Dale Harris – Barista Campeón Mundial

La investigación exhaustiva, una presentación sin igual y un tema sumamente innovador lo llevaron a coronarse como Barista Campeón Mundial.

Sí, les debía este artículo, pero la verdad es que esta presentación es tan densa que se necesita su tiempo para poder procesarla completamente. En el artículo anterior sobre los otros cinco baristas resumía estos puestos en una palabra: investigación, y esta llega a su máxima expresión con los 15 minutos de Dale Harris.

Empecemos a entender qué fue lo que hizo, iniciando con la mención que su elección de acomodo para las mesas fue único.

Comienza contando que siempre ha estado obsesionado con la relación entre el sabor que percibimos y lo que origina esos sabores. Sin embargo, muchas veces se repiten una y otra vez datos como la altura o la variedad que, sin contexto, no tienen ningún sentido. Gracias a esto Dale decidió desarrollar una experiencia sensorial enfocada en sabor donde brindará toda la información de la finca hasta el final.

Harris explica que presentará 10 compuestos ligados específicamente a las bebidas que estará sirviendo.

Inicia describiendo su bebida con leche que tendrá sabores a granola, azúcar moreno y pera, resultado de la interacción de 120 gramos de leche 2%. Si nos detenemos por un momento, vemos que Dale no describe las preparaciones de la manera usual y hasta se podría decir que lo hace al revés, iniciando con los descriptores y luego detalles de gramaje. De hecho, le pide a los jueces que no lo vean trabajar, sino que se enfoquen en el gráfico que les presenta en sus mesa.

Harris trabajó con el Departamento de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Nottingham utilizando cromatografía de gases – espectrometría de masas  (CGMS) en extracciones idénticas para determinar los compuestos aromáticos claves en un tueste y receta determinados. Luego comparó esto con diferentes cafés incluyendo diferentes variedades o la misma variedad creciendo a una altitud menor. También comparó los compuestos de diferentes recetas del café que sirvió. Estas comparaciones lo llevaron a identificar los compuestos clave asociados al tueste, mientras otros están asociados a la variedad e inclusive a la altitud.

La receta para su espresso fue 20 gramos de café para una extracción de 40 gramos al 21%. Sirvió la leche a 50°C para maximizar la percepción del dulce de la leche con un 10% de espuma para darle una textura sedosa.

Aquí Dale introduce los primeros tres compuestos que se encuentran en su mayor concentración en esta bebida. El primero de ellos es el furfular, asociado al aroma de azúcares caramelizados y avena tostada que en esa bebida se expresan como granola. El segundo compuesto es que le da el sabor a azúcar moreno es acetal. Por último está el furfuraldehído que por sí solo aporta sabores a especias, pero en esta bebida: pera pochada.

En una pequeña caja frente a los jueces con una colección sensorial de los 4 compuestos que les va a presentar en la bebida. El primero de ellos es metilo propanol, asociado a los aromas de frutas maduras que en el espresso se presenta como granada. El segundo es acetato de metanol asociado a aromas dulces y florales que sabrán a miel etíope. (Si alguno me puede contar a qué sabe esa miel se lo agradecería). El tercero, 2-acetil pirrol da un sabor a naranjas caramelizadas. Por último, hace referencia al cuerpo de la bebida que será sedoso y grueso.

Al servir sus espressos, les pide que juzguen únicamente la crema. Indica que los compuestos interactuarán para dar una acidez media a alta, dulzor medio, y cuerpo medio que le recuerda al vino Pinot Noir. Le solicita a los jueces removerlo 5 veces y disfrutarlo. En esta ocasión utilizó 30 gramos de café para extraer 44 gramos.

Gracias al acomodo de mesas que Harris eligió, le pide a los jueces que se giren para presentarles su bebida original. Aquí decide darles todos los detalles de su café: El Salvador, SL28, lavado, producido por Ernesto Menéndez, Finca Las Brumas. Microlote separado del resto de la cosecha de SL28 gracias a los extraordinarios sabores que demostró en la mesa de catación.

Producido a 1850 msnm con sombra de un bosque silvestre y tierra virgen, lo que hizo que el café madurara muy lentamente; tomó 15% más tiempo que el resto de las plantas. Utilizando el GCMS, Harris fue capaz de identificar 3 compuestos aromáticos asociados a la lenta maduración y responsables de los sutiles sabores que aumentaron la calidad de la taza.

Para la preparación de la bebida original, aumenta estos compuestos para crear nuevos sabores que ya estaban presente en sus espressos. Utilizó una infusión de 88 gramos de espresso, cuatro gramos de té japonés Oolong pre-lavado, que le permiten agregar un agradable amargo botánico sin afectar la textura. También infusionó 125 gramos de agua con 30 gramos de nibs de cacao lacto-fermentado, los cuales coló sobre 60 gramos de hielo para diluir y enfriar. A esto le agrega un último compuesto que le da el sabor de la crema, el cual fue preprarado con 80ml de leche con una solución de ácido cítrico con un pH de 4.6 que hace que el ácido se separe de la leche; luego fue clarificado con papel. Todo esto es infusionado con nitrógeno para darle una textura cremosa.

Los descriptores: textura cremosa, sabor a chocolate 80% oscuro con un final al té oolong. Le solicita a los jueces probarlo inmediatamente después de servido y esperar 30 segundos antes de probarlo nuevamente.