Brewers Cup – La rutina ganadora

Todos los detalles de la rutina de Matt Winton

Matt Winton – Suiza

El competidor inicia haciéndole la siguiente pregunta a los jueces: ¿Qué tal les suena si les digo que les serviré la taza de café más dulce, balanceada y única que jamás hayan probado? Es una danza entre acidez, sabor, cuerpo y dulzor desde caliente hasta que esté frío. Matt quiso retarse a sí mismo con el fin de crecer como profesional del café y el viaje empieza desde la finca y considero que lo asumió muy bien al decidir hacer una mezcla de dos especies de café, considerando que el mundo de la especialidad alaba los cafés de origen único.

El primer café que eligió fue… ¡sorpresa! Eugenoides proceso natural de Finca Inmaculada del productor Julián Holguín de Colombia. Si leíste el artículo anterior ya estarás enterado de las particularidades de este café: su dulzor y cuerpo similar al de un sirope, además de su muy baja acidez. Debido a esta última característica, Winton sabía que debía buscar una forma de expresar la acidez y de balancear estas intensidades. El café seleccionado provenía de Ecuador, Hacienda La Florida, variedad catucaí proceso lavado. No, no está mal escrito, el catucaí es un cruce entre las variedades catuai e icatu.

Esto inició como un experimento y en el camino decidió utilizar 60% de eugenoides por su cuerpo cremoso, combinado con un 40% de catucai por su acidez brillante y los sabores florales y botánicos únicos. Además de mantener un balance único de caliente a frío, descubrieron nuevos sabores que solo en esta mezcla se podían encontrar, como frambuesa y guayaba. Ambos cafés se tostaron por separado pero con el mismo perfil y fueron tostados en un tostador de aire cuatro días antes de la competencia.

El método de selección para preparar las bebidas fue el V60 específicamente el de metal porque, según comenta Matt, ayuda con la claridad de sabores como la nota a rosa. La receta utilizada fue de 20 gramos de café con 300ml de agua. En cuanto a las características del agua utilizada, personalizaron su agua para que tuviera un balance equitativo de calcio y magnesio para que este café brillara.

La infusión la hace primero con agua a 93 grados y luego la continúa con agua a 88 grados, ya que esto le ayuda a obtener un cuerpo más jugoso. Matt divide la extracción en 5 aplicaciones y agrega el agua cada vez que la cama de café empieza a secarse; describe que esto le permitió moler un poco más grueso y tener una extracción aún mejor.

Los descriptores fueron: aroma a rosa y fresa cuando la bebida está caliente, y se mantiene cuando baja de temperatura y cambia a una nota suave de dulce de frambuesa cuando la bebida se enfría. Cuando tibio también tendrá una nota a piña y cuando frío, cambia a néctar de guayaba rosa y jazmín. El post gusto cuando caliente será similar a una champaña rosa y conforme baja la temperatura se torna más hacia un sabor a mandarina. La acidez es principalmente tartárica con un indicio de acidez cítrica. El cuerpo es jugoso y tiene una calidad láctica cuando caliente y luego se modifica a rica y almibarada conforme baja la temperatura. Uno de los principales atributos de este café es el balance, y no solamente entre ácido, dulce, sabores y cuerpo, sino el balance entre ambos cafés.