La calibración: sensorial
Fabiola Solano J. • 15 de junio de 2020
Nuestra mejor herramienta de calibración es nuestro paladar
En el artículo anterior
repasamos el objetivo de calibrar el molino y entendimos un poco de la parte técnica. Sin embargo; esta tiene que venir acompañada de la calibración sensorial porque técnicamente podemos tener un espresso perfecto en apariencia pero en sabor puede estar terrible. ¿Por qué pasa eso? El café es muy complejo y si analizamos los diferentes procesos de beneficiado, variedades, tueste, frescura e inclusive la calidad del equipo que estemos usando, cada grano tendrá un comportamiento diferente.
¿Qué es un buen espresso?
Anteriormente mencionaba que lo que se busca es el balance entre acidez, dulzor y amargo, pero otras características táctiles también son importantes. Balance entre los sabores no quiere decir que todos estén en la misma intensidad porque la acidez es mucho más fácil de percibir que el dulce, sino que se refiere a que interactúen de una manera positiva.
Ahora, para poder entender cómo llegar a balancear nuestro espresso necesitamos la ayuda de un par de conceptos adicionales. La sub-extracción y la sobre-extracción, no queremos ninguna de las dos a menos de que sea intencional. También necesitamos entender las diferentes etapas de la extracción.
Cuando el café entra en contacto con el agua, el resultado de las primeras gotas de espresso es totalmente diferente a lo último que extraemos.
Sub-extracción:
cuando extraemos menos sabores de lo que buscamos para que nuestro espresso esté balanceado.
Sobre-extracción:
cuando extraemos de más y tampoco logramos que nuestro espresso esté balanceado.
Estas son palabras muy sencillas pero cuando los probamos nos queda muy claro a lo que nos referimos. Sensorialmente una sub-extracción se define por tener acidez desagradable, poco dulzor y un pos-gusto casi inexistente. Si hablamos de una sobre-extracción, encontramos sabores amargos, una sensación de sequedad en la boca, post-gusto desagradable y básicamente ninguna característica de sabor positiva.
Las etapas del espresso
Extracción inicial:
su mayor aporte es la acidez y el cuerpo. Los ácidos se diluyen más fácilmente que los azúcares y por eso si nos quedamos con esta parte de la extracción la acidez percibida es muy alta así como si cuerpo y sin dulzor. Se extrae desde el segundo 0 hasta los 12 segundos aproximadamente.
Extracción del medio:
aquí es donde vamos a extraer los sabores agradables si nuestra molienda está bien calibrada. Este va entre los 12 y 22-25 segundos.
Dilución:
la última parte de la extracción donde se agrega muy poco sabor y el espresso se diluye.
Ahora que tenemos estos conceptos, unir las partes es más sencillo. Si estoy calibrando mi molino y tengo una extracción con relación 1:2 extraída en 24 segundos podríamos pensar que sabría bien pero si nos topamos con una acidez predominante y desagradable, muy poco dulzor y un post-gusto my corto podemos intuir que tenemos una sub-extracción y lo que tenemos que hacer como primer paso es moler un poco más fino. Hago énfasis en un poco
ya que si hacemos un cambio brusco nos vamos a alejar de lo que buscamos.
Si por el contrario nos encontramos con un espresso “vacío”, es decir sin sabores agradables y poco que expresar, vale la pena disminuir la molienda y así ampliar el área de extracción para poder obtener más y mejores sabores.
En resumen, en un espresso que consideremos bien extraído deberíamos de encontrar un primer sorbo donde vamos a percibir la acidez que debería de ser agradable, no esa que te hace cerrar los ojos, y luego deberíamos de percibir el dulzor acompañado de un amargo agradable. El gusto que nos quede en la boca después de beberlo debería de ser también agradable y no que nos haga salir corriendo por un vaso con agua.
Por supuesto este es un marco teórico sobre los sabores del espresso pero esto va a cambiar según el grano que tengamos en nuestro molino y aquí entra en juego la belleza de conocer la trazabilidad del café para sacarle el mejor provecho.
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