¿Qué pasó este año en el Top 6 de WBC?

¿Quiénes fueron los 6 finalistas de este año y qué hicieron?

Patrik Rolf - Suecia

Benjamin Put - Canadá

Benjamin Put no es ningún desconocido en las finales del World Barista Championship y aunque nuevamente no logró colocarse en el primer lugar, definitivamente hizo una presentación impecable. Primero invitar a todos los presentes a tomar una respiración profunda para instalar un poco de calma en el escenario pero también para introducir el tema de la interacción del oxígeno con el dióxido de carbono y la fermentación aeróbica. La industria se ha enfocado últimamente mucho en la fermentación anaeróbica pero también existen bacterias, levaduras y hongos que pueden crear excelentes cafés a través de la fermentación aeróbica. Así que Put decidió utilizar dos cafés, uno fermentado aeróbicamente y otro anaeróbicamente.

Espresso

El café que utilizó fue un geisha panameño de Elida Estate fermentado anaeróbicamente. Mientras lo sirve, explica que todos sabemos que el espresso sabe mejor a menor temperatura, pero también llega un punto donde empieza a saber peor ya que se degrada debido a la interacción del oxígeno con el líquido. La solución que Benjamin da a esto es succionar los espressos en enormes jeringas para que bajen al temperatura sin la interacción con el oxígeno y además cuando se sirva, removerá el ácido carbónico. Las notas de sabor fueron las siguientes: azahar, naranja roja, nectarina y azúcar de vainilla. Su cuerpo medio, redondo y suave, con un final largo y agradable de cítricos y flores.

Bebida con leche

Para esta bebida, el café utilizado provenía de Tolima en Colombia, la variedad era un maragogipe de Finca Monteverde y tenía un proceso aeróbico natural. Las notas de sabor fueron: malteada de chocolate, dulce de leche, fresa y flan de plátano, y en el final la nota de chocolate se convierte en mousse de chocolate. Put no profundizó en mayores detalles sobre su leche.

Bebida original

Continuando con el enfoque en las fermentaciones, para su bebida original hizo una mezcla de 50-50 de ambos de sus cafés para el espresso. El primer ingrediente que agregó fueron tres gramos de jugo de fresa lacto-fermentada y anaeróbicamente fermentada. Lo hizo con 200 gramos de fresa y ácido láctico en forma de Kefir. El segundo ingrediente fueron 60 gramos de cold brew de té Pu Ehr, el cual es fermentado aeróbicamente. Por último, agregó nitrógeno a la bebida para representar ese balance entre los principales gases que conforman el aire. Las notas de sabor fueron: sandía, manzana verde, nectarina y pomelo rosa. La textura aterciopelada y, a medida que avanza, es jugosa. Mientras se bebe, comienza a emerger esa nota de té verde jazmín.

El competidor se despide de los jueces con el siguiente mensaje:

“Hace 2600 millones de años, nuestro planeta estaba amenazado por demasiado oxígeno en el aire y, como nuestros ancestros bacterianos, que evolucionaron para salvarnos hoy, es todo lo contrario: hay demasiado CO2 en el aire y amenaza nuestra existencia, pero podemos cambiar las cosas. de la misma manera que ellos nos salvaron. Podemos cambiar las condiciones de nuestro planeta de la misma manera que podemos cambiar las condiciones en un tanque de procesamiento. Estoy muy agradecido de que esta industria pueda enseñarnos tanto sobre diferentes gases, sobre el café y nuestro mundo. Espero que este nuevo conocimiento nos lleve a un planeta más saludable y un café mucho más sabroso.”

Takayuki Ishitani - Japón

Esta presentación vale la pena verla solo por la alegría y pasión que transmite este representante japonés. A pesar de que el inglés no es su idioma nativo, hace un excelente esfuerzo para expresarse de la mejor forma.

