Caracterizando el molino para café

¿Cuáles son las principales características de un molino para café?

¿Por qué molemos el café?

Siempre debemos iniciar desde lo básico. ¿Cuál es el motivo por el cual debemos de moler el café? La respuesta puede parecer obvia y sencilla: para extraer los sabores del café. Se debe de incrementar la superficie de contacto para acelerar la velocidad y eficiencia de la extracción. Así es como a mayor superficie de contacto, menor es el tiempo de extracción y viceversa.

El moler café ha tenido una larga historia de evolución que nos devuelve hasta lo más simple como el mortero y maja, donde se golpea el café para quebrarlo sin ninguna precisión o consistencia. Los primeros molinos que mantienen un diseño similar al de hoy en día datan del siglo XV y fueron inventados por el Imperio Otomano; estaban hechos para moler especias pero luego también cumplieron su función de moler café. Los primeros molinos tradicionales con la caja de madera, nacieron en el siglo XVII en Europa.

La evolución del molino: la electricidad

Hasta ahora todos los molinos eran manuales, hasta 1898 cuando la compañía estadounidense con sede en Ohio, Hobart, creó el primer molino eléctrico. Sin embargo; este molino tenía la limitante de que no podía moler muy fino se usaba únicamente para cafés filtrados. La invención del espresso demandaba molinos que fueran capaces de moler lo suficientemente fino y de aquí se desprende la nueva generación de molinos.

Los molinos eléctricos

Los primeros molinos eléctricos para espresso fueron los de la dosificación manual que aún hoy en día existen pero que presentan grandes limitaciones a la hora de preparar café de altísima calidad por lo que el estándar de la industria poco a poco se dirige hacia los molinos “on demand” o automáticos.

Los molinos “on demand” llegan al mundo gracias a Mahlkönig a inicios del siglo 21. Estos molinos muelen directamente hacia el portafiltro, lo cual minimiza la pérdida de aroma entre el moler y la extracción. Regularmente, la cantidad de café es controlada por la configuración de tiempo pero más recientemente han salido al mercado molinos gravimétricos, nuevamente de la mano de Mahlkönig,  como el modelo E65S GbW.

También existen conceptos híbridos entre el “on demand” y el dosificador manual donde el molino está tiene una dosis molida lista antes de que el barista la extraiga, como es el caso del Slingshot que pueden ver trabajando en el video de abajo. El tiempo de espera del café molido es el tiempo entre dos moliendas. La ventaja es un flujo de trabajo de muy alta velocidad, por lo que es recomendado solo para estos escenarios.

“Single Dose” o dosis única

El ahora famosísimo molino de Mahlkönig EK43, originalmente era un molino para especias, granos y café y tiene más de 30 años de estar en el mercado. No fue hasta que Matt Perger lo utilizó en el World Barista Championship cuando se popularizó para el uso en competencias.

Las ventajas de este tipo de molino es la precisión en la dosis, no hay retención y facilidad para la calibración, sin embargo; el flujo de trabajo toma más tiempo.

3 en 1

Aunque este artículo parece patrocinado por Mahlkönig, no lo es, simplemente son una excelente e innovadora marca que ha llevado la delantera. Pero ahora vamos a ver uno de los molinos que más ha llamado la atención en los últimos tiempos por englobar los atributos de un molino “on-demand” y uno de dosis única, el X-One de Sanremo Coffee Machines. Además de combinar la habilidad para moler tanto para filtrado como para espresso. Este molino muestra otra evolución importante: control absoluto sobre el espaciado entre las muelas en una unidad de distancia, no un tamaño de molienda arbitrario. ¿Les gustaría saber más sobre las características de este molino?

Diferencias de los molinos basados en su uso

Uso doméstico básico: en vez de muelas tiene cuchillas giratorias que no permiten obtener un tamaño de molienda consistente.

Prosumidor – uso comercial: tiene muelas verticales u horizontales y la precisión en la molienda permite que se utilice para filtrados y espresso.

Industrial: utiliza rodillos en vez de muelas, muele un alto volumen y es el más preciso y exacto de todos.

¿Muelas cónicas o planas?

El infinito dilema de ¿cuál es mejor? Veamos cuáles son las características y usos de cada una.

