Investigación aplicada y educación continua a lo largo de la cadena de valor del café: de la cosecha a la taza.
¿En qué se diferencian estas dos evaluaciones?
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Cold brew: la bebida de moda
Fabiola Solano J. • Jun 22, 2020
Una novedad no tan reciente.
Esta es una de las bebidas a base que se apoderó de algunos mercados y se ha convertido en una forma más de comercializar el café, pero como es algo que aún se considera bastante nuevo, todos lo hacemos a nuestra manera. Digo que se considera porque en Estados Unidos se popularizó durante los últimos 10 años aproximadamente pero hay evidencia de que la primera preparación de café con agua fría viene de Kioto, Japón desde los 1600s ya que ellos ya preparaban su té con esta misma técnica, específicamente con las torres similares a la de la imagen.
Entre 1920 y 1950 se prepara cold brew en Cuba usando café finamente molido y saturándolo con agua fría múltiples veces antes de filtrarlo. En 1964 Todd Simpson viajó a Perú vio como calentaban el café anteriormente preparado en frío y disfrutó de la baja acidez que contenía por lo que regresó a su natal Estados Unidos e inventó el Toddy.
Fue a partir del 2010 que se empezó a popularizar en Estados Unidos gracias a la innovación en presentación y sabores y su versátil uso para múltiples bebidas.
¿Qué es exactamente el cold brew?
En palabras muy sencillas es una bebida a base de café preparada con agua fría o a temperatura ambiente ya sea en un método de inmersión o goteo durante varias horas.
Esta definición deja espacio para muchísimas preguntas como ¿en qué método se prepara?, ¿cuál es la molienda idea?, ¿cuánto tiempo lo dejo infusionar?, ¿cuál es la mejor proporción? La respuesta para todo eso es depende.
Método
Existen dos formas principales de preparar el cold brew: por inmersión y por goteo, siendo la más popular la primera por la facilidad. Realmente si se elige el método de inmersión y se está preparando una cantidad de consumo personal se puede utilizar cualquier recipiente, preferiblemente de vidrio y con tapa. Sin embargo existen muchísimos métodos que facilitan la tarea del filtrado como el Toddy. Si la preparación ya es con fines comerciales Brewista tiene un kit bastante grande para esto. El principio de funcionamiento es muy sencillo, un recipiente donde colocar el café y el agua y dejarlos infusionar por un tiempo determinado para luego ser filtrado.
Las torres o los métodos por goteo funcionan muy diferente y está compuesto por una cámara superior, una inferior y un espacio para el café en el medio. En la cámara superior se coloca el agua la cual se agrega al café gota a gota y la cámara inferior es la que recibe la bebida. Depende de cada método cómo se regule la frecuencia del goteo.
Proporción
En cuanto a esto mi pregunta siempre es: ¿cuál es el fin de ese cold brew? ¿Se va a mezclar con leche? ¿Listo para tomar sin mezclar? ¿Concentrado para mezclar en cocteles? Esa es la primera pregunta que nos tenemos que hacer porque si elegimos una proporción muy grande y el objetivo es mezclarlo con algo más, probablemente el sabor a café quede relegado sólo al posgusto. Si es para tomarlo así como termine la infusión, ¿qué tan concentrado nos gusta y quién lo va a consumir? Si va con hielo hay que tomar en cuenta la dilución que este aporta. Si es para coctelería también hay que tomar en cuenta con qué lo vamos a mezclar y qué bebida queremos crear. Mucho en qué pensar antes de empezar ¿no?
Ahora la proporción que he encontrado de mi agrado es 1:5, es un concentrado lleno de sabores agradables. Lo hago así porque por lo general lo mezclo con algo más y si quisiera tomarlo solo, el hielo es suficiente para diluirlo. Además tiene un buen cuerpo, lo cual para mi gusto personal es indispensable sino cae en la categoría de bebidas aburridas.
La proporción definitivamente es una cuestión de gusto y uso porque si buscan recetas en internet van a encontrar proporciones que van desde el 1:3 hasta el 1:15 y todo lo que haya en el medio.
Molienda
Por lo general se recomienda una molienda de media a gruesa similar al que se usa para la prensa francesa, pero yo me quedo con una molienda más media que gruesa. Si eligen una molienda fina es probable que terminen con una sensación de sequedad y astringencia para nada agradable e inclusive podrían extraer sabores amargos.
Tiempo
Esto va de la mano con la proporción, el objetivo de la bebida y también el método de preparación. Con el objetivo de simplificar, me voy a referir únicamente al método de inmersión. Siempre hay que utilizar el principio de que a mayor área de superficie, mayor será la extracción en menor tiempo. Es decir, si uso una molienda más pequeña, la extracción va a ser más rápida y por ende quizá reduzca el tiempo. Los tiempos recomendados empiezan desde las 8 horas hasta las 24-30 horas. A mayor tiempo mayor cuerpo.
¿Temperatura ambiente o agua fría?
Si queremos sabores más dulces y que haya una mayor extracción, nos inclinamos hacia la extracción en temperatura ambiente. Si por el contrario queremos resaltar un poquito de acidez, que ya es mínima cuando se utiliza el método por inmersión, podemos hacerlo con agua fría.
Tueste
Al igual que con la molienda debemos recordar que entre más alto el tueste, más fácil será la extracción. Yo prefiero utilizar desde tueste medio a unos tuestes ligeramente más oscuros que tengan una buena caramelización que se verá reflejada en el resultado final. Los tuestes claros al ser más complejos de extraer los tendríamos que dejar por más tiempo y su sabor no será tan intenso.
Filtrado
Este es un paso importantísimo si estamos hablando del método de inmersión ya que el objetivo es obtener una bebida muy limpia, y si no lo filtramos correctamente podríamos terminar con muchos finos y una sensación en boca poco agradable. En mi experiencia los filtros de tela funcionan bastante bien pero si queremos ir un paso más allá se pueden utilizar filtro de papel, eso sí, hay que tomar en cuenta que probablemente le bajemos el cuerpo con una retención de aceites.
¿Inmersión o goteo?
Las diferencias son casi infinitas, pero a nivel de sabor, se dice que (porque nunca he tenido la oportunidad de hacer una catación) el cold brew por goteo tiene un sabor más ligero, brillante y captura mejor el matiz del café. Por el otro lado, el método por inmersión tiene mayor cuerpo, menos acidez y más dulzor. Así que cómo siempre es una cuestión de gustos.
Un dato importante es la duración de la bebida en buen estado, y la recomendación es de hasta 14 días en refrigeración ya que este empieza a oxidarse y cambia completamente su sabor y no de una forma agradable.
Si están interesados en conocer más acerca del cold brew y la investigación que se está llevando a cabo pueden visitar este artículo Inicia el estudio científico sobre el cold brew. ¿Qué otras preguntas te quedan con respecto a esta bebida?