El café en la hospitalidad

¿Cuál es mi visión respecto a la diferencia entre querer estar en el mundo del café y el mundo de la hospitalidad? El deseo de servir. A menudo me encuentro con ese cliché del barista odioso que se molesta porque sus clientes quieran agregar azúcar a su café, o que le quieran agregar leche a su filtrado. Desde mi punto de vista ese es el barista que quiere estar sumido en el mundo del café sin realmente querer servir. Si tuviera que encasillarlo en un estereotipo, me atrevería a decir que es aquel que una vez que llevó su curso introductorio de barismo se siente en la potestad de decirle a las personas cómo tiene que disfrutar su café, y además ya está listo para llevar cursos introductorios en tueste y catación e inmediatamente terminados procede a criticar los tuestes y critica (no positivamente) con facilidad los cafés que prueba, incluso tiene la maestría para criticar los procesos de beneficiado porque en algún curso le enseñaron el perfil de sabor general de los procesos y si algún café no calza con esa descripción, entonces fue porque el productor falló. Todo esto lo hago basado en mi propia experiencia y en comentarios que he escuchado.

Ahora bien, el barista que sabe que es parte de la hospitalidad, entiende que se trata más de las personas y no tanto del café. No todos los baristas del mundo tienen el privilegio de trabajar con cafés de alta calidad o de especialidad; es importante recordar que la producción de estos es mínima, comparado con el volumen total de la producción mundial. Todos conocemos la mayor muestra de esto, estarán familiarizados con el delantal verde que tiene una sirena por logo.

¿De dónde viene este comentario? Si no siguen mis redes personales, tal vez no se hayan enterado que desde hace un par de años me he venido formando muy lentamente como bartender también. En un inicio se trataba de una curiosidad por combinar ambos mundos, pero poco a poco me ha ido atrapando la cultura del mundo de los destilados y los bartenders, que en su gran mayoría están enfocados en la hospitalidad.

También existen diferencias relacionadas con entender la naturaleza del negocio que básicamente es: tener ganancia o como mínimo estar en un punto de equilibrio. Conceptos como el upselling y cross-selling no son ajenos y trabajan junto con los saloneros para generar mayores ganancias.

La principal diferencia que veo en términos de compararlo con una cafetería de especialidad es que se romantiza tanto el ideal de calidad y de cómo se debe disfrutar una taza de café, que olvidamos que se trata de un negocio. Esto no quiere decir que nos vamos a centrar únicamente en el dinero, pero si logramos crear una experiencia satisfactoria que va a aumentar la clientela, a aumentar las ventas, a generar un buen mercadeo boca a boca y en general aumentar la percepción del lugar, nos permitirá seguir creando un espacio positivo para el café de alta calidad. El servicio y la mejora continua son elementales para el crecimiento de un negocio, sin dejar de lado muchísimos otros temas administrativos, pero cuando nos centramos en la satisfacción del cliente y no en la absoluta perfección de la extracción, direccionamos la atención en lo que realmente importante: las personas.

Visto desde un mismo plano, el bartender y el barista tiene un rol en extremo similar: la preparación de bebidas, y aunque las industrias vayan a diferentes ritmos, quiero recalcar la importancia que tiene el enfoque en la hospitalidad para un espacio como una cafetería, donde muchos buscan un refugio cálido y tranquilo. Baristas, cuestiónense ¿quieren ser parte de la industria del café o de la hospitalidad? Si su respuesta es la primera, personalmente creo que es mejor que no estén en una barra atendiendo al público. Si su objetivo es ayudar al productor, entonces es mejor aprender a vender bien su producto con las técnicas adecuadas para que el cliente entienda el valor de lo que lleva en sus manos.