WBC Top 6 - Sus rutinas ganadoras

Desde el inicio, la presentación de Mathieu llama la atención por la manera en la que eligió acomodar sus mesas. Su mesa de trabajo al fondo, colocando a los jueces en mesas separadas y de frente con Theis en el medio. Set up de las mesas: dos mesas donde se sientas dos jueces de cada lado y quedan de frente y Mathias en el medio. Mesa de trabajo al fondo.

Su concepto fue el de la diversidad de sabores en el café, que fue lo que lo llevó a ser barista en primer lugar.

El año pasado se dio a la tarea de buscar nuevos sabores y son los resultados lo que desea presentar ante los jueces. Son 3 orígenes, 3 fincas, 3 ecosistemas y 3 variedades diferentes pero con una característica en común: su fermentación en tanques que incrementan la calidad y afloran nuevas características.

Mathieu decidió presentar sus cafés como un viaje, así que entregó 3 tiquetes a los jueces para sus diferentes destinos y el primero de ellos fue Minas Gerais en Brasil. Aquí eligió usar una variedad poco común llamada Laurina, conocida por su bajo contenido en cafeína y por ende, poco amargor. Cultivado a 1300 msnm, pasó por el proceso de una semi maceración carbónica que le dio como resultado notas a uva roja como las utilizadas para el vino y sabores a frutas tropicales.

Decidió utilizar este café para el espresso, colocando 19 gramos en el portafiltro para obtener 40 gramos en 17 segundos. Solicitó a los jueces tomarlo en 3 sorbos y a removerlo cada vez antes de beberlo. Las notas: dulzor medio, acidez media a alta con un amargor bajo, sabores a uva roja, vino blanco, toronja y piña. Cuerpo medio a bajo, sedoso en su primer sorbo pero jugoso en el segundo y tercero. El final es muy largo y tiene notas a almendras y ron.

Siguiente destino: Uganda, en la región este cerca del Monte Elgon. El café proviene del Mzungu Project, producido en 5 pequeñas fincas con variedades SL14 y Nyanzaland. Theis indica que este café al pasar por la fermentación en tanques durante 2 semanas intensifica el sabor a chocolate para convertirse en chocolate oscuro que lo coloca como una excelente opción para la bebida con leche. Esta vez utiliza 21.5 gramos en el portafiltro para extraer 40 gramos en 40 segundos. La leche es espumada a 60 grados para poder percibir mejor los sabores. Le leche llegó directo desde Zurich, su ciudad natal, donde en este época del año las vacas son alimentadas únicamente con pasto fresco que le aportan una excelente textura a la leche. Ésta además fue congelada durante 24 horas y fue filtrada para mejorar el dulzor e intensificar el sabor del café. Las notas de sabor fueron: banana, helado derretido de chocolate, caramelo, cuerpo mantequilloso y un final largo a nibs de cacao.

Llegamos al tercer destino, Costa Rica. El café de su elección proviene del Valle Occidental, cultivado a 1100 msnm y es de la variedad H1, desarrollada por su resistencia a las enfermedades y no tanto por su sabor. Al igual que los otros cafés, fue fermentado anaeróbicamente y sus sabores característicos son el de manzana y canela. Este café fue el elegido para su bebida original, la cual fue inspirada en su elección de café, es decir un mismo ingrediente en diferentes procesos y su elección fue la manzana. Una cocinada lentamente, la otra convertida en vinagre y la tercera en kombucha fermentada con té verde para al final agregar los espressos y crear una bebida refrescante, infusionada con nitrógeno y servida en una copa coupé.

Bialczak quería encontrar un café que le gustara a los jueces y ojalá los sorprendiera y además quisieran compartir con sus amigos. Cuenta que como profesionales en café constantemente escuchamos la pregunta, ¿cuál es el mejor café? Y la verdad es que no hay una respuesta correcta, simplemente es el café que a cada quién le guste. Sin embargo no ha encontrado a una persona que se queje de que el café sea naturalmente muy dulce. Dado esto, el concepto que eligió presentarle a los jueces fue el de la dulzura. Su objetivo fue darle a los jueces un recorrido por una confitería con diferentes experiencias con el dulce representadas por cada bebida.

