Cafés filtrados: conceptos

Cocción: los granos de café sueltos se mezclan en un recipiente con agua que continúa hirviendo durante un período de tiempo arbitrario. El ibrik es un ejemplo de esta forma de preparación.

Goteo: el café es colocado en un recipiente que sirve tanto como cámara de preparación como como un medio para separar las partículas de la bebida. En este método, el agua caliente fluye a través del café solo una vez. El extracto gotea de la cámara de preparación hacia otro recipiente. El tiempo de contacto depende principalmente de la velocidad con la que el agua fluya y del tamaño de la molienda. Otros factores importantes incluyen la temperatura del agua, la forma de la cámara y el tipo de filtro. Aquí entran en juego los métodos más populares como el V60, Kalita, Chemex, Beehouse, Bonmac, Origami y muchísimos otros más.

Vacío: Este método, que utiliza un dispositivo de dos cámaras y es una variación del método de inmersión. La presión del vapor fuerza el agua caliente desde la cámara inferior hacia arriba a través de una unidad de filtrado y hacia la cámara superior, que contiene café. El vapor de escape y la agitación sirven para agitar el café y el agua. Cuando se elimina el calor después de un período de tiempo arbitrario, el vapor se condensa en la cámara inferior y crea un vacío. El vacío empuja la bebida hacia abajo a través del filtro y hacia la cámara inferior, pero deja atrás las partículas de café. El tiempo de contacto depende de qué tan rápido se forme un vacío, las propiedades del filtro y el tamaño de la molienda. Después de leer la definición y si lo han visto en acción, sabrán que el ejemplo para esto es el sifón oriental. La moka también cabe dentro de la descripción de vació sin embargo no vuelve a bajar a la cámara donde originalmente se encontraba el agua. 

Presión: El agua a presión (entre 2 y 10 atmósferas de presión) es forzada a través de los granos de café, que se compactan en una pequeña torta en la cámara de preparación. La combinación de calor y la fuerza del agua extrae materiales aromatizantes solubles, emulsiona aceites insolubles y suspende tanto las partículas de fibra ultrafinas como las burbujas de gas. La máquina de espresso es un método a presión pero como estamos hablando de métodos manuales, el AeroPress es nuestro ejemplo.

Molienda: uno de los parámetros con lo que más se puede experimentar ya que cada método sumado a cada filtro, requerirá ajustes diferentes y solo con la práctica comprenderemos qué funciona mejor y esto se juzga únicamente con el gusto propio (y con el Control Brew Chart pero eso lo dejamos para luego). Como regla general, los tiempos de preparación más largos deben combinarse con partículas más grandes (más gruesas), y los tiempos de preparación más cortos deben combinarse con partículas más pequeñas (más finas).

Temperatura del agua: esta incide directamente en la extracción del café y de la calidad de los sabores que se extraen. El agua fría no extrae el café tan completa o tan rápidamente como el agua caliente. El agua que oscila entre 92ºC y 96ºC libera los materiales aromáticos más rápidamente y permite la extracción adecuada de otros solubles en un tiempo razonable. La evaluación sensorial muestra que tanto la acidez como el cuerpo aumentan cuando el café se prepara a temperaturas más altas, mientras que el amargor y la astringencia disminuyen con temperaturas más bajas.

Turbulencia: hace que las partículas de café se separen y, por lo tanto, permitan un flujo uniforme de agua a través y más allá de ellas. Sin suficiente turbulencia, el agua no podrá extraer uniformemente los materiales aromatizantes de todas las porciones del lecho de café. En esta situación, algunas secciones de la cama de café no están extraídas, agregando sabores desde hierba y a maní a la preparación, mientras que otras secciones se extraen en exceso, mezclando sabores amargos y astringentes en la preparación. La turbulencia se puede generar a través del vertido o mecánicamente como con una cuchara para remover.

Tiempo de extracción: las partículas de café tardan en absorber el agua, el agua se disuelve y extrae el material soluble en las partículas, y el material disuelto migra a la bebida. Debido a que el agua extrae diferentes compuestos químicos del café molido a diferentes velocidades, la mezcla de materiales solubles en la bebida cambia continuamente. Por lo tanto, controlar el tiempo de preparación contribuye a una extracción óptima y produce resultados uniformes. El tiempo de extracción también varía según el método, filtro y molienda que hayamos elegido.