Soy Barista

¿Qué pasó en el CSES 2026?

Tue, 17 Feb 2026 20:02:46 GMT

Coffee Science and Education Summit un evento del Coffee Excellence Center

CSES es el diminutivo para Coffee Science Education Summit que se llevó a cabo a inicios de febrero en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), un evento completamente enfocado en la ciencia del café que reúne a una comunidad diversa de profesionales, investigadores y educadores del café para impulsar la colaboración, la innovación y el intercambio de conocimientos.

Parte de sus objetivos son:

Brindar una plataforma para que investigadores, profesionales, educadores, entusiastas y líderes de la industria compartan perspectivas y promuevan la creación de redes entre disciplinas y países.
Cerrar la brecha entre la academia, los profesionales de la industria y el arte del café fomentando la colaboración interdisciplinaria entre científicos de plantas, científicos de alimentos, químicos y otros para desarrollar soluciones integrales para el futuro del café.
Ofrecer educación a través de conocimiento científico validado en conferencias, talleres, seminarios y sesiones prácticas de capacitación.
Presentar investigaciones que abarcan toda la cadena de valor del café, desde el café de especialidad hasta los mercados comerciales, garantizando conocimientos que beneficien a todos los sectores de la industria.
Brindar oportunidades para que jóvenes científicos y expertos de la industria presenten sus hallazgos y perspectivas sobre temas clave del café.
Servir como incubadora para futuros proyectos de investigación y educación en la industria del café.

El tema de este año era: “ Convertir la investigación en acción para un futuro sostenible del café ” y puso en el escenario conversaciones, que no siempre son cómodas, pero necesarias sobre la sostenibilidad del café, además de otros temas científicos.

Repasemos brevemente las ocho presentaciones que se llevaron a cabo durante dos días. Adicionalmente a eso, los asistentes participan de dos talleres a elegir entre varios temas, yo elegí “Modulación de la acidez mediante el tostado” liderado por el Dr. Samo Smrke y “Función para el ajuste: Aplicación de tecnologías de tratamiento de agua” liderado por Ben Helt de la empresa BWT.

“Más allá del Arábica; más allá del Robusta” - Dr. Aaron Davis, Líder Sénior de Investigación en Cultivos y Cambio Global, Real Jardín Botánico de Kew

Por dicho tiempo la conversación ha sido: ¿robusta o arábica? ¿Cuál es mejor? ¿Cuál es más productiva? Entre otros discursos repetidos de que la robusta es barata y la arábica, la arábica es mejor en sabor y la robusta no. Sin embargo, hay 133 especies identificadas del género Coffea y apenas unas cuantas más allá de la canephora y la arabica que están siendo producidas. ¿Por qué? Como respuesta al cambio climático, las condiciones adversas para la producción de arábica, o simplemente porque, culturalmente, son las especies que han cultivado.

Durante esta charla tuvimos la oportunidad de probar 4 muestras a ciegas que luego nos dejaron saber que se trataba de un Liberica proceso natural de Malasia, un Liberica proceso anaeróbico también de Malasia. Luego un Excelsa natural de Uganda mezclado con un poco de arábica de Etiopía. Por último, un Excelsa inoculado de la India.

Uno de los mensajes de esta charla es: abramos la mente hacia otras especies y posibilidades de sabor porque la arábica no está garantizada.

"Riesgos de deforestación y medios de vida de los productores: La realidad de la cadena de suministro de café de Caravela” - Pedro Manga, MS, Líder Global de Prosperidad e Impacto, Caravela Coffee

Pedro nos habló de la visión de la prosperidad de Caravela Coffee , sumado al complejo tema de EUDR que corresponde al Reglamento de la UE sobre la deforestación (EUDR). A lo largo de esta charla, se expusieron datos de la realidad de los productores basados en las estadísticas de Caravela, que exponen situaciones difíciles pero reales de quienes hacen el trabajo duro para que tengamos una taza de café.

Si no están familiarizados con qué es el EUDR, es una regulación impuesta por la Unión Europea que limita el corte de árboles para usar esa área para cultivar café. Resumir esto en una oración es muy simplista, pero es solo para que tengan una noción.

“La EUDR expuso lo realmente imposible de rastrear que es el café.”

“Digitalización de la evaluación sensorial” - Alberto Polojac, Comercializador de Café y Gerente de Calidad, Imperator

Esta fue una charla corta pero con un tema muy importante: la digitalización de las herramientas para la evaluación sensorial del café, en otras palabras, aplicaciones que nos permitan una mayor trazabilidad y un mejor control de calidad, en vez de tener cientos de hojas impresas, lo cual no es nada sostenible, y además si se quisieran usar estos datos, primero habría que poner un gran esfuerzo en digitalizarlos. Su propuesta se llama Cappster y es una aplicación que pueden encontrar en Google Play o App Store.

“Cafés verdes saborizados” - Ennio Cantergiani, propietario y director general de l' Académie du Café

Personalmente, esta charla corta me emocionaba mucho porque es un tema muy actual, que genera tanto curiosidad como rechazo y confusión, todo al mismo tiempo. Ennio nos habla sobre regulaciones europeas para definir los cafés que contienen sabores agregados, haciendo alusión a este mercado de cafés cofermentados y las técnicas utilizadas para lograr estos resultados de sabor tan diversos. Un lenguaje muy claro y recomendaciones para la industria para que intentemos hablar el mismo idioma.

“Estrategias para reducir la brecha salarial de los productores de café” - Dra. Ingrid Fromm, investigadora asociada y profesora de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna (BFH)

Casi como una continuación de la presentación de Pedro Manga, la Dra. Ingrid Fromm nos presenta datos sobre la realidad de los productores en cuanto a los costos de vida y lo que realmente reciben por la producción de café. Lamentablemente, más del 40% de productores a nivel mundial viven por debajo de la línea de pobreza y nos plantea algunos de los problemas que impactan los ingresos del productor y cuáles podrían ser algunas de las potenciales soluciones para mitigar esa situación que se ha perpetuado por décadas.

“Revisión de los defectos físicos del café verde: una perspectiva sensorial y química” - Dr. Sebastian Opitz , asociado científico y profesor, ZHAW CEC

Resultados preliminares de un estudio para reexaminar las definiciones de los 12 defectos físicos según la clasificación SCA. Esta investigación cambiará muchas cosas de la estructura actual de la evaluación de los defectos, ya que busca determinar los umbrales sensoriales a partir de los cuales cada defecto se hace perceptible e identificar posibles marcadores químicos del aroma asociados a cada categoría de defecto. Este enfoque ayuda a establecer una relación más clara entre los granos defectuosos, sus consecuencias sensoriales y su origen químico subyacente, lo que, en última instancia, facilita una evaluación de la calidad más precisa y consistente.

Durante esta ponencia también pudimos degustar cafés a ciegas que, interesantemente, tenían una cantidad nada despreciable de lo que hoy en día se consideran defectos y realmente no era una taza que tan siquiera llegara a ser verdaderamente desagradable.

“Mensaje en una bolsa: La influencia de la información de la etiqueta del café en las expectativas y la experiencia de los consumidores al degustar café de especialidad” - Dra. Fabiana Mesquita de Carvalho, Investigadora colaboradora, Universidad de Campinas, Brasil

La doctora conocida en redes como The Coffee Sensorium nos hizo una introducción a las investigaciones que están desarrollando para comprender mejor cómo la información que se coloca en las bolsas de café influye en el comportamiento de las personas. Anteriormente ya han conducido investigaciones enfocadas únicamente en el color del empaque, dando resultados claros de que existe una influencia importante. Debido a que este es un experimento que aún no ha concluido, tendremos que esperar para conocer sus resultados.

Si les interesa este tema, les recomiendo tres cursos que pueden encontrar en Coffee Knowledge Hub , dirigidos por la misma Doctora Fabiana.

“Captación de talento: Estrategias de adquisición de talento para evaluar la calidad del café” - Filip Bartelak, MS, Director Ejecutivo, Grange Specialty sp. z o.o. / Consonni

Este evento cerró con un tema del cual no se habla mucho en la industria, y es que las contrataciones para un sector complejo como el café requieren de una correcta planificación de las necesidades. Durante esta ponencia, Filip comparaba constantemente la selección de candidatos con la evaluación del café, ya que tenemos que identificar las necesidades, buscar quien cumpla con el perfil que buscamos, pasar por una selección y por último evaluarlo. Así que tal como buscamos un café que cumpla con el perfil sensorial que se ajuste a nuestras necesidades, asimismo podemos encontrar a colaboradores que cumplan con el rol para el cual se designan si utilizamos la correcta metodología para elegirlos.

Sin duda alguna, este es uno de los eventos educativos más importantes del año. Esta fue apenas su segunda edición y estoy segura de que regresará para el 2027. Si querés tener acceso al contenido exclusivo de las presentaciones del año pasado y de este 2026, podés ir a este enlac e donde podrás encontrar el costo, y adquirir tu acceso a esta información traducida al español.

Esta información ha sido compartida de manera gratuita, y si aprendiste algo nuevo y querés donar desde $2 podés darle clic a este enlace . Esto me ayuda a seguir creando contenido gratuito, actualizado y basado en ciencia.

¿Cómo me preparo para la certificación Q Grader?

Fri, 23 Jan 2026 20:45:44 GMT

Si no sabes si necesitas más práctica, acá te dejo las recomendaciones SCA.

El Q Grader es una certificación que consiste de 6 días y 9 pruebas prácticas, además de un examen teórico. Las pruebas prácticas son de distinta índole e incluye desde evaluación del café verde hasta múltiples evaluaciones sensoriales. Como había mencionado e n el artículo anterior , esta certificación es para profesionales del café con experiencia. Si no estás completamente seguro de si tenés lo que se necesita para completar exitosamente este curso y así obtener la licencia, aquí te comparto las recomendaciones por parte de la SCA para prepararte por tu lado y así llegar con más confianza al curso.

Preparación para el examen práctico de habilidades de cata

Este examen evalúa la conducta durante las catas, es decir, que el protocolo sea seguido al pie de la letra. Si bien no evalúa el montaje de la cata, se deberá demostrar un alto nivel de concentración y profesionalismo durante las actividades del curso centradas en la cata.

Tanto los catadores principiantes como los experimentados deben revisar la Norma SCA-102 para comprender las prácticas esperadas.

Si se tiene acceso a un laboratorio de cata en el lugar de trabajo, usarlo para practicar la preparación, la realización y la limpieza de las sesiones de cata es recomendable.

La práctica en casa es otra de las recomendaciones, pero siempre teniendo en cuenta que la expectativa es que se siga lo establecido por la Norma SCA-102.

Preparación para el examen práctico de Evaluación Física

Este examen evalúa la capacidad para realizar con precisión una Evaluación Física de CVA, también conocida como "calificación de café verde”.

La primera recomendación es revisar la sección " Evaluación Física del Café Verde " del Protocolo de CVA y descargar el formulario de Evaluación Física.

Si no se tiene experiencia previa con el formulario en un entorno profesional, la recomendación es realizar una Evaluación Física de CVA en muestras de café verde en su lugar de trabajo. Si se dispone de un instrumento para medir el contenido de humedad o un juego de tamices, practicá la identificación de la humedad o el tamaño del grano de las muestras de café verde para familiarizarse con este equipo.

Familiarizarse con la Guía de Defectos del Café Verde Arábica Lavado de la SCA es muy importante, ya que es la base teórica para el trabajo práctico.

Si todavía no te sentís muy confiado, los cursos Fundamentos e Intermedios de Café Verde son útiles para quienes buscan una experiencia de aprendizaje estructurada que los exponga a diversas pruebas físicas.

Preparación para el examen práctico de problemas de tueste

Este examen evalúa la capacidad para reconocer un tueste de cata correcto utilizando únicamente el olfato y el gusto.

Para esto es importante revisar nuevamente la sección "Preparación de la Muestra" del Protocolo CVA o la Norma SCA-102 .

La primer recomendación es probar y probar diversos cafés tostados con el objetivo de obtener un Agtron molido de 63 y familiarizarse con las características de un tueste de cata estándar. Compará las características sensoriales de este tueste estándar con las de cafés tostados demasiado claros, demasiado oscuros, demasiado rápidos o demasiado lentos.

Preparación para el examen práctico de evaluación afectiva

Este examen evalúa la capacidad del participante para realizar con precisión la Evaluación Afectiva de CVA. Esto incluye tanto el uso del formulario como la consistencia en las evaluaciones del participante.

La primera recomendación es revisar la sección "Evaluación Afectiva" del Protocolo de CVA y la Norma SCA-104 .

Lo siguiente es descargar el Formulario Afectivo y si no tiene experiencia previa con el formulario en un entorno profesional, intentá realizar una Evaluación Afectiva de CVA con muestras de café en el lugar de trabajo.

Los cursos de Habilidades Sensoriales Básicas e Intermedias son útiles para quienes buscan una experiencia de aprendizaje estructurada que los exponga al Formulario Afectivo y les ayude a desarrollar su agudeza sensorial.

El Curso de CVA para Catadores ofrece a los catadores experimentados una introducción completa a las Evaluaciones Descriptivas, Afectivas y Extrínsecas. Si tiene experiencia y busca práctica, este curso es recomendable.

Preparación para el examen práctico de ejemplos de categorías olfativas

Este examen evalúa la capacidad para reconocer y describir con precisión las sensaciones olfativas.

Prepará ejemplos de categorías olfativas utilizando los ingredientes o productos sugeridos en la Biblioteca de Ejemplos Olfativos de CVA . Practicá identificando a ciegas la casilla CATA de la Forma Descriptiva representada por cada ejemplo.

Preparación para el Examen Práctico de Triangulación

Este examen evalúa la capacidad del participante para detectar diferencias sutiles entre muestras de café. En tu lugar de trabajo, pedile a un compañero que prepare tríadas con diferentes niveles de dificultad para que usted las evalúe. Evaluá a ciegas cada tríada e identificá la taza diferente.

El curso de Habilidades Sensoriales Intermedio es útil para quienes buscan una experiencia de aprendizaje estructurada que los exponga a la triangulación y les brinde oportunidades para practicar.

Preparación para el examen práctico de soluciones de sabores principales

Este examen evalúa la capacidad del participante para detectar y describir los sabores principales y sus intensidades en soluciones simples y complejas. Prepare soluciones dulces, saladas y ácidas según la sección “Sabores básicos" del Léxico Sensorial WCR . Varíe las cantidades de azúcar, sal y ácido cítrico para crearlas y practique con diferentes intensidades.

Los cursos de Habilidades Sensoriales Básico e Intermedio también son útiles para quienes buscan una experiencia de aprendizaje estructurada que les exponga a las principales soluciones de gusto y les brinde oportunidades para practicar.

Preparación para el examen escrito

El examen escrito se centra principalmente en la Evaluación del Valor del Café. También se detallan los procedimientos de cata (incluido el montaje). Revisar el Protocolo de CVA, los Estándares SCA-102 , SCA-103 y SCA-104 , o la serie de videos sobre la teoría de la CVA en YouTube son lo recomendado para prepararte.

El Curso de CVA para Catadores ofrece a los catadores experimentados una introducción completa a las Evaluaciones Descriptivas, Afectivas y Extrínsecas. Si sos un catador experimentado que busca experiencia práctica, la recomendación es completar este curso.

¿Sensory Skills, CVA o Q Grader?

Thu, 15 Jan 2026 03:49:45 GMT

¿Cuál programa es ideal para mi?

En abril del 2024 llegó al mundo del café de especialidad una noticia que muy probablemente nadie estaba esperando. El programa Q Grader, reconocido por muchos como una certificación de altísimo prestigio para los catadores, pasó de manos del Coffee Quality Institute a las de la Specialty Coffee Association. A partir de esta noticia que cayó como balde de agua fría para la mayoría, se generaron cientos de preguntas sobre el sistema de evaluación, qué pasaría con los Q graders y los Q instructors, pero principalmente, ¿qué es el CVA?

Si bien para ese momento ya se estaba impartiendo la certificación CVA for Cuppers, no estaba claro el beneficio, más allá de comprender el nuevo sistema de evaluación de valor del café de la Specialty Coffee Association . Sin embargo, en este momento todo cobró sentido, ya que se convertiría en un requisito para dar continuidad a las licencias Q, renovarla en caso de ser necesario y para quienes venían del otro camino de Sensory Skills, también les habilitaría la posibilidad de obtener la licencia Q Evolved con un proceso abreviado. La pregunta es: ¿en qué se diferencian estos programas? Y sobre todo, ¿cuál debo elegir?

Sensory Skills

Iniciemos comprendiendo de qué se trata la certificación del Coffee Skills Program. Los cursos de Habilidades Sensoriales cubren conceptos y habilidades relevantes para la evaluación del café y productos relacionados. El contenido de estos cursos interactivos incluye ciencia sensorial, protocolos específicos de la industria, atributos sensoriales comunes del café, entrenamiento sensorial fisiológico, implementación de programas sensoriales, diseño de pruebas para consumidores, aplicación en negocios, entre otros. En otras palabras, sí, se enfoca en la evaluación sensorial pero visto desde una óptica de aplicación de acuerdo a las ciencias sensoriales, por lo que no es sólo para aquellos que evalúan café verde, tuestan y catan para evaluar su calidad; sino para aquellos que quieren desarrollar o mejorar un negocio de tostado, cafetería, venta de bebida preparada, entre otras.

Este módulo se divide en tres niveles y aunque sí se aplica el protocolo de cata, se comprende que esta no es la única manera en la que se evalúa el café.

Coffee Value Assessment - CVA

Este curso no estaba planificado para que continuara impartiéndose después del 31 de diciembre de 2025; sin embargo, debido a la demanda, se extendió el tiempo ahora hasta el 30 de noviembre de 2026. A pesar de eso, no está escrito en piedra que no se vaya a convertir en un curso más parte de la Specialty Coffee Association.

La certificación CVA for Cuppers nació con el fin de incentivar a las personas a actualizarse y adoptar el Coffee Value Assessment como método de evaluación del valor del café. Un reto gigante cuando se toma en cuenta que por más de 20 años la industria adoptó el puntaje como una línea imaginaria inamovible que define la calidad. Durante este curso se realiza una inmersión a este nuevo protocolo de evaluación, ya que difiere drásticamente del modelo anterior.

¿Qué no es este curso? Una introducción a la cata, por eso su nombre es CVA para catadores. Durante este curso no hay un tiempo destinado a aprender de cero sobre el proceso y protocolo de cata. ¿Para quién es? Para catadores que quieran actualizarse sobre este formato de evaluación y que no quieran dar el paso a ser Q o que ya hayan hecho los niveles Sensory Skills previos al cambio de modalidad.

Q Grader

El Programa Q Grader es la licencia líder en café de especialidad para profesionales, que abarca la cata, el análisis sensorial y la evaluación del café verde.

El programa Q Grader prepara a los profesionales del café para demostrar su capacidad de evaluar el café mediante sus evaluaciones físicas, descriptivas, afectivas y extrínsecas.

El Programa Q Grader actualizado ha sido diseñado para profesionales del café con experiencia , con un plan de estudios que evalúa su capacidad para detectar diferencias y defectos, describir perfiles sensoriales y aplicar la Evaluación del Valor del Café en contextos reales. Los participantes mejorarán su agudeza sensorial, asegurándose de contar con las herramientas necesarias para evaluar y comunicar el valor del café con claridad y seguridad.

Esta certificación tiene una duración de 6 días y cubre tanto los temas de evaluación sensorial como de evaluación del café verde. El programa actualizado está diseñado para catadores experimentados e integra los últimos avances en la ciencia del café y las mejores prácticas de la industria para desarrollar la agudeza sensorial y la capacidad de evaluar el café. Los estudiantes pasan por una extensa cantidad de pruebas prácticas, así como una teórica.

Si no estás seguro de contar con las habilidades necesarias para pasar los exámenes con éxito, la Specialty Coffee Association cuenta con una serie de ejercicios de preparación para que tengas más confianza en tus habilidades o refuerces las áreas que necesitan más práctica. Esta serie de ejercicios la compartiré en el siguiente artículo.

En conclusión

Dependiendo de tu nivel de experiencia y del camino profesional que busques, así será el curso que se ajuste a tus necesidades. Algo importante a recalcar es que las certificaciones Sensory Skills no son un requisito para poder optar por el Q Grader, pero por supuesto que son un gran complemento, así como cursar las certificaciones de Café Verde . Si tenés alguna duda, podes contactarme a mi correo electrónico fabiolasolano@soybarista.com

Agua & mantenimiento preventivo - La certificación

Mon, 05 Jan 2026 01:13:58 GMT

La certificación que necesitas completar para obtener tu diploma

En el 2024, la Specialty Coffee Association anunció la transición del Coffee Skills Diploma a la división de 4 nuevos diplomas, cada uno con una lista diferente de requisitos, pero que comparten 2 certificaciones necesarias para obtener cualquier de los diplomas: Sostenibilidad nivel fundamentos y Agua & mantenimiento preventivo.

Esta certificación no es parte del Coffee Skills Program, sino del Coffee Technnicians Program. El Programa de Técnicos de Café (CTechP) está diseñado para aquellos que deseen desarrollar sus habilidades para instalar, mantener y reparar máquinas de espresso, cafeteras por lotes, molinos y sistemas de tratamiento de agua.

Descripción del curso

El curso básico de agua y mantenimiento preventivo introduce a los alumnos a los sistemas de tratamiento de agua y al mantenimiento preventivo de las cafeteras. Al finalizar el curso, el alumno podrá identificar los componentes típicos, su función, su impacto y el mantenimiento de los sistemas comunes de tratamiento de agua; definir los parámetros clave del agua y las recomendaciones de calidad; medir la composición del agua; describir los objetivos de un programa de mantenimiento preventivo; identificar los componentes de una máquina de espresso tradicional, una cafetera de lotes y un molinillo de café que requieren mantenimiento preventivo, y demostrar las tareas de mantenimiento con las herramientas y los suministros adecuados.

Temas

Esta certificación cubre una diversidad de temas que van desde la seguridad personal, parámetros recomendados de la calidad del agua para cuidar los equipos, y el mantenimiento preventivo de los mismos. Aquí abajo, encontrar el detalle de todos los temas que se desarrollan.

PRÁCTICAS DE SEGURIDAD LABORAL

Responsabilidad personal
Supervisión institucional y de fabricación
Ropa y equipo de protección personal
Reducción de riesgos ambientales
Mover equipo
Uso de las herramientas correctas
Preparación mental
Prácticas seguras en el taller
Reconocimiento de las normas de seguridad alimentaria

COMPONENTES DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA

Componentes del sistema de cartucho de cambio rápido
Componentes del sistema de cartuchos filtrantes para carcasas
Componentes del sistema de ósmosis inversa
Componentes del sistema tipo depósito

DEFINICIÓN DE PARÁMETROS CLAVE DEL AGUA

Composición del agua
Dureza total y alcalinidad
Dureza temporal y permanente
Estimación de sólidos disueltos totales
pH
Otras sustancias en el agua

RECOMENDACIONES DE CALIDAD DEL AGUA DE LA SCA

Recomendaciones sobre el agua
Gráfico del agua de la SCA
Recomendaciones del fabricante sobre el agua

MÉTODOS DE TRATAMIENTO

Métodos de tratamiento de agua
Efectos de la filtración con carbón
Efectos del ablandamiento del agua
Efectos de la filtración por ósmosis inversa
Efectos de la remineralización

MEDICIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL AGUA

Herramientas para el análisis de agua
Uso de un medidor de conductividad eléctrica/TDS
Uso de un kit de titulación por conteo de gotas
Uso de un medidor de pH
Uso de tiras reactivas para el análisis de agua
Uso de la tabla de agua SCA

MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA

Requisitos de mantenimiento
Mantenimiento de un sistema de cartuchos
Mantenimiento de un sistema de cartuchos de inserción directa

COMPONENTES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Componentes del grupo de erogación de la máquina de espresso
Componentes de la válvula de vapor de la máquina de espresso
Componentes de la caldera de vapor de la máquina de espresso
Componentes de la cafetera por lotes
Componentes del molino de café

ESTRATEGIAS DE MANTENIMIENTO

Mantenimiento preventivo versus reactivo
Intervalos de mantenimiento recomendados

HERRAMIENTAS Y SUMINISTROS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Herramientas manuales recomendadas
Productos recomendados

MANTENIMIENTO

Seguridad durante el mantenimiento preventivo
Lista de verificación de mantenimiento preventivo
Pasos de limpieza de la máquina de espresso
Reemplazo de piezas de la máquina de espresso
Pasos de inspección de la máquina de espresso
Mantenimiento preventivo de la preparación por lotes
Mantenimiento preventivo del molino de espresso

Como mencioné anteriormente, esta certificación es un requisito para obtener cualquiera de los 4 diplomas, y además debe de ser presencial porque cuenta con una examen práctico. Esta certificación la estaré impartiendo tanto en Costa Rica como en México, y la primer fecha del año ya está publicada. Si tenés alguna duda o te interesa tomar esta certificación no dudes en escribirme a mi correo fabiolasolano@soybarista.com

¿Qué es la certificación Barista Skills?

Mon, 13 Jan 2025 16:03:58 GMT

Existen muchas preguntas sobre cómo profesionalizarse como barista. El Coffee Skills Program es uno de ellos y es más sencillo de lo que pensás.

El camino profesional de un barista no está muy claro en estos lados de Latinoamérica y por eso muchas veces nos encontramos en esa búsqueda eterna de cómo y dónde continuar con los estudios en café.

Algunos países cuentan con mayores recursos que otros gracias al esfuerzo que realizan entes nacionales, ya sea privados o públicos, por fomentar este oficio. Sin embargo, algunos otros se quedan cortos con la oferta. Personalmente, desde mis inicios en el barismo busqué opciones que tuvieran validez en el extranjero y fue así como di con el Coffee Diploma System de la Specialty Coffee Association of Europe , el cual ahora lleva como nombre Coffee Skills Program .

Como he explicado en artículos previos , esta certificación se divide en 5 módulos: café verde, habilidades sensorials, tostado, habilidades del barista y cafés filtrados. Cada uno cuenta con tres niveles: básico, intermedio y profesional.

Dado que esta es una certificación poco conocida en países productores, existen muchas dudas con respecto al aprendizaje que pueda aportar.

Ahora bien, ¿qué temas se estudian en una de estas certificaciones?

Nivel básico o fundamental

Este curso se centra en las habilidades clave necesarias para configurar un molino, preparar espressos y texturizar la leche. Este curso le permite al alumno obtener una comprensión introductoria del café en sí y establecer una base desde la cual desarrollar habilidades prácticas para la técnica de la leche y el arte latte, mientras se implementan prácticas de salud y seguridad y servicio al cliente. Los objetivos de aprendizaje prácticos y las actividades preparan al alumno para calibrar un molino y hacer espresso, espumar y texturizar la leche según los estándares de calidad de espuma de la SCA y construir bebidas a base de espresso según los estándares de la SCA. Un examen escrito evalúa los conocimientos teóricos basados en los objetivos de aprendizaje del curso básico.

Algunos de los temas incluye:

Granos de café: diferentes especies y variedades. Importancia de la frescura del café e influencia del tueste en el sabor

Gestión del espacio y flujo de trabajo: componentes y uso seguro de la máquina de espresso y el molino. Espacio de trabajo limpio y organizado

Proceso de elaboración del espresso: rutina del barista

Análisis sensorial de espresso: extracción y descriptores del espresso

Leche: frescura, espuma y texturizado de la leche vaporizada

Menú basado en espresso: bebidas componentes y construcción

Limpieza, salud y seguridad: prácticas laborales seguras e higiénicas, limpieza de equipos

Calidad del agua: i mpacto en la calidad de la elaboración y el f uncionamiento de la máquina

Atención al cliente y gestión del café

Nivel intermedio

Este curso se basa en los conceptos y habilidades introducidos en el curso de fundamentos. Es ideal para alguien que tiene experiencia en habilidades de barista y quiere explorar cómo mejorar la calidad del café y prepararse para funciones laborales más complejas que se encuentran en la profesión de barista. A través de este curso interactivo, los alumnos obtendrán una comprensión más profunda del café en sí, específicamente el impacto de la variedad, orígenes y procesamiento de un café en el sabor; los parámetros dosificación, textura de molido, calidad del agua y tiempo de extracción y su interacción al calibrar una receta de espresso; construcción de bebidas y diferencias de sabores; gestión y eficiencia del flujo de trabajo, aspectos sensoriales de la extracción del espresso; manejo y técnicas de la leche, así como arte latte. Además, este curso también cubre conceptos clave sobre salud y seguridad, servicio al cliente y prácticas comerciales básicas. Un examen escrito evalúa el conocimiento del curso intermedio, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno en términos de calibración del molino, análisis de extracción de espresso, habilidades de latte art y construcción de bebidas.

Nivel profesional

Este curso está diseñado para evaluar las habilidades avanzadas y el conocimiento detallado de la ciencia detrás de los procesos utilizados por un barista profesional. Los candidatos seleccionados habrán explorado y demostrado las habilidades avanzadas que normalmente se esperan de un barista jefe de barra. En particular, los participantes aprenderán una sofisticada metodología de degustación y una explicación descriptiva de los sabores del café; obtener una comprensión detallada de los ingredientes de las bebidas y las técnicas disponibles para maximizar la calidad de las bebidas elaboradas, comprender cómo administrar las habilidades de los demás para producir bebidas de calidad, demostrar una comprensión de cómo desarrollar recetas de preparación y un método sistemático para estructurar los menús de bebidas , y finalmente ser capaz de aplicar consistentemente el más alto nivel de arte latte y técnicas de espumado de la leche. Un examen escrito evalúa los conocimientos del curso profesional, mientras que un examen práctico evalúa las habilidades descritas anteriormente en función de las diferentes actividades laborales llevadas a cabo durante el curso.

Si querés encontrar el curso o certificador más cercano podés usar esta herramienta: https://specialtycoffee.my.site.com/s/course-list donde podés filtrar por país, curso y nivel.

¿Qué es el Coffee Skills Program?

Thu, 02 Jan 2025 23:08:20 GMT

Uno de los 3 programas educativos de la Specialty Coffee Association.

La Specialty Coffee Association (SCA) es la asociación de café más grande del mundo dedicada a mejorar el café fomentando una comunidad cafetera global y apoyando actividades para hacer del café de especialidad un emprendimiento próspero, equitativo y sustentable para toda la cadena de valor. A través de la colaboración y enfoques progresivos, apoya a la industria mediante investigación, estándares, educación y eventos. Trabajando en todo el mundo, la SCA eleva los estándares mundiales, brindando valor y conectividad a la creciente comunidad global.

Los programas de certificación de la SCA, reconocidos a nivel internacional, están diseñados para ayudar a los alumnos a demostrar conocimientos teóricos y prácticos relevantes para una carrera exitosa en el café de especialidad. Los certificados de la SCA son reconocidos por empleadores de todo el mundo y se destacan en el currículum del solicitante. Actualmente existen 3 programas diferentes y en este artículo nos vamos a centrar en el Coffee Skills Program, o en español Programa de Habilidades del café.

Programa de Habilidades del Café

Este programa consiste en la educación en las siguientes especialidades dentro de la industria del café:

Introducción al café
Habilidades del barista
Cafés filtrados
Café verde
Habilidades sensoriales
Tueste

Cada módulo consta de tres cursos progresivos titulados Fundamentos, Intermedio y Profesional. Los alumnos eligen qué módulos y cursos son los más adecuados para sus necesidades educativas. Únicamente el módulo de Introducción al café cuenta con un solo nivel.

Fundamentos: proporciona un primer contacto con la disciplina específica del café.
Intermedio: recomendado para quien forma parte de la industria, si trabaja en el sector objeto de este módulo y si posee los conocimientos firmes de las habilidades básicas.
Profesional: idóneo para quien desea obtener un conocimiento especializado sobre la materia a su más alto nivel.

Precios y duración

Los cursos de nivel Fundamentos suelen ser equivalentes a un curso de un día (8 horas). Los cursos Intermedios suelen equivaler a un curso de 2-3 días (16 - 21 horas). Los cursos Profesionales son típicamente equivalentes a cursos de 3-4 días (24 a 26 horas). Estos cursos también se pueden llevar a cabo durante varios períodos de clases, según el plan de lecciones del AST y el acuerdo con los alumnos.

El costo del curso varía ya que el AST tiene la libertad de definir el precio según sus costos. Sin embargo; el costo del certificado varía según el país del estudiante y pueden consultar la tabla de costos en este enlace , el estudiante paga una parte y el AST paga otra parte con el mismo costo.

Los módulos

¿Quién imparte estas certificaciones?

Los cursos del CSP son impartidos, en cualquier lugar del mundo, por cientos de instructores autorizados por la SCA (ASTs). Los ASTs (Authorized SCA Trainers) son profesionales del café que emplean sus conocimientos y habilidades de capacitación para impartir cursos del CSP. Los ASTs imparten los contenidos de los cursos y evalúan los exámenes escritos y prácticos necesarios para aprobar cada módulo, auditados por la SCA.

Próximas certificaciones impartidas por Soy Barista

Las próximas fechas siempre se publicarán en las redes sociales de Soy Barista o podés ir a este enlace donde podés completar la compra y registrarte en la certificación de tu preferencia, o podés visualizar las presenciales en los distintos países en este otro enlace . Si querés ser el primero en enterarte acerca de las nuevas fechas completá este formulario . Al mismo tiempo, si tenés alguna consulta, no dudes en contactarme al correo fabiolasolano@soybarista.com

SCA Skills Diploma

Si bien cada curso otorga un certificado al completar exitosamente los exámenes correspondientes; al completar los requisitos de diferentes módulos y niveles, se obtiene uno de los cuatro diplomas según el área en la cual deseen especializarse. Si querés conocer cuáles son los requisitos de cada Diploma, visitá este otro artículo donde encontrás los detalles.

Próximas certificaciones SCA en Veracruz, México

Mon, 17 Jun 2024 02:57:21 GMT

Durante la última semana de julio y los primeros días de agosto, tendrán lugar las próximas certificaciones de la Specialty Coffee Association.

¿Dónde serán?

Desde el 2023 he estado trabajando en conjunto con el Búnker para llevar cursos de altísimo nivel y eso se logra solamente con el compromiso de los ingenieros Zapata para lograrlo, los mismos de Máquinas y Equipos 100% Mex . Un espacio completamente equipado para cursos de tueste, cafés filtrados, barismo y mucho más. Está ubicado en Zimpizahua, Coatepec, Veracruz y podes ver un poco más de este espacio en este video .

¿Cuáles cursos se impartirán?

Todos los cursos que se impartirán son certificados por la Specialty Coffee Association y son parte del Coffee Skills Program . Estos son los módulos y niveles que se impartirán, además se indica el requisito previo en caso de tenerlo.

Tueste fundamentos: no tiene requisitos previos

El curso Tueste Fundamentos le brinda al alumno una comprensión del proceso de tueste, incluidos los cambios físicos que tienen lugar durante el proceso, y cómo controlar los aspectos sensoriales del café tostando claro u oscuro. Los estudiantes también obtendrán una comprensión de la estructura básica de la máquina tostadora y el mantenimiento general y la prevención de incendios. Los objetivos de aprendizaje prácticos y las actividades preparan al alumno para seguir las instrucciones, dadas por el instructor, para tres tuestes diferentes y registrar datos y observaciones relevantes por tueste utilizando un registro de tueste adecuado. Un examen escrito evalúa los conocimientos teóricos basados en los objetivos de aprendizaje del curso básico.

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Barista Skills nivel Intermedio: nivel fundamentos como requisito

Este curso se basa en los conceptos y habilidades introducidos en el curso de Barista Fundamentos. Es ideal para alguien que tiene experiencia y quiere explorar cómo mejorar la calidad del café y prepararse para funciones laborales más complejas que se encuentran en la profesión de barista. A través de este curso interactivo, los alumnos obtendrán una comprensión más profunda del café en sí, específicamente el impacto de la variedad, orígenes y procesamiento de un café en el sabor; los parámetros dosificación, textura de molido, calidad del agua y tiempo de extracción y su interacción al calibrar una receta de espresso; construcción de bebidas y diferencias de sabores; gestión y eficiencia del flujo de trabajo, aspectos sensoriales de la extracción del espresso; manejo y técnicas de la leche, así como arte latte. Además, este curso también cubre conceptos clave sobre salud y seguridad, servicio al cliente y prácticas comerciales básicas. Un examen escrito evalúa el conocimiento del curso intermedio, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno en términos de calibración del molino, análisis de extracción de espresso, habilidades de arte latte y construcción de bebidas.

Brewing nivel intermedio: nivel fundamentos como requisito

Este curso se basa en los conceptos y habilidades introducidos en el curso de Brewing Fundamentos. Es ideal para alguien que tiene experiencia en la elaboración de café y quiere explorar más a fondo cómo mejorar la calidad del café. Este curso cubre una amplia gama de temas, incluida una exploración del proceso de elaboración en términos de uso del dispositivo, orden de extracción; los elementos esenciales de la elaboración de café y su influencia individual en la taza final; la medición científica y registro de la concentración del café extraído; análisis de cafés y ajustes a considerar para obtener una taza bien extraída y equilibrada y, finalmente, la importancia de la limpieza y el mantenimiento. Un examen escrito evalúa el conocimiento del curso intermedio, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno para identificar las diferencias de intensidad y extracción en el café preparado; preparar cafés desde diferentes dispositivos y diagnosticar cómo corregir la receta de un café mal preparado de una cafetera de filtro automático.

Tueste intermedio: nivel fundamentos como requisito

El curso Tueste Intermedio se basa en los conceptos introductorios del curso de Tueste Fundamentos. Es ideal para alguien que ha tostado y desea obtener una comprensión más profunda del perfil de tueste, cómo se relaciona el perfil con el color, la relación entre el perfil de tueste y la expresión sensorial y el impacto del tiempo de desarrollo. Los alumnos explorarán más a fondo los cambios físicos y químicos, así como la termodinámica básica y la transferencia de calor que se produce durante el tueste. A continuación, habrá una introducción al tueste de muestras y una revisión de los protocolos de seguridad y mantenimiento en la planta de tostado. Un examen escrito evalúa el conocimiento del curso intermedio, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno para tostar correctamente y retirar el café del color correcto utilizando una referencia, mientras completa con precisión el formulario de registro de tueste.

Barista Skills Profesional: nivel intermedio como requisito

Este curso está diseñado para evaluar las habilidades avanzadas y el conocimiento detallado de la ciencia detrás de los procesos utilizados por un barista profesional. Los candidatos seleccionados habrán explorado y demostrado las habilidades avanzadas que normalmente se esperan de un barista jefe. En particular, los participantes aprenderán una sofisticada metodología de degustación y una explicación descriptiva de los sabores del café; obtener una comprensión detallada de los ingredientes de las bebidas y las técnicas disponibles para maximizar la calidad de las bebidas elaboradas, comprender cómo administrar las habilidades de los demás para producir bebidas de calidad, demostrar una comprensión de cómo desarrollar recetas de preparación y un método sistemático para estructurar los menús de bebidas, y finalmente ser capaz de aplicar consistentemente el más alto nivel de arte latte y técnicas de espumado de la leche. Un examen escrito evalúa los conocimientos del curso profesional, mientras que un examen práctico evalúa las habilidades descritas anteriormente en función de las diferentes actividades laborales llevadas a cabo durante el curso.

Brewing Profesional: nivel intermedio como requisito

Este curso se basa en los conceptos y habilidades introducidos en el curso Brewing Intermedio. Los alumnos profundizan y examinaran más científicamente los elementos esenciales de una buena preparación, lo que sucede cuando se manipulan los parámetros de preparación y cómo dominar la navegación de la tabla de control de elaboración de café. Los alumnos obtendrán una comprensión más profunda del agua y su impacto en la elaboración de café, utilizando específicamente los ideales de objetivo, medida y tratamiento. Las herramientas más poderosas que posee un elaborador de café profesional son una mente analítica y la capacidad de procesar y manipular una multitud de variables cambiantes. Estas variables ayudan al elaborador de café a comprender la mejor manera de interpretar la información y luego ofrecer una solución u opinión que mejorará la calidad, el servicio y la entrega del café para sus clientes. Un examen escrito evalúa los conocimientos del curso profesional, mientras que un examen práctico evalúa las habilidades descritas anteriormente en función de las diferentes actividades laborales llevadas a cabo durante el curso.

Durante este ciclo de cursos contaremos con el apoyo de Gruppo Berlingo , quienes nos han apoyado con equipo Dalla Corte para los cursos de Barista Skills nivel intermedio y profesional, específicamente con el modelo Evo2 y el molino DC One .

Por supuesto no puedo dejar de mencionar a Microbeneficio La Joya , quienes han hecho esto posible desde el día uno y sin ellos no iríamos por el cuarto ciclo de certificaciones SCA.

Si te interesa reservar tu espacio, porque son muy limitados y en algunos cursos quedan pocos, escribime un correo a fabiolasolano@soybarista.com o escribime por Instagram para indicarte cuáles son los pasos. Si tenés alguna consulta, no dudes en contactarme.

Agua para el café

Sat, 08 Jun 2024 21:06:41 GMT

Un parámetro trascendental en la calidad de la taza.

Este es un tema del cual hace 10 años básicamente no se hablaba, no se enseñaba ni se tomaba tan en serio como hoy en día; existía principalmente un enfoque para cuidar las máquinas de espresso y no estaba tan enfocado en el impacto sensorial. La primera vez que vi que una persona se tomaba en serio el tema, fue Maxwell Colonna-Dashwood , de hecho se tomó tan en serio el tema que publicó un libro, junto con el químico Christopher Hendon, llamado Water for Coffee que tuvo una única edición pero que pronto tendrá un relanzamiento pronto.

Además, Colonna-Dashwood fue barista campeón nacional de Reino Unido 3 veces y en el 2014 llevó el concepto de la calidad del agua al escenario del Campeonato Mundial. Pueden ver la presentación completa en este enlace:

A partir de ahí creció el interés por parte de la industria a comprender más del tema y ponerlo en práctica, sin embargo; muchas veces se percibe como un tema muy complejo y aunque sí lo es si se quiere estudiar a profundidad, podemos aplicar los principios más básicos para comprender cómo afecta el sabor del café. En este artículo, me voy a enfocar en el café filtrado que es cuando más clara y fácilmente percibimos el impacto de la calidad del agua.

Pautas básicas

Partiendo del hecho que tenemos agua segura para el consumo humano, existen algunas pautas básicas relacionadas a la calidad del agua para el café.

Incolora : el agua no debe de tener ningún color

Inolora : tampoco debe de tener ningún aroma

Alcalinidad : de acuerdo a las recomendaciones de la última edición del SCA Water Quality Handbook el rango es de 40-75 ppm CaCO3

Dureza : 50-175ppm CaCO3

pH : entre 6 y 8

Sodio : hasta 10mg/L

TDS : si bien el SCA Water Quality Handbook no hace mención de un parámetro recomendado, la edición de la SCAA (2011) indica 150 mg/L, or between 75–250 mg/L.

Unidades de medida

ppm : es una unidad de concentración de masa que se refiere a la masa de los iones involucrados.

ppm CaCO3 (carbonato de calcio) : es una unidad equivalente como otros grados de dureza, como los grados alemanes (°d) o ingleses (°e)que se refieren al número real de iones involucrados

Conceptos básicos

Alcalinidad : la definición química es: la cantidad de ácido que se debe agregar a una muestra de agua para disminuir el pH a 4,3. La alcalinidad debe considerarse como el efecto atenuante de agregar ácido al agua, también llamado neutralizante.

Dureza : según la definición del SCA Water Quality Handbook , se define como la suma de calcio y magnesio en concentraciones equivalentes o concentraciones molares.

pH : significa potencial de hidrógeno y determina que tan ácida o alcalina es una solución.

TDS : total de sólidos disueltos, se mide por conductividad y no por refractometría como los sólidos disueltos de una extracción de café.

Medición y filtrado

La titulación es un método sencillo para medir la dureza y la alcalinidad del agua y verificar si está dentro de los parámetros. Mirá este video para ver cómo se realiza (es muy sencillo). El pH se puede medir con un medidor de pH o con las tiras reactivas.

Si el agua que estamos utilizando no está dentro de los parámetros, se pueden aplicar diferentes filtros para lograr el objetivo. Dentro de los diferentes filtros están:

Carbón activado
Suavizante
Descarbonizador
Ósmosis inversa
Remineralizador

Sin embargo, lo primero que se debe hacer antes de aplicar un sistema de filtración es analizar el agua.

Los medidores de TDS o medidores de conductividad (EC) se pueden utilizar para estimar el contenido de sólidos disueltos en una muestra de agua. Es fundamental que la muestra de agua tenga una temperatura cercana a los 20 °C. Esto se debe a que la EC depende en gran medida de la temperatura: cuanto mayor es la temperatura, mayor es la EC. Por cada aumento de 1°C, la medición de conductividad aumenta aproximadamente un 2%. La unidad de medida más común para la EC es μS/cm (microsiemens por centímetro).

Los medidores de conductividad pueden funcionar con diferentes factores de conversión. El estándar tradicional SCAA se refiere a un medidor de TDS que utiliza un factor de 0,7, lo que significa que se supone que 1 µS/cm es igual a 1 mg/L o 1 ppm. Una de las advertencias al utilizar un medidor de TDS es que existe una proporción significativa de medidores que utilizan un factor de 0,5 o un factor de conversión variable. Finalmente, el TDS del agua estimado por la EC tiene un rango de error típico de alrededor del 30%.

Si querés aprender más sobre este tema y cómo se aplica en el café, podés unirte al taller: Agua para el café , donde profundizaremos más en los conceptos, su impacto en el sabor, el uso de la SCA Water Chart y la función de los sistemas de filtrado. Siempre podrás buscar la próxima fecha en este enlace .

Curso calibración de espresso

Thu, 06 Jun 2024 23:00:22 GMT

Una manera diferente de aprender.

Desde hace ya casi 3 años, dedico gran parte de mi tiempo a las certificaciones en línea, nivel fundamentos de la Specialty Coffee Association. Eso incluye los módulos de Introducción al café, Habilidades del barista, Cafés Filtrados y más recientemente Tueste.

Muchos son escépticos de cómo se puede aprender sobre café en línea porque se asocia con algo práctico y sensorial, y aunque eso es cierto, como cualquier aprendizaje tiene un componente teórico muy importante. Uno que creo que muchas personas quieren saltarse e ir directo a la máquina de espresso, los filtrados o la tostadora y empezar a hacer, sin comprender.

La calibración del espresso es una tarea básica de cada barista; una tarea que desde que se inicia en el barismo se debe de estudiar y poner en práctica. Lamentablemente, a menudo me encuentro con muchos baristas, inclusive con muchos años de experiencia, batallando con calibrar de una manera sencilla, eficiente y efectiva. ¿Qué quiere decir esto? Tomar en cuenta los múltiples factores que influyen en la extracción del espresso para hacer la menor cantidad de ajustes, minimizar la merma y así conseguir el sabor del espresso que estamos buscando. ¿Cuál es el sabor que deberíamos de buscar? Esa es una respuesta que depende del café que estemos utilizando y lo que busquemos servirle a nuestros clientes.

Debido a que a menudo me encuentro con mucha confusión respecto a este tema, decidí lanzar este curso on demand en el cual pueden aprender a calibrar fácilmente y al mismo tiempo comprender qué ajustes se deben hacer si no se están obteniendo los resultado que se buscan.

Contenidos

Los contenidos de este curso incluyen:

La definición del espresso
Aspectos técnicos que determinan las limitantes en la extracción
Tiempo y cómo afecta los sabores
Análisis de los factores que afectan sensorialmente el espresso como el proceso de beneficiado, el tueste y la frescura del café, entre otros.
¿Cómo analizamos sensorialmente el espresso?
Ajustes y cómo se deben de realizar
Molinos y lo que debemos de tomar en cuenta a la hora de conocer un molino

Podés acceder al curso con este enlace al cual vas a tener acceso cuantas veces querás y recibís un certificado de participación al completarlo.

Graycano - Un método alemán de campeonato

Wed, 05 Jun 2024 03:09:53 GMT

Este año conocí el Graycano gracias a la competencia de cafés filtrados en Costa Rica, ya que quien resultó campeón nacional utilizó este método. Me generó muchísima curiosidad porque no lo había visto antes así que acá les comparto algunos de los principales datos de porqué a pesar un método cónico, no es uno más.

Graycano se describe como una empresa que desarrolla productos de alta calidad, hermosos, eficientes y elegantes para el mundo del café especial. Su método por goteo representa cada una de estas características. Empecemos por el material, está hecho de aluminio fundido con un recubrimiento de grado alimenticio para aislar este material del café y no haya ningún tipo de contaminación; además este material es fácil de limpiar.

Su forma es cónica pero dentro tiene un relieve que ellos denominan como Lava Ribs o costillas de lava por su forma, que por dentro están vacías lo que permite capturar el calor de la preparación y que la cama de café se mantenga a una temperatura estable.

Sin embargo, por su material requiere de un aislante para poder tomar el método y esa es la función de la manga de corcho hecha a mano que igualmente reduce la pérdida de calor. La promesa es una taza dulce y con notas brillantes en un cuerpo puro y balanceado.

Los filtros

Ahora, este resultado es aún más sencillo de lograr si se utilizan los filtros edición especial de la marca Sibarist . Pero lo primero es comprender de dónde surgió esta iniciativa. Sibarist es una marca especializada en filtros de papel para diferentes métodos, enfocados en lo que ellos llaman como tecnología FAST , osea rápidos para evitar que el tiempo de extracción se alargue por obstrucciones y el perfil de sabor se vea limitado.

El diseño tradicional de la marca se ajusta a la forma del V60 y Martin Wölfl , campeón austriaco de Brewers Cup 2021 y 2022, y más recientemente Campeón Mundial 2024, decidió usar esta combinación de método y filtro. A pesar de que el filtro tradicional de V60 puede utilizarse para el Graycano, notaron que un pequeño cambio en el diseño del filtro podía tener un gran impacto en el proceso de extracción.

Una ligera diferencia de ángulo de -2,75º en la forma del filtro permite que el nuevo filtro se asiente perfectamente sobre las Lava Ribs. Esto evita la colocación aleatoria y no deseada del filtro, como una inclinación o un contacto desigual con las paredes cónicas, que son una de las principales razones para las inconsistencias en los resultados, lo cual para una competencia es crucial que no suceda. Adicionalmente, se le ajustó la altura al filtro, lo cual permite vertidos mucho más cercanos a la cama de café, con mucho más control y balance en el flujo de agua.

El filtro Graycano Special Edition está hecho del mismo material y estructura única del filtro FAST, lo que le da rigidez al papel para mantener su estructura cónica sobre las costillas de lava durante el tiempo de preparación; además, asegura un flujo más rápido en el tiempo de extracción.

Uno de los mayores logros de este método es el puesto número 2 en el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados 2023 de la mano de la competidora griega, Savina Giachgia .

Adopta un árbol

Graycano además cuenta con una iniciativa para adoptar cafetos que se plantan en Fazenda Jacarezal, ubicada en Minas Gerais como parte de su proyecto social para ayudar a disminuir la desigualdad en un país productor tan grande como Brasil. En este enlace podés aprender más sobre cómo apoyar al adoptar una planta que puede llevar tu nombre.

SCA Skills Diploma

Sat, 06 Jan 2024 17:02:57 GMT

El renovado sistema educativo de la SCA.

Desde la unificación de la SCAE con la SCAA, los programas educativos de ambas asociaciones se fusionaron y crearon el Coffee Skills Program . Este programa consiste en un esquema educativo que se centra en las siguientes áreas: Introducción al café, Habilidades del barista, Métodos de filtrado, Café verde, Habilidades sensoriales y Tueste. A excepción de Introducción al café, cada módulo se divide en los niveles fundamentos, intermedio y profesional. Anteriormente, cada uno de los niveles sumaba cierta cantidad de puntos y al sumar 100 puntos se obtenía el Coffee Skills Diploma.

Sin embargo, a partir del 31 de diciembre del 2023 este sistema de puntos dejará de existir para darle paso al nuevo SCA Skills Diploma que se divide en 4 grandes áreas. Cada diploma requiere una combinación de aprendizaje de nivel avanzado y cursos básicos. Estos son los nuevos diplomas: Café Diploma, Roastery Diploma, Coffee Trade Diploma y Sustainable Coffee Diploma.

SCA Café Diploma

Esta colección de cursos está diseñada para preparar al alumno para el liderazgo en la creación, preparación y promoción de experiencias de cafés especiales, mientras se comunica con clientes y colegas sobre el rol del minorista en la promoción de una industria más sostenible.

Requisitos:

Programa de Habilidades en café

Habilidades de barista
Fundamentos
Intermedio
Profesional
Cafés filtrados
Fundamentos
Intermedio
Profesional
Tueste
Fundamentos
Habilidades sensoriales
Fundamentos

Programa de Sostenibilidad del Café

Fundamentos

Programa de Técnicos en Café

Agua y Mantenimiento Preventivo
Fundamentos

SCA Roastery Diploma

Esta colección de cursos está diseñada para preparar al alumno para el liderazgo en el desarrollo, producción y aseguramiento de la calidad del café tostado; mientras se comunica con clientes y colegas sobre el papel del tostador en la promoción de una industria cafetera más sostenible.

Programa de Habilidades en café

Cafés filtrados
Fundamentos
Café Verde
Fundamentos
Tueste
Fundamentos
Intermedio
Profesional
Habilidades sensoriales
Fundamentos
Intermedio
Profesional

Programa de Sostenibilidad del Café

Fundamentos

Programa de Técnicos en Café

Agua y Mantenimiento Preventivo
Fundamentos

SCA Coffee Trade Diploma

Esta colección de cursos está diseñada para preparar al alumno para el liderazgo en el manejo, evaluación y comercio de café verde; mientras se comunica con clientes y colegas sobre su papel en la promoción de una industria cafetera más sostenible.

Programa de Habilidades en café

Cafés filtrados
Fundamentos
Café Verde
Fundamentos
Intermedio
Profesional
Tueste
Fundamentos
Habilidades sensoriales
Fundamentos
Intermedio
Profesional

Programa de Sostenibilidad del Café

Fundamentos

Programa de Técnicos en Café

Agua y Mantenimiento Preventivo
Fundamentos

SCA Sustainable Coffee Diploma

Esta colección de cursos está diseñada para preparar al alumno para el liderazgo en el desarrollo e implementación de mejores prácticas y proyectos especiales que promuevan una industria cafetalera más sostenible, al tiempo que tiene una amplia comprensión de las habilidades aplicadas en diferentes sectores de la cadena de suministro.

Programa de Habilidades en café

Habilidades de barista
Fundamentos
Café Verde
Fundamentos
Intermedio
Profesional
Tueste
Fundamentos
Habilidades sensoriales
Fundamentos

Programa de Sostenibilidad del Café

Fundamentos
Intermedio
Profesional

Programa de Técnicos en Café

Agua y Mantenimiento Preventivo
Fundamentos

Aunque el Diploma de Café SCA ya no se emitirá a partir de 2024, la Asociación de Cafés Especiales todavía lo reconoce y celebra como una representación válida de los logros de un alumno.

Si querés buscar un curso o un instructor, podés ir a este enlace y buscar según sus preferencias.

Tueste – Certificación SCA

Sat, 23 Dec 2023 03:01:20 GMT

Un proceso de transformación crucial.

El proceso de tueste es una transformación más por la que pasa el café, donde se generan los sabores que queremos disfrutar en nuestra taza de café, y es por esto que es tan importante comprender este proceso para no echar a perder todo el trabajo que hay atrás. Como ya muchos sabrán, me dedico a impartir cursos y talleres, especialmente aquellos certificados por la SCA y este 2023 obtuve mi licencia para impartir los cursos de tueste, luego de haber completado el nivel profesional con Morten Munchow de Coffee Mind , te recomiendo seguirlo.

Existe un gran interés por aprender más de este arte que realmente involucra más ciencia que otra cosa. Para lograr esa comprensión, es importante ir construyendo los conocimientos desde las bases. En este artículo te contaré más sobre los contenidos de la certificación Tueste nivel Fundamentos.

Nivel básico o fundamental

El curso “Roasting Foundation” ofrece al alumno una visión general del proceso de tueste, incluidos los cambios físicos que se producen durante el proceso y cómo controlar los aspectos sensoriales del café aplicando un tueste claro u oscuro. Los alumnos también obtendrán una comprensión de la estructura básica de la tostadora, así como el mantenimiento general y la prevención de incendios. Un examen escrito evalúa los conocimientos teóricos basados en los objetivos de aprendizaje del curso básico.

Temas

Información básica de la tostadora

Terminología

Componentes de la tostadora

Controlando el tueste

Proceso del tueste

Cambios físicos

Producción y uso de un perfil de tueste

Eventos críticos

Cambios transformacionales

Impacto del calor

Sabor y aroma

Usando un registro del tueste

Seguridad y mantenimiento

Seguridad en la planta de tueste

Limpieza y mantenimiento de la tostadora

Nivel intermedio

Nivel profesional

El curso de Tueste Profesional está diseñado para desarrollar los conceptos y habilidades introducidos en el curso Intermedio. Los alumnos obtendrán habilidades avanzadas en el desarrollo de perfiles y la evaluación del análisis sensorial. Este curso profundiza en una amplia gama de temas, incluido el control y la combinación de colores dentro de límites de tiempo diferentes y especificados, el uso y la configuración del software de perfil de tueste, las moléculas involucradas en las reacciones del tueste, la formación de gases durante el proceso de tueste, las causas químicas del color y el impacto en la solubilidad, identificación visual de defectos de tueste, mezclas y control de calidad, así como una exploración de las opciones de producción para ayudar a satisfacer las diferentes preferencias de los clientes. Un examen escrito confirma el conocimiento del curso profesional, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno para tostar a diferentes objetivos de tiempo de desarrollo dentro de límites estrechos, puntuar visualmente un color de tueste, identificar defectos comunes de tueste mediante cata y finalmente distinguir entre diferencias pequeñas y grandes en un perfil de tueste para simular procesos de control de calidad de la producción.