Su espresso proviene de Finca Las Nubes en Colombia, un pequeña finca en Valle del Cauca. Este café fue procesado naturalmente y según describe Wojteck tiene un dulzor impresionante y sabores que le recuerdan a lichi fresco con una textura sedosa que nunca antes había experimentado. Su dulce proviene del origen y la altura a la que es cosechado, 2000 msnm, y el microclima: húmedo por la Cordillera de los Andes y seco por el Océano Pacífico. Esto hace que el metabolismo de las plantas sea más lento y se generen más azúcares en el fruto. La altura permite que los granos produzcan mejor calidad en vez de estarse defendiendo de las enfermedades.

Para todas las preparaciones Wojteck utilizó 20 gramos en el portafiltro para extraer 53 gramos y llegar al punto más dulce. Sus notas son de nibs de cacao dulces en el aroma, sabores a mandarina, marcipan, chocolate oscuro, papaya deshidratada, caña de azúcar y maracuyá dulce. Alto en dulzor, medio a bajo en la acidez y el amargor, cuerpo medio con un final largo y una increíble textura sedosa. Esperó hasta que los jueces degustaran la bebida para indicarles la variedad poco común que eligió: Eugenoides, la madre de las variedades de arábica, que presenta un altísimo dulzor, baja acidez, bajo amargor y bajo contenido de cafeína.

Para la bebida con leche, quiso representar la dulzura similar al caramelo. El café fue tostado en tostador de muestras en baches de 100 gramos en 8 minutos y medio. Sus notas de sabor son: nougat al inicio, caramelo salado, dátiles secos y semillas de anacardo (marañon si así le llaman en su país). Además como muchos otros, congeló la leche y redujo su contenido de agua.

Mikael Jasin llegó con un concepto no muy diferente al de los otros finalistas y definitivamente podemos ver que la tendencia está en los cafés fermentados anaeróbicamente. Su idea es procesar los cafés con una intención de perfil de sabor final a lo que él le llama: fermentación con propósito.

La maceración carbónica fue la base para este experimento que le permite tener un mayor control y consistencia del resultado final, este proceso le agrega una acidez más vibrante que aporta estructura y definición a los sabores del café. Este fue despulpado y colocado en tanques que después fueron presurizados con dióxido de carbono que eliminan el oxígeno, convirtiéndolo en un ambiente anaeróbico. Jasin utilizó 3 cafés con pequeñas modificaciones en su proceso.

Finca Deborah de Panamá fue la elegida para la presentación de su espresso; utilizó su Geisha cultivado a 1900 msnm producido por Jamison Savage. El café mantiene 10% de su mucílago para obtener un mejor cuerpo. Luego de haber pasado por la maceración carbónica, al café le faltaba un poco de dulzor por lo que en el siguiente paso, el de secado, lo hacen lentamente con tres niveles de camas africanas. La primera entra en contacto directo con el sol, y la segunda y tercera reciben menos sol, creando azúcares más complejos y prominentes.

Su bebida fue servida en un taza bastante abierta para que el aroma floral a rosa y los sabores a naranja y dulce como confite fueran mejor percibidos. Su cuerpo fue medio con una textura sedosa y un final limpio como al té Earl grey. Para llegar a estos sabores utilizó 19,5 gramos en el portafiltro para extraer 42 gramos.

La variedad Heirloom de Guji en Etiopía fue la elegida para la bebida con leche. Procesado por Project Origin y cultivado a una altura de 1800 msnm, todo el café pasa por la maceración carbónica. Esto intensifica los sabores frutales y el dulzor del café, el cual es secado por 25 días en camas africanas. Además utilizó leche que proviene de vacas alimentadas con 4 diferentes tipos de pastos y granos para incrementar los niveles de carbohidratos y consecuentemente el dulzor. Además agregó el paso de la destilación en frío para remover 50% del agua y la cocinó durante una hora para aumentar aún más el dulzor. Las notas: crema irlandesa, vainilla y helado de fresa.

