Carlos de la Torre - El campeón de Latinoamérica

Fabiola Solano J. • Nov 30, 2019

Carlos de la Torre en Competencia Mundial 2019

Esta entrevista la hice antes de que Carlos ganara por segunda vez el Campeonato Mexicano de Baristas y por supuesto antes de que se convirtiera en el tercer latinoamericano en llevarse el primer lugar de Coffee Masters.

La historia de éxito de Carlos es tan amplia que me tomó todo este tiempo pensar cómo contárselas. Su trayectoria es amplia y ser campeón nacional no es extraño para él. Dentro de sus múltiples logros destacan ser Campeón Nacional de Cata en el 2012, ser Bicampeón Nacional de Brew Bar en el 2015 y 2016. Luego empezó a acercarse al podio del Campeonato Nacional de Baristas en el 2017 quedando en el segundo lugar, y en los siguientes dos años logró posicionarse como campeón.

Todo esto mientras sus negocios, Café Avellaneda y Café con Jiribilla, continúan a toda march y además entrena a otros baristas de competencia. Y más recientemente, espera un bebé con su esposa y parte fundamental del equipo, Yarismeth Barrientos.

Yo quise conocer su historia desde los inicios ya que Café Avellaneda está por cumplir 10 años y tanto éxito definitivamente no es construido de la noche a la mañana.

Sus proyectos

Cuando pregunté cómo había iniciado Café Avellaneda, la respuesta fue: “con mucho trabajo” y no me esperaba la historia que me iban a contar. El local donde está la cafetería había sido abandonado, y cuando digo abandonado me refiero a que estaba lleno de productos en mal estado desde hacía 6 meses, lo que significa que estaba lleno de cucarachas que salían por todas partes cada vez que vibraba la máquina al preparar un café. Luego de muchísima limpieza lograron controlar la plaga y se fue puliendo el espacio poco a poco hasta ser el espacio que es hoy.

El equipo no era el óptimo pero se trabajaba con lo que pudiera y según me cuenta Carlos, Coyoacán en ese entonces no era lo que es hoy y casi no vendían nada, fue hasta luego de 9 meses que empezaban a ver un poco de ganancia para cubrir la renta. Después del año y medio lograron vender un poco más y aquí están casi 10 años después con un espacio hermoso lleno de excelente café que ha dado paso a muchos otros proyectos como lo es Café con Jiribilla.

En palabras de Yaris: “Jiribillas es nuestro bebé” así que le dedican gran parte de sus días. Jiribilla nació con el fin de darle mayor control de calidad a lo que estaban sirviendo, es decir, conocer mejor el grano y darle el tueste deseado para que luego pasara a ser preparado en Avellaneda. Café con Jiribilla además le vende a otras cafeterías en la nación y ya va a cumplir 2 años de estar en acción por lo que estos chicos ya tienen planeado su siguiente paso: entender mejor el café en verde.

México es un país cuyo café está en el despertar de la mejora continua para elevar su calidad, y requiere de la ayuda de personas realmente preparadas por lo que este equipo quiere finalizar la certificación Q Grader y además certificarse en Q Processing.

Carlos explica que antes no invertían tanto en formación pero que esta es parte de ofrecer calidad. “Es mucho peso, sin capacitación, catar y dar una nota de catación que va a definir el precio de su café.” Seamos honestos, ¿qué tan a menudo podemos ver notas de catación en manos de no profesionales?

Carlos y Yaris trabajan con aproximadamente 30 grupos de productores y con el pasar del tiempo entendieron que no solo se trata de mover cafés especiales porque no todos los clientes quieren comprar estas calidades. Esto le abre la oportunidad a productores que no logran producir cafés espectaculares, de que puedan ser utilizados en mezclas las cuales no dejan de ser especiales.

"Ya sabemos hacer café, ahora aprendamos a hacer negocios." - Yarismeth Barrientos

Tener mayor utilidad no significa que se va directo a sus bolsillos, sino que pueden aprovechar esto para apoyar nuevos proyectos.

Las competencias

Carlos es el latinoamericano mejor rankeado en el último World Barista Championship, colocándose en el puesto número 8, solo a dos de haber podido entrar a la final. Su preparación previa, involucra al igual que en el caso de Avellaneda, una historia inusual.