Takayuki inicia su presentación hablando de su experiencia del 2007 cuando empezó a competir y en ese momento utilizó una mezcla de arábica y robusta. Sin embargo, como era lo usual en aquel momento, el tostador no podría proveerlo información sobre ese café. Con el pasar de los años, la arábica ha evolucionado en sabor pero el robusta se ha puesto al día a través de diferentes técnicas. Para esta presentación, Takayuki decide utilizar nuevamente una mezcla de arábica y robusta tomando lo mejor de ambos, el sabor de la arábica y el cuerpo de la robusta.

En todas sus bebidas utiliza el geisha de Finca Hartmann de Panamá y una variedad de robusta proveniente de Vietnam, ambos con proceso anaeróbico. El robusta fue cultivado a 1000msnm lo cual es una alta elevación para esta especie, lo cual le permite madurar más lentamente y aumentar su contenido de azúcar, obteniendo más cuerpo y sabores frutales.

Espresso

La proporción usada de arabica y robusta para sus espresso fue de 19 gramos de geisha y apenas 1 gramo de robusta, para extraer 40 gramos en 21 segundos. Aunque sea un único gramo de robusta, este aumenta el cuerpo y la textura. Con una acidez y dulzor medio, baja acidez, las notas de sabor son de piña y naranja en el primer sorbo, uva roja y azahar en el segundo sorbo, con un cuerpo medio y sedoso además de un final prolongado similar al del vino blanco tipo Riessling.

Bebida con leche

Para la preparación de esta bebida aumentó a 3 gramos la dosis de robusta y 17 de geisha, para extraer los mismos 40 gramos pero esta vez en 18 segundos. El aumento en robusta aumenta la percepción del dulzor en la bebida con notas a chocolate oscuro, cereza, con un toque de vainilla y cuerpo mantequilloso.

Takayuki explica que los tuestes de ambos cafés son diferentes, uno más corto para el geisha para elevar sus sabores y un tueste más largo para el robusta con el fin de potenciar el cuerpo. Maneja las diferentes solubilidades con dos molinos y una molienda más fina para el geisha y una más gruesa para el robusta.

Bebida original

Su inspiración fue el clásico Espresso Martini y para recrearlo aumentó nuevamente la dosis de robusta, esta vez para llegar a 5 gramos versus 15 de arábica. La extracción se reduce a 36 en 16 segundos. Utilizó 40gr de una destilación de pétalos de rosa, cardamomo y lúpulo. Además utilizó un ingrediente que le llama azúcar japonesa o kokuto, azúcar cocida por largas horas que combina con agua para hacer un jarabe y usa 15 gramos. Este ingrediente le da una nota a frijol de tonka. Su último ingrediente es una fermentación anaeróbica de dos semanas que lleva los residuos de café, agua y koji. Esto se convierte en una pasta que ofrece un sabor umami. Agrega apenas 0.5 gramos de esta pasta que hace que el sabor a uva roja se transforme en naranja roja. Agrega hielo y a shakear, su técnica es impecable. Las notas de sabor son: primer sorbo a toronja y baya de enebro, el segundo sorbo a naranja roja y frijol de tonka. Cuerpo redondo y sedoso con posgusto prolongado a chocolate oscuro que recuerda al Espresso Martini.

Claire Wallace - Reino Unido

El concepto de Wallace gira en torno a la fermentación consciente, y es que como ya lo mencioné, el interés de la industria se ha inclinado fuertemente hacia las fermentaciones y hacerlo de la manera correcta y controlada requiere de preparación, estudio, prueba y error. Claire inicia preparando sus espressos para la bebida original e indica que todos sus espressos tendrán la misma receta, 20gr de dosis para 39 de extracción donde encontró la mejor experiencia táctil para este café con un cuerpo medio y textura jugosa, extrayéndolo a una temperatura de 94ºC. El café proviene de Tolima, Colombia, producido a 1900 msnm en Finca La Negrita, producido por Dr Mauricio Shatta. La variedad es Sidra, un cruce entre bourbón y typica.

