El impacto de la temperatura de extracción en el espresso

André Eiermann, barista suizo quién finalizó en el puesto 10 del World Barista Championship 2017 explica su experimento con las temperaturas de extracción. El siguiente texto es una traducción de su artículo “ The Impact of The Brewing Temperature on My Espresso Extraction ” publicado en su perfil de Linkedin.

Hace un año experimenté con tres temperaturas de extracción diferentes para evaluar su impacto en mi espresso para el World Barista Championship 2017. Ese año podía escoger como participante, por la primera vez desde la creación del WBC, la temperatura deseada para mi extracción. Esa fue la razón para este experimento.

Mi equipo: trabajé con la máquina Victoria Arduino Black Eagle (incluyendo duchas IMS y canastas de 20g VST ), el molino Mahlkönig K30 Vario, dos balanzas Acaia (Lunar & Pearl), el OCD II así como un tamper marca Reg Barber. Medí cada extracción con el refractómetro para café VST y calculé la extracción con la aplicación CoffeeTools para iPad. El análisis sensorial fue realizado con un catador certificado Arabica Q-Grade. Usé un café variedad borbón rojo, lavado de Ruanda, y fue tostado nivel claro con un tostador Diedrich.

El protocolo: realicé un total de 30 extracciones doble shot con una proporción de 1:2 en tazas para doppio. Para todas las extracciones utilicé la herramienta de distribución, la cual giré dos veces 360º. Configuré la Victoria Arduino de doble caldera y sus tres grupos en paralelo a 90ºC, 94ºC y 98ºC y no realicé cambios en el molino en ningún momento. Primero extraje 10 shots dobles a 90ºC, seguido de 10 shots dobles a 94ºC y finalmente 10 doble shots a 98ºC.

M i hipótesis: esperaba obtener el menor promedio de TDS (Total de sólidos disueltos) y el menor promedio de rendimiento de extracción con la temperatura más baja, y el promedio más alto de TDS y el promedio más alto de rendimiento de extracción con la temperatura más alta. También esperaba que el TDS promedio y el rendimiento de extracción promedio de la temperatura de extracción intermedio estuvieran entre el TDS promedio y los resultados de rendimiento de extracción promedio de las temperaturas más bajas y más altas.

Mis hallazgos personales: para mi propia sorpresa no pude ver una clara tendencia indicando que una alta temperatura resulte en una mayor cantidad de TDS y un mayor rendimiento de extracción, manteniendo siempre los mismos parámetros. La desviación estándar del TDS y el rendimiento de extracción para las tres temperaturas fue muy similar con desviaciones estándar ligeramente inferiores a 94ºC. También el tiempo promedio fue muy similar con 26.6 segundos a 90ºC, 25.8 segundos a 94ºC y 26.5 segundos a 98ºC. Nuevamente 94ºC mostró también la menor desviación estándar (0.8), seguido de 98ºC (1.0). La mayor desviación estándar para el tiempo de extracción fue el de menor temperatura a 90ºC (1.3).

No obstante pude sentir una clara diferencia sensorial a la hora de la evaluación: los espresso extraídos a 90ºC mostraron una marcada acidez , sabores cítricos y algunas notas verdosas. Los espressos extraídos a 94ºC fueron los más atractivos para mí debido al perfil equilibrado de la taza (acidez, dulzura, amargor) y las notas de frutas secas. Los espressos elaborados a 98ºC tenían un cuerpo más marcado, la dulzura más alta y la acidez percibida más baja para este café particular de Ruanda, mientras que el final era seco.

Mi conclusión clave: aunque no pude medir una tendencia clara entre la temperatura de extracción y el resultante TDS y el rendimiento de la extracción, para mi la temperatura hizo una clara diferencia en términos de la calidad de la taza (sabor, equilibrio, sabor, tacto).

Tengo mucha curiosidad de conocer sus experimentos de temperatura, qué temperatura funciona mejor para ustedes y para qué café (nivel de tostado, origen, procesamiento posterior a la cosecha, variedad, etc.). Como este fue uno de los primeros experimentos, lo repetiré, ya que espero haber mejorado mis habilidades básicas de barista (dosificación, distribución y compactación). Al mismo tiempo, consideraré no solo la temperatura de elaboración, sino también la temperatura de bebida. Hasta ahora he removido cada espresso tres veces (de acuerdo con el protocolo WBC) sin prestar atención a una temperatura de bebida similar.