El dilema del Campeonato Mundial de Baristas

Recientemente se ha abierto una discusión que a mi parecer venía siendo el elefante rosa en la habitación. Probablemente entre pequeños grupos ya se había comentado anteriormente, pero ahora el Campeón Mundial 2013 Pete Licata habla abiertamente de la situación actual del  World Barista Championship  dejando muy en claro que necesita refrescarse. A este artículo se le unieron reacciones de otro ex campeón, James Hoffman, autor del libro The World Atlas of Coffee; además de la perspectiva desde el otro lado de la mesa: el juez  Richard Corney.

Su  primer punto  hace referencia a las recompensas, y no específicamente para los competidores, sino para los jueces. Sin jueces que tengan los conocimientos para evaluar lo que el barista presenta, no tendríamos competencia; sin embargo estos donan su tiempo sin recibir mucho a cambio más que la satisfacción de saber que ayudaron a la industria.

Por cada crítica, Licata puso su propuesta en la mesa para lo cual menciona hacer el proceso de jueces mucho más profesional donde se convierta en una posición de prestigio y no solamente de donadores de tiempo y conocimiento.

Licata menciona que en los últimos años ha surgido la crítica de que los campeones no son baristas activos detrás de las barras sino que se encuentran en otros puestos de trabajo. Creo que sobre esto se puede hablar largo y tendido pero siendo concisa: competir es realmente costoso. Los baristas en barra no tienen uno de los salarios más altos, y si no cuentan con un patrocinio es básicamente imposible llegar al escenario. Además el ex campeón comenta que el nivel de conocimiento que se le exige al barista llega con los años de experiencia y de crecimiento en las compañías, como consecuencia, ya no están detrás de la barra.

James Hoffman también tiene sus opiniones respecto a este tema comentando que, el trabajo real de un barista no es puesto a prueba con el formato actual ya que realmente no se pone a prueba el servicio, el flujo de trabajo, la velocidad o la creatividad culinaria. No es lo mismo tener una comanda con diversos pedidos que una fórmula para preparar 12 bebidas estándares en 15 minutos.

Así se le ha llamado de manera jocosa al Campeonato Mundial de Infusiones, sin embargo poco a poco vemos como la tendencia a usar café variedad geisha se asoma al Campeonato de Baristas. ¿Por qué se da la crítica? Licata da dos motivos:

Su contrapropuesta es el uso de un café obligatorio para todos los baristas en la primera ronda, lo mismo que sucede en el Campeonato de Infusiones.

Hoffman añade que se ha convertido en una competencia de ver quién lleva el mejor (y más caro) café, desviando el foco a utilizar ciertos tipos de café para tener mejores puntuaciones *cogh cogh Geisha*.

También es muy claro en su posición sobre las bebidas de invención diciendo: “¡Las bebidas originales apestan!”. Los motivos: el sabor predominante a espresso, la prohibición del licor, la necesidad de dar una descripción detallada de la preparación y la percepción sensorial. Crear una bebida donde su sabor predominante sea el espresso no le hace justicia a la creatividad del barista y limita los ingredientes que se puedan utilizar.

Estos son solo algunos de los puntos que expone Licata en su artículo Barista competition needs a refresh  donde pueden encontrar sus propuestas para evaluar de una manera más equitativa todos los rubros así como otros puntos referentes a las bebidas con leche. James Hoffman por su lado cuestiona cuál es el punto de una competencia de baristas. La pregunta surge ya que en un principio esta se dio para mejorar los estándares de la industria y generar comunidad.

Como ya bien sabemos, los estándares han subido al punto en el que la hoja técnica no será relevante en la segunda ronda del Campeonato Mundial, sin embargo en cuanto al nivel de conocimiento sobre café ¿cómo se evalúa? Memorizar y repetir información que no ha sido comprobada es realmente fácil y no refleja el conocimiento del barista por lo que Hoffman propone realizar una ronda de preguntas, a lo cual no presento ninguna objeción.

Es un hecho, nunca probaremos lo que los jueces están degustando y solo podemos creer que lo que el barista está describiendo es correcto y se nos hace la boca agua. La propuesta de Hoffman, aunque muy lejos de la realidad actual, me parece muy entretenida: acerquemos el formato a un MasterChef, donde los jueces discuten frente el competidor y la audiencia los sabores. ¿Se imaginan un barista tipo Gordon Ramsay dentro del panel de jueces?

Por último rescato un punto muy importante relacionado a la actual imagen del barista:

Baristas, ¿cuáles son sus pensamientos con respecto al actual formato de Campeonato Nacional y Mundial? ¿Qué cambios le harían o qué les gustaría ver en una competencia de este tipo? Las opiniones son las que forjan el rumbo de nuestra industria.