Cónicas

Se utilizan principalmente en molinos de uso casero o máquinas súper automáticas. Su distribución de tamaño de partícula es menos precisa. Uno de los problemas es que la muela giratoria es larga y cualquier imperfección en la forma o en la posición de montaje puede hacer que se “tambalee” al girar. Además produce una mayor cantidad de finos, lo cual tendrá un impacto en la extracción. No se recomienda para moler cafés con tuestes claros.

Planas

Son de uso común en todos los molinos para espresso, domésticos y comerciales. La distribución de partículas es más uniforme. Las muelas se pueden montar con precisión en el eje. Para algunos molinos existen herramientas especiales de alineación, de modo que las muelas puedan estar centradas y perfectamente paralelas para obtener mayor precisión.

Produce una menor cantidad de finos comparado con las muelas cónicas. La bebida final puede tener un mayor porcentaje de extracción sin impactar negativamente el sabor. La mayor precisión ayuda con los cafés de mayor altura y los perfiles de tueste más ligeros.

Características de las muelas planas

Las muelas tienen tres tipos de “dientes”, el diente más grueso e interno se conoce como pre-rompedor, es el responsable por el primer corte y atrae granos enteros hacia la abertura. Le sigue el diente medio que es más angosto y menos profundo para una mayor desintegración del grano. El diente más externo y más pequeño es el que produce las moliendas más finas.

¿De qué están hechas?

Las muelas están hechas de acero reforzado para resistir el esmerilado durante una larga vida útil de las muelas.

Fundamentalmente se utilizan dos tipos de acero:

Acero para herramientas: es utilizado por la mayoría de los fabricantes. Son cortadas por una máquina CNC de un bloque de acero. Su superficie es lisa y precisa.

Acero fundido: las muelas fundidas solo las produce Mahlkönig. Sin embargo; la superficies es bastante rugosa y con menos precisión.

Las muelas de acero sin recubrimientos endurecidos suelen durar entre 700 y 1200 kg de volumen de café. Mientras que las muelas con superficies endurecidas pueden durar hasta 40 toneladas de café. El tamaño de las muelas también influye en la durabilidad, las muelas más grandes durarán mucho más que los más pequeños.

Las aleaciones asequibles utilizadas en la producción de muelas a menudo se refinan con un tratamiento superficial que altera las características del material. También es motivo de debate cuánto duran estas capas delgadas con un uso normal, pero los estándares de la industria son:

Carbono tipo diamante (DLC): un revestimiento superficial de átomos de carbono modificados que vienen en siete configuraciones diferentes para aumentar la dureza, la resistencia al desgaste y la suavidad

“Titan-ceride”: una capa de titanio-zirconio-óxido aumenta la dureza y la estabilidad al cizallamiento (el estrés resultante de fuerzas aplicadas que causa que dos partes contiguas de un cuerpo o dos cuerpos se deslicen uno con respecto al otro en dirección paralela a su plano de contacto).

Titanio-aluminio-carbono-nitruro: También conocido como "velocidad roja", este recubrimiento reduce la resistencia al desgaste y funciona muy bien con aleaciones de acero de baja resistencia.

¿Muelas de cerámica?

Sí, también es uno de los materiales que se utiliza para producir muelas las cuales son muy duras y durables. Uno de los problemas que supone este material es que su producción es muy costosa, por lo que su producción debe hacerse en grandes volúmenes. Esto implica que su manufactura no es tan precisa y no se obtienen los mismos resultados que con las muelas de acero. Se utilizan principalmente en las máquinas súper-automáticas y una de sus particularidades es que no deben sazonarse. Sazonarse es la acción de moler una gran cantidad de café para eliminar los ángulos y esquinas más pronunciadas de las muelas nuevas.

En conclusión

Las diferentes características de los molinos se ajustan a las necesidades tanto del consumidor que quiere obtener una buena calidad de molienda en su hogar, hasta los molinos más sofisticados de la industria, lo cual significa también que habrá una gran variación de precios. Lo relevante de toda esta información es cómo utilizarla para poder hacer la selección correcta del molino dependiendo de nuestras necesidades.

Les recomiendo seguir muy de cerca el trabajo de Samo Smrke que siempre hace grandes aportes en sus redes sociales.