Espresso

A través de la fermentación consciente (como lo llama Wallace) se pueden crear sabores particulares, por lo que en este caso antes de fermentar los cafés, se limpian con hipoclorato de sodio para remover cualquier levadura o bacteria propia del café que interfiera con la fermentación, y luego se inocula con saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocida como levadura de panadería. Para crear la claridad de sabor o la acidez vibrante que tiene este espresso, el tanque de fermentación se mantiene en una habitación oscura con temperatura controlada que no supera los 18 grados y el pH se controla para que no supere los 4.5. Este nivel de control que le permite a Mauricio crear los vibrantes sabores de frutas en su espresso de grosella roja y nectarina. La fermentación dura 48 horas y durante este tiempo el tanque se enjuaga constantemente con nitrógeno, esto es para eliminar los subproductos de dióxido de carbono y ácido carbónico que pueden crear astringencia en el café y así, al eliminarlos, Mauricio se asegura de que este café tenga una larga duración. finalizar. Luego, el café se seca durante seis semanas a 20 grados centígrados para preservar todos esos sabores.

Las notas de sabor además de grosella roja y nectarina son: cereza seca, mazapán y chocolate de panadería. El peso medio, la textura jugosa, el final duradero y persiste con ese chocolate de panadería. Le solicita a los jueces removerlo 15 veces antes de tomarlo.

Bebida con leche

La proporción de su bebida es una parte de espresso y tres de leche. Para esto utilizó una mezcla de 60% de leche con 4% de grasa y 40% de leche deslactosada que pasó por el proceso de destilación congelada. Esto genera una combinación de grasa y dulzor de la leche que crea notas a azúcar morena y macadamia. La texturiza hasta llegar a 60ºC para maximizar el dulzor y la nota a chocolate del espresso se convierte en chocolate blanco.

Wallace además comenta que su leche tiene 5 días de frescura, ya que el lactobacillus que consume los azúcares de la leche producen ácido láctico que incrementa la acidez de la leche y mezclada con el café le permite pronunciar una nota a mango. Le pide a los jueces removerlo 5 veces antes de probarlo.

Bebida original

Su objetivo fue elevar los sabores de su variedad Sidra al mismo tiempo que creaba una nueva experiencia de sabor utilizando la fermentación. Su primer ingrediente es lo que ella llama una dulce lacto-fermentación de arándanos azules. A diferencia de Put, están fermentados con lactobacillus y sellados sin oxígeno por 48 horas a 25ºC. A esto agregó azúcar nuevamente para mejorar la textura, combinado con 6 espressos para crear nuevas notas a grosella negra y té blanco con jazmín. Además agregó un cold brew de hibisco (flor de Jamaica) para mejorar la acidez compleja del espresso, que, combinado con el fermento de arándano azul crea notas a fresa. Para balancear la bebida, hizo un jarabe de azúcar de coco que crea una nota de sabor a cacao nib frutal; por último agrega una solución salina con azahar. Nuevamente vemos la movida de nitrogenar las bebidas para agregar textura.

Morgan Eckroth - Estados Unidos

No podemos negar que la representante de Estados Unidos era una de las favoritas a llevarse el primer lugar, sin embargo se quedó 30 puntos por debajo. Morgan nos llevó en un viaje por el tiempo cuando durante la pandemia, la industria de la hospitalidad sufrió un golpe que casi la extingue. Sin embargo, alegremente la industria se está recuperando a paso rápido y el objetivo de Morgan con esta rutina es desafiarnos a que nuestro futuro se puede encontrar en el pasado a través de una renovación de la conexión con el café y la resiliencia. Inicia extrayendo los espressos para su bebida original y luego arranca con la información de su café para la bebida con leche.

