¿Cuáles son las etapas del tueste?
¿Por qué es importante conocerlas?
Las etapas
Antes de tan siquiera pensar en agregar el café al tambor de la tostadora esta tiene que estar lo suficientemente caliente. Además quiero mencionar que pueden encontrar las etapas del tueste bajo diferentes nombres pero lo que sucede en la etapa es lo importante:
Secado: durante esta etapa el café empezará a liberar la humedad contenida y no comenzará su cambio de color hasta que no libere el agua. Durante los primeros minutos del tueste el café casi no cambia ni de aspecto ni de tamaño.
Reacción de Maillard: una reacción entre azúcares y aminoácidos que son los responsables de darle ese característico color y sabor de los alimentos caramelizados o tostados.
Caramelización: aquí empezamos a ver el cambio de color que pasa de amarillo a transformarse en tonos marrones gracias a los azúcares caramelizados.
Primer crack: una vez que la reacción de caramelización gana rapidez, se da una acumulación de CO2 y vapor de agua dentro del grano, y cuando la presión es demasiada este hace una pequeña explosión que se le llama crack por su sonido y además el grano llega a casi duplicar su tamaño. A partir de aquí el tostador puede detener el proceso de tostado según el objetivo.
Desarrollo: lo que sucede en esta fase está principalmente en control de lo que el tostador quiera lograr con el café: resaltar acidez, dulzor, amargor, definir grado de tueste, etc.
Segundo crack: no todo el café llega a este segundo crack, solamente si se busca un tueste oscuro. Aquí el grano tiene otra micro explosión pero menor que la primera. Los aceites del café empiezan a moverse hacia la superficie y la acidez se reduce.
Independientemente del momento en el que termine el proceso de tostado se debe de enfriar para impedir que se siga tostando.
¿Por qué existen diferentes tuestes?
Dependiendo del grado de tueste que se le dé al grano, se obtendrán resultados en sabor muy diferentes y como todos tenemos diferentes gustos, debemos dedicarnos a encontrar lo que nos complace.
El tueste claro se caracteriza por resaltar la acidez del café, tener un dulzor moderado y muy poco amargor. El tueste medio encuentra un balance entre los tres, una acidez agradable, un dulzor más presente que en el tueste claro y un amargor presente pero leve y agradable. El favorito de la gran mayoría es el tueste oscuro, un café potente en sabor y cuerpo pero con poca acidez y dulzor, con un amargo predominante.
En el último artículo les había adelantado que NESCAFÉ® hizo un lanzamiento único en Costa Rica, y es su edición Tostado & Molido, eso quiere decir que no es café soluble, tal y como muchos en este país prefieren. Además lo hizo en tres presentaciones diferentes de tostado: suave, medio y oscuro; para complacer a todos
Algo que personalmente me fascina es que sea café 100% costarricense con el sello de Indicación Geográfica del Instituto Costarricense del Café. ¡Además su empaque es reciclable!
Tueste suave
Los tuestes suaves presentan un color marrón claro y mate sin presencia aceites ni brillos en la superficie de los granos.
Tueste medio
Un tueste medio puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez.
Tueste oscuro
Un buen café de tueste oscuro puede revelar notas a chocolate o semillas de cacao. La sensación en la boca tiene notas amargas.
Si no comprenden porqué me alegro de que sea 100% café costarricense, es porque gran parte del café de consumo interno es importado de los países vecinos y creo que nos merecemos tomar café de nuestro propio país. Si están deseosos por probar esta nueva presentación, ya está disponible en los principales supermercados y tiendas de conveniencia del país. ¿Cuál se les antoja probar de primero?