Recordá que estas certificaciones son parte del Coffee Skills Program y si no sabés cómo funciona podés visitar el artículo ¿Qué es el Coffee Skills Programa? Actualmente estoy ofreciendo esta certificación de manera virtual para el nivel Fundamentos y próximamente abriré fechas para el curso presencial. Solamente tenés que seguir a Soy Barista en sus redes sociales para obtener las últimas actualizaciones de fechas, ¡los espacios se van muy rápido!

Centro de Excelencia del Café - ¿Dónde está y a qué se dedica?

Fri, 18 Aug 2023 01:57:48 GMT

Investigación aplicada y educación continua a lo largo de la cadena de valor del café: de la cosecha a la taza

Tal vez alguna vez lo hayas escuchado nombrar en alguna de mis historias de Instagram, o tal vez lo hayas visto mencionado en algún manual de la SCA. El Coffee Excellence Center está ubicado en Zúrich, Suiza y es parte de la Universidad de Ciencias de Zúrich.

El Coffee Excellence Center es una institución académica líder dedicada a la ciencia y tecnología del café. Fundado en 2008 por el Prof. Dr. Chahan Yeretzian , la misión de este centro es explorar y ampliar las fronteras de la ciencia y la tecnología del café en todas las disciplinas.

"Creemos que el café de alta calidad solo se puede obtener con una comprensión profunda y holística de la cadena de valor del café. Por lo tanto, nos dedicamos a la investigación y educación sobre el café a lo largo de toda la cadena de valor, desde la cosecha hasta la taza."

La experiencia incluye café verde y origen, transformación y almacenamiento del café, extracción y sensorial, y se cubren temas transversales como el sabor y la sostenibilidad.

Educación

El objetivo es difundir el conocimiento del café a través de la educación. Este centro ofrece cursos que ayudan a las personas a desarrollar una comprensión de la industria, su panorama competitivo y las sinergias potenciales. Al hacerlo, el objetivo es capacitar a nuestros estudiantes con las habilidades que necesitan para tener éxito en sus carreras.

El Coffee Excellence Center ofrece programas de certificados de posgrado, incluido el Certificado de Estudios Avanzados (CAS) en Excelencia del Café, completamente en línea. Además de esto, se diseñan cursos personalizados diseñados específicamente para la industria del café y las empresas y empresarios relacionados con el café.

Origen y café verde

Investigación sobre prácticas de cultivo y métodos de procesamiento poscosecha de especies de café verde y cómo se traduce en la calidad del café. La investigación se centra en los análisis físicos y químicos del café verde y tostado. Dr. Sebastian Opitz es el jefe de este departamento.

Transformación del café

Incluye investigación sobre tostado, molienda, desgasificación, envasado, frescura y añejamiento.

El jefe de transformación de café es Dr. Samo Smrke

Extracción y sensorial

Investigación en extracción de café, análisis de aroma de café, análisis sensorial de café (Q Grader para Arábica), tratamiento y caracterización de aguas. Dr. Marco Wellinger es quien se encarga de este departamento.

Certificado de Estudios Avanzados (CAS) en Excelencia del Café

El programa de certificado de posgrado CAS (Certificado de Estudios Avanzados) en Excelencia del café es un programa en línea diseñado al más alto nivel de la ruta de capacitación en café. A los profesionales del café se les ofrece una educación integral basada en la ciencia sobre el café a lo largo de toda la cadena de valor, a través de un formato de curso flexible y de aprendizaje remoto. El curso brinda nuevos conocimientos y perspectivas sobre todos los aspectos del café, desde el café verde hasta el tostado y la extracción. A lo largo del camino, los estudiantes son evaluados para asegurarse de que dominan el material.

Este programa de certificado de posgrado de aprendizaje a distancia a tiempo parcial tiene como objetivo ayudarlo a desarrollar y profundizar su conocimiento de la cadena de valor del café. Desarrollado por un equipo de expertos en ciencia y tecnología del café , los participantes obtendrán experiencia con base científica a través de un formato de curso en línea.

Admisión y costos

Hay dos caminos diferentes para ser admitido en el programa: con un título universitario o sin título universitario previo. El costo total del programa es de 7350 francos suizos y se debe de hacer un pago inicial de 600 francos después de ser admitido. Lo restante se paga en tres tractos antes de que inicie cada módulo. Para conocer más detalles acerca de los requisitos para ser admitido puede visitar el siguiente enlace: https://www.zhaw.ch/en/lsfm/continuing-education/detail/course/cas-in-coffee-excellence/

Todo el programa es completamente en inglés y se recomienda tener ciertos conocimientos previos de química y biología.

Actualmente estoy cursando este posgrado y estoy a 5 meses de culminar este programa y me siento inmensamente satisfecha con el nivel de conocimientos adquiridos, la dinámica que se utiliza y principalmente, el altísimo nivel de preparación que tienen cada uno de los profesores.

Pueden visitar sus páginas oficiales:

Instagram: @zhaw.coffee.excellence.center

Linkedin: ZHAW Coffee Excellence Center

La evolución de la distribución

Sun, 11 Jun 2023 02:18:59 GMT

¿Cómo decido cuál es la mejor técnica para distribuir?

Desde hace unos años, hemos podido ver un enorme crecimiento en la disponibilidad de distintas herramientas para lo que en inglés le llaman “puck prep” que es lo mismo que la preparación de las partículas de café molido de manera uniforme dentro del portafiltro para luego extraer el espresso. La pregunta recurrente y que aún continúa sin respuesta es ¿cuál es la mejor técnica? La segunda pregunta más repetida es ¿necesito comprar una de todas estas herramientas? Así que en este artículo se cubrirán varios temas, desde la evolución de las técnicas de distribución, las herramientas más populares, y el impacto que algunos han podido encontrar a través de diferentes estudios. Por si andan buscando la respuesta a esta pregunta, se los adelanto: no hay resultados sensoriales concluyentes.

Lo primero que tenemos que entender es ¿para qué distribuimos el café? La distribución consiste, como la misma palabra lo dice, en distribuir las partículas de café dentro del portafiltro para crear una cama lo más uniforme posible. A lo largo de los años, y más específicamente desde el 2015, se ha convertido en un amplio tema de discusión.

NSEW

Esta es una técnica muy antigua y que rara vez se ve utilizada hoy en día. NSEW significa North (norte), South (sur), East (este) y West (oeste) y a lo que hace referencia es a mover el café dentro del portafiltro en esas direcciones con los dedos. Creo que sobra mencionar a estas alturas que no debemos meter los dedos en el café que luego se utilizará para servir una bebida.

Tenemos que recordar que actualmente se utilizan más los molinos automáticos que nos facilitan la tarea de distribuir el café, pero hace más de una década atrás cuando se recomendaba esta técnica, se usaban molinos manuales y la distribución no era tan sencilla y por eso mover el café por todo el portafiltro era la norma.

Stockfleth

Esta técnica era el siguiente nivel de dificultad después de NSEW y también es una técnica bastante antigua. ¿Por qué se llama Stockfleth? Porque Tim Wendelboe , Barista Campeón Mundial 2004, creó esta técnica cuando trabajaba Stockfleths Café en Oslo, Noruega.

“Esa técnica de distribución en realidad proviene de una sesión de espresso nocturna que tuve con Robert Thoresen después de que ganó el WBC en 2000. Hicimos espressos juntos en un bar en Mónaco en la fiesta posterior y los portafiltros, y las máquinas no eran las mejores para trabajar. Para no derramar demasiado café en el bar, Robert y yo comenzamos a hacer algo que semanas más tarde se convirtió en el movimiento de Stockfleth y como me gusta trabajar limpio y ordenado, se lo enseñé a todos los baristas de Stockfleths”. Tim Wendelboe

En la actualidad ya no utilizan esta técnica y lo puede comprobar en este video en su cuenta de Instagram.

¿En qué consiste este complejo movimiento? Mejor se los dejo en video. Realmente esta técnica es tan antigua que hay muy pocos videos al respecto y por la misma razón que NSEW, no deberíamos meter los dedos en el café que luego le serviremos a un cliente.

Niveladores

A partir del 2016, cuando el barista Campeón Mundial Sasa Sestic , presentó su herramienta que en aquel momento llamó OCD ( ahora NCD ), y empezó el debate de si es algo revolucionario, necesario o no tiene ningún efecto. Se han hecho desde tests caseros hasta estudios más científicos que han confirmado una disminución en el porcentaje de extracción. Sin embargo, una disminución de TDS no es sinónimo de algo negativo, a menos de que la parte sensorial así lo demuestre y como ya sabemos, es algo completamente subjetivo .

El NCD es una marca patentada, sin embargo, existen muchas otras marcas y opciones con sutiles diferencias que todas ofrecen el mismo resultado, distribuir de manera uniforme el café dentro del portafiltro. Ahora bien, la duda que surge es que si lo hace de manera efectiva en todo el grosor de la cama de café o únicamente la parte superficial. De aquí venga todo este debate de si realmente es una herramienta necesaria o no. Personalmente , no es una herramienta que utilice ni recomiende porque en mi opinión genera una falsa ilusión de que el café esté correctamente distribuido. Reitero que no existen estudios concluyentes enfocados en la parte sensorial de la extracción utilizando diferentes herramientas de distribución. Sin embargo, sí existen diferentes pruebas de que el NCD extrae consistentemente un mejor porcentaje.

Weiss Distribution Tool – WDT

Popularmente conocido como “las agujitas”, se popularizo en el mundo de los profesionales del café desde hace un par de años, sin embargo la técnica existe desde el 2005 y es importante comprender su origen. La herramienta lleva ese nombre gracias al creador John Weiss , quien en la búsqueda de mejorar sus espresso en casa desarrolló esta herramienta para evitar la canalización y eliminar los grumos generados en su molino casero. Pero, ¿cómo pasó de ser una herramienta casera a que ahora existan decenas de modelos diferentes? A diferencia de las herramientas niveladoras, las agujas sí llegan al fondo de la cama de café lo que permita una mejor distribución y se ha probado que también un mayor porcentaje de extracción, con buena consistencia en los resultados.

Los hay con agujas más gruesas, más delgadas, en diferentes configuraciones, algunas ajustables y otras no. Las posibilidades son infinitas y cada vez vemos más propuestas como la utilizada por el actual barista campeón mundial Anthony Douglas , el AutoComb , desarrollada en conjunto con Barista Hustle para mejorar la consistencia en la distribución utilizando el mismo principio que el WDT.

Como cualquier herramienta, hay distintas técnicas para utilizar las agujas, la más utilizada es la de ir hasta el fondo, hacer movimientos circulares y repetir los movimientos en la parte más superficial de la cama.

Golpes ligeros

Con el aumento de los molinos automáticos, esta técnica se vuelve más sencilla ya que, en la buena teoría, dispensan las partículas de una manera más uniforme así con simples y ligeros golpes se puede terminar de distribuir uniformemente. Barista Hustle divide esta técnica en distribución vertical y horizontal. La distribución efectiva requiere una rutina consistente, eso quiere decir que se debe repetir la misma técnica para obtener resultados consistentes.

¿Necesito una herramienta de distribución?

Mi respuesta corta es: no necesariamente. Ahora bien, depende de por ejemplo el molino que estemos utilizando, si se trata de un molino casero que produce muchos grumos, una herramienta como el WDT ha probado ser bastante efectiva para mejorar la extracción. Ahora, si contamos con un molino de alta gama que da como resultado una molienda consistente sin grumos, probablemente no sea tan necesario y la técnica de los golpes sea suficiente

¿Cómo tomar la decisión de si necesito una herramienta o no? La pregunta primordial que nos debemos hacer es: ¿tendrá un impacto sensorial perceptible? Como mencioné al inicio de este extenso artículo, no hay resultados concluyentes respecto al impacto sensorial ya que se ha estudiando más desde la perspectiva de tiempo de extracción, TDS y porcentaje de extracción. Les comparto este video que pone a prueba la distribución vertical, la distribución horizontal, Stockfleth y el OCD.

Si no existe una diferencia sensorial consistente entre métodos de distribución, ¿cuál es el punto? Les dejo esta conclusión tomada de un largo video que pueden ver en este enlace :

“Lo que sí descubrí es que había menos margen de error al usar las herramientas que sin ellas. Es decir, al usar las herramientas, se logró una mayor consistencia entre extracciones. Esto ayudaría a cualquiera que busque obtener una ventaja en la preparación de espresso normal, donde la consistencia a veces puede parecer inalcanzable.

Los resultados de sabor similares del uso de herramientas como NCD, WDT y el filtro de malla fueron más repetibles que el espresso preparado sin las herramientas una tras otra”.

Por último, hay dos puntos sumamente importantes que influyen en la decisión de la técnica de distribución: ¿afecta mi flujo de trabajo? La respuesta por supuesto que es sí, y volvemos a caer en la otra interrogante, ¿tengo una mejoría sensorial perceptible?. Eso lo responderán ustedes. El segundo punto es la higiene y esta pregunta también la responderán ustedes, ¿les parece correcto manipular el café con sus dedos? ¿Sus clientes estarían felices viendo esto? No lo creo.

Este video muestra la comparación entre diferentes accesorios y sus resultados en cuanto a porcentaje de extracción y consistencia.

Y este otro video también pone a prueba diferentes métodos y pueden ver que los resultados no son concluyentes. También puede leer la versión artículo en este enlace .

Para los amantes de los datos:

https://www.baristahustle.com/blog/the-great-distribution-debate-results/

https://www.baristahustle.com/blog/distribution-test-results/

Glosario para la evaluación del valor del café

Fri, 26 May 2023 17:21:20 GMT

Una ayuda para que hablemos el mismo lenguaje.

El desarrollo de un nuevo sistema de evaluación de valor del café viene acompañado de nueva terminología y en este artículo podés leer las definiciones por categoría en la que se presentaron. Si querés leer la versión original en inglés, dale clic a este enlace .

Términos generales

Atributo: una cualidad o rasgo considerado como una característica o parte inherente de un café.
Evaluación afectiva: para el caso de este protocolo, una evaluación sensorial que se enfoca en descubrir la impresión de calidad de un café, para las distintas secciones de la cata y en general. Responde a preguntas como "¿cuánto me gusta este café?" y "¿este perfil sensorial coincide con las preferencias de un segmento de mercado que conozco?"
Evaluación combinada: para los efectos de este protocolo, una evaluación sensorial en la que las evaluaciones descriptiva y afectiva se realizan en paralelo, pero por separado para cada sección.
Evaluación descriptiva: una evaluación sensorial que se enfoca en perfilar y caracterizar los atributos sensoriales del café de manera objetiva. Responde a preguntas como "¿a qué sabe este café?"
Atributos extrínsecos: también conocidos como atributos "informativos" o "simbólicos", los atributos extrínsecos son cualidades o características de un café. Por ejemplo, esto incluye el lugar de origen de un café, el nombre del productor o cualquier certificación de sostenibilidad que pueda tener, así como la marca, las historias o las afirmaciones de sostenibilidad.
Evaluación extrínseca: una evaluación descriptiva que se enfoca en perfilar y caracterizar los atributos informativos o simbólicos del café de manera objetiva. Responde a preguntas como "¿qué información no sensorial conozco sobre este café?"
Atributos intrínsecos: atributos relacionados con la realidad material de un café: su forma y apariencia, su composición química y las propiedades sensoriales que se derivan de estos constituyentes materiales. También conocido como "atributos materiales".
Evaluación física: una evaluación descriptiva que se enfoca en las propiedades intrínsecas de un café como tamaño, color, contenido de humedad y defectos. Para los efectos de este borrador, esta evaluación solo se aplica a los arábicas lavados.
Café de especialidad: Un café o experiencia de café reconocido por sus atributos distintivos y, debido a estos atributos, tiene un valor adicional significativo en el mercado.

Términos de cata

Cata: un método para la evaluación sensorial del café, que consiste en probar varias tazas por muestra de café, utilizando un conjunto diferente de granos de café para cada taza, que se muele y se prepara de forma independiente. El propósito de una cata puede ser hacer una evaluación descriptiva, una evaluación afectiva o ambas (combinadas).
Paso de cata: una de las tres actividades principales que se llevan a cabo durante una cata: evaluación de fragancias, elaboración y degustacuón. Cada paso evalúa una o más secciones de cata.
Sección de cata: cada una de las categorías que integran la experiencia de cata de café y se evalúan durante una cata, ya sea desde el punto de vista descriptivo o afectivo.
Preparación: para este protocolo, agregue agua caliente al café molido en cada taza individualmente en una proporción específica de café a agua, y déjelo en infusión durante aproximadamente 3 minutos, antes de "romper la corteza".
Infusión: la bebida de café o infusión de café después de la preparación.
Romper la corteza: el acto de remover la "corteza" o "domo" de la suspensión de café que generalmente se forma en la parte superior de la taza durante la preparación, como uno de los pasos para preparar la taza para la degustación.
Limpieza de taza: el acto de quitar las partículas flotantes, la espuma y los aceites que quedan en la superficie de la infusión después de romper la corteza, para preparar la taza para la degustación.
Degustación: el acto de probar la infusión varias veces mientras se enfría, para evaluar las secciones de cata correspondientes a la experiencia del café en la boca. Esto generalmente se hace sorbiendo la infusión de una cuchara, evaluándola en la boca y luego expulsando la infusión de la boca.
Impresión de calidad: la opinión de un catador de café sobre el carácter distintivo y la conveniencia de una sección de cata de café, que refleja su propia preferencia o una preferencia conocida del mercado.
Defecto: una característica sensorial (generalmente un sabor) considerada universalmente como indeseable en el café o al menos por un gran consenso de la industria.

Términos sensoriales

Gustativo: se refiere al sentido del gusto, así como "visual" se refiere al sentido de la vista y "olfatorio" al sentido del olfato. La principal estructura fisiológica del sentido del gusto es el conjunto de papilas gustativas.
Hedónico: relativo a la respuesta de placer provocada por un estímulo o, en este caso, por el café o un atributo sensorial dentro de la experiencia del café.
Olfativo: relativo al sentido del olfato. El sistema olfativo humano consta de la nariz, las cavidades nasales y el "bulbo olfativo" en el cerebro, que procesa la información de los receptores olfativos que recubren las cavidades nasales.
Ortonasal: una de las dos entradas de las moléculas de olor en el bulbo olfativo humano, el pasaje ortonasal es a través de la nariz, cuando inhalamos, y es la forma en que captamos el olor del medio ambiente.
Retronasal: una de las dos entradas de las moléculas de olor en el bulbo olfativo humano, el pasaje retronasal es desde la parte posterior de la cavidad bucal, cuando exhalamos, y es cómo captamos el componente olfativo del sabor.
Táctil: refiriéndose al sentido del tacto. En este caso, se refiere a la "sensación en la boca" o sensaciones táctiles dentro de la boca en respuesta al estímulo del café: peso, textura, pungencia, etc.

Definiciones y referencias de cata

Fragancia: la percepción olfativa ortonasal de las partículas de café antes de la preparación, es decir, el olor de los posos de café.
Aroma: la percepción olfativa ortonasal de la infusión de café, evaluada en dos momentos: inmediatamente después de la infusión y mientras se rompe la corteza (es decir, el olor de la infusión).
Sabor: la percepción que proviene tanto del sabor de la infusión como del componente olfativo retronasal de la infusión, mientras la infusión está en la boca. Se percibe como una sola impresión de "sabor", ya que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
Posgusto: la percepción proveniente tanto del sabor como del componente olfativo retronasal causado por los restos de la bebida dentro de la boca y la garganta, después de que la bebida ha sido expulsada o tragada. Se percibe como una sola impresión, ya que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
Acidez: la percepción de sabor ácido provocado por la bebida, que puede variar en intensidad y carácter.
Dulzura: la percepción de dulzura gustativa o retronasal provocada por la infusión.
Sensación en boca: la percepción táctil de la infusión mientras está en la boca, excluyendo la percepción de la temperatura. Abarca el peso y la viscosidad de la infusión, su textura y otras propiedades táctiles, como la astringencia (propiedad de secado de la boca).
Impresión general: en referencia a la evaluación afectiva, esta es la impresión general de calidad de un café, incluyendo aspectos no tratados en las otras secciones, como el equilibrio y la preferencia personal. Evaluado al final de una cata, para dar cuenta de toda la experiencia de cata.
Uniformidad: en referencia a la evaluación afectiva, donde se califica como número de tazas no uniformes, este es un indicador de la homogeneidad del lote de café.

Términos de acidez

El tema de la descripción de la acidez siempre es compleja, más aún cuando se tiene evidencia reciente de que los niveles de concentración de los diferentes ácidos que conformar el café, no son lo suficientemente altos para la correcta detección de los mismos. La solución que propusieron en este manual es clasificar el carácter de la acidez en dos categorías, seca o dulce, usando una analogía tomada de los vinos blancos. Indican que casi cualquier tipo de acidez cae en algo un las dos categorías.

Acidez seca: el tipo de acidez que se asemeja a la de los vinos secos. Puede variar desde herbal o herbáceo hasta agrio. Podría ejemplificarse con granos de café inmaduros o tuestes muy ligeros.
Acidez dulce: el tipo de acidez que se asemeja a la de los vinos semidulces. Incluye expresiones de acidez como "jugoso", "parecido a una fruta" y "brillante". Podría ejemplificarse con cafés de altura y completamente maduros.

Términos de sensación en boca

Áspero (arenoso, gredoso, arenoso): la sensación de partículas muy pequeñas en la infusión, ejemplificada por el café ibrik/cezve.
Aceitoso: la sensación de los aceites de la infusión en la boca, ejemplificado por el café con una pequeña cantidad de mantequilla. Esta textura también puede ejemplificarse con la de la mantequilla o la nata, desde el punto de vista de la sensación en boca.
Suave (aterciopelado, sedoso, almibarado): una textura suave en boca, ejemplificada por un almíbar.
Seco de boca: sensación de sequedad, rugosa u hormigueo en la superficie y/o el borde de la lengua y la boca. Ejemplificado por solución de alumbre (ver WCR Sensory Lexicon ).
Metálico: una sensación aromática y en boca asociada con latas o papel de aluminio. Ejemplificado por solución de cloruro de potasio (ver WCR Sensory Lexicon ).

¿Qué te ha parecido esta información? ¿Crees que te ayuda para describir mejor el café? Si es así, dejámelo saber en los comentarios y compartí esta información para que llegue a más personas.

La mecánica de la evaluación

Thu, 18 May 2023 18:20:33 GMT

¿Cuáles son los cambios en la dinámica de la evaluación?

Este es el tercer artículo que presenta el nuevo método de evaluación de valor del café, así que si estás empezando por aquí te recomiendo también leer Un nuevo sistema para evaluar el valor del café (Parte I) y El nuevo sistema de evaluación: ¿descriptivo o afectivo? (Parte II). En este artículo descubriremos cuál es la mecánica que involucra la evaluación descriptiva y afectiva porque hasta el momento solo se llevaba a cabo una evaluación con un solo protocolo.

Preparación de la muestra

Esto incluye desde el tueste, pesaje y molienda del café y para cada uno de ellos existe un estándar recomendado.

Tueste

El objetivo del tueste de muestras es llegar al grado de tueste deseado evitando defectos de tueste y mantener los parámetros y condiciones lo más constantes posibles para todas las muestras. El tueste de muestras no se trata de “sacar el mejor sabor posible” para cada café, de lo contrario se introducirían demasiadas variables para poder entender el café verde. Es por esto que parámetros como la tostadora, tamaño de la muestra, temperatura inicial, nivel de tueste final, tiempo de enfriado y tiempo de reposo, se deben de mantener lo más constante posible en todas las muestras.

Grado de tueste

El grado de tueste puede ser controlado por cuatro métodos diferentes: colorimetría, espectroscopía infrarroja, pérdida de materia seca, o incremento de volumen del café. El grado de tueste recomendado para la catación se describe como “medio”. A la hora de utilizar colorímetros, los cuales muchos usan espectroscopía infrarroja, sus escalas utilizan números arbitrarios y no existe una correlación. Además, al utilizarlos, se debe de tomar en cuenta el grosor de la molienda y la temperatura de la muestra. Además se debe de considerar que muestras con mucha película plateada va a generar un gran sesgo. El café debe reposar por 8 a 24 horas después de tostado.

Evaluación afectiva

La recomendación para llevar a cabo esta evaluación es el protocolo de cata, donde varias tazas de la misma muestra de café son preparadas según las instrucciones que les compartiré a continuación.

Recipiente: deben de ser de vidrio temperado o cerámica. Deben de tener una capacidad de entre 200ml hasta 250ml, con un diámetro en la parte superior de entre 75m y 90mm. Todos los recipientes deben de tener las mismas especificaciones de volumen, dimensiones, material y además deben de tener tapa.

La proporción entre la masa de café por el volumen del recipiente es de 8.25 gramos por cada 150ml.

La muestra debe de ser molida lo más cerca posible del recipiente y se deben tapar entre la molienda y la preparación.

El café usado debe de ser molido de manera tal que el 70%-75% de las partículas pase por el tamiz de 850 μm de apertura. Esto es un poco más grueso de lo típicamente utilizado para el filtrado por papel.

Se debe de purgar el molino entre la molienda de diferentes muestras.

Evaluación descriptiva

Aquí es donde viene un cambio interesante, y es que esta evaluación no toma en cuenta la uniformidad del café y es por esta razón que la cata no es requerida para la evaluación descriptiva aunque se puede utilizar si el catador lo considera. La preparación por lotes, utilizando ya sea una cafetera automática de filtrado por goteo o una prensa francesa, puede ser utilizada. Si ese fuera el caso, se recomienda utilizar una proporción de 55-60 gramos por litro.

La molienda debe de ser específica para el método elegido de preparación y se debe de dejar a un lado una muestra del café molido para que el asesor evalúe la fragancia.

La cata

Una sesión de cata regularmente consta de la evaluación de varios cafés (3 a 6) y los pasos se llevan a cabo en paralelo. El área recomendada para la mesa de catación para seis personas es de al menos 0.90m² y deben de estar a una altura cómoda para los evaluadores quienes además se deben de mover alrededor de la mesa.

Se recomienda evaluar máximo 6 cafés a la vez, de lo contrario los evaluadores dedican menos atención y detalle a cada muestra. El radio de un catador por muestra ayuda a que todas las tazas sean preparadas al mismo tiempo, si cada catador cuenta con una jarra para el agua. Si no hay suficientes jarras, se debe de tener al menos una grande por cada 3 cafés. El agua debe de estar a 93 ± 3ºC y se debe verter de manera tal que genere una turbulencia gentil.

A la hora de evaluar la uniformidad en la evaluación afectiva, se deben de tener 5 tazas por muestra en la mesa.

Las características deseables del agua son las siguientes:

Los pasos

Paso 1. Evaluación de fragancia

Lo primero que se debe evaluar es la fragancia, lo cual se hace oliendo las partículas de café molido; esta evaluación es meramente olfativa.

Paso 2. Evaluación del aroma

Inmediatamente después de haber completado la evaluación de la fragancia se debe de preparar el café con las especificaciones anteriores. A la hora de agregar el agua caliente, se debe de formar un domo o corteza sobre la superficie líquida. El aroma de este domo debe de ser evaluado antes de “quebrarlo”. Luego de 3 minutos pero menos de 5 minutos se puede “romper la taza” es decir remover tres veces con la cuchara esta corteza, mientras se evalúan los vapores liberados en este proceso. Desde que se rompe la corteza y durante toda la cata, las cucharas deben de enjuagarse con agua caliente antes de que toquen la bebida en cualquier taza. Luego de que todas las cortezas se han roto, se deben de remover las partículas y aceites que quedan suspendidos en la superficie.

Si se utiliza el método de filtrado para la evaluación descriptiva, no se evalúa el aroma de la corteza, sino el aroma de la preparación servida.

Paso 3. Degustación

Después de que se limpiaron las tazas y la temperatura de la bebida ha bajado a 70ºC, se puede empezar a degustar la bebida. Esto se hace utilizando la cuchara de catación y sorbiendo la bebida en modo que cubra la mayor área bucal posible, especialmente la lengua y el paladar superior. La bebida se expulsa para evitar el consumo de mucha cafeína durante la sesión de cata. Se deben de hacer al menos 3 rondas de cata para evaluar el café cuando se enfría por debajo de la temperatura corporal.

Estas son las secciones evaluadas durante este paso:

Sabor: es la percepción compuesta que proviene de las percepciones olfativas retronasales y gustativas de la infusión, mientras la infusión se mantiene en la boca. Tiene, por tanto, una dimensión gustativa y una retronasal.

Posgusto: es la percepción compuesta de percepciones olfativas gustativas y retronasales provenientes de los residuos de la infusión en el cuerpo una vez que la infusión ha sido expulsada de la boca (o tragada). Tiene, pues, una dimensión gustativa y otra retronasal, así como una longitud en tiempo.

Acidez: se refiere a las percepciones gustativas estructuradas en torno a la acidez de la infusión.

Dulzura: se refiere a la percepción gustativa o retronasal de la dulzura en la infusión.

Sensación en boca: se refiere a la sensación táctil de la infusión, que comprende su pesadez (viscosidad), textura y otras sensaciones táctiles, como la astringencia (sequedad de la boca).

Impresión general: se refiere a la percepción holística del café, como una combinación de todas las secciones anteriores.

En el próximo artículo compartiré un glosario de los términos que incluye el documento “ A New System to Assess Coffee Value ”. E n este enlace están disponibles los nuevos formatos así como las preguntas más frecuentes alrededor de este tema

El nuevo sistema de evaluación: ¿descriptivo o afectivo?

Fri, 12 May 2023 04:49:32 GMT

¿En qué se diferencian estas dos evaluaciones?

En el artículo anterior había iniciado a comentarles acerca de los drásticos cambios en el sistema de evaluación del valor del café. Este sistema de evaluación del valor consta de 4 evaluaciones: física, descriptiva, afectiva y extrínseca los cuales se completan de manera separada. En este artículo nos enfocaremos en la diferencia entre la evaluación descriptiva y la afectiva.

Evaluación descriptiva

Esta evaluación es una nueva adición a las actividades de cata. Aunque ya se venía adoptando la práctica de describir las notas de café, realmente no era una parte obligatoria ya que el protocolo de evaluación anterior solo se enfocaba en el puntaje final y los descriptores de sabor no sumaban ni restaban nada a este puntaje. La descripción del café es importante en diferentes situaciones: determinar si el café cumple con un perfil de sabor específico; para descubrir atributos sensoriales especiales o únicos; para mostrar las notas de sabor de un café a lo largo de la cadena hasta llegar a los consumidores; entre otros.

Los métodos de análisis descriptivo buscan generar una representación objetiva y cuantitativa del carácter sensorial de un producto. Los métodos más tradicionales se enfocan en cuantificar las intensidades percibidas de una característica sensorial, los desarrollo más recientes han adoptado un enfoque cualitativo para recolectar información descriptiva. El ejemplo de esto es el sistema adoptado llamado CATA “check-all-that-apply” que se traduce a “marque todo lo que corresponda”.

Evaluación afectiva

La evaluación afectiva tienen el mismo propósito que el protocolo de cata de la SCA del 2004, el cual es calificar la impresión de calidad de un catador para un café determinado y expresarla en forma de una puntuación total. Sin embargo, se han introducido cambios importantes en la evaluación afectiva que, colectivamente, la hacen más simple y mejor alineada con las prácticas de análisis sensorial.

El resumen de los cambios es el siguiente:

1. La descripción del café es una evaluación separada.

2. Las secciones de balance y taza limpia han sido removidas.

3. La dulzura ahora se clasifica en una escala.

4. Cada sección se califica utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La escala va desde “extremadamente bajo” (1) hasta “extremadamente alto” (9) con un punto intermedio “ni alto ni bajo” (5).

5. No tiene un espacio para calcular el puntaje final en el formulario.

Impresión de calidad la escala hedónica de 9 puntos

Un principio muy importante de la evaluación afectiva es el concepto de impresión de calidad que se define como lo siguiente:

Impresión de calidad: la opinión de un catador de café sobre el carácter distintivo y deseable de una sección de cata de café, que refleja su preferencia o una preferencia conocida del mercado.

El protocolo profundiza más en este concepto ya que de manera generalizada, siempre se ha buscado la calibración, es decir un consenso grupal, del panel de catadores. Primeramente, la impresión de calidad es un test afectivo. La prueba afectiva es definida por la Sociedad Estadounidense de Pruebas y Materiales como "cualquier método para evaluar la aceptación, el gusto, la preferencia o las emociones por un estímulo o estímulos". Esto significa que la impresión de calidad está basado en la experiencia subjetiva del humano. Dado que se trata de una prueba afectiva, se espera que la impresión de calidad sea algo diversa.

“La impresión de calidad refleja la importante reacción humana al café como un alimento complejo y, por lo tanto, es una métrica crítica cuando se evalúa el café en un entorno profesional. Además, las impresiones de calidad de diferentes personas pueden tender a converger cuando comparten culturas, criterios o patrones de vinculación similares.”

La escala de 9 puntos es la medida afectiva más utilizada en la ciencia de los alimentos y ha demostrado ser una herramienta sólida para medir el gusto y la preferencia. Porque la impresión de calidad está basada en respuestas afectivas a los atributos del café, es una medida subjetiva. La señal de un catador afectivo de alto rendimiento es la consistencia con sus propios puntajes y preferencias a lo largo del tiempo, no su alineación con otros catadores .

El puntaje

Este es un punto importantísimo porque por mucho tiempo hemos tenido en la cabeza la idea de que un café de especialidad es aquel con una nota de cata mayor a 80 puntos y eso, con este protocolo cambia drásticamente. No se trata de solo sumar y restar para obtener un puntaje final y hay una razón detrás de esto que también explica porqué el formato no tiene un espacio para el puntaje final. Con el formato del 2004, los puntajes siempre rondaban entre 80 y 88 puntos con pocos cafés por debajo de 79 o arriba del 90. Además los catadores podían hacer una “cata inversa” que consiste en jugar con los puntajes de los diferentes rubros para obtener un puntaje en particular.

La siguiente es la fórmula utilizada para calcular el puntaje:

S es el puntaje de cata antes del redondeo
h1 representa cada sección afectiva de la escala hedónica de 9 puntos de, de i = 1 (fragancia) hasta i = 8 (total)
u es el número de tazas no-uniformes
d es el número de tazas con defectos

Tal vez se pregunten cómo se hace el cálculo de la ecuación, pero en este enlace en su versión Beta pueden ingresar los datos y obtener el resultado.

En general, la fórmula está diseñada para un uso más amplio de la escala, pero el hecho de que los catadores ahora puedan elegir puntajes para impresiones de calidad desde “extremadamente bajas” o “ligeramente bajas” significa que ahora podemos ver más cafés por debajo de 79.

En el siguiente artículo cubriremos más detalles sobre cómo se lleva a cabo la evaluación ya que en esa área también hay nuevas instrucciones. Pero si quieren ir directo al manual completo pueden dar clic a este enlace donde también pueden encontrar los formatos completos.

Un nuevo sistema para evaluar el valor del café

Wed, 03 May 2023 03:15:02 GMT

¿Cuáles son los cambios en el protocolo de evaluación del café?

En la pasada Coffee Expo del 2023, la Specialty Coffee Association hizo el lanzamiento oficial de su nuevo sistema para evaluar el valor del café, lo que anteriormente le diríamos protocolo de cata. ¿De qué se trata todo esto? Para comprender este enorme cambio, porque les adelanto que este será un largo artículo porque los cambios son muchos. Primero tenemos que empezar con la nueva definición de café de especialidad que se desprende del White Paper, “ Hacia una definición de café de especialidad: Construyendo una comprensión basada en atributos ”

Este sistema para evaluar el valor del café se basa en los atributos que se pueden agrupar entre intrínsecos y extrínsecos. Así que debemos de definir qué es un atributo según la RAE: “cada una de las cualidades o propiedades de un ser”.

La evolución del método

El formato de cata de la SCA ha sido usado desde el 2004 sin ninguna modificación. La cata fue diseñada como un método sencillo de experimentar el café, reconocer sus atributos físicos y sensoriales, y usar esta información para decisiones de compra entre otras. La SCA, por los pasados tres años, ha dedicado esfuerzos para reevaluar la definición de café de especialidad y así diseñar un sistema de evaluación acorde con esta nueva definición. Parte de lo que se comprendió a la hora de evaluar el sistema, es que se mezclaban diferentes metodologías como la descriptiva, la discriminativa y la afectiva en un solo formato, de aquí derivan los grandes cambios.

Debemos de tener claro que el punto de vista del valor de un café va sujeto de muchas perspectivas, muchas de ellas subjetivas ya que dependiendo de quién y para qué esté evaluando el café, puede encontrar algunos atributos más valiosos que otros, mientras que otra puede persona puede considerar lo contrario.

El resumen de la evaluación

En el 2020 la SCA inició el proceso de revisión del sistema de cata de la SCA del 2004 y les quedó claro que la definición de “café de especialidad” no reflejaba las prácticas actuales de la industria, mucho ha cambiado en estos más de 15 años de usar el protocolo. Durante este procesos de evaluación, identificaron tres objetivos claros:

Mejorar la utilidad de la herramienta para la comunidad
Congruencia con la ciencia sensorial
Transparencia en el enfoque para descubrir el valor de un café para un comprador específico al ofrecer una manera de comparar los atributos de un café específico con los atributos deseables descritos por un comprador. (Sí, suena como un trabalenguas pero tiene sentido).

Este sistema de evaluación del valor consta de 4 evaluaciones: física, descriptiva, afectiva y extrínseca . Estos deberían de ser completados de manera separada para evitar el sesgo.

Las evaluaciones

Evaluación física: los usuarios registran atributos intrínsecos como el color, los defectos, el contenido de humedad y el tamaño de un café verde. Estas actividades y sus resultados deben mantenerse separados y ocultos de cualquier actividad o actor de evaluación sensorial para evitar sesgos. La evaluación física aún se encuentra actualmente en investigación y desarrollo.

Evaluación sensorial descriptiva: los usuarios registran objetivamente los atributos sensoriales intrínsecos. Estos incluyen fragancia, aroma, sabor, regusto, acidez, dulzura y sensación en la boca. Estos atributos se registran utilizando referencias olfativas básicas de las categorías principales de la rueda de sabores del catador de café, pruebas sensoriales de "marcar todo lo que se aplica" (CATA), escalas de intensidad y espacio para descriptores obtenidos libremente. Todas las actividades de evaluación sensorial deben completarse sin ninguna información de identificación sobre el café.

Evaluación afectiva o evaluación de impresión de calidad: los usuarios registran información subjetiva sobre la impresión de calidad o preferencias hedónicas de un catador. Utilizando las mismas categorías del compartimento descriptivo sensorial, los catadores aplican la escala hedónica de 9 puntos para reflejar su propia preferencia o una preferencia de mercado bien conocida. Luego califican su impresión de calidad para el café "en general". Esta evaluación también se utiliza para registrar tazas con "defectos sensoriales", que son distintos de los defectos físicos identificados en el compartimento de evaluación física. Esto se debe a que algunos atributos sensoriales que antes se consideraban indeseables ahora se aceptan, e incluso se buscan, en algunos mercados.

Evaluación extrínseca: los usuarios registran atributos informativos o simbólicos que contribuyen al valor de un café especial. Estos incluyen (pero no se limitan a) la identidad del café (como la ubicación de origen o la información del productor);información del proceso de beneficiado; resultados de la evaluación física; certificaciones de sostenibilidad; u otra información, como la "historia" de un café. Esta es una actividad descriptiva que busca enumerar cualquier atributo extrínseco que pueda hacer que un café sea interesante para los compradores en el mercado. Para evitar la introducción de sesgos, ningún evaluador que esté realizando evaluaciones físicas, descriptivas sensoriales o afectivas debe compilar esta información hasta después de que se hayan completado dichas evaluaciones.

Con el fin de mantener este artículo con una extensión razonable, vamos a continuar desarrollando los detalles del sistema en el próximo artículo. Sin embargo, en este enlace están disponibles los nuevos formatos así como las preguntas más frecuentes alrededor de este tema.

Turbo shot - ¿Espresso o no?

Sat, 11 Mar 2023 04:14:16 GMT

¿Se le puede considerar un espresso?

El término turbo shot, no es nada nuevo. De hecho hizo su debut en mundo de café de especialidad desde enero 2020, pero, ¿sabés de dónde viene y se podría considerar un espresso?

En un resumen muy simplista, un turbo shot se refiere a una extracción de entre 7 a 15 segundos, utilizando dosis de 15 gramos y extrayendo 40 gramos, es decir una proporción cercana a 1:3, y encima con una molienda un poco más gruesa de lo normal. Además la presión de extracción es de 6 bares, en el cual se obtiene un porcentaje de extracción igual o mayor que el del espresso tradicional, pero el sabor será sorprendentemente complejo y consistente entre extracciones. Esta descripción desafía en todos los puntos, la definición de un espresso tradicional y es difícil imaginar que puede saber bien. Sin embargo, para eso están los científicos, para poner todo a prueba y demostrarlo a través de modelos, en este caso matemáticos sobre cómo se puede obtener un buen resultado manipulando estas variables.

El origen

¿Cómo y a quién se le ocurrió que esto era una buena idea? Pues nada más y nada menos que a un grupo de científicos donde destaca Christopher Hendon, el co-autor de Water for Coffee, y quien se mantienen muy relacionado a la ciencia del café. El artículo original se llama Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment (Mejorar sistemáticamente el espresso: conocimientos a partir de modelos y experimentos matemáticos). Les comparto una transcripción del resumen:

“El espresso es una bebida elaborada con agua caliente a alta presión forzada a través de una cama de café tostado. A pesar de ser uno de los formatos de café más consumidos, también es el más susceptible a variaciones. Presentamos un modelo novedoso, complementado con experimentos, que es capaz de aislar las contribuciones de varias variables de elaboración del espresso, desentrañando así algunas de las fuentes de variación en la extracción del espresso. Bajo el supuesto clave de flujo homogéneo a través del lecho de café, se predice una disminución monótona en el rendimiento de extracción con ajustes de molienda cada vez más gruesos. Sin embargo, las mediciones experimentales muestran un pico en la relación entre el rendimiento de extracción y el ajuste de la molienda, con rendimientos de extracción más bajos tanto en ajustes muy gruesos como finos. Este resultado sugiere fuertemente que el flujo no homogéneo es operativo en configuraciones de molienda fina, lo que resulta en una pobre reproducibilidad y desperdicio de materia prima. Con instrucciones de nuestro modelo, delineamos un procedimiento para eliminar estas deficiencias.”

El proceso

Según lo define históricamente la Specialty Coffee Association , un espresso es una bebida de 25 a 35 ml (aprox. 20 a 30 g) preparada a partir de 7 a 9 g de café molido hecho con agua calentada a 92 C-95 C, forzada a través del lecho granular bajo 9–10 bar de presión de agua estática y un tiempo de flujo total de 20–30 s. También, tradicionalmente se ha hablado de que entre más fina sea la molienda, mayor será el porcentaje de extracción, así que este modelo vino a cuestionar todo esto.

Todo empezó cuando uno de los científicos del grupo, decidió bajar la presión de la bomba de la máquina de espresso a 6 bares y descubrió que sus espressos sabían muy bien. Así que decidieron ir mayor a profundidad con el tema y descubrieron que contrario a lo que siempre se ha asumido sobre la relación de molienda y porcentaje de extracción, llega un punto en el que la molienda es tan fina que realmente no se da una extracción uniforme y empieza a disminuir, además de que la extracción deja de ser uniforme. También sucede el caso contrario cuando se llega a cierto punto de grosor donde el porcentaje de extracción caerá significativamente.

Así que en resumen encontraron que moliendas más gruesas, con una máquina con menor presión da resultados más consistentes con un porcentaje mayor de extracción. Esto puede deberse a que la molienda levemente más gruesa permite que el agua fluya con mayor uniformidad, lo cual con moliendas finas es más complejo y el resultado que se obtiene es el promedio de las extracciones de las partículas las cuales estarán muy sub-extraídas y otras sobre extraídas debido a que algunas zonas del lecho de café se obstruyen, en otras hay canalización o pueden suceder ambas al mismo tiempo; este comportamiento del espresso tradicional es inherentemente impredecible entre extracciones.

Imágenes tomadas del video IS THIS THE FUTURE OF ESPRESSO?: What Is and How to Dial In a Turbo Shot.

Resultado sensorial

Hasta ahora, solo hemos mencionado temas numéricos como el porcentaje de extracción, pero ¿realmente sabe bien un espresso extraído con estos parámetros? El espresso tradicional lo es porque se ha establecido con cierto perfil de sabor y cuerpo en la bebida, pero no nos vamos a quedar con la misma definición por siempre.

Según los investigadores, preparar el espresso de esta manera hace que las notas más dulces y complejas de la bebida salgan a relucir, pero sí se debe de considerar que la bebida tendrá una textura mucho más ligera lo que a muchos puede ser que no les agrade del todo. Aunque los gustos y preferencias de cada quien son muy diferentes, en general se recomienda hacer turbo shots con cafés con tuestes claros a medios, con notas frutales o complejas. Ahora, la siguiente pregunta es: ¿funciona para combinar con leche? Difícilmente, esto por la proporción de la bebida que ronda el 1:3, lo que significa que tiene una mayor dilución que el espresso tradicional.

Esta forma de preparar espresso no viene a reemplazar a la tradicional, simplemente es un resultado positivo de una investigación científica para disfrutar el espresso de otra forma. Si están dispuesto a probarlo, no es estrictamente necesario bajar la presión de la máquina, ya que no es tan fácil para todas. Simplemente pueden probar ajustando las otras variables para obtener un espresso de aproximandamente 40 gramos usando una dosis de 16 gramos, y extrayéndolo entre 7 y 15 segundos. ¡Que lo disfruten!

Cambio de reglas

Thu, 09 Mar 2023 00:44:48 GMT

¿Qué hay de nuevo? ¡Muchísimo!

La Specialty Coffee Association ha anunciado un nuevo cambio de reglas, uno muy esperado por algunos. Las nuevas reglas impactan desde los ingredientes permitidos en las bebidas con leche, hasta una nueva forma de evaluar todas las bebidas, no solo la de leche. Los cambios son amplios así que los abordaré en el mismo orden en el cual se presenta en el documento oficial que pueden consultar en este enlace . En este artículo no están todos los cambios, solo los que considero más importantes. La nomenclatura que los acompaña es la de la sección del reglamento oficial que encuentran en este otro enlace .

2.1 Resumen

“Las 4 bebidas de cada categoría deben prepararse con el mismo café; sin embargo, el café utilizado puede cambiar entre categorías. Las 4 bebidas de cada categoría deben contener la

mismos ingredientes y siguen la misma receta entre sí, lo que incluye la temperatura en la cabeza del grupo . Preparar y servir deliberadamente bebidas variadas dentro de una categoría dará como resultado una puntuación de 0 en “ Experiencia de sabor ” para aquellas bebidas cuya receta se desvía de la bebida que se sirve primero.”

Este es un cambio esperado por muchos que se preguntaban para qué tener una máquina oficial que permite los cambios de temperatura de los diferentes grupos, y no hacer uso de esta característica.

Esta regla no se aplica a las competencias nacionales. Los competidores de los campeonatos a nivel nacional no podrán elegir múltiples temperaturas de cabeza de grupo.

3.1 Espresso

F. El espresso se preparará en la máquina patrocinada con una temperatura de preparación establecida entre 90,5 y 96 grados Celsius (195 y 205 grados Fahrenheit). Los cabezales de grupo individuales pueden ajustarse a diferentes temperaturas dentro de este rango. Sin embargo, cada curso de bebida debe servirse a una temperatura constante.

3.2 Bebida de leche

B. Se pueden usar leches vegetales naturales (endulzadas o sin endulzar). Las leches animales no se limitan a la leche de vaca. Todas las leches deben estar disponibles comercialmente y sin sabor adicionado. No se aceptará leche humana, o un competidor recibirá cero en esa categoría.

C. No se pueden hacer adiciones a la leche, aunque se aceptarán todas las leches disponibles comercialmente.

7.4 Espressos de práctica

A los competidores se les permite y anima a hacer tiros de práctica durante su tiempo de preparación. Los "discos" (también conocidos como "galletas") pueden permanecer en los portafiltros al comienzo del tiempo de competencia del competidor. No es necesario que los portafiltros estén colocados en la máquina al comienzo del tiempo de competencia.

Lo subrayado fue un tema de discusión en el último Campeonato Mundial y por eso se agrega la aclaración.

8.4 Servir las bebidas requeridas

Todas las bebidas deben servirse en la(s) mesa(s) de presentación de los jueces. Las bebidas que no se sirvan en la(s) mesa(s) de presentación de los jueces recibirán una puntuación de 0 en Experiencia de sabor y Precisión de los descriptores de sabor (cuando corresponda).

“Taste Experience” sustituirá a “Taste Balance” en la evaluación del competidor.

13.3 Escala de evaluación y puntuación

Se han agregado dos nuevos tipos de calificación:

- Puntajes numéricos (Precisión): 0-3

- Puntajes numéricos (Impresión): 0-3

Estos cambios provienen directamente de la información de investigación relacionada con el análisis sensorial identificado durante el proyecto a largo plazo de la SCA para convertir el formulario y el protocolo de cata en un sistema de evaluación del valor del café. En un esfuerzo por separar claramente los diferentes tipos de análisis sensorial (análisis descriptivo y afectivo), se crearon nuevos tipos de puntuación y escalas de puntuación. Los seminarios web sobre las nuevas escalas de puntuación estarán disponibles en 2023.

13.3.1 Tipos de puntuación

Hay 4 tipos de puntuación:

• Sí No

• Puntuaciones numéricas (precisión): 0-3

• Puntuaciones numéricas (impresión): 0-3

• Puntuaciones numéricas (experiencia): 0-6

13.3.2 Escalas de evaluación

13.3.2.1 Puntuación Sí/No

Sí = 1, No = 0

El competidor recibe 1 punto por una puntuación de Sí en este ítem y 0 puntos por una puntuación de No.

13.3.2.2 Puntajes numéricos (exactitud)

0–Ninguno para evaluar

1–No muy preciso (aceptable/promedio)

2–Algo preciso (bueno/muy bueno)

3–Muy preciso (excelente/extraordinario)

Las puntuaciones disponibles van de 0 a 3. No se permiten medios puntos. Los jueces deben puntuar de la siguiente manera: Una puntuación de 0 indica que no había nada disponible para puntuar en esta categoría (p. ej., no se nombraron descriptores). Una puntuación de 1 indica que los elementos de esta categoría eran incorrectos o no muy precisos (aceptable/promedio). Una puntuación de 2 indica que los elementos de esta categoría fueron algo precisos (bueno/muy bueno). Una puntuación de 3 indica que los elementos de esta categoría fueron en su mayoría o todos precisos. Ciertos puntajes se ponderan y multiplican por 2 o 4. Los puntajes de 0 requieren la aprobación del juez líder.

13.3.2.3. Puntajes numéricos (impresión)

0–Ninguno para evaluar

1–No muy (aceptable/promedio)

2–Un tanto (bueno/muy bueno)

3 –Muy (excelente/extraordinario)

Los puntajes disponibles van de 0 a 3. No se permiten puntos medios . Los jueces deben puntuar de la siguiente manera: Una puntuación de 0 indica que no había nada disponible para puntuar en esta categoría. Una puntuación de 1 indica que los elementos de esta categoría causaron una impresión baja o promedio (aceptable/promedio). Una puntuación de 2 indica que los elementos de esta categoría causaron una impresión buena o mixta (buena/muy buena). Una puntuación de 3 indica que los elementos de esta categoría causaron una alta impresión (excelente/extraordinario). Ciertos puntajes tienen un peso de 2. Los puntajes de 0 requieren la aprobación del juez líder.

13.3.2.4. Puntajes numéricos (experiencia)

Inaceptable = 0

Aceptable = 1

Promedio = 2

Bueno = 3

Muy bueno = 4

Excelente = 5

Extraordinario = 6

Los puntajes disponibles varían de 0 a 6. Se permiten medios puntos en el rango de 1 a 6. Se recomienda a los jueces utilizar toda la gama de puntuaciones. Los números bajos indican una experiencia más pobre y los más altos indican una mejor experiencia. Ciertos puntajes se ponderan y multiplican por 2 o 4. Los puntajes de 0 requieren la aprobación del juez líder.

15.1.2. Precisión de los descriptores de sabor

Este tipo de puntuación refleja un análisis descriptivo. Los Organismos de Competición podrán tomar estos cambios para la temporada 2023 o esperar hasta la temporada 2024.

Los jueces escucharán las descripciones y explicaciones de sabor (sabor y posgusto) dadas por el competidor y las compararán con la bebida servida. El perfil de sabor general de la bebida servida debe respaldar el café de especialidad. Cualquier descriptor de sabor o posgusto proporcionado por el competidor para su espresso se tendrá en cuenta en esta puntuación. Esta puntuación se basa en la precisión con la que estos descriptores coinciden con el sabor y el posgusto del espresso. Se deben dar descriptores de sabor o se recibirá una puntuación de 0 en esta categoría.

15.1.3. Precisión de los descriptores táctiles

Los jueces escucharán las descripciones táctiles y las explicaciones dadas por el competidor y las compararán con el espesor y la textura de la bebida servida. Los jueces calificarán con qué precisión la descripción dada coincide con la sensación táctil de su espresso. Si la experiencia coincide con la descripción, pero la puntuación de la experiencia táctil es baja, no se pueden dar puntuaciones altas. Si no se proporcionan descriptores, el competidor recibirá un 0 por esta puntuación.

15.1.4 Experiencia de sabor

La experiencia de sabor del espresso se evalúa para determinar la calidad de la bebida. Los jueces evaluarán los componentes de la experiencia de sabor general del espresso tanto en el sabor como en el posgusto del espresso para determinar su calidad, qué tan bien encajan y qué tan bien se complementan entre sí. “Sabor” se define como la percepción combinada de sabores básicos (incluidos dulce, ácido, salado, amargo y umami) y cualidades aromáticas. El “posgusto” se define como la sensación combinada de sabores básicos y cualidades aromáticas que permanecen después de que el café ha salido de la boca (ya sea al tragarlo o al escupirlo). Se evalúan tanto los componentes del sabor de la extracción como el café en sí.

Si uno o más de los componentes del sabor restan valor a la experiencia de sabor del espresso (p. ej., agrio, acre) el posgusto del espresso (p. ej., "astringente"), se otorgan calificaciones más bajas. Si el componente del sabor contribuye positivamente a la experiencia general del sabor, se otorgan calificaciones más altas. Si el espresso está desequilibrado (falta de cierto componente de sabor de una manera que resta valor a la experiencia positiva general o si un componente de sabor domina la bebida), la puntuación de la experiencia se reduce. Nota: Para esta puntuación no se tiene en cuenta la precisión de la descripción del sabor.

15.1.5 Experiencia táctil

Este tipo de puntuación refleja el análisis afectivo.

Se evalúa la calidad de la experiencia táctil, o sensación en la boca . Los jueces evaluarán la sensación táctil del café en la boca, en función del espesor y la textura del espresso servido. El espresso debe tener una experiencia táctil que se corresponda con la preparación, el método de extracción y el café utilizado en el espresso. El “espesor” se relaciona con el peso percibido o la viscosidad del espresso, de fino a espeso. La textura se define como la sensación percibida de áspera a suave (por ejemplo, "acuosa", "como té", "aterciopelada"). La calidad del espesor y la textura se basa en la sensación táctil del espresso en la boca. Tanto un peso ligero como pesado pueden recibir puntuaciones altas en relación con la calidad de la textura en la boca. Si el peso y/o la textura restan valor a la experiencia del espresso (p. ej., "acuoso", "áspero" o "polvoriento"), se otorgan calificaciones más bajas. Si la percepción del peso y la textura contribuyen positivamente a la experiencia del espresso, se otorgan calificaciones más altas.

15.2.3 Experiencia de sabor

La bebida de leche es una bebida que consta de 1 espresso y leche texturizada y servida a una temperatura que es inmediatamente consumible. La textura y la temperatura de la bebida, y el sabor del café y la leche se incluirán en la evaluación de la experiencia del sabor. La bebida de leche debe tener un equilibrio armonioso entre la dulzura de la leche y su base de espresso. El perfil de sabor (sabor y posgusto) de la bebida servida debe respaldar el café de especialidad, con un equilibrio creado por la adición de leche.

15.3.3. Experiencia de sabor

Los jueces evaluarán la bebida de autor sobre qué tan bien encajan y se complementan entre sí los componentes del sabor del espresso y otros ingredientes en la experiencia total de la bebida de autor. Las bebidas de autor que presentan un perfil de sabor que imita o iguala el sabor del espresso pueden no recibir puntajes altos. Las bebidas exclusivas que crean nuevas experiencias de sabor pueden recibir puntajes más altos.

Actualizado para aclaraciones adicionales sobre lo que los jueces buscan en una bebida exclusiva.