Bebida con leche

La especie Eugenoides de Finca Inmaculada en Colombia. Una especie caracterizada por su baja acidez y dulzor complejo que se resaltó a través de un beneficiado natural. Los espressos para estas bebidas fueron preparados con 23 gramos para extraer 36 gramos en 25 segundos. Para resaltar el dulzor de los espressos utilizó la técnica de destilación en frío para remover el agua y concentrar los azúcares, grasas y proteínas de la leche. Las notas de sabor de esta bebida fueron bastante peculiares: creme brulée, masa de pastel amarillo, helado de chocolate derretido y por último praliné (mantequilla caramelizada, azúcar, vainilla y nueces saladas). El táctil: extremadamente grueso, cuerpo pesado, mantecoso y rico, con un final  como el blanco chocolate.

La competidora hace un llamado de atención sobre los efectos del cambio climático y el impacto que tiene en la producción de café ya que representa una amenaza para el abastecimiento de los mercados globales.

Espresso

Para la preparación de esta bebida utiliza un variedad de arábica llamada Sudan Rume, el cual también se procesó con beneficiado natural. La proporción para estos espressos es muy diferente y utiliza 18.2 gramos de dosis para extraer 40 gramos en 25 segundos. Los descriptores de su bebida fueron: aroma con botánicos florales, sabor a pomelo rosa, floral a rosa, azúcar cruda es dulce pero sin refinar que le da mineralidad y sabor a kiwi. Su cuerpo medio sedoso y con envolventes aceites botánicos y ácidos. El posgusto recuerda a la rosa floral, y la nota a kiwi se transforma en lima.

Bebida original

El café utilizado para su bebida de autor fue el Sudan Rumé, 80 gramos de espresso combinado con 25 gramos de sirope de lulo en una proporción de uno a uno con azúcar demerara, lo cual crea notas a tamarindo y maple. Además agrega 30 gramos de jugo de piña salado que crea una efecto de balance y una nota a cacao especiado. Por último agrega 20 gramos de la leche destilada congelada que usó en su bebida con leche, lo cual le da la textura y sabor a soda de crema. Para finalizar lo carbonata para crear textura, como la vasta mayoría de competidores. Las tazas donde sirve su bebida original son aromatizadas con azahar y té de anís para rememorar la tradicional aguardiente colombiana.

Anthony Douglas - Australia

Finalmente llegamos a la presentación del Barista Campeón 2022. Una presentación compleja y llena de innovación que lo hizo merecedor de ese primer lugar. Su concepto es la confianza para crear una mejor industria.

“Si queremos que esta industria prospere, necesitamos confianza. La confianza nos permite conectar el café de especialidad con el cliente y, si queremos mantenerlo enganchado, necesitamos que participe en el aprendizaje y la comprensión acerca de la calidad del café. Para que un cliente realmente aprecie la calidad del café, es necesario comprender las decisiones tomadas por el barista y cómo esto refleja la pasión y el arduo trabajo tanto del productor como del tostador y cómo todo esto se traduce en la experiencia final en el taza.”

Definitivamente Colombia fue uno de los orígenes más utilizados y para Douglas no fue la excepción. Finca El Diviso ubicado en Huila, Colombia con la variedad sidra proceso anaeróbico producido por Nestor Lasso. Durante su presentación Douglas representó cuatro decisiones importantes que irá presentando para construir niveles de confianza a través de su bebida original.

La primera de ellas fue confiar en el trabajo del productor al fermentar el café por 80 horas de forma anaeróbica lo cual crea una mayor concentración de ácidos orgánicos que a su vez crea sabores más intensos y definidos que mejora directamente la precisión del sabor el espresso.

Esta decisión es representada en su bebida original al agregar 5 gramos de maracuyá lacto fermentada. Esto crea una nota de ciruela.

Espresso

Para la elaboración de su espresso, Douglas habla de la importancia de los descriptores correctos como forma de crear confianza para cumplir con las expectativas. Durante la preparación aprovecha para hablar de la herramienta de distribución que está utilizando, un WDT que cubre toda la superficie y distribuye uniformemente de abajo hacia arriba y de lado a lado. Esta decisión está ligada a un nuevo ingrediente de su bebida original y son 5 gramos de miel de abeja producida en la misma finca. Esta miel crea una nota de pasas doradas.