En México, al igual que en la gran mayoría de países productores, no nos podemos dar el lujo de únicamente entrenar para una competencia. Debemos de seguir con nuestras tareas diarias, que en el caso de Carlos significa mantener Café con Jiribilla y Avellaneda caminando mientras además le dedica mente a todo lo que conlleva prepararse para un Campeonato Mundial en el que representa a todo su país.

Dicho eso, el trabajo en equipo fue la base de su éxito, un concepto que le costó un tiempo comprender ya que antes de esta experiencia se dedicaba a hacer todo él. La escogencia del café, tostarlo, catarlo, preparar la presentación y por supuesto practicarla. En esta ocasión decidió apoyarse en un equipo en el que confiaba plenamente y en donde las decisiones se tomaban entre todos.

El café que en un principio quería utilizar venía de Oaxaca, pero porque las cosechas se han ido atrasando gracias a los cambios climáticas, no iban a poder tenerlo a tiempo. Así que le pidió al productor Samuel Ronzón que le enviara algunas de sus mejores muestras y fue así como el plan B se convirtió en el plan A.

Samuel es un productor aferrado que trabaja constantemente en la mejora de la calidad de su cafés y cuenta con el apoyo de su esposa que es química y uno de los factores más importantes es que se abre a recibir consejos y es así como ha logrado impulsar muchísimo su café.

El proceso de tueste lo trabajó de la mano con Salvador Benítez, mejor conocido como Chava, de Café Passmar. En un inicio Carlos no estaba convencido de cómo se veía el tueste, pero se tomó en cuenta la opinión y experiencia de los demás para poder siempre, tomar las mejores decisiones.

Carlos en su proceso creativo es muy hermético y comparte sus ideas hasta que ya tenga el concepto bien pulido. Su objetivo para el World Barista Championship 2019 fue mostrar las bondades de ser un país productor, sobre todo uno que está al lado de otros países productos pero también es vecino del mayor consumidor de café. Esto le permite a México tener fácil acceso a equipo y a tendencias como ningún otro país; se tiene el nexo con el campo pero también con el consumo y en palabras de Carlos, es lo que diferencia al barista mexicano.

Los entrenamientos

¿En qué momento se puede entrenar para un campeonato mundial cuando tenés varios negocios al mismo tiempo? La respuesta es: después de las 10 de la noche cuando cerraba Café Avellaneda.

Como la disponibilidad para entrenar era bastante reducida, Carlos se dedicó a pulir sus ideas a tal punto que cuando entrenó su rutina por primera vez, salió todo a tiempo y lo que faltaba era hacer pequeñas correcciones. Ya tenía definido qué movimiento tenía que hacer cuando decía determinada palabra.

Champions' Hub

Si no estás familiarizado con esta iniciativa, Victoria Arduino lo define así:

“Champions’ Hub es una plataforma que ofrece soporte, capacitación, investigación y experiencia práctica a todos los competidores baristas. Los asistentes participan en una capacitación de inmersión completa donde pueden asistir a conferencias impartidas por los mejores expertos, actuar como competidores y actuar como jueces junto a los jueces oficiales de WCE. Una experiencia completa para comprender cómo crear una rutina exitosa.”

Solo los campeones nacionales de cada país pueden tener acceso a este campamento y Carlos tuvo la oportunidad de asistir. Cuenta que fue una experiencia que le ayudó mucho puesto que se está con jueces que son parte del equipo que escribe las reglas y te las pueden explicar mejor que nadie y así evitar cometer errores que te van a descontar puntos por haber malinterpretado una regla.

Dos de los muchos consejos que recibió que utilizó en su rutina fueron: los rituales de concentración y entrenar de forma efectiva.

¿Qué significa entrenar efectivamente? A menudo pensamos que entrenar la rutina significa repetirla una y otra vez hasta que básicamente la podás hacer con los ojos cerrados; sin embargo, Hidenori Izaki, Campeón Mundial 2014, recomienda reducir la cantidad de veces que se repite pero hacerlo en una forma consciente haciéndolo así más eficaz y efectivo.

