Investigación aplicada y educación continua a lo largo de la cadena de valor del café: de la cosecha a la taza.
¿En qué se diferencian estas dos evaluaciones?
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¿Base plana o cónico?
Fabiola Solano J. • Jul 05, 2020
¿Habrá una diferencia?
Esta semana les presenté una guía básica sobre los métodos de filtrado por goteo y les comenté que se pueden dividir en dos grandes categorías según su forma: base plana o cónicos. Esto por supuesto genera muchísimas preguntas respecto al efecto que tiene en el sabor final en taza. Claro que, como buenos nerds del café, ya a alguien se le había ocurrido hacer todo un estudio científico de este tema y está a cargo de la SCA y Breville Corporation, con el apoyo de University of California Davis Coffee Center.
Esto inició en el 2017 con el objetivo de actualizar y expandir la investigación sobre el Control Brew Chart, pero esto sigue todavía en progreso, por lo que una de las primeras tareas fue conducir las pruebas para determinar las diferencias entre las formas de los métodos.
Breville Corporation se ha encargado de proveer su método Precision Home Brewer
el cual se puede resumir en un “coffee maker” que tiene varios preajustes y que para efectos del estudio mantiene todas las variables exactamente iguales, pero se puede cambiar fácilmente de un método de base plana a uno cónico.
El experimento
Este constó de varias fases que incluyeron a expertos catadores, pero a amateurs también. Fueron 45 amateurs a cargo de las triangulaciones para discriminar el efecto de la forma, pero también de la molienda. La triangulación consiste en tres tazas de las cuales dos son idénticas y se debe de identificar cuál es la diferente. Para conocer todos los detalles de los cálculos estadísticos para que este estudio tuviera bases científicas correctas pueden visitar este enlace. Lo siento, pero está en inglés.
Los primeros resultados fueron alentadores ya que 25 de los 45 degustadores identificaron la taza correctamente según la forma del método. Sin embargo; los resultados respecto a la diferencia en la molienda no fueron significativos ya que solo 18 de los panelistas con método base plana lo identificaron y solo 15 lo lograron con el método cónico.
Luego de identificar que sí hay una diferencia perceptible al paladar, se debía definir cuál es la diferencia sensorial así que pasaron al panel de catadores expertos los cuales debían evaluar 26 diferentes atributos de sabor. La mejor manera de representar los 7448 puntos de información individuales fue mediante este gráfico:
En resumen, además de la, para nada sorprendente, diferencia entre el tueste claro y el oscuro, el método de base plana produjo atributos de sabor más a frutos secos, intensidades de sabor dulce y floral, mientras que el método cónico produjo sabores más cítricos, a bayas y agrios. Del mismo modo, la forma de la canasta afectó al tueste oscuro, ya que con el fondo plano produce sabores a chocolate, cacao y madera más pronunciados, y el cónico produce un amargor mucho más intenso.
¿Cuál es mejor?
El que produzca los sabores que personalmente más nos gusten.
Habiendo demostrado que hay una diferencia y cuál es la diferencia, la pregunta final es "¿Por qué hay una diferencia?" La geometría de la canasta afecta la manera en que el líquido fluye a través de la cama de café molido, y por lo tanto altera el proceso de "transferencia de masa" por el cual las moléculas se mueven fuera del café molido sólido hacia el líquido. Los detalles subyacentes de este proceso son complicados; El Centro de Café UC Davis está investigando activamente este, y muchos otros aspectos de la elaboración de café, en gran profundidad.
Si les interesa obtener todo el estudio, está disponible para su compra en este enlace. ¿Qué les parece? ¿Concuerda con sus experiencias?