A la hora de servir el espresso, le pide a los jueces evaluar la crema e inmediatamente después colocar un disco color púrpura sobre la taza para dejar la bebida baje a una temperatura de 50ºC que resalta la nota a mora. El disco permite capturar los volátiles aromáticos para la evaluación.

Mientras extrae los espressos introduce la tercera decisión que está relacionada al tueste. Un tueste relativamente claro, con un desarrollo del 24% que permite resaltar el dulzor. Esta decisión se ve reflejada en la bebida original como una infusión en frío de hibisco (flor de Jamaica) que crea una nota de arándano rojo.

Las notas de sabor de su espresso son: mora, cereza y vino tinto. El táctil es de peso medio con una textura jugosa y un final tanino de vino tinto largo y persistente. Douglas no da ninguna información de su receta.

Bebida con leche

Anthony inicia con las notas de sabor antes de preparar las bebidas, sabor de cereza, caramelo de azúcar con mantequilla y mousse chocolate. El tema de la leche fue un punto fuerte durante la presentación de Douglas y es que es la cuarta decisión clave. La liofilización de la leche es un proceso mediante el cual se coloca leche congelada en una cámara presurizada al vacío multiplicando un calor suave sobre el curso de 24 horas, esta combinación de baja presión y el calor hace que el agua congelada en esa leche pase a convertirse directamente en vapor dejando atrás un polvo de leche concentrado en un 900%. Utilizó 30 gramos de este polvo con 300 gramos de la leche original. Esto duplicó la concentración de azúcares, grasas y proteínas en la leche mejorando directamente la experiencia de sabor y la textura de la bebida. En esta ocasión si comparte la receta de sus espresso con una dosis de 22.5 y una extracción de 38 gramos en 28 segundos, combinado con 90 gramos de su leche.

Bebida original

Finalmente llegamos a la presentación de la bebida original que se viene preparando desde el inicio. Inspirado por su bebida con leche, agrega 5 gramos de sirope liofilizado de dátiles cuya receta merece ser mencionada. Utilizó una parte de dátiles con una parte de agua y lo coció en sous-vide por tres horas a 60ºC. Luego siguió el mismo proceso de liofilización de la leche, duplicando la concentración de sabor e intensidad que crea una nota a tofi.

“Así que mi objetivo de hoy era generar confianza a través de las decisiones clave que tomé para cumplir con mis descriptores en cada curso. Hoy presentamos cuatro de esas decisiones inspiradas en los cuatro ingredientes que dieron lugar a las cuatro notas de sabor que les acabo de dar: ciruela, pasa dorada, arándano rojo y tofi.”

Anthony fue preparando los ingredientes de su bebida original en dos recipientes diferentes, en uno mantenía dos espressos combinados con la leche liofilizada, el sirope de dátiles y la extracción en frío de hibisco. Esto fue infusionado con nitrógeno pero mantenido en un baño caliente para resaltar una nota como a néctar. En otro recipiente, mantenía los otros dos espressos, la maracuyá lacto fermentada y la miel, también calientes con una máquina que los removió y aireó constantemente. Al igual que el espresso la bebida es servida a 50ºC y coloca un disco para preservar las notas florales.

"Ahora bien, como dije al principio, cada taza de café que hacemos es una promesa. Toda mi experiencia en esta industria no significa nada si no la uso para crear confianza y conectarme con las personas, así que realmente espero que todos sientan que he cumplido mis promesas hoy y he creado un nivel de confianza que ha llevado a los cinco de nosotros a acercarnos más, porque momentos como este, aquí, son muy importantes para el progreso de esta increíble industria de la que todos formamos parte, así que por favor disfruten."