El molino: sus partes y características

Iniciemos por las partes de un molino:

Tolva: aquí es donde se depositan los granos de café listos para ser molidos. Esta se debe de mantener limpia ya que los restos de aceite se acumulan y pueden aportar un sabor rancio. Además debe de estar cubierto con su respectiva tapa.

Muelas: estás son las encargadas de cortar el café en partículas más pequeñas para luego poder extraer sus sabores. Siempre compuesta por una inferior y otra superior, las muelas pueden ser de diferentes tamaños, materiales y formas. 

Motor eléctrico: este es el que se encarga de hacer girar las muelas para poder moler.

Cámara dosificadora: existe solo en los molinos manuales y es donde cae el café una vez molido. Viene con su respectiva tapa la cual debe de estar colocada todo el tiempo.

Estrella dosificadora: está dentro de la cámara dosificadora y gira cuando se usa la palanca dosificadora

Palanca dosificadora: es la pieza que hace girar la estrella dosificadora.

Regulador de molienda: presentado en diferentes formas como una perilla, o directamente en la muela superior y hasta en botones digitales, funciona para regular el grosor de la molienda.

Salida a bajante de café molido: es un ducto pequeño que dirige el café molido hacia el bajante y a la cámara dosificadora

Bajante de café molido: solo en molinos automáticos, es la salida directa del café molido a la canasta del portafiltro

Base para portafiltro: el espacio donde se coloca el portafiltro al momento de moler para que caiga en la canasta

Botón de encendido: activa el motor eléctrico para moler. En los molinos manuales se usa para desactivar el motor.

Temporizador: presente solo en los molinos automáticos, es el que regula el tiempo de molido de acuerdo a la calibración deseada.

Capacitor de arranque: es una pieza eléctrica que le da fuerza al motor para que arranque

 

Carcasa de motor: en palabras sencillas, la carrocería del molino, la base a la que está sujetada el motor.

El objetivo y funcionamiento es el mismo: un anillo dentado se mueve contra otro anillo con bordes dentados. A medida que los granos de café pasan entre los dos anillos, se muelen a un tamaño uniforme (o al menos eso es lo que queremos).

Al describir las muelas cónicas, en un principio nos dará la impresión que tiene más beneficios si las comparamos con las muelas planas, sin embargo; estas segundas son las más populares en molinos de espresso para cafeterías, no así para los molinos caseros.

Debido a su forma cónica, los granos de café tienen una trayectoria vertical y eso hace que las revoluciones por minuto requeridas sean menores ya que no se debe ejercer una fuerza extra para que sean expulsadas como sí es el caso de las muelas planas. Esto a su vez genera menos calor dentro del molino, lo cual es importante para que la molienda no cambie considerablemente si el molino se calienta. Además genera menos ruido y el costo de este tipo de muelas es menor. Es por esto que los molinos para hogar tienden a tener muelas cónicas y tener un precio menor. 

Ahora en cuanto a la molienda nos encontramos con un pero, y es que la molienda que genera se le llama bimodal, que quiere decir que va a generar partículas de dos tamaños: grandes y pequeñas. Si hablamos de cafeterías de especialidad que buscan los mejores perfiles de sabor para sus espressos, un molino de muelas cónicas no ayudará a este fin.

Aquí entra en juego los pros de las muelas planas ya que estas tienen una distribución de partículas unimodal, lo que quiere decir que puestas bajo un microscopio, las partículas de café serán mucho más uniformes en tamaño y no se distinguirá entre una molienda pequeña y una grande. Esto permite jugar con diferentes porcentajes de extracción obteniendo excelentes resultados de sabor. 

Las molinos con muelas planas se volvieron muy populares en el 2013 cuando el barista Matt Perger presentó en el World Barista Championship la posibilidad de obtener extracciones de hasta el 25% para el espresso, cuando lo recomendado por la SCA está entre el 18% y 22%.

Ahora bien, no todo es perfecto en el mundo de las muelas planas. Debido a que la salida del café molido no es vertical como en las muelas cónicas, las muelas deben de girar con mayor rapidez para que este café salga, lo que es sinónimo de mayor calor, mayor energía y mayor ruido. Otro de sus contras es la retención de café.

La retención puede ser muy contraproducente sobre todo si no se mantiene una buena limpieza del molino, ya que este café se pondrá rancio y contaminará el café fresco. Si hablamos de retención en molinos automáticos, es aún más contraproducente ya que al combinarse la estática del café al molerlo junto con la retención, probablemente tengamos dosis inconsistentes, teniendo como consecuencia, espressos inconsistentes. A esto se le suma además otro factor de variación que determina qué tan llena esté la tolva. Entre más café tenga, el peso de este hará que baje hacia las muelas y se muela el café más rápidamente. "A medida que la tolva comienza a vaciarse, la presión disminuye lentamente y con una tolva casi vacía, los granos empiezan a rebotar y terminamos con una dosis mucho menor."  

Teóricamente hablando, un molino automático nos dará una dosis más consistente, haciéndonos el trabajo más sencillo para obtener espressos igualmente consistentes. Sin embargo, esto depende de la calidad del molino, ya que, como anteriormente mencioné la retención es un tema que puede tener un impacto muy negativo; pueden haber variaciones de hasta gramo y medio, basado en mi propia experiencia. 

También mencioné que al menos por un rato podemos desentendernos de la molienda ya que variará cuando el molino empiece a calentarse o hasta que las condiciones climáticas varíen, es por esto que como baristas siempre debemos de tener el ojo puesto en nuestra extracción y no dejarlo todo en manos de la automatización.

Para remediar el tema de la inconsistencia de los molinos con temporizador, llegaron los molinos volumétricos. Esta tecnología permite que la dosis sea consistente en peso y no en tiempo.

Las muelas no son para siempre, y requieren ser cambiadas periódicamente según su degaste, así que no hay un tiempo estimado de recambio, sino que dependerá de qué tanto uso tengan. Pero, las muelas no son lo único que requieren de mantenimiento. La buena limpieza del molino es crucial tanto de la tolva como de sus muelas, y de vez en cuando, es necesaria una limpieza profunda hecha por un técnico.

Existen cientos de opciones a la hora de escoger un molino, y en este artículo solo cubrí los molinos de muelas para uso en cafetería, pero los hay también manuales, para métodos de filtrado, y los industriales para cantidades enormes. El objetivo común es el mismo pero son muchos los factores que interactúan para poder obtener consistencia en la molienda. 

Más adelante profundizaremos en las diferentes características y tecnologías que se han venido desarrollando con el tiempo para tener molinos de mejor calidad. 

Nuevamente agradezco a Pablo Pereira, técnico en máquinas de café por el apoyo para la realización de este artículo. ¿Qué otros temas técnicos te gustaría explorar? Contámelo en los comentarios.