Los 6 mejores baristas del World Barista Championship 2021

Aquí los detalles de las mejores seis presentaciones WBC2021

Wojciech Tysler - Irlanda

El sexto lugar se lo llevó el participante de Irlanda, quien en realidad no debía ir a representación de su país, pero la Política de Aplazamiento lo llevó hasta el escenario en Milán y tuvo apenas tres semanas para prepararse. Ahora entremos en los detalles de su presentación.

Wojciech utilizó café de la variedad Gesha 1931 cultivado en Etiopía, el cual tiene un perfil de sabor similar al geisha panameño. Cosechado a 2000 msnm y secado en camas africanas durante 21 días, el proceso de beneficiado seleccionado fue el natural. Tysler decidió utilizar la misma receta de espresso para todas sus bebidas: 21gr en la canasta para extraer 50 gramos.

Espresso:

Los tres descriptores de sabor que Tysler dio fueron: mango, jazmín y bergamota; dulzor medio, acidez medio-alta, amargor medio y una textura aterciopelada con un postgusto largo. Al servirlo solo le indica a los jueces que hicieran énfasis en inhalar el aroma del café.

Bebida con leche:

La proporción de los ingredientes utilizados fue de 1 parte de café y 3 de leche, texturizada hasta una temperatura de 50ºC para obtener un mejor balance de los sabores. Sus descriptores fueron:  "butterscotch" que se refiere al dulce hecho de azúcar y mantequilla, pie de limón y bergamota.

Wojciech, como muchos otros baristas, utilizó la técnica llamada destilación en frío. Consiste en congelar la leche y luego descongelar lentamente para eliminar el agua y concentrar los lípidos y proteína para lograr una textura más cremosa y sabor más dulce.

Bebida original:

Inspirada en la cerveza, la llamó Tropical Coffee IPA y combinó tres métodos diferentes de preparación.

1. 16 gramos de kiwi macerado en jugo de piña por 10 días en un ambiente anaeróbico para resaltar notas a papaya y mango.
2. Una reducción de pimienta rosa preparada con una proporción de 1:10:10 de agua y azúcar, reducida a temperatura media para agregar complejidad y un final pimentoso.
3. 16 gramos de cold brew preparado con flor de café de gesha, con una proporción de 1:15 e infusionado durante 6 horas que le añaden sabor y floralidad.
4. Además, agrega 0.5gr de ácido cítrico y 5 cubos de hielo.

Tysler agregó 6 espressos y como muchos otros participantes, añadió nitrógeno para texturizar la bebida.

Los descriptores: maracuyá, melón galia, toronja rosa y un final pimentoso.

El hilo conductor de su presentación fue la afectación de la pandemia para poder conectar con las personas y su bebida original representa un celebración de que nuevamente podemos reunirnos.

Martin Shabaya - Kenia

Esta no es la primera participación de Martin en el World Barista Championship; sin embargo, esta vez contó con el apoyo del barista campeón mundial de 2015 Sasa Sestic. Su presentación fue compleja y llena de información así que aquí vamos.

El café proviene de Maguta Estate localizada en el condado de Neri en su natal Kenia. David es el nombre del productor, el cual es muy joven y ávido a aprender. Cuando Martin probó el café de este productor, le llamó la atención la particular nota de sabor a fruta de hueso, su complejidad, jugosa acidez y cuerpo elegante directamente atribuido a la altura en la que fue cultivado, 1800 msnm. No obstante, al probarlo en espresso encontró que la acidez era muy alta y el cuerpo bajo así que junto con David y Sasa decidieron crear un nuevo espresso mezclando dos variedades: batián y ruiru. El primero por su brillante sabor a fruta de hueso y flores blancas, el segundo por su impresionante dulzor y textura sedosa. Todos los espressos de las diferentes bebidas fueron preparados con la misma proporción de 50% batián, 50% ruiru.

