Filtrado: por goteo

Fabiola Solano J. • Jun 29, 2020

Sin duda la manera más conocida de preparar el café.

El filtrado por goteo es sin duda alguna la categoría de preparación más utilizada, y esto comprende tanto los métodos manuales como eléctricos, conocidos popularmente en Costa Rica como "coffee makers". En este artículo me voy a referir únicamente a los manuales. Sin embargo; más adelante haré una mención especial a los coffee makers porque los hay desde los más baratos, sencillos y poco consistentes, hasta los que ganan reconocimientos de la SCA y llegan a tener precios exorbitantes.

¿Qué es un filtrado por goteo?

Son aquellos métodos en los que, contrario a la inmersión, no toda el agua entra en contacto con todo el café, sino que el agua se vierte sobre el café que recorre la cama y luego es filtrado por la magia de la gravedad en otro recipiente o cámara. Si les menciono el Chemex y el V60, probablemente lo comprenderán con mayor facilidad.

El principio es muy sencillo, ¿no? Verter agua sobre el café y voilà. Pues no. Resulta ser que entran en juego una cantidad infinita de variables que interactúan para determinar el resultado final, es decir la taza de café.

Para cumplir con el objetivo de ser un artículo introductorio y práctico para los métodos de filtrado por goteo nos vamos a centrar en el filtro y la molienda, la temperatura del agua y cómo incide lo dejaremos para después. Si necesitan revisar algunos de los conceptos recuerden que pueden encontrarlo en el artículo Cafés filtrados: conceptos.

Métodos

Existen cientos de métodos manuales y eléctricos de filtrado por goteo y aunque ya mencioné un par se podrían categorizar de dos maneras: cónicos y base plana. Dentro de estos dos también existen variaciones con los lados planos o totalmente cónicos.

Los métodos manuales pueden venir en diferentes materiales que van desde vidrio, cerámica, porcelana, plástico y metal. Cada uno de ellos tiene un impacto en la extracción y según he podido ver el plástico se ha vuelto uno de los preferidos entre los baristas más experimentados por la estabilidad en la temperatura, sin embargo; yo me quedo con la cerámica y la porcelana.

También están los métodos que básicamente solo sostienen el filtro como el PHOENIX70, el Tetradrip o este método plegable de Kikkerland que no tiene nombre.

La forma

Les mencionaba que se pueden dividir en dos categorías, pero cada método es diferente. El v60 por ejemplo fue patentado con este nombre por su ángulo de inclinación de 60 grados y además tiene solo un hoyo grande. La Kalita, por otro lado, es cónica, pero tiene una base plana y 3 hoyos muy pequeños. La histórica Melitta tiene tres hoyos, base plana, pero dos de sus lados son planos y con estrías que suben por todas sus paredes; el Bonmac solo tiene un hoyo pequeño y sus estrías solo van de la mitad hacia abajo. Cada una de estas variantes hace al método único y al final es una cuestión de gustos elegir nuestro favorito. Si me preguntan a mi, me gustan los de base plana, que en general han ganado popularidad, y que tengan hoyos pequeños. ¿Por qué? Porque son más fáciles de usar y por ende más consistentes.

Probablemente se pregunten porqué, y es que al tener hoyos pequeños y una base plana hacen que el agua no pase con tanta rapidez como pasaría en un V60. Todos en algún momento hemos experimentado o experimentaremos una sub-extracción con el V60 porque es mucho más fácil que suceda debido a su forma y a su gran hoyo. Y, no es que el V60 sea difícil de usar, sino que se puede jugar con más variables, pero si aún no tenemos mucho control sobre nuestras extracciones es probable que más de una vez no obtengamos el resultado esperado.

Los métodos con forma cónica requieren de las teteras cuello de ganso para que tengamos un mayor control sobre el vertido y no causar accidentalmente una sub-extracción. Lo contrario sucede con los métodos que tienen paredes planas porque no requiere movimientos circulares.

La molienda y el filtro

La pregunta del millón, ¿qué molienda uso para este método? Y, ¿qué tiene que ver con el filtro? Pues bien, el grosor del filtro es una variable muy importante que afecta directamente la decisión de qué molienda utilizar. El mejor ejemplo de esto es el Chemex, que utiliza su propio filtro de papel, aunque también existen de metal, que es 30% más grueso que los filtros normales. Este grosor extra hace que muchos de los aceites y micro-partículas queden retenidos en el filtro. A su vez, el Chemex tiene un cuello bastante angosto, lo que reduce la rapidez con la que el café pase ya filtrado. Si sumamos estas dos características debemos de elegir una molienda más gruesa que por ejemplo un V60 que, como ya lo he mencionado, tiene un hoyo más grande y estrías que aceleran un poco la velocidad por la que baje el agua, además de un filtro más delgado. ¿Me van entendiendo?

