el café uniformemente dentro de la canasta para obtener una extracción uniforme. Este paso inicia desde que las primeras partículas de café caen en el portafiltro y las vamos acomodando.

“Al distribuir, el objetivo es obtener una masa perfectamente homogénea y plana de café molido: sin bolsas de aire, grietas o montículos.” Barista One – Barista Hustle.

La distribución se puede hacer de varias formas, una de la más sencillas es utilizando un distribuidor como el de Ona Coffee. Pero si ustedes, como yo, no tienen un distribuidor lo pueden hacer de dos formas:

Distribución horizontal: dando suaves golpes a los lados del portafiltro para que el café se distribuya mejor hacia las orillas. Es una técnica que hay que calibrar porque los golpes no pueden ser ni muy fuertes ni muy débiles.

Distribución vertical: esta técnica se puede combinar con la primera, y por lo general se realiza primero que la horizontal. Consiste simplemente en golpear el portafiltro hacia abajo sobre una superficie firme. De la misma forma que la primera técnica, el golpe debe de tener una intensidad moderada.

Muchos baristas tienen sus propias técnicas que han llegado a verse en el World Barista Championship, golpeando derecha-izquierda, adelante y atrás. Como sea que decidás hacerlo, es importante comprender porqué y para qué lo hacemos y sobre todo mantener la técnica consistente.

PD: dejen de meterle los dedos al café para distribuir por favor. Se los aseguro que luego de pandemia ningún cliente va a querer ver eso, y no que antes lo disfrutara.

4. Compactar

Dejemos algo en claro, si alguna vez les dijeron que tenían que compactar con 30 libras de presión o mejor aún, los hicieron medir esa presión… es un mito. No tengo idea de donde salió pero se ha replicado durante años y causa lesiones a la muñeca y al codo.

Y no, la compactación tampoco es para distribuir el café, para eso está el paso anterior. De hecho, la superficie del café ya debería de estar plana antes de compactar, lo que vamos a hacer ahora es simplemente eliminar cualquier grumo y aire que queda entre las partículas.

Compactar dicho en pocas palabras es muy sencillo, presionar el café. Sin embargo es un proceso que requiere de mucho cuidado para no arruinar el trabajo que hicimos en los pasos anteriores y estos son algunos de los factores importantes a considerar:

Tomar la posición adecuada: 90 grados con respecto a la mesa y mantener los pies planos sobre el piso. La presión debe de venir del hombro y no del codo o de la muñeca, así que el hombro también debe de tener un ángulo de 90 grados. El pulgar, la muñeca y el codo deben de estar en una línea recta.

Colocar el compactador sobre el café de manera horizontal. Recuerden que el compactador debe de ser milésimas más pequeño que el diámetro de la canasta para poder cubrir toda la superficie.

Y ahora sí, a presionar hasta que las partículas dejen de comprimirse, es decir, de moverse hacia adentro. Al presionar es importante que esté completamente horizontal y no desviado hacia algún lado. Al momento de removerlo, es importante ser igual de cuidadoso.

5. Purgar

Llegó el momento de acercarse a la máquina. Lo primero que tenemos que hacer es purgar, a menos de que trabajemos con un Marzocco KB90 porque lo va a hacer por nosotros. Purgar es simplemente activar la bomba para que corra la suficiente cantidad de agua para limpiar cualquier residuo del grupo.

6. Extraer

Una vez que la máquina ha dejado de gotear, estamos listo para insertar el portafiltro en el grupo. Al hacer esto, primero debemos de haber limpiado el borde y las orejas del portafiltro y segundo, debemos cuidar no golpearlo porque vamos a causar canalización. Así que nada de golpear el portafiltro contra el grupo, tenemos que estar seguros de cómo entra y no andar buscando la posición correcta.

Inmediatamente después de insertarlo, activamos la bomba para que la extracción empiece. Bajamos la taza después de iniciar la extracción porque vamos a tener un par de segundos para hacerlo antes de que empiece a gotear. Por eso es importante tener todo organizado antes de empezar, si no tenemos la taza cerca nos volvemos locos tratando de alcanzarla en esos pocos segundos.

También es importante estar atentos a cuándo detener nuestra extracción en el momento preciso, así que si todavía no dominas el multitarea es mejor concentrarse en el espresso y luego hacer la leche si tenés que preparar una bebida con leche. Sin embargo, es importante practicar esta habilidad porque no siempre vamos a poder darnos el lujo de hacer ambas cosas por separado.

7. Servir

Una vez que ya tenemos nuestro preciado espresso en la taza, se debe de servir inmediatamente, sino la principal cualidad de frescura de nuestro espresso desaparecerá, es decir: la crema. Un espresso servido sin crema es inaceptable, así que si sos barista en un restaurante donde el mesero debe coordinar con muchos otros pedidos, es imprescindible mantener una excelente comunicación. Aplica también para cafeterías con una gran capacidad de comensales.

Si lo estás entregando directamente en la barra, va servido con una sonrisa y con un “¡que lo disfrute!”. Excelente servicio ante todo.

8. Limpieza

Una vez entregado, regresamos a nuestra máquina para descartar el café que acabamos de utilizar, limpiamos y secamos nuevamente el portafiltro, purgamos, volvemos a colocar el portafiltro dentro del grupo y esperamos por nuestra siguiente orden. También nos aseguramos de que todo esté en su lugar para volver a empezar la obra.

Espero que toda esta rutina te haya quedado clara y si tenés alguna consulta, dejá tu comentario y con gusto te responderé.

< Entrada más antigua Entrada más reciente >