La guía de la limpieza del equipo

Una rutina que no debe de fallar o te puede costar muy caro.

La rutina diaria

Uno de los debates es: ¿cada cuánto debería de lavar mi máquina de espresso? La respuesta indudablemente es: todos los días que se haya utilizado, y sí, con los detergentes. Pero vayamos en orden antes de profundizar en los pasos para utilizarlos.

Debemos de entender que la máquina se ensucia más de lo que pensamos y es que no vemos el interior del grupo pero basta con dar un vistazo después de haber preparado un espresso, sin haber purgado, y van a ver que quedan muchos residuos y de ahí la importancia de purgar siempre.

Siempre es recomendable durante el día tener el cepillo para limpiar el grupo a mano y pasarlo cuando tenemos momentos de calma después de un rush y si lo queremos llevar un paso más allá, podemos colocar el portafiltro ciego, hacer una limpieza corta sin los detergentes y aprovechar para limpiar la canasta. Todo esto ayuda a que mantengamos la calidad del espresso que calibramos en la mañana, durante el resto del día.

Al final del día sí se deben de utilizar los detergentes y a menos de que contemos con una máquina que tenga su propio ciclo de limpieza, debemos de seguir las instrucciones de cada producto, ya que dependiendo de la marca varían.

Los pasos:

1. Purgar los grupos y con el cepillo limpiar el espacio entre la ducha y el borde de la cabeza de grupo donde se acumula mucha suciedad.
2. Quitar la canasta del portafiltro y enjuagar ambos con el agua caliente de la máquina.
3. Colocar el portafiltro ciego y hacer un enjuague antes de agregar el detergente.
4. Agregar la cantidad adecuada de detergente al filtro ciego y seguir las instrucciones del producto. Por ejemplo el detergente para grupos marca Cafiza indica que son 3 gramos por cada grupo. Se activa durante 10 segundos, se deja reposar por 10 segundos y se repite 5 veces. Luego de completar este ciclo, se retira el portafiltro, se elimina el producto y se purga el grupo. Después se repite el mismo ciclo pero esta vez sin los detergentes. Al final de esto, el agua debería de salir clara. De no ser así, se puede seguir purgando sin el detergente.
5. Luego de haber lavado el grupo, se deben de retirar las duchas. Esto se puede hacer inclusive con una cuchara si se trata de una ducha ajustada por tornillo. Eso si, cuidado con quemarse. Se lava con agua, se elimina la suciedad y se vuelve a instalar. Y sí, esto también se hace a diario.
6. Se debe de limpiar y purgar muy bien la lanceta, aunque en esta normalmente no se utiliza el detergente especializado a diario, algunos recomiendan que así sea. Personalmente considero que si la máquina es de alto uso para texturizar leche como mínimo debería de hacerse de día de por medio. Las indicaciones de Rinza son muy sencillas, únicamente se debe de diluir 30ml de producto en 500ml de agua caliente y dejar remojar la lanceta entre 15 y 30 minutos. No, no se debe de abrir y cerrar la lanceta como si se estuviera texturizando leche. Tampoco está de más recordar que la lanceta se purga antes y después de cada uso, y se debe de limpiar con su respectivo paño de uso exclusivo para remover la leche de la lanceta.
7. La bandeja y parrilla se deben de retirar, lavar y secar.
8. El exterior de la máquina también se debe de limpiar con un paño para pulir y evitar que se ralle.

Se recomienda al menos una vez a la semana dejar en remojo los portafiltros, las canastas y duchas, por 30 minutos con una solución de 3 gramos de Cafiza y 500ml de agua caliente.



El molino

Todos los días antes del cierre se debe de retirar el café de la tolva, guardarlo en la bolsa adecuada. Además se debe de purgar completamente el molino para que quede la menor cantidad de suciedad posible. Al menos una vez a la semana utilizar el producto limpiador para las muelas de molino para espresso. También se debe de limpiar la tolva con un paño o toalla de papel seco para remover los aceites que se van acumulando.

Se recomienda además aspirar el molino para remover todo aquello que la brocha no llega a eliminar.

Todos los implementos como caja de golpe, mat para compactar, los paños (principalmente el de la lanceta), y jarras se deben de lavar y secar al cierre.

Fallar en la limpieza genera altos costos de reparación y problemas en la consistencia de la funcionalidad de los equipos. Además se deben de utilizar los productos correctos para cada una de las partes que se deben de limpiar: grupos, lanceta, cafetera automática, y molino. Cada uno de estos tiene una fórmula específica para remover compuestos en concreto como los aceites del café o los residuos de leche.

Como baristas tenemos la imperante responsabilidad de evitar enfermedades transmitidas por alimentos y por eso debemos de saber cómo manipular correctamente los alimentos pero también cómo mantener los equipos limpios.

Durante la certificación Barista Skills es un tema que se aborda con mayor profundidad. Si estás interesado en conocer más sobre el  Coffee Skills Program, podés dar click a este enlace.

También podés ver este video que aborda la importancia de la limpieza por el barista campeón mundial Gwilym Davies.