Cuadro de control de la extracción: conceptos

Origen

Lo primero es conocer de dónde viene esta tabla, porqué y quién la creó. El químico Ernest E. Lockhart fue quien dirigió la investigación y condujo las pruebas del comité de la National Coffee Association de Estados Unidos. La investigación pretendía conocer cuáles eran las preferencias del público estadounidense respecto a sabor y fuerza de la bebida. Para lograr diagramar estos resultados y así analizarlos objetivamente se utilizaron dos conceptos fuerza y extracción.

Los resultados para Estados Unidos fueron una fuerza de extracción de 1.15% a 1.35% producido por una extracción de entre 18% y 22%. Sin embargo se dieron diferentes resultados en los gustos para Europa y es por eso que luego de la unión entre la SCAA y la SCAE, se fusionaron ambos resultados y la tabla se ve diferente. El cuadro de control de la extracción es una representación de la relación entre la proporción, porcentaje de extracción y porcentaje de fuerza de la bebida.

Conceptos

Para poder usar el cuadro hay que tener muy claros los conceptos que en ella se leen, así que empecemos:

Fuerza: se refiere a la medida de la concentración de compuestos solubles en la bebida final. Es expresado como un porcentaje, comparando la cantidad de material saborizante de café con la cantidad de agua en la bebida final. Actualmente el ideal de la SCA va de 1.15% a 1.45% y se lee en el eje Y del cuadro. ¿Cómo se mide? Con un refractómetro que nos da como resultado la medición de Total de Sólidos Disueltos, TDS por sus siglas en inglés.

Extracción: es la medida del rendimiento de solubles y también es expresado como un porcentaje, comparando la cantidad de material saborizante de café en la bebida con la cantidad de café molido usado para preparar la bebida. El objetivo es obtener un porcentaje entre 18% a 22% y se lee en le eje X del cuadro.

Se estima que aproximadamente un 28% de la materia orgánica e inorgánica contenida en los granos de café tostados se disolverá fácilmente en agua. El 72% restante es fibra de celulosa que no es soluble en agua en condiciones normales de preparación. ¿Por qué condiciones normales de preparación? Porque no incluye el café soluble que se disuelve en su totalidad, pero ese es otro tema.

Fórmula de preparación o Relación agua-café: La fórmula de preparación del café es una relación, que se define como el peso del café molido al volumen de agua utilizado para la preparación.

Refractómetro: dispositivo que mide cambios en la dirección de una onda causados ​​por un cambio en el índice de refracción del medio a través del cual pasa. En palabras más sencillas este es el que nos indica el total de sólidos disueltos por medio de la correlación del índice de refracción.

Las definiciones de la tabla

Les recomiendo tener la tabla a la vista mientras leen estas definiciones, la cual está más abajo.

• Débil & Sub-extraído (Weak & Underextracted): ambos el porcentaje de extracción y de TDS en la bebida es bajo.

• Débil (Weak): la extracción es la ideal pero su fuerza es baja o débil.

• Débil & Sobre-extraído (Weak & Overextracted): la extracción va más allá de lo ideal pero el TDS es bajo.

• Sub-extraído (Underextracted): el TDS está en su punto ideal pero la extracción es baja.

• Ideal: la extracción está entre 18%-22% y los TDS entre 1.15% y 1.45%.

• Sobre-extraído(Overextracted): TDS en punto óptimo pero mayor extracción de la deseada.

• Fuerte & subextraído (Strong & Underextracted): un baja extracción pero alto en TDS.

• Fuerte (Strong): punto óptimo de extracción pero alto en TDS.

• Fuerte & Sobre-extraído (Weak & Overextracted): alto en TDS y en extracción.

En el siguiente artículo les explicaré como usar el cuadro y veremos las fórmulas que nos ayudan a definir nuestra extracción y cómo mejorarla. Siempre hay que repetir que una extracción en el cuadro “Ideal” no es sinónimo de una deliciosa taza de café, porque lo numérico no va a superar lo sensorial.

Otro dato súper importante es que este es el cuadro para métodos de infusión y no para espresso porque ese tiene valores diferentes que explicaré en otro artículo.

¿Qué dudas tienen después de todas estas definiciones?