El impacto en la extracción al congelar el café

André Eiermann, barista suizo quién finalizó en el puesto 10 del World Barista Championship 2017 nos había explicado el impacto de las diferentes temperaturas a la hora de extraer un espresso pero esta vez nos comparte algo diferente. El siguiente texto es una traducción de su artículo

The Impact of “Chilling The Roasted Beans” on My Espresso Extractio n

Hace un poco más de un año experimenté al congelar granos tostados de café para evaluar su impacto en la extracción de mi espressopara el World Barista Championship 2017. Ese año mucho baristas campeones nacionales se habían ganado su puesto utilizando esta técnica. Ellos utilizaron café tostado completamente congelado, directo en el molino. O utilizaron nitrógeno líquido para bajar la temperatura de sus granos. Esta es la razón de mi experimento, quería conocer el impacto de esta técnica. Al final no utilicé este método en específico para mi rutina, porque no quería copiar a los otros competidores, a pesar de que podía encontrar el impacto positivo en la extracción de mi espresso.

El equipo : Trabajé con la máquina Victoria Arduino Black Eagle (incluyendo duchas IMS y canastas VST 20g ), el molino Mahlkönig K30 Vario Air , dos Acaia scales (Lunar & Pearl), el OCD II así como un tamper Reg Barber. Medí cada shot con un refractómetro VST y calculé el rendimiento de la extracción con la aplicación CoffeeTools para iPad. El análisis sensorial fue realizado por un catador certificado Arabica Q-Grader. Utilicé un café variedad borbón de Ruanda, tostado claro en una tostadora Diedrich. Para analizar la distribución de tamaño de partícula usé el equipo Malvern 2000 (difracción láser).

El protocolo : conduje un total de 12 extracciones doble con una proporción de 1:2 en tazas de espresso. Para cada extracción utilicé la herramienta de distribución OCD, la cual giré dos veces 360 grados. Fijé la temperatura de la máquina Victoria Arduino a 93.4 grados celsius y mantuve la calibración del molino sin cambiar para todas las extracciones. Primero extraje 6 shots doble con café almacenado a temperatura ambiente, seguiro por 6 shots dobles almacenados por 12 horas a -20 grados celsius Muelo los granos exactamente después se sacarlos del congelador. Para analizarla distribución de tamaño de partículamedimos tres muestras de café molido - temperatura ambiente vs congelados. Condujimos en análisis dela distribución de tamaño de partículacon dos molinos Mahlkönig K30 Vario Air. Sorprendidos con los resultados, también condujimos otro análisis con seis muestras utilizando el molino Nuova Simonelli MythosOne (los resultados fueron muy similares en términos de la diferencia entre el café a temperatura ambiente vs. el congelado).

Mis hallazgos personales : logré un TDS promedio más alto (10.5% vs. 10.0%) y un rendimiento de extracción promedio más alto (20.6% vs. 19.9%) con los granos congelados, mientras mantenía todos los demás parámetros iguales. Estas diferencias no son estadísticamente significativas (p> 0.05). Además, el tiempo promedio de extracción fue más largo con los granos congelados (31.0 segundos) en comparación con los tiempos promedio de extracción con los granos almacenados a temperatura ambiente (25.3 segundos). La diferencia de tiempo es estadísticamente significativa, en un nivel muy alto p <0,001. También es interesante ver que la desviación estándar para el tiempo de extracción con granos congelados es ligeramente mayor. Esto podría ser una indicación de que es un poco más difícil extraer constantemente los granos que salen de un congelador en comparación con los que se almacenan a temperatura ambiente.

Encontré un efecto similar (aumento de TDS y mayor rendimiento de extracción al mismo tiempo) en un reciente experimento con proporciones de preparación variables y diferentes moliendas. En esa prueba anterior, ese aumento de ambos parámetros al mismo tiempo resultó de un ajuste de molienda más fina. Esta es la razón por la que analizamos y comparamos la distribución del tamaño de partícula de granos congelados, así como los mismos granos almacenados a temperatura ambiente. El análisis de la distribución del tamaño de molienda muestra que los granos congelados tienen un pico ligeramente más bajo para las partículas más grandes y, al mismo tiempo, también un pico un poco más alto para las partículas por debajo de 100 μm (llamémoslos finos). La distribución general del tamaño de molienda para los granos congelados en comparación con los granos almacenados a temperatura ambiente es muy similar: D [4,3] Ambiente = 322μm vs. D [4,3] Refrigerado = 317μm. Debido a esta mínima diferencia en la distribución de tamaño de partículas hicimos otra medición usando el molino Mahlkönig K30 Vario Air y el molino Nuova Simonelli MythosOne. Esperábamos diferencias significativas, según lo declarado por otros investigadores.

Los espressos hechos con granos almacenados a temperatura ambiente tenían una acidez cítrica brillante, un dulzor de miel, notas cítricas y una sensación en boca mantequillosa. Los espressos hechos con granos congelados tenían una acidez mejor integrada, una sensación en boca suave, sedosa y cremosa, con un acabado similar al mazapán, ligeramente seco.

Mis conclusiones : congelar los granos a menos 20 grados centígrados resultó en un perfil de taza ligeramente mejor, especialmente para las puntuaciones táctiles. Personalmente me gustó la textura sedosa, suave y cremosa. Sin embargo, no estoy seguro de cómo implementar esto en el flujo de trabajo de una cafetería ocupada. Además, no entiendo de dónde proviene la diferencia en el perfil de la taza. Obviamente, no resulta de una distribución de tamaño de partícula diferente. ¿Podría la diferencia venir de una forma diferente de las partículas (esfericidad, simetría, B / L)? Tengo curiosidad por sus aportes y me emociona realizar más experimentos. Más por venir en la segunda parte de mis experimentos de distribución de tamaño de molienda.