Siguiendo este consejo Carlos entrenaba algunas veces por segmentos, algunas veces la bebida original, otras la bebida con leche, etc. La rutina completa, según nos cuenta, la habrá hecho una 6 u 8 veces en un plazo de dos semanas.

Los rituales no son espirituales, aunque podrían serlo si así lo quieren, pero el objetivo principal es concentrarse para entrar en modo campeón. Rafael Nadal siempre entra con el pie derecho, muchos futbolistas se persignan antes de hacer un tiro importante y Carlos, decidió escuchar la misma canción que lo hace entrar en ese estado de ánimo perfecto para competir.

Carlos logró establecer esta fuerte relación de confianza con su equipo para dirigir su atención únicamente a preparar las bebidas y a seguir su speech. Sabía que su café estaba bien tostado y seleccionado, sabía que su carrito estaba bien montado porque tenía a dos personas que hacían una doble revisión para asegurarse que tuviera todo lo necesario.

Fue así como Carlos salió al escenario a representar de la mejor manera a su país, México, y al mismo tiempo al resto de Latinoamérica al haber finalizado en la posición número 8 de 54 competidores.

Este artículo hubiera terminado aquí si lo hubiera publicado en junio cuando hice la entrevista, pero como no lo logré, Carlos ganó una segunda Competencia Mexicana de Baristas y además ganó Coffee Masters así que esto continúa.

Coffee Masters

Una competencia multidisciplinaria que requiere de alta destreza para lograr llevarse el premio de $5000, una máquina de espresso Slayer y un molino Mahlkönig del modelo EK43. Los competidores se enfrentan uno a uno en retos de catación, arte latte, infusiones y hasta rapidez en la preparación de una orden compleja. Si quieren conocer más acerca de los detalles pueden visitar el viejo artículo de la primera postulación de Remy Molina quien al año siguiente se convirtió en el primer latinoamericano en ganar Coffee Masters.

Si volvemos al inicio del artículo, recordamos que Carlos fue campeón nacional de catación e infusiones y es actual campeón barista por lo que esto iba a ser una gran ayuda para su desempeño en su primera participación de Coffee Masters.

Se enfrentaría ante figuras como Cole Torode, actual tercer lugar del World Barista Championship que además ya ha participado en Coffee Masters, Shinsaku Fukayama, cuarto lugar del mundo en el Campeonato de Arte Latte, Jimmy Dimitrov quien también ha participado anteriormente y otros 12 participantes.

Cualquiera se intimidaría ante competidores de tantísimo calibre, pero etapa tras etapa fue venciendo hasta llegar a la final contra Shinsaku, luego de haber dejado a Cole Torode atrás en la semifinal.

Mi pregunta para Carlos fue: ¿En qué momento se te ocurrió meterte a Coffee Masters? Teniendo un hijo en camino, habiendo ganado otra vez la nacional y con Café Ocampo recién abierto.

Cuenta que siempre había querido entrar pero era en ciudades donde el viaje era caro y no podía ir. En mayo Carlos fue invitado a una competencia en China donde conoció a Cole Torode quien le explicó cómo era la competencia y fue cuando se decidió a enviar su video de solicitud de participación. Todo esto pasó antes de haber ganado por segunda vez el campeonato nacional y de abrir Café Ocampo, pero fue después de todo esto que recibió la notificación de aceptación y el resto ahora es historia.

Aquí pueden ver el video que envió Carlos presentando su bebida espirituosa. Sus ingredientes representan la mezcla mexicana y latinoamericana en Los Ángeles, donde fue la competencia, y también las segundas oportunidades que los migrantes buscan al cruzar la frontera. Tamarindo, limón, gin y sotol, un destilado que proviene del norte de México. La bebida conecta su pasión, su origen y su familia, ya que su esposa es de Chihuahua.

Carlos es el vivo ejemplo de que el trabajo constante, la determinación pero sobre todo, el trabajo en equipo son una base sólida para lograr las metas que se quieran alcanzar.

El resumen de esta entrevista en palabras de Carlos fue: “El vato se la pasa bien, hace lo que le gusta y parece que a la gente también”.