¿Buscando café o un unicornio?

El café de Costa Rica es excelente, ¿no les parece? Claro, la pregunta va para aquellos que lo han degustado. Este país ha estado produciéndolo desde inicios del siglo 19 y fue el primer país en Centroamérica en cultivar este grano mágico. El café de Costa Rica es ampliamente conocido por su alta calidad, pero ¿se ha estado quedando corto para el mercado interno?

Retrocedamos en el tiempo y aprendamos cómo se desarrolló la producción de café en este pequeño país.

En 1821, cuando la independencia de España fue declarada, las semillas de café se regalaron para fomentar el cultivo que parecía darse muy bien en San José – hoy en día, la ciudad capital. El café pasó a ser tan importante que para 1931, el gobierno decretó que cualquier persona que cultivara café durante 5 años, podría reclamar la tierra como suya.

Entre 1846 y 1890 el café fue el único producto de exportación del país, haciéndolo completamente dependiente de él. Gracias a esas exportaciones, la infraestructura de Costa Rica comenzó a desarrollarse: el ferrocarril, hospitales, la primera oficina de correos, bibliotecas, universidades e incluso el Teatro Nacional fueron construidos. Durante este periodo, los cafés lavados eran altamente apreciados y eran sinónimo de calidad, lo que significaba altos precios; inclusive en el mercado de los commodity alcanzaban precios premium.

Costa Rica se divide en 8 regiones productoras: estas fueron creadas con base en características como altura, clima, el origen de los suelos, la época de cosecha y el perfil de sabor. Esto produce una variedad de sabores en cada región y que es incrementada gracias a lo que popularmente se conoce como la revolución de los micro beneficios . Esta revolución es la forma en la que los productores son capaces de tener control sobre su café y la diversidad de procesos de beneficiado. Contar con su propio micro beneficio le permite al productor ser independiente de las cooperativas y los precios del mercado de commodities . Este ha sido un cambio importante en el mercado de cafés especiales de Costa Rica, ya que hay cientos de micro beneficios que realizan diferentes experimentos para diferenciar su café del de los vecinos.

En este país, el 92% de los productores poseen menos de 5 hectáreas, todos sumados representan el 44% del área productora total; solo el 2% posee más de 20 hectáreas, que representan el 35%. Ahora hacé un poco de mate rápida para imaginar la variedad de perfiles de sabor que se pueden encontrar en Costa Rica.

Actualmente es más fácil que nunca probar diferentes variedades, procesos y orígenes, pero de alguna manera parece que, internamente, no son lo suficientemente apreciados.

Costa Rica es un país pequeño, y las áreas productoras se están volviendo aún más pequeñas a medida que las áreas urbanas crecen, pero también es responsable de ser el país con el decimoquinto mayor consumo de café per cápita en el mundo (2013).

Esto causa un tremendo problema: los ticos (costarricenses) quieren café, los agricultores quieren vender su café a precios que dignifican su trabajo, solo hay una cantidad limitada de café increíble, se exporta el 90%, ¿qué beben los ticos? ¡Café importado! Lamentablemente, las calidades inferiores se importan de países cercanos y representan casi el 50% del consumo interno.

Desde 2013, se han abierto cafés de la tercera ola en San José y algunos otros lugares en las afueras, en un esfuerzo por promover el café de especialidad en el país. Históricamente, los costarricenses no han conocido la buena calidad que se ha producido durante décadas, hasta ahora; varios productores ni siquiera han probado sus propios cafés. Las escuelas de café también se han abierto camino en los últimos años, donde miles de estudiantes han tomado sus cursos de baristas, lo que le da al mercado las posibilidades de más cafeterías especializadas, variedades, procesos, regiones, métodos de preparación, lo que se te ocurra.

El público se ha interesado en el café de alta calidad, pero ¿no es suficiente el perfil de taza para los paladares exigentes? Algunos dicen que siempre se compone de acidez brillante, sabores a nuez y caña de azúcar con un final a chocolate. Yo difiero. Costa Rica tiene mucho que ofrecer, desde sabores frutales a florales, acidez alta y suave, hasta cafés de cuerpo alto. Sí, el café costarricense podría no ofrecer el perfil de sabor de los cafés africanos, pero eso no los hace menos exótico. Los cafés exóticos implican costos más altos que los consumidores deben estar dispuestos a pagar si están interesados en diferentes perfiles de sabor, es decir, procesos naturales y anaeróbicos, siendo esta última la nueva tendencia experimental en el país. Pero cuando los cafés exóticos se vuelven "no lo suficientemente buenos", ¿qué estamos esperando realmente? ¿Estamos buscando "café de competencia" en cada taza que bebemos o queremos disfrutar y elogiar los tremendos esfuerzos de los agricultores por tomar una taza de café? Personalmente, prefiero elegir la segunda opción.

Este texto fue originalmente escrito en inglés para www.kruveinc.com