Bebida original:

El competidor decidió iniciar su rutina sirviendo la bebida original basándose en los conceptos de producción de Maguta Estate. David utiliza diferentes materiales orgánicos para nutrir sus plantas y lograr sabores específicos, por ejemplo: para la variedad ruiru, con el fin de resaltar su dulzor y textura sedosa busca que los suelos tengan un pH de 5.5. Para lograr esto, David produce carbón de antiguas plantas de café y lo coloca en los tallos para que actúen como esponjas y retengan la humedad durante los meses secos, aumentando así la acidez que permite una mayor disponibilidad de magnesio. Este es absorbido por la planta y produce cafés con más mucílago, resultando en un mayor dulzor similar al del caramelo.

Martin busca replicar esto, pasando sus espressos por carbón activado de coco de grado alimenticio para incrementar el pH, mejorar su textura e intensificar el dulzor. Luego, a través de la fermentación buscaron mejorar el cuerpo y aquí esto se pone bastante científico. Recolectaron cerezas de café que tuvieran 20 grados brix, removieron su piel para reducir los taninos y mejorar la claridad en la taza. Luego, agregaron una especie de bacteria al café en pergamino y lo fermentaron por 48 horas en un tanque de acero inoxidable sellado al vacío, a 24ºC para fomentar el crecimiento de un microorganismo llamado bacillus subtilis que resulta en un compuesto llamado acetoina. La acetoina nos recuerda a la mantequilla y de hecho está presente en ella para realzar la textura.

El siguiente ingrediente son uvas rojas sin su piel, maceradas con 20% azúcar durante 7 días. Luego recolectó sus jugos, los carbonató y agregó 20ml a la bebida. Esta convierte las notas a flores blancas en flor de saúco y trae además una nota a melocotón amarillo.

Los descriptores de esta compleja bebida son: acidez brillante y refrescante, textura sedosa con un cuerpo redondo y elegante. El sabor es a melocotón amarillo, nectarina blanca, caramelo y flor de saúco.

Bebida con leche:

Tal y como lo hacen varios de los competidores, adaptan el tostado del café utilizado para mezclar con leche para que este se exprese mejor. En este caso se le dio un perfil de tostado corto para resaltar las notas a frutas de hueso, con un desarrollo del 21% para resaltar los sabores a chocolate blanco y la textura cremosa.

Martin agregó 90ml de leche con un contenido de grasa de 3.5%. Para su espresso utilizó 21 gr para extraer 40gr en 27 segundos. Los descriptores son: cereza negra, nectarina blanca, chocolate blanco con una textura cremosa.

Espresso:

Para finalizar su presentación llegó el espresso preparado con 20 gr en la canasta para extraer 40 gramos en 20 segundos. Comparado con el espresso utilizado en la bebida con leche, hay un cambio importante y este es para mejorar el balance táctil con un cuerpo medio. Pero la experiencia de este espresso va más allá de esto. La taza va acompañada de un termómetro que le indica la temperatura a cada juez y el competidor le da indicaciones específicas para degustarlo. Al tratarse de dos variedades diferentes, Martin explica que tienen momentos diferentes para mostrar sus mejores notas y aquí es donde entra en juego el termómetro, ya que les pide que el primer sorbo lo tomen a los 40ºC que es cuando van a poder sentir mejor las notas a frutas de hueso como nectarina blanca y melocotón amarillo propias del batián. A los 36ºC es el momento del ruiru de brillar donde se sentirán notas a caramelo y ciruela roja.

Personalmente, esta fue una de mis presentaciones favoritas. A ustedes, ¿qué les pareció?

Emi Fukahori - Suiza

Emi conquistó el podio del World Brewers Cup Championship en el 2018 y ahora intentó lograr la misma hazaña en el World Barista Championsip y estuvo bastante cerca de lograrlo.