15.4 Evaluación del barista

Se actualizó para separar "Presentación" de "Profesionalismo" y aclarar aún más qué buscan los jueces en la categoría Presentación. Los ítems antes evaluados en Profesionalismo serán incluidos en la categoría “Conocimiento del Café y uso adecuado de equipos y espacios”.

15.4.2 Presentación

La presentación se evalúa con base en las habilidades de presentación del barista y el concepto de la actuación. Los jueces buscan originalidad en el concepto, métodos, técnicas e ingredientes utilizados. Los jueces consideran (teniendo en cuenta las diferencias culturales y de personalidad) puntos como la comunicación natural, clara y concisa. También se tendrán en cuenta las buenas habilidades de servicio al cliente (por ejemplo, cortesía, precisión, atención, contacto visual, etc.).

15.4.3 Conocimiento del café y uso adecuado del equipo y el espacio

Esta categoría incluye la evaluación de las cualidades observadas relevantes para la profesión de barista, como la técnica, la preparación y la demostración de una comprensión más amplia del café más allá de la preparación de las 12 bebidas servidas. Un conocimiento más amplio del café incluye el proceso de cultivo, tostado y preparación del café desde la semilla hasta la taza, así como una comprensión implícita del uso correcto del equipo. Los jueces buscarán una fuerte correlación entre lo que se explica y lo que se entrega. El competidor debe demostrar que es un profesional del café que tiene dominio sobre su presentación y café.

15.5 Jueces Impresión Total

La puntuación de "Impresión total" pretende capturar la impresión compuesta de la actuación en su totalidad. El juez debe considerar cómo el barista apoyó el concepto y la entrega de su presentación; cómo los 3 cursos complementaron/destacaron el concepto. ¿La actuación inspiró una conexión más profunda con el café? ¿La actuación del barista iluminó una parte del mapa de sistemas de una manera única? ¿Su actuación provocó el pensamiento sobre el café de especialidad? ¿Fue la experiencia inmersiva, estimulante o importante para el café de especialidad? ¿Fue la actuación perspicaz e inspiradora? ¿Qué tan positiva fue la experiencia compuesta de la entrega de bebidas, concepto y contenido al juez? ¿La actuación celebró la preparación del café? El juez debe sentirse libre de usar la totalidad de la escala de puntuación, en función de su propia impresión de la actuación en su totalidad.

¿Cuál es el cambio de reglas que más les impresionó? ¿Creen que estos cambios mejoren algunas de las situaciones de las cuales los competidores se quejaban? Solo cuando se pongan en práctica, los jueces se calibren, los baristas se acostumbren y salgan a la luz las dudas sobre la nueva evaluación lo sabremos.

De la finca a la taza – Vol. 2

Fri, 17 Feb 2023 04:02:54 GMT

Una experiencia de aprendizaje internacional

En el 2022, el productor mexicano Samuel Ronzón y Gloria Hernández lanzó su taller " De la finca a la taza " donde su objetivo era llevar la finca a la ciudad. ¿Para qué? Para acercar a las personas al aprendizaje inmersivo de lo que realmente sucede en la tierra y cómo se procesa el café. La primera edición consistió de un taller teórico-práctico en el cual el participante tuvo la oportunidad de conocer la cereza del café recién cosechada, procesó su propio nanolote de café y luego procedía a secarlo y tostarlo.

Ahora en el 2023, en conjunto con Soy Barista, queremos llevar ese taller un paso más allá e incluir los contenidos de la certificación Introducción al café para que puedan tener un aprendizaje más integral que cubre desde la historia, la comprensión de la cadena productiva del café, breve explicación de tueste, catación y preparación. No podemos dejar por fuera los temas de la calidad del agua y la limpieza de los equipos.

Si bien este es un taller enfocado en experimentar de primera mano los procesos del café, se ofrece la posibilidad de certificarse al pagar 50USD que equivale al costo de la SCA. Si no estás familiarizado con este programa, se trata del Coffee Skills Program y en este enlace podés aprender más sobre cómo funciona y el reconocimiento internacional que tiene.

Contenidos

Orígenes y cadena de suministro

No podemos adentrarnos en el mundo del café sin comprender su extensa historia desde su descubrimiento, cómo su consumo fue transformándose hasta lo que es hoy y cómo pasó de cultivarse en África al resto de países productores.

Durante el desarrollo de este apartado estaremos desarrollando la parte práctica junto a Samuel Ronzón de La Joya México. El estudiante logrará comprender mejor el manejo de la finca, la planta, la cereza del café, los diferentes procesos durante la cosecha y la post-cosecha para llegar a obtener lo que le llamamos café de especialidad.

Tueste y almacenamiento del café

Conoceremos los conceptos básicos del proceso de tueste y su importancia e impacto en el sabor final. Además de eso comprenderemos la importancia de almacenar correctamente el café con el fin de disfrutar por más tiempos de los aromas y sabores agradables que buscamos.

Experiencia sensorial

¿Cómo percibimos el sabor? ¿Cual es el protocolo de cata y cómo se utiliza? Además de responder a esas preguntas, conoceremos más de la rueda de sabores del catador y del Léxico Sensorial.

Elaboración

Finalmente nos acercamos a la preparación del café, donde conoceremos un poco acerca de los métodos de preparación más comunes y los principios básicos de la elaboración.

Impacto de la calidad del agua y la temperatura

¿El agua hierve siempre a 100ºC? Conoceremos sobre las temperaturas recomendadas para la preparación del café así como los aspectos básicos de la calidad del agua.

Limpieza y mantenimiento

Un buen café no se puede preparar en un equipo sucio o que no se encuentre en buen estado. Aquí profundizaremos más sobre el protocolo de limpieza de los diferentes equipos.

Fechas y sedes

Este taller tendrá lugar en dos sedes: Veracruz y Ciudad de México. Gracias al apoyo de Máquinas y Equipos 100MEX , Café Oro Vivo y Finca La Joya México , llevaremos este taller al Bunker100Mex en Coatepec Veracruz. En Ciudad de México, gracias al apoyo de Exploradores de Café , realizaremos este taller en su sede en Santa Fe.

Además de este taller, estaré impartiendo las certificaciones SCA Barista Skills y Brewing del nivel fundamentos. Pueden consultar fechas, horarios y costos en las siguientes imágenes. El proceso para reservar es a través del correo electrónico fabiolasolano@soybarista.com donde te daremos todos los pasos para asegurar tu espacio. ¡Los espacios son limitados! Así que mi recomendación es que reservés tan pronto como posible.

Ciudad de México

Veracruz

La guía de la limpieza del equipo

Sat, 17 Dec 2022 19:40:01 GMT

Una rutina que no debe de fallar o te puede costar muy caro.

Si siguen las redes de Soy Barista, ya tendrán una idea de lo insistente que soy en este tema y la razón es muy sencilla: buscamos un café increíble, lo calibramos para extraer la mejor versión de sus sabores y lo arruinamos con una máquina sucia. Simplemente ¡no tiene sentido! Sobre todo cuando limpiar el equipo no es nada complejo y debe de ser una de las responsabilidades diarias incuestionables de la rutina del barista.

De repente existen muchas dudas alrededor de cómo se debe de limpiar correctamente y principalmente sobre su frecuencia. Así que en este artículo vamos a repasar los pasos necesarios para que la máquina quede impecable después de cada uso.

La rutina diaria

Uno de los debates es: ¿cada cuánto debería de lavar mi máquina de espresso? La respuesta indudablemente es: todos los días que se haya utilizado, y sí, con los detergentes. Pero vayamos en orden antes de profundizar en los pasos para utilizarlos.

Debemos de entender que la máquina se ensucia más de lo que pensamos y es que no vemos el interior del grupo pero basta con dar un vistazo después de haber preparado un espresso, sin haber purgado, y van a ver que quedan muchos residuos y de ahí la importancia de purgar siempre.

Siempre es recomendable durante el día tener el cepillo para limpiar el grupo a mano y pasarlo cuando tenemos momentos de calma después de un rush y si lo queremos llevar un paso más allá, podemos colocar el portafiltro ciego, hacer una limpieza corta sin los detergentes y aprovechar para limpiar la canasta. Todo esto ayuda a que mantengamos la calidad del espresso que calibramos en la mañana, durante el resto del día.

Al final del día sí se deben de utilizar los detergentes y a menos de que contemos con una máquina que tenga su propio ciclo de limpieza, debemos de seguir las instrucciones de cada producto, ya que dependiendo de la marca varían.

Los pasos:

Purgar los grupos y con el cepillo limpiar el espacio entre la ducha y el borde de la cabeza de grupo donde se acumula mucha suciedad.
Quitar la canasta del portafiltro y enjuagar ambos con el agua caliente de la máquina.
Colocar el portafiltro ciego y hacer un enjuague antes de agregar el detergente.
Agregar la cantidad adecuada de detergente al filtro ciego y seguir las instrucciones del producto. Por ejemplo el detergente para grupos marca Cafiza indica que son 3 gramos por cada grupo. Se activa durante 10 segundos, se deja reposar por 10 segundos y se repite 5 veces. Luego de completar este ciclo, se retira el portafiltro, se elimina el producto y se purga el grupo. Después se repite el mismo ciclo pero esta vez sin los detergentes. Al final de esto, el agua debería de salir clara. De no ser así, se puede seguir purgando sin el detergente.
Luego de haber lavado el grupo, se deben de retirar las duchas. Esto se puede hacer inclusive con una cuchara si se trata de una ducha ajustada por tornillo. Eso si, cuidado con quemarse. Se lava con agua, se elimina la suciedad y se vuelve a instalar. Y sí, esto también se hace a diario.
Se debe de limpiar y purgar muy bien la lanceta, aunque en esta normalmente no se utiliza el detergente especializado a diario, algunos recomiendan que así sea. Personalmente considero que si la máquina es de alto uso para texturizar leche como mínimo debería de hacerse de día de por medio. Las indicaciones de Rinza son muy sencillas, únicamente se debe de diluir 30ml de producto en 500ml de agua caliente y dejar remojar la lanceta entre 15 y 30 minutos. No, no se debe de abrir y cerrar la lanceta como si se estuviera texturizando leche. Tampoco está de más recordar que la lanceta se purga antes y después de cada uso, y se debe de limpiar con su respectivo paño de uso exclusivo para remover la leche de la lanceta.
La bandeja y parrilla se deben de retirar, lavar y secar.
El exterior de la máquina también se debe de limpiar con un paño para pulir y evitar que se ralle.

Se recomienda al menos una vez a la semana dejar en remojo los portafiltros, las canastas y duchas, por 30 minutos con una solución de 3 gramos de Cafiza y 500ml de agua caliente.

El molino

Todos los días antes del cierre se debe de retirar el café de la tolva, guardarlo en la bolsa adecuada. Además se debe de purgar completamente el molino para que quede la menor cantidad de suciedad posible. Al menos una vez a la semana utilizar el producto limpiador para las muelas de molino para espresso. También se debe de limpiar la tolva con un paño o toalla de papel seco para remover los aceites que se van acumulando.

Se recomienda además aspirar el molino para remover todo aquello que la brocha no llega a eliminar.

Todos los implementos como caja de golpe, mat para compactar, los paños (principalmente el de la lanceta), y jarras se deben de lavar y secar al cierre.

Fallar en la limpieza genera altos costos de reparación y problemas en la consistencia de la funcionalidad de los equipos. Además se deben de utilizar los productos correctos para cada una de las partes que se deben de limpiar: grupos, lanceta, cafetera automática, y molino. Cada uno de estos tiene una fórmula específica para remover compuestos en concreto como los aceites del café o los residuos de leche.

Como baristas tenemos la imperante responsabilidad de evitar enfermedades transmitidas por alimentos y por eso debemos de saber cómo manipular correctamente los alimentos pero también cómo mantener los equipos limpios.

Durante la certificación Barista Skills es un tema que se aborda con mayor profundidad. Si estás interesado en conocer más sobre el Coffee Skills Program, podés dar click a este enlace .

También podés ver este video que aborda la importancia de la limpieza por el barista campeón mundial Gwilym Davies.

¿Taller, curso o certificación?

Tue, 18 Oct 2022 19:02:29 GMT

¿Cuál es la diferencia y cómo elegir el que mejor se adecúe?

A medida de que la oferta educativa en café aumenta, alguna veces se vuelve confuso elegir el curso o certificación que mejor se ajusta a lo que cada quien busca. Una pregunta que recibo a menudo es que si los cursos que imparto son certificados, la respuesta es sí cuando se trata de Introducción al café, Barista Skills o Brewing. Si hablamos de los talleres de coctelería con café no, precisamente porque es un taller y no un curso. Así que es importante tener clara la diferencia entre un taller, un curso y una certificación.

Cuando se habla de taller, es probable que se trate de una única sesión de un tema más práctico y la guía de este sea más flexible mientras que cuando se habla de un curso se trata de algo más formal y enfocado en la teoría, aunque no descarta la práctica. Se trata principalmente de un programa de aprendizaje dirigido a la enseñanza de temas y habilidades específicas. Usualmente se otorgan certificados de participación y suelen ser utilizados para promociones laborales o para la obtención de un empleo.

Entonces, ¿qué son los cursos certificados? La certificación educativa está orientada a la evaluación del grado de cumplimiento de los objetivos planteados para cierto campo y grado de estudios. Esto quiere decir también que se debe de aplicar un examen que valide que los conocimientos cumplen con el nivel esperado.

Es una realidad que existen muchos “cursos certificados” que no hacen pasar a los estudiante por un examen para validar los conocimientos, entonces ¿qué realmente se está certificando y quién avala esa certificación?

¿Educación real o negocio?

Seamos honestos, en algún momento nos hemos sentido estafados por el nivel de información que hemos recibido en un curso o taller, al menos yo he pasado por ahí unas cuantas veces. Todas las semanas me encuentro con cursos o certificaciones que prometen convertir a los estudiantes en expertos o profesionales en unas cuantas sesiones. La realidad es que eso nunca será posible en ningún ámbito y ciertamente mucho menos en el café, el cual no es un mundo, es un universo en cual los científicos que se dedican al estudio de este, tienen muchísimo trabajo por delante y mucho por descubrir.

La educación es un negocio, y aunque muchos renieguen y se quejen porque se cobre por intercambiar conocimientos, vivimos en un mundo mayoritariamente capitalista en el cual, a los que nos dedicamos a la enseñanza, también nos ha costado una buena suma de dinero capacitarnos para ahora seguir compartiendo eso que hemos ido aprendiendo en el camino. Lo que no es justo, es dejar la parte educativa de lado y convertirlo en un negocio que no entrega información de calidad, revisada, validada y sobre todo actualizada. Así se siguen perpetuando muchísimos mitos, malas prácticas y bebidas preparadas de forma anticuada en un mundo en el que buscamos culturizar a los clientes. Antes de intentar “educar” al cliente, necesitamos educarnos y actualizarnos primero nosotros.

Cada quien conoce sus necesidades y el presupuesto que tiene para acceder a la educación, pero lo más importante es tener certeza de lo que van a obtener. Siempre que vean un “curso certificado” cuestiónense: ¿certificado por quién?

Coffee Skills Program

Respondiendo a esa pregunta con el ejemplo del Coffee Skills Program , este fue creado por la Specialty Coffee Association y sus contenidos, así como sus exámenes (teóricos y prácticos), estás constantemente siendo evaluados, basados en la investigación y la colaboración de la industria.

Los programas de certificación de SCA se basan en décadas de conocimiento, investigación y experiencia del mundo real diseñados para ayudar a crear una carrera exitosa en la industria del café. Su enfoque no es solo en la calidad del plan de estudios, sino también en cómo ese plan de estudios prepara a los alumnos para lograr sus objetivos y utilizar directamente su certificado o diploma para encontrar una carrera exitosa y gratificante. Las certificaciones de SCA son reconocidas y buscadas por empleadores de todo el mundo, lo que hace que su currículum se destaque.

Si aún no conocés la Specialty Coffee Association , como fuerza unificadora en el mundo del café de especialidad, SCA colabora con instituciones académicas y líderes de la industria para identificar las mejores prácticas y estándares que promuevan el progreso y la evolución de una industria de café de especialidad más sustentable.

Si no estás buscando construir una carrera en el mundo del café de especialidad, probablemente estos cursos certificados no se ajusten mucho a tu expectativa. Pero, si estás buscando profesionalizarte, esta seguramente será una de las mejores opciones para contar con las habilidades necesarias para montar tu propio negocio, buscar una mejor oportunidad laboral o inclusive buscar trabajo fuera del país y tener un certificado con respaldo internacional.

Los instructores

Hace un tiempo consulté a través de redes sociales si les parecía importante conocer un poco más de la preparación y experiencia de los instructores, a lo que la mayoría opinó que sí. Realmente me llamó la atención aquellos que indicaron que no era relevante, puesto que de eso depende en gran medida la calidad de la información que se comparta.

También me parece valioso recalcar la importancia que tiene el hecho de que se comparta el nombre del instructor cada vez que se anuncia un nuevo curso, de lo contrario se vuelve una completa sorpresa quién será el encargado. Así que con el fin de continuar con esa transparencia les comparto un poco de mi formación y experiencia.

Educación universitaria:

Bachiller en Administración de negocios con énfasis en finanzas - 2014

Licenciatura en Mercadeo - 2016

Especialización en Gerencia de operaciones hoteleras - 2021

Actualmente cursando el posgrado Certificate of Advanced Studies in Coffee Excellence en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich.

Educación en café:

Curso básico de barismo ICAFE - 2013

Curso intermedio de barismo ICAFE - 2014

Barista Skills Fundamentos e Intermedio SCAE - 2016

Brewing Fundamentos e Intermedio SCAE - 2016

Sensory Fundamentos e Intermedio SCAE - 2016

Roasting Fundamentos e Intermedio SCAE - 2016

Brewing Profesional SCAE - 2017

Barista Skills Profesional SCA - 2018

Otros diplomas:

Coffee Diploma SCA - 2018

Authorized SCA Trainer - 2018

Barista One - Barista Hustle

Milk Science - Barista Hustle

The Water Course - Barista Hustle

Advanced Coffee Making - Barista Hustle

Entre muchos otros talleres de actualización. Además formé parte de la Asociación de Baristas de Costa Rica, organizando diferentes eventos y competencias. También si se preguntan si tengo experiencia trabajando en cafetería, sí la tengo además fungir como barista privada para una empresa de desarrollo de software desde hace casi 4 años. Adicional a la experiencia en café, también soy bartender pero esa es otra historia.

¿Qué pasó este año en el Top 6 de WBC?

Tue, 11 Oct 2022 20:42:17 GMT

¿Quiénes fueron los 6 finalistas de este año y qué hicieron?

Patrik Rolf - Suecia

Representando a Suecia, Patrik quiso jugar un juego con los jueces para adivinar la variedad y agrupó a los jueces sensoriales en parejas. Así que les dijo cuál era la variedad de café que estaba utilizando hasta el final. El objetivo de esto es simular una cata a ciegas y descubrir nuevos cafés. En la mesa de los jueces colocó un plato donde estaban los dos cafés que utilizó pero en verde, lo que le daba a los jueces la primera pista. Uno para espresso y otro para la bebida con leche.

Espresso

Para el espresso utilizó 19 gramos para una extracción de 42gr, ya que encontró la mejor complejidad de sabor. Tostado con dos semanas de reposo le dio dos minutos de desarrollo para generar un buen cuerpo y textura. Las instrucciones para beber el espresso fueron las siguientes: evaluar la crema y remover el espresso cinco veces por cada vez que lo degustaran. Las notas de sabor son: albaricoques maduros, azahar, limón confitado y bergamota. Un cuerpo cremoso de bajo a medio, con un sabor duradero y un posgusto intenso.

Bebida con leche

Para esta bebida utilizó 20 gramos de espresso y 80 gramos de leche. La leche que utilizó tenía un 4% de grasa y no estaba homogenizada. Para resaltar el dulzor propio de la leche, agregó 10 gotas de la encima lactasa para romper la molécula de la lactosa en dos azúcares, esto con el fin de que cualquier persona intolerante a la lactosa pueda degustar la bebida. Texturizó la leche hasta llegar a una temperatura de 50ºC para crear una bebida con los siguientes descriptores: fresas, moras, un toque de cereza y un poco de cacao.

Antes de pasar a la bebida original, Rolf explica que las dos variedades que ha utilizado son Geisha para el espresso y SL34 para la bebida con leche, ambas cultivadas en Panamá por Finca Esmeralda a una altura de 1600 msnm

Bebida original

La preparación de esta bebida fue a base de la variedad geisha y el proceso fue el siguiente: preparó un jarabe de azúcar a base de frijol tonka y cáscara de lima. A esto agregó 500 gramos de polvo de glucosa para agregar dulzor sin dominar las notas de sabor del espresso. A esto agregó un litro de agua y lo colocó en un Thermomixer por 60 minutos a 60 grados para extraer dulzura, acidez y amargor. Agregó 15 gramos de este jarabe a los espresso y agregó 50 gramos de hielo a una licuadora para diluir y enfriar la bebida para resaltar la complejidad y claridad de sabor además de crear una textura. Las notas de sabor son: sensación tropical y floral de jazmín en el primer sorbo. El segundo sorbo será más complejo y jugoso donde resalta la acidez málica y las cualidades de la manzana. Ambos tienen un posgusto a cola de cereza roja.

Benjamin Put - Canadá

Benjamin Put no es ningún desconocido en las finales del World Barista Championship y aunque nuevamente no logró colocarse en el primer lugar, definitivamente hizo una presentación impecable. Primero invitar a todos los presentes a tomar una respiración profunda para instalar un poco de calma en el escenario pero también para introducir el tema de la interacción del oxígeno con el dióxido de carbono y la fermentación aeróbica. La industria se ha enfocado últimamente mucho en la fermentación anaeróbica pero también existen bacterias, levaduras y hongos que pueden crear excelentes cafés a través de la fermentación aeróbica. Así que Put decidió utilizar dos cafés, uno fermentado aeróbicamente y otro anaeróbicamente.

Espresso

El café que utilizó fue un geisha panameño de Elida Estate fermentado anaeróbicamente. Mientras lo sirve, explica que todos sabemos que el espresso sabe mejor a menor temperatura, pero también llega un punto donde empieza a saber peor ya que se degrada debido a la interacción del oxígeno con el líquido. La solución que Benjamin da a esto es succionar los espressos en enormes jeringas para que bajen al temperatura sin la interacción con el oxígeno y además cuando se sirva, removerá el ácido carbónico. Las notas de sabor fueron las siguientes: azahar, naranja roja, nectarina y azúcar de vainilla. Su cuerpo medio, redondo y suave, con un final largo y agradable de cítricos y flores.

Bebida con leche

Para esta bebida, el café utilizado provenía de Tolima en Colombia, la variedad era un maragogipe de Finca Monteverde y tenía un proceso aeróbico natural. Las notas de sabor fueron: malteada de chocolate, dulce de leche, fresa y flan de plátano, y en el final la nota de chocolate se convierte en mousse de chocolate. Put no profundizó en mayores detalles sobre su leche.

Bebida original

Continuando con el enfoque en las fermentaciones, para su bebida original hizo una mezcla de 50-50 de ambos de sus cafés para el espresso. El primer ingrediente que agregó fueron tres gramos de jugo de fresa lacto-fermentada y anaeróbicamente fermentada. Lo hizo con 200 gramos de fresa y ácido láctico en forma de Kefir. El segundo ingrediente fueron 60 gramos de cold brew de té Pu Ehr, el cual es fermentado aeróbicamente. Por último, agregó nitrógeno a la bebida para representar ese balance entre los principales gases que conforman el aire. Las notas de sabor fueron: sandía, manzana verde, nectarina y pomelo rosa. La textura aterciopelada y, a medida que avanza, es jugosa. Mientras se bebe, comienza a emerger esa nota de té verde jazmín.

El competidor se despide de los jueces con el siguiente mensaje:

“Hace 2600 millones de años, nuestro planeta estaba amenazado por demasiado oxígeno en el aire y, como nuestros ancestros bacterianos, que evolucionaron para salvarnos hoy, es todo lo contrario: hay demasiado CO2 en el aire y amenaza nuestra existencia, pero podemos cambiar las cosas. de la misma manera que ellos nos salvaron. Podemos cambiar las condiciones de nuestro planeta de la misma manera que podemos cambiar las condiciones en un tanque de procesamiento. Estoy muy agradecido de que esta industria pueda enseñarnos tanto sobre diferentes gases, sobre el café y nuestro mundo. Espero que este nuevo conocimiento nos lleve a un planeta más saludable y un café mucho más sabroso.”

Takayuki Ishitani - Japón

Esta presentación vale la pena verla solo por la alegría y pasión que transmite este representante japonés. A pesar de que el inglés no es su idioma nativo, hace un excelente esfuerzo para expresarse de la mejor forma.

Takayuki inicia su presentación hablando de su experiencia del 2007 cuando empezó a competir y en ese momento utilizó una mezcla de arábica y robusta. Sin embargo, como era lo usual en aquel momento, el tostador no podría proveerlo información sobre ese café. Con el pasar de los años, la arábica ha evolucionado en sabor pero el robusta se ha puesto al día a través de diferentes técnicas. Para esta presentación, Takayuki decide utilizar nuevamente una mezcla de arábica y robusta tomando lo mejor de ambos, el sabor de la arábica y el cuerpo de la robusta.

En todas sus bebidas utiliza el geisha de Finca Hartmann de Panamá y una variedad de robusta proveniente de Vietnam, ambos con proceso anaeróbico. El robusta fue cultivado a 1000msnm lo cual es una alta elevación para esta especie, lo cual le permite madurar más lentamente y aumentar su contenido de azúcar, obteniendo más cuerpo y sabores frutales.

Espresso

La proporción usada de arabica y robusta para sus espresso fue de 19 gramos de geisha y apenas 1 gramo de robusta, para extraer 40 gramos en 21 segundos. Aunque sea un único gramo de robusta, este aumenta el cuerpo y la textura. Con una acidez y dulzor medio, baja acidez, las notas de sabor son de piña y naranja en el primer sorbo, uva roja y azahar en el segundo sorbo, con un cuerpo medio y sedoso además de un final prolongado similar al del vino blanco tipo Riessling.

Bebida con leche

Para la preparación de esta bebida aumentó a 3 gramos la dosis de robusta y 17 de geisha, para extraer los mismos 40 gramos pero esta vez en 18 segundos. El aumento en robusta aumenta la percepción del dulzor en la bebida con notas a chocolate oscuro, cereza, con un toque de vainilla y cuerpo mantequilloso.

Takayuki explica que los tuestes de ambos cafés son diferentes, uno más corto para el geisha para elevar sus sabores y un tueste más largo para el robusta con el fin de potenciar el cuerpo. Maneja las diferentes solubilidades con dos molinos y una molienda más fina para el geisha y una más gruesa para el robusta.

Bebida original

Su inspiración fue el clásico Espresso Martini y para recrearlo aumentó nuevamente la dosis de robusta, esta vez para llegar a 5 gramos versus 15 de arábica. La extracción se reduce a 36 en 16 segundos. Utilizó 40gr de una destilación de pétalos de rosa, cardamomo y lúpulo. Además utilizó un ingrediente que le llama azúcar japonesa o kokuto, azúcar cocida por largas horas que combina con agua para hacer un jarabe y usa 15 gramos. Este ingrediente le da una nota a frijol de tonka. Su último ingrediente es una fermentación anaeróbica de dos semanas que lleva los residuos de café, agua y koji. Esto se convierte en una pasta que ofrece un sabor umami. Agrega apenas 0.5 gramos de esta pasta que hace que el sabor a uva roja se transforme en naranja roja. Agrega hielo y a shakear, su técnica es impecable. Las notas de sabor son: primer sorbo a toronja y baya de enebro, el segundo sorbo a naranja roja y frijol de tonka. Cuerpo redondo y sedoso con posgusto prolongado a chocolate oscuro que recuerda al Espresso Martini.

Claire Wallace - Reino Unido

El concepto de Wallace gira en torno a la fermentación consciente, y es que como ya lo mencioné, el interés de la industria se ha inclinado fuertemente hacia las fermentaciones y hacerlo de la manera correcta y controlada requiere de preparación, estudio, prueba y error. Claire inicia preparando sus espressos para la bebida original e indica que todos sus espressos tendrán la misma receta, 20gr de dosis para 39 de extracción donde encontró la mejor experiencia táctil para este café con un cuerpo medio y textura jugosa, extrayéndolo a una temperatura de 94ºC. El café proviene de Tolima, Colombia, producido a 1900 msnm en Finca La Negrita, producido por Dr Mauricio Shatta. La variedad es Sidra, un cruce entre bourbón y typica.

Espresso

A través de la fermentación consciente (como lo llama Wallace) se pueden crear sabores particulares, por lo que en este caso antes de fermentar los cafés, se limpian con hipoclorato de sodio para remover cualquier levadura o bacteria propia del café que interfiera con la fermentación, y luego se inocula con saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocida como levadura de panadería. Para crear la claridad de sabor o la acidez vibrante que tiene este espresso, el tanque de fermentación se mantiene en una habitación oscura con temperatura controlada que no supera los 18 grados y el pH se controla para que no supere los 4.5. Este nivel de control que le permite a Mauricio crear los vibrantes sabores de frutas en su espresso de grosella roja y nectarina. La fermentación dura 48 horas y durante este tiempo el tanque se enjuaga constantemente con nitrógeno, esto es para eliminar los subproductos de dióxido de carbono y ácido carbónico que pueden crear astringencia en el café y así, al eliminarlos, Mauricio se asegura de que este café tenga una larga duración. finalizar. Luego, el café se seca durante seis semanas a 20 grados centígrados para preservar todos esos sabores.

Las notas de sabor además de grosella roja y nectarina son: cereza seca, mazapán y chocolate de panadería. El peso medio, la textura jugosa, el final duradero y persiste con ese chocolate de panadería. Le solicita a los jueces removerlo 15 veces antes de tomarlo.

Bebida con leche

La proporción de su bebida es una parte de espresso y tres de leche. Para esto utilizó una mezcla de 60% de leche con 4% de grasa y 40% de leche deslactosada que pasó por el proceso de destilación congelada. Esto genera una combinación de grasa y dulzor de la leche que crea notas a azúcar morena y macadamia. La texturiza hasta llegar a 60ºC para maximizar el dulzor y la nota a chocolate del espresso se convierte en chocolate blanco.

Wallace además comenta que su leche tiene 5 días de frescura, ya que el lactobacillus que consume los azúcares de la leche producen ácido láctico que incrementa la acidez de la leche y mezclada con el café le permite pronunciar una nota a mango. Le pide a los jueces removerlo 5 veces antes de probarlo.

Bebida original

Su objetivo fue elevar los sabores de su variedad Sidra al mismo tiempo que creaba una nueva experiencia de sabor utilizando la fermentación. Su primer ingrediente es lo que ella llama una dulce lacto-fermentación de arándanos azules. A diferencia de Put, están fermentados con lactobacillus y sellados sin oxígeno por 48 horas a 25ºC. A esto agregó azúcar nuevamente para mejorar la textura, combinado con 6 espressos para crear nuevas notas a grosella negra y té blanco con jazmín. Además agregó un cold brew de hibisco (flor de Jamaica) para mejorar la acidez compleja del espresso, que, combinado con el fermento de arándano azul crea notas a fresa. Para balancear la bebida, hizo un jarabe de azúcar de coco que crea una nota de sabor a cacao nib frutal; por último agrega una solución salina con azahar. Nuevamente vemos la movida de nitrogenar las bebidas para agregar textura.

Morgan Eckroth - Estados Unidos

No podemos negar que la representante de Estados Unidos era una de las favoritas a llevarse el primer lugar, sin embargo se quedó 30 puntos por debajo. Morgan nos llevó en un viaje por el tiempo cuando durante la pandemia, la industria de la hospitalidad sufrió un golpe que casi la extingue. Sin embargo, alegremente la industria se está recuperando a paso rápido y el objetivo de Morgan con esta rutina es desafiarnos a que nuestro futuro se puede encontrar en el pasado a través de una renovación de la conexión con el café y la resiliencia. Inicia extrayendo los espressos para su bebida original y luego arranca con la información de su café para la bebida con leche.

Bebida con leche

La especie Eugenoides de Finca Inmaculada en Colombia. Una especie caracterizada por su baja acidez y dulzor complejo que se resaltó a través de un beneficiado natural. Los espressos para estas bebidas fueron preparados con 23 gramos para extraer 36 gramos en 25 segundos. Para resaltar el dulzor de los espressos utilizó la técnica de destilación en frío para remover el agua y concentrar los azúcares, grasas y proteínas de la leche. Las notas de sabor de esta bebida fueron bastante peculiares: creme brulée, masa de pastel amarillo, helado de chocolate derretido y por último praliné (mantequilla caramelizada, azúcar, vainilla y nueces saladas). El táctil: extremadamente grueso, cuerpo pesado, mantecoso y rico, con un final como el blanco chocolate.

La competidora hace un llamado de atención sobre los efectos del cambio climático y el impacto que tiene en la producción de café ya que representa una amenaza para el abastecimiento de los mercados globales.

Espresso

Para la preparación de esta bebida utiliza un variedad de arábica llamada Sudan Rume, el cual también se procesó con beneficiado natural. La proporción para estos espressos es muy diferente y utiliza 18.2 gramos de dosis para extraer 40 gramos en 25 segundos. Los descriptores de su bebida fueron: aroma con botánicos florales, sabor a pomelo rosa, floral a rosa, azúcar cruda es dulce pero sin refinar que le da mineralidad y sabor a kiwi. Su cuerpo medio sedoso y con envolventes aceites botánicos y ácidos. El posgusto recuerda a la rosa floral, y la nota a kiwi se transforma en lima.

Bebida original

El café utilizado para su bebida de autor fue el Sudan Rumé, 80 gramos de espresso combinado con 25 gramos de sirope de lulo en una proporción de uno a uno con azúcar demerara, lo cual crea notas a tamarindo y maple. Además agrega 30 gramos de jugo de piña salado que crea una efecto de balance y una nota a cacao especiado. Por último agrega 20 gramos de la leche destilada congelada que usó en su bebida con leche, lo cual le da la textura y sabor a soda de crema. Para finalizar lo carbonata para crear textura, como la vasta mayoría de competidores. Las tazas donde sirve su bebida original son aromatizadas con azahar y té de anís para rememorar la tradicional aguardiente colombiana.

Anthony Douglas - Australia

Finalmente llegamos a la presentación del Barista Campeón 2022. Una presentación compleja y llena de innovación que lo hizo merecedor de ese primer lugar. Su concepto es la confianza para crear una mejor industria.

“Si queremos que esta industria prospere, necesitamos confianza. La confianza nos permite conectar el café de especialidad con el cliente y, si queremos mantenerlo enganchado, necesitamos que participe en el aprendizaje y la comprensión acerca de la calidad del café. Para que un cliente realmente aprecie la calidad del café, es necesario comprender las decisiones tomadas por el barista y cómo esto refleja la pasión y el arduo trabajo tanto del productor como del tostador y cómo todo esto se traduce en la experiencia final en el taza.”

Definitivamente Colombia fue uno de los orígenes más utilizados y para Douglas no fue la excepción. Finca El Diviso ubicado en Huila, Colombia con la variedad sidra proceso anaeróbico producido por Nestor Lasso. Durante su presentación Douglas representó cuatro decisiones importantes que irá presentando para construir niveles de confianza a través de su bebida original.

La primera de ellas fue confiar en el trabajo del productor al fermentar el café por 80 horas de forma anaeróbica lo cual crea una mayor concentración de ácidos orgánicos que a su vez crea sabores más intensos y definidos que mejora directamente la precisión del sabor el espresso.

Esta decisión es representada en su bebida original al agregar 5 gramos de maracuyá lacto fermentada. Esto crea una nota de ciruela.

Espresso

Para la elaboración de su espresso, Douglas habla de la importancia de los descriptores correctos como forma de crear confianza para cumplir con las expectativas. Durante la preparación aprovecha para hablar de la herramienta de distribución que está utilizando, un WDT que cubre toda la superficie y distribuye uniformemente de abajo hacia arriba y de lado a lado. Esta decisión está ligada a un nuevo ingrediente de su bebida original y son 5 gramos de miel de abeja producida en la misma finca. Esta miel crea una nota de pasas doradas.

A la hora de servir el espresso, le pide a los jueces evaluar la crema e inmediatamente después colocar un disco color púrpura sobre la taza para dejar la bebida baje a una temperatura de 50ºC que resalta la nota a mora. El disco permite capturar los volátiles aromáticos para la evaluación.

Mientras extrae los espressos introduce la tercera decisión que está relacionada al tueste. Un tueste relativamente claro, con un desarrollo del 24% que permite resaltar el dulzor. Esta decisión se ve reflejada en la bebida original como una infusión en frío de hibisco (flor de Jamaica) que crea una nota de arándano rojo.

Las notas de sabor de su espresso son: mora, cereza y vino tinto. El táctil es de peso medio con una textura jugosa y un final tanino de vino tinto largo y persistente. Douglas no da ninguna información de su receta.

Bebida con leche

Anthony inicia con las notas de sabor antes de preparar las bebidas, sabor de cereza, caramelo de azúcar con mantequilla y mousse chocolate. El tema de la leche fue un punto fuerte durante la presentación de Douglas y es que es la cuarta decisión clave. La liofilización de la leche es un proceso mediante el cual se coloca leche congelada en una cámara presurizada al vacío multiplicando un calor suave sobre el curso de 24 horas, esta combinación de baja presión y el calor hace que el agua congelada en esa leche pase a convertirse directamente en vapor dejando atrás un polvo de leche concentrado en un 900%. Utilizó 30 gramos de este polvo con 300 gramos de la leche original. Esto duplicó la concentración de azúcares, grasas y proteínas en la leche mejorando directamente la experiencia de sabor y la textura de la bebida. En esta ocasión si comparte la receta de sus espresso con una dosis de 22.5 y una extracción de 38 gramos en 28 segundos, combinado con 90 gramos de su leche.

Bebida original

Finalmente llegamos a la presentación de la bebida original que se viene preparando desde el inicio. Inspirado por su bebida con leche, agrega 5 gramos de sirope liofilizado de dátiles cuya receta merece ser mencionada. Utilizó una parte de dátiles con una parte de agua y lo coció en sous-vide por tres horas a 60ºC. Luego siguió el mismo proceso de liofilización de la leche, duplicando la concentración de sabor e intensidad que crea una nota a tofi.

“Así que mi objetivo de hoy era generar confianza a través de las decisiones clave que tomé para cumplir con mis descriptores en cada curso. Hoy presentamos cuatro de esas decisiones inspiradas en los cuatro ingredientes que dieron lugar a las cuatro notas de sabor que les acabo de dar: ciruela, pasa dorada, arándano rojo y tofi.”

Anthony fue preparando los ingredientes de su bebida original en dos recipientes diferentes, en uno mantenía dos espressos combinados con la leche liofilizada, el sirope de dátiles y la extracción en frío de hibisco. Esto fue infusionado con nitrógeno pero mantenido en un baño caliente para resaltar una nota como a néctar. En otro recipiente, mantenía los otros dos espressos, la maracuyá lacto fermentada y la miel, también calientes con una máquina que los removió y aireó constantemente. Al igual que el espresso la bebida es servida a 50ºC y coloca un disco para preservar las notas florales.

"Ahora bien, como dije al principio, cada taza de café que hacemos es una promesa. Toda mi experiencia en esta industria no significa nada si no la uso para crear confianza y conectarme con las personas, así que realmente espero que todos sientan que he cumplido mis promesas hoy y he creado un nivel de confianza que ha llevado a los cinco de nosotros a acercarnos más, porque momentos como este, aquí, son muy importantes para el progreso de esta increíble industria de la que todos formamos parte, así que por favor disfruten."

Certificación Brewing nivel Intermedio

Tue, 02 Aug 2022 18:41:08 GMT

¿Te gustó el nivel de fundamentos y ahora querés más?

Si aún no has hecho el nivel fundamentos de Brewing pero ya estás pensando en el intermedio, esto es lo que se estudia en el primer nivel: las actividades y los objetivos de aprendizaje prácticos preparan al alumno para producir una bebida basada en la comprensión de los elementos esenciales de la elaboración y un análisis de los resultados de la preparación. Desde conocimientos básicos del café, hasta los 7 elementos esenciales de la elaboración de café y por último el análisis objetivo de los resultados con el uso del refractómetro. Una vez que se han comprendido las bases, se puede pasar al siguiente nivel poniendo en práctica todo lo aprendido en el nivel Fundamentos.

Brewing Intermedio

Este curso es ideal para alguien que tiene experiencia en la elaboración de café y quiere explorar más a fondo cómo mejorar la calidad de la bebida. Este curso cubre una amplia gama de temas, incluida una exploración del proceso de elaboración en términos de uso del dispositivo, orden de extracción y humectación; los elementos esenciales de la elaboración de café y su influencia individual en la taza final; la medición científica y registro de la concentración del café extraído; análisis de cafés y ajustes a considerar para obtener una taza bien extraída y equilibrada y, finalmente, la importancia de la limpieza y el mantenimiento. Un examen escrito evalúa el conocimiento del curso intermedio, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno para identificar las diferencias de intensidad y extracción en el café preparado; preparar cafés desde diferentes dispositivos y diagnosticar cómo corregir la receta de un café mal preparado de una cafetera de filtro automático.

Los temas

Conocimiento sobre el café : ¿de dónde vienen los estándares de preparación de la SCA? ¿Quién los desarrolló y cómo se llevaron a cabo? Todos estos puntos son relevantes para comprender mejor los motivos detrás de las recomendaciones. Además se estudia la influencia del grado de tueste en el sabor. En esta misma sección se estudia el impacto de la frescura del café.

Métodos de elaboración y equipos : aunque este es un apartado pequeño, conocer más de cerca los equipos que se utilizan para moler el café y el impacto que estos tienen en la extracción es fundamental para tomar decisiones correctas a la hora de comprar equipo.

Directrices de elaboración : este es el apartado más grande e importante ya que se estudia de manera práctica los siete elementos esenciales de la elaboración de café, los principios de la proporción agua-café y el efecto sobre el rendimiento soluble. Además, como siempre lo menciono el café es un tema cultura por lo que se estudian las proporciones adecuadas según los métodos y las culturas. Principios de ajuste del molino y el efecto sobre la extracción de solubles y el flujo, tiempo de infusión, temperatura del agua, elaboración en frío de café, turbulencia en la elaboración, calidad del agua y métodos de filtrado son otros de los temas que se estudian de manera práctica.

Proceso de elaboración : durante este apartado pondremos manos a la obra con lo aprendido en el apartado anterior, principalmente como preparación para el examen práctico.

Análisis del café elaborado : describir el café elaborado es una habilidad que como baristas debemos de desarrollar para dar un mejor servicio. Comprender qué es un café balanceado con el fin de analizarlo correctamente y hacer los ajustes necesarios para obtener rendimiento óptimo y concentración óptimos. Durante este apartado también aprendemos sobre el Cuadro de Control de la Extracción de la SCA: uso, medición y cálculos.

Mantenimiento : como siempre un tema básico pero muy a menudo dejado de lado, la correcta limpieza y mantenimiento de los equipos de preparación y el impacto en caso de que no se les dé el mantenimiento correcto.

El examen

Les voy a ser honesta, este definitivamente no es un examen para alguien que venga empezando en el mundo de los cafés filtrados. Se pondrán a prueba habilidades para distinguir entre tazas de diferentes porcentajes de extracción, distintos porcentajes de sólidos solubles y deberán de identificar los problemas en la taza ideal y corregirla. Además deberán completar el examen teórico que consta de 40 preguntas para responderse en un tiempo máximo de 60 minutos.

Curso Intermedio Barista Skills

Tue, 26 Jul 2022 16:34:04 GMT

Ya te certificaste en nivel fundamentos de Barista Skills. ¿Ahora qué sigue?

El nivel fundamentos de Barista Skills te da las habilidades clave necesarias para configurar un molino, preparar espressos y texturizar la leche. Además de reforzar conceptos de flujo de trabajo, servicio al cliente y limpieza del equipo.

¿En qué consiste el nivel intermedio?

Lo primero que tenés que saber de este nivel es que es presencial y no se puede impartir de manera virtual. Dicho esto, hablemos de los contenidos. Este curso se basa en los conceptos y habilidades introducidos en el curso de Barista Skills Fundamentos . Es ideal para alguien que quiere explorar cómo mejorar la calidad del café y prepararse para funciones laborales más complejas que se encuentran en la profesión de barista.

A través de este curso interactivo, los alumnos obtendrán una comprensión más profunda del café en sí, específicamente el impacto de la variedad, orígenes y procesamiento de un café en el sabor; los parámetros dosificación, textura de molido, calidad del agua y tiempo de extracción y su interacción al calibrar una receta de espresso; construcción de bebidas y diferencias de sabores; gestión y eficiencia del flujo de trabajo, aspectos sensoriales de la extracción del espresso; manejo y técnicas de la leche, así como arte latte.

Además, este curso también cubre conceptos clave sobre salud y seguridad, servicio al cliente y prácticas comerciales básicas. Un examen escrito evalúa el conocimiento del curso intermedio, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno en términos de calibración del molino, análisis de extracción de espresso, habilidades de arte latte y construcción de bebidas.

Los temas

Granos de café

Este tema estudia a mayor profundidad las variedades de arábica que se dan alrededor del mundo. También estudiamos el impacto que tiene el origen y los procesos de beneficiado en el sabor del espresso. Además se estudia el impacto del tueste en la solubilidad, densidad y desgasificación del grano.

Gestión del espacio y flujo de trabajo

¿Sabés cuál es la correcta disposición del equipo y los accesorios? ¿Sabés cómo trabajar en equipo? Una barra de alto tránsito se trabaja en parejas, ¿lo has hecho?

Proceso del espresso

En este apartado estudiaremos con más profundidad diferentes modelos de molinos, sus características y el impacto que tiene en la preparación del espresso.

Además pondremos en práctica técnicas de dosificación, distribución y compactación para mejorar nuestras habilidades y hacerlo de manera consistente.

Extracción y elaboración

¿Cómo se calcula la proporción de la elaboración y la EBF? Esta sección también incluye una amplia práctica para evaluar sensorialmente y objetivamente con el uso del refractómetro, el impacto de las diferentes recetas en el sabor y cuerpo de la bebida.

Análisis sensorial

¿Cómo se evalúa sensorialmente un espresso? No todo se trata de sabor, el cuerpo y textura también influyen en el impacto sensorial del espresso. También nos apoyaremos en la rueda de sabores dela SCA para hacer una mejor descripción.

Leche

¿Cómo afecta la composición de la leche en el sabor, textura y combinación con el café? Y en esta nueva era con el boom de las bebidas alternativas, ¿cuál es la mejor opción? Aquí puliremos la técnica de texturización de la leche y comprenderemos los estándares requeridos por la SCA para pasar exitosamente el examen práctico.

Menú basado en espresso

El flujo de trabajo correcto es indispensable para que seamos eficientes y las bebidas sean entregadas en el orden correcto y en la mejor forma posible. Además debemos de conocer las diferencias de sabor entre cada una de las bebidas del menú.

Limpieza, salud y seguridad

Preparar café correctamente conlleva mucho más que saber utilizar la máquina y texturizar correctamente la leche. Para lograr esto debemos de mantener los equipos limpios y debemos de saber cómo darles ese mantenimiento. Además existen lineamientos básicos de higiene y limpieza dados por el Ministerio de Salud que se deben de conocer y respetar.

Calidad del agua

Un tema complejo que a menudo se deja de lado pero que tiene un alto impacto a nivel sensorial y en la vida útil del equipo. Conoceremos cuáles son las pautas de la calidad del agua de la SCA, ya que existen diversos parámetros.

Atención al cliente y gestión del café

Uno de los puntos clave para que los clientes regresen a nuestra cafetería es el servicio. La atención al detalle, la correcta forma de atender a los clientes y la gestión de quejas pueden marcar la diferencia entre una excelente experiencia y una donde los clientes no regresen.

Además de esto, como baristas debemos de comprender cómo el desperdicio y las mermas afectan el costo de nuestros productos para ofrecer los precios correctos.

Caracterizando el molino para café

Sun, 05 Jun 2022 20:00:36 GMT

¿Cuáles son las principales características de un molino para café?

Durante la pasada Specialty Coffee Expo tuve la oportunidad de asistir a uno de los talleres que se ofrecen durante el evento. El nombre del taller era “Characterizing a Coffee Grinder” y estuvo a cargo del Dr Samo Smrke . Fueron tres horas completas en las que el conferencista nos dio un paseo a través de una de las fases determinantes para la calidad de la bebida final, la molienda. Pero aún más importante, el molino y las características que nos permiten llegar a tener una buena calidad de esta. A través de este artículo les compartiré un poco de lo que se estudió en este extenso taller.

¿Por qué molemos el café?

Siempre debemos iniciar desde lo básico. ¿Cuál es el motivo por el cual debemos de moler el café? La respuesta puede parecer obvia y sencilla: para extraer los sabores del café. Se debe de incrementar la superficie de contacto para acelerar la velocidad y eficiencia de la extracción. Así es como a mayor superficie de contacto, menor es el tiempo de extracción y viceversa.

El moler café ha tenido una larga historia de evolución que nos devuelve hasta lo más simple como el mortero y maja, donde se golpea el café para quebrarlo sin ninguna precisión o consistencia. Los primeros molinos que mantienen un diseño similar al de hoy en día datan del siglo XV y fueron inventados por el Imperio Otomano; estaban hechos para moler especias pero luego también cumplieron su función de moler café. Los primeros molinos tradicionales con la caja de madera, nacieron en el siglo XVII en Europa.

La evolución del molino: la electricidad

Hasta ahora todos los molinos eran manuales, hasta 1898 cuando la compañía estadounidense con sede en Ohio, Hobart, creó el primer molino eléctrico. Sin embargo; este molino tenía la limitante de que no podía moler muy fino se usaba únicamente para cafés filtrados. La invención del espresso demandaba molinos que fueran capaces de moler lo suficientemente fino y de aquí se desprende la nueva generación de molinos.

Los molinos eléctricos

Los primeros molinos eléctricos para espresso fueron los de la dosificación manual que aún hoy en día existen pero que presentan grandes limitaciones a la hora de preparar café de altísima calidad por lo que el estándar de la industria poco a poco se dirige hacia los molinos “on demand” o automáticos.

Los molinos “on demand” llegan al mundo gracias a Mahlkönig a inicios del siglo 21. Estos molinos muelen directamente hacia el portafiltro, lo cual minimiza la pérdida de aroma entre el moler y la extracción. Regularmente, la cantidad de café es controlada por la configuración de tiempo pero más recientemente han salido al mercado molinos gravimétricos, nuevamente de la mano de Mahlkönig, como el modelo E65S GbW .

También existen conceptos híbridos entre el “on demand” y el dosificador manual donde el molino está tiene una dosis molida lista antes de que el barista la extraiga, como es el caso del Slingshot que pueden ver trabajando en el video de abajo. El tiempo de espera del café molido es el tiempo entre dos moliendas. La ventaja es un flujo de trabajo de muy alta velocidad, por lo que es recomendado solo para estos escenarios.

“Single Dose” o dosis única

El ahora famosísimo molino de Mahlkönig EK43 , originalmente era un molino para especias, granos y café y tiene más de 30 años de estar en el mercado. No fue hasta que Matt Perger lo utilizó en el World Barista Championship cuando se popularizó para el uso en competencias.

Las ventajas de este tipo de molino es la precisión en la dosis, no hay retención y facilidad para la calibración, sin embargo; el flujo de trabajo toma más tiempo.

3 en 1

Aunque este artículo parece patrocinado por Mahlkönig, no lo es, simplemente son una excelente e innovadora marca que ha llevado la delantera. Pero ahora vamos a ver uno de los molinos que más ha llamado la atención en los últimos tiempos por englobar los atributos de un molino “on-demand” y uno de dosis única, el X-One de Sanremo Coffee Machines . Además de combinar la habilidad para moler tanto para filtrado como para espresso. Este molino muestra otra evolución importante: control absoluto sobre el espaciado entre las muelas en una unidad de distancia, no un tamaño de molienda arbitrario. ¿Les gustaría saber más sobre las características de este molino?

Diferencias de los molinos basados en su uso

Uso doméstico básico: en vez de muelas tiene cuchillas giratorias que no permiten obtener un tamaño de molienda consistente.

Prosumidor – uso comercial: tiene muelas verticales u horizontales y la precisión en la molienda permite que se utilice para filtrados y espresso.

Industrial: utiliza rodillos en vez de muelas, muele un alto volumen y es el más preciso y exacto de todos.

¿Muelas cónicas o planas?

El infinito dilema de ¿cuál es mejor? Veamos cuáles son las características y usos de cada una.

Cónicas

Se utilizan principalmente en molinos de uso casero o máquinas súper automáticas. Su distribución de tamaño de partícula es menos precisa. Uno de los problemas es que la muela giratoria es larga y cualquier imperfección en la forma o en la posición de montaje puede hacer que se “tambalee” al girar. Además produce una mayor cantidad de finos, lo cual tendrá un impacto en la extracción. No se recomienda para moler cafés con tuestes claros.

Planas

Son de uso común en todos los molinos para espresso, domésticos y comerciales. La distribución de partículas es más uniforme. Las muelas se pueden montar con precisión en el eje. Para algunos molinos existen herramientas especiales de alineación, de modo que las muelas puedan estar centradas y perfectamente paralelas para obtener mayor precisión.

Produce una menor cantidad de finos comparado con las muelas cónicas. La bebida final puede tener un mayor porcentaje de extracción sin impactar negativamente el sabor. La mayor precisión ayuda con los cafés de mayor altura y los perfiles de tueste más ligeros.

Características de las muelas planas

Las muelas tienen tres tipos de “dientes”, el diente más grueso e interno se conoce como pre-rompedor, es el responsable por el primer corte y atrae granos enteros hacia la abertura. Le sigue el diente medio que es más angosto y menos profundo para una mayor desintegración del grano. El diente más externo y más pequeño es el que produce las moliendas más finas.

¿De qué están hechas?

Las muelas están hechas de acero reforzado para resistir el esmerilado durante una larga vida útil de las muelas.

Fundamentalmente se utilizan dos tipos de acero:

Acero para herramientas: es utilizado por la mayoría de los fabricantes. Son cortadas por una máquina CNC de un bloque de acero. Su superficie es lisa y precisa.

Acero fundido: l as muelas fundidas solo las produce Mahlkönig. Sin embargo; la superficies es bastante rugosa y con menos precisión.

Las muelas de acero sin recubrimientos endurecidos suelen durar entre 700 y 1200 kg de volumen de café. Mientras que las muelas con superficies endurecidas pueden durar hasta 40 toneladas de café. El tamaño de las muelas también influye en la durabilidad, las muelas más grandes durarán mucho más que los más pequeños.

Tratamiento de la superficie de las muelas

Las aleaciones asequibles utilizadas en la producción de muelas a menudo se refinan con un tratamiento superficial que altera las características del material. También es motivo de debate cuánto duran estas capas delgadas con un uso normal, pero los estándares de la industria son:

Carbono tipo diamante (DLC): un revestimiento superficial de átomos de carbono modificados que vienen en siete configuraciones diferentes para aumentar la dureza, la resistencia al desgaste y la suavidad

“Titan-ceride”: una capa de titanio-zirconio-óxido aumenta la dureza y la estabilidad al cizallamiento (el estrés resultante de fuerzas aplicadas que causa que dos partes contiguas de un cuerpo o dos cuerpos se deslicen uno con respecto al otro en dirección paralela a su plano de contacto).

Titanio-aluminio-carbono-nitruro: También conocido como "velocidad roja", este recubrimiento reduce la resistencia al desgaste y funciona muy bien con aleaciones de acero de baja resistencia.

¿Muelas de cerámica?

Sí, también es uno de los materiales que se utiliza para producir muelas las cuales son muy duras y durables. Uno de los problemas que supone este material es que su producción es muy costosa, por lo que su producción debe hacerse en grandes volúmenes. Esto implica que su manufactura no es tan precisa y no se obtienen los mismos resultados que con las muelas de acero. Se utilizan principalmente en las máquinas súper-automáticas y una de sus particularidades es que no deben sazonarse. Sazonarse es la acción de moler una gran cantidad de café para eliminar los ángulos y esquinas más pronunciadas de las muelas nuevas.

En conclusión

Las diferentes características de los molinos se ajustan a las necesidades tanto del consumidor que quiere obtener una buena calidad de molienda en su hogar, hasta los molinos más sofisticados de la industria, lo cual significa también que habrá una gran variación de precios. Lo relevante de toda esta información es cómo utilizarla para poder hacer la selección correcta del molino dependiendo de nuestras necesidades.

Les recomiendo seguir muy de cerca el trabajo de Samo Smrke que siempre hace grandes aportes en sus redes sociales.

¿Qué se vive en la Specialty Coffee Expo?

Mon, 18 Apr 2022 21:50:29 GMT

Si no sabés si vale la pena asistir, aquí te cuento lo que podrías encontrar.

Recientemente tuve la oportunidad de asistir por primera vez a la Specialty Coffee Expo. Profesionales del café de todo el mundo se reunieron en Boston, Massachusetts, esta semana pasada para la trigésima tercera edición anual de Specialty Coffee Expo , la feria comercial de café más grande de América del Norte y anfitriona de los U.S. Coffee Championships . La feria de este año regresó en pleno apogeo con más de 10 000 asistentes, 420 empresas expositoras y 250 voluntarios. Los expositores viajaron desde 40 países de los cuales 20 eran países productores de café. A lo largo de los tres días, los asistentes ampliaron sus conocimientos sobre el café durante más de 60 conferencias y 30 talleres.

