Investigación aplicada y educación continua a lo largo de la cadena de valor del café: de la cosecha a la taza.
¿En qué se diferencian estas dos evaluaciones?
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¿Cómo se cata el cold brew?
Fabiola Solano J. • Jun 25, 2020
Un nuevo protocolo de evaluación llega al mundo del café.
En enero les contaba que había iniciado un estudio científico sobre el cold brew y es que esta bebida se ha apoderado de los anaqueles de los supermercados en Estados Unidos y lentamente algunas cafeterías en Latinoamérica ofrecen su propia versión. Pero como les comentaba en el artículo anterior, existen cientos de interrogantes ya que hasta ahora no existía una guía sobre cómo evaluar un cold brew e identificar la calidad de la bebida. Además es una preparación que no tiene comparación con un método de filtrado en caliente porque los resultados son completamente distintos.
Ahora Toddy ha compartido libremente la primera hoja de evaluación para catar el cold brew y aunque comparte mucho con un protocolo de cata de café en caliente, tiene diferencias clave. Aquí les comparto un resumen de este nuevo protocolo que aspira a ser adoptado por la SCA y utilizado de forma generalizada.
Dentro de las razones para catar el cold brew incluyen:
- Para comprender mejor la gama completa de cualidades sensoriales de un café.
- Proporcionar notas de degustación y puntajes de taza para aplicaciones de cold brew.
- Para usar como una herramienta para seleccionar cafés para programas de preparación de cold brew
- Para usar como herramienta para seleccionar perfiles tostados para programas de preparación de cold brew
- Utilizar como herramienta para desarrollar recetas para programas de preparación cold brew.
Preparación de la muestra
Debido a que la catación se hace con el café ya preparado se debe de iniciar desde antes ya que la recomendación de tiempo de infusión va entre las 12 y 24 horas. También determinan ratios recomendados:
| Proporción | Concentración | TDS recomendado | Medidas de referencia |
|---|---|---|---|
| 1:5 | Concentrado (puede ser evaluado diluido o sin diluir) | 2.0-2.25% | 80 gramos de café : 400 mL agua |
| 1:8 | Concentrado / listo para beber (puede ser evaluado diluido o sin diluir) | 1.75-2.0% | 50 gramos de café : 400 mL agua |
| 1:10 | Listo para beber pero fuerte (se evalúa sin diluir) | 1.5-1.9% | 50 gramos de café : 500 mL agua |
| 1:14 | Listo para beber (se evalúa sin diluir) | 1.3-1.7% | 36 gramos de café : 500 mL agua |
Evaluación de las muestras y puntajes
- La fragancia y el aroma se evalúan junto con la evaluación de la muestra en lugar de durante la preparación.
- La uniformidad y la limpieza no se puntúan en el protocolo de catación de cold brew.
- Los puntajes de sabor y equilibrio se duplican al calcular el puntaje final, debido a su importancia en evaluación de preparación en frío.
- La calificación final está destinada a proporcionar un punto de datos para el análisis comparativo preferencial en lugar de puntuar la calidad del café para "Clasificación de especialidad".
Proceso de evaluación
Primero, se evalúa visualmente las muestras para determinar el color de tostado, que está marcado en la hoja y puede usarse como referencia al calificar atributos de sabor específicos. La secuencia de calificación de cada atributo se basa en la percepción del sabor; el café frío se mantiene estable a temperatura ambiente y, por lo tanto, todos los atributos, excepto la fragancia, se evalúan simultáneamente.
Paso #1 - Fragancia / aroma
Se evalúa la fragancia seca levantando la tapa y oliendo el café molido seco. También se evalúa el aroma de la muestra preparada en frío.
Como no se debe de quebrar la taza porque no hay partículas flotando, se revuelve el café tres veces y luego se deja que el café corra por la parte posterior de la cuchara mientras se huele suavemente. Luego, se marca el puntaje de fragancia / aroma en base a la evaluación tanto en seco como en húmedo.
Paso # 2: sabor, regusto, acidez y cuerpo
Se aspira el café en su boca de una manera que cubra la mayor cantidad de área posible, especialmente la lengua y el paladar superior. Si ya han catado café caliente, básicamente se hace de la misma manera.
Primero, se califica el sabor y el regusto. Se continúa probando la muestra para evaluar la acidez y el cuerpo. Cada sorbo de café revelará más matices ocultos; por lo tanto, se debe probar una muestra al menos tres veces durante el curso de la evaluación.
A medida que se continúe probando, se evalúa el café según la preferencia por los diferentes atributos. Para calificar la muestra en la escala de 16 puntos, se encierra en un círculo la marca de verificación apropiada en el formulario de catación. Si se desea ajustar una marca (si una muestra gana o pierde parte de su calidad percibida debido a un segundo o tercer sorbo), se marca en la escala horizontal y se dibuje una flecha para indicar la dirección de la puntuación final. Al final se duplica el puntaje de sabor.
Paso #3: dulzura, equilibrio y puntaje general
Finalmente, se enfoca la atención para evaluar la dulzura y el equilibrio. El equilibrio es la evaluación del catador de cuán bien se integran el sabor, el regusto, la acidez, el cuerpo y la dulzura. Aquí también se duplica el puntaje.
Después del tercer sorbo, y siempre que se sienta que se pudo puntuar cada atributo con precisión, la evaluación del café está completa.
Luego, se calcula el puntaje general y se asigna a la muestra como "puntos de catación" en función de todos
los atributos combinados.
Paso #4: Puntuación
Después de evaluar las muestras, se suman los puntajes y luego se escribe el puntaje final en el cuadro inferior a la derecha "Puntaje total".
Puntuación final
La clasificación del puntaje final es la siguiente:
- 90–100 --> Excepcional
- 80–89.75 --> Excelente
- 70-79.75 --> Muy bueno
- 60-69.75 --> Bueno
Trabajando con variables
Al trabajar para determinar una nueva receta para preparar cold brew o ajustar una existente, se puede evaluar varias muestras. Para obtener una representación válida y precisa de cómo el ajuste de ciertas variables afectará la preparación en frío, es fundamental controlar todas las variables excepto la única que se está probando. Si se está experimentando con diferentes proporciones de preparación, por ejemplo, hay asegurarse de que las otras siete variables se mantengan constantes. Si algo más que la variable experimental fluctúa entre cada muestra, no se puede estar seguro de que los diferentes resultados son el resultado de la variable que se está ajustando.
Para experimentar con recetas de cold brew, se elige una variable de las siguientes ocho y se realiza una catación para comparar cómo el ajuste de esa sola variable afecta la taza.
- Café (diferentes cafés, niveles de tostado, etc.)
- Material de filtro
- Tamaño de molienda
- Proporciones de café-agua
- Turbulencia
- Método de elaboración
- Temperatura del agua
- Tiempo de permanencia
- Temperatura de permanencia
- Dilución
Se puede experimentar con cualquiera de estas variables independientemente del método preferido de preparación de cold brew, siempre y cuando se prepare simultáneamente las múltiples recetas para preparar. En otras palabras, si bien sabemos que los atributos de sabor del cold brew son más estables que el café preparado con calor, aún se desea que el cold brew que se está comparando se produzca y se filtre al mismo tiempo, ya que algunos sabores inevitablemente cambiarán si demasiado tiempo transcurre entre la elaboración y la evaluación.
Un punto muy importantes es que este protocolo no busca determinar la calidad del grano sino la calidad de la bebida. La hoja de evaluación la pueden encontrar en este enlace y el protocolo completo lo encuentran en este otro enlace.