La originaria de Japón inicia su presentación con una palabra: micelio. Le resultó fascinante cuando entendió lo que significaba, marañas de filamentos de hongos que conectan a todas las plantas. Esta red le permite a las plantas comunicarse entre ellas. Emi relata que en marzo de este año conoció al productor Jose Manuel Gallardo, mejor conocido como Pocho, que pone en práctica este concepto del micelio. El café proviene de la afamada Finca Nuguo en Panamá (por supuesto el café es de la variedad geisha), donde se han intercalado cultivos que intercambian nutrientes siempre en beneficio de la calidad del café. La presentación es una celebración de la sinergia entre Pocho y la naturaleza.

Espresso:

La competidora no dio mayor detalles sobre su receta y se fue directo a sus descriptores.

Aroma a jazmín y papaya. En el primer sorbo: sabor a papaya y naranja con una agradable acidez cítrica y cuerpo almibarado. El segundo sorbo, uva blanca y el mejor balance entre acidez y dulzor. El último sorbo: ron y piña. Le solicita a los jueces evaluar la crema y esperar a las indicaciones para probar la bebida.

Bebida con leche:

Fukahori se trajo leche directo de Suiza con un porcentaje de grasa del 4%, la cual texturizó a una temperatura ligeramente más baja para resaltar las notas del café. Le solicitó a los jueces que tomaran su bebida en dos partes, además les indicó que mezclaran muy bien hasta que la crema y la leche estuvieran bien incorporados. Para el primer sorbo los descriptores son vainilla y caramelo. El segundo sorbo: yogurt de melocotón y postgusto a Bailey’s.

En cuanto a la información del café, este fue fermentado anaeróbicamente durante 5 días. Fue secado muy lentamente en camas africanas durante un mes. Después el café fue reposado durante dos meses para definir estos complejos sabores.

Bebida original:

Las fermentaciones estuvieron a la orden del día y en la rutina de Emi no fue la excepción. El primer ingrediente fue mango fermentado con azúcar blanca y agua, a temperatura ambiente por 10 días. Este ingrediente junto con el café crea una nueva nota a banana. El segundo ingrediente es una reducción de agua de coco para concentrar el dulzor que al agregar 40gr crea una nota a pera. El último ingrediente, y bastante especial, fue inspirado en el concepto del micelio. Emi agregó koji a su café en verde, el cual es un tipo de levadura usado para fermentar granos. De esta preparación agregó 40 gramos, le añade una textura cremosa y al mismo tiempo hace que la bebida sea refrescante. Además inyectó nitrógeno para darle una mayor textura.

Los descriptores: aroma a banana shake; el primer sorbo banana, papaya, chocolate blanco y textura cremosa. El segundo sorbo: pera madura y una acidez málica.

Hugh Kelly - Australia

Kelly es otro competidor que no es ajeno a los campeonatos mundiales ya que en la final del 2017 llegó al 5to puesto y el año anterior había logrado llegar al 8vo puesto. El participante inicia su rutina comentando como en el 2015 conoció en Colombia al productor de Finca Inmaculada, Julián Holguín, el cual los llevó a una mesa de catación donde probó algo que no se comparaba a nada que hubiese catado anteriormente. Un café increíblemente dulce que le recordó a la estevia. Pero, en la segunda ronda de la catación, el café cambió completamente y había pasado a ser salado y vegetal. Más adelante se dio cuenta que era la primera vez que probaba una especie que no fuera arábica, se trataba de Coffea Eugenoides, una de las 124 especies identificadas.

Espresso:

Para esta bebida Hugh desarrolló una técnica en conjunto con la Universidad de Zurich para mejorar el perfil de sabor del eugenoides. La técnica consiste en que los primeros 12 gramos de extracción del espresso van a pasar por bloques de metal congelados. ¿Por qué? Para retener los compuestos aromáticos que a altas temperaturas se disiparían rápidamente. Al hacer esto, la nota aromática a guayaba salta de la taza. Los descriptores: guayaba rosada, piña fresca y maracuyá. Un dulzor similar a la estevia con un cuerpo medio y almibarado con un postgusto largo.

