Tal vez ya conoces la respuesta a esta pregunta pero ¿conocés todos los detalles de su presentación?

Si aun no te has dado cuenta de quién resultó ser el Barista Campeón 2017, la respuesta es breve: Ariel Bravo.

Sí, el muchacho joven de Cartago que tiene 5 años continuos de competir y también fue Campeón hace dos años. El propietario de Yök Café que tiene unas ganas inmensas de revolucionar la forma en la que se ve y toma el café.

A pesar de que Ariel fue el ganador, quiero destacar la participación de los primeros tres lugares del pasado Campeonato Nacional de Baristas de Costa Rica.

En el tercer lugar encontramos a una chica que ya les había anunciado que tenía mucho qué dar y que la íbamos a ver destacándose en las competencias: María Elena Rivera. Durante este año se dedicó a competir en Reto Barista , Máster Barista (Campeona) y para cerrar el año, Campeonato Nacional. Su constancia en las competencias durante este tiempo le valió que en su primera participación en este certamen, se llevara un trofeo.

El café. Cuarto lugar de Taza de la Excelencia 2016, producido por el reconocido Toño Barrantes de Cafetalera Herbazú. Su selección fue como un amor a primera vista; variedad typica, proceso lavado y secado al sol en camas africanas. El objetivo de la presentación, reflejar el cuidado que este café recibió en su producción y potenciar sus sabores.

Esto se logró a través de cuatro perfiles de tueste donde se determinó cuál era el mejor para cada una de las bebidas. Una curiosidad es que 15 días antes de la competencia, Rivera no se sentía cómoda con la bebida que tenía planeada. María Elena siendo también amante de la cerveza, un día que estaba de ayudante decidió experimentar con su lúpulo favorito lo que resultó en un cambio drástico de bebida original. Combinando solamente tres ingredientes y servida a temperatura ambiente, porque fue así como mejor se expresaban su sabores, ofrecía un aroma cítrico, acidez elegante con un dulzor de naranja. ¿Se les antoja?

El Campeón Nacional que más lejos ha llegado representando a Costa Rica; con solo eso se podrán imaginar la experiencia que tiene. Su concepto: decisiones. Son innumerables las decisiones que se deben de tomar a la hora de prepararse para una competencia pero Azofeifa decide relatarnos cuáles fueron sus decisiones. La primera fue trabajar con un café de Santa María de Dota, del productor Mario Marín. La variedad: híbrido tico, cultivado a 1900 msnm presenta la particularidad de que madura primero en la parte superior de la planta. Otra de las decisiones tomadas fue la de trabajar con un proceso natural. Algunas de las notas que se podían encontrar eran: dulzor de pasas de uva, acidez de naranja, rayadura de naranja, con un final de astilla de canela; cuerpo medio y sedoso.

Ricardo trabajó con el choque térmico a lo largo de su presentación, indicando que después de tostado el café, lo almacenó a -15°C para conservar su aromas. Una de las particularidades de su presentación fue este mismo choque térmico en la preparación de su bebida a base de leche. Utilizó una leche semidescremada y deslactosada, sirvió su bebida pero luego de ser evaluada visualmente tomó todas las tazas y las agregó a una botella chantillera fría. Agregando nitrógeno, logró agregar un poco más de textura, además por el choque térmico logró hacerla más dulce. Una última peculiaridad, la sirivó en copas altas de coñac. Los sabores: dulce propio del beneficiado natural, chocolate amargo y avellana.

Aquí encuentran la presentación completa de Ricardo:

Hablemos del campeón. ¿Qué lo hizo llegar a ese primer lugar? Mi opinión personal, su enfoque en la consistencia y el sabor. El café de su escogencia fue del origen Lourdes de Naranjo, finca Fidel, variedad Geisha, primera cosecha de esta variedad el productor Oldemar Arrieta. El proceso es 50% natural y 50% black honey. Secado en camas africanas durante 32 días el natural el 21 días el black honey.

El proceso para elegir ese café que se utilizaría para las bebidas fue largo ya que probaron 5 perfiles diferentes de tueste. Luego hicieron tres variaciones más del perfil elegido. El café se probó durante 14 días continuos en las tres bebidas para determinar cuál era el mejor momento. El resultado fue un Agtron 65 para el tueste y preparado en el día 13.

La preparación del espresso fue hecha con 17 gr para extraer 35 gr en peso líquido. Sabores frutales como a durazno, ciruela, lima y dylce a azúcar moreno predominaba. Con una textura alta y cremosa. Los espressos para el cappuccino iban con la misma receta, pero esta vez con una molienda más fina, ilustrando las habilidades del barista para potenciar lo mejor del café con un simple cambio. El resultado fue una bebida con textura mantequillosa y con sabor a chocolate blanco y notas a almendras.

El objetivo principal era proyectar lo que el café representa a nivel sensorial y aromático. Sensorialmente se aprovechó la miel la cual al enfriarla con hielo seco y crear ese choque térmico, que inundó la mesa de los jueces con un aroma a cáscara y pergamino, además intensificó la experiencia retronasal con el distintivo aroma floral de la variedad Geisha.

Una parte clave de este éxito fue utilizar herramientas de alta precisión como lo son un molino EK43, el OCD creado por Sasa Sestic (Campeón Mundial 2016) y el push tamper, utilizado por primera vez en el 2015 por el finalista del Campeonato Mundial, Maxwell Colonna-Dashwood.

¡Felicidades Campeón! Queda mucho camino que recorrer para dejar a Costa Rica en alto.