La leche
¿Qué sería la industria del consumo de café sin la leche?
La vasta mayoría de personas consumen su café combinado con la leche y es gracias a esto que los baristas nos divertimos dándole la textura perfecta con la lanceta para poder hacer el afamado arte latte. Aparte de texturizar correctamente, no hay mayor preocupación por la calidad de la leche que utilizamos más allá del porcentaje de grasa y si tiene o no lactosa. Sin embargo, visto que la mayoría de bebidas se prepara con leche, ¿no creen que deberíamos aprender un poco más sobre este ingrediente? En países como Costa Rica es difícil encontrar variedad de leches, pero espero que esto lo lean personas que sí tienen acceso a diferentes calidades. Este artículo está basado enteramente en la leche de vaca y no sustitutos vegetales ni leches de otros mamíferos como las cabras.
¿De qué está hecha?
Leche es leche, ¿cierto? Bueno pero esta, está compuesta principalmente de agua (alrededor de 87%), azúcar que se llama lactosa, grasa y proteína. Esta proteína se divide principalmente en caseína y suero, conocida en el mundo fitness como whey.
La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa, pero aún así imparte dulzor a la leche. Esta es un disacárido que se compone de galactosa y glucosa unidas entre sí y para convertirla en leche deslactosada, se debe de romper esta unión.
Diferentes razas de vacas pueden producir diferentes "tipos" de leche con distintos porcentajes de grasa. Además, la calidad varía dependiendo de la época del año, alimentación, entre otros factores.
Pasteurización
Este es un proceso mediante el cual se aplica cierta cantidad de calor durante un determinado tiempo para esterilizar parcialmente una bebida. Existen diferentes combinaciones de tiempo y temperatura que determinan el tiempo y temperatura mínima para que se considere que la leche ha sido pasteurizada. Por ejemplo, en Costa Rica la leche comercial para por el proceso UHT (Ultra High Treatment) o leche ultra alta temperatura, que consiste en llevar la leche a 138ºC durante dos segundos y luego es rápidamente enfriada. Esta no es la manera más adecuada de pasteurizar sin afectar la estructura de la leche ya que pasa por la reacción de Maillard que además puede generar olores desagradables como a azufre. Pero…, es con lo que nos toca trabajar.
Homogenización
El proceso mediante el cual la grasa y el agua de la leche se emulsionan para obtener un líquido homogéneo. El sistema más común de homogeneización es el uso de una válvula mezcladora de alta presión. Para homogeneizar la leche es necesario aplicar una presión de entre 100 y 250 bar. El espacio a través del cual se fuerza el líquido es mucho mayor que el tamaño del glóbulo resultante de la grasa después de que pasa a través de la válvula. La válvula ejerce tales fuerzas que rompen los glóbulos de grasa hasta el tamaño pequeño deseado para una leche estable y homogeneizada.
Caseína y suero de leche
Las proteínas de la leche se pueden clasificar en dos grupos principales: la familia de proteínas de la caseína y la proteína del suero (también conocida como whey para los que consumen proteína para sacar músculo). Aproximadamente el 82% de la proteína de la leche es caseína; el otro 18% es suero.
La caseína actúa como emulsionante para las grasas homogeneizadas, esto quiere decir que es la encargada de ayudar a estabilizar la emulsión. La proteína de suero (whey) contiene el material tensoactivo que necesitamos para que nosotros como baristas podamos producir espumas estables y duraderas. Un agente tensioactivo se llama surfactante y es un compuesto que reduce la tensión superficial entre dos sustancias.
¿Cuáles son las características de una leche correctamente texturizada?
De acuerdo al Profesor Abbott existen los 5 factores de la espuma.
1. Húmeda: se refiere a que la espuma no debería estar seca
2. Burbujas finas (de pequeño diámetro)
3. Estable durante minutos a temperaturas relativamente altas: garantiza que el arte latte y la temperatura de servicio de ~ 55 ° C coexistan
4. Viscosidad moderada (para una sensación sedosa)
5. Bajo límite elástico: es decir que la espuma tenga cierta elasticidad para un vertido fácil
¿Cómo texturizar correctamente la leche?
Para lograr estos cinco factores, como primer paso debemos de contar con una leche de buena calidad y a eso le sumamos las habilidades del barista. La principal herramienta es la máquina de espresso, su lanceta y la correcta presión para inyectarle vapor y así texturizarla.
“Las burbujas se forman alrededor del aire, no alrededor del vapor; el vapor es vapor de agua y una burbuja de vapor debe colapsar tan pronto como el agua se condense. En este sentido, la espuma de latte es una espuma de aire, no una espuma de vapor. El vapor es una fuente de calor (elevando la temperatura de la leche) pero también de energía cinética que arrastra el aire hacia la leche. Si la lanceta se coloca demasiado profundamente en la leche, terminará con leche tibia y sin espuma. Independientemente del nivel de habilidad, los baristas deben saber colocar la lanceta lo suficientemente profunda para arrastrar o introducir finas burbujas de aire en la leche, pero no tan superficiales como para producir una espuma grande e inútil.” Barista Hustle
Cuanto la leche se texturiza, la masa del líquido en la jarra aumenta entre un 5 y un 10% ya que se le está inyectando vapor. No todas las máquinas agregarán la misma cantidad de dilución. La cantidad de dilución dependerá de la presión que produzca su máquina, junto con el diseño de la barra de vapor.
En cuanto a la aplicación de la temperatura, esta afecta directamente la viscosidad y la capacidad de generar espuma. Conforme la temperatura aumenta, la tensión de la superficie disminuye y eso es lo que permite que la leche genere espuma.
La temperatura en la que la espuma puede cumplir con los cinco factores es entre 50 y 60ºC lo cual puede ser un poco bajo para los clientes, así que la máxima temperatura a la que debería de llegar es de 70ºC.
La presión de la máquina de espresso para texturizar debería de estar entre 1 y 1.5 bares de presión. Al igual que el resto de la máquina, las lancetas deben de recibir mantenimiento porque con el tiempo tienden a calcificarse además de que los empaques también pueden presentar desgaste. Otro defecto que puede suceder y que es muy desagradable es que la leche puede llegar a la caldera si la válvula de no retorno no está en perfectas condiciones. Esto puede hacer que el vapor desarrolle un olor desagradable además de lo obvio de contaminar el agua en la caldera.
Por último tenemos que considerar la jarra o pichel que utilicemos para texturizar la leche y eso es una escogencia muy personal, sin embargo lo más recomendable es elegir aquellos de marcas reconocidas en la industria por el material del cual están hechos y de la correcta alineación entre su agarradera y la salida de la leche.
Por último les comparto este video que en el minuto 2 les va a mostrar cómo texturizar correctamente.