Bebida original:

El hecho de que este café cambiara tanto sus características conforme la temperatura bajaba lo hizo conectar con el microbiólogo Christian Hansen en Dinamarca. Juntos trabajaron con Julián para transformar drásticamente el perfil de sabor. Esas notas vegetales y saladas provienen de microbios presentes en la fermentación del eugenoides, así que para solucionar esto se seleccionaron especies de levadura que naturalmente produce muchos de estos ésteres frutales; estas se agregaron a un tanque de fermentación anaeróbica a una temperatura de 18ºC durante seis días.

Inspirado en el resultado tropical de esta fermentación, Hugh utilizó lúpulo Galaxy utilizados en la cerveza a través de una técnica de destilación usando 90% agua y 10% de lúpulo. Al agregar 12ml de ese lúpulo acentúa las notas cítricas. Además, agregó agua caliente a un sirope de piña para que aromatizara las copas y preparó durante su rutina un sirope simple de fructosa para balancear la bebida y agrega un dulzor con características frutales. Por último, una vez más podemos ver a un barista darle cuerpo a su bebida agregando nitrógeno.

Bebida con leche:

En esta bebida, Hugh hace algo muy poco usual, preparó los espressos para su bebida con leche cinco minutos antes para que bajara la temperatura. Le pide a sus jueces que esperen hasta que la temperatura de la bebida llegue a 54 grados, que es cuando se aprecian mejor los sabores a banana. Sin embargo; este espresso no fue preparado usando únicamente eugenoides así que lo mezcló al 50% con otra especie: libérica de Malasia. Buscó potenciar esas notas a banana, caramelo y mousse de chocolate al 55%.

Andrea Allen -  Estados Unidos

Esta barista lo intentó muchas veces hasta que logró ser campeona de su país, y al llegar a la final, realmente demostró que todo su trabajo anterior valió la pena. Ella es la cofundadora del mítico Onyx Coffee Lab. Para su rutina utilizó dos cafés de Colombia y molió todas las dosis de sus bebidas al inicio de la presentación.

La rutina de Allen busca apelar a la emoción y a la conexión humana. Cuenta que existe este concepto llamado palimpsesto el cual es un antiguo manuscrito que conserva huellas de una escritura anterior borrada artificialmente, lo cual ella relaciona con la huella del pasado influenciando el futuro. Año y medio atrás la industria de la hospitalidad tal como la conocíamos terminó, el servicio se redujo a lo absolutamente necesario y la belleza del café de especialidad se perdió. Andrea desea apelar humildemente a los baristas para recuperar la hospitalidad, que para ella se resumen en tres aspectos: amabilidad, sabor y tacto.

Bebida con leche:

Representando estos aspectos, la bebida con leche representa la amabilidad. Para esta, la competidora utilizó la especie eugenoides producida por Julián Holguín de Finca Inmaculada, sí, el mismo productor que el café que usó Hugh Kelly.

Andrea explica que este café tiene una alta resistencia a la extracción y por eso utilizó 26 gramos (wow) para extraer 42gr en un tiempo de 27 segundos. También explica que este café tiene una acidez muy baja pero su complejidad y desarrollo de azúcares hace que se mezcle perfectamente con la leche creando las siguientes notas: ligero sabor a caramelo salado, masa de pastel amarilla y helado deshecho de chocolate oscuro. Peculiar, ¿no? Su textura y cuerpo son muy altos y densos, como a mantequilla, y tiene un final largo y aceitoso como a manteca de cacao.

Si los descriptores no fueron lo suficientemente particulares, Andrea además utilizó una leche de 19 días para maximizar la acidez y nuevamente, utilizó la técnica de destilación en frío para realzar la textura.

“La leche y el espresso realmente es una combinación para las masas que toma muchas formas en todo el mundo, reduciendo la brecha entre los nuevos y los aficionados y es a través de este servicio inicial que la bondad comienza a romper el caparazón del aislamiento que rechaza la necesidad de cafeína, el sentido de lo utilitario creando, en cambio, comodidad a través del sabor, la familiaridad y la rutina social, convirtiendo a los extraños en amigos, así es como comenzamos a disfrutar.”

Espresso:

Representa al sabor en los conceptos de hospitalidad de Allen. Debido a que el eugenoides tiene todo este dulzor complejo pero básicamente no tiene acidez, introdujo el café del productor Rigoberto Herrera de Finca Cerro Azul con su variedad geisha. Andrea ha competido durante 8 años con ese café así que podemos asegurar que lo conoce muy bien.

Así es como para su receta de espresso incorpora 11 gramos de eugenoides y 11 gramos de café Cerro Azul, para extraer 42 gramos en aproximadamente 17 segundos. El objetivo es crear complejidad, balance y un nuevo y mejor sabor.

"¿Cuál es nuestra reacción a las increíbles experiencias de sabor?¿Volver a consumir inmediatamente? No, más bien llamamos a un amigo y se lo contamos y lo invitamos a que se una a nosotros. Compartimos instintivamente y eso es hermoso, cuando la bondad derriba la pared deja espacio para sabores verdaderamente exquisitos que nos atraen."

Allen le pide a los jueces que hagan la evaluación de la crema, pero que no lo prueben aún ya que ella misma lo estará removiendo para ellos. Los descriptores: una nota botánica a rosa, un dulzor como a toronja rosa, papaya madura con una pizca de sal y panela. El cuerpo es medio con una textura, redonda, sedosa y un final con una nota a aceites cítricos.

Bebida original:

El espresso utilizado para esta bebida fue completamente de Cerro Azul, 20 gramos para extraer 42gr en alrededor de 20 segundos. Para crear su bebida, se inspiró en las notas del eugenoides y por eso utilizó 45 gramos de una combinación de mantequilla y queso crema. 10 gr de puré de papaya, 10 gr de néctar de maracuyá, 10 gr de sirope de maple, y una clara de huevo. Primero mezcló los ingredientes con una batidora de mano y luego agregó hielo para agitarlo y bajar su temperatura. El objetivo era representar ambos cafés en una sola bebida.

Ahora, volviendo al concepto de palimpsesto Andrea explica que durante su rutina ha estado creando uno donde solo estos ingredientes este concepto y estos sabores podrían usarse. Los descriptores siguen siendo igual de peculiares que los anteriores: ella utiliza las palabras orange creamsicle, que se refiere a una combinación de sorbete de naranja con helado de vainilla, sabor a caramelo de mantequilla, malteada de chocolate y yogurt bebible. La textura es viscosa y pesada, con un final a chocolate cremoso.

Aquí es donde viene la cereza del pastel en la rutina de Andrea. Le indica a los jueces que estará lavando las manos de cada uno con agua de rosas, así que les pide que extiendan la mano con la cual estarán tomando la bebida, esto como un símbolo de verdadera hospitalidad, marcando el fin del aislamiento con el deseo de crear una conexión humana real, “para reconocer la soledad que todos hemos soportado en esta temporada, para reconocer que todos estamos juntos en esto. Es el tacto lo que crea el cambio convirtiendo a los extraños en una comunidad, y es el barista el que está listo para recrear la belleza y el arte de la hospitalidad y los cafés especiales.”

Allen además coloca la bebida en una caja donde los jueces no pueden ver la bebida pero tiene un hoyo donde introduce una pajilla (popote, sorbete, pitillo), al mismo tiempo esta caja tiene un espejo. Andrea le pide a los jueces que inhalen el aroma de la mano y tomen tres sorbos de la bebida.

“Durante la última década, le he estado preguntando a esta industria qué sigue, y estoy cada vez más convencida de que no es mirar dentro de la taza lo que importa, sino mirar a su izquierda, a su derecha y hacia adelante. Somos nosotros”

Diego Campos - Colombia

Finalmente llegamos a la presentación del ganador, el trofeo regresó después de muchos años a un país productor y aquí vamos a analizar cómo lo logro. Diego inicia su rutina hablando sobre la constante evolución de la calidad en la taza y la experiencia del consumidor y por eso se enfocará en elevar la experiencia a través de la estimulación multi-sensorial.

El café utilizado nuevamente es de la especie eugenoides de los mismos productores pero de Finca las Nubes a 2000 msnm. Al cultivarse a esta elevación, la maduración de la fruta es lenta y crea una mayor concentración de azúcares, lípidos y ácidos orgánicos que hacen que el café sea increíblemente dulce con una acidez jugosa y sabores tropicales. Julián Holguín, el productor, ha intentado replicar las condiciones nativas del bosque del este de África, donde el café se originó.

El café fue procesado de manera anaeróbica por ocho días y secado en camas rotatorias que se encuentran en un invernadero con ventiladores para que este proceso sea lento y por ende más dulce con más claridad de sabor.

Espresso:

Campos indica que su espresso tiene un 20% de extracción y un 8% de TDS, lo hace utilizando 20gr para extraer 48gr usando una temperatura de 91ºC. Todos los espressos para las diferentes bebidas fueron preparadas con estos mismos parámetros.

El objetivo era, además de servir un excelente espresso, estimular todos los sentidos; el olfato con el aroma de una nube o hielo seco que resalta la fruta tropical. El sentido del tacto con una esfera que representa el cuerpo denso; el oído y la vista con la música que amplifica la dulzura. Por supuesto el sentido del gusto estaría estimulado por el espresso con las siguientes notas: dulzor alto con notas a azúcar moreno y nibs de cacao, maracuyá, papaya, mandarina con un indicio a malta. Un bajo amargor y una acidez media con sensación jugosa, el cuerpo redondo que se siente pesado pero con textura sedosa y un final largo. Diego pidió que evaluaran la crema, luego removieran el espresso tres veces y degustar, pero aquí es donde viene la experiencia multisensorial: les pide que depositen sus tablas de evaluación en el lugar designado, pulsaran play al botón, siguieran las instrucciones que iban a desplegarse y también debían ponerse los audífonos.

Bebida con leche:

Para la preparación de esta bebida, Diego se enfocó en lograr un tueste que resaltara las notas dulces y frutales del café. Además utilizó una leche con un 3.5% de grasa la cual pasó por el proceso de destilación en frío y la espumó estimando que llegara a 50ºC. Los descriptores son: galletas de mantequilla, turrón, caramelo, almendra y cacao. El cuerpo es cremoso similar al de helado derretido.

Bebida original:

Para la preparación de esta bebida, Campos utilizó cuatro espressos. El segundo ingredientes es una reducción de cereza que se hizo con cerezas frescas en fuego bajo durante 30 minutos, luego lo coló y congeló. De este ingrediente utilizó 12 gramos. El tercer ingrediente es una reducción de carambola y piña utilizando el mismo método de preparación y de este utilizó 24 gramos. El cuarto ingredientes es una reducción de mucílago de eugenoides; llevó el mucílago a 80ºC durante 10 minutos, luego lo congeló y de este utilizó 8 gramos. Incorporó todos los ingredientes con algo similar a la máquina de milk shakes y agregó un quinto ingrediente: una esfera de hielo hecha de cold brew de eugenoides preparada con agua tónica con una proporción de 1:8 por 12 horas.

Los descriptores: nueces, nibs de cacao, mango maduro, acidez de carambola y un refrescante sabor a durazno, además un dulzor como a dulce de caña y mora negra, una textura jugosa y postgusto largo.

El mensaje final que Diego nos deja es: “Nuestros cinco sentidos nos permiten experimentar el mundo que nos rodea y puede influir en cómo disfrutamos lo que comemos y bebemos, así que hagamos esfuerzos intencionales para estimular los sentidos de los consumidores de café, para que podamos elevar la experiencia de degustación y hacer el café de especialidad, incluso más especial.”

Si quieren repasar estas y las demás presentaciones, están disponibles en el canal de YouTube de World Coffee Championships.

Finalmente, les comparto estos gráficos hechos por el barista Andre Eiermann con datos curiosos respecto a las variedades de café, su origen y procesos de beneficiado donde se ve una clara tendencia hacia la experimentación.