Este es un caso específico del Chemex, pero los demás métodos utilizan un filtro de papel con grosor similar. Si hablamos de filtros de metal, la molienda también debe de ser ligeramente más gruesa para que la cantidad de finos que pasen sea menor. A menos de que tamicen su café antes y estén seguros del tamaño de sus partículas y eliminen buena parte de los finos que aportan una textura arenosa y desagradable para mi gusto. Si por el contrario, deciden utilizar un filtro de tela la molienda debe de ser más fina porque el agua tiene a traspasarse muy rápido.

La molienda para filtrar con papel de un grosor promedio debe de ser media. ¿Cuánto media? Depende del molino que utilicés, qué tanto se pueda graduar y qué tan uniforme sea esta. Algo que ya había comentado en otros artículos es que también influye la cantidad de café que vayas a preparar. Si es para una taza personal se puede hacer más fina la molienda, pero si van a preparar una gran cantidad es importante cambiarla a ligeramente más gruesa, sino es probable que terminemos con una sobre-extracción debido al largo tiempo que vamos a tardar en filtrar el café.

La preparación

Todo inicia con la elección del método y su filtro, seguidamente de la molienda.

Elegir la dosis y proporción. Si todavía no sabés qué es esto, visitá este artículo.
Precalentar y lavar el filtro. Esto significa agregar agua caliente para que este también se caliente y así evitar que el calor que necesitamos para extraer el café, sea absorbido por las paredes de nuestro método. Este efecto es súper claro si usamos un método de cerámica como la Vandola. Aprovechando la misma agua, colocamos el filtro antes para eliminar cualquier suciedad y disminuir el sabor a papel. Importante recordar descartar esta agua.
Una vez que tengamos el método sobre la balanza en cero ya con el café, empezamos a verter. Este primer vertido da origen a lo que en inglés se le llama “bloom” que significa florecer en español. Lo que pasa en esta etapa es que el café reacciona con el agua y el dióxido de carbono empieza a salir y por eso se puede ver un burbujeo o efervescencia si el café está lo suficientemente fresco. Si esto no pasa ya saben porqué es. Aquí es importante agregar una cantidad limitada de agua, se recomienda que sea el doble de la dosis que usamos. Es decir, si la dosis son 15 gramos, agregar 30 gramos de agua, y esperar unos 30 segundos aproximadamente a que esta reacción termine.
Lo siguiente es continuar vertiendo agua hasta llegar a la cantidad deseada. Muchos se debaten entre cuántos vertidos hacer, cuánto tiempo esperar entre cada vertido o si solo debo de hacer uno, pero muy lento. Lo he probado de todas las formas y con cada una de estas técnicas se pueden obtener buenos resultados, cuál sea la mejor es una cuestión personal. Eventualmente vamos a llegar a explicar el Control Brew Chart y podremos cuantificar esto, pero aún no.
Una vez que toda el agua haya pasado con la cama y se haya convertido en café, solo queda disfrutarlo.

Algunos tips extra

Si quieren experimentar hasta llegar a lograr el vertido de su preferencia es importante cambiar una variable a la vez, de lo contrario no podremos entender el impacto del cambio de la variable.

Recuerden que la turbulencia, ya sea manual o mecánica, provocará una mayor extracción lo cual no es sinónimo de calidad.

Si utilizan filtros de metal, asegúrense de limpiarlos MUY bien. Estos tienen a guardar muchos de los aceites que si no son removidos se acumulan y se tornan rancios y ese sabor irá directo a su taza la próxima vez que los usen. Agreguen una buena cantidad de agua caliente inmediatamente después de usarlo y de ser necesario busquen un detergente especial para filtros de metal, no utilicen jabón lava platos con olor.

Si utilizan filtros de tela, también deben de asegurarse de lavarlo bien evitando detergentes con olor. Muchos recomiendan guardarlos ligeramente húmedos dentro de una bolsa hermética dentro del refrigerador.

Los filtros de papel son desechables, no los laven ni los pongan a secar para volverlos a usar.

Si no les gustó el resultado, analicen qué es lo que no les gusta y piensen en la variable que pueden ajustar para mejorar. Si no saben cuál es, siempre me pueden preguntar.