Su tercer café proviene de su país natal pero por supuesto no es un café cualquiera ya que se llevó a su amigo Jamison de finca Deborah para que procesara con la técnica de maceración carbónica uno de los cafés más interesantes que está siendo cultivado en el norte de Sumatra.

La fermentación en Indonesia funciona una manera diferente debido a que el clima es más cálido y mucho más húmedo, así que pusieron los tanques en un baño de hielo para mantener la temperatura dentro del tanque a 30ºC durante 100 horas. Los clásicos sabores de chocolate especiado se volvieron más sutiles y un sabor a cereza oscura emergió, pero aún así faltaba que brillara más y por esto decidió utilizarlo para su bebida original con ingredientes que le ayudaran a lucirse.

Para lograr esto, utilizó 22 gramos en el portafiltro para extraer 42 gramos. Agregó 70ml de agua de kefir, 50ml de jugo de fresa fermentado y por último, ciruela fermentada con maceración carbónica durante 100 horas; de esto utilizó 20ml. La bebida es ligeramente fría y solicita a los jueces que la degusten en 3 tragos esperando 30 segundos entre cada uno ya que presentará cambios en los sabores. Las notas son de aroma de rosa, cereza oscura y trufa de chocolate oscuro.

El café se trata de nosotros y las relaciones, así lo afirma Cole Torode quien llegó para presentar algo que personalmente nunca había visto, cafés de diferentes cosechas pero todos de la misma finca: La Palma y el Tucán de Colombia.

Torode cuenta que en el 2016 conoció en Bogotá a un amigable barista llamado Freddy, que lo introdujo a la variedad Sidra, un cruce entre Borbón rojo y Typica. En el mismo momento entró Sebastián uno de los productores de este mismo café. Así fue como empezó esta relación entre barista y productor que llevó a Cole a presentar el café en 3 diferentes formatos que él llama el pasado, el presente y el futuro.

Inicia con su bebida con leche utilizando el café de la cosecha 2018. Un sidra proceso anaeróbico natural producido en abril, específicamente el lote 129. Fermentado anaeróbicamente durante 57 horas que le ayudan a desarrollar una acidez brillante como a uva verde que se transforma en albaricoque al combinarse con la leche. ¿Cómo pudo conservar las características de este café de la cosecha pasada? Tostando los únicos 6 kilos que tenía y congelándolos en bolsas de 100 gramos selladas al vacío. Las notas de su bebida con leche fueron: albaricoque, nutella, helado de chocolate oscuro y oblea de vainilla. Este fue exactamente el mismo café que utilizó en su participación en el World Barista Championship 2018. Nuevamente en esta ocasión el barista congela la leche para seguir el proceso de destilación en frío y Torode comenta que todos los ingredientes de esa bebida fueron congelados con el fin de explorar nuevos sabores.

El lote 255 fue el elegido para el espresso. Es el lote de enero del 2019 que pasó por un proceso de fermentación anaeróbica por 82 horas. Sus notas son a nectarina jugosa, naranja roja, chocolate oscuro y final a cacao. Para esto utilizó 22 gramos en el portafiltro extrayendo 55 gramos en 22 segundos.

Ahora para la bebida del futuro, su bebida original, utilizó dos espresso del lote 129 y dos espressos del lote 255. Agregó 35 gramos de un puré de uva verde rostizada durante 5 horas a 125ºC para minimizar la acidez. Tomó influencia de otras industrias como la del té que toman ventaja de productos añejados, y utilizó 3 gramos de un té Pu Ehr de 13 años de la región de la provincia de Yunnan en China. Además utilizó una técnica de shakeado suave con una esfera de hielo y lo coló dos veces para eliminar cualquier residuo del puré. El perfil de sabor de la bebida fue: nectarina jugosa, manzana amarilla, mango deshidratado, chocolate oscuro y un final agradable y tánico a nibs de cacao.