Suena como un gran evento, ¿no? Pues esta era una de las principales razones para hacer un viaje hasta Boston y confirmarlo yo misma.

¿Qué pasa durante la Expo?

Además de los cientos de expositores que tienen sus stands hay muchas otras actividades pasando al mismo tiempo.

Workshops:

Los talleres de la Expo brindan un lugar para una comprensión más profunda de diferentes temas relevantes para el café de especialidad, cubriendo una variedad de áreas temáticas de toda la cadena de valor del café con detalles prácticos. Los talleres son de una sola sesión y de 2 a 4 horas de duración, e incluyen actividades y/o debates. Estos tienen un costo bastante elevado pero definitivamente valen la pena. Tuve la oportunidad de asistir al taller impartido por Samo Smrke sobre las caracterización de un molino y aprendí muchísimo.

Conferencias:

Cada año, Specialty Coffee Expo da la bienvenida a expertos respetados de la industria que inspiran, educan y motivan a los profesionales del café a alcanzar sus objetivos y ampliar sus conocimientos sobre el café. Los presentadores de conferencias son expertos cuidadosamente examinados que están muy entusiasmados con su área de especialización y tienen un fuerte deseo de compartir ese conocimiento para el mejoramiento de la industria. Las conferencias son gratuitas y la oferta es bastante variada en temas.

Programa de compradores y vendedores de café verde

Los compradores y vendedores de café verde tendrán la oportunidad de participar, registrarse en el programa y crear un perfil.

Los participantes del programa podrán comunicarse entre sí a través de la aplicación de la Expo y programar reuniones en persona durante la Expo. Las salas de reuniones estarán disponibles durante toda la Expo para reuniones de 20 minutos; alternativamente, los compradores y vendedores podrán programar una reunión en un lugar diferente de su elección. Durante las reuniones, compradores y vendedores podrán conocerse personalmente y los vendedores tendrán la oportunidad de entregar muestras de café a los compradores.

Roaster Village y Mercado:

Roaster Village invita a los asistentes a explorar y probar cafés producidos y tostados por algunos de los mejores tostadores de la industria. Dentro del mercado, que en esta ocasión fue diminuto, también se podía comprar té y otras bebidas asociadas.

US Coffee Championships:

Durante esta Coffee Expo tuvieron lugar las finales nacionales de todos los campeonatos que se llevan a cabo en Estados Unidos los cuales son: Tueste, Catación, Cafés Filtrados, Arte Latte, Café Espirituoso y por supuesto el Campeonato de Baristas.

Voluntariado:

La Specialty Coffee Expo cuenta con más de 500 voluntarios y contratistas que aportan miles de horas de apoyo cada año para que la feria se lleve a cabo.

Hay dos formas diferentes de participar en la Expo: (1) como voluntario y (2) solicitando un puesto contratado. Los voluntarios comparten su tiempo y apoyo y pueden ganar a cambio una entrada para el espectáculo. Los roles principales contratados son principalmente para profesionales del café que ya tienen experiencia en la industria y pueden dedicar más tiempo a varios roles principales durante la Expo.

Best New Product – Coffee Design Awards:

Durante el evento se hace la premiación a los diferentes ganadores de las distintas categorías. Esta competencia inicia mucho antes de la Expo pero la premiación se hace en estas fechas. Además hay un espacio dedicado a todos los que enviaron sus propuestas de diseño. Para conocer más de esta competencia pueden visitar el sitio web Design in Coffee .

¿Cómo sacarle el mejor provecho a la Expo?

La Expo es lo suficientemente grande como para hacernos sentir abrumados de la cantidad de stands, actividades y personas para conocer así que lo primero es establecer un objetivo de la visita. Ya sea solamente ver o hacer contactos y negocios, de antemano está la lista de expositores así que priorizar lo que querés hacer te ayuda a sacarle un mejor provecho al tiempo. El espacio es enorme así que solo en las caminatas se van varios minutos.

Analizar todos los talleres y conferencias que se ofrecen y marcar las que son de interés porque ¡son muchísimas! Hacerse un horario ayuda mucho y la aplicación de la Expo te lo facilita.

¡Tratar de no sobrecafeinarse! Si son sensibles a la cafeína como yo, no acepten todo el café que les ofrezcan porque en todas partes hay café gratis. Si lo van a hacer, asegúrense de tomar agua y comer lo suficiente.

¡Disfrutar! No solo de la Expo sino de los alrededores de la ciudad.

No les voy a mentir, la entrada para los tres días es bastante costosa $100 por día, así que una de las mejores formas de entrar es a través del voluntariado. Realmente me gustaría ver una mayor representación latina en este tipo de eventos.

Sobre la Specialty Coffee Association

La SCA es una asociación comercial construida sobre los cimientos de la apertura, la inclusión y el poder del conocimiento compartido. Desde caficultores hasta baristas y tostadores, nuestra membresía se extiende por todo el mundo y abarca todos los elementos de la cadena de valor del café. La SCA actúa como una fuerza unificadora dentro de la industria del café de especialidad y trabaja para mejorar el café elevando los estándares en todo el mundo a través de un enfoque colaborativo y progresivo. Dedicada a construir una industria que sea justa, sostenible y enriquecedora para todos, la SCA se basa en años de conocimientos e inspiración de la comunidad de cafés especiales. Para obtener más información, visite www.sca.coffee

¿Qué es la certificación Brewing?

Mon, 28 Mar 2022 03:41:03 GMT

Una certificación muy especializada.

Muchas veces durante el aprendizaje de barismo se abordan el tema de la máquina de espresso y los métodos de preparación manual en un mismo curso; sin embargo, la Specialty Coffee Association hace una importante división para poder abarcar ambos temas por separado y lograr así una mayor profundidad en ambos.

Nivel básico o fundamental

Este curso presenta al estudiante los diferentes métodos de preparación del café. Las actividades y los objetivos de aprendizaje prácticos preparan al alumno para producir una bebida basada en la comprensión de los elementos esenciales de la elaboración y un análisis de los resultados de la preparación. Un examen escrito evalúa los conocimientos teóricos basados en los objetivos de aprendizaje del curso básico.

Temas

Conocimiento sobre el café:

Orígenes del café

Impacto sensorial de las especies y procesamiento

Frescura

Métodos de elaboración y equipos:

Métodos y dispositivos de elaboración

Molinos

Directrices de elaboración:

7 elementos esenciales de la elaboración de café

Calidad del agua

Métodos de filtrado

Tiempo de conserva del café caliente

Proceso de elaboración análisis del café elaborado:

Describir el café elaborado

Café equilibrado

Extracción y concentración óptima

SCA Brewing control chart

Mantenimiento:

Limpieza de los equipos

Nivel intermedio

Este curso se basa en los conceptos y habilidades introducidos en el curso de Fundamentos. Es ideal para alguien que tiene experiencia en la elaboración de café y quiere explorar más a fondo cómo mejorar la calidad del café. Este curso cubre una amplia gama de temas, incluida una exploración del proceso de elaboración en términos de uso del dispositivo, orden de extracción y humectación; los elementos esenciales de la elaboración de café y su influencia individual en la taza final; la medición científica y registro de la concentración del café extraído; análisis de cafés y ajustes a considerar para obtener una taza bien extraída y equilibrada y, finalmente, la importancia de la limpieza y el mantenimiento. Un examen escrito evalúa el conocimiento del curso intermedio, mientras que un examen práctico evalúa la capacidad del alumno para identificar las diferencias de intensidad y extracción en el café preparado; preparar cafés desde diferentes dispositivos y diagnosticar cómo corregir la receta de un café mal preparado de una cafetera de filtro automático.

Nivel profesional

Este curso se basa en los conceptos y habilidades introducidos en el curso Intermedio. Los estudiantes profundizan y examinarán más científicamente los elementos esenciales de una buena preparación, lo que sucede cuando se manipulan los parámetros de preparación y cómo dominar la navegación de la tabla de control de elaboración de café. Los alumnos obtendrán una comprensión más profunda del agua y su impacto en la elaboración de café, utilizando específicamente los ideales de objetivo, medida y tratamiento. Las herramientas más poderosas que posee un barista profesional son una mente analítica y la capacidad de procesar y manipular una multitud de variables cambiantes. Estas variables ayudan al barista a comprender la mejor manera de interpretar la información y luego ofrecer una solución u opinión que mejorará la calidad, el servicio y la entrega del café para sus clientes. Un examen escrito evalúa los conocimientos del curso profesional, mientras que un examen práctico evalúa las habilidades descritas anteriormente en función de las diferentes actividades laborales llevadas a cabo durante el curso.

Plinc – el sonido de las gotas al chorrear

Sat, 19 Mar 2022 21:48:07 GMT

Sorpresa - el chorreador no fue inventado en Costa Rica.

Chorreador, guayoyera, café colado, colador de tela, ustedes díganle como lo conozcan en su país. Lo cierto del caso es que en Costa Rica es el principal método de preparación de café e incorrectamente se asume que fue inventado allí. Forma parte fundamental de la idiosincrasia costarricense pero no ha sido adoptado por la industria del café de especialidad por varias razones, principalmente por el material del filtro. En el mundo del café de especialidad la tela no ha sido ampliamente aceptada pero no podemos negar que siempre ha jugado un papel importante en la identidad cultural. ¿Pero qué es Plinc ? A todas luces es un chorreador pero, ¿qué lo hace tan especial?

El origen

Plinc no nació con ese nombre, anteriormente se llamaba CR WoodCraft y nació como un taller de diseño de productos de madera, especialmente de cosas que las personas utilizaran constantemente. Así fue como la madre de los creadores de CR WoodCraft pidió que le hicieran un chorreador y así empezó esta historia que no sabían que los iba a llevar a adentrarse en el mundo de café de especialidad.

Mario y su hermano Jorge me cuentan que el primer diseño fue a través del sentimiento y no estaban enfocados en el resultado del café. Buscaban crear una conexión emocional con algo que hemos hecho nuestro pero a través de un diseño más estético, sin dejar de lado la tradición. Así que el primer chorreador realmente no se veía tan diferente al actual pero naturalmente ha ido evolucionando y han ido agregando mejoras tanto en la funcionalidad del chorreador como la tela del mismo. Tal fue el entusiasmo con el chorreador que decidieron pasar de ser un taller de productos de madera a dedicarse exclusivamente al chorreador y así fue como cambiaron su nombre a Plinc, porque ese era el sonido que hacían las gotas al caer cuando la abuela les preparaba café chorreado.

La evolución

Al poner el chorreador allá fuera en el mundo entraron en contacto con profesionales en el mundo del café para obtener una mejor guía sobre cómo mejorar el producto y aquí se toparon con el infinito mundo de las telas. Algo tenían muy claro, y es que querían telas que no fueran blanqueadas y evitar los químicos a toda costa, es por eso que la bolsa está hecha 100% de algodón. ¿Alguna vez se habían cuestionado el material del cuál está hecha la bolsa tradicional?

A través de diferentes pruebas con baristas y catadores, además de distintos tipos de tela, lograron dar con la que generaba una bebida que satisfacía los paladares de los más exigentes. También la forma de lo que llamamos bolsa o media tiene ciertas características para que no sea tan profunda y se pueda aplicar el agua de una manera más uniforme y que además se pueda generar turbulencia sin acelerar demasiado la extracción.

Luego se fueron agregando otras características, como un acabado antibacterial, importantísimo para alargar la vida del chorreador y que no se resquiebre la madera con el tiempo. También el soporte de la bolsa ha cambiado y ahora es un aro de acero inoxidable de grado alimenticio.

Una de las principales características de Plinc es poder definir la altura a la cual colocar el chorreador, y no fue creado precisamente para adaptarse a los diferentes recipientes, sino para poder retener mejor los compuestos volátiles, mejor conocidos como aroma. ¿Esa no la veían venir verdad? Entre más cerca esté de la taza mayor será la retención de aromas.

El objetivo de Plinc es que volvamos a reconectar con nuestro amado chorreador, a través del aroma, del sonido y de la vista al ver las gotas caer. El chorreador es un símbolo y un signo de algo más profundo de nuestra cultura: es tomarnos el tiempo de hacer las cosas. Así que el objetivo de Plinc no es solo vender chorreadores, es que la gente se tome el tiempo de chorrear café, de volver a este ritual que siempre nos lleva a las cocinas de las abuelas.

Si estás interesado en adquirir un Plinc podés hacerlo a través de su sitio web www.plinc.cr o visitarlos en la Casa del Cuño del jueves 24 al domingo 27 de marzo en la Semana del Diseño.

¿Qué se aprende en la certificación Barista Skills?

Sat, 08 Jan 2022 01:51:00 GMT

Existen muchas preguntas sobre cómo profesionalizarse como barista. El Coffee Skills Program es uno de ellos y es más sencillo de lo que pensás.

Como he explicado en artículos previos , esta certificación se divide en 5 módulos: catación, tostado, café en verde, infusiones y barismo. Cada uno cuenta con tres niveles: básico, intermedio y profesional.

Dado que esta es una certificación poco conocida en países productores, existen muchas dudas con respecto al aprendizaje que pueda aportar.

Ahora bien, ¿qué temas se estudian en una de estas certificaciones?

Nivel básico o fundamental

Algunos de los temas incluye:

Granos de café: diferentes especies y variedades. Importancia de la frescura del café e influencia del tueste en el sabor

Gestión del espacio y flujo de trabajo: componentes y uso seguro de la máquina de espresso y el molino. Espacio de trabajo limpio y organizado

Proceso de elaboración del espresso: rutina del barista

Análisis sensorial de espresso: extracción y descriptores del espresso

Leche: frescura, espuma y texturizado de la leche vaporizada

Menú basado en espresso: bebidas componentes y construcción

Limpieza, salud y seguridad: prácticas laborales seguras e higiénicas, limpieza de equipos

Calidad del agua: i mpacto en la calidad de la elaboración y el f uncionamiento de la máquina

Atención al cliente y gestión del café

Nivel intermedio

Nivel profesional

Si querés encontrar el curso o certificador más cercano podés usar esta herramienta: https://specialtycoffee.my.site.com/s/course-list donde podés filtrar por país, curso y nivel.

Introducción al café - Certificación SCA

Mon, 03 Jan 2022 21:17:07 GMT

Mucho más que un curso teórico básico.

Si todavía no te has enterado, desde el pasado diciembre estoy ofreciendo la certificación Introducción al Café de la Specialty Coffee Association , y si bien el nombre del curso puede no resultar muy atractivo para personas que ya se encuentran dentro de la industria del café, mi objetivo con este artículo es que re-evalués tus conocimientos y decidás si esta certificación se adecúa a tus necesidades o no. Por otro lado, para todos aquellos que quieren empezar con el pie derecho, definitivamente el contenido de este curso es ideal independientemente de tu rol en la industria del café.

Antes de adentrarnos a los contenidos, es importante entender qué es el Coffee Skills Program y cómo funciona. Este es el programa educativo de la Specialty Coffee Association (SCA), la asociación más grande de cafés especiales que rige los estándares de calidad. En este enlace podés encontrar más información.

“Basados en décadas de conocimiento, investigación y experiencia en el mundo real, los programas educativos de la SCA están diseñados para ayudarlo a crear una carrera exitosa en la industria del café.”

La certificación Introducción al Café es parte del programa de Habilidades del café, ya que existen otros dos programas enfocados en la sostenibilidad y en la parte técnica de los equipos.

Los contenidos

El objetivo de esta certificación es hacer un recorrido por la extensa cadena productora del café empezando por sus orígenes en Etiopía, cubriendo temas históricos que lo convirtieron en el producto básico que es hoy. Veamos los temas con mayor detalle:

Orígenes y cadena de suministro

No podemos convertirnos en profesionales en el mundo del café sin comprender su extensa historia desde su descubrimiento, cómo su consumo fue transformándose hasta lo que es hoy y cómo pasó de cultivarse en África al resto de países productores.

Este tema cubre el viaje del café de la finca a la taza, comprendiendo temas como la planta, la producción y todos los procesos que conlleva obtener una bebida de calidad. Además abarca contenidos sobre las diferentes especies y variedades que se cultivan en la actualidad.

Tueste y almacenamiento del café

Aunque el tema de tueste es sumamente complejo y extenso, es importante comprender de manera general porqué se debe de tostar el café para que lo podamos preparar y posteriormente disfruta. Además se cubren temas sobre las fases del tostado y cómo se debe de almacenar correctamente para poder prolongar el sabor y aroma que queremos que se vean reflejados en la taza.

Experiencia sensorial

No lograríamos nada si no podemos apreciar todos aquellos atributos que se vienen gestando desde la tierra y que a través de nuestros sentidos podemos percibir si, esto se logra cuando entrenamos nuestro paladar. Aquí, además, comprenderemos mejor la Rueda de Sabores del Café, desarrollada por World Coffee Research y la SCA.

Elaboración

¿Qué sería del café si no lo preparamos? Ya sea en espresso o en los diferentes métodos manuales, en la sección de elaboración se cubren los principios y estándares básicos de la correcta preparación del café. Se comprenden términos como sub y sobre extracción y cómo cada elección que hagamos tiene un impacto en la taza final.

Impacto de la calidad del agua y la temperatura

Si una taza de café filtrado es alrededor de 98% agua, creo que debemos abordar el tema de la calidad de esta. El agua es un tema sumamente complejo y en esta ocasión se aborda de manera introductoria pero los hará pensarlo dos veces antes de utilizar cualquier agua para preparar café.

Limpieza y mantenimiento

Un tema importantísimo al que no se le presta mucha atención. Al final del día, aunque tengamos un café de altísima calidad y un equipo de última generación, si este último no está limpio y en excelente estado, va a ser muy difícil que podamos extraer un buen café.

Ahora que ya viste los temas que se cubren, ¿crees que vale la pena? Te puedo asegurar que vas a aprender algo nuevo y si querés tu Coffee Skills Diploma , completar esta certificación equivale a 10 puntos.

La leche

Fri, 31 Dec 2021 23:06:37 GMT

¿Qué sería la industria del consumo de café sin la leche?

La vasta mayoría de personas consumen su café combinado con la leche y es gracias a esto que los baristas nos divertimos dándole la textura perfecta con la lanceta para poder hacer el afamado arte latte. Aparte de texturizar correctamente, no hay mayor preocupación por la calidad de la leche que utilizamos más allá del porcentaje de grasa y si tiene o no lactosa. Sin embargo, visto que la mayoría de bebidas se prepara con leche, ¿no creen que deberíamos aprender un poco más sobre este ingrediente? En países como Costa Rica es difícil encontrar variedad de leches, pero espero que esto lo lean personas que sí tienen acceso a diferentes calidades. Este artículo está basado enteramente en la leche de vaca y no sustitutos vegetales ni leches de otros mamíferos como las cabras.

¿De qué está hecha?

Leche es leche, ¿cierto? Bueno pero esta, está compuesta principalmente de agua (alrededor de 87%), azúcar que se llama lactosa, grasa y proteína. Esta proteína se divide principalmente en caseína y suero, conocida en el mundo fitness como whey.

La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa, pero aún así imparte dulzor a la leche. Esta es un disacárido que se compone de galactosa y glucosa unidas entre sí y para convertirla en leche deslactosada, se debe de romper esta unión.

Diferentes razas de vacas pueden producir diferentes "tipos" de leche con distintos porcentajes de grasa. Además, la calidad varía dependiendo de la época del año, alimentación, entre otros factores.

Pasteurización

Este es un proceso mediante el cual se aplica cierta cantidad de calor durante un determinado tiempo para esterilizar parcialmente una bebida. Existen diferentes combinaciones de tiempo y temperatura que determinan el tiempo y temperatura mínima para que se considere que la leche ha sido pasteurizada. Por ejemplo, en Costa Rica la leche comercial para por el proceso UHT (Ultra High Treatment) o leche ultra alta temperatura, que consiste en llevar la leche a 138ºC durante dos segundos y luego es rápidamente enfriada. Esta no es la manera más adecuada de pasteurizar sin afectar la estructura de la leche ya que pasa por la reacción de Maillard que además puede generar olores desagradables como a azufre. Pero…, es con lo que nos toca trabajar.

Homogenización

El proceso mediante el cual la grasa y el agua de la leche se emulsionan para obtener un líquido homogéneo. El sistema más común de homogeneización es el uso de una válvula mezcladora de alta presión. Para homogeneizar la leche es necesario aplicar una presión de entre 100 y 250 bar. El espacio a través del cual se fuerza el líquido es mucho mayor que el tamaño del glóbulo resultante de la grasa después de que pasa a través de la válvula. La válvula ejerce tales fuerzas que rompen los glóbulos de grasa hasta el tamaño pequeño deseado para una leche estable y homogeneizada.

Caseína y suero de leche

Las proteínas de la leche se pueden clasificar en dos grupos principales: la familia de proteínas de la caseína y la proteína del suero (también conocida como whey para los que consumen proteína para sacar músculo). Aproximadamente el 82% de la proteína de la leche es caseína; el otro 18% es suero.

La caseína actúa como emulsionante para las grasas homogeneizadas, esto quiere decir que es la encargada de ayudar a estabilizar la emulsión. La proteína de suero (whey) contiene el material tensoactivo que necesitamos para que nosotros como baristas podamos producir espumas estables y duraderas. Un agente tensioactivo se llama surfactante y es un compuesto que reduce la tensión superficial entre dos sustancias.

¿Cuáles son las características de una leche correctamente texturizada?

De acuerdo al Profesor Abbott existen los 5 factores de la espuma.

1. Húmeda: se refiere a que la espuma no debería estar seca

2. Burbujas finas (de pequeño diámetro)

3. Estable durante minutos a temperaturas relativamente altas: garantiza que el arte latte y la temperatura de servicio de ~ 55 ° C coexistan

4. Viscosidad moderada (para una sensación sedosa)

5. Bajo límite elástico: es decir que la espuma tenga cierta elasticidad para un vertido fácil

¿Cómo texturizar correctamente la leche?

Para lograr estos cinco factores, como primer paso debemos de contar con una leche de buena calidad y a eso le sumamos las habilidades del barista. La principal herramienta es la máquina de espresso, su lanceta y la correcta presión para inyectarle vapor y así texturizarla.

“Las burbujas se forman alrededor del aire, no alrededor del vapor; el vapor es vapor de agua y una burbuja de vapor debe colapsar tan pronto como el agua se condense. En este sentido, la espuma de latte es una espuma de aire, no una espuma de vapor. El vapor es una fuente de calor (elevando la temperatura de la leche) pero también de energía cinética que arrastra el aire hacia la leche. Si la lanceta se coloca demasiado profundamente en la leche, terminará con leche tibia y sin espuma. Independientemente del nivel de habilidad, los baristas deben saber colocar la lanceta lo suficientemente profunda para arrastrar o introducir finas burbujas de aire en la leche, pero no tan superficiales como para producir una espuma grande e inútil.” Barista Hustle

Cuanto la leche se texturiza, la masa del líquido en la jarra aumenta entre un 5 y un 10% ya que se le está inyectando vapor. No todas las máquinas agregarán la misma cantidad de dilución. La cantidad de dilución dependerá de la presión que produzca su máquina, junto con el diseño de la barra de vapor.

En cuanto a la aplicación de la temperatura, esta afecta directamente la viscosidad y la capacidad de generar espuma. Conforme la temperatura aumenta, la tensión de la superficie disminuye y eso es lo que permite que la leche genere espuma.

La temperatura en la que la espuma puede cumplir con los cinco factores es entre 50 y 60ºC lo cual puede ser un poco bajo para los clientes, así que la máxima temperatura a la que debería de llegar es de 70ºC.

La presión de la máquina de espresso para texturizar debería de estar entre 1 y 1.5 bares de presión. Al igual que el resto de la máquina, las lancetas deben de recibir mantenimiento porque con el tiempo tienden a calcificarse además de que los empaques también pueden presentar desgaste. Otro defecto que puede suceder y que es muy desagradable es que la leche puede llegar a la caldera si la válvula de no retorno no está en perfectas condiciones. Esto puede hacer que el vapor desarrolle un olor desagradable además de lo obvio de contaminar el agua en la caldera.

Por último tenemos que considerar la jarra o pichel que utilicemos para texturizar la leche y eso es una escogencia muy personal, sin embargo lo más recomendable es elegir aquellos de marcas reconocidas en la industria por el material del cual están hechos y de la correcta alineación entre su agarradera y la salida de la leche.

Por último les comparto este video que en el minuto 2 les va a mostrar cómo texturizar correctamente.

Maverick - El nuevo modelo de Victoria Arduino

Sat, 27 Nov 2021 03:53:12 GMT

La máquina de café más inteligente y fácil de usar hasta la fecha de Victoria Arduino.

A finales de octubre la empresa empressa de máquinas de espresso Victoria Arduino develó su más reciente diseño, la Black Eagle Maverick. Además la presentó oficialmente al mundo nada más y nada menos que en Host Milano. Su diseño incluye tanta innovación que merece un artículo completo para que comprendamos hacia dónde evoluciona el diseño de las máquinas de espresso.

El concepto

Maverick se refiere una persona que literalmente se niega a seguir las costumbres o reglas de un grupo, así que pueden esperar funciones nunca antes vistas en una máquina de espresso. Basado en los éxitos de la Black Eagle, querían darle más al barista y con más se referían a un dominio total sobre la temperatura, la preparación, el vapor, incluso la oportunidad de cambiar instantáneamente entre géneros de café.

¿Qué hay de nuevo?

Alineado con las necesidades del mercado (y del mundo), el diseño de Maverick es compacto, consume menos energía y tiene un mejor rendimiento. Maverick solo calienta la cantidad necesaria de agua para la extracción, pero calentará el agua a su temperatura ideal en segundos. Esto aumenta la productividad y ofrece una taza de café más rápido y de mejor calidad.

Esta máquina ofrece una eficiencia con un 37% menos de energía que los modelos anteriores. Las mejorías en la parte electrónica y el PID hacen que la máquina pueda controlar todos los elementos calefactores con mayor velocidad y eficiencia mientras mantiene una temperatura constante.

Además, se utilizan menos materiales para construir los cabezales del grupo, al tiempo que presenta nuevos materiales para reducir el volumen de la caldera de acero inoxidable que ayuda a mantener una presión superior de 2,1 bar comparada con la estándar de 1,2 bar.

Tecnología Pure Brew

Sin duda esta es una de las características más importantes e innovadoras.

"Todo el concepto de PureBrew comenzó con una simple pregunta: ¿no sería genial si hubiera una máquina de café en la que simplemente pudieras cambiar de espresso a café filtrado con solo tocar un botón?"

El algoritmo de PureBrew Technology calcula la velocidad de los pulsos de agua en las tres fases diferentes de la extracción del espresso, para obtener el resultado perfecto en todo momento.

Preinfusión

Los pulsos de baja frecuencia y baja intensidad dan tiempo al café para absorber el agua y la molienda para estabilizarse por completo. Esta etapa es crucial y notoriamente complicada, ya que es muy fácil comenzar el proceso de infusión eliminando el sabor.

Infusión

Las frecuencias de alta presión (9 bar) extraen todos los aceites y sabores.

Post infusión

La frecuencia del agua se reduce para minimizar la extracción de compuestos negativos.

la nueva tecnología Pure Brew combinada con el diseño del portafiltro que contiene una canasta cónica con una malla doble microdelgada que puede contener hasta 20 gramos de café, permite que una máquina de espresso extraiga un café filtrado. La máquina viene con una receta ya establecida para 250 ml y el barista establecerá el nivel de tostado del café - claro, medio u oscuro.

Pero si el barista quiere probar su actitud 'Maverick', puede configurar una receta personalizada, cambiando el volumen y el tiempo para cualquier fase de PureBrew ( bloom , vertido uno y vertido dos) y la máquina establecerá automáticamente el mejor perfil pulsante para un excelente café.

El diseño

Debido a que esta máquina puede trabajar a 2.1 bares de presión de vapor, reduce a la mitad la cantidad de agua necesaria para producir una espuma más dulce y duradera.

La apariencia de la lanceta, pequeña y curvilínea produce una leche más espesa y cremosa, ya sea de origen animal o vegetal. Además han agregado tres configuraciones de presión (purga, simple o doble) para que se pueda elegir la presión correcta de vapor según el tamaño de la taza o jarra de leche.

El aspecto más destacable, en términos de diseño, es que la máquina es más pequeña, compacta y baja. Este nuevo diseño de perfil bajo también tiene un objetivo fundamentalmente práctico: es más fácil para el barista interactuar con el cliente.

El nuevo portafiltro Victoria Arduino, acorde con el diseño de la nueva palanca de vapor y completamente equipado con el grabado del logotipo de Victoria Arduino, está fabricado exclusivamente en acero inoxidable con una ergonomía mejorada, lo que ayuda a mejorar la experiencia del usuario durante la preparación del café.

Maverick viene en varias presentaciones, puede ser volumétrica o gravimétrica, de dos o tres grupos, en colores blanco, negro y en acero inoxidable y por último el logo puede venir en rojo, negro o acero inoxidable. El precio aún no ha sido revelado pero por sus características sabemos que no va a ser nada económica.

10 regalos que todo barista quiere esta Navidad

Sun, 21 Nov 2021 21:28:49 GMT

Advertencia: algunos de estos regalos pueden ser muy costosos.

Recientemente pedí en redes sociales que me contaran qué regalos cafeteros les gustaría recibir esta Navidad para así construir una lista juntos y aquí están los más solicitados.

Métodos de filtrado

Nunca se queda mal cuando nos regalan un método de filtrado que no tengamos. Dentro de los más solicitados estuvieron el sifón, el/la Chemex y la Kalita.

Jarras para arte latte

Existen de diferentes tamaños, colores, grosores y pesos, con diferentes picos y diseños. Una de mis favoritas es la de la marca Fellow, se llama Eddy. Sin embargo algunas otras marcas populares incluyen: Motta, Barista Space, Barista Hustle, Rhino y Barista Swag. Todo barista tiene su preferencia así que es mejor investigar un poquito antes de dar un regalo sorpresa.

Cafetera cuello de cisne

Este regalo en definitiva no falla. Siempre las necesitamos pero existen algunas diferencias entre la más básica hasta las más sofisticadas. Por ejemplo, si va directo a la estufa o si es eléctrica. Además, si es eléctrica, ¿se puede regular a una temperatura deseada, tiene opciones preseleccionadas o del todo solo llega a hervor y automáticamente se apaga? Por supuesto, entre más sofisticada, mayor su precio.

Además existen otras variaciones como lo son su cuello que puede facilitar más el control del flujo del agua. Acá les comparto algunas marcas reconocidas.

Balanzas

Otro infaltable dentro del kit del barista son las balanzas o pesas. Tanto así que hay todo un blog dedicado a ellas y cómo elegir la que más se ajusta a las necesidades (y bolsillos). Dale clic a este enlace para conocer más. Acá dejo la imagen de las más solicitadas.

Molino

Esta sección es muy amplia porque incluye los molinos industriales (eléctricos) pero de uso en casa y los molinos de mano. En este enlace también encontrás todo un artículo dedicado a los molinos de mano o portátiles y cómo escoger el adecuado. Si buscan un molino de calidad recuerden que la principal característica es que sea de muelas y no de aspas para obtener mejor precisión de molienda. Algunos de los molinos eléctricos de uso en casa son los siguiente: Baratza, Niche, Fellow Ode, y alguien pidió de regalo el Mahlkönig x54. Sin embargo, la opción más solicitada de molinos de mano fue indiscutiblemente el Comandante . Las opciones son muchas así que antes de hacer una de esas compras investiguen lo que hay disponible en su mercado local.

Café

Si hablamos de regalarle café a un barista, tal vez hay que ser más cuidadoso con la selección para asegurarnos de que estamos regalando un café de muy buena calidad. Detalles como la trazabilidad que incluye: finca, variedad, nombre del productor, altura, proceso de beneficiado y fecha y tipo de tueste nos dan una pista de que debería ser de buena calidad. Tip extra: siempre es mejor regalar café en grano que molido.

Kruve

Este es un regalo bien específico, y si me preguntan a mi, el que más quisiera esta Navidad. Si aún no saben qué es el Kruve o para qué sirve es básicamente un tamizador especial para el café. Se preguntarán, ¿para qué? Bueno para tener una molienda más uniforme que ayuda a que el café tenga una mayor claridad y podamos apreciar mejor sus sabores. Además, ahora agregaron una opción para granos en verde y seleccionar granos del mismo tamaño antes de tostar.

Cursos

Esta fue una de las peticiones que no me esperaba pero varios pidieron que les regalaran cursos, algunos específicos como de arte latte, y otros pidieron cursos profesionales para baristas. Luego de ver que varios pedían esto me pareció una excelente idea para ayudar a tu persona favorita a crecer profesionalmente, solo asegúrense de que el curso vale realmente la pena.

Máquina de espresso

¡Por supuesto que no podía faltar! La más solicitada y la más costosa de todas. La máquina de espresso. Como todo, las hay desde las más caseras y básicas hasta la más profesionales pero de uso casero como la Linea Mini o La Marzocco GS3. Si nos vamos a ver una máquina casera pero eficiente entran algunos modelos de Breville, Gaggia, Rocket, Oscar de Nuova Simonelli y Silvia de Rancilio. ¿Cuál otra agregarías a la lista?

Extra: Libros

Me sorprende que nadie haya mencionado esta opción pero yo si la voy a agregar porque es de mis artículos favoritos. Lamentablemente la mayoría de libros de café actualizados están en inglés pero acá les comparto estas opciones de libros en español. Si conocés alguno otro, dejámelo saber para agregarlo.

Dejame saber en la sección de comentarios, qué otro regalo te gustaría recibir.

Brewers Cup – La rutina ganadora

Sat, 13 Nov 2021 03:11:29 GMT

Todos los detalles de la rutina de Matt Winton

La competencia mundial de cafés filtrados o World Brewers Cup es una competencia muy interesante pero que no ha logrado tener la popularidad del World Barista Championship. Sin embargo, debido a la popularidad e interés que ustedes lectores han demostrado, estaré compartiendo más detalles de esta competencia. Recientemente se coronó un nuevo campeón mundial de cafés filtrados y aquí vamos a ver todos los detalles de su rutina.

Debemos recordar que la competencia consta de dos rondas pero solo una se hace frente al público, al cual se le llama servicio abierto. El servicio cerrado se hace con un café proveído por la organización y no se debe hacer ninguna presentación, contrario a lo que sucede en el servicio abierto. Para más detalles sobre la dinámica de la competencia pueden visitar este enlace.

Matt Winton – Suiza

El competidor inicia haciéndole la siguiente pregunta a los jueces: ¿Qué tal les suena si les digo que les serviré la taza de café más dulce, balanceada y única que jamás hayan probado? Es una danza entre acidez, sabor, cuerpo y dulzor desde caliente hasta que esté frío. Matt quiso retarse a sí mismo con el fin de crecer como profesional del café y el viaje empieza desde la finca y considero que lo asumió muy bien al decidir hacer una mezcla de dos especies de café, considerando que el mundo de la especialidad alaba los cafés de origen único.

El primer café que eligió fue… ¡sorpresa! Eugenoides proceso natural de Finca Inmaculada del productor Julián Holguín de Colombia. Si leíste el artículo anterior ya estarás enterado de las particularidades de este café: su dulzor y cuerpo similar al de un sirope, además de su muy baja acidez. Debido a esta última característica, Winton sabía que debía buscar una forma de expresar la acidez y de balancear estas intensidades. El café seleccionado provenía de Ecuador, Hacienda La Florida, variedad catucaí proceso lavado. No, no está mal escrito, el catucaí es un cruce entre las variedades catuai e icatu.

Esto inició como un experimento y en el camino decidió utilizar 60% de eugenoides por su cuerpo cremoso, combinado con un 40% de catucai por su acidez brillante y los sabores florales y botánicos únicos. Además de mantener un balance único de caliente a frío, descubrieron nuevos sabores que solo en esta mezcla se podían encontrar, como frambuesa y guayaba. Ambos cafés se tostaron por separado pero con el mismo perfil y fueron tostados en un tostador de aire cuatro días antes de la competencia.

El método de selección para preparar las bebidas fue el V60 específicamente el de metal porque, según comenta Matt, ayuda con la claridad de sabores como la nota a rosa. La receta utilizada fue de 20 gramos de café con 300ml de agua. En cuanto a las características del agua utilizada, personalizaron su agua para que tuviera un balance equitativo de calcio y magnesio para que este café brillara.

La infusión la hace primero con agua a 93 grados y luego la continúa con agua a 88 grados, ya que esto le ayuda a obtener un cuerpo más jugoso. Matt divide la extracción en 5 aplicaciones y agrega el agua cada vez que la cama de café empieza a secarse; describe que esto le permitió moler un poco más grueso y tener una extracción aún mejor.

Los descriptores fueron: aroma a rosa y fresa cuando la bebida está caliente, y se mantiene cuando baja de temperatura y cambia a una nota suave de dulce de frambuesa cuando la bebida se enfría. Cuando tibio también tendrá una nota a piña y cuando frío, cambia a néctar de guayaba rosa y jazmín. El post gusto cuando caliente será similar a una champaña rosa y conforme baja la temperatura se torna más hacia un sabor a mandarina. La acidez es principalmente tartárica con un indicio de acidez cítrica. El cuerpo es jugoso y tiene una calidad láctica cuando caliente y luego se modifica a rica y almibarada conforme baja la temperatura. Uno de los principales atributos de este café es el balance, y no solamente entre ácido, dulce, sabores y cuerpo, sino el balance entre ambos cafés.

La hora de probarlo

Matt tiene una petición muy específica para que evalúen su bebida. Les pide que en tres momentos, mientras la temperatura va bajando, cada vez que tomen un sorbo, mantengan el líquido en su boca por unos cuantos segundos, lo muevan dentro de su boca y piensen en tres cosas diferentes en cada momento.

La primera es que piensen en la acidez brillante del catucaí y sus suaves notas florales y botánicas, en particular la nota de jazmín. El segundo sorbo los jueces deben enfocarse en el eugenoides y su cuerpo alto e identifiquen el sabor a néctar de guayaba rosa. La tercera les pide que se enfoquen en la mezcla harmónica de ambos cafés desde caliente a lo frío. Además les pide que evalúen el aroma directamente desde la jarra de preparación.

Por último, el competidor explica la elección de sus tazas. El color rosa les ayuda a guiarse hacia el dulzor similar al de las fresas y frambuesas, mientras que el peso y la textura, refuerza el cuerpo alto y almibarado. Les pide que cuando hagan la evaluación en caliente utilicen sus cucharas de catación, pero cuando la temperatura baje, lo hagan directamente desde la taza y sigan las instrucciones que les había dado previamente.

¿Qué les parece su propuesta? Si quieren ver las demás presentaciones pueden ir directamente al canal de World Coffee Championships .

Los 6 mejores baristas del World Barista Championship 2021

Fri, 05 Nov 2021 00:11:16 GMT

Aquí los detalles de las mejores seis presentaciones WBC2021

El Campeonato Mundial de Baristas se enfoca en promover la excelencia en el café, la profesión del barista y atraer a una audiencia mundial con un evento de campeonato anual que sirve como culminación de eventos locales y regionales en todo el mundo. Cada año, los competidores de todo el mundo preparan cada uno 4 espressos, 4 bebidas con leche y 4 bebidas originales de autor con estándares exigentes en una actuación de 15 minutos con música. Los jueces certificados por World Coffee Events de todo el mundo evalúan cada actuación en función del sabor de las bebidas servidas, la limpieza, la creatividad, la habilidad técnica y la presentación general. La siempre popular bebida de autor permite a los baristas expandir su imaginación y el paladar de los jueces para incorporar una gran cantidad de conocimiento sobre el café en una expresión de sus gustos y experiencias individuales. Los 15 competidores con mayor puntuación de la primera ronda, más el ganador del comodín de la competencia por equipos, avanzan a una ronda semifinal. Los 6 mejores competidores en la ronda semifinal avanzan a la ronda final, ¡de la cual un ganador es nombrado Campeón Mundial de Baristas!

Ahora repasemos las seis mejores presentaciones de este año.

Wojciech Tysler - Irlanda

El sexto lugar se lo llevó el participante de Irlanda, quien en realidad no debía ir a representación de su país, pero la Política de Aplazamiento lo llevó hasta el escenario en Milán y tuvo apenas tres semanas para prepararse. Ahora entremos en los detalles de su presentación.

Wojciech utilizó café de la variedad Gesha 1931 cultivado en Etiopía, el cual tiene un perfil de sabor similar al geisha panameño. Cosechado a 2000 msnm y secado en camas africanas durante 21 días, el proceso de beneficiado seleccionado fue el natural. Tysler decidió utilizar la misma receta de espresso para todas sus bebidas: 21gr en la canasta para extraer 50 gramos.

Espresso:

Los tres descriptores de sabor que Tysler dio fueron: mango, jazmín y bergamota; dulzor medio, acidez medio-alta, amargor medio y una textura aterciopelada con un postgusto largo. Al servirlo solo le indica a los jueces que hicieran énfasis en inhalar el aroma del café.

Bebida con leche:

La proporción de los ingredientes utilizados fue de 1 parte de café y 3 de leche, texturizada hasta una temperatura de 50ºC para obtener un mejor balance de los sabores. Sus descriptores fueron: "butterscotch" que se refiere al dulce hecho de azúcar y mantequilla, pie de limón y bergamota.

Wojciech, como muchos otros baristas, utilizó la técnica llamada destilación en frío. Consiste en congelar la leche y luego descongelar lentamente para eliminar el agua y concentrar los lípidos y proteína para lograr una textura más cremosa y sabor más dulce.

Bebida original:

Inspirada en la cerveza, la llamó Tropical Coffee IPA y combinó tres métodos diferentes de preparación.

16 gramos de kiwi macerado en jugo de piña por 10 días en un ambiente anaeróbico para resaltar notas a papaya y mango.
Una reducción de pimienta rosa preparada con una proporción de 1:10:10 de agua y azúcar, reducida a temperatura media para agregar complejidad y un final pimentoso.
16 gramos de cold brew preparado con flor de café de gesha, con una proporción de 1:15 e infusionado durante 6 horas que le añaden sabor y floralidad.
Además, agrega 0.5gr de ácido cítrico y 5 cubos de hielo.

Tysler agregó 6 espressos y como muchos otros participantes, añadió nitrógeno para texturizar la bebida.

Los descriptores: maracuyá, melón galia, toronja rosa y un final pimentoso.

El hilo conductor de su presentación fue la afectación de la pandemia para poder conectar con las personas y su bebida original representa un celebración de que nuevamente podemos reunirnos.

Martin Shabaya - Kenia

Esta no es la primera participación de Martin en el World Barista Championship; sin embargo, esta vez contó con el apoyo del barista campeón mundial de 2015 Sasa Sestic. Su presentación fue compleja y llena de información así que aquí vamos.

El café proviene de Maguta Estate localizada en el condado de Neri en su natal Kenia. David es el nombre del productor, el cual es muy joven y ávido a aprender. Cuando Martin probó el café de este productor, le llamó la atención la particular nota de sabor a fruta de hueso, su complejidad, jugosa acidez y cuerpo elegante directamente atribuido a la altura en la que fue cultivado, 1800 msnm. No obstante, al probarlo en espresso encontró que la acidez era muy alta y el cuerpo bajo así que junto con David y Sasa decidieron crear un nuevo espresso mezclando dos variedades: batián y ruiru. El primero por su brillante sabor a fruta de hueso y flores blancas, el segundo por su impresionante dulzor y textura sedosa. Todos los espressos de las diferentes bebidas fueron preparados con la misma proporción de 50% batián, 50% ruiru.

Bebida original:

El competidor decidió iniciar su rutina sirviendo la bebida original basándose en los conceptos de producción de Maguta Estate. David utiliza diferentes materiales orgánicos para nutrir sus plantas y lograr sabores específicos, por ejemplo: para la variedad ruiru, con el fin de resaltar su dulzor y textura sedosa busca que los suelos tengan un pH de 5.5. Para lograr esto, David produce carbón de antiguas plantas de café y lo coloca en los tallos para que actúen como esponjas y retengan la humedad durante los meses secos, aumentando así la acidez que permite una mayor disponibilidad de magnesio. Este es absorbido por la planta y produce cafés con más mucílago, resultando en un mayor dulzor similar al del caramelo.

Martin busca replicar esto, pasando sus espressos por carbón activado de coco de grado alimenticio para incrementar el pH, mejorar su textura e intensificar el dulzor. Luego, a través de la fermentación buscaron mejorar el cuerpo y aquí esto se pone bastante científico. Recolectaron cerezas de café que tuvieran 20 grados brix, removieron su piel para reducir los taninos y mejorar la claridad en la taza. Luego, agregaron una especie de bacteria al café en pergamino y lo fermentaron por 48 horas en un tanque de acero inoxidable sellado al vacío, a 24ºC para fomentar el crecimiento de un microorganismo llamado bacillus subtilis que resulta en un compuesto llamado acetoina. La acetoina nos recuerda a la mantequilla y de hecho está presente en ella para realzar la textura.

El siguiente ingrediente son uvas rojas sin su piel, maceradas con 20% azúcar durante 7 días. Luego recolectó sus jugos, los carbonató y agregó 20ml a la bebida. Esta convierte las notas a flores blancas en flor de saúco y trae además una nota a melocotón amarillo.

Los descriptores de esta compleja bebida son: acidez brillante y refrescante, textura sedosa con un cuerpo redondo y elegante. El sabor es a melocotón amarillo, nectarina blanca, caramelo y flor de saúco.

Bebida con leche:

Tal y como lo hacen varios de los competidores, adaptan el tostado del café utilizado para mezclar con leche para que este se exprese mejor. En este caso se le dio un perfil de tostado corto para resaltar las notas a frutas de hueso, con un desarrollo del 21% para resaltar los sabores a chocolate blanco y la textura cremosa.

Martin agregó 90ml de leche con un contenido de grasa de 3.5%. Para su espresso utilizó 21 gr para extraer 40gr en 27 segundos. Los descriptores son: cereza negra, nectarina blanca, chocolate blanco con una textura cremosa.

Espresso :

Para finalizar su presentación llegó el espresso preparado con 20 gr en la canasta para extraer 40 gramos en 20 segundos. Comparado con el espresso utilizado en la bebida con leche, hay un cambio importante y este es para mejorar el balance táctil con un cuerpo medio. Pero la experiencia de este espresso va más allá de esto. La taza va acompañada de un termómetro que le indica la temperatura a cada juez y el competidor le da indicaciones específicas para degustarlo. Al tratarse de dos variedades diferentes, Martin explica que tienen momentos diferentes para mostrar sus mejores notas y aquí es donde entra en juego el termómetro, ya que les pide que el primer sorbo lo tomen a los 40ºC que es cuando van a poder sentir mejor las notas a frutas de hueso como nectarina blanca y melocotón amarillo propias del batián. A los 36ºC es el momento del ruiru de brillar donde se sentirán notas a caramelo y ciruela roja.

Personalmente, esta fue una de mis presentaciones favoritas. A ustedes, ¿qué les pareció?

Emi Fukahori - Suiza

Emi conquistó el podio del World Brewers Cup Championship en el 2018 y ahora intentó lograr la misma hazaña en el World Barista Championsip y estuvo bastante cerca de lograrlo.

La originaria de Japón inicia su presentación con una palabra: micelio. Le resultó fascinante cuando entendió lo que significaba, marañas de filamentos de hongos que conectan a todas las plantas. Esta red le permite a las plantas comunicarse entre ellas. Emi relata que en marzo de este año conoció al productor Jose Manuel Gallardo, mejor conocido como Pocho, que pone en práctica este concepto del micelio. El café proviene de la afamada Finca Nuguo en Panamá (por supuesto el café es de la variedad geisha), donde se han intercalado cultivos que intercambian nutrientes siempre en beneficio de la calidad del café. La presentación es una celebración de la sinergia entre Pocho y la naturaleza.

Espresso :

La competidora no dio mayor detalles sobre su receta y se fue directo a sus descriptores.

Aroma a jazmín y papaya. En el primer sorbo: sabor a papaya y naranja con una agradable acidez cítrica y cuerpo almibarado. El segundo sorbo, uva blanca y el mejor balance entre acidez y dulzor. El último sorbo: ron y piña. Le solicita a los jueces evaluar la crema y esperar a las indicaciones para probar la bebida.

Bebida con leche:

Fukahori se trajo leche directo de Suiza con un porcentaje de grasa del 4%, la cual texturizó a una temperatura ligeramente más baja para resaltar las notas del café. Le solicitó a los jueces que tomaran su bebida en dos partes, además les indicó que mezclaran muy bien hasta que la crema y la leche estuvieran bien incorporados. Para el primer sorbo los descriptores son vainilla y caramelo. El segundo sorbo: yogurt de melocotón y postgusto a Bailey’s.

En cuanto a la información del café, este fue fermentado anaeróbicamente durante 5 días. Fue secado muy lentamente en camas africanas durante un mes. Después el café fue reposado durante dos meses para definir estos complejos sabores.

Bebida original:

Las fermentaciones estuvieron a la orden del día y en la rutina de Emi no fue la excepción. El primer ingrediente fue mango fermentado con azúcar blanca y agua, a temperatura ambiente por 10 días. Este ingrediente junto con el café crea una nueva nota a banana. El segundo ingrediente es una reducción de agua de coco para concentrar el dulzor que al agregar 40gr crea una nota a pera. El último ingrediente, y bastante especial, fue inspirado en el concepto del micelio. Emi agregó koji a su café en verde, el cual es un tipo de levadura usado para fermentar granos. De esta preparación agregó 40 gramos, le añade una textura cremosa y al mismo tiempo hace que la bebida sea refrescante. Además inyectó nitrógeno para darle una mayor textura.

Los descriptores: aroma a banana shake; el primer sorbo banana, papaya, chocolate blanco y textura cremosa. El segundo sorbo: pera madura y una acidez málica.

Hugh Kelly - Australia

Kelly es otro competidor que no es ajeno a los campeonatos mundiales ya que en la final del 2017 llegó al 5to puesto y el año anterior había logrado llegar al 8vo puesto. El participante inicia su rutina comentando como en el 2015 conoció en Colombia al productor de Finca Inmaculada , Julián Holguín, el cual los llevó a una mesa de catación donde probó algo que no se comparaba a nada que hubiese catado anteriormente. Un café increíblemente dulce que le recordó a la estevia. Pero, en la segunda ronda de la catación, el café cambió completamente y había pasado a ser salado y vegetal. Más adelante se dio cuenta que era la primera vez que probaba una especie que no fuera arábica, se trataba de Coffea Eugenoides, una de las 124 especies identificadas.

Espresso:

Para esta bebida Hugh desarrolló una técnica en conjunto con la Universidad de Zurich para mejorar el perfil de sabor del eugenoides. La técnica consiste en que los primeros 12 gramos de extracción del espresso van a pasar por bloques de metal congelados. ¿Por qué? Para retener los compuestos aromáticos que a altas temperaturas se disiparían rápidamente. Al hacer esto, la nota aromática a guayaba salta de la taza. Los descriptores: guayaba rosada, piña fresca y maracuyá. Un dulzor similar a la estevia con un cuerpo medio y almibarado con un postgusto largo.

Bebida original:

El hecho de que este café cambiara tanto sus características conforme la temperatura bajaba lo hizo conectar con el microbiólogo Christian Hansen en Dinamarca. Juntos trabajaron con Julián para transformar drásticamente el perfil de sabor. Esas notas vegetales y saladas provienen de microbios presentes en la fermentación del eugenoides, así que para solucionar esto se seleccionaron especies de levadura que naturalmente produce muchos de estos ésteres frutales; estas se agregaron a un tanque de fermentación anaeróbica a una temperatura de 18ºC durante seis días.

Inspirado en el resultado tropical de esta fermentación, Hugh utilizó lúpulo Galaxy utilizados en la cerveza a través de una técnica de destilación usando 90% agua y 10% de lúpulo. Al agregar 12ml de ese lúpulo acentúa las notas cítricas. Además, agregó agua caliente a un sirope de piña para que aromatizara las copas y preparó durante su rutina un sirope simple de fructosa para balancear la bebida y agrega un dulzor con características frutales. Por último, una vez más podemos ver a un barista darle cuerpo a su bebida agregando nitrógeno.

Bebida con leche:

En esta bebida, Hugh hace algo muy poco usual, preparó los espressos para su bebida con leche cinco minutos antes para que bajara la temperatura. Le pide a sus jueces que esperen hasta que la temperatura de la bebida llegue a 54 grados, que es cuando se aprecian mejor los sabores a banana. Sin embargo; este espresso no fue preparado usando únicamente eugenoides así que lo mezcló al 50% con otra especie: libérica de Malasia. Buscó potenciar esas notas a banana, caramelo y mousse de chocolate al 55%.

Andrea Allen - Estados Unidos

Esta barista lo intentó muchas veces hasta que logró ser campeona de su país, y al llegar a la final, realmente demostró que todo su trabajo anterior valió la pena. Ella es la cofundadora del mítico Onyx Coffee Lab . Para su rutina utilizó dos cafés de Colombia y molió todas las dosis de sus bebidas al inicio de la presentación.

La rutina de Allen busca apelar a la emoción y a la conexión humana. Cuenta que existe este concepto llamado palimpsesto el cual es un antiguo manuscrito que conserva huellas de una escritura anterior borrada artificialmente, lo cual ella relaciona con la huella del pasado influenciando el futuro. Año y medio atrás la industria de la hospitalidad tal como la conocíamos terminó, el servicio se redujo a lo absolutamente necesario y la belleza del café de especialidad se perdió. Andrea desea apelar humildemente a los baristas para recuperar la hospitalidad, que para ella se resumen en tres aspectos: amabilidad, sabor y tacto.

Bebida con leche:

Representando estos aspectos, la bebida con leche representa la amabilidad. Para esta, la competidora utilizó la especie eugenoides producida por Julián Holguín de Finca Inmaculada, sí, el mismo productor que el café que usó Hugh Kelly.

Andrea explica que este café tiene una alta resistencia a la extracción y por eso utilizó 26 gramos (wow) para extraer 42gr en un tiempo de 27 segundos. También explica que este café tiene una acidez muy baja pero su complejidad y desarrollo de azúcares hace que se mezcle perfectamente con la leche creando las siguientes notas: ligero sabor a caramelo salado, masa de pastel amarilla y helado deshecho de chocolate oscuro. Peculiar, ¿no? Su textura y cuerpo son muy altos y densos, como a mantequilla, y tiene un final largo y aceitoso como a manteca de cacao.

Si los descriptores no fueron lo suficientemente particulares, Andrea además utilizó una leche de 19 días para maximizar la acidez y nuevamente, utilizó la técnica de destilación en frío para realzar la textura.

“La leche y el espresso realmente es una combinación para las masas que toma muchas formas en todo el mundo, reduciendo la brecha entre los nuevos y los aficionados y es a través de este servicio inicial que la bondad comienza a romper el caparazón del aislamiento que rechaza la necesidad de cafeína, el sentido de lo utilitario creando, en cambio, comodidad a través del sabor, la familiaridad y la rutina social, convirtiendo a los extraños en amigos, así es como comenzamos a disfrutar.”

Espresso:

Representa al sabor en los conceptos de hospitalidad de Allen. Debido a que el eugenoides tiene todo este dulzor complejo pero básicamente no tiene acidez, introdujo el café del productor Rigoberto Herrera de Finca Cerro Azul con su variedad geisha. Andrea ha competido durante 8 años con ese café así que podemos asegurar que lo conoce muy bien.

Así es como para su receta de espresso incorpora 11 gramos de eugenoides y 11 gramos de café Cerro Azul, para extraer 42 gramos en aproximadamente 17 segundos. El objetivo es crear complejidad, balance y un nuevo y mejor sabor.

"¿Cuál es nuestra reacción a las increíbles experiencias de sabor?¿Volver a consumir inmediatamente? No, más bien llamamos a un amigo y se lo contamos y lo invitamos a que se una a nosotros. Compartimos instintivamente y eso es hermoso, cuando la bondad derriba la pared deja espacio para sabores verdaderamente exquisitos que nos atraen."

Allen le pide a los jueces que hagan la evaluación de la crema, pero que no lo prueben aún ya que ella misma lo estará removiendo para ellos. Los descriptores: una nota botánica a rosa, un dulzor como a toronja rosa, papaya madura con una pizca de sal y panela. El cuerpo es medio con una textura, redonda, sedosa y un final con una nota a aceites cítricos.

Bebida original:

El espresso utilizado para esta bebida fue completamente de Cerro Azul, 20 gramos para extraer 42gr en alrededor de 20 segundos. Para crear su bebida, se inspiró en las notas del eugenoides y por eso utilizó 45 gramos de una combinación de mantequilla y queso crema. 10 gr de puré de papaya, 10 gr de néctar de maracuyá, 10 gr de sirope de maple, y una clara de huevo. Primero mezcló los ingredientes con una batidora de mano y luego agregó hielo para agitarlo y bajar su temperatura. El objetivo era representar ambos cafés en una sola bebida.

Ahora, volviendo al concepto de palimpsesto Andrea explica que durante su rutina ha estado creando uno donde solo estos ingredientes este concepto y estos sabores podrían usarse. Los descriptores siguen siendo igual de peculiares que los anteriores: ella utiliza las palabras orange creamsicle, que se refiere a una combinación de sorbete de naranja con helado de vainilla, sabor a caramelo de mantequilla, malteada de chocolate y yogurt bebible. La textura es viscosa y pesada, con un final a chocolate cremoso.

Aquí es donde viene la cereza del pastel en la rutina de Andrea. Le indica a los jueces que estará lavando las manos de cada uno con agua de rosas, así que les pide que extiendan la mano con la cual estarán tomando la bebida, esto como un símbolo de verdadera hospitalidad, marcando el fin del aislamiento con el deseo de crear una conexión humana real, “para reconocer la soledad que todos hemos soportado en esta temporada, para reconocer que todos estamos juntos en esto. Es el tacto lo que crea el cambio convirtiendo a los extraños en una comunidad, y es el barista el que está listo para recrear la belleza y el arte de la hospitalidad y los cafés especiales.”

Allen además coloca la bebida en una caja donde los jueces no pueden ver la bebida pero tiene un hoyo donde introduce una pajilla (popote, sorbete, pitillo), al mismo tiempo esta caja tiene un espejo. Andrea le pide a los jueces que inhalen el aroma de la mano y tomen tres sorbos de la bebida.

“Durante la última década, le he estado preguntando a esta industria qué sigue, y estoy cada vez más convencida de que no es mirar dentro de la taza lo que importa, sino mirar a su izquierda, a su derecha y hacia adelante. Somos nosotros”

Diego Campos - Colombia

Finalmente llegamos a la presentación del ganador, el trofeo regresó después de muchos años a un país productor y aquí vamos a analizar cómo lo logro. Diego inicia su rutina hablando sobre la constante evolución de la calidad en la taza y la experiencia del consumidor y por eso se enfocará en elevar la experiencia a través de la estimulación multi-sensorial.

El café utilizado nuevamente es de la especie eugenoides de los mismos productores pero de Finca las Nubes a 2000 msnm. Al cultivarse a esta elevación, la maduración de la fruta es lenta y crea una mayor concentración de azúcares, lípidos y ácidos orgánicos que hacen que el café sea increíblemente dulce con una acidez jugosa y sabores tropicales. Julián Holguín, el productor, ha intentado replicar las condiciones nativas del bosque del este de África, donde el café se originó.

El café fue procesado de manera anaeróbica por ocho días y secado en camas rotatorias que se encuentran en un invernadero con ventiladores para que este proceso sea lento y por ende más dulce con más claridad de sabor.

Espresso:

Campos indica que su espresso tiene un 20% de extracción y un 8% de TDS, lo hace utilizando 20gr para extraer 48gr usando una temperatura de 91ºC. Todos los espressos para las diferentes bebidas fueron preparadas con estos mismos parámetros.

El objetivo era, además de servir un excelente espresso, estimular todos los sentidos; el olfato con el aroma de una nube o hielo seco que resalta la fruta tropical. El sentido del tacto con una esfera que representa el cuerpo denso; el oído y la vista con la música que amplifica la dulzura. Por supuesto el sentido del gusto estaría estimulado por el espresso con las siguientes notas: dulzor alto con notas a azúcar moreno y nibs de cacao, maracuyá, papaya, mandarina con un indicio a malta. Un bajo amargor y una acidez media con sensación jugosa, el cuerpo redondo que se siente pesado pero con textura sedosa y un final largo. Diego pidió que evaluaran la crema, luego removieran el espresso tres veces y degustar, pero aquí es donde viene la experiencia multisensorial: les pide que depositen sus tablas de evaluación en el lugar designado, pulsaran play al botón, siguieran las instrucciones que iban a desplegarse y también debían ponerse los audífonos.

Bebida con leche:

Para la preparación de esta bebida, Diego se enfocó en lograr un tueste que resaltara las notas dulces y frutales del café. Además utilizó una leche con un 3.5% de grasa la cual pasó por el proceso de destilación en frío y la espumó estimando que llegara a 50ºC. Los descriptores son: galletas de mantequilla, turrón, caramelo, almendra y cacao. El cuerpo es cremoso similar al de helado derretido.

Bebida original:

Para la preparación de esta bebida, Campos utilizó cuatro espressos. El segundo ingredientes es una reducción de cereza que se hizo con cerezas frescas en fuego bajo durante 30 minutos, luego lo coló y congeló. De este ingrediente utilizó 12 gramos. El tercer ingrediente es una reducción de carambola y piña utilizando el mismo método de preparación y de este utilizó 24 gramos. El cuarto ingredientes es una reducción de mucílago de eugenoides; llevó el mucílago a 80ºC durante 10 minutos, luego lo congeló y de este utilizó 8 gramos. Incorporó todos los ingredientes con algo similar a la máquina de milk shakes y agregó un quinto ingrediente: una esfera de hielo hecha de cold brew de eugenoides preparada con agua tónica con una proporción de 1:8 por 12 horas.

Los descriptores: nueces, nibs de cacao, mango maduro, acidez de carambola y un refrescante sabor a durazno, además un dulzor como a dulce de caña y mora negra, una textura jugosa y postgusto largo.

El mensaje final que Diego nos deja es: “Nuestros cinco sentidos nos permiten experimentar el mundo que nos rodea y puede influir en cómo disfrutamos lo que comemos y bebemos, así que hagamos esfuerzos intencionales para estimular los sentidos de los consumidores de café, para que podamos elevar la experiencia de degustación y hacer el café de especialidad, incluso más especial.”

Si quieren repasar estas y las demás presentaciones, están disponibles en el canal de YouTube de World Coffee Championships .

Finalmente, les comparto estos gráficos hechos por el barista Andre Eiermann con datos curiosos respecto a las variedades de café, su origen y procesos de beneficiado donde se ve una clara tendencia hacia la experimentación.

¿Cómo funciona el refractómetro?

Thu, 29 Jul 2021 01:23:26 GMT

¿Qué es un refractómetro?

Un refractómetro es un instrumento que se utiliza para medir concentraciones de soluciones acuosas. Se utiliza en las industrias alimentaria, agrícola, química y manufacturera, esto quiere decir que no existen refractómetros solo para café, sino que existen para muchos otros productos. A esa concentración le llamamos TDS por sus sigla en inglés que significan, total de sólidos disueltos.

¿Cómo funciona?

Los refractómetros miden el grado en que la luz cambia de dirección, llamado ángulo de refracción. Cuando la luz entra en un líquido, cambia de dirección; esto es la refracción. Un refractómetro toma los ángulos de refracción y los correlaciona con los valores del índice de refracción (nD) que se han establecido. Con estos valores, se puede determinar las concentraciones de soluciones. Por ejemplo, las soluciones tienen diferentes índices de refracción según su concentración en el agua. Cuanto más densa sea la sustancia, mayor será su índice de refracción.

Hasta este punto estoy hablando de cualquier refractómetro, ya que existen para muchos tipos de sustancias e industrias y generalmente miden el grado de azúcares mejor conocido como Brix. El refractómetro de café es un dispositivo que se utiliza para medir la masa extraída de café mediante refractometría.

Una fuente de luz hace brillar fotones a través de una lente hacia un prisma. Luego, la luz viaja de una manera muy predecible y repetible hacia la interfaz del prisma y la muestra. La luz en realidad no viaja a la muestra, simplemente toca la interfaz vidrio-líquido y se refleja hacia el detector, es así como se da una lectura.

La lectura como tal solo nos va a dar un número expresado en porcentaje que conocemos como total de sólidos disueltos (TDS). Para poder utilizar este dato, debemos comprender el Cuadro de Control de la Extracción que encuentran en este artículo , y relacionarlo con la extracción.

El cálculo de la extracción es todo un tema aparte pero existen herramientas gratuitas donde se pueden ingresar los datos de la ecuación y hacer la matemática por nosotros. Esto lo analizaremos más adelante.

Recuerden siempre que el refractómetro es una herramienta para obtener datos cuantitativos y no cualitativos; es decir, el paladar siempre será el que tome la decisión de una buena extracción y no los números. La definición de buena extracción siempre será subjetiva y dependerá de los gustos de cada persona.

I.M.S. - Filtros de precisión

Mon, 12 Jul 2021 04:59:33 GMT

El arte del acero al servicio del buen café.

¿Alguna vez se habían hecho esta pregunta? Pues la empresa I.M.S. Filtri sí, que desde 1929 viene trabajando en la tecnología de perforación y que en 19496 se establece como I.M.S. Industria Materiali Stampati en Pavia, Italia. En 2011 se involucra en el mundo de las competencias y continúa desarrollando más y mejores filtros que ahora llegan hasta el ámbito de los métodos de infusión.

La tecnología de perforación exclusiva y patentada garantiza un orificio circular con una sección transversal en forma de cono (no piramidal). La superficie interior del agujero en forma de cono está pulida y, como no hay bordes ni desniveles, los aceites de café se deslizan libremente sin ninguna obstrucción.

Además, luego de la perforación se hace un re-laminado para eliminar cualquier borde y endurecer la zona de performación haciéndola más resistente. Se consigue sometiendo la zona perforada a un presión de 200 toneladas.

I.M.S. ofrece tres tipos perforaciones en las canastas que difieren en posición e intersecciones de los orificios; es posible modular la extracción de café variando la distancia entre los orificios. Además, la perforación personalizada es posible adoptando múltiples valores de la distancia entre los ejes de los orificios.

Duchas

La perforación es del mismo tipo que para las canastas. Las duchas están formadas por un soporte de acero inoxidable con orificios cortados sobre el que se aplica una malla metálica expandida llamada 3D Micromesh. Es un diseño especial con un buen rendimiento que además es muy fácil de limpiar. Su eficacia de filtrado está al más alto nivel tecnológico gracias a un tamaño de poro micrométrico nominal de 250 μm.

I.M.S. ofrece 5 modelos de perforación, que difieren en el tamaño del diámetro del orificio y en la disposición de la matriz de orificios. El número y el diseño de los orificios inclusive se puede personalizar bajo pedido.

Filtrado nivel competencia

El filtro de competición I.M.S. se inventó en 2011 en colaboración con un importante fabricante de máquinas de café expreso, en preparación para la certificación de máquinas como patrocinador del Campeonato Mundial de Baristas. El requisito era presentar un grupo de filtros con diámetros de agujero homogéneos y estudiar un tipo de perforación que extrae constantemente espresso con los parámetros establecidos por la WCE. Y fue entonces cuando comenzó a desarrollarse el concepto de filtro de competencia. I.M.S. contribuyó con su experiencia tecnológica en el estudio de los perfiles de filtrado y, en colaboración con baristas campeones, empresas internacionales y tostadores de café de calidad, identificó un estándar que satisfizo incluso a los paladares más exigentes. Después de los primeros resultados positivos, I.M.S. mejoró aún más el producto con nuevos ajustes. Más allá del gusto, I.M.S. dedicó mucha atención a la facilidad de uso y el rendimiento constante, estudiando soluciones que ayuden a mantener el mismo perfil de filtrado, limpieza e higiene incluso durante el uso intensivo.

Para una distribución óptima de los orificios en la parte inferior del filtro, I.M.S. utiliza tres patrones de perforación:

N: distancia entre orificios de 2,00 mm distribuidos en un patrón rectangular. Número máximo de orificios: 481 Dentro de un Ø máximo de 49 mm

E: distancia entre agujeros de 1,73 mm distribuidos en forma hexagonal. Número máximo de agujeros: 715 Dentro de un Ø máximo de 49 mm

M: distancia entre agujeros de 1,50 mm distribuidos en un patrón rectangular. Número máximo de agujeros: 641 Dentro de un Ø máximo de 44 mm

El diámetro del agujero es de 0,30 mm que permite el justo equilibrio entre las sustancias que no deben pasar a la taza y la extracción del espresso con cuerpo, cremoso y con matices aromáticos.

La forma del agujero es circular con sección transversal cónica. La superficie interior de las perforaciones I.M.S. está pulida y no tiene esquinas ni desniveles. Estas características únicas permiten que el café salga sin obstrucciones. El número de agujeros y su distribución varía de un modelo a otro en relación con la forma y la altura del filtro.

NANOQUARTZ : recubrimiento de alta calidad para mejorar aún más la superficie de los filtros utilizando nanotecnología de cuarzo. Este recubrimiento facilita la eliminación del café usado y también facilita la limpieza, lo que hace que tenga una naturaleza antibacteriana.

EXTRAFINO : el nivel de filtrado está normalmente entre 250 µm y 350 µm. El filtro Super Fine tiene un nivel de filtrado de 170 µm. Esto da como resultado un espresso más limpio que acentúa el componente ácido del café.

Duchas de competencia

I.M.S desarrolla duchas de competencia para mejorar la distribución del agua durante el proceso de extracción del café. La ducha está formada por una membrana de hilos de acero inoxidable tejidos que se aplica al conjunto de ducha mediante un proceso que permite que el cuerpo de la ducha se doble sobre la malla para bloquearla en su lugar sin recurrir a ningún punto de soldadura.

Su principal característica es su altísimo poder filtrante de 35 µm que garantiza una distribución homogénea del agua y bloquea el paso de los residuos de extracción durante el proceso de secado. Esto ayuda a mantener el grupo limpio y eficiente, además, protege tanto al grupo como a la electroválvula del deterioro provocado por la suciedad.

La membrana de ducha integrada está formada por una única parte filtrante en acero inoxidable obtenido mediante un proceso de fotograbado: se realizan microperforaciones especiales en el interior del espesor de la ducha para obtener un poder filtrante de 200 µm. De hecho, al estar hecho de una sola pieza, el cuerpo de la ducha es más resistente y su superficie es totalmente lisa y libre de asperezas donde la suciedad puede depositarse y acumularse.

Encima de todo lo ya mencionado, I.M.S. ofrece la tecnología NANOQUATRZ para sus duchas también. La ventaja de esta tecnología es su efecto hidrorrepelente; el agua desciende en forma de lluvia de gotitas que se distribuyen uniformemente por toda la superficie del cabezal de ducha, saturando el café de forma homogénea.

Si quieren conocer más sobre esta empresa dedicada a la precisión. en el acero al servicio del buen café, pueden visitar su sitio web donde van a encontrar muchísima más información de lo que ya les compartí. Además pueden revisar su más que amplio catálogo que se ajusta a una gran cantidad de tamaños de canastas y duchas.

The Brewing Guide - Un compendio de recetas para métodos de filtrado

Mon, 10 May 2021 00:36:30 GMT

¿Querés probar nuevas formas de preparar café en tu método favorito?

Es fácil encontrar libros de cocina con una variedad de recetas de chefs y expertos para ayudarte a mejorar tus habilidades culinarias, pero no hay nada similar para el café. La guía de preparación de I'M NOT A BARISTA es exactamente eso: una colección de recetas probadas para que mejores tu experiencia con el café. Las recetas son de campeones del café, expertos y muy buenos baristas caseros de todo el mundo, porque creemos que cualquiera puede preparar y cualquiera se merece un buen café.

El objetivo de The Brewing Guide es difundir el amor por el café en todo el mundo y empoderar a los baristas, aquellos que conocemos por su nombre y aquellos que queremos que brillen.

Filtar café es una meditación

"Creemos que el café siempre puede traer un poco de paz a nuestra vida diaria. El proceso de elaboración nos hace sentir tranquilos en este mundo caótico. La preparación de café es una excelente manera de tomar un descanso de nuestra ajetreada vida y relajarse con una bebida reconfortante.

Es por eso que creamos tarjetas de mano tangibles para hacer que el café sea tu meditación diaria. The Brewing Guide le proporciona una solución sin complicaciones para su dosis matutina. Ahora puede descubrir fácilmente y disfrutar de 48 recetas únicas verificadas desde la comodidad de su propia cocina u oficina."

The Brewing Guide contiene 55 tarjetas en total, 48 tarjetas de recetas y 7 tarjetas especiales. Los métodos que incluye son: Clever, Moka, Prensa Francesa, AeroPress normal e invertido, y filtrado por goteo.

Si desean adquirir The Brewing Guide pueden visitar su página Kickstarter en este enlace.

¿Qué es I'M NOT A BARISTA?

En resumen, I'M NOT A BARISTA es una empresa sin fines de lucro con la misión de empoderar a la gente del café detrás de la taza. Trabajan arduamente para convertirse en una ONG internacional en un futuro próximo.

"Nuestro objetivo es abordar cada uno de nuestros proyectos con renovada energía y celo. Nuestras historias de café están destinadas a destacar a los baristas, poniendo énfasis en el aspecto humano del café y ayudando a crear conciencia para las personas que son una parte importante de esta industria, pero que a veces se pasan por alto."

El sitio web de I'M NOT A BARISTA está repleto de historias de baristas de todo el mundo, incluyendo la mía. Si querés leerla dale clic a este enlace.

Otros proyectos de I'M NOT A BARISTA

I'M NOT A BARISTA PODCAST , lo encuentran en Spotify, Apple Podcast, y Google Podcast.

World Class 2021 | Mi experiencia

Tue, 04 May 2021 00:28:13 GMT

Una competencia de coctelería.

Sí, este es un blog de barismo y no de coctelería, PERO World Class es una competencia que he venido siguiendo de cerca desde el 2018. Las razones las pueden encontrar en el artículo ¿Por qué sigo World Class? La competencia de bartenders

En el 2020 quise entrar como competidora pero debido a la pandemia, la competencia fue cancelada, así que tuve que esperar hasta el 2021 para intentarlo.

La dinámica

Uno de los motivos por los que me encanta esta competencia es porque su dinámica cambia todos los años. En especial este año ya que debido a la situación, la gran parte de la competencia fue virtual. Esta se divide en diferentes fases:

Primera Ola
Semifinal
Final

Primera Ola

Los retos para Costa Rica, porque en todos los países es diferente, incluían el reto de Tanqueray Ten y Johnnie Walker. Todos los participantes debían de grabar un video por reto donde expusiera, además de sus habilidades para preparar un coctel, su ingenio para crear una propuesta acorde con los requisitos.

El reto de Tanqueray Ten, llamado Corazón Cítrico, debía resaltar las características cítricas de esta ginebra, utilizando de manera creativa cítricos cultivados en el territorio nacional. Para esto decidí contactar a Daniel Batalla , quien tiene su propia finca repleta de diferentes frutas y tiene un amplio conocimiento de ellas.

Decidí utilizar, mandarina clementina nacional, lima kaffir y limón verdelli para preparar una versión del coctel clásico llamado White Lady. Mi propuesta se llamó, Citrus Lady y en este video pueden ver más sobre cómo utilicé esos cítricos.

La receta:

1.5 oz Tanqueray Ten
1 oz jugo de lima Kaffir
3/4 oz sirope cítrico
1oz aquafaba

Sirope cítrico:

1/2 taza jugo de mandarina clementina
1/2 taza jugo de limón verdelli
1 taza de azúcar
1/4 de taza de la cáscaro de los cítricos
Mezclar los jugos y el azúcar y llevar a ebullición
Bajar a fuego leve, agregar las cáscaras y reducir durante 7 minutos
Filtrar y refrigerar

El reto de Johnnie Walker era crear un coctel tipo highball usando su edición Black Label y al menos dos de sus ingredientes debían de ser nacionales. Aquí es donde se pone interesante porque por supuesto, utilicé café. No solamente café, utilicé dos subproductos más provenientes de Microbeneficio La Chumeca . No es la primera vez que La Chumeca está presente en este competencia, pero en esta ocasión utilicé su cáscara, cold brew de su proceso 777 y el ingrediente secreto: una reducción de los jugos de la fermentación anaeróbica que voy a llamar miel de café, pero que quede claro que no es miel de abeja de flor de café.

Chumeca High Ball:

1.5 oz Johnnie Walker Black
1 oz cold brew
3/4 oz cordial de miel y cáscara de café
Top de soda
Decoración con hojas de salvia

El cold brew fue preparado por inmersión con una proporción 1:6 y molienda media.

El cordial:

250 ml de infusión de cáscara de café
250 ml de miel de café
5 hojas grandes de salvia
5 gr de ácido cítrico
7.5gr de ácido málico

Semifinal

Si les soy muy honesta, jamás pensé que fuera a pasar a la semifinal en mi primera participación, pero ¡así fue! Ahora sí la cosa se ponía más seria y la preparación de los cocteles debía de ser en vivo con cuatro jueces al frente. La dinámica era la siguiente: presentar uno de los cocteles de la primera ola, a escogencia, y presentar el reto de Ketel One Vodka. Debíamos de enfocarnos en presentar un coctel que utilizara un endulzante alternativo, por ejemplo: la miel de abeja.

Este reto me dio la oportunidad de conectar nuevamente con Daniel Batalla porque quise usar una de las frutas de temporada, pero una con características específicas. Estaba buscando un mango con características florales y yo sabía que me podía ayudar y me presentó dos opciones: la variedad Sweet Tart y la variedad Julie, esta última fue la que elegí.

Además, me fui directo a contactar a María José de Pollen Keepers porque sabía que tendría algo especial para que usara en el coctel. Y así fue, me comentó que tenía dos opciones y una de ellas era miel de flor de cafetal. ¿Han tenido la oportunidad de probarla? Es una miel muy sedosa, sutil y aromática, así como su flor. Gracias a esto descubrí varios datos interesantes:

La miel de café tiene cafeína porque la flor también la contiene. ¿Sabían esto? Yo no...
A las abejas les encanta la cafeína, les ayuda a recordar mejor las flores.
La visita de las abejas al cafetal ayuda a aumentar la producción de café.

En el siguiente video pueden ver mi participación en la semifinal que está cargada de información.

La final

Así es, ¡llegué a la final en mi primera participación de World Class Costa Rica! La final fue al día siguiente y la dinámica era completamente diferente a las otras dos. Tuve que preparar 6 cocteles clásicos con un twist, pero tenía 6 minutos para lograrlo. Todo esto mientras los jueces hacen preguntas y otro juez recuerda el tiempo constantemente para generar presión.

Aquí estaba sirviendo el 5to coctel y tenía el tiempo contadísimo. El último coctel lo serví en el último segundo. Realmente es una prueba de mucha tensión pero que disfruté muchísimo.

Así fue como conseguí llegar al cuarto lugar de la competencia. La foto deja ver la felicidad con el premio que recibí. Y, ¿por qué les cuento todo esto? Hay varios motivos, el primero es para que más personas conozcan sobre esta competencia y si están interesados en formar parte de esta competencia, visiten Diageo Bar Academy donde pueden recibir formación gratuita ¡súper valiosa! y además encuentran la información de la competencia.

El segundo motivo por el cual comparto esto es para que, si les interesa organizar competencias o eventos, les sirva de inspiración para crear retos más dinámicos en el mundo del café. Siempre promuevo la creación de bebidas originales a base de café y considero que es un excelente reto para presentarle diferentes propuestas a nuestros clientes y así mostrar la versatilidad del café.

Si les interesa la coctelería tanto como a mi, los invito a que se acerquen a los mejores bares de su ciudad y empiecen a entablar conversaciones y ver como trabaja un bartender. Tal vez puedan llegar a convertirse en el o la mejor bartender de su país.

¿Cómo elegir un molino de mano?

Fri, 02 Apr 2021 22:20:34 GMT

¿Qué debo tomar en cuenta para elegir el correcto?

Existen varias razones por las cuales adquirir un molino de mano, la principal es por su portabilidad y la segunda más importante es por su precio si sos un barista de casa. El costo de los molinos eléctricos de muelas es mucho mayor, claro nos hacen la vida más sencilla a la hora de moler pero si todavía no tenemos el presupuesto para hacer una buena compra, el molino de mano siempre va a ser una mejor opción sobre un molino eléctrico de aspas o comprar el café ya molido.

¿Qué debo de considerar a la hora de elegir un molino de mano?

Al igual que con las balanzas, primero nos debemos de preguntar para qué lo vamos a utilizar. ¿Espresso o métodos de filtrado? Esta respuesta de una vez te va a guiar hacia el molino adecuado. Por supuesto también es importante fijar un presupuesto porque vas a encontrar un amplio rango de precios que determinan la calidad del molino. Así que si sos un consumidor bastante exigente con la uniformidad de la molienda y la calidad de los materiales del que esté hecho el molino, vas a tener que destinar una mayor cantidad de dinero.

Muelas: el material de estas determina en gran parte la calidad de la molienda y qué tan fácil será moler el café. Se pueden encontrar de cerámica y de acero inoxidable, estas últimas en diferentes tipos de acero que también afectan en la uniformidad de la molienda. Además del material es importante el tamaño, entre más pequeñas, más tiempo tomará moler. El tamaño se refiere al diámetro de estas.

Material: con esto me refiero a los materiales exteriores y no a las muelas. La preferencia de los materiales dependerá del uso que se le quiera dar. Si querés un molino para hacer una caminata por la montaña probablemente vas a preferir algo más liviano y de plástico que un cuerpo pesado y de acero inoxidable. Realmente existe un mundo infinito de molinos de mano hecho con combinaciones diferente de materiales que incluyen el plástico, madera e incluso el vidrio.

Capacidad: es muy importante verificar la cantidad de café que se puede moler por vez. Si bien la mayoría de molinos son pequeños, algunos solo tienen capacidad para 20 gramos, es decir, café para una sola persona por vez. Si querés un molino para compartir varias tazas de café, vas a necesitar un molino con una mayor capacidad.

Graduación de la molienda: si vas a usar tu molino para preparar una moka italiana que requiere moliendas bastante finas, tenés que asegurarte que el molino tenga esa capacidad. Por lo general los molinos vienen con 10 ajustes diferentes pero si consistentemente lo vas a utilizar para moliendas finas, tenés que considerar la calidad de las muelas o te va a tomar mucho tiempo y esfuerzo.

Modelos

Tal como mencioné anteriormente, existe un mundo infinito de marcas y modelos de molinos de mano así que aquí les dejo solo unos ejemplos de los más populares.

Hario

El diseño de Hario es clásico y todos sus modelos tienen muelas de cerámica. La línea de molinos Hario no se distingue por su excelente calidad, sin embargo van a hacer el trabajo de moler el café.

Porlex

Disponible en dos diseños, ambos están hechos de acero inoxidable en el exterior y son bastante livianos y por ende portables. Sin embargo, ambos diseños tienen muelas de cerámica.

Timemore

Disponible en cuatro diseños diferentes la mayor diferencia entre ellos son los materiales de los que están hechos pero no sus muelas que son de acero inoxidable. La diferencia de los materiales es lo que causa diferencia en los precios. La versión Nano es la más pequeña.

Kinu

Se ven casi iguales pero tienen pequeñas diferencias. Ambos son bastante sólidos y hechos de acero inoxidable pero el Phoenix tiene más partes de plástico que el Simplicity. El fabricante ofrece 5 años de garantía así que habla muy bien de su calidad.

Orphan Espresso

El diseño Fixie está hecho para ser ultra liviano y pequeño, perfecto para llevarlo de viaje, sin embargo se sacrificó un poco la calidad de la molienda por hacerlo ligero. El Lido 3 está hecho de aluminio, acero inoxidable y plástico pero sigue siendo bastante liviano.

1Zpresso

Comparable con el molino Comandante, ofrece precisión y buena calidad de los componentes, pero a un menor precio. Su capacidad sin embargo es reducida, uno es de 20 gramos y el otro de 35 gramos.

Comandante

Si todavía no lo conocen el Comandante C40 se ha convertido en uno de los más populares debido a su precisión y facilidad de ajuste. El Comandante es uno de los molinos que se ha distinguido por su capacidad de moler lo suficientemente fino y consistente para preparar un buen espresso.

Zassenhaus Santiago

Si les extraña ver un molino así en esta lista, a mi también. Tiene el clásico diseño de antaño pero es un diseño alemán que ofrece 25 años de garantía y es fabricado por una empresa con más de 100 años de experiencia en molinos.

¿Cuál otro molino agregarías a la lista? Sé que hay muchos que quedaron fuera y que también son de excelente calidad.

Specialty Coffee Association Awards - Los finalistas

Thu, 18 Mar 2021 03:25:00 GMT

Conocé los finalistas de las diferentes categorías.

Los Specialty Coffee Association Awards reconocen la excelencia en innovación, diseño y sostenibilidad de productos en toda la industria. Los premios SCA 2021 constan de tres plataformas: los premios al mejor producto nuevo, premios al mejor diseño (antes Design Lab) y premios a la sostenibilidad. Teniendo lugar en línea por primera vez, los premios SCA 2021 están abiertos a empresas e individuos de todo el mundo, ampliando el alcance y el prestigio de estas importantes competiciones anuales. En este enlace pueden encontrar más información sca.coffee/awards .

Acerca de los premios al mejor producto nuevo: el prestigioso premio de la industria que reconoce la innovación de productos comerciales en la industria del café de especialidad en diez categorías.

Tecnología
Equipo de preparación y servicio de café para el consumidor final (no eléctrico)
Equipo de preparación y servicio de café para el consumidor final (eléctrico)
Bebidas especiales independiente sin café
Aditivo para bebidas de café especial
Equipos y herramientas para tostar
Clase abierta
Equipo comercial de preparación y servicio de cold brew
Equipo comercial de preparación y servicio de café
Accesorios de café

Acerca de los Coffee Design Awards: un buen café es a menudo sinónimo de un gran diseño y cada vez sirve una función crítica en la distinción de cafés especiales. Reconociendo el excelente diseño en el café, Coffee Design Awards celebra los esfuerzos de diseño de nuestra industria en cuatro categorías: branding, recipientes, espacios y empaques.

Acerca de los premios a la sostenibilidad: los premios a la sostenibilidad reconocen a personas, empresas y organizaciones que han creado proyectos o modelos de negocio innovadores que han demostrado expandir y promover la sostenibilidad dentro del mundo del café mientras inspira a otros

Los finalistas

Mejor producto nuevo

Tecnología
Lighttells | AW-600 Water Activity Analyzer
FlavorActiv | Coffee Calibration Scheme (TVS 2.0)
Equipo de preparación y servicio de café para el consumidor final (no eléctrico)
Varía | Varia Brewing
Peak Water Limited | Peak Water Starter Pack

Bebidas especiales independiente sin café
Rishi | Sparking Botanicals by Rishi
Good Vodka | Good Liquorworks
Aditivo para bebidas de café especial
1883 Maison Routin | Organic Syrup Line
Pacific Foods Oregon | Pacific Foods Barista SeriesTM Unsweetened Almond
Equipo de preparación y servicio de café para el consumidor final (eléctrico)
Cafe Appliances | CaféTM Specialty Drip Coffee Maker
Fellow | Ode Brew Grinder

Equipos y herramientas para tostar
Lighttells | CM-200 Roast Degree/Uniformity/Ground Size Analyzer
RoastRite | Coffee Moisture & Density Meter RM-800
Clase abierta
Lucky Jack | Golden Milk Nitro Latte
El Compás de Café | Caravela Coffee
Equipo comercial de preparación y servicio de cold brew
HIROIA | Ziggy Cold Brewer
Hard Beans | Baby HardTank

Accesorios de café
Stanpac | Barista Hot Beverage Cups
ICOSA Brewhouse | Avensi Coffee Enhancing Glassware
Equipo comercial de preparación y servicio de café
Tone Kaffeemaschinen | Touch 03
Victoria Arduino | Eagle One Prima

Coffee Design Awards

Branding

Envases

Empaques

Espacios

Sostenibilidad

Modelo de negocios
Mercanta The Coffee Hunters
Foreword Coffee Roasters
Amavida Coffee Roasters
Pachamama Coffee Cooperative
Coffee For Peace, Inc.
Proyecto
Coffee Project - Jimma Agro Biodiversity Project, Ethiopia
Unlocking Women’s Potential Through Coffee in Huila, Colombia
Partnership for Sustainable Coffee
AtSource - Cultivating Sustainable Change From the Ground Up
Alto Mayo Landscape Peru REDD+ Project
Individual
Anggela Sara
Michael Sheridan
Daniele Giovannucci
David Browning
Samuel Sihombing

¿Cómo elegir una balanza para café?

Sun, 14 Mar 2021 06:52:45 GMT

La elección depende de diferentes factores.

Recientemente recibí esta consulta y me pareció un excelente tema para extender acá en el blog. Existen cientos de opciones pero para el que viene llegando al mundo del café y le dicen que tiene que usar una balanza, el requerimiento le puede sonar extraño y si hace una pequeña búsqueda de básculas especializadas en café el precio le podrá parecer exorbitante. ¿A quién no?

¿Por qué se una una balanza?

Lo primordial es responder a esta pregunta. Hace menos de 10 años tener una balanza no se veía como un requerimiento realmente necesario, sino más como un accesorio que podría llegar a ayudar. Sin embargo; con la creciente popularidad de los métodos de filtrado, se empezó a ver como una necesidad para estandarizar el resultado que se buscaba. ¿Cómo? Pues para controlar la proporción agua y café; adicional a esto: el tiempo. Esto se extendió al espresso y nacieron las balanzas más pequeñas y precisas como la Acaia Lunar.

¿Por qué son especializadas en café?

Cualquier balanza cumple la misma función, determinar el peso de un objeto. Al hablar de café queremos pesar la cantidad de agua que agregamos al filtrado o el peso de la extracción en el espresso, pero entonces, ¿qué tienen de especial estas balanzas súper caras? ¿No puedo usar una báscula normal de cocina? Lamentablemente, no creo que funcione de mucho. Algunas de las características básicas de estos accesorios son: el cronómetro integrado, la forma especial para uso en máquinas de espresso o filtrados, los incrementos, la precisión y la rapidez.

Características a tomar en cuenta a la hora de elegir

Ya mencioné algunas de las principales características pero existen otros factores que ayudan a tomar una decisión sobre cuál es la mejor opción de acuerdo a las necesidades.

Recargable: en un mundo que pide a gritos por ser más sustentable, es importante inclinarse por las balanzas recargables.

Peso inicial e incrementos: con esto me refiero a, ¿a partir de cuánto empieza a marcar el peso? Un gramo de café puede marcar la diferencia, y por eso los incrementos también son tan importantes. ¿Cada cuánto marca un incremento? ¿Un gramo o puede marcar decimales?

Tamaño: es muy importante dependiendo del uso que se le quiera dar. Alguna funcionan tanto para espresso como filtrados, pero algunas por su tamaño no caben en la bandeja de una máquina de espresso.

Resistente al agua: importantísimo porque siempre va a estar rodeada de agua.

Vida de la batería: ¿a quién no le ha jugado una mala pasada la batería de una balanza en un momento crucial? Creo que muchos competidores han pasado por esto. Es de mucha utilidad si tiene un indicador del nivel de batería.

Botones: ¿qué tan sensibles son los botones? También es importante la calidad porque algunos se pueden romper muy rápido.

Bluetooth: esto puede sonar como un extra, pero cuando se quiere tener control total de la extracción, una balanza con Bluetooth y una aplicación que grafique la aplicación del agua es muy útil, sobre todo si se trata de una cafetería que busca consistencia en sus bebidas.

Acaia

Sin duda alguno uno de los modelos más apreciados en la industria y pionera del desarrollo de balanzas especializadas para café. Incluye sus modelos Pearl, Lunar y Pearl S. Pearl fue el primer modelo que ya venía con su función de Bluetooth e inclusive se puede actualizar el software. Lunar es su versión para espresso que tiene un tamaño mucho más pequeño y una precisión impresionante. Su batería es recargable y dura hasta 25 horas.

Características:

Tiempo de respuesta increíblemente rápido
Incrementos de 0,1 g hasta la capacidad máxima
Función de apagado automático ajustable
Batería recargable incorporada (duración de la batería de 25 horas)
Las aplicaciones Acaia y las capacidades de Bluetooth permiten una experiencia única de preparación
Incluye almohadilla térmica de silicona que también funciona como nivelador de portafiltros

Timemore Black Mirror

La balanza Timemore se ha estado robando las miradas de aquellos que se inclinan por la estética pero no desean pagar un precio tan alto como el de la Acaia. Eso sí, deja de lado algunas de las características más impresionantes de la Acaia de lado pero un precio módico y accesible. Su tamaño permite que se pueda usar principalmente para filtrado pero podría funcionar también para espresso.

Características:

Mide en incrementos de 0,1 gramos
Temporizador integrado
Apagado automático en 3 minutos (cuando el temporizador está apagado); apagado automático en 100 minutos (cuando el temporizador está encendido)
Batería recargable con cargador USB tipo C. La batería dura 10 horas en promedio
La pantalla de la báscula siempre indica el estado de la batería para que no llevarse sorpresas

Inconvenientes:

La báscula no es resistente al agua
Solo pesa gramos pero creo que eso no es un inconveniente para muchos

Hiroia Jimmy

Hiroia Jimmy funciona tanto como balanza para filtrados como espresso. La característica más obvia y especial, es la pantalla desmontable, magnética de Bluetooth que incluye tiempo y peso. Esto por supuesto nos facilita la vida para no tener que ver hacia abajo y tantear el botón de apagado de la extracción del espresso en el instante preciso.La pantalla desmontable de Jimmy se puede colocar hacia arriba o hacia adelante y se puede mover durante el funcionamiento sin afectar la precisión de la lectura.

Características:

Aplicación complementaria
Mide en incrementos de 0,1 gramos
Aguanta hasta 2 kilos
La pantalla magnética se puede conectar a una variedad de equipos, incluidas las máquinas de café espresso.
Batería recargable (duración de la batería de 10 a 15 horas).
6 modos de preparación.

Inconvenientes:

La aplicación Jimmy no es tan sofisticada como Brewguide de Acaia.
La conexión Bluetooth constante (para la pantalla) acelera el drenaje de la batería
No resistente al agua.

Hario

Un diseño clásico, elegante y sencillo. Sus funciones son limitadas pero hacen lo básico.

Características:

Temporizador incorporado.
Fácil de usar, con botones sensibles al tacto.
La función de apagado automático de 5 minutos se extiende hasta 99:59 cuando se usa el temporizador.

Inconvenientes:

Incrementos variables, según el peso: 0,1 g (2 ~ 200 g), 0,5 g (200 ~ 500 g) y 1,0 g (500 ~ 2000 g).
Solo medidas en gramos.
La báscula no comienza a pesar hasta que se agregan 2 gramos.

Brewista

Esta sin duda alguna es una de mis balanzas favoritas. La Brewista Smart Scale II tiene un conjunto de características que la hacen ideal para el espresso en particular. A pesar de su tamaño compacto también funciona para métodos de filtrado y viene con 6 modos diferentes para usarse.

Su edición Brewista Ratio viene con la particularidad que puede ajustar la proporción agua café. Ambas comparten las siguientes características.

Características

Nano-revestimiento resistente al agua
Recargable por USB
Incrementos de 0,1 gramos
2000 gramos de capacidad

Felicita

Aunque no encontré mucha información sobre esta balanza, me parece una excelente opción ya que los tres diseños son resistentes al agua. Su versión Arc está diseñada específicamente para el espresso.

Características:

Incremento de peso rápido y sensible de 0,1 g, hasta 2 kg (peso de calibración de 100 g incluido)
Alfombrilla de goma extraíble antideslizante y resistente al calor
Cargado por USB (se puede usar mientras está cargando)
Increíblemente sencillo de usar; pantalla clara y botones táctiles sensibles

Entonces, ¿cómo elijo la balanza que mejor se ajuste a mis necesidades? Lo principal es saber qué uso se le va a dar, ¿espresso, filtrados o ambas? También un factor importante es la durabilidad de la batería y si es resistente al agua, principalmente en barras de alto tránsito. Pero, un factor determinante es el precio y la disponibilidad que haya en el país. Algunos de estos modelos están actualmente agotados y puedo suponer que se debe a la pandemia. Contactá a tu distribuidor de confianza o podés buscarlas por Amazon, pero OJO con las copias porque abundan y se ven idénticos a los modelos originales.

¡Pop Up Spirits regresa!

Sun, 24 Jan 2021 19:37:08 GMT

La iniciativa que nació en el 2017 vuelve a la acción

Hace algunos años, con el fin de apoyar el proceso de preparación del campeón nacional de café espirituoso de Costa Rica, se creó el evento Pop Up Spirits. El objetivo de este es abrir un mundo de posibilidades de cocteles a base de café. A nivel nacional no es muy común poder encontrar bebidas de autor a base de café, tanto en cafeterías como en bares o restaurantes. A pesar de que el café es ampliamente consumido en el país muchas veces se restringe el consumo a "negro o con leche" y aquí en Soy Barista , me he puesto como objetivo promover el consumo de café de maneras distintas a las tradicionales. ¿Por qué? Porque personalmente creo que el café tiene muchísimo potencial más allá del espresso, filtrados o cappuccino.

Debido a que la iniciativa nació como parte de un entrenamiento que finalizó en el 2018, Pop Up Spirits había sido puesto en pausa pero en este 2021 quiero retomarlo y esto lo logro solo con el apoyo de diferentes patrocinadores. ¡Ya tenemos dos fechas! Y me emociona mucho anunciarlas porque tendrá lugar en el microbeneficio de Don Lucas , La Montaña Tarrazú .

¿Alguna vez has tenido la experiencia de ir a un tour de café, aprender sobre todo su proceso, degustar las diferentes presentaciones que tienen y además probar cocteles con café? El 31 de enero y el 14 de febrero tendrás la oportunidad. El tour se puede hacer a las 10 de la mañana o a las 2 de la tarde y los grupos son de máximo 7 personas, así que es importante que asegurés tu espacio. El costo es de 15 mil colones. Si querés reservar podés hacerlo directamente en este enlace y si tenés dudas podés comunicarte al teléfono 8511 5851 .

En esta edición tendrás la oportunidad de elegir entre varias opciones de cocteles preparados con las marcas patrocinadoras que ves en la imagen. Pop Up Spirits es un evento itinerante que cambia de sede y de menú constantemente así que si estás interesado en co-organizar o patrocinar alguna edición solo ponete en contacto conmigo al correo fabiolasolano@soybarista.com

¡Nos vemos muy pronto!

El café en la hospitalidad

Sun, 03 Jan 2021 17:56:37 GMT

¿Existe tal cosa?

Me he tardado bastante en publicar este artículo porque me he dado un largo tiempo para pensar. Pensar en el futuro de este blog y en lo que necesita el mundo del barismo y lo que yo pueda aportar. Quiero hacer énfasis en que me refiero al mundo del barismo y no del café. Algunos pensarán que es lo mismo pero personalmente no lo veo así. El mundo del café involucra muchísimas etapas y especialistas en cada una de estas. Muchos entran al mundo del café por la última etapa, su preparación. Resulta fascinante cómo a través de una taza de café se nos abre un mundo de posibilidades en diferentes aspectos que van desde métodos y formas de preparación, hasta los otros eslabones de la cadena productiva del café.

El sueño de tantos es abrir su propia cafetería y por eso inician tomando un curso de barismo, pero aquí es donde entra en juego mi cuestionante: ¿quieren ser parte del mundo del café o de la hospitalidad? Desde que empecé tomando cursos de barismo, fue hasta que llegué a las certificaciones donde se menciona el servicio al cliente, y no digo que haga un gran énfasis, pero antes de eso realmente no se habla sobre el servicio que se debería de dar.

¿Cuál es mi visión respecto a la diferencia entre querer estar en el mundo del café y el mundo de la hospitalidad? El deseo de servir. A menudo me encuentro con ese cliché del barista odioso que se molesta porque sus clientes quieran agregar azúcar a su café, o que le quieran agregar leche a su filtrado. Desde mi punto de vista ese es el barista que quiere estar sumido en el mundo del café sin realmente querer servir. Si tuviera que encasillarlo en un estereotipo, me atrevería a decir que es aquel que una vez que llevó su curso introductorio de barismo se siente en la potestad de decirle a las personas cómo tiene que disfrutar su café, y además ya está listo para llevar cursos introductorios en tueste y catación e inmediatamente terminados procede a criticar los tuestes y critica (no positivamente) con facilidad los cafés que prueba, incluso tiene la maestría para criticar los procesos de beneficiado porque en algún curso le enseñaron el perfil de sabor general de los procesos y si algún café no calza con esa descripción, entonces fue porque el productor falló. Todo esto lo hago basado en mi propia experiencia y en comentarios que he escuchado.

Ahora bien, el barista que sabe que es parte de la hospitalidad, entiende que se trata más de las personas y no tanto del café. No todos los baristas del mundo tienen el privilegio de trabajar con cafés de alta calidad o de especialidad; es importante recordar que la producción de estos es mínima, comparado con el volumen total de la producción mundial. Todos conocemos la mayor muestra de esto, estarán familiarizados con el delantal verde que tiene una sirena por logo.

¿De dónde viene este comentario? Si no siguen mis redes personales, tal vez no se hayan enterado que desde hace un par de años me he venido formando muy lentamente como bartender también. En un inicio se trataba de una curiosidad por combinar ambos mundos, pero poco a poco me ha ido atrapando la cultura del mundo de los destilados y los bartenders, que en su gran mayoría están enfocados en la hospitalidad.

También existen diferencias relacionadas con entender la naturaleza del negocio que básicamente es: tener ganancia o como mínimo estar en un punto de equilibrio. Conceptos como el upselling y cross-selling no son ajenos y trabajan junto con los saloneros para generar mayores ganancias.

La principal diferencia que veo en términos de compararlo con una cafetería de especialidad es que se romantiza tanto el ideal de calidad y de cómo se debe disfrutar una taza de café, que olvidamos que se trata de un negocio. Esto no quiere decir que nos vamos a centrar únicamente en el dinero, pero si logramos crear una experiencia satisfactoria que va a aumentar la clientela, a aumentar las ventas, a generar un buen mercadeo boca a boca y en general aumentar la percepción del lugar, nos permitirá seguir creando un espacio positivo para el café de alta calidad. El servicio y la mejora continua son elementales para el crecimiento de un negocio, sin dejar de lado muchísimos otros temas administrativos, pero cuando nos centramos en la satisfacción del cliente y no en la absoluta perfección de la extracción, direccionamos la atención en lo que realmente importante: las personas.

Visto desde un mismo plano, el bartender y el barista tiene un rol en extremo similar: la preparación de bebidas, y aunque las industrias vayan a diferentes ritmos, quiero recalcar la importancia que tiene el enfoque en la hospitalidad para un espacio como una cafetería, donde muchos buscan un refugio cálido y tranquilo. Baristas, cuestiónense ¿quieren ser parte de la industria del café o de la hospitalidad? Si su respuesta es la primera, personalmente creo que es mejor que no estén en una barra atendiendo al público. Si su objetivo es ayudar al productor, entonces es mejor aprender a vender bien su producto con las técnicas adecuadas para que el cliente entienda el valor de lo que lleva en sus manos.

Cuadro de control de la extracción: conceptos

Mon, 02 Nov 2020 02:13:12 GMT

Una útil herramienta que ayuda a mejorar las extracciones.

Mejor conocido en inglés como Control Brew Chart, probablemente lo han visto muchas veces y muchas otras se han quedado con la duda de cómo funciona y en qué nos ayuda, así que hoy vamos a aprender las bases para poder usar esta útil herramienta.

Origen

Lo primero es conocer de dónde viene esta tabla, porqué y quién la creó. El químico Ernest E. Lockhart fue quien dirigió la investigación y condujo las pruebas del comité de la National Coffee Association de Estados Unidos. La investigación pretendía conocer cuáles eran las preferencias del público estadounidense respecto a sabor y fuerza de la bebida. Para lograr diagramar estos resultados y así analizarlos objetivamente se utilizaron dos conceptos fuerza y extracción.

Los resultados para Estados Unidos fueron una fuerza de extracción de 1.15% a 1.35% producido por una extracción de entre 18% y 22%. Sin embargo se dieron diferentes resultados en los gustos para Europa y es por eso que luego de la unión entre la SCAA y la SCAE, se fusionaron ambos resultados y la tabla se ve diferente. El cuadro de control de la extracción es una representación de la relación entre la proporción, porcentaje de extracción y porcentaje de fuerza de la bebida.

Conceptos

Para poder usar el cuadro hay que tener muy claros los conceptos que en ella se leen, así que empecemos:

Fuerza: se refiere a la medida de la concentración de compuestos solubles en la bebida final. Es expresado como un porcentaje, comparando la cantidad de material saborizante de café con la cantidad de agua en la bebida final. Actualmente el ideal de la SCA va de 1.15% a 1.45% y se lee en el eje Y del cuadro. ¿Cómo se mide? Con un refractómetro que nos da como resultado la medición de Total de Sólidos Disueltos, TDS por sus siglas en inglés.

Extracción: es la medida del rendimiento de solubles y también es expresado como un porcentaje, comparando la cantidad de material saborizante de café en la bebida con la cantidad de café molido usado para preparar la bebida. El objetivo es obtener un porcentaje entre 18% a 22% y se lee en le eje X del cuadro.

Se estima que aproximadamente un 28% de la materia orgánica e inorgánica contenida en los granos de café tostados se disolverá fácilmente en agua. El 72% restante es fibra de celulosa que no es soluble en agua en condiciones normales de preparación. ¿Por qué condiciones normales de preparación? Porque no incluye el café soluble que se disuelve en su totalidad, pero ese es otro tema.

Fórmula de preparación o Relación agua-café: La fórmula de preparación del café es una relación, que se define como el peso del café molido al volumen de agua utilizado para la preparación.

Refractómetro: dispositivo que mide cambios en la dirección de una onda causados por un cambio en el índice de refracción del medio a través del cual pasa. En palabras más sencillas este es el que nos indica el total de sólidos disueltos por medio de la correlación del índice de refracción.

Las definiciones de la tabla

Les recomiendo tener la tabla a la vista mientras leen estas definiciones, la cual está más abajo.

Débil & Sub-extraído (Weak & Underextracted): ambos el porcentaje de extracción y de TDS en la bebida es bajo.

Débil (Weak): la extracción es la ideal pero su fuerza es baja o débil.

Débil & Sobre-extraído (Weak & Overextracted): la extracción va más allá de lo ideal pero el TDS es bajo.

Sub-extraído (Underextracted): el TDS está en su punto ideal pero la extracción es baja.

Ideal: la extracción está entre 18%-22% y los TDS entre 1.15% y 1.45%.

Sobre-extraído(Overextracted): TDS en punto óptimo pero mayor extracción de la deseada.

Fuerte & subextraído (Strong & Underextracted): un baja extracción pero alto en TDS.

Fuerte (Strong): punto óptimo de extracción pero alto en TDS.

Fuerte & Sobre-extraído (Weak & Overextracted): alto en TDS y en extracción.

En el siguiente artículo les explicaré como usar el cuadro y veremos las fórmulas que nos ayudan a definir nuestra extracción y cómo mejorarla. Siempre hay que repetir que una extracción en el cuadro “Ideal” no es sinónimo de una deliciosa taza de café, porque lo numérico no va a superar lo sensorial.

Otro dato súper importante es que este es el cuadro para métodos de infusión y no para espresso porque ese tiene valores diferentes que explicaré en otro artículo.

¿Qué dudas tienen después de todas estas definiciones?

200 años de exportar café ¿Por qué es tan importante?

Tue, 13 Oct 2020 03:16:51 GMT

El 12 de octubre es un día importante para Costa Rica, no por ser el día del “encuentro de culturas”, sino porque en este extraño año del 2020 se celebran los 200 años desde la primera exportación de café.

¿Por qué es una fecha tan importante? En el contexto de los años 1800 Costa Rica era la colonia más pobre de la Capitanía General de Guatemala, cuando ni siquiera nos habíamos independizado como país. En aquel entonces se buscaba la manera de salir de esa situación de pobreza y no fue que se les ocurrió que el café era la solución porque todavía no era un cultivo establecido. De hecho, no se tiene completamente clara el año cuando entraron las primeras semillas, tampoco de dónde venían y de la fecha cuando se inició el cultivo se sabe poco.

La historia más conocida está relacionada con el testamento que deja el padre Félix Velarde en 1816, donde afimar lo siguiente: “… dejo un solar de café de 8 años de edad, el cual producirá varias arrobas de frutos….” Eso fue en el centro de la actual capital de San José donde ahora hay una placa conmemorativa.

A partir de esa primera exportación de apenas dos sacos hacia Panamá, se gesta lo que pasó a ser el producto estrella de Costa Rica durante varias décadas, puesto que fue el único producto de exportación. El crecimiento en la producción de café se dio gracias al impulso y decisiones gubernamentales que se tomaron, como regalar cafetos para que las personas los cultivaran y años después, dar títulos de propiedad a cualquiera que hubiera cultivado café en tierras baldías durante 5 años consecutivos. ¡Que tiempos aquellos! ¿Quién se iba a resistir a cultivar café?

La floreciente industria cafetalera trajo al país enormes beneficios que a menudo han quedado en el olvido. Cito textualmente del documento de 1993: Evolución De La Caficultura Costarricense Y Situación Actual por El Ing. Guillermo Canet Brenes

“El desarrollo de la banca, la red de comunicaciones (carretera de San José a Puntarenas), construcción de ferrocarriles hacia las costas (Ferrocarril al Pacífico y al Atlántico), el surgimiento de servicios hospitalarios, correos, desarrollo minero, etc. Además, se promovió el desarrollo intelectual del costarricense, al establecerse en ese tiempo los primeros centros de enseñanzas y librerías y la salida de jóvenes costarricenses a Europa a realizar estudios que no estaban disponibles en nuestro país. En otras palabras, podemos expresar que nuestro grano de oro ayudó a consolidar el camino de la paz, la convivencia y el desarrollo.”

Durante 42 años, entre 1950 y 1992, la producción se incrementó en un 852%, si así ochocientos cincuenta y dos por ciento. Por supuesto esos números ya no son ni la sombra de lo que fue en su momento ya que muchas de esas tierras se han convertido en condominios o áreas comerciales. Por supuesto a como aumentaba la producción, así las exportaciones.

Leyendo esta cita del mismo documento anteriormente mencionado solo me hace pensar una cosa, ¿el café costarricense, alguna vez ha sido para los ticos?

"Hasta la cosecha 1991-1992, los compradores, comerciantes y torrefactores inscritos al ICAFE se abastecieron de café, mediante el único procedimiento existente, que consistía en remates quincenales, efectuados en el ICAFE. Sin embargo, la Junta Directiva del ICAFE en Octubre de 1992, acordó liberalizar la venta de café para consumo interno."

Recientemente leí que no fue sino hasta 1985 que se eliminó la norma de exportar en su totalidad el grano de primera y dejar para consumo interno solamente el grano de más baja calidad. Aún durante mediados de la década de los 90s, la población prefería consumir el café que había sido tostado con azúcar, porque era a lo que estaba acostumbrado.

Por supuesto que se deben celebrar los 200 años desde la primera exportación que tanto bien le trajeron al país, pero también debemos de detenernos y analizar la situación actual del café para consumo interno. Cada año los periódicos más importantes del país alertan sobre la cantidad de café importado que ha rondado el 40%-50% pero el periodo 2018-2019, reflejó un crecimiento de un 294% que representa un 83.2% del café de consumo interno. Siempre hago la misma pregunta: ¿están seguros que el café que toman es cultivado y cosechado en Costa Rica? No es necesario ser un genio matemático para saber que si la mayoría del café es exportado y en el país se consumos cientos de miles de tazas al día, éste tiene que venir de otros países que puedan suplir la demanda. Costa Rica consume 48% del café molido de Centroamérica.

El problema realmente no está en que el café sea importado, pero sí en la transparencia del tema, no digo que sea algo que se esconda porque los datos están muy claros en los informes, pero no en las etiquetas de los empaques del café. El café se exporta porque históricamente ha sido mejor pagado que si se quedara en estas tierras, pero muchos quieren que los costarricenses puedan disfrutar de la calidad del café que aquí crece.

Uno de esos proyectos es el más reciente lanzamiento de Nescafé en el país con su edición Café Molido Nescafé que desde que llegó al mercado lo hizo con el sello de Indicación Geográfica del ICAFE, que garantiza que es 100% grano costarricense. Su café proviene de varias regiones, pero su aliado Coopeldos se encarga del tostado y empacado, generando nuevas fuentes de empleo en tiempos difíciles.

Cuando Nestlé dice que acerca los hogares ticos al café 100% costarricense , es porque realmente hemos estado lejos de él durante demasiado tiempo. ¡Disponible en tres diferentes tipos de tueste para que elijan el que más se ajusta a su gusto! Y recuerden un dato que para mí es súper importante, ¡los empaques son reciclables!

Café Molido NESCAFÉ®: mi experiencia

Mon, 28 Sep 2020 14:05:50 GMT

NESCAFÉ® lanzó su primer café molido en la región y lo hizo en Costa Rica

Recientemente la marca NESCAFÉ® lanzó un nuevo producto exclusivo para Costa Rica y fui lo suficientemente afortunada de conocer este proyecto un poco antes de que sus productos llegaran a las tiendas.

Son varios los motivos por los cuáles me emocionó conocer esta nueva presentación. NESCAFÉ® es mundialmente reconocido por su presentación de café soluble desde 1938 y luego introdujo sus cápsulas, pero hasta ahora yo no había podido conocer su oferta de café molido. Diferentes aspectos hacen que este café llamara mi atención y aunque lo he mencionado anteriormente y puede sonar ilógico que esto sea un atributo, el café es 100% costarricense. Los datos de las importaciones de café en Costa Rica han incrementado considerablemente en los últimos, 295% para ser exacta entre el periodo 2017-2018 y 2018-2019. Siendo que solo un 16% del café en el mercado es producido en el país. ¿Muy poco no?

NESCAFÉ® encontró un aliado para procesar su café y esa es la Cooperativa Coopeldos R.L. ubicada en Tilarán, Guanacaste. Además su café viene en tres diferentes tuestes: suave, medio y oscuro; en presentaciones de 250 gramos y 500 gramos. Algo que realmente me encanta y que considero como un modelo a seguir es que sus empaques son completamente reciclables.

Ahora, la pregunta que muchos me han hecho. ¿Qué tal es el café? Así que aquí les dejo mi veredicto. Durante un par de meses estuve haciendo diferentes pruebas de los tres tuestes para descubrir mejor sus sabores y utilicé principalmente el chorreador como método de preparación porque sé que la mayoría de consumidores así lo van a preparar. Sin embargo; también utilicé el método Clever para tener una comparación con un filtrado de papel. Por gusto personal, generalmente utilizo la proporción 1:15 así que esa fue mi base para probarlos por primera vez.

Tueste suave: este es un café que a pesar de tener un tueste suave ofrece un cuerpo medio y una taza redonda, con una acidez leve y delicada pero mucho más presente que en los otros dos tuestes. Este es el café para aquellos que no quieren una taza muy intensa ni muy amarga.

Tueste medio: este definitivamente fue mi favorito. Una taza limpia y balanceada entre la acidez, el dulzor y el amargo con un cuerpo alto. Tiene notas levemente frutales que le agregan complejidad a la taza.

Tueste oscuro: su descripción indica que es un café con un sabor amargo, intenso y un buen cuerpo, que se prolonga en la boca con carácter y no lo pudieron haber descrito mejor. La intensidad de sabor que ofrece es el que la mayoría disfruta sin dejar de ser agradable. Cuando necesito despertarme, el tueste oscuro es la opción que elijo.

A la hora de hacer una comparación entre el filtrado con tela y con papel, el cuerpo y los sabores se perciben mucho más intensos al utilizar el Clever, principalmente por el tiempo de inmersión; también sus notas de sabor son más claras. Sin embargo; no dejé de disfrutar el café chorreado que hace que el cuerpo del café sea ligeramente menor.

Un dato importante es que el café viene en una molienda media-ligeramente gruesa, así que no es compatible con métodos que requieran una molienda fina como la moka. La recomendación de consumo que se indica en la bolsa es de 30 días para preservar sus características de sabor. Y, otro detalle súper importante en la bolsa es el sello de Indicación Geográfica del ICAFE que garantiza que es 100% café de Costa Rica.

Si quieren conocer más a fondo sobre la campaña pueden visitar este enlace , además de que pueden encontrar la sección de blog escrita por mi sobre temas que no encontrarán acá. ¡Espero que se den la oportunidad de probar este café y me cuenten su opinión! Se encuentra disponible en todos los supermercados y tiendas de conveniencia del país. Exclusivo para Costa Rica.

Soy Barista cumple 5 años

Sun, 20 Sep 2020 01:15:07 GMT

5 años llenos de muchísimo aprendizaje

¿Quién iba a decirlo? Así como así pasaron ya 5 años desde la publicación de este blog. Cuando inicié el blog había ya tomado el curso introductorio hacía dos años. También había dado el siguiente paso y tomé el curso intermedio y, aunque yo quería tomar el curso profesional que impartía el instituto Costarricense del Café, ese año se canceló. Gracias a mi insistencia por aprender más fue como encontré los programas educativos de la SCAA y la SCAE. Después de mucha investigación y comparación sobre cómo funcionaban ambos programas, decidí inclinarme por la SCAE y empezó mi búsqueda por los cursos, porque en Costa Rica no había ningún entrenador autorizado.

Así fue como en el 2016 llegué a Colombia, a certificarme en el nivel intermedio y avanzado del módulo Barista Skills, pero ese fue apenas el inicio. A menudo me preguntan si siempre supe que quería llegar a ser entrenadora autorizada y la respuesta es: sí. Otra de mis metas también era tener el Coffee Diploma, ahorra llama Coffee Skills Program. Ese mismo año pude seguir certificándome en los niveles básico e intermedio de Brewing, Sensory y Roasting. Fueron 9 días muy intensos de aprendizaje que me acercaron muchísimo a lo que en algún momento pensé que era muy difícil de lograr.

Los siguientes años seguí capacitándome con las certificaciones de la SCA con los cursos de Green y los niveles profesionales de Brewing y Barista Skills. Ahora sí estaba cerca de lograr mi objetivo de ser AST, solo faltaba un paso más. En el 2018 finalmente logré obtener esa última certificación, siendo la primer barista en Centroamérica en ser AST y tener el Coffee Diploma.

Pero, ¿en qué momento empecé a escribir y por qué lo hice? Esta es la pregunta que más me hacen. Por allá del 2014 encontré una cuenta de Instagram que se llamaba @aeropressfun y luego de hacer unos comentarios en una fotografía, entré el contacto con el administrador de una página que muchos conocerán, se llama Perfect Daily Grind .

Henry Wilson, su fundador, apenas empezaba con este sitio web e intentaba darle forma y un día me propuso que escribiera un artículo. Yo nunca lo había hecho y la propuesta era para escribir en inglés, un poco dubitativa acepté. Si mal no recuerdo, se trataba de entrevistar a varias figuras del café de especialidad en Costa Rica, pero el momento más especial fue cuando pude entrevistar al que en ese momento era el actual barista campeón mundial Hidenori Izaki. Lo pude conocer en persona porque luego de ganar ese primer lugar, visitó nuevamente Costa Rica, ya que su café provenía de este espectacular país. La entrevista la encuentran en este enlace , sin embargo está disponible solamente en inglés.

Debido a que compartía mis artículos en inglés, recibía comentarios constantemente sobre cómo podían obtenerlos en español y fue ahí cuando me di cuenta que había una necesidad muy grande de contenido educativo para baristas en español. En aquel entonces Perfect Daily Grind no traducía su contenido por lo que todo quedaba en inglés.

Sin mucho protocolo, pedí a una diseñadora que creara el logo y abrí una pagina en WordPress para empezar a compartir el contenido de mi autoría en español y así fue como nació Soy Barista . Me parece increíble que hayan pasado 5 años y viendo hacia atrás puedo contar cientos de historias de los lugares y personas que he conocido gracias al café y gracias a todos los que siempre leen mis publicaciones y comparten el contenido. ¡Muchas gracias por estar ahí!

Han sido 5 años con muchos altos y bajos. No es secreto para nadie que el 2020 ha sido un año complejo para todos pero esto también pasará y podremos celebrar un nuevo aniversario del blog.

5 herramientas básicas para mejorar la preparación de café

Mon, 24 Aug 2020 16:17:54 GMT

Un par de herramientas extra pueden marcar la diferencia.

Una pregunta que recibo constantemente es, ¿cómo puedo hacer para preparar mejor mi café? Y la respuesta es compleja y sencilla a la vez. Compleja por la cantidad de variables a tomar en cuenta antes de la preparación, pero sencilla porque con un par de herramientas podemos mejorar muchísimo.

1. Balanza

La primera herramienta que nos ayuda a tener un control mucho mayor sobre nuestra extracción es la balanza. Existen todo tipo de balanzas y el objetivo aquí no es que compren la balanza más costosa ni tecnológica, sino que puedan tener una que sea lo suficientemente precisa y rápida durante la preparación. Algunas reaccionan un poco lento y no las recomiendo porque nos podemos pasar de la cantidad de agua si no somos lo suficientemente cuidadosos.

Por supuesto que si tienen la posibilidad de comprar una balanza especializada para café se las recomiendo porque por lo general vienen con un hule protector contra el calor porque al largo plazo esto puede dar lecturas erróneas.

2. Cronómetro

¿Por qué un cronómetro sería importante para preparar café? Porque en los métodos de inmersión debemos saber cuánto tiempo lo vamos a dejar infusionar. También si preparamos un método de filtrado por goteo controlamos el tiempo del bloom. Adicionalmente, a la hora de experimentar con la cantidad de vertidos y el momento en el que se hacen, un cronómetro es crucial para llevar el control.

Las balanzas para café por lo general ya vienen con su cronómetro incluido; sin embargo, el cronómetro del celular funciona perfecto, pero también los hay pequeños y de mano para evitar las distracciones del celular.

3. Termómetro

Siempre les digo que la temperatura recomendada para preparar café va entre los 92° y los 96°C, pero solo con un termómetro podremos saber con exactitud la temperatura del agua que estamos utilizando. Los termómetros por lo general no suelen ser muy costosos y solo hay que estar pendiente de calibrarlos correctamente.

4. Tetera cuello de cisne

Algunos le llaman cuello de ganso, pero me gusta más la palabra cisne. Si no saben cuáles son estas teteras, son las que tienen un pico con una pronunciada curvatura que ayuda a tener mayor control del vertido. El motivo por el cuál es deseado tener control sobre el vertido es para no causar una sub-extracción si agregamos mucha agua de golpe. Si utilizamos la tetera normal es difícil poder verter lentamente y en círculos. Estas teteras sí representan una mayor inversión así que si no quieren gastar su dinero en esto, puede pasar el agua caliente a un pichel que les permita verter lentamente; eso sí, siempre teniendo en mente la temperatura del agua.

5. Molino

Existen molinos de diferentes tipos, pero todos van a ayudar en lo mismo, la frescura de la molienda. Ahora, la calidad de la molienda es otro tema que va ligado directamente al costo del molino. Los más económicos suelen ser de aspas que no nos van a dar uniformidad en la molienda. La segunda opción son los molinos manuales, pero como su nombre lo dice, se tiene que moler a mano y dependiendo del molino puede ser un dolor de cabeza, pero generalmente aportan mayor uniformidad que un molino de aspas. Por último, están los molinos eléctricos que ofrecen una gama enorme de tamaños, tipos de muelas y por supuesto precios, siendo estos los más costosos.

¿Por qué es tan importante moler el café antes de prepararlo? Porque al mantenerlo en grano, sus características de sabor y aroma se mantienen por mucho más tiempo. El aroma del café empieza a disminuir inmediatamente después de molerse y se reduce hasta en un 80% en la primera media hora. Imagínense todo lo que nos perdemos cuando el café ya llega molido. Sé que es una inversión mucho más costosa que la anterior y si tienen un presupuesto reducido la pueden dejar para lo último pero definitivamente no se van a arrepentir.

¿Cuáles son las etapas del tueste?

Wed, 05 Aug 2020 04:00:01 GMT

¿Por qué es importante conocerlas?

Por mucho tiempo han esperado que escriba algo sobre el tueste del café y es que como muchas veces lo he mencionado, es una parte de la cadena del café con la que no me identifico. A pesar de que estoy certificada a nivel intermedio del Coffee Skills Program no me veo tostando café todo el día pero el conocimiento de este proceso es muy importante para que, como baristas, entendamos el grano que tenemos en frente y los sabores que extraemos.

Sabemos que existen diferentes niveles de tueste que generalmente se clasifican como claro, medio y oscuro, pero esto sirve solo para describir el color al exterior del grano y los posibles sabores que podemos obtener de acuerdo al nivel de tueste. Sin embargo, dentro del grano ocurren muchísimas reacciones químicas y físicas aparte del cambio de color e incremento del tamaño.

La parte de los cambios químicos del grano son sumamente complejos y por eso me voy a limitar a presentarles de manera introductoria las etapas en las que se divide el tueste. Simplificando al máximo el concepto de tostar café es el proceso de transformación de verde a café con el uso de calor.

Durante el proceso, algunos de los azúcares naturales se convierten en CO2 mientras que otros se caramelizan en algunos de los sabores que ayudan a formar los sabores complejos en el café. Cuando se completa el proceso, el café verde pasa a tener un color marrón que es aproximadamente un 18% más liviano y de 50 a 100% más grande. Antes de tostar el café, el grano debe de tener una humedad que ronde un porcentaje entre 10-12%.

Las etapas

Antes de tan siquiera pensar en agregar el café al tambor de la tostadora esta tiene que estar lo suficientemente caliente. Además quiero mencionar que pueden encontrar las etapas del tueste bajo diferentes nombres pero lo que sucede en la etapa es lo importante:

Secado: durante esta etapa el café empezará a liberar la humedad contenida y no comenzará su cambio de color hasta que no libere el agua. Durante los primeros minutos del tueste el café casi no cambia ni de aspecto ni de tamaño.

Reacción de Maillard: una reacción entre azúcares y aminoácidos que son los responsables de darle ese característico color y sabor de los alimentos caramelizados o tostados.

Caramelización: aquí empezamos a ver el cambio de color que pasa de amarillo a transformarse en tonos marrones gracias a los azúcares caramelizados.

Primer crack: una vez que la reacción de caramelización gana rapidez, se da una acumulación de CO2 y vapor de agua dentro del grano, y cuando la presión es demasiada este hace una pequeña explosión que se le llama crack por su sonido y además el grano llega a casi duplicar su tamaño. A partir de aquí el tostador puede detener el proceso de tostado según el objetivo.

Desarrollo: lo que sucede en esta fase está principalmente en control de lo que el tostador quiera lograr con el café: resaltar acidez, dulzor, amargor, definir grado de tueste, etc.

Segundo crack: no todo el café llega a este segundo crack, solamente si se busca un tueste oscuro. Aquí el grano tiene otra micro explosión pero menor que la primera. Los aceites del café empiezan a moverse hacia la superficie y la acidez se reduce.

Independientemente del momento en el que termine el proceso de tostado se debe de enfriar para impedir que se siga tostando.

¿Por qué existen diferentes tuestes?

Dependiendo del grado de tueste que se le dé al grano, se obtendrán resultados en sabor muy diferentes y como todos tenemos diferentes gustos, debemos dedicarnos a encontrar lo que nos complace.

El tueste claro se caracteriza por resaltar la acidez del café, tener un dulzor moderado y muy poco amargor. El tueste medio encuentra un balance entre los tres, una acidez agradable, un dulzor más presente que en el tueste claro y un amargor presente pero leve y agradable. El favorito de la gran mayoría es el tueste oscuro, un café potente en sabor y cuerpo pero con poca acidez y dulzor, con un amargo predominante.

En el último artículo les había adelantado que NESCAFÉ® hizo un lanzamiento único en Costa Rica, y es su edición Tostado & Molido, eso quiere decir que no es café soluble, tal y como muchos en este país prefieren. Además lo hizo en tres presentaciones diferentes de tostado: suave, medio y oscuro; para complacer a todos

Algo que personalmente me fascina es que sea café 100% costarricense con el sello de Indicación Geográfica del Instituto Costarricense del Café. ¡Además su empaque es reciclable!

Si no comprenden porqué me alegro de que sea 100% café costarricense, es porque gran parte del café de consumo interno es importado de los países vecinos y creo que nos merecemos tomar café de nuestro propio país. Si están deseosos por probar esta nueva presentación, ya está disponible en los principales supermercados y tiendas de conveniencia del país. ¿Cuál se les antoja probar de primero?

Segmentos de mercado y café

Wed, 15 Jul 2020 02:06:00 GMT

Un concepto que si no conocemos debemos estudiar. Si ya lo conocemos, no lo podemos olvidar.

De un tiempo para acá vengo analizando de cerca ciertos comportamientos de los baristas, sobre todo cuando leo comentarios en Facebook recomendando el uso de cafés especiales para cualquier tipo de negocio. Los veo a menudo, y si la persona que está pidiendo la recomendación ya usa un café que no cae dentro de la categoría de especialidad es duramente criticado. Son pocos los comentarios que se pueden rescatar donde alguna otra persona le da una guía básica sobre cómo elegir el café para su negocio.

Ver este tipo de reacción tan a menudo me ha hecho pensar que quizás, los baristas no se han detenido a estudiar detenidamente el mercado del café. Creemos que vender café de especialidad es la solución a todos los males y así se resolverán todas las injusticias que se dan en la cadena productiva del café porque se está pagando un diferencial de precio por ese café. La primera pregunta es ¿quién lo paga?, y segundo, ¿le llega realmente al productor? Sin embargo, ese no es el tema de hoy.

Luego de realizar un sondeo rápido en redes sociales sobre cómo segmentarían el mercado del café, me da la impresión de que existen solo dos colores: o es negro o es blanco; es decir, comercial o de especialidad. Si nos paramos en frente de la góndola de café en un supermercado probablemente veamos decenas de diferentes marcas que a su vez ofertan diferentes presentaciones: gourmet, premium, supremo, etc. Si vemos hacia un lado vamos a ver cápsulas y al otro café instantáneo. ¿Por qué existe todo esto? Porque existe un mercado que lo compra.

Considero que en el momento que tomamos un curso de barismo y nos introducen al mundo de café especialidad, eliminamos todo eso que no sea “especial” y se convierte en una clase de monstruo que tenemos que vencer haciendo que todos se conviertan al café de especialidad. Aunque muchos nos lo tomemos muy en serio, esto no es una religión y no tenemos que asegurarnos de convertir a la gente. Podemos compartirles información sobre la trazabilidad del café y cuánto nos apasiona, y aunque algunos se pueden contagiar del entusiasmo, no a todos les interesa.

El oficio del barista existe muchísimo antes que el café de especialidad y no todos los baristas tienen la dicha de trabajar con esta calidad de granos, de hecho son la minoría puesto que este café representa un porcentaje mínimo de la producción y consumo mundial.

Y, ¿a qué va toda esta hablada? A que no nos podemos olvidar que somos parte de un mercado gigantezco que mueve millones de dólares pero, que existen los segmentos y si los estudiamos y comprendemos, podemos sacar provecho de eso inteligentemente. ¿Qué quiere decir esto? No todos tenemos dinero para un Ferrari, ¿cierto? Por eso no nos lo andan ofreciendo como pan caliente. Tal vez ni siquiera nos sirva ese tipo de auto para lo que nosotros lo necesitamos, y por eso jamás pensaríamos en comprar uno. Bueno pues lo mismo sucede con cada producto.

El referirse a café de especialidad lo hace más explícito que ningún otro, y aunque muchos quisiéramos que todos pudieran disfrutar de una taza de éste todos los días, la realidad es otra. A algunos no les gusta, no les interesa, prefieren los sabores tradicionales a los que está asociado el café regular, no les da el dinero en el bolsillo, no está disponible en su zona, y ahí sigan agregando motivos.

Los que estamos acostumbrados a elegir un método de preparación, su filtro, la molienda y hasta cuál café nos vamos a preparar en ese momento nos puede parecer un insulto que esa persona solo tome un par de cucharadas y las remueva en agua caliente y ya tenga su dosis de cafeína. El tema está en que ese que prefirió lo instantáneo, probablemente quiera dedicar 2 minutos en vez de 30 a preparar el café. Su objetivo es la conveniencia y no el ritual, y eso está bien, es su elección.

También está bien el que prefiere solamente meter la cápsula en una máquina automática en vez de comprar todo un equipo costoso para preparar un espresso. Eso si, reciclen las cápsulas. Por cierto, ¿sabían que existe el café de especialidad en cápsulas así como instantáneo? Esto surge de la necesidad de adaptarse a lo que el consumidor busca.

Cambiar hábitos de consumo es una tarea titánica que no se logra de la noche a la mañana, puede ser que ni siquiera se logre, y aquí voy a hacer una mención adelantada del último producto que lanzó Nescafé en Costa Rica: su versión de café molido no soluble, exclusivo para este país. La razón es muy sencilla, el costarricense está acostumbrado a tomar su café chorreado y así es como más lo disfruta, por lo que luego de estudiar detalladamente el mercado lanzan este café que además es 100% costarricense. Si eso les extraña, las importaciones de café en verde para el año 2018-2019 incrementaron un 294%. Sí, leyeron bien doscientos noventa y cuatro por ciento. Un 84% del café consumido en Costa Rica es importado de países como Honduras y Nicaragua. Una ventaja competitiva de la cual Nescafé toma provecho porque sabe que al tico le gusta su café tico.

Ahora llegando al tema central sobre los segmentos de mercado, es importante comprender lo que es. “Un segmento de mercado es un grupo de consumidores, en su mayoría homogéneo, ya sea por determinadas características o por sus necesidades, los cuales son identificados como un mercado que presenta deseos o hábitos de compra parecidas y que potencialmente responderían similar a la estrategia desarrollada por el mix de marketing.”

Existen muchas formas de segmentar el mercado pero lo importante de hacerlo es definir nuestro mercado meta, también llamado mercado objetivo, que es básicamente a aquellos a quienes queremos vender nuestro producto y que por supuesto, lo compren. ¿Qué pasa si le ofrezco un producto a un mercado que no es el correcto? Fácil, no vamos vender y nuestro proyecto se puede venir abajo. Elegir correctamente el mercado meta nos va a llevar a construir una estrategia de mercadeo efectiva para no tirar nuestros esfuerzos de venta por la borda.

Existen muchísimos tipos de café en el mercado: orgánico, instantáneo, en cápsulas, gourmet, torrefacto, de especialidad, y ahí se desprenden otros segmentos aún más pequeños como los microlotes e inclusive los nanolotes. ¿Creen que si se le ofrece un nanolote a una persona que prefiere su café en cápsulas lo va a comprar y va a pagar el precio que vale? No lo creo.

Muchos de los que inician con su proyecto de venta de café tostado, lo hacen con un café que ronda los 80 puntos en catación y con un tueste medio, algunos incluyen el oscuro y por lo general sucede esto: los que tiene solo tueste medio, se ven obligados a oscurecer sus tuestes porque así lo prefiere el consumidor, y el que ofrece ambas presentaciones, indiscutiblemente vende más el tueste oscuro. En mi opinión, no se trata de nadar contra corriente, sino de aprender a usarlas a favor.

Mi objetivo como barista no es hacer que todos consuman café de especialidad, es imposible. Mi objetivo es que todos aquellos que quieren aprender algo sobre café, lo hagan de una manera sencilla, y si consideran que quieren cambiar sus hábitos de consumo por unos más conscientes, que lo hagan de manera informada.

Por último, estos conceptos aplican para cualquier negocio, así que antes de aventurarse a invertir en un proyecto, asegúrense de hacerlo inteligentemente. No garantiza que vaya a ser un éxito pero sí minimizará el riesgo de fallo.

¿Base plana o cónico?

Sun, 05 Jul 2020 00:11:06 GMT

¿Habrá una diferencia?

Esta semana les presenté una guía básica sobre los métodos de filtrado por goteo y les comenté que se pueden dividir en dos grandes categorías según su forma: base plana o cónicos. Esto por supuesto genera muchísimas preguntas respecto al efecto que tiene en el sabor final en taza. Claro que, como buenos nerds del café, ya a alguien se le había ocurrido hacer todo un estudio científico de este tema y está a cargo de la SCA y Breville Corporation, con el apoyo de University of California Davis Coffee Center.

Esto inició en el 2017 con el objetivo de actualizar y expandir la investigación sobre el Control Brew Chart, pero esto sigue todavía en progreso, por lo que una de las primeras tareas fue conducir las pruebas para determinar las diferencias entre las formas de los métodos.

Breville Corporation se ha encargado de proveer su método Precision Home Brewer el cual se puede resumir en un “coffee maker” que tiene varios preajustes y que para efectos del estudio mantiene todas las variables exactamente iguales, pero se puede cambiar fácilmente de un método de base plana a uno cónico.

El experimento

Este constó de varias fases que incluyeron a expertos catadores, pero a amateurs también. Fueron 45 amateurs a cargo de las triangulaciones para discriminar el efecto de la forma, pero también de la molienda. La triangulación consiste en tres tazas de las cuales dos son idénticas y se debe de identificar cuál es la diferente. Para conocer todos los detalles de los cálculos estadísticos para que este estudio tuviera bases científicas correctas pueden visitar este enlace . Lo siento, pero está en inglés.

Los primeros resultados fueron alentadores ya que 25 de los 45 degustadores identificaron la taza correctamente según la forma del método. Sin embargo; los resultados respecto a la diferencia en la molienda no fueron significativos ya que solo 18 de los panelistas con método base plana lo identificaron y solo 15 lo lograron con el método cónico.

Luego de identificar que sí hay una diferencia perceptible al paladar, se debía definir cuál es la diferencia sensorial así que pasaron al panel de catadores expertos los cuales debían evaluar 26 diferentes atributos de sabor. La mejor manera de representar los 7448 puntos de información individuales fue mediante este gráfico:

En resumen, además de la, para nada sorprendente, diferencia entre el tueste claro y el oscuro, el método de base plana produjo atributos de sabor más a frutos secos, intensidades de sabor dulce y floral, mientras que el método cónico produjo sabores más cítricos, a bayas y agrios. Del mismo modo, la forma de la canasta afectó al tueste oscuro, ya que con el fondo plano produce sabores a chocolate, cacao y madera más pronunciados, y el cónico produce un amargor mucho más intenso.

¿Cuál es mejor? El que produzca los sabores que personalmente más nos gusten.

Habiendo demostrado que hay una diferencia y cuál es la diferencia, la pregunta final es "¿Por qué hay una diferencia?" La geometría de la canasta afecta la manera en que el líquido fluye a través de la cama de café molido, y por lo tanto altera el proceso de "transferencia de masa" por el cual las moléculas se mueven fuera del café molido sólido hacia el líquido. Los detalles subyacentes de este proceso son complicados; El Centro de Café UC Davis está investigando activamente este, y muchos otros aspectos de la elaboración de café, en gran profundidad.

Si les interesa obtener todo el estudio, está disponible para su compra en este enlace . ¿Qué les parece? ¿Concuerda con sus experiencias?

¿Quién es Soy Barista?

Wed, 01 Jul 2020 03:57:10 GMT

Tal vez algunos ya sepan la respuesta a la pregunta ¿Es un equipo? ¿Cuántas personas trabajan en el equipo? Pero sé que muchos otros lo desconocen cuando envían sus saludos a “el tío de Soy Barista” o al equipo completo. La respuesta es muy sencilla, la persona detrás de este blog soy yo, Fabiola Solano. La creadora y escritora de todos los artículos que aquí se han publicado y la que ha respondido a sus mensajes, comentarios y correos electrónicos.

Algunos piensan que trabajo tiempo completo como barista pero no, no trabajo en una cafetería. Ahora trabajo en una farmacéutica en el área administrativa; sin embargo tengo el tiempo suficiente para dedicarme a Soy Barista y varios proyectos más. También a menudo me preguntan si soy periodista o algo parecido y la respuesta es no. Estudié administración de empresas y soy licenciada en mercadeo.

Otra de las preguntas es: ¿cómo empecé a escribir? Tal vez conozcan una página llamada Perfect Daily Grind , comencé escribiendo en inglés cuando apenas iniciaban y algunas veces también escribí para Costa Rica Coffee Magazine, sin embargo quería dedicarme a escribir exclusivamente en español acerca de temas relacionados a barismo y por eso decidí comenzar mi propio proyecto, que ya tiene casi 5 años, y es este espacio llamado Soy Barista. Ahora tanto tiempo después puedo decir que he escrito para prestigiosos sitios y revistas como Sprudge , Coffee T&I y Genuine Origin .

¿Por qué Soy Barista?

Creo fielmente que una de las tareas del barista es visibilizar el arduo trabajo del caficultor para que esa taza de café recién preparada sepa a gloria. El barista es el penúltimo eslabón en la cadena del café, porque sin el consumidor no tendríamos razón de existir, pero tampoco si no tenemos café. Somos los responsables de conectar a ese consumidor curioso con la finca, con la tierra y las familias que de ello viven.

Muchos de los lectores de este blog provienen de países productores, y sabemos lo complejo que se vuelve despertar el suficiente interés para que en nuestra propia tierra se consuma la calidad de café que merecemos y no lo que los países consumidores no

La herramienta más poderosa para cambiar esa situación es la educación y como baristas debemos educarnos primero para poder comunicar el mensaje de la mejor manera; por eso notarán que constantemente promuevo diferentes cursos o talleres para principiantes, o certificaciones de calibre internacional que expandan los horizontes de las posibilidades.

Las competencias también son un espacio que abren diferentes puertas y existen tantas de ellas para que los baristas desafíen sus habilidades en el ámbito que más les llame la atención: infusiones, arte latte, café espirituoso, barismo, y muchas más. Jeremy Chaves , María Elena Rivera , Daniel Campos , Remy Molina y Carlos de la Torre son algunas de las historias de éxito que pueden leer aquí luego de haberse aventurado a competir.

Ahora de vuelta a la pregunta inicial. Este espacio no soy solo yo, son todos los baristas que con orgullo dicen “Soy Barista” y continúan explorando, conociendo y sobre todo bebiendo cientos de tazas de café con el objetivo de contagiar a todas las personas alrededor a saborear ese grano que tanto ha influenciado al mundo entero.

Detrás de Soy Barista no hay un equipo que trabaje constantemente conmigo pero sí personas que siempre han estado ahí para ayudarme cada vez que lo necesito, como Café La Mancha , colaborando con el espacio para celebrar el aniversario y La Mancha Estudio que tomó esta increíble foto, Café Finca Don Lucas con los que he trabajo diferentes y muy variadas iniciativas. Todas las cafeterías que siempre me abren un espacio para compartir mis ideas como PicNic, Cabra Negra y nuevamente Café La Mancha. Carlos Garita de Costa Rica Coffee Magazine que abrió sus micrófonos durante la primera temporada de la Ruta del Café, y muchas otras personas que han puesto su granito de café a lo largo del camino, pero sobre todo ustedes lectores son la razón de ser de que este trabajo continúe. También tantísimas personas fuera de las fronteras de Costa Rica que siempre me reciben con muchísimo entusiasmo y cariño.

¡Yo seguiré trabajando por transmitir esa pasión que todos los baristas sentimos al preparar una taza de café y compartirla con todos ustedes!

Filtrado: por goteo

Mon, 29 Jun 2020 14:40:57 GMT

Sin duda la manera más conocida de preparar el café.

El filtrado por goteo es sin duda alguna la categoría de preparación más utilizada, y esto comprende tanto los métodos manuales como eléctricos, conocidos popularmente en Costa Rica como "coffee makers" . En este artículo me voy a referir únicamente a los manuales. Sin embargo; más adelante haré una mención especial a los coffee makers porque los hay desde los más baratos, sencillos y poco consistentes, hasta los que ganan reconocimientos de la SCA y llegan a tener precios exorbitantes.

¿Qué es un filtrado por goteo?

Son aquellos métodos en los que, contrario a la inmersión, no toda el agua entra en contacto con todo el café, sino que el agua se vierte sobre el café que recorre la cama y luego es filtrado por la magia de la gravedad en otro recipiente o cámara. Si les menciono el Chemex y el V60, probablemente lo comprenderán con mayor facilidad.

El principio es muy sencillo, ¿no? Verter agua sobre el café y voilà. Pues no. Resulta ser que entran en juego una cantidad infinita de variables que interactúan para determinar el resultado final, es decir la taza de café.

Para cumplir con el objetivo de ser un artículo introductorio y práctico para los métodos de filtrado por goteo nos vamos a centrar en el filtro y la molienda, la temperatura del agua y cómo incide lo dejaremos para después. Si necesitan revisar algunos de los conceptos recuerden que pueden encontrarlo en el artículo Cafés filtrados: conceptos .

Métodos

Existen cientos de métodos manuales y eléctricos de filtrado por goteo y aunque ya mencioné un par se podrían categorizar de dos maneras: cónicos y base plana. Dentro de estos dos también existen variaciones con los lados planos o totalmente cónicos.

Los métodos manuales pueden venir en diferentes materiales que van desde vidrio, cerámica, porcelana, plástico y metal. Cada uno de ellos tiene un impacto en la extracción y según he podido ver el plástico se ha vuelto uno de los preferidos entre los baristas más experimentados por la estabilidad en la temperatura, sin embargo; yo me quedo con la cerámica y la porcelana.

También están los métodos que básicamente solo sostienen el filtro como el PHOENIX70, el Tetradrip o este método plegable de Kikkerland que no tiene nombre.

La forma

Les mencionaba que se pueden dividir en dos categorías, pero cada método es diferente. El v60 por ejemplo fue patentado con este nombre por su ángulo de inclinación de 60 grados y además tiene solo un hoyo grande. La Kalita, por otro lado, es cónica, pero tiene una base plana y 3 hoyos muy pequeños. La histórica Melitta tiene tres hoyos, base plana, pero dos de sus lados son planos y con estrías que suben por todas sus paredes; el Bonmac solo tiene un hoyo pequeño y sus estrías solo van de la mitad hacia abajo. Cada una de estas variantes hace al método único y al final es una cuestión de gustos elegir nuestro favorito. Si me preguntan a mi, me gustan los de base plana, que en general han ganado popularidad, y que tengan hoyos pequeños. ¿Por qué? Porque son más fáciles de usar y por ende más consistentes.

Probablemente se pregunten porqué, y es que al tener hoyos pequeños y una base plana hacen que el agua no pase con tanta rapidez como pasaría en un V60. Todos en algún momento hemos experimentado o experimentaremos una sub-extracción con el V60 porque es mucho más fácil que suceda debido a su forma y a su gran hoyo. Y, no es que el V60 sea difícil de usar, sino que se puede jugar con más variables, pero si aún no tenemos mucho control sobre nuestras extracciones es probable que más de una vez no obtengamos el resultado esperado.

Los métodos con forma cónica requieren de las teteras cuello de ganso para que tengamos un mayor control sobre el vertido y no causar accidentalmente una sub-extracción. Lo contrario sucede con los métodos que tienen paredes planas porque no requiere movimientos circulares.

La molienda y el filtro

La pregunta del millón, ¿qué molienda uso para este método? Y, ¿qué tiene que ver con el filtro? Pues bien, el grosor del filtro es una variable muy importante que afecta directamente la decisión de qué molienda utilizar. El mejor ejemplo de esto es el Chemex, que utiliza su propio filtro de papel, aunque también existen de metal, que es 30% más grueso que los filtros normales. Este grosor extra hace que muchos de los aceites y micro-partículas queden retenidos en el filtro. A su vez, el Chemex tiene un cuello bastante angosto, lo que reduce la rapidez con la que el café pase ya filtrado. Si sumamos estas dos características debemos de elegir una molienda más gruesa que por ejemplo un V60 que, como ya lo he mencionado, tiene un hoyo más grande y estrías que aceleran un poco la velocidad por la que baje el agua, además de un filtro más delgado. ¿Me van entendiendo?

Este es un caso específico del Chemex, pero los demás métodos utilizan un filtro de papel con grosor similar. Si hablamos de filtros de metal, la molienda también debe de ser ligeramente más gruesa para que la cantidad de finos que pasen sea menor. A menos de que tamicen su café antes y estén seguros del tamaño de sus partículas y eliminen buena parte de los finos que aportan una textura arenosa y desagradable para mi gusto. Si por el contrario, deciden utilizar un filtro de tela la molienda debe de ser más fina porque el agua tiene a traspasarse muy rápido.

La molienda para filtrar con papel de un grosor promedio debe de ser media. ¿Cuánto media? Depende del molino que utilicés, qué tanto se pueda graduar y qué tan uniforme sea esta. Algo que ya había comentado en otros artículos es que también influye la cantidad de café que vayas a preparar. Si es para una taza personal se puede hacer más fina la molienda, pero si van a preparar una gran cantidad es importante cambiarla a ligeramente más gruesa, sino es probable que terminemos con una sobre-extracción debido al largo tiempo que vamos a tardar en filtrar el café.

La preparación

Todo inicia con la elección del método y su filtro, seguidamente de la molienda.

Elegir la dosis y proporción. Si todavía no sabés qué es esto, visitá este artículo.
Precalentar y lavar el filtro. Esto significa agregar agua caliente para que este también se caliente y así evitar que el calor que necesitamos para extraer el café, sea absorbido por las paredes de nuestro método. Este efecto es súper claro si usamos un método de cerámica como la Vandola. Aprovechando la misma agua, colocamos el filtro antes para eliminar cualquier suciedad y disminuir el sabor a papel. Importante recordar descartar esta agua.
Una vez que tengamos el método sobre la balanza en cero ya con el café, empezamos a verter. Este primer vertido da origen a lo que en inglés se le llama “bloom” que significa florecer en español. Lo que pasa en esta etapa es que el café reacciona con el agua y el dióxido de carbono empieza a salir y por eso se puede ver un burbujeo o efervescencia si el café está lo suficientemente fresco. Si esto no pasa ya saben porqué es. Aquí es importante agregar una cantidad limitada de agua, se recomienda que sea el doble de la dosis que usamos. Es decir, si la dosis son 15 gramos, agregar 30 gramos de agua, y esperar unos 30 segundos aproximadamente a que esta reacción termine.
Lo siguiente es continuar vertiendo agua hasta llegar a la cantidad deseada. Muchos se debaten entre cuántos vertidos hacer, cuánto tiempo esperar entre cada vertido o si solo debo de hacer uno, pero muy lento. Lo he probado de todas las formas y con cada una de estas técnicas se pueden obtener buenos resultados, cuál sea la mejor es una cuestión personal. Eventualmente vamos a llegar a explicar el Control Brew Chart y podremos cuantificar esto, pero aún no.
Una vez que toda el agua haya pasado con la cama y se haya convertido en café, solo queda disfrutarlo.

Algunos tips extra

Si quieren experimentar hasta llegar a lograr el vertido de su preferencia es importante cambiar una variable a la vez, de lo contrario no podremos entender el impacto del cambio de la variable.

Recuerden que la turbulencia, ya sea manual o mecánica, provocará una mayor extracción lo cual no es sinónimo de calidad.

Si utilizan filtros de metal, asegúrense de limpiarlos MUY bien. Estos tienen a guardar muchos de los aceites que si no son removidos se acumulan y se tornan rancios y ese sabor irá directo a su taza la próxima vez que los usen. Agreguen una buena cantidad de agua caliente inmediatamente después de usarlo y de ser necesario busquen un detergente especial para filtros de metal, no utilicen jabón lava platos con olor.

Si utilizan filtros de tela, también deben de asegurarse de lavarlo bien evitando detergentes con olor. Muchos recomiendan guardarlos ligeramente húmedos dentro de una bolsa hermética dentro del refrigerador.

Los filtros de papel son desechables, no los laven ni los pongan a secar para volverlos a usar.

Si no les gustó el resultado, analicen qué es lo que no les gusta y piensen en la variable que pueden ajustar para mejorar. Si no saben cuál es, siempre me pueden preguntar.

¿Cómo se cata el cold brew?

Thu, 25 Jun 2020 19:23:27 GMT

Un nuevo protocolo de evaluación llega al mundo del café.

En enero les contaba que había iniciado un estudio científico sobre el cold brew y es que esta bebida se ha apoderado de los anaqueles de los supermercados en Estados Unidos y lentamente algunas cafeterías en Latinoamérica ofrecen su propia versión. Pero como les comentaba en el artículo anterior, existen cientos de interrogantes ya que hasta ahora no existía una guía sobre cómo evaluar un cold brew e identificar la calidad de la bebida. Además es una preparación que no tiene comparación con un método de filtrado en caliente porque los resultados son completamente distintos.

Ahora Toddy ha compartido libremente la primera hoja de evaluación para catar el cold brew y aunque comparte mucho con un protocolo de cata de café en caliente, tiene diferencias clave. Aquí les comparto un resumen de este nuevo protocolo que aspira a ser adoptado por la SCA y utilizado de forma generalizada.

Dentro de las razones para catar el cold brew incluyen:

Para comprender mejor la gama completa de cualidades sensoriales de un café.
Proporcionar notas de degustación y puntajes de taza para aplicaciones de cold brew.
Para usar como una herramienta para seleccionar cafés para programas de preparación de cold brew
Para usar como herramienta para seleccionar perfiles tostados para programas de preparación de cold brew
Utilizar como herramienta para desarrollar recetas para programas de preparación cold brew.

Preparación de la muestra

Debido a que la catación se hace con el café ya preparado se debe de iniciar desde antes ya que la recomendación de tiempo de infusión va entre las 12 y 24 horas. También determinan ratios recomendados:

Evaluación de las muestras y puntajes

La fragancia y el aroma se evalúan junto con la evaluación de la muestra en lugar de durante la preparación.
La uniformidad y la limpieza no se puntúan en el protocolo de catación de cold brew.
Los puntajes de sabor y equilibrio se duplican al calcular el puntaje final, debido a su importancia en evaluación de preparación en frío.
La calificación final está destinada a proporcionar un punto de datos para el análisis comparativo preferencial en lugar de puntuar la calidad del café para "Clasificación de especialidad".

Proceso de evaluación

Primero, se evalúa visualmente las muestras para determinar el color de tostado, que está marcado en la hoja y puede usarse como referencia al calificar atributos de sabor específicos. La secuencia de calificación de cada atributo se basa en la percepción del sabor; el café frío se mantiene estable a temperatura ambiente y, por lo tanto, todos los atributos, excepto la fragancia, se evalúan simultáneamente.

Paso #1 - Fragancia / aroma

Se evalúa la fragancia seca levantando la tapa y oliendo el café molido seco. También se evalúa el aroma de la muestra preparada en frío.

Como no se debe de quebrar la taza porque no hay partículas flotando, se revuelve el café tres veces y luego se deja que el café corra por la parte posterior de la cuchara mientras se huele suavemente. Luego, se marca el puntaje de fragancia / aroma en base a la evaluación tanto en seco como en húmedo.

Paso # 2: sabor, regusto, acidez y cuerpo

Se aspira el café en su boca de una manera que cubra la mayor cantidad de área posible, especialmente la lengua y el paladar superior. Si ya han catado café caliente, básicamente se hace de la misma manera.

Primero, se califica el sabor y el regusto. Se continúa probando la muestra para evaluar la acidez y el cuerpo. Cada sorbo de café revelará más matices ocultos; por lo tanto, se debe probar una muestra al menos tres veces durante el curso de la evaluación.

A medida que se continúe probando, se evalúa el café según la preferencia por los diferentes atributos. Para calificar la muestra en la escala de 16 puntos, se encierra en un círculo la marca de verificación apropiada en el formulario de catación. Si se desea ajustar una marca (si una muestra gana o pierde parte de su calidad percibida debido a un segundo o tercer sorbo), se marca en la escala horizontal y se dibuje una flecha para indicar la dirección de la puntuación final. Al final se duplica el puntaje de sabor.

Paso #3: dulzura, equilibrio y puntaje general

Finalmente, se enfoca la atención para evaluar la dulzura y el equilibrio. El equilibrio es la evaluación del catador de cuán bien se integran el sabor, el regusto, la acidez, el cuerpo y la dulzura. Aquí también se duplica el puntaje.

Después del tercer sorbo, y siempre que se sienta que se pudo puntuar cada atributo con precisión, la evaluación del café está completa.

Luego, se calcula el puntaje general y se asigna a la muestra como "puntos de catación" en función de todos los atributos combinados.

Paso #4: Puntuación

Después de evaluar las muestras, se suman los puntajes y luego se escribe el puntaje final en el cuadro inferior a la derecha "Puntaje total".

Puntuación final

La clasificación del puntaje final es la siguiente:

90–100 --> Excepcional
80–89.75 --> Excelente
70-79.75 --> Muy bueno
60-69.75 --> Bueno

Trabajando con variables

Al trabajar para determinar una nueva receta para preparar cold brew o ajustar una existente, se puede evaluar varias muestras. Para obtener una representación válida y precisa de cómo el ajuste de ciertas variables afectará la preparación en frío, es fundamental controlar todas las variables excepto la única que se está probando. Si se está experimentando con diferentes proporciones de preparación, por ejemplo, hay asegurarse de que las otras siete variables se mantengan constantes. Si algo más que la variable experimental fluctúa entre cada muestra, no se puede estar seguro de que los diferentes resultados son el resultado de la variable que se está ajustando.

Para experimentar con recetas de cold brew, se elige una variable de las siguientes ocho y se realiza una catación para comparar cómo el ajuste de esa sola variable afecta la taza.

Café (diferentes cafés, niveles de tostado, etc.)
Material de filtro
Tamaño de molienda
Proporciones de café-agua
Turbulencia
Método de elaboración
Temperatura del agua
Tiempo de permanencia
Temperatura de permanencia
Dilución

Se puede experimentar con cualquiera de estas variables independientemente del método preferido de preparación de cold brew, siempre y cuando se prepare simultáneamente las múltiples recetas para preparar. En otras palabras, si bien sabemos que los atributos de sabor del cold brew son más estables que el café preparado con calor, aún se desea que el cold brew que se está comparando se produzca y se filtre al mismo tiempo, ya que algunos sabores inevitablemente cambiarán si demasiado tiempo transcurre entre la elaboración y la evaluación.

Un punto muy importantes es que este protocolo no busca determinar la calidad del grano sino la calidad de la bebida. La hoja de evaluación la pueden encontrar en este enlace y el protocolo completo lo encuentran en este otro enlace .

Cold brew: la bebida de moda

Mon, 22 Jun 2020 03:07:47 GMT

Una novedad no tan reciente.

Esta es una de las bebidas a base que se apoderó de algunos mercados y se ha convertido en una forma más de comercializar el café, pero como es algo que aún se considera bastante nuevo, todos lo hacemos a nuestra manera. Digo que se considera porque en Estados Unidos se popularizó durante los últimos 10 años aproximadamente pero hay evidencia de que la primera preparación de café con agua fría viene de Kioto, Japón desde los 1600s ya que ellos ya preparaban su té con esta misma técnica, específicamente con las torres similares a la de la imagen.

Entre 1920 y 1950 se prepara cold brew en Cuba usando café finamente molido y saturándolo con agua fría múltiples veces antes de filtrarlo. En 1964 Todd Simpson viajó a Perú vio como calentaban el café anteriormente preparado en frío y disfrutó de la baja acidez que contenía por lo que regresó a su natal Estados Unidos e inventó el Toddy.

Fue a partir del 2010 que se empezó a popularizar en Estados Unidos gracias a la innovación en presentación y sabores y su versátil uso para múltiples bebidas.

¿Qué es exactamente el cold brew?

En palabras muy sencillas es una bebida a base de café preparada con agua fría o a temperatura ambiente ya sea en un método de inmersión o goteo durante varias horas.

Esta definición deja espacio para muchísimas preguntas como ¿en qué método se prepara?, ¿cuál es la molienda idea?, ¿cuánto tiempo lo dejo infusionar?, ¿cuál es la mejor proporción? La respuesta para todo eso es depende.

Método

Existen dos formas principales de preparar el cold brew: por inmersión y por goteo, siendo la más popular la primera por la facilidad. Realmente si se elige el método de inmersión y se está preparando una cantidad de consumo personal se puede utilizar cualquier recipiente, preferiblemente de vidrio y con tapa. Sin embargo existen muchísimos métodos que facilitan la tarea del filtrado como el Toddy. Si la preparación ya es con fines comerciales Brewista tiene un kit bastante grande para esto. El principio de funcionamiento es muy sencillo, un recipiente donde colocar el café y el agua y dejarlos infusionar por un tiempo determinado para luego ser filtrado.

Las torres o los métodos por goteo funcionan muy diferente y está compuesto por una cámara superior, una inferior y un espacio para el café en el medio. En la cámara superior se coloca el agua la cual se agrega al café gota a gota y la cámara inferior es la que recibe la bebida. Depende de cada método cómo se regule la frecuencia del goteo.

Proporción

En cuanto a esto mi pregunta siempre es: ¿cuál es el fin de ese cold brew? ¿Se va a mezclar con leche? ¿Listo para tomar sin mezclar? ¿Concentrado para mezclar en cocteles? Esa es la primera pregunta que nos tenemos que hacer porque si elegimos una proporción muy grande y el objetivo es mezclarlo con algo más, probablemente el sabor a café quede relegado sólo al posgusto. Si es para tomarlo así como termine la infusión, ¿qué tan concentrado nos gusta y quién lo va a consumir? Si va con hielo hay que tomar en cuenta la dilución que este aporta. Si es para coctelería también hay que tomar en cuenta con qué lo vamos a mezclar y qué bebida queremos crear. Mucho en qué pensar antes de empezar ¿no?

Ahora la proporción que he encontrado de mi agrado es 1:5, es un concentrado lleno de sabores agradables. Lo hago así porque por lo general lo mezclo con algo más y si quisiera tomarlo solo, el hielo es suficiente para diluirlo. Además tiene un buen cuerpo, lo cual para mi gusto personal es indispensable sino cae en la categoría de bebidas aburridas.

La proporción definitivamente es una cuestión de gusto y uso porque si buscan recetas en internet van a encontrar proporciones que van desde el 1:3 hasta el 1:15 y todo lo que haya en el medio.

Molienda

Por lo general se recomienda una molienda de media a gruesa similar al que se usa para la prensa francesa, pero yo me quedo con una molienda más media que gruesa. Si eligen una molienda fina es probable que terminen con una sensación de sequedad y astringencia para nada agradable e inclusive podrían extraer sabores amargos.

Tiempo

Esto va de la mano con la proporción, el objetivo de la bebida y también el método de preparación. Con el objetivo de simplificar, me voy a referir únicamente al método de inmersión. Siempre hay que utilizar el principio de que a mayor área de superficie, mayor será la extracción en menor tiempo. Es decir, si uso una molienda más pequeña, la extracción va a ser más rápida y por ende quizá reduzca el tiempo. Los tiempos recomendados empiezan desde las 8 horas hasta las 24-30 horas. A mayor tiempo mayor cuerpo.

¿Temperatura ambiente o agua fría?

Si queremos sabores más dulces y que haya una mayor extracción, nos inclinamos hacia la extracción en temperatura ambiente. Si por el contrario queremos resaltar un poquito de acidez, que ya es mínima cuando se utiliza el método por inmersión, podemos hacerlo con agua fría.

Tueste

Al igual que con la molienda debemos recordar que entre más alto el tueste, más fácil será la extracción. Yo prefiero utilizar desde tueste medio a unos tuestes ligeramente más oscuros que tengan una buena caramelización que se verá reflejada en el resultado final. Los tuestes claros al ser más complejos de extraer los tendríamos que dejar por más tiempo y su sabor no será tan intenso.

Filtrado

Este es un paso importantísimo si estamos hablando del método de inmersión ya que el objetivo es obtener una bebida muy limpia, y si no lo filtramos correctamente podríamos terminar con muchos finos y una sensación en boca poco agradable. En mi experiencia los filtros de tela funcionan bastante bien pero si queremos ir un paso más allá se pueden utilizar filtro de papel, eso sí, hay que tomar en cuenta que probablemente le bajemos el cuerpo con una retención de aceites.

¿Inmersión o goteo?

Las diferencias son casi infinitas, pero a nivel de sabor, se dice que (porque nunca he tenido la oportunidad de hacer una catación) el cold brew por goteo tiene un sabor más ligero, brillante y captura mejor el matiz del café. Por el otro lado, el método por inmersión tiene mayor cuerpo, menos acidez y más dulzor. Así que cómo siempre es una cuestión de gustos.

Un dato importante es la duración de la bebida en buen estado, y la recomendación es de hasta 14 días en refrigeración ya que este empieza a oxidarse y cambia completamente su sabor y no de una forma agradable.

Si están interesados en conocer más acerca del cold brew y la investigación que se está llevando a cabo pueden visitar este artículo Inicia el estudio científico sobre el cold brew . ¿Qué otras preguntas te quedan con respecto a esta bebida?

La calibración: sensorial

Mon, 15 Jun 2020 03:14:20 GMT

Nuestra mejor herramienta de calibración es nuestro paladar

En el artículo anterior repasamos el objetivo de calibrar el molino y entendimos un poco de la parte técnica. Sin embargo; esta tiene que venir acompañada de la calibración sensorial porque técnicamente podemos tener un espresso perfecto en apariencia pero en sabor puede estar terrible. ¿Por qué pasa eso? El café es muy complejo y si analizamos los diferentes procesos de beneficiado, variedades, tueste, frescura e inclusive la calidad del equipo que estemos usando, cada grano tendrá un comportamiento diferente.

¿Qué es un buen espresso?

Anteriormente mencionaba que lo que se busca es el balance entre acidez, dulzor y amargo, pero otras características táctiles también son importantes. Balance entre los sabores no quiere decir que todos estén en la misma intensidad porque la acidez es mucho más fácil de percibir que el dulce, sino que se refiere a que interactúen de una manera positiva.

Ahora, para poder entender cómo llegar a balancear nuestro espresso necesitamos la ayuda de un par de conceptos adicionales. La sub-extracción y la sobre-extracción, no queremos ninguna de las dos a menos de que sea intencional. También necesitamos entender las diferentes etapas de la extracción.

Cuando el café entra en contacto con el agua, el resultado de las primeras gotas de espresso es totalmente diferente a lo último que extraemos.

Sub-extracción: cuando extraemos menos sabores de lo que buscamos para que nuestro espresso esté balanceado.

Sobre-extracción: cuando extraemos de más y tampoco logramos que nuestro espresso esté balanceado.

Estas son palabras muy sencillas pero cuando los probamos nos queda muy claro a lo que nos referimos. Sensorialmente una sub-extracción se define por tener acidez desagradable, poco dulzor y un pos-gusto casi inexistente. Si hablamos de una sobre-extracción, encontramos sabores amargos, una sensación de sequedad en la boca, post-gusto desagradable y básicamente ninguna característica de sabor positiva.

Las etapas del espresso

Extracción inicial: su mayor aporte es la acidez y el cuerpo. Los ácidos se diluyen más fácilmente que los azúcares y por eso si nos quedamos con esta parte de la extracción la acidez percibida es muy alta así como si cuerpo y sin dulzor. Se extrae desde el segundo 0 hasta los 12 segundos aproximadamente.

Extracción del medio: aquí es donde vamos a extraer los sabores agradables si nuestra molienda está bien calibrada. Este va entre los 12 y 22-25 segundos.

Dilución: la última parte de la extracción donde se agrega muy poco sabor y el espresso se diluye.

Ahora que tenemos estos conceptos, unir las partes es más sencillo. Si estoy calibrando mi molino y tengo una extracción con relación 1:2 extraída en 24 segundos podríamos pensar que sabría bien pero si nos topamos con una acidez predominante y desagradable, muy poco dulzor y un post-gusto my corto podemos intuir que tenemos una sub-extracción y lo que tenemos que hacer como primer paso es moler un poco más fino. Hago énfasis en un poco ya que si hacemos un cambio brusco nos vamos a alejar de lo que buscamos.

Si por el contrario nos encontramos con un espresso “vacío”, es decir sin sabores agradables y poco que expresar, vale la pena disminuir la molienda y así ampliar el área de extracción para poder obtener más y mejores sabores.

En resumen, en un espresso que consideremos bien extraído deberíamos de encontrar un primer sorbo donde vamos a percibir la acidez que debería de ser agradable, no esa que te hace cerrar los ojos, y luego deberíamos de percibir el dulzor acompañado de un amargo agradable. El gusto que nos quede en la boca después de beberlo debería de ser también agradable y no que nos haga salir corriendo por un vaso con agua.

Por supuesto este es un marco teórico sobre los sabores del espresso pero esto va a cambiar según el grano que tengamos en nuestro molino y aquí entra en juego la belleza de conocer la trazabilidad del café para sacarle el mejor provecho.

La calibración: introducción

Tue, 09 Jun 2020 01:42:49 GMT

Antes de calibrar tenemos que entender qué buscamos.

La calibración del molino es una de esas tareas que fácilmente se vuelve intimidante si no entendemos bien qué es exactamente lo que tenemos que hacer y cómo. Por eso hoy nos vamos a dedicar a explicar los conceptos básicos que luego nos llevarán a calibrar fácilmente. La calibración se lleva a cabo tanto para el espresso como para los filtrados pero son procesos muy diferentes, en este artículo nos vamos a enfocar en el espresso.

Lo primero que tenemos que entender es, ¿por qué lo hacemos? El objetivo es obtener el mejor sabor de espresso posible, pero para eso tenemos que entender qué se considera como un buen espresso.

La definición técnica según el World Coffee Events es:

El espresso es un (1) fl. onz. bebida (30 ml + / - 5 ml) de café molido, vertido de un (1) lado de un portafiltro doble en una (1) extracción continua.

Esta definición ya se encuentra un tanto desactualizada ya que indica que es una onza fluida y esta modalidad ha ido cambiando a que se mida por peso y no por volumen. Esto se debe a que el volumen incluye la crema, la cual depende de varios factores como la frescura del café y el tueste. Así que una onza fluida de un café fresco no será lo mismo que una onza de un café de varias semanas después de tostado. Otro elemento importante es el tiempo durante el cual ese líquido es extraído, lo recomendado va entre 20 y 30 segundos. Como siempre, esta es una recomendación y no una regla.

En cuanto a sabor, se busca que los componentes de sabor de acidez, dulzor y amargo interactúen de manera balanceada. A esto se le suman también características como el posgusto, (no muy corto, no muy largo, y que sea agradable) y el cuerpo, ¿no nos gustaría tener un espresso con la textura de un café filtrado no?

Ahora, ¿por dónde empezar si no tenemos idea de cómo se llega a ese resultado? Primero leer los artículos El espresso: conceptos y 8 pasos para extraer un espresso . Luego tenés que saber qué tamaño tiene la canasta de la máquina que vas a utilizar.

La dosis a utilizar no se elige al azahar, sino que tiene que ir de acuerdo con la capacidad de la máquina. Es claro pensar que en una canasta pequeña no va caber más que cierta cantidad de café, pero utilizar muy poco café en una canasta más grande tampoco funciona. La capacidad de la canasta doble puede ir desde los 14 a los 21 gramos aproximadamente, ese es un rango muy amplio y por eso debemos conocer bien nuestro equipo.

Para efectos prácticos de este artículo vamos a suponer que tenemos una canasta a la que le vamos a agregar 18 gramos. El objetivo antes de pasar a los aspectos sensoriales es extraer el espresso en un tiempo entre 20 y 30 segundos. ¿Cuánto extraer? Aquí es donde entra el tema de la proporción o ratio, ya que tenemos que tener claro cuánto líquido queremos extraer. Si nos basamos en la definición del World Coffee Events pensaríamos en una onza fluida pero para calcularlo por peso funciona diferente. La proporción típica para empezar a calibrar es 1:2; una parte de café y 2 de agua. Pero, como medir la cantidad de agua a utilizar es muy difícil, la relación es expresada en la cantidad de bebida extraída. Entonces volviendo al ejemplo de 18 gramos, si utilizamos esta proporción vamos a buscar tener 36 gramos extraídos en la taza.

Esta es una decisión que se toma desde el inicio y una vez que llegamos a ese punto podemos hacer micro-ajustes, pero también puede pasar que el café no se exprese bien en esta proporción y se deba cambiar la proporción o hacer otros ajustes.

Si llegamos a extraer los 36 gramos en un tiempo muy corto debemos de hacer la molienda más fina. Lo contrario si la extracción tarda más de 30 segundos. Cuánto más grueso o cuánto más fino va a depender de qué tan lejos estemos del tiempo ideal. La regla general es que si estamos muy lejos, podemos hacer cambios grandes pero si estamos cerca los cambios de molienda son mínimos.

¡ OJO! ¡La técnica de agregar más café no es válida! Estamos variando la receta, como consecuencia variamos también el resultado sensorial. Tampoco es válido “compactar más fuerte” porque el daño va directo a la muñeca y no va a generar un cambio significativo.

¿Por qué mas fino o por qué más grueso? Cuando hacemos una molienda más fina estamos aumentado el área de superficie, osea las partículas son más pequeñas y su sabor es extraído con mayor facilidad. Al mismo tiempo, le dificultamos el paso al agua porque debe de pasar entre partículas finamente molidas, lo que va a aumentar el tiempo de extracción. Si por el contrario, nos está tomando mucho tiempo extraerlo y el resultado no es nada agradable, tenemos que facilitarle el paso al agua haciendo la molienda más grande. La molienda se hace más pequeña cuando acercamos la muela superior a la inferior y al contrario ocurre cuando hacemos la molienda más gruesa.

Esta es apenas una pequeñísima introducción técnica a la calibración porque la evaluación sensorial la vamos a dejar para el siguiente capítulo que es más compleja. Si en sus cafeterías no tienen la oportunidad de trabajar con una balanza para medir el espresso espero que al menos puedan pesar su dosis, el tiempo y aunque sea tengan un shot medidor marcado con una onza fluida. No es lo ideal para obtener consistencia pero les va a ayudar a mejorar sus extracciones y a tener una idea más clara de lo que pasa cuando hacemos cambios en el molino.

La evaluación sensorial la vamos a dejar para el siguiente capítulo porque es un tema bastante amplio que requiere que entrenemos nuestro paladar y además entendamos ciertos conceptos asociados al sabor. Mientras tanto, déjenme sus preguntas en los comentarios para el siguiente artículo.

El molino: sus partes y características

Mon, 01 Jun 2020 01:24:38 GMT

La inversión en la compra del molino es tan importante como la máquina de espresso.

El molino es el complemente de la máquina de espresso y muy a menudo no se le da la importancia que merece. ¿Por qué? Porque asumimos que es la máquina de espresso la que hace el trabajo más importante al extraer el espresso, sin embargo; la consistencia de ese espresso inicia desde la molienda. Son varios los factores que determinan la calidad de un molino y estos existen tanto especializados para espresso como para métodos de filtrado. Su función es exactamente la misma, “triturar” el café tostado para que combinado con el agua podamos obtener una bebida balanceada y deliciosa.

Iniciemos por las partes de un molino:

Tolva: aquí es donde se depositan los granos de café listos para ser molidos. Esta se debe de mantener limpia ya que los restos de aceite se acumulan y pueden aportar un sabor rancio. Además debe de estar cubierto con su respectiva tapa.

Base de muela superior e inferior: la pieza donde cada muela va atornillada, la muela superior siempre queda fija mientras que la inferior va sujetada al eje del molino.

Muelas: estás son las encargadas de cortar el café en partículas más pequeñas para luego poder extraer sus sabores. Siempre compuesta por una inferior y otra superior, las muelas pueden ser de diferentes tamaños, materiales y formas.

Motor eléctrico: este es el que se encarga de hacer girar las muelas para poder moler.

Cámara dosificadora: existe solo en los molinos manuales y es donde cae el café una vez molido. Viene con su respectiva tapa la cual debe de estar colocada todo el tiempo.

Estrella dosificadora: está dentro de la cámara dosificadora y gira cuando se usa la palanca dosificadora

Palanca dosificadora: es la pieza que hace girar la estrella dosificadora.

Regulador de molienda: presentado en diferentes formas como una perilla, o directamente en la muela superior y hasta en botones digitales, funciona para regular el grosor de la molienda.

Salida a bajante de café molido: es un ducto pequeño que dirige el café molido hacia el bajante y a la cámara dosificadora

Bajante de café molido: solo en molinos automáticos, es la salida directa del café molido a la canasta del portafiltro

Base para portafiltro: el espacio donde se coloca el portafiltro al momento de moler para que caiga en la canasta

Botón de encendido: activa el motor eléctrico para moler. En los molinos manuales se usa para desactivar el motor.

Pantalla touch screen: presente solo en molinos super automáticos donde toda su configuración, excepto la calibración es manejada en la pantalla.

Temporizador: presente solo en los molinos automáticos, es el que regula el tiempo de molido de acuerdo a la calibración deseada.

Capacitor de arranque: es una pieza eléctrica que le da fuerza al motor para que arranque

Carcasa de motor: en palabras sencillas, la carrocería del molino, la base a la que está sujetada el motor.

¿Muelas planas o cónicas?

Muelas o también conocidas como fresas pueden venir en dos formas, planas o cónicas. En la imagen pueden ver la diferencia más vistosa en cuanto a su ensamblaje, pero también existen diferencias en el resultado final de la molienda.

El objetivo y funcionamiento es el mismo: un anillo dentado se mueve contra otro anillo con bordes dentados. A medida que los granos de café pasan entre los dos anillos, se muelen a un tamaño uniforme (o al menos eso es lo que queremos).

Al describir las muelas cónicas, en un principio nos dará la impresión que tiene más beneficios si las comparamos con las muelas planas, sin embargo; estas segundas son las más populares en molinos de espresso para cafeterías, no así para los molinos caseros.

Debido a su forma cónica, los granos de café tienen una trayectoria vertical y eso hace que las revoluciones por minuto requeridas sean menores ya que no se debe ejercer una fuerza extra para que sean expulsadas como sí es el caso de las muelas planas. Esto a su vez genera menos calor dentro del molino, lo cual es importante para que la molienda no cambie considerablemente si el molino se calienta. Además genera menos ruido y el costo de este tipo de muelas es menor. Es por esto que los molinos para hogar tienden a tener muelas cónicas y tener un precio menor.

Ahora en cuanto a la molienda nos encontramos con un pero , y es que la molienda que genera se le llama bimodal, que quiere decir que va a generar partículas de dos tamaños: grandes y pequeñas. Si hablamos de cafeterías de especialidad que buscan los mejores perfiles de sabor para sus espressos, un molino de muelas cónicas no ayudará a este fin.

Aquí entra en juego los pros de las muelas planas ya que estas tienen una distribución de partículas unimodal, lo que quiere decir que puestas bajo un microscopio, las partículas de café serán mucho más uniformes en tamaño y no se distinguirá entre una molienda pequeña y una grande. Esto permite jugar con diferentes porcentajes de extracción obteniendo excelentes resultados de sabor.

Las molinos con muelas planas se volvieron muy populares en el 2013 cuando el barista Matt Perger presentó en el World Barista Championship la posibilidad de obtener extracciones de hasta el 25% para el espresso, cuando lo recomendado por la SCA está entre el 18% y 22%.

Ahora bien, no todo es perfecto en el mundo de las muelas planas. Debido a que la salida del café molido no es vertical como en las muelas cónicas, las muelas deben de girar con mayor rapidez para que este café salga, lo que es sinónimo de mayor calor, mayor energía y mayor ruido. Otro de sus contras es la retención de café.

La retención puede ser muy contraproducente sobre todo si no se mantiene una buena limpieza del molino, ya que este café se pondrá rancio y contaminará el café fresco. Si hablamos de retención en molinos automáticos, es aún más contraproducente ya que al combinarse la estática del café al molerlo junto con la retención, probablemente tengamos dosis inconsistentes, teniendo como consecuencia, espressos inconsistentes. A esto se le suma además otro factor de variación que determina qué tan llena esté la tolva. Entre más café tenga, el peso de este hará que baje hacia las muelas y se muela el café más rápidamente. "A medida que la tolva comienza a vaciarse, la presión disminuye lentamente y con una tolva casi vacía, los granos empiezan a rebotar y terminamos con una dosis mucho menor."

Molinos manuales versus automáticos

La diferencia es muy sencilla, en un molino manual debemos de dosificar, valga la redundancia, manualmente, mientras que al utilizar un molino automático, también llamado on demand, luego de calibrar puedo desentenderme (al menos por un rato) de la dosis.

Teóricamente hablando, un molino automático nos dará una dosis más consistente, haciéndonos el trabajo más sencillo para obtener espressos igualmente consistentes. Sin embargo, esto depende de la calidad del molino, ya que, como anteriormente mencioné la retención es un tema que puede tener un impacto muy negativo; pueden haber variaciones de hasta gramo y medio, basado en mi propia experiencia.

También mencioné que al menos por un rato podemos desentendernos de la molienda ya que variará cuando el molino empiece a calentarse o hasta que las condiciones climáticas varíen, es por esto que como baristas siempre debemos de tener el ojo puesto en nuestra extracción y no dejarlo todo en manos de la automatización.

Para remediar el tema de la inconsistencia de los molinos con temporizador, llegaron los molinos volumétricos. Esta tecnología permite que la dosis sea consistente en peso y no en tiempo.

Otras características

Algunas otras diferencias entre las muelas está en el material del que están hechas. Estamos acostumbrados a verlas de metal pero también existen de cerámica, las cuales se mantienen afiladas por más tiempo, pero son más frágiles en el caso de que se encuentren con una piedra entre los granos de café. También se calientan menos en comparación con las de metal

Las muelas no son para siempre, y requieren ser cambiadas periódicamente según su degaste, así que no hay un tiempo estimado de recambio, sino que dependerá de qué tanto uso tengan. Pero, las muelas no son lo único que requieren de mantenimiento. La buena limpieza del molino es crucial tanto de la tolva como de sus muelas, y de vez en cuando, es necesaria una limpieza profunda hecha por un técnico.

Existen cientos de opciones a la hora de escoger un molino, y en este artículo solo cubrí los molinos de muelas para uso en cafetería, pero los hay también manuales, para métodos de filtrado, y los industriales para cantidades enormes. El objetivo común es el mismo pero son muchos los factores que interactúan para poder obtener consistencia en la molienda.

Más adelante profundizaremos en las diferentes características y tecnologías que se han venido desarrollando con el tiempo para tener molinos de mejor calidad.

Nuevamente agradezco a Pablo Pereira, técnico en máquinas de café por el apoyo para la realización de este artículo. ¿Qué otros temas técnicos te gustaría explorar? Contámelo en los comentarios.

La máquina de espresso: las partes

Mon, 25 May 2020 02:09:23 GMT

30 partes de la máquina. ¿Cuántas ya conocías?

Como baristas estamos acostumbrados a utilizar la máquina de espresso, usamos sus partes externas como consecuencia de lo que pasa dentro de la máquina. Pero, ¿sabemos realmente cómo funciona una máquina de espresso? Antes de pasar a entender esto, debemos conocer más sobre sus partes y el funcionamiento de ellas.

Este es el primer artículo colaborativo en la historia de Soy Barista y es un glosario basado en el funcionamiento básico de una máquina de espresso y no en las nuevas tecnologías (eso lo vamos a dejar para más adelante). Este artículo jamás se hubiera logrado de esta forma sin el apoyo de Pablo Pereira, técnico en máquina de café.

Cabeza de grupo: controlada por el botón del grupo que permite la apertura de la electroválvula y que el agua pase.

Porta filtro: la parte de la máquina que contiene el filtro y que se coloca dentro del grupo para recibir el agua que se transformará en un espresso.

Resorte de portafiltro: un pequeño resorte que mantiene las canastas en su lugar. Se mantiene en el portafiltro sujetándose a una ranura en la superficie interna del cuerpo del portafiltro.

Canasta o filtro: el filtro ubicado dentro del portafiltro. Estos vienen en tamaños dobles e individuales y su diámetro depende del modelo de la máquina de espresso. El más común es el de 58mm y de acuerdo a esto va la escogencia del compactador.

Empaque de grupo: el empaque que sella el portafiltro y la cabeza del grupo. Se inserta en una ranura que está integrada en el grupo. Si el portafiltro tiene fugas, el empaque del grupo suele ser la parte que necesita reemplazarse.

Rompe-chorro: ubicado dentro del grupo, trabaja en conjunto con la ducha de erogación para distribuir el agua.

Ducha de erogación: ubicada dentro del grupo, se encarga de dispersar uniformemente el agua para la preparación del espresso. Una ducha en mal estado, inevitablemente dará como resultado un espresso inconsistente.

Interruptor de grupo: el botón que envía una señal eléctrica a la electroválvula del grupo, permitiendo el paso del agua hacia la cabeza del grupo.

Dispensador de agua caliente: literalmente esa es su función también, dispensar agua caliente de la caldera.

Interruptor de encendido: el selector para encender la máquina de espresso. Algunas tiene dos pasos y vienen marcados con números. Primero para que llene la caldera con agua y luego para encender la resistencia y empiece a calentar.

Visor de nivel agua: se encuentra en la parte delantera de la máquina e indica el nivel de agua de la caldera.

Lanceta: esta es la herramienta utilizada para vaporizar la leche.

Punta de la lanceta: dispersa el vapor que le permite vaporizar la leche. Puede tener de 1 a 5 hoyos.

Motobomba de agua: está compuesta por la bomba de agua y el motor, pueden ser vibratoria o rotatoria. Se encarga de hacer llegar a la presión adecuada para la preparación del espresso (8 a 10 bares).

Caldera: el tanque donde se almacena el agua y el vapor.

Resistencia de caldera: encargada de calentar el agua y generar vapor en el tanque o caldera.

Llave de vapor: es la llave que activa la salida de vapor hacia la lanceta.

Calentador de tazas: la superficie en la parte de arriba de la máquina de espresso destinada a precalentar las tazas.

Sonda de nivel de agua: controla el nivel de agua. Normalmente debería de contener alrededor de 50% a 60% de agua y el restante de vapor.

Presostato: controla la presión y la temperatura de la caldera, las cuales están directamente relacionadas.

Válvula de seguridad de la caldera: se dispara a 1,8 bares de presión para proteger el equipo de un eventual accidente. Si la válvula se dispara una vez, debe de cambiarse.

Válvula de vacío o de alivio: nivela la presión interna de la caldera con la presión externa para evitar lecturas falsas de presión.

Manguera de suministro de agua: la que conduce el agua de la tubería a la máquina. Tiene que ser de grado alimenticio sin olor y sin sabor.

Manguera de desagüe: la manguera que desecha los sobrantes de agua de la máquina de café.

Bandeja de desechos líquidos: conectada a la manguera de desechos líquidos, se encarga de direccionarlos a la manguera.

Electroválvula de llenado de caldera: abre el paso de agua hacia la caldera. Abre cuando la sonda de nivel indica un faltante de agua y una vez que tiene el nivel de agua adecuado, interrumpe la señal.

Electroválvulas de grupos: es la que permite el flujo de agua a la cabeza del grupo.

Válvula unidireccional de caldera y de grupos: permite el paso del agua fría y no permite que una vez caliente de regrese.

Manómetro de presión de vapor: es el que registra los niveles de presión del vapor que deberían de ser entre 1 y 1.5 bares.

Manómetro de presión de agua: es el que registra los niveles de presión que genera la motobomba que deberían de ser de 8 a 10 bares.

Este glosario está lejos de incluir todas las partes de la máquina pero esperamos que hayas aprendido algunos conceptos nuevos. ¿Sabés algunos otros que podamos agregar?

Gracias nuevamente a Pablo Pereira , técnico de máquinas profesional con amplio conocimiento en equipos para la preparación del café.

Inmersión: método de filtrado

Mon, 18 May 2020 03:37:25 GMT

Más allá de la prensa francesa existen muchas opciones.

Cuando hablamos de métodos de inmersión, de seguro lo primero que se nos viene a la mente es la prensa francesa. Claro, ha estado en el mercado por décadas y es muy popular entre los consumidores de café pero lo cierto es que existen algunas otras opciones para preparar el café de esta de esta manera.

Primero necesitamos entender qué significa que un método sea de inmersión. En el artículo Cafés Filtrados: conceptos se indica que para esta preparación los granos de café en un recipiente se mezclan con agua caliente, se dejan en contacto con el agua durante un período de tiempo específico y luego se separan de la preparación.

Dentro de esta definición es importante recalcar que no indica cuál es el método de separación de las partículas de café de la bebida final, ni el material del filtro, y aquí es donde encontramos múltiples opciones.

Lo importante de comprender los métodos según su tipo, es que no tendremos que cuestionarnos cómo usarlos cada vez que estemos frente a algo nuevo, sino que partimos del principio de inmersión y hacemos los ajustes según corresponda.

Ahora, ¿qué tenemos que tomar en cuenta? Las extracciones por método de inmersión son más lentas y esto quiere decir que requieren una molienda un tanto más gruesa. Recordemos que entre más lenta sea la extracción más gruesa debe de ser la molienda para no extraer sabores no deseados.

Un paso esencial para cualquier método es precalentarlo. Esto quiere decir agregar agua caliente para que su temperatura aumente y a la hora que agreguemos el café y el agua para la preparación, este no absorba el calor que requerimos para la extracción. Dependiendo del material se debe de agregar más o menos agua. El plástico requiere menos calor comparado al vidrio o a la cerámica. Si estamos utilizando un método que incluye un filtro de metal, es importante enjuagarlo con la misma agua caliente para remover cualquier sabor a papel.

También hay que considerar que la extracción por inmersión suele ser menor comparada con un filtrado por goteo. Aquí entra en juego la turbulencia que permite que las partículas de café se separen, el agua fluya entre ellas y el sabor se extraiga. La turbulencia se puede generar con el vertido o manualmente con una cuchara; lo importante en ambos casos es que sea delicadamente.

El filtrado

Existen métodos de inmersión con filtro de metal, papel o hasta sin filtro como la jebena; el método tradicional etíope que por su forma las partículas quedan al fondo y se separan del líquido. Dependiendo del tipo de filtro así será la molienda. Si elegimos un método con filtrado de papel, podemos usar una molienda ligeramente más fina porque la malla recogerá partículas mucha más finas que un filtro de metal.

El tiempo recomendado para este tipo de preparación es de 4 minutos a 5 minutos y medio. Sin embargo, se trata de una recomendación y ya se encargarán ustedes de descifrar lo que más les guste.

Probablemente para este punto se estén preguntando cuáles otros métodos de inmersión existen además de la prensa francesa y aquí les dejo una larga lista de ejemplos.

¿Por qué hay tantas opciones? Por muchas razones pero principalmente porque cada uno de ellos ofrece un resultado diferente que se ajusta a paladares específicos. ¿Cuál escogerías vos?

La preparación

La inmersión es un buen punto de partida cuando empezamos a preparar café con métodos de filtrado.

La preparación se puede resumir en estos simples pasos:

Elegir la proporción
Calentar el agua a la temperatura adecuada
Precalentar y enjuagar el filtro
Moler el café
Agregar el café
Agregar la totalidad del agua, de acuerdo a la proporción, en un solo vertido
Remover ligeramente
Esperar el tiempo adecuado
Filtrar y servir todo el contenido inmediatamente después. Si queremos que el café mantenga la temperatura por más tiempo, entonces debemos precalentar la taza o el recipiente previamente también.
¡Disfrutalo!

Si no te gustó el resultado, identificá el motivo y ajusta de acuerdo a tu paladar. Y, si te queda alguna duda, no olvidés revisar el último artículo Cafés filtrados: conceptos. Pero si igual tenés alguna pregunta, podés dejarla en los comentarios.

Espresso Martini: un clásico de la coctelería

Wed, 13 May 2020 22:59:23 GMT

La bebida icónica que combina café y licor.

El 13 de mayo se celebra el Día del Coctel y creo que la comunidad del café debe de sumarse a esta celebración levantando en sus manos un espresso martini.

Pocos son los cocteles que tienen una historia que los lleve a un único origen pero el espresso martini fue inventado en 1983 por Dick Bradsell en el Soho Brassierie, Londres. Sin embargo, antes de tener este nombre se le llamaba Vodka Espresso y nació gracias al pedido de una modelo que solicitó una bebida con café así que Bradsell, al estar al lado de la máquina de espresso decidió incorporar este ingrediente. También tuvo otro nombre que era Estimulante Farmacéutico.

La receta

Los ingredientes

1 ½ oz de vodka

1 oz de espresso

½ oz de sirope simple

½ de licor de café

3 granos para la decoración

Una bebida es tan buena como su peor ingrediente así que asegúrense de escoger bien productos que le hagan justicia a la bebida. Como amantes del café, queremos encontrar un licor que tenga el mejor sabor posible así que les recomiendo Mr Black o Corajito . Sé que no están disponibles en todas partes pero si están en Costa Rica, Café Rica le hace justicia.

El vodka puede ser Kettle One o el de su preferencia. El espresso debe de hacerse en el momento para que mantenga su crema. El sirope simple se hace mezclando una parte de agua con una parte de azúcar y removiéndolo hasta que se disuelva completamente.

La preparación

Agregá todos los ingredientes a una coctelera
Rellene con hielo fresco en cubitos y agitá fuerte
Hacé un doble colado con un colador hawthorne y uno fino sobre una copa cupé o martini
Decorar con tres granos de café.
¡Disfrutalo!

Si ustedes, como yo, no tienen máquina de espresso puede hacer un café concentrado con la moka o con el AeroPress y si tienen el Prismo de Fellow aún mejor.

Ahora que tienen la receta base pueden modificarla a su gusto. Yo por ejemplo prefiero usar 1½ oz de espresso y disminuyo casi a nada la cantidad de azúcar. Les comparto una variación deliciosa de Martin Hudak, Campeón Mundial de Café Espirituoso 2018.

Espresso Martiki

40 ml de ron oscuro

20 ml Mr Black

30 ml de jugo de piña

30 ml de espresso fresco

15 ml de orgeat

Flores comestibles para la decoración.

Cafés filtrados: conceptos

Mon, 11 May 2020 03:35:49 GMT

Conocer las variables para comprender la extracción

Hace un par de artículos estudiamos los conceptos básicos de una de las preparaciones básicas para el barista: el espresso . Sin embargo, a medida que la tercera ola del café se expande y la demanda por una taza de café preparada a través de un método de filtrado manual aumenta, resulta de suma importancia incorporar al aprendizaje los conceptos de los cafés filtrados.

Si bien seguimos hablando de café y agua para preparar una bebida, la manera en la que las diferentes variables interactúan es completamente diferente y es por eso que hay que tener muy clara la separación de algunos conceptos que comparten nombre pero en la práctica son pasos distintos.

Empecemos por comprender a qué me refiero con un café filtrado. Para efectos prácticos de este artículo, me refiero a los métodos manuales de extracción para preparar una taza de café, así que con eso dejo por fuera la máquina de espresso y los llamados “coffee makers” ya sean caseros o industriales tipo Bunn .

Existen cientos de métodos para filtrar el café manualmente pero algunos de los más famosos son el Chemex, la prensa francesa, el V60, AeroPress, el sifón oriental, etc… Aunque todos comparten el hecho de ser manuales, cada uno pertenece a una familia diferente de métodos.

Tipos de métodos

Inmersión: En este método de preparación, los granos de café en un recipiente se mezclan con agua caliente, se dejan en contacto con el agua durante un período de tiempo específico y luego se separan de la preparación. Por ejemplo, la prensa francesa.

Cocción: los granos de café sueltos se mezclan en un recipiente con agua que continúa hirviendo durante un período de tiempo arbitrario. El ibrik es un ejemplo de esta forma de preparación.

Goteo: el café es colocado en un recipiente que sirve tanto como cámara de preparación como como un medio para separar las partículas de la bebida. En este método, el agua caliente fluye a través del café solo una vez. El extracto gotea de la cámara de preparación hacia otro recipiente. El tiempo de contacto depende principalmente de la velocidad con la que el agua fluya y del tamaño de la molienda. Otros factores importantes incluyen la temperatura del agua, la forma de la cámara y el tipo de filtro. Aquí entran en juego los métodos más populares como el V60, Kalita, Chemex, Beehouse, Bonmac, Origami y muchísimos otros más.

Vacío: Este método, que utiliza un dispositivo de dos cámaras y es una variación del método de inmersión. La presión del vapor fuerza el agua caliente desde la cámara inferior hacia arriba a través de una unidad de filtrado y hacia la cámara superior, que contiene café. El vapor de escape y la agitación sirven para agitar el café y el agua. Cuando se elimina el calor después de un período de tiempo arbitrario, el vapor se condensa en la cámara inferior y crea un vacío. El vacío empuja la bebida hacia abajo a través del filtro y hacia la cámara inferior, pero deja atrás las partículas de café. El tiempo de contacto depende de qué tan rápido se forme un vacío, las propiedades del filtro y el tamaño de la molienda. Después de leer la definición y si lo han visto en acción, sabrán que el ejemplo para esto es el sifón oriental. La moka también cabe dentro de la descripción de vació sin embargo no vuelve a bajar a la cámara donde originalmente se encontraba el agua.

Presión: El agua a presión (entre 2 y 10 atmósferas de presión) es forzada a través de los granos de café, que se compactan en una pequeña torta en la cámara de preparación. La combinación de calor y la fuerza del agua extrae materiales aromatizantes solubles, emulsiona aceites insolubles y suspende tanto las partículas de fibra ultrafinas como las burbujas de gas. La máquina de espresso es un método a presión pero como estamos hablando de métodos manuales, el AeroPress es nuestro ejemplo.

Filtros

Es la forma en la que vamos a separar las partículas de café de nuestra bebida final. Tiene un impacto directo en el cuerpo de la bebida y afecta indirectamente el sabor de la misma, principalmente si usamos filtros de baja calidad.

Papel: existen de diferentes tamaños, grosores, colores y formas. Entre más grueso sea el filtro, menos cuerpo tendrá la bebida.

Metal: algunos de los mejores filtros de metal son hechos a partir de metal tejido con hoyos muy finos que retiran muy bien las partículas más pequeñas, sin embargo el filtro de papel dará un mejor resultado sobre qué tan limpia es la bebida.

Tela: unos de los métodos reutilizables más conocido por las generaciones pasadas que lentamente ha pasado de moda pero trata de recuperarla al ser uno de los más eco-amigables. Antes de su primer uso, los filtros de tela requieren remojo y enjuague en agua caliente. Con el uso continuo, se necesitan procedimientos especiales para evitar que el filtro absorba aceites que luego se descomponen y alteran el sabor de las bebidas.

Proporción: al igual que en el espresso, esta se refiere a la cantidad de café versus la cantidad de agua a utilizar para la preparación. Sin embargo, aquí la proporción no es de 1:2 sino que pasa a ser de entre 1:15 a 1:20 según las recomendaciones de la Specialty Coffee Association. Expresado en palabras quiere decir que por cada gramo de café ser utilizarán 15 gramos de agua lo que equivale a una proporción de 1:15.

Molienda: uno de los parámetros con lo que más se puede experimentar ya que cada método sumado a cada filtro, requerirá ajustes diferentes y solo con la práctica comprenderemos qué funciona mejor y esto se juzga únicamente con el gusto propio (y con el Control Brew Chart pero eso lo dejamos para luego). Como regla general, los tiempos de preparación más largos deben combinarse con partículas más grandes (más gruesas), y los tiempos de preparación más cortos deben combinarse con partículas más pequeñas (más finas).

Calidad del agua: sobre este tema se han escrito tesis completas así que de manera introductoria, el agua no debería de tener ningún color ni olor y debería de ser fresca. Además no debe de ser ni muy dura ni muy suave y debería de tener un pH entre 6.5 y 7.5. Estos conceptos los desarrollaré mucho más adelante en un capítulo dedicado solo al agua.

Temperatura del agua: esta incide directamente en la extracción del café y de la calidad de los sabores que se extraen. El agua fría no extrae el café tan completa o tan rápidamente como el agua caliente. El agua que oscila entre 92ºC y 96ºC libera los materiales aromáticos más rápidamente y permite la extracción adecuada de otros solubles en un tiempo razonable. La evaluación sensorial muestra que tanto la acidez como el cuerpo aumentan cuando el café se prepara a temperaturas más altas, mientras que el amargor y la astringencia disminuyen con temperaturas más bajas.

Turbulencia: hace que las partículas de café se separen y, por lo tanto, permitan un flujo uniforme de agua a través y más allá de ellas. Sin suficiente turbulencia, el agua no podrá extraer uniformemente los materiales aromatizantes de todas las porciones del lecho de café. En esta situación, algunas secciones de la cama de café no están extraídas, agregando sabores desde hierba y a maní a la preparación, mientras que otras secciones se extraen en exceso, mezclando sabores amargos y astringentes en la preparación. La turbulencia se puede generar a través del vertido o mecánicamente como con una cuchara para remover.

Tiempo de extracción: las partículas de café tardan en absorber el agua, el agua se disuelve y extrae el material soluble en las partículas, y el material disuelto migra a la bebida. Debido a que el agua extrae diferentes compuestos químicos del café molido a diferentes velocidades, la mezcla de materiales solubles en la bebida cambia continuamente. Por lo tanto, controlar el tiempo de preparación contribuye a una extracción óptima y produce resultados uniformes. El tiempo de extracción también varía según el método, filtro y molienda que hayamos elegido.

Esto es apenas una pequeña introducción a los conceptos más básicos de la extracción del café con métodos manuales de filtrado y gran parte de las definiciones fueron extraídas del libro The Coffee Brewer's Handbook que pueden conseguir en la tienda de la SCA.

8 pasos para extraer un espresso

Sun, 03 May 2020 19:25:21 GMT

No podés saltarte ni uno de estos pasos.

El espresso es una bebida sumamente compleja por muchísimas razones, pero yo lo resumiría en que la interacción, agua caliente y café depende de demasiadas variables que no podemos controlar y es por eso que dominar los pasos para preparar un espresso no solo nos harán un mejor barista, sino que nos ayudarán a comprender mejor las variables y podremos empezar a jugar con ellas a nuestro favor.

Esta es una sencilla guía de los pasos que no debés de saltarte nunca . Antes de iniciar con los pasos, mencionaré algunos aspectos que son necesarios antes de empezar a tomar acción:

Espacio limpio y ordenado. Cada cosa debe de tener su lugar, muy a lo Marie Kondo, pero es necesario para que en un momento de alto tránsito no andemos perdiendo el tiempo buscando las cosas, así que antes de iniciar, todo limpio y en su lugar. Con todo me refiero a compactador, paños, brocha para limpiar cualquier residuo de café, balanza, cucharita por si hay que agregar o remover café al portafiltro, loza (taza, plato y cuchara). Si se me escapa alguno me lo dicen.
Tazas precalentadas. Las tazas deberían de estar arriba de la máquina con suficiente tiempo de antelación para que estén calientes y no generen un choque térmico que modificaría el sabor de la bebida. Además, ¿a quién le gusta una bebida caliente servida en una taza fría? Esa contrastante experiencia no es de las mejores para mí. Personalmente me gusta sentir la taza caliente así que declaro que no me gustan las tazas de doble vidrio que no me dejar sentir la temperatura.
Insumos listos. No podemos empezar a trabajar si no tenemos el café a la mano, ¿cierto? Asegurémonos que el café está fresco y no me refiero a recién tostado, sino que está en su mejor punto para que se exprese bien en un espresso.
Calibrar. La guía parte del punto de que el café ya ha sido calibrado y está en su mejor punto. El próximo artículo se lo dedicaremos completito a esta tarea.

Ahora que estamos seguros que tenemos todo listo, ¡a empezar!

1. Limpieza de portafiltro

Lo primero que vamos a hacer es sacar el portafiltro del grupo y lo vamos a limpiar y secar con nuestro paño específico para este uso. Este paño debería de ser de color oscuro, los clientes no quieren ver un paño blanco cubierto con algo color café. También, como necesitamos secar el portafiltro, asegurémonos que cumpla con esta función, no todas las telas lo hacen.

A la hora de limpiar y secar es importante hacerlo en un movimiento sencillo y rápido que no nos tome dos minutos asegurarnos que ya quedó. Recordemos que la eficiencia en una barra se convierte en dinero, entre más personas podamos atender sin sacrificar un buen servicio, mayores serán los ingresos.

2. Dosificar

Partiendo del hecho de que ya han calibrado su molino para tener la molienda correcta para su espresso, dosificar es sinónimo de moler esa cantidad adecuada para nuestro espresso. Si se trata de un molino automático también hay que tomar en cuenta la configuración de tiempo de molido para evitar desperdicios. Si hablamos de molinos manuales, moler únicamente la cantidad de café que vamos a usar.

La balanza nos va a ayudar a saber si tenemos la cantidad correcta y por eso es importante usarla, aún con molinos automáticos porque no son 100% exactos. También recordemos que con el pasar del día y los cambios de temperatura se va descalibrando y tenemos que siempre echarle un ojo a eso.

3. Distribuir

Como lo vimos en el artículo anterior , distribuir es la acción de acomodar el café uniformemente dentro de la canasta para obtener una extracción uniforme. Este paso inicia desde que las primeras partículas de café caen en el portafiltro y las vamos acomodando.

“Al distribuir, el objetivo es obtener una masa perfectamente homogénea y plana de café molido: sin bolsas de aire, grietas o montículos.” Barista One – Barista Hustle .

La distribución se puede hacer de varias formas, una de la más sencillas es utilizando un distribuidor como el de Ona Coffee. Pero si ustedes, como yo, no tienen un distribuidor lo pueden hacer de dos formas:

Distribución horizontal: dando suaves golpes a los lados del portafiltro para que el café se distribuya mejor hacia las orillas. Es una técnica que hay que calibrar porque los golpes no pueden ser ni muy fuertes ni muy débiles.

Distribución vertical: esta técnica se puede combinar con la primera, y por lo general se realiza primero que la horizontal. Consiste simplemente en golpear el portafiltro hacia abajo sobre una superficie firme. De la misma forma que la primera técnica, el golpe debe de tener una intensidad moderada.

Muchos baristas tienen sus propias técnicas que han llegado a verse en el World Barista Championship , golpeando derecha-izquierda, adelante y atrás. Como sea que decidás hacerlo, es importante comprender porqué y para qué lo hacemos y sobre todo mantener la técnica consistente.

PD: dejen de meterle los dedos al café para distribuir por favor. Se los aseguro que luego de pandemia ningún cliente va a querer ver eso, y no que antes lo disfrutara.

4. Compactar

Dejemos algo en claro, si alguna vez les dijeron que tenían que compactar con 30 libras de presión o mejor aún, los hicieron medir esa presión… es un mito . No tengo idea de donde salió pero se ha replicado durante años y causa lesiones a la muñeca y al codo.

Y no, la compactación tampoco es para distribuir el café, para eso está el paso anterior. De hecho, la superficie del café ya debería de estar plana antes de compactar, lo que vamos a hacer ahora es simplemente eliminar cualquier grumo y aire que queda entre las partículas.

Compactar dicho en pocas palabras es muy sencillo, presionar el café. Sin embargo es un proceso que requiere de mucho cuidado para no arruinar el trabajo que hicimos en los pasos anteriores y estos son algunos de los factores importantes a considerar:

Tomar la posición adecuada: 90 grados con respecto a la mesa y mantener los pies planos sobre el piso. La presión debe de venir del hombro y no del codo o de la muñeca, así que el hombro también debe de tener un ángulo de 90 grados. El pulgar, la muñeca y el codo deben de estar en una línea recta.

Colocar el compactador sobre el café de manera horizontal. Recuerden que el compactador debe de ser milésimas más pequeño que el diámetro de la canasta para poder cubrir toda la superficie.

Y ahora sí, a presionar hasta que las partículas dejen de comprimirse, es decir, de moverse hacia adentro. Al presionar es importante que esté completamente horizontal y no desviado hacia algún lado. Al momento de removerlo, es importante ser igual de cuidadoso.

5. Purgar

Llegó el momento de acercarse a la máquina. Lo primero que tenemos que hacer es purgar, a menos de que trabajemos con un Marzocco KB90 porque lo va a hacer por nosotros. Purgar es simplemente activar la bomba para que corra la suficiente cantidad de agua para limpiar cualquier residuo del grupo.

6. Extraer

Una vez que la máquina ha dejado de gotear, estamos listo para insertar el portafiltro en el grupo. Al hacer esto, primero debemos de haber limpiado el borde y las orejas del portafiltro y segundo, debemos cuidar no golpearlo porque vamos a causar canalización. Así que nada de golpear el portafiltro contra el grupo, tenemos que estar seguros de cómo entra y no andar buscando la posición correcta.

Inmediatamente después de insertarlo, activamos la bomba para que la extracción empiece. Bajamos la taza después de iniciar la extracción porque vamos a tener un par de segundos para hacerlo antes de que empiece a gotear. Por eso es importante tener todo organizado antes de empezar, si no tenemos la taza cerca nos volvemos locos tratando de alcanzarla en esos pocos segundos.

También es importante estar atentos a cuándo detener nuestra extracción en el momento preciso, así que si todavía no dominas el multitarea es mejor concentrarse en el espresso y luego hacer la leche si tenés que preparar una bebida con leche. Sin embargo, es importante practicar esta habilidad porque no siempre vamos a poder darnos el lujo de hacer ambas cosas por separado.

7. Servir

Una vez que ya tenemos nuestro preciado espresso en la taza, se debe de servir inmediatamente, sino la principal cualidad de frescura de nuestro espresso desaparecerá, es decir: la crema. Un espresso servido sin crema es inaceptable, así que si sos barista en un restaurante donde el mesero debe coordinar con muchos otros pedidos, es imprescindible mantener una excelente comunicación. Aplica también para cafeterías con una gran capacidad de comensales.

Si lo estás entregando directamente en la barra, va servido con una sonrisa y con un “¡que lo disfrute!”. Excelente servicio ante todo.

8. Limpieza

Una vez entregado, regresamos a nuestra máquina para descartar el café que acabamos de utilizar, limpiamos y secamos nuevamente el portafiltro, purgamos, volvemos a colocar el portafiltro dentro del grupo y esperamos por nuestra siguiente orden. También nos aseguramos de que todo esté en su lugar para volver a empezar la obra.

Espero que toda esta rutina te haya quedado clara y si tenés alguna consulta, dejá tu comentario y con gusto te responderé.

El espresso: conceptos

Sun, 26 Apr 2020 22:30:45 GMT

22 conceptos base para iniciar a comprender nuestra extracción

Si sos completamente nuevo en el café y estás dando tus primeros pasos en la extracción del espresso, este artículo te dará nuevas herramientas y conceptos para comprender de qué se trata esta bebida. Si ya sos barista pero estás buscando mejorar tu extracción, es probable que aquí vayas a encontrar términos que no conocías. Así que: ¡empecemos!

Espresso: es un método de preparación que requiere café finamente molido, compactado en un portafiltro y la máquina de espresso fuerza el agua caliente a través de él para hacer una bebida de café concentrada.

También Scott Rao lo define en su libro "The Professional Barista’s Handbook" , como un pequeño café concentrado, preparado bajo pedido, que consiste de líquido cubierto por espuma o crema.

Crema: compuesto principalmente por CO2 y burbujas de vapor envueltas en películas líquidas formadas por una solución acuosa de tensioactivos. También contiene fragmentos de las células del café suspendidas, finos, y aceites emulsionados que contiene aroma. Rao, S. (2011). The Professional Barista’s Handbook. Canadá: Twenty-Six Letters.

Máquina de espresso: construida y patentada en 1884 por Angelo Moriendo en Turín, es la máquina que utilizamos para preparar el espresso. Está equipada con una caldera metálica generalmente horizontal que tiene la función de almacenar energía térmica y ponerla a disposición cuando sea necesario en forma de agua caliente y vapor. La presión a la que generalmente extrae el espresso está entre los 7.5 y 9 bares de presión.

Grupo: este es el punto de salida del agua caliente para preparar el espresso. Las máquina pueden tener uno y hasta tres grupos.

Ducha: pieza importante situada entre el grupo y la cama de café una vez que el portafiltro es introducido. Sirve para dispersar el agua uniformemente sobre el café para su extracción.

Portafiltro: literalmente porta un filtro que es donde se ubica el café para su extracción. Ese filtro se conoce como canasta.

Canasta: pieza de metal que va insertada dentro del portafiltro la cual tiene pequeños agujeros y sirve de filtro para la preparación del espresso. El diámetro y capacidad de la canasta depende del modelo de la máquina. También existe una canasta diferente para el espresso sencillo y el doble (doppio).

Molienda: es la acción a través de la cual los granos de café se trituran y cortan para aumentar la superficie de contacto del café con el agua y romper las células que contienen los sabores y hacer que estén más fácilmente disponibles durante la extracción. Para esta acción es necesario utilizar un molino para espresso. SCAE. (2017). Abilitá del Barista Manuale Livello Professionale (1.a ed.). Italia: SCAE Italia.

Muelas: son dos piezas internas que trituran y cortan los granos de café. Pueden ser planas o cónicas y pueden estar hechas de metal o de cerámica.

Tolva: contenedor generalmente transparente en la parte superior del molino donde se colocan los granos para ser molidos.

Compactador (tamper): instrumento utilizado para presionar la cama de café y eliminar el aire entre las partículas para tener una extracción homogénea. El diámetro del compactador debe ir de acuerdo al diámetro de la canasta, cubriendo toda la superficie.

Dosis: cantidad de café molido a utilizar para la preparación del espresso, sea sencillo o doble. Debe de ser calculada acorde a la capacidad de la canasta. Las canastas de espresso doble pueden tener capacidades como 15g, 18g, 20g, 22g y hasta 25g.

Proporción: es la relación entre la dosis de café y el peso final de la bebida. Se puede expresar como 1:2, es decir: si utilicé 16 gramos de café, debería de obtener un peso del líquido de 32 gramos.

EBF: siglas en inglés para Espresso Brew Formula que expresa la relación de la dosis con el peso de la bebida como un porcentaje. Si utilizo 16 gramos de dosis y extraigo 32g, tengo una EBF de 50%. Perger, M. (s. f.). Advance Coffee Making. Recuperado 26 de abril de 2020, de https://www.baristahustle.com/course/advanced-coffee-making/

Tiempo de extracción: el tiempo en segundos que tarda en extraerse la cantidad deseada de líquido para la preparación del espresso; desde que se activa la bomba hasta que se desactiva.

Calibración: el proceso de ajustar el grosor de la molienda para obtener un espresso balanceado. Se debe de hacer diario y de ser necesario, reajustar durante el día.

Distribución: la acción de acomodar el café uniformemente dentro de la canasta para obtener una extracción uniforme.

Compactación: la acción de presionar el café del portafiltro, con el compactador para eliminar burbujas de aire y romper los grumos.

TDS: siglas en inglés para Total Dissolved Solids , en español, total de sólidos disueltos, se refiere al total combinado de contenido de sustancias orgánicas e inorgánicas presentes en el líquido.

Refractómetro: el refractómetro de café es un dispositivo utilizado para medir la masa de café extraída mediante refractometría.

Control Brew Chart: la tabla utilizada para comprender los resultados de la preparación en términos de TDS y extracción.

Estos son algunos de los conceptos más básicos referentes exclusivamente al espresso. Más adelante vendrán artículos con conceptos más avanzados y el procedimiento para preparar un excelente espresso. ¿Qué otros conceptos agregarían?

Café Dalgona o algo así...

Sat, 11 Apr 2020 02:27:53 GMT

El café que se ha apoderado del internet.

Hace ya un tiempo que me enviaron el video de la preparación de este café y me vi tentada a prepararlo pero algo me detuvo... uno de sus ingredientes es el café instantáneo o soluble y yo me resistía a comprarlo, hasta que vi que muchísimas personas ya lo habían probado y no podía quedarme con la duda detrás de esta bebida que parece un café irlandés invertido.

La historia detrás de la bebida

De origen coreano, dalgona es un tipo de dulce callejero, pero entonces, ¿cómo llegó a llamarse este café así? La nueva estrella del café ganó popularidad este enero 2020 cuando un actor coreano llamado Jung Il-Woo probó esta preparación en Macao para un popular programa televisivo llamado de la región. El actor comentó que le recordaba a un dulce de miel llamado dalgona. Luego de la transmisión del programa, la bebida se volvió viral en Corea del Sur y empezó a ser parte del menú de algunas cafeterías en este país. Sin embargo, debido a la cuarentena y al exceso de tiempo que tenemos, se apoderó de las redes sociales como Instagram y TikTok.

En este enlace pueden ver el video de cuando el actor prueba la bebida, pero además pueden ver que es servida de manera diferente a como se adoptó al resto del mundo.

La receta

Más sencillo imposible. Para preparar este tipo de "merengue" solo necesitan:

2 cucharadas de café instantáneo

2 cucharadas de agua.

2 cucharadas de azúcar

La receta es volumétrica, por lo que no intenten hacerlo con peso porque va a variar mucho. En cuanto al agua, algunos la recomiendan caliente, otros fría. De ambas maneras funciona, yo lo hice con agua a temperatura ambiente.

Teniendo los ingredientes juntos en una taza o recipiente de conveniencia deben de batirlo, a mano o con batidora hasta que tenga una consistencia viscosa. Una vez que lleguen a esta consistencia solo deben de servirlo.

Si lo quieren servir de una forma más estética entonces solo tienen que llenar el vaso con hielo y verter la leche encima y dejar unos dos dedos de espacio para el merengue y listo.

El resultado

Visualmente es una bebida que definitivamente clama por atención. Como mencioné anteriormente, tiene el aspecto de un café irlandés invertido cuando ambos ingredientes están perfectamente separados.

Al probarlo, la textura me resulta muy agradable. Personalmente no me agradan las espumas y esta es una, pero sus burbujas son tan pequeñas que la textura es casi cremosa.

Ahora en cuanto a sabor... La calidad de una bebida es determinada por sus ingredientes y realmente no hay salvación en cuanto al amargo y los sabores quemados que le aporta el café instantáneo y por eso decidí hacer una variación. Sin embargo, para los que no tienen problemas con el sabor del café soluble, muy probablemente van a disfrutar muchísimo la bebida.

Receta Soy Barista

Si ustedes, al igual que yo, se rehúsan a usar café instantáneo hay una alternativa. Siempre lleva un poco de café instantáneo para que le dé la textura adecuada, sin embargo el sabor cambia drásticamente.

En vez de utilizar el azúcar y agua por aparte, utilicé un sirope casero de café saborizado con vainilla y cáscaras de naranja. El sirope está preparado en partes iguales de azúcar y agua. En vez agregarle dos cucharadas de café, le agrego una y a batir.

Debo de admitir que la consistencia no es tan densa como si fuera solo café instantáneo pero prefiero sacrificar esto y tener un sabor más agradable. Además, si lo vemos desde una perspectiva creativa podemos generar nuestros propios sabores a través del sirope que utilicemos.

He leído algunas personas que han logrado un buen resultado con espresso pero otros no tanto. Según James Hoffman en su video , esto se debe a la concentración de café que utilizamos, y esto lo logramos gracias al café soluble. ¿Por qué? Porque contiene más tensioactivos que hacen que la espuma sea muy estable combinada con el sirope de azúcar. Si quisiéramos hacerlo con espresso deberíamos de hacerlo mucho más concentrado, ristretto tal vez, pero no estoy muy convencida de los sabores que saldrían de eso. Quisiera darles más información científica pero esto es algo nuevo para todos. Si ya lo lograste con espresso, contanos en los comentarios cómo te fue.

¡Precauciones!

La preparación de este café conlleva el uso de un alto contenido de azúcar y de cafeína. Si sos susceptible a cualquiera de estos dos, pensálo dos veces antes de consumir un vaso completo. Algunas personas han terminado en la sala de urgencias...

10 películas sobre café para disfrutar durante cuarentena

Sat, 04 Apr 2020 20:30:32 GMT

¿Ya las viste todas?

Existen unos cuantos documentales sobre diferentes aspectos del mundo del café que vale la pena ver y al mismo tiempo aprender. Ahora que la gran mayoría de nosotros estamos en cuarentena, nos sobra tiempo para poder verlos una y otra vez.

Black Coffee

Un documental canadiense que salió a la luz en el 2007, puede sonar un poco viejo pero en los tiempos en los que empecé a aprender sobre café, fue de muchísima ayuda para comprender mejor las historia café y su influencia política, social y económica desde el pasado hasta nuestros días. Está dividido en tres partes de una hora cada una y ¡está gratis en YouTube! Desde su descubrimiento en Etiopía, su expansión en Latinoamérica y hasta el consumo actual, definitivamente es un documental que hay que ver si sos un verdadero apasionado del café.

A Film About Coffee

"A Film About Coffee" es una carta de amor y una meditación sobre el café de especialidad. Examina lo que se necesita y lo que significa que el café se defina como "especialidad". La película lleva al público en un viaje alrededor del mundo, desde granjas en Honduras y Ruanda hasta cafeterías en Tokio, Portland, Seattle, San Francisco y Nueva York. A través de los ojos y las experiencias de agricultores y baristas, la película ofrece una visión general única de todos los elementos: los procesos, las preferencias y los preparativos; tradiciones antiguas y nuevas que se unen para crear las mejores tazas. Esta es una película que cierra brechas tanto intelectuales como geográficas, evocando sabor y placer, y brindando ambas." —A Film About Coffee

No tengo nada más que agregar más que: dedíquenle esos 60 minutos que dura.

Barista & Baristas

En el 2015 llegó a las pantallas la primera película sobre baristas para baristas acerca del evento cúspide de este oficio: el World Barista Championship. En el film Barista, se documenta el viaje de 5 baristas estadounidenses hacia el la final nacional. Si las competencias te apasionan como a mí o querés aprender más sobre la dinámica y todo el trabajo que hay detrás, esta película es perfecta. Son 103 minutos de café, competencias y creatividad.

En el 2019 llega la secuela que ahora nos lleva a conocer el viaje y la preparación de campeones nacionales del calibre de Miki Suzuki y Kyle Ramage, hasta el World Barista Championship, que en ese año tuvo lugar en Seúl, Corea. Poder conocer más de cerca su proceso de preparación nos abre los ojos a lo que conlleva poder llegar a las posiciones más altas del campeonato.

Caffeinated

Esta película, aunque su sinopsis es similar a A Film about Coffee, Caffeinated cuenta la historia del café a través de las perspectivas de las personas que le han dedicado la vida. En cada paso del proceso, son las manos que plantaron la semilla, que tostaron los granos, los que elaboraron la bebida que hace de cada taza de café una historia que vale la pena contar.

The Coffee Man

Sasa Sestic, Barista Campeón Mundial 2015 es The Coffee Man que explora el extraordinario mundo del café de especialidad y las distancias a las que un hombre irá para tener un nirvana del café. El viaje lleva al espectador de la granja a la taza, a las vertiginosas alturas de la competencia internacional, donde Sasa ganará a cualquier costo, incluso si eso requiere contrabandear leche australiana a través de la aduana de los EE. UU. para lograr el perfil de sabor perfecto.

¿Sabían que Sasa es un inmigrante de Bosnia? Sestic recibió reconocimiento internacional de un tipo diferente cuando se mudó a Australia por primera vez en 1996, al representar a su nuevo país en los Juegos Olímpicos de Sydney 2000 con el equipo de handball, así que no era ningún ajeno a las competencias al llegar al escenario en el 2015.

Aeropress Movie

AeroPress Movie es un documental que revela la historia del AeroPress, desde el taller de su inventor en California hasta las etapas de los Campeonatos de AeroPress en todo el mundo. Explora lo que hace que las personas estén tan entusiasmadas con esta cafetera extraña pero icónica.

Black Gold

Un documental que muestra la dura realidad del café etiope. Probablemente ya conocemos como están las cosas de este lado del hemisferio, que ya es bastante difícil pero, ¿qué tal la cosa en África?

"Tadesse Meskela es un hombre en una misión para salvar a sus 74,000 productores de café en apuros de la bancarrota. Mientras sus agricultores se esfuerzan por cosechar algunos de los granos de café de la más alta calidad en el mercado internacional, Tadesse viaja por el mundo en un intento por encontrar compradores dispuestos a pagar un precio justo.

En el contexto del viaje de Tadesse a Londres y Seattle, se hace evidente el enorme poder de los jugadores multinacionales que dominan el comercio mundial de café. Los comerciantes de productos básicos de Nueva York, los intercambios internacionales de café y el doble trato de los ministros de comercio de la Organización Mundial del Comercio revelan los muchos desafíos que enfrenta Tadesse en su búsqueda de una solución a largo plazo para sus agricultores."

Connected By Coffee

Aunque este documental aún no lo he visto, definitivamente está de siguiente en la lista. A diferencia de Black Gold que muestra la realidad africana, Connected By Coffee viaja a través de México, Guatemala, El Salvador y Nicaragua, contando las historias de los productores en estos países.

"Esta película sirve como punto de partida para educar a los bebedores de café sobre los principios básicos del comercio justo, las cooperativas, la justicia social, el cultivo de sombra / orgánico, el conflicto en el comercio justo, la roya del café, e invita al espectador a no solo tomar decisiones de compra conscientes, sino para aprender más, involucrarse y tomar medidas."

Connected By Coffee donará el 5% de todos los ingresos directamente a las 4 cooperativas de café presentadas en esta película para el alivio de Roya, con proyectos específicos centrados en la repoblación, la fertilización orgánica o los programas intensivos de capacitación orgánica, proyectos de jardines de seguridad alimentaria u otras iniciativas para generar ingresos familiares adicionales durante un período de pérdida de cultivos debido a la enfermedad.

A six dollar cup of coffee

A través de los ojos de una familia Tseltal, la historia conecta una cooperativa de café en Chiapas, México, que lucha por vender su café como un producto terminado fuera del mercado regular con las cafeterías de la tercera ola y sus baristas en Seattle, EE. UU.

Aunque el modelo comercial de Tseltal parece ser exitoso y viable, los riesgos que corren aumentan y ponen en peligro todos sus esfuerzos. Una plaga destructiva proveniente de América del Sur amenaza la mera existencia del café en el continente mientras el mercado tropieza.

Al comprender el café como una forma de proteger su identidad, su tierra y su derecho a vivir en mejores condiciones, nuestros personajes luchan por vender su producto en el extranjero, cuestionando los paradigmas de calidad del café especializado. La película explora y confronta a una frágil comunidad de productores de café con la abrumadora realidad del consumo de café.

El café en tiempos del coronavirus

Tue, 31 Mar 2020 22:34:03 GMT

Llegó el momento de mostrarnos solidarios

A nivel global estamos viviendo momentos muy difíciles, tanto en torno a la salud como a la economía global. Me atrevo a decir que nadie está exento a sentir los efectos de este virus que le ha dado un vuelco al mundo y por supuesto toda la cadena productiva del café ha sufrido un tremendo golpe.

Ante las medidades preventivas del COVID-19, como el aislamiento social, los principales afectados son los establecimientos de servicio directo del café, es decir cafeterías, restaurantes y afines. A pesar de que, al menos en Costa Rica, no se ha girado una orden de cierre de este tipo de negocios, mantenerse a flote con pocas personas en la calle y con la oportunidad de trabajar con solo el 50% de la capacidad del establecimiento, se vuelve casi imposible mantenerse a flote con un toda una planilla por delante y los costos asociados que representa mantener un negocio de alimentos y bebidas.

Es obvio que sin la venta del café los tostadores y productores también se están viendo severamente afectados y por esto muchos han optado otras modalidades para seguir vendiendo, como lo hace Café Don Lucas , vendiendo a través de internet y con una promoción de envío gratuito a todo el país, por tiempo limitado. Las cafeterías también han tenido que incursionar rápidamente en plataformas de envío de alimentos hasta las casas para poder generar algunas ventas más.

Muchos se han quedado sin empleo y han visto sus ingresos reducidos a 0, con la incertidumbre de cuándo será que esto pase, pero tenemos que sentirnos seguros de que esto pasará así como han pasado otras crisis, no sin antes llenarnos de aprendizaje. ¿Cuál? Cada uno tendrá el suyo, en las peores crisis están las mejores oportunidades.

Eventos internacionales

Debido a que esta crisis es mundial, todo tipo de eventos han sido cancelados o pospuestos. Coffee Expo en Portland de este año fue cancelada y movida al 2021, World of Coffee fue pospuesto hasta octubre de este año y el World Barista Championship tendrá lugar en noviembre en vez de mayo. También el Campeonato Mundial de AeroPress fue cancelado y volverá en el 2021.

Todo esto representa una serie de pérdidas para todo el sector y es por eso que en la medida de lo posible nos apoyemos los unos a los otros para alivianar el peso de esta recesión. Aunque no tengo las respuestas a los problemas económicos, sé que con el simple hecho de seguir consumiendo café en nuestras casas, comprándolo a nuestros productores o tostadores de confianza, podemos mantener el dinero fluyendo.

Sé que no todos tienen esa posibilidad, pero algunos no nos hemos visto tan seriamente afectados y mantenemos nuestro salario, y este es el mejor momento para utilizarlo de manera positiva. Quiero instarlos a buscar su marca favorita de café o probar algo nuevo y apoyarlos con la compra de su producto y principalmente, compartir con los demás en redes sociales lo que están bebiendo para darlo a conocer.

Además los tostadores o marcas de café que sigan vendiendo pueden agregarse al mapa de #StillRoasting de Sprudge , solo tienen que visitar este enlace y completar el formulario.

Una vez que esto pase y podamos volver a salir a las calles, visitemos con mayor frecuencia nuestras cafeterías favoritas y apoyemos aquellas que nunca hemos visitado. Realmente no sabemos cuántas resistirán este periodo, pero de todo corazón espero que todas vuelvan a abrir sus puertas.

La solución a esta pandemia está en nuestras manos así que les recuerdo las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud.

¿Qué esperar del Campeonato Nacional de Baristas?

Thu, 13 Feb 2020 21:31:41 GMT

La competencia se disfruta mejor si sabes de qué se trata.

¿Sabés qué es el Campeonato Nacional de Baristas? Tal vez has estado en alguna de las competencias pero ¿qué es exactamente lo que tiene que hacer el barista? En una escena llena de jueces, tazas, vasos, picheles y un barista hay mucho qué tomar en cuenta.

El duelo se desarrolla en 15 minutos para cada barista, con tiempo previo de preparación para dejar la estación impecable y lista para iniciar. En el momento en el que el barista levanta su mano y dice “tiempo” este empieza a correr, aunque para el barista pareciera que todo se detiene. Durante este tiempo, el barista deberá de preparar 4 espressos, 4 bebidas a base de leche y 1 bebida original servida para los 4 jueces sensoriales. El total 12 bebidas en 15 minutos.

¿Qué se evalúa?

¡TANTÍSIMO! Los jueces sensoriales son los encargados de actuar como los clientes de una cafetería. Estos se encargarán de evaluar la calidad de la bebida servida según una lista de rubros establecidos por World Coffee Events .

Unos de los aspectos a evaluar en el espresso son: la crema, el balance, el cuerpo y los sabores basados en la descripción que el barista deberá de proporcionar. La evaluación de la bebida con leche toma en cuenta el balance de sabor entre ambos elementos y es muy importante que predomine el sabor a café. El arte latte no es importante, pero el diseño requerido deberá ser la “cabeza de monje” centrada en la taza.

La bebida original es el momento donde el barista puede hacer su mayor expresión de creatividad combinando elementos sinérgicos, dando como resulta una bebida única. Eso sí, siempre debe de predominar el sabor a espresso. La bebida puede ser caliente o fría.

El juez técnico es el encargado de evaluar, valga la redundancia, la técnica utilizada por el barista para preparar sus bebidas. Aquí no hay mucho espacio para la creatividad ya que cada movimiento será evaluado.

Por último, existe un juez líder que estará supervisando el trabajo de los demás jueces y tomará nota del desempeño del barista, pero no tiene peso sobre la calificación final.

Una vez que entendés todo lo que tiene que hacer un barista durante 15 minutos, la competencia se vuelve más emocionante. Todos los años espero con ansias el día del campeonato. Vos, ¿ya sabés cuándo es el campeonato en tu país?

Soy Barra - El hermano menor de Soy Barista

Tue, 11 Feb 2020 03:01:23 GMT

El nuevo espacio de bebidas más allá del café

Si siguen mis redes sociales personales o si leyeron el artículo ¿Qué ha sido de Soy Barista? se habrán enterado que he empezado a experimentar en otros mundos, especialmente en el de la coctelería. Esto no es casualidad, sino que siempre he sentido fascinación por las bebidas, nunca por la cocina.

¿A qué me refiero con bebidas? Pues bueno, les tengo una confesión, yo tomo más té que café. La cafeína últimamente me está cayendo bien pesada y sus efectos no son mis favoritos. Sí sí, el té también tiene cafeína o teína pero sus efectos son diferentes. Así que siempre me he visto atraída por aprender más sobre la cultura del té aunque en Costa Rica sea un poco difícil.

También me encanta el cacao que, irónicamente en mi país, no se consume mucho como bebida más que con leche y muy dulce; pero he tenido la oportunidad de viajar a México y conocer un poquito de esta cultura de la mano de Rogelio Pedraza de la Academia Mexicana del Cacao .

Le siguen los destilados y licores, de los cuales he venido aprendiendo poco a poco desde hace unos tres años y tomándolo con más fuerza desde finales del año pasado. De nuevo, si me siguen en mis redes personales me habrán visto sirviendo cocteles con café en diferentes bares y promoviendo Corajito , el café con licor mexicano que debería de estar en todos los bares.

Pero, no se queda ahí. Aunque no soy nada conocedora del mundo de los vinos, son una parte importantísima de la industria de las bebidas así que me comprometeré a aprender y comprender más de ellos.

Tampoco termina ahí. Existen cientos de bebidas sin alcohol que son milenarias, como la kombucha y el kefir. ¿Ya las conocen? El objetivo de Soy Barra es compartir con ustedes mi viaje de descubrimiento de todas estas bebidas y las que vengan.

Si están interesados en seguir este nuevo camino, puede buscarlo en facebook como Soy Barra o en instagram como @barrasoy . Por supuesto que Soy Barista no va a dejar de existir, seguirá siendo el espacio especializado en café y barismo que siempre ha sido. Crear estos espacios es mi forma de aprender y compartir con ustedes.

Inicia el estudio científico sobre el cold brew

Fri, 31 Jan 2020 23:26:20 GMT

Le llegó la hora al cold brew para ser estudiado con lupa.

El cold brew o infusión en frío se ha vuelto una bebida revolucionaria. ¿Café infusionado en frío? Quién hubiese pensado que daría un buen resultado... Pero sí, evidentemente ha funcionado tan bien para el mercado que se ha abierto sus espacio en los anaqueles de los supermercados. Tal vez no aún en el mercado latinoamericano pero sí en Estados Unidos.

Pero siempre surgen muchas preguntas a la hora de preparar un cold brew. ¿Qué define un buen cold brew? ¿La proporción, el método, el tiempo? ¿Cuál debería de ser el TDS ideal? Muchas de estas cuestionantes ya tienen respuesta para el espresso y los métodos de infusión en caliente pero todavía el tema de la infusión en frío sigue pendiente. En el 2016 el el Re:co Symposium se dedicaron varias charlas al estudio del cold brew pero lo que viene es muy grande. Les dejo la lista de reproducción sobre el tema abajo pero sigan leyendo para lo que viene.

Coffee Science Foundation

"La Coffee Science Foundation (CSF) es una organización de apoyo de la Specialty Coffee Association (SCA) que sirve como el brazo de investigación de la SCA. Es una organización sin fines de lucro dedicada a avanzar en la comprensión del café y asegurar su futuro a través de la investigación, el desarrollo del conocimiento y la divulgación. El CSF es una fuerza unificadora que impulsa investigaciones colaborativas, precompetitivas y científicamente rigurosas que benefician a toda la comunidad cafetera, incluido el público consumidor de café. Los resultados de los proyectos gestionados por el CSF se difunden a la comunidad cafetera mundial en eventos, a través de publicaciones y programas de educación cafetalera."

La investigación

El 30 de enero la CSF ha anunciado que comenzará un nuevo proyecto de investigación, "Hacia una comprensión más profunda del café frío". El proyecto de investigación tiene como objetivo comprender la extracción, preparación, almacenamiento y valor para el consumidor de café preparado en frío de una manera más integral, incluyendo el análisis químico y sensorial, método de preparación y extracción.

El plan de investigación incluye:

Dos años de proyectos de investigación dirigidos por Ph.D. investigadores de café capacitados en ciencia sensorial, química, física y ciencia del consumidor.
Una exploración exhaustiva de las técnicas de extracción elaboradas en frío, incluida la temperatura durante la preparación, el tiempo de preparación, el porcentaje de extracción y la concentración, documentando su impacto en los atributos sensoriales y químicos utilizando diversos cafés y tostados especiales.
Una exploración exhaustiva del efecto del tiempo transcurrido durante y después de la preparación en los atributos sensoriales y químicos del café preparado en frío.
Una mirada a profundidad de las preferencias de los consumidores nacionales e internacionales de los diversos parámetros de extracción y retención, incluido el mapeo de preferencias y, posiblemente, la tolerancia a los precios.
Una serie de publicaciones para la prensa popular y para la prensa especializada en café, que compartan los resultados de la investigación, incluido un manual de elaboración en frío.
Una serie de conferencias (20+) en varios eventos de café, por investigadores de café y líderes de proyectos.
Resultados de la investigación integrados en el plan de estudios de educación de SCA.

El apoyo financiero para esta investigación es liderado por Toddy y el proyecto comenzará en el primer trimestre de 2020.

¿Qué les parece esta iniciativa? Déjenmelo saber en los comentarios.

¿Qué ha sido de Soy Barista?

Thu, 23 Jan 2020 01:32:12 GMT

Menos mal 2019 ya pasó.

Les voy a ser muy honesta, 2019 fue un año muy duro personalmente hablando. Algunos habrán leído este artículo ¿Por qué Soy Barista no puede dar cursos? lo cual les da una idea de porqué fue tan difícil pero además se me presentó un tema de salud que este 13 de enero del 2020 fue solucionado.

Me encontraron un quiste de 8 cm en mi ovario (espero que después de leer esto jamás me vuelvan a decir que Soy Barista es hombre ��). Se imaginarán que fue un susto terrible y tener que pasar por exámenes para saber si se trata de un cáncer es una situación que no le deseo a nadie.

Gracias a que trabajo en una muy buena empresa que me da un seguro privado, tuve acceso a excelentes doctores que me operaron rápidamente y afortunadamente se trata de una condición llamada endometriosis la cual es completamente benigna. Por supuesto que todo esto requirió de toda mi atención, pasando el blog a un segundo plano.

Durante el 2019 también me dediqué a explorar otros sectores de la industria de bebidas como la coctelería. ¿Por qué me he centrado tanto en esto? Los espíritus, licores, destilados o como les quieran llamar es una industria gigantesca que funciona muy diferente a la del café y quise analizar lo que podemos adoptar para que nuestra industria sea más dinámica.

Pienso que el café no tiene porqué ser servido negro y sin azúcar siempre. Podemos crear bebidas espectaculares a base de café y que siga siendo el protagonista sin rayar en el purismo y así acercarnos a otro tipo de público. Al final, nuestra tarea es dar a conocer el café de especialidad, ¿no? Por eso en el 2019 Bartenders vs Café tuvo varias ediciones que sin duda estarán presentes en el 2020.

A través de esta alianza con el mundo de la coctelería he expandido mucho mis conocimientos en bebidas, técnicas de preparación y por supuesto mi paladar. Esto a la vez me ha hecho cambiar mi manera de ver la industria del barismo e inclinarme más al servicio y la hospitalidad. El barista es parte de la industria de la hospitalidad pero pienso que lo ha olvidado o nunca se lo han hecho saber.

¿Qué viene para 2020?

Ahora que ya pasó la cirugía, (sí, me tuvieron que operar para quitarme el quiste), puedo retomar con más tranquilidad los proyectos de Soy Barista.

Uno de los principales objetivos para este año es entregarles artículos de muy buen contenido que los ayudarán a ser mejores profesionales en el área del barismo, diseccionando temas como:

El espresso
La leche
Métodos de infusión
El agua
Administración de cafeterías
Servicio al cliente
Entrevistas
Recetas originales

Y muchos otros temas más que vendrán con el tiempo. Si les interesa algún tema en particular pueden escribirme a fabiolasolano@soybarista.com , o si quieren trabajar en alguna colaboración también me pueden contactar.

También me emociona muchísimo contarles que por primera vez voy a asistir al World of Coffee en Polonia. ��

Este es el evento de café más grande de Europa y se llevan a cabo eventos como:

Los campeonatos mundiales de Arte Latte, Café Espirituoso, Catación, Cezve/Ibrik y Tueste.
Docenas de charlas con profesionales de todo el mundo
Salas de catación
El Roaster Village
La premiaciones de Mejor Producto Nuevo y la exposición de Design Lab

Si desean asistir vayan al enlace para tener más información sobre la entrada y los costos. Y, aunque sea hasta junio, prepárense para todo el material que les voy a compartir.

2020 suena como un buen año para volver a empezar y retomar proyectos que he tenido en mi mente por mucho tiempo así que estén atentos y déjenme en los comentarios los temas que más les interesan.

¡Nos leemos pronto!

Corajito - El café con licor que tenés que probar

Fri, 17 Jan 2020 03:02:32 GMT

Coraje (del fr. ant. corajes).
1. Actitud decidida y apasionada ante la vida.

2. Determinación, arrojo, ímpetu.

La forma más común en la que tomamos el café es en un taza, negro o con leche, con o sin azúcar. Algunos lo prefieren caliente y otros frío, y otros lo prefieren con licor.

Existen licores de café con mucha trayectoria, pero con la ola del café de especialidad han nacido nuevas propuestas que involucran una mayor calidad del café, nuevos sabores y muy importante: comercio justo.

Esta es la propuesta de Corajito , el primer elixir mexicano de este tipo ya listo para disfrutar. Don Carlos tuvo la idea de mezclar y embotellar café mexicano, orgánico de altura con licores y extractos naturales, inspirado en la tradición de su padre para acompañar las conversaciones de sobremesa. Su nombre fue tomado de las guerras hispanoamericanas en donde la gente pedía un café “con coraje” que era básicamente café con alcohol para darse valor y salir a combatir.

El café de Corajito

Dado que uno de los principios de Corajito es honrar los sabores únicos de los mejores ingredientes de México, por supuesto que se trata de 100% café Mexicano cultivado en Los Altos de Chiapas a una altura entre los 1000 y 1700 msnm. El café es cosechado de manera orgánica y utilizan la variedad Typica.

El café pasa por todo el proceso habitual de recolección, fermentación, secado, trillado, tostado y molido antes de ser preparado. La técnica de preparación es lo que normalmente llamados cold brew o infusión en frío la cual luego se combina con extractos naturales de frutos, hierbas y especias que, añadiendo azúcar de caña y alcohol de grano de la más alta calidad, dan como resultado este exótico elixir del cual están muy orgullosos de que sea mexicano.

Las hierbas que lleva Corajito son parte de una receta secreta pero se sabe que contiene romero, estragón, anís, canela y vainilla.

¿A qué sabe?

Por definición Corajito es un café con licor por lo que podemos esperar que ese sea su principal sabor, pero viene acompañado de mucho más. En su En su aroma se perciben claras notas a café presencia de especias como pimienta, pino, vainilla y jarabe de nuez.

Su sabor es dulce como resultado de la combinación de las notas frutales y florales con un retrogusto ligeramente amargo y tánico. Tiene un cuerpo alto que llena la boca desde el primer sorbo.

Corajito viene listo para disfrutarse pero también puede ser mezclado con muchísimos ingredientes para disfrutar el café de una forma dinámica.

“Con Corajito queremos quitar ese estigma del café de que es solamente digestivo y empezar a aprovechar todo el perfil de sabor del café, que lo hace súper variado y lo hace súper intenso y rico”, explicó Marco Dorantes, representante de marca, en una de sus entrevistas.

“Corajito lleva hasta tu mesa, mediante comercio justo, el arduo trabajo de campesinos y comunidades indígenas que desde hace años cosechan, recolectan y comercializan el café, claro ejemplo de la fuerza y determinación que tenemos los mexicanos de enaltecer nuestra cultura y raíces, pero también de compartirla con amigos y familiares. Corajito es también el resultado de las palabras de aliento que Don Carlos recibió para continuar con el legado de generaciones. Por todo esto, Corajito es más que un licor, es la combinación de pasión, herencia y selección de ingredientes de gran calidad; ideal para ser disfrutado en momentos de cercanía, confianza y complicidad.”

Las buenas noticias

Si estás leyendo esto en Costa Rica, probablemente te estarás preguntando ¿cómo puedo probarlo? La buena noticia es que aunque el producto aún no está disponible en el país, ¡este 1ro de febrero los dos embajadores de marca nos visitarán!

Los embajadores de la marca Corajito son nada más y nada menos que dos de los mejores bartenders de México. Joshua Monaghan es el actual bartender del famoso bar del hotel Four Seasons en Ciudad de México llamado Fifty Mils . Además es co-fundador del destilado sin alcohol Runneght y tiene 13 años de experiencia en la industria de la hospitalidad.

Marco Dorantes fue el ganador de World Class México en el 2018 y finalizó en el puesto 7 de World Class Global. Fue nominado como el Mejor Bartender de Latinoamérica y el Caribe para World Class Global 2018 y actualmente además de ser embajador de Corajito, se dedica a la consultoría de bares. Ambos son profesionales con amplia trayectoria que vienen a compartir más que su conocimiento sobre el producto y es una oportunidad única que los invito a aprovechar.

Todos los detalles sobre el costo y la reservación está en la imagen de abajo. Si tenés alguna consulta, no dudés en contactarme.

Carlos de la Torre - El campeón de Latinoamérica

Sat, 30 Nov 2019 22:06:54 GMT

Esta entrevista la hice antes de que Carlos ganara por segunda vez el Campeonato Mexicano de Baristas y por supuesto antes de que se convirtiera en el tercer latinoamericano en llevarse el primer lugar de Coffee Masters .

La historia de éxito de Carlos es tan amplia que me tomó todo este tiempo pensar cómo contárselas. Su trayectoria es amplia y ser campeón nacional no es extraño para él. Dentro de sus múltiples logros destacan ser Campeón Nacional de Cata en el 2012, ser Bicampeón Nacional de Brew Bar en el 2015 y 2016. Luego empezó a acercarse al podio del Campeonato Nacional de Baristas en el 2017 quedando en el segundo lugar, y en los siguientes dos años logró posicionarse como campeón.

Todo esto mientras sus negocios, Café Avellaneda y Café con Jiribilla , continúan a toda march y además entrena a otros baristas de competencia. Y más recientemente, espera un bebé con su esposa y parte fundamental del equipo, Yarismeth Barrientos.

Yo quise conocer su historia desde los inicios ya que Café Avellaneda está por cumplir 10 años y tanto éxito definitivamente no es construido de la noche a la mañana.

Sus proyectos

Cuando pregunté cómo había iniciado Café Avellaneda, la respuesta fue: “con mucho trabajo” y no me esperaba la historia que me iban a contar. El local donde está la cafetería había sido abandonado, y cuando digo abandonado me refiero a que estaba lleno de productos en mal estado desde hacía 6 meses, lo que significa que estaba lleno de cucarachas que salían por todas partes cada vez que vibraba la máquina al preparar un café. Luego de muchísima limpieza lograron controlar la plaga y se fue puliendo el espacio poco a poco hasta ser el espacio que es hoy.

El equipo no era el óptimo pero se trabajaba con lo que pudiera y según me cuenta Carlos, Coyoacán en ese entonces no era lo que es hoy y casi no vendían nada, fue hasta luego de 9 meses que empezaban a ver un poco de ganancia para cubrir la renta. Después del año y medio lograron vender un poco más y aquí están casi 10 años después con un espacio hermoso lleno de excelente café que ha dado paso a muchos otros proyectos como lo es Café con Jiribilla.

En palabras de Yaris: “Jiribillas es nuestro bebé” así que le dedican gran parte de sus días. Jiribilla nació con el fin de darle mayor control de calidad a lo que estaban sirviendo, es decir, conocer mejor el grano y darle el tueste deseado para que luego pasara a ser preparado en Avellaneda. Café con Jiribilla además le vende a otras cafeterías en la nación y ya va a cumplir 2 años de estar en acción por lo que estos chicos ya tienen planeado su siguiente paso: entender mejor el café en verde.

México es un país cuyo café está en el despertar de la mejora continua para elevar su calidad, y requiere de la ayuda de personas realmente preparadas por lo que este equipo quiere finalizar la certificación Q Grader y además certificarse en Q Processing.

Carlos explica que antes no invertían tanto en formación pero que esta es parte de ofrecer calidad. “Es mucho peso, sin capacitación, catar y dar una nota de catación que va a definir el precio de su café.” Seamos honestos, ¿qué tan a menudo podemos ver notas de catación en manos de no profesionales?

Carlos y Yaris trabajan con aproximadamente 30 grupos de productores y con el pasar del tiempo entendieron que no solo se trata de mover cafés especiales porque no todos los clientes quieren comprar estas calidades. Esto le abre la oportunidad a productores que no logran producir cafés espectaculares, de que puedan ser utilizados en mezclas las cuales no dejan de ser especiales.

"Ya sabemos hacer café, ahora aprendamos a hacer negocios." - Yarismeth Barrientos

Tener mayor utilidad no significa que se va directo a sus bolsillos, sino que pueden aprovechar esto para apoyar nuevos proyectos.

Las competencias

Carlos es el latinoamericano mejor rankeado en el último World Barista Championship, colocándose en el puesto número 8, solo a dos de haber podido entrar a la final. Su preparación previa, involucra al igual que en el caso de Avellaneda, una historia inusual.

En México, al igual que en la gran mayoría de países productores, no nos podemos dar el lujo de únicamente entrenar para una competencia. Debemos de seguir con nuestras tareas diarias, que en el caso de Carlos significa mantener Café con Jiribilla y Avellaneda caminando mientras además le dedica mente a todo lo que conlleva prepararse para un Campeonato Mundial en el que representa a todo su país.

Dicho eso, el trabajo en equipo fue la base de su éxito, un concepto que le costó un tiempo comprender ya que antes de esta experiencia se dedicaba a hacer todo él. La escogencia del café, tostarlo, catarlo, preparar la presentación y por supuesto practicarla. En esta ocasión decidió apoyarse en un equipo en el que confiaba plenamente y en donde las decisiones se tomaban entre todos.

El café que en un principio quería utilizar venía de Oaxaca, pero porque las cosechas se han ido atrasando gracias a los cambios climáticas, no iban a poder tenerlo a tiempo. Así que le pidió al productor Samuel Ronzón que le enviara algunas de sus mejores muestras y fue así como el plan B se convirtió en el plan A.

Samuel es un productor aferrado que trabaja constantemente en la mejora de la calidad de su cafés y cuenta con el apoyo de su esposa que es química y uno de los factores más importantes es que se abre a recibir consejos y es así como ha logrado impulsar muchísimo su café.

El proceso de tueste lo trabajó de la mano con Salvador Benítez, mejor conocido como Chava, de Café Passmar . En un inicio Carlos no estaba convencido de cómo se veía el tueste, pero se tomó en cuenta la opinión y experiencia de los demás para poder siempre, tomar las mejores decisiones.

Carlos en su proceso creativo es muy hermético y comparte sus ideas hasta que ya tenga el concepto bien pulido. Su objetivo para el World Barista Championship 2019 fue mostrar las bondades de ser un país productor, sobre todo uno que está al lado de otros países productos pero también es vecino del mayor consumidor de café. Esto le permite a México tener fácil acceso a equipo y a tendencias como ningún otro país; se tiene el nexo con el campo pero también con el consumo y en palabras de Carlos, es lo que diferencia al barista mexicano.

Los entrenamientos

¿En qué momento se puede entrenar para un campeonato mundial cuando tenés varios negocios al mismo tiempo? La respuesta es: después de las 10 de la noche cuando cerraba Café Avellaneda.

Como la disponibilidad para entrenar era bastante reducida, Carlos se dedicó a pulir sus ideas a tal punto que cuando entrenó su rutina por primera vez, salió todo a tiempo y lo que faltaba era hacer pequeñas correcciones. Ya tenía definido qué movimiento tenía que hacer cuando decía determinada palabra.

Champions' Hub

Si no estás familiarizado con esta iniciativa, Victoria Arduino lo define así:

“ Champions’ Hub es una plataforma que ofrece soporte, capacitación, investigación y experiencia práctica a todos los competidores baristas. Los asistentes participan en una capacitación de inmersión completa donde pueden asistir a conferencias impartidas por los mejores expertos, actuar como competidores y actuar como jueces junto a los jueces oficiales de WCE. Una experiencia completa para comprender cómo crear una rutina exitosa.”

Solo los campeones nacionales de cada país pueden tener acceso a este campamento y Carlos tuvo la oportunidad de asistir. Cuenta que fue una experiencia que le ayudó mucho puesto que se está con jueces que son parte del equipo que escribe las reglas y te las pueden explicar mejor que nadie y así evitar cometer errores que te van a descontar puntos por haber malinterpretado una regla.

Dos de los muchos consejos que recibió que utilizó en su rutina fueron: los rituales de concentración y entrenar de forma efectiva.

¿Qué significa entrenar efectivamente? A menudo pensamos que entrenar la rutina significa repetirla una y otra vez hasta que básicamente la podás hacer con los ojos cerrados; sin embargo, Hidenori Izaki, Campeón Mundial 2014, recomienda reducir la cantidad de veces que se repite pero hacerlo en una forma consciente haciéndolo así más eficaz y efectivo.

Siguiendo este consejo Carlos entrenaba algunas veces por segmentos, algunas veces la bebida original, otras la bebida con leche, etc. La rutina completa, según nos cuenta, la habrá hecho una 6 u 8 veces en un plazo de dos semanas.

Los rituales no son espirituales, aunque podrían serlo si así lo quieren, pero el objetivo principal es concentrarse para entrar en modo campeón. Rafael Nadal siempre entra con el pie derecho, muchos futbolistas se persignan antes de hacer un tiro importante y Carlos, decidió escuchar la misma canción que lo hace entrar en ese estado de ánimo perfecto para competir.

Carlos logró establecer esta fuerte relación de confianza con su equipo para dirigir su atención únicamente a preparar las bebidas y a seguir su speech. Sabía que su café estaba bien tostado y seleccionado, sabía que su carrito estaba bien montado porque tenía a dos personas que hacían una doble revisión para asegurarse que tuviera todo lo necesario.

Fue así como Carlos salió al escenario a representar de la mejor manera a su país, México, y al mismo tiempo al resto de Latinoamérica al haber finalizado en la posición número 8 de 54 competidores .

Este artículo hubiera terminado aquí si lo hubiera publicado en junio cuando hice la entrevista, pero como no lo logré, Carlos ganó una segunda Competencia Mexicana de Baristas y además ganó Coffee Masters así que esto continúa.

Coffee Masters

Una competencia multidisciplinaria que requiere de alta destreza para lograr llevarse el premio de $5000, una máquina de espresso Slayer y un molino Mahlkönig del modelo EK43. Los competidores se enfrentan uno a uno en retos de catación, arte latte, infusiones y hasta rapidez en la preparación de una orden compleja. Si quieren conocer más acerca de los detalles pueden visitar el viejo artículo de la primera postulación de Remy Molina quien al año siguiente se convirtió en el primer latinoamericano en ganar Coffee Masters.

Si volvemos al inicio del artículo, recordamos que Carlos fue campeón nacional de catación e infusiones y es actual campeón barista por lo que esto iba a ser una gran ayuda para su desempeño en su primera participación de Coffee Masters.

Se enfrentaría ante figuras como Cole Torode , actual tercer lugar del World Barista Championship que además ya ha participado en Coffee Masters, Shinsaku Fukayama , cuarto lugar del mundo en el Campeonato de Arte Latte, Jimmy Dimitrov quien también ha participado anteriormente y otros 12 participantes.

Cualquiera se intimidaría ante competidores de tantísimo calibre, pero etapa tras etapa fue venciendo hasta llegar a la final contra Shinsaku, luego de haber dejado a Cole Torode atrás en la semifinal.

Mi pregunta para Carlos fue: ¿En qué momento se te ocurrió meterte a Coffee Masters? Teniendo un hijo en camino, habiendo ganado otra vez la nacional y con Café Ocampo recién abierto.

Cuenta que siempre había querido entrar pero era en ciudades donde el viaje era caro y no podía ir. En mayo Carlos fue invitado a una competencia en China donde conoció a Cole Torode quien le explicó cómo era la competencia y fue cuando se decidió a enviar su video de solicitud de participación. Todo esto pasó antes de haber ganado por segunda vez el campeonato nacional y de abrir Café Ocampo , pero fue después de todo esto que recibió la notificación de aceptación y el resto ahora es historia.

Aquí pueden ver el video que envió Carlos presentando su bebida espirituosa. Sus ingredientes representan la mezcla mexicana y latinoamericana en Los Ángeles, donde fue la competencia, y también las segundas oportunidades que los migrantes buscan al cruzar la frontera. Tamarindo, limón, gin y sotol, un destilado que proviene del norte de México. La bebida conecta su pasión, su origen y su familia, ya que su esposa es de Chihuahua.

Carlos es el vivo ejemplo de que el trabajo constante, la determinación pero sobre todo, el trabajo en equipo son una base sólida para lograr las metas que se quieran alcanzar.

El resumen de esta entrevista en palabras de Carlos fue: “El vato se la pasa bien, hace lo que le gusta y parece que a la gente también”.

Bartenders vs Café

Mon, 12 Aug 2019 02:46:09 GMT

Un evento que invita a experimentar.

Sí, un evento que invita a experimentar nuevos sabores, tanto para los bartenders como para los consumidores. Si no sabés de lo que estoy hablando, te cuento más sobre este evento llamado Bartenders vs Café

El objetivo

Este reto nació luego de que el Campeón Mundial 2017 de Café Espirituoso, Martin Hudak , visitara Costa Rica e impartiera su clase maestra donde compartía su carrera como bartender y como barista. Ya que Martin se destaca en ambos ámbitos, esta clase maestra estuvo llena de profesionales de ambos mundos. Los bartenders se vieron invadidos por la curiosidad de conocer más sobre café y los baristas en aprender sobre la coctelería.

Uno de los objetivos de Soy Barista es acercar a más personas al mundo del café de alta calidad y por eso nació el evento Bartenders vs Café, donde cada uno de los participantes debe preparar cocteles con café. Sin embargo, así no solo se acercan los bartenders para que aprendan a incorporar el café de diferentes formas en sus bebidas, pero los consumidores curiosos también.

Un coctel con café es una experiencia muy diferente a disfrutar una taza de café negro o mezclado con leche.

La dinámica

Tres bartenders deben de preparar diferentes cocteles de su propia autoría utilizando las marcas patrocinadoras del evento. Estas marcas varían cada vez que el evento es organizado y hemos contado con el apoyo de marcas como Licor 43, Campari, Frangelico, Ron Zacapa 23, Ron Colonial y Ancho Reyes.

Cada bartender deberá saber vender su bebida porque el ganador será quién mayor cantidad de bebidas venda. El evento se lleva a cabo en diferentes lugares, desde una cafetería hasta un bar o un espacio donde convergen diferentes tipos de restaurante.

No existen reglas respecto a cómo preparar o incorporar el café, ya que el principal objetivo es la experimentación y que por supuesto tengan un delicioso sabor y ofrezcan un nuevo tipo de experiencia.

La siguiente edición

Será este 17 de agosto en Café La Mancha a partir de las 7:00pm y hasta las 10:00pm. ¡PERO! Si estás en Guatemala, te tendré muy buenas noticias próximamente.

WBC Top 6 - Sus rutinas ganadoras

Thu, 09 May 2019 03:45:24 GMT

Hace unas cuantas semanas se definió el podio de los 6 mejores baristas del 2019, y siempre me resulta fascinante ver cómo las tendencias cambian año tras año y las nuevas locuras con las que estos baristas llegan al escenario. Sería imposible detallar cada una de las presentaciones ya que cada edición cuenta con más competidores, pero acá les comparto el detalles del top 6 del World Barista Championship 2019.

Mathieu Theis - Suiza

Desde el inicio, la presentación de Mathieu llama la atención por la manera en la que eligió acomodar sus mesas. Su mesa de trabajo al fondo, colocando a los jueces en mesas separadas y de frente con Theis en el medio. Set up de las mesas: dos mesas donde se sientas dos jueces de cada lado y quedan de frente y Mathias en el medio. Mesa de trabajo al fondo.

Su concepto fue el de la diversidad de sabores en el café, que fue lo que lo llevó a ser barista en primer lugar.

El año pasado se dio a la tarea de buscar nuevos sabores y son los resultados lo que desea presentar ante los jueces. Son 3 orígenes, 3 fincas, 3 ecosistemas y 3 variedades diferentes pero con una característica en común: su fermentación en tanques que incrementan la calidad y afloran nuevas características.

Mathieu decidió presentar sus cafés como un viaje, así que entregó 3 tiquetes a los jueces para sus diferentes destinos y el primero de ellos fue Minas Gerais en Brasil. Aquí eligió usar una variedad poco común llamada Laurina, conocida por su bajo contenido en cafeína y por ende, poco amargor. Cultivado a 1300 msnm, pasó por el proceso de una semi maceración carbónica que le dio como resultado notas a uva roja como las utilizadas para el vino y sabores a frutas tropicales.

Decidió utilizar este café para el espresso, colocando 19 gramos en el portafiltro para obtener 40 gramos en 17 segundos. Solicitó a los jueces tomarlo en 3 sorbos y a removerlo cada vez antes de beberlo. Las notas: dulzor medio, acidez media a alta con un amargor bajo, sabores a uva roja, vino blanco, toronja y piña. Cuerpo medio a bajo, sedoso en su primer sorbo pero jugoso en el segundo y tercero. El final es muy largo y tiene notas a almendras y ron.

Siguiente destino: Uganda, en la región este cerca del Monte Elgon. El café proviene del Mzungu Project, producido en 5 pequeñas fincas con variedades SL14 y Nyanzaland. Theis indica que este café al pasar por la fermentación en tanques durante 2 semanas intensifica el sabor a chocolate para convertirse en chocolate oscuro que lo coloca como una excelente opción para la bebida con leche. Esta vez utiliza 21.5 gramos en el portafiltro para extraer 40 gramos en 40 segundos. La leche es espumada a 60 grados para poder percibir mejor los sabores. Le leche llegó directo desde Zurich, su ciudad natal, donde en este época del año las vacas son alimentadas únicamente con pasto fresco que le aportan una excelente textura a la leche. Ésta además fue congelada durante 24 horas y fue filtrada para mejorar el dulzor e intensificar el sabor del café. Las notas de sabor fueron: banana, helado derretido de chocolate, caramelo, cuerpo mantequilloso y un final largo a nibs de cacao.

Llegamos al tercer destino, Costa Rica. El café de su elección proviene del Valle Occidental, cultivado a 1100 msnm y es de la variedad H1, desarrollada por su resistencia a las enfermedades y no tanto por su sabor. Al igual que los otros cafés, fue fermentado anaeróbicamente y sus sabores característicos son el de manzana y canela. Este café fue el elegido para su bebida original, la cual fue inspirada en su elección de café, es decir un mismo ingrediente en diferentes procesos y su elección fue la manzana. Una cocinada lentamente, la otra convertida en vinagre y la tercera en kombucha fermentada con té verde para al final agregar los espressos y crear una bebida refrescante, infusionada con nitrógeno y servida en una copa coupé.

Boston fue el destino final, donde todo concluyó al ser presentado ante los jueces.

Wojteck Bialczak - Alemania

Bialczak quería encontrar un café que le gustara a los jueces y ojalá los sorprendiera y además quisieran compartir con sus amigos. Cuenta que como profesionales en café constantemente escuchamos la pregunta, ¿cuál es el mejor café? Y la verdad es que no hay una respuesta correcta, simplemente es el café que a cada quién le guste. Sin embargo no ha encontrado a una persona que se queje de que el café sea naturalmente muy dulce. Dado esto, el concepto que eligió presentarle a los jueces fue el de la dulzura. Su objetivo fue darle a los jueces un recorrido por una confitería con diferentes experiencias con el dulce representadas por cada bebida.

Su espresso proviene de Finca Las Nubes en Colombia, un pequeña finca en Valle del Cauca. Este café fue procesado naturalmente y según describe Wojteck tiene un dulzor impresionante y sabores que le recuerdan a lichi fresco con una textura sedosa que nunca antes había experimentado. Su dulce proviene del origen y la altura a la que es cosechado, 2000 msnm, y el microclima: húmedo por la Cordillera de los Andes y seco por el Océano Pacífico. Esto hace que el metabolismo de las plantas sea más lento y se generen más azúcares en el fruto. La altura permite que los granos produzcan mejor calidad en vez de estarse defendiendo de las enfermedades.

Para todas las preparaciones Wojteck utilizó 20 gramos en el portafiltro para extraer 53 gramos y llegar al punto más dulce. Sus notas son de nibs de cacao dulces en el aroma, sabores a mandarina, marcipan, chocolate oscuro, papaya deshidratada, caña de azúcar y maracuyá dulce. Alto en dulzor, medio a bajo en la acidez y el amargor, cuerpo medio con un final largo y una increíble textura sedosa. Esperó hasta que los jueces degustaran la bebida para indicarles la variedad poco común que eligió: Eugenoides, la madre de las variedades de arábica, que presenta un altísimo dulzor, baja acidez, bajo amargor y bajo contenido de cafeína.

Para la bebida con leche, quiso representar la dulzura similar al caramelo. El café fue tostado en tostador de muestras en baches de 100 gramos en 8 minutos y medio. Sus notas de sabor son: nougat al inicio, caramelo salado, dátiles secos y semillas de anacardo (marañon si así le llaman en su país). Además como muchos otros, congeló la leche y redujo su contenido de agua.

Para la bebida original deseaba presentar algo dulcemente refrescante así que utilizó 4 shots de espressos fríos, agregó 4 gramos a leche de amazake que tiene un sabor como a frutas tropicales especialmente a lichi, 20 gramos de jugo de saúco, 12 gramos de jugo de mandarina que evolucionará a naranja roja y 1 gramo de hibiscus que se tornará en un final de chocolate oscuro. Incorpora todos los ingredientes con el uso del shaker.

El resultado: aroma a cerveza tipo Pale Ale, sabores a arándanos azules, pomelo, lichi y un final a chocolate oscuro. El toque final se lo da un perfume de infusión de lúpulo que amarra todos los sabores.

Mikael Jasin - Indonesia

Mikael Jasin llegó con un concepto no muy diferente al de los otros finalistas y definitivamente podemos ver que la tendencia está en los cafés fermentados anaeróbicamente. Su idea es procesar los cafés con una intención de perfil de sabor final a lo que él le llama: fermentación con propósito.

La maceración carbónica fue la base para este experimento que le permite tener un mayor control y consistencia del resultado final, este proceso le agrega una acidez más vibrante que aporta estructura y definición a los sabores del café. Este fue despulpado y colocado en tanques que después fueron presurizados con dióxido de carbono que eliminan el oxígeno, convirtiéndolo en un ambiente anaeróbico. Jasin utilizó 3 cafés con pequeñas modificaciones en su proceso.

Finca Deborah de Panamá fue la elegida para la presentación de su espresso; utilizó su Geisha cultivado a 1900 msnm producido por Jamison Savage. El café mantiene 10% de su mucílago para obtener un mejor cuerpo. Luego de haber pasado por la maceración carbónica, al café le faltaba un poco de dulzor por lo que en el siguiente paso, el de secado, lo hacen lentamente con tres niveles de camas africanas. La primera entra en contacto directo con el sol, y la segunda y tercera reciben menos sol, creando azúcares más complejos y prominentes.

Su bebida fue servida en un taza bastante abierta para que el aroma floral a rosa y los sabores a naranja y dulce como confite fueran mejor percibidos. Su cuerpo fue medio con una textura sedosa y un final limpio como al té Earl grey. Para llegar a estos sabores utilizó 19,5 gramos en el portafiltro para extraer 42 gramos.

La variedad Heirloom de Guji en Etiopía fue la elegida para la bebida con leche. Procesado por Project Origin y cultivado a una altura de 1800 msnm, todo el café pasa por la maceración carbónica. Esto intensifica los sabores frutales y el dulzor del café, el cual es secado por 25 días en camas africanas. Además utilizó leche que proviene de vacas alimentadas con 4 diferentes tipos de pastos y granos para incrementar los niveles de carbohidratos y consecuentemente el dulzor. Además agregó el paso de la destilación en frío para remover 50% del agua y la cocinó durante una hora para aumentar aún más el dulzor. Las notas: crema irlandesa, vainilla y helado de fresa.

Su tercer café proviene de su país natal pero por supuesto no es un café cualquiera ya que se llevó a su amigo Jamison de finca Deborah para que procesara con la técnica de maceración carbónica uno de los cafés más interesantes que está siendo cultivado en el norte de Sumatra.

La fermentación en Indonesia funciona una manera diferente debido a que el clima es más cálido y mucho más húmedo, así que pusieron los tanques en un baño de hielo para mantener la temperatura dentro del tanque a 30ºC durante 100 horas. Los clásicos sabores de chocolate especiado se volvieron más sutiles y un sabor a cereza oscura emergió, pero aún así faltaba que brillara más y por esto decidió utilizarlo para su bebida original con ingredientes que le ayudaran a lucirse.

Para lograr esto, utilizó 22 gramos en el portafiltro para extraer 42 gramos. Agregó 70ml de agua de kefir, 50ml de jugo de fresa fermentado y por último, ciruela fermentada con maceración carbónica durante 100 horas; de esto utilizó 20ml. La bebida es ligeramente fría y solicita a los jueces que la degusten en 3 tragos esperando 30 segundos entre cada uno ya que presentará cambios en los sabores. Las notas son de aroma de rosa, cereza oscura y trufa de chocolate oscuro.

Cole Torode – Canadá

El café se trata de nosotros y las relaciones, así lo afirma Cole Torode quien llegó para presentar algo que personalmente nunca había visto, cafés de diferentes cosechas pero todos de la misma finca: La Palma y el Tucán de Colombia.

Torode cuenta que en el 2016 conoció en Bogotá a un amigable barista llamado Freddy, que lo introdujo a la variedad Sidra, un cruce entre Borbón rojo y Typica. En el mismo momento entró Sebastián uno de los productores de este mismo café. Así fue como empezó esta relación entre barista y productor que llevó a Cole a presentar el café en 3 diferentes formatos que él llama el pasado, el presente y el futuro.

Inicia con su bebida con leche utilizando el café de la cosecha 2018. Un sidra proceso anaeróbico natural producido en abril, específicamente el lote 129. Fermentado anaeróbicamente durante 57 horas que le ayudan a desarrollar una acidez brillante como a uva verde que se transforma en albaricoque al combinarse con la leche. ¿Cómo pudo conservar las características de este café de la cosecha pasada? Tostando los únicos 6 kilos que tenía y congelándolos en bolsas de 100 gramos selladas al vacío. Las notas de su bebida con leche fueron: albaricoque, nutella, helado de chocolate oscuro y oblea de vainilla. Este fue exactamente el mismo café que utilizó en su participación en el World Barista Championship 2018. Nuevamente en esta ocasión el barista congela la leche para seguir el proceso de destilación en frío y Torode comenta que todos los ingredientes de esa bebida fueron congelados con el fin de explorar nuevos sabores.

El lote 255 fue el elegido para el espresso. Es el lote de enero del 2019 que pasó por un proceso de fermentación anaeróbica por 82 horas. Sus notas son a nectarina jugosa, naranja roja, chocolate oscuro y final a cacao. Para esto utilizó 22 gramos en el portafiltro extrayendo 55 gramos en 22 segundos.

Ahora para la bebida del futuro, su bebida original, utilizó dos espresso del lote 129 y dos espressos del lote 255. Agregó 35 gramos de un puré de uva verde rostizada durante 5 horas a 125ºC para minimizar la acidez. Tomó influencia de otras industrias como la del té que toman ventaja de productos añejados, y utilizó 3 gramos de un té Pu Ehr de 13 años de la región de la provincia de Yunnan en China. Además utilizó una técnica de shakeado suave con una esfera de hielo y lo coló dos veces para eliminar cualquier residuo del puré. El perfil de sabor de la bebida fue: nectarina jugosa, manzana amarilla, mango deshidratado, chocolate oscuro y un final agradable y tánico a nibs de cacao.

Michalis Dimitrakopoulos – Grecia

Michalis, el Campeón Mundial de Café Espirituoso del 2017 decidió probarse a sí mismo cómo lo haría en el Campeonato Mundial de Baristas y acá está el resultado, un segundo lugar. Su inspiración fue el fracaso que lo hace intentar las cosas nuevamente.

Para su presentación decidió utilizar el café de una finca que ya escuchamos anteriormente: Finca Deborah de Panamá, pero decidió utilizar un lote experimental llamado Echo. Fermentado anaeróbicamente con extra cáscara del mismo café que es cultivado a 2000 msnm. La altura a la que es cultivado y las bajas temperaturas hacen que el metabolismo de la planta sea más lento y genere 15% más azúcar durante la maduración que le da un dulzor natural a la taza. Además es recolectado cuando sus brix rondan los 33 grados, el cual es inmediatamente añadido a los tanques de acero inoxidable y fermentado anaeróbicamente durante 48 horas, lo cual da como resultado una acidez más compleja. Secado en camas africanas hasta llegar al 10,5% de humedad, intensifica los aromas y los sabores a fruta con hueso.

Michalis decidió iniciar con la preparación de su bebida original y explica detalladamente los pasos y su inspiración en el proceso por el cual pasa el lote Echo. De vuelta en Grecia preparó 100 gramos de cáscara de Geisha en 100 gramos de azúcar, 120gr de agua y lo colocó en un pequeño invernadero por 48 horas bajo el sol para realizar una fermentación natural. La filtró usando papel y colocó 120 gramos de este líquido en un sifón oriental y agregó 2 barras pequeñas de hielo seco para liberar dióxido de carbono que realza el carácter frutal y además colocó bergamota para balancear el amargo con sus aceites naturales.

Ahora, para el espresso utilizó 22 gramos de café para extraer 43 gramos a una temperatura de 93ºC y su perfil de sabor incluye mora, pomelo rojo, frambuesa, con una acidez refrescante y media, con una textura sedosa y cuerpo medio y un final largo y agradable a naranja.

El objetivo con su bebida con leche fue mantener el perfil de sabor de Echo por lo que utilizó una proporción de 1 parte de espresso por 2 de leche con 4% de grasa. La leche fue espumada a una temperatura de 53ºC para darle mayor dulzor y cuerpo a la bebida que tenía notas a azúcar caramelizada, galletas de mantequilla, nuez y final a mora.

De vuelta a la bebida original, Michalis además hizo una preparación en sous vide durante 4 horas a 70 grados utilizando 50 gramos de mantequilla con 85% de grasa, 50 gramos de fresas deshidratadas y sirope simple de azucar blanco. Esto fue agregado a un agitador magnético durante 3 horas a una temperatura de 40ºC para incorporar bien los ingredientes. Utilizó 8 ml de esta preparación, junto con 8ml de su reducción carbónica y agregó dos barras de hielo seco para crear un ambiente anaeróbico dentro de la chantillera. Sus sabores finales son: mora y frambuesa con un postgusto a uva roja, textura cremosa y sedosa.

Jooyeon Jeon - Corea del Sur

Ella merece un artículo entero sobre su presentación. Espérenlo pronto.

¿Cómo convertirte en un barista certificado?

Thu, 28 Mar 2019 03:08:11 GMT

Empecemos en orden, ¿qué es un barista certificado?

Siempre que Soy Barista se refiere a un barista certificado, quiere decir que lo hizo a través de la asociación de cafés especiales más importante: la Specialty Coffee Association o SCA por sus siglas en inglés. Existen certificaciones a nivel nacional pero a través de la SCA se obtiene un título internacional que homologa los estándares de la preparación del café.

La Specialty Coffee Association es una organización sin ánimo de lucro que representa a miles de profesionales del café, desde productores hasta baristas de todo el mundo. La SCA ofrece diversos programas educativos en las siguientes especialidades dentro de la industria del café:

Programa de Habilidades del Café

Programa de Sostenibilidad del Café

Programa de Técnicos de café (El más reciente)

Programa de Habilidades del Café

Este programa consiste en la educación en las siguientes especialidades dentro de la industria del café:

Introducción al café

Habilidades del barista

Métodos de preparación

Café verde

Habilidades sensoriales

Tueste

Cada uno de estos módulos se subdivide en 3 niveles: fundamental, intermedio y profesional. En cada nivel se acreditan puntos hasta obtener los 100 necesarios para lograr el Diploma de Habilidades del Café de la SCA. Únicamente el módulo de Introducción al café cuenta con un solo nivel.

Fundamental: proporciona un primer contacto con la disciplina específica del café.
Intermedio: recomendado para quien forma parte de la industria, si trabaja en el sector objeto de este módulo y si posee los conocimientos firmes de las habilidades básicas.
Profesional: idóneo para quien desea obtener un conocimiento especializado sobre la materia a su más alto nivel.

Módulos para baristas

Si bien un barista puede ser un profesional en cada uno de los módulos, los de mayor interés son Habilidades del barista y Métodos de preparación.

Habilidades del barista
Consiste en dominar las habilidades básicas necesarias para operar una barra de café espresso: aprendé a ajustar el molino, así como técnicas de preparación de la leche y arte latte, higiene y seguridad, atención al cliente así como prácticas empresariales elementales.

Métodos de preparación
Aprendé acerca de los distintos métodos para preparar café y las variables que influyen en su elaboración y que afectan su calidad. El módulo de Métodos de preparación ofrece una capacitación práctica sobre los perfiles de molienda, los métodos de infusión, y la medición de la intensidad del café así como de la representación gráfica de su extracción.

¿Quién imparte estas certificaciones?

Estos cursos y certificaciones son impartidos por los ASTs es decir Authorized SCA Trainers, quienes están certificados a nivel profesional en los respectivos módulos que imparten y además fueron capacitados para poder dictar estas certificaciones.

¿Cómo encuentro al AST más cercano? Encontrarlo es muy sencillo con este enlace: https://scae.com/training-and-education/find-a-local-ast Aquí podrás encontrar a todos los ASTs del mundo y su ubicación.

No hay en mi país, ¿qué hago? Si por algún motivo no hubiese ninguno en tu país, podés buscar por curso de interés usando este otro enlace: https://sca.coffee/education/courses . Aquí podés ver el calendario de todas las certificaciones programadas alrededor del mundo, pero se puede filtrar por país, curso y nivel.

Próximas certificaciones impartidas por Soy Barista

Aunque por el momento no hay fechas programadas próximamente, estas siempre se publicarán en las redes sociales de Soy Barista . Si querés ser el primero en enterarse acerca de las nuevas fechas completá este formulario . Al mismo tiempo, si tenés alguna consulta, no dudes en contactarme al correo fabiolasolano@soybarista.com

3 cocteles con café que podés preparar en tu cafetería

Thu, 14 Mar 2019 23:39:26 GMT

Incluir bebidas espirituosas a base de café no es tan difícil como parece.

Las bebidas originales son mi fascinación y una excelente excusa para visitar una cafetería y probar algo diferente. El uso de licores algunas veces puede ser intimidante para el barista pero no es tan complicado mezclarlos con café para que resulte en una bebida deliciosa.

Recientemente tuvo lugar la segunda edición de Bartenders vrs Café donde 3 bartenders prepararon 3 recetas diferentes cada una, utilizando como base el café, así que decidí compartirles una por cada licor que patrocinó el evento: Ancho Reyes , Ron Zacapa 23 y Licor 43 . Todas bebidas utilizaron Café La Mancha , origen Tarrazú y proceso miel de Beneficio La Joya.

Mancha Fashioned

Los ingredientes:

1.5 oz de Ron Zacapa 23
0.5 oz sirope de café
1/4 Averna
2 dash de bitters Angostura
Rayadura de cacao amargo

Técnica: stir

El sirope: relación 1:1 café la mancha, agua y azúcar morena a 130°C por 4 horas sellado al vacío en Sous Vide

Autor: Joseph Abarca

Cascarita

Los ingredientes:

3/4 oz Ancho Reyes
1 oz sirope de cáscara de café La Mancha
1/4 ácido cítrico
3 dash bitters de cacao
Maridado con galleta crocante de moca y naranja y reducción de cold brew
Aromatizado con naranja nacional

Técnica: stir

Sirope de cáscara: relación 1: 20, llevar hasta el punto de ebullición y dejar por 5 min, luego colar y agregar la misma cantidad de azúcar que la cantidad de líquido obtenido (relación 1:1).

Ácido cítrico: disolver 100gr en 1 litro de agua

Reducción de cold brew: relación de 1:4 y dejar reposar 24 horas. Luego filtrar y colocar en el sartén a fuego bajo y agregar azúcar blanca hasta que se obtenga la textura de caramelo.

Autor: Isaac Montero

Cold Brew en La Mancha

Los ingredientes:

2 1/2 oz cold brew
1/2 oz crema de coco casera
3/4 oz Licor 43
Splash de jugo de limón mandarina

Técnica: throw

Crema de coco casera: preparar sirope simple en proporciones 2:1; una vez listo dejar enfriar. Luego, mezclar en partes iguales leche de coco y sirope. Embotellar y refrigerar durante varias horas.

Autor: Víctor Hernández

Si estás en Costa Rica y te interesa adquirir alguno de los licores patrocinadores, podés poner en contacto con Grupo Pampa al correo ventadirecta@gp.cr o al teléfono 8994-1325.

¡Dejame saber en un comentario cual fue tu receta favorita!

KB90 - El nuevo modelo de La Marzocco

Fri, 08 Feb 2019 22:28:02 GMT

El modelo que apuesta por mejorar el flujo de trabajo de cafeterías de alto tránsito.

¿Alguna vez han usado algún modelo La Marzocco? Yo fui lo suficientemente afortunada de tomar mis primeras clases en una de ellas, lo que automáticamente me convierte en una amante de esta marca. Una de las razones por las que son tan famosas es porque son hechas completamente a mano y fueron los que patentaron la doble caldera, lo cual ahora muchas otras marcas incluyen.

La KB90 es su último modelo y las siglas son en honor al ex CEO y actual presidente de la Junta Directiva, Kent Bakke. El número el reciente cumpleaños 90 de la empresa. Aunque estéticamente mantiene su línea clásica, incluye características nunca antes vistas.

El portafiltro

¿Alguna vez han tenido dolor de muñeca luego de un largo día de trabajo? El giro constante de la muñeca puede llegar a causar lesiones, sobre todo en aquellos que tienen un alto volumen de clientela. Para mitigar este impacto, la KB90 incluye un sistema único que hace que el portafiltro quede asegurado al introducirlo de forma directa, sin tener que girarlo. La compañía indicó que este cambio no solo mejora la ergonomía de la tarea y reduce el riesgo de lesiones por esfuerzo repetitivo, sino que también optimiza y elimina segundos en el proceso de elaboración de bebidas.

Limpieza a vapor

Dedicar tiempo a purgar entre cada extracción añade tiempo que se traduce en mayor espera para el cliente. El sistema Steam Flush limpia automáticamente la ducha con una combinación de vapor y una descarga de agua caliente a través del grupo después de cada extracción. Esta función permite que la máquina se mantenga limpia durante más tiempo, en comparación con la purga con agua caliente solamente, minimizando las notas de sabor desagradables. Además le ahorra tiempo al barista al no tener que parar para limpiar la máquina durante su turno. La función de descarga de vapor también se puede configurar dividiendo las dos funciones por separado.

Predicción de la extracción

Personalmente, esta es una de las funcionalidades que más me impresiona. El algoritmo de predicción de la extracción detiene automáticamente la extracción en el momento justo para garantizar que se alcance el volúmen deseado.

La predicción de goteo funciona al monitorear el flujo de espresso en la taza a través de la celda de carga* . Con estos datos, el algoritmo se usa para predecir el momento exacto en que se debe detener la bebida para alcanzar el peso final correcto sin la necesidad de establecer un tiempo de compensación. Gracias a que se trata de un algoritmo, el sistema no necesita aprender a lo largo del tiempo, por lo que un cambio en el café que se esté utilizando no tendrá ningún impacto.

*Una célula de carga (o celda de carga) es un transductor que convierte la fuerza aplicada sobre ella en una señal eléctrica medible.

Diseño

La forma estética de la KB90 está inspirada en la era automovilítistica de los años 70, así como la forma del escudo del león del logo de La Marzocco. La máquina estará disponible en la versión de 2 y 3 grupos, con patas altas o bajas, y el color estándar será el rojo con la borde en acero inoxidable, pero será posible personalizar el color. ¿Quieren saber el precio cierto? El precio sugerido para la versión de 2 grupos empieza en $22,400.

Más allá de estas innovaciones, la KB90 es hermana de la Linea PB, con los mismos componentes fácilmente reemplazables en el interior, la interfaz similar de 3 botones, auto-volumétrica y la opción de escalas incorporadas.

Interfaz

Una de las razones por las cuáles la estética de la máquina no fue modificada es que La Marzocco ya ha probado la funcionalidad de los icónicos 3 bototes, los cuales son amigables con el usuario y apreciados mundialmente, no solamente por los baristas sino los técnicos en reparación también.

Puntalanza

¿Quién no se ha quemado con una punta lanza? La Marzocco ahora también se asegura que eso no suceda más con el sistema Touch Steam Want, que la mantiene a una temperatura que no nos vaya a dejar una cicatriz. Lo confirman al usar tecnología de la industria aeroespacial, y asegurar que la mano del barista está completamente aislada del vapor caliente.

Construir una máquina que sea ergonómicamente amigable es un año de triunfo para La Marzocco. "Siempre ha sido parte del ADN de La Marzocco centrarse en el trabajo del barista", comparte el homónimo de la máquina, Kent Bakke. “Hace veinte años, empezamos a pensar que las máquinas de espresso debían operarse con movimientos y movimientos naturales para aumentar el disfrute y la velocidad de uso para el barista. Con la creación del Portafiltro recto, siento que hemos construido una máquina que mejorará para siempre la forma en que el barista interactúa con nuestras máquinas ".

Tomado del artículo publicado originalmente en Barista Magazine: La Marzocco announces a new espresso machine, the KB90, aimed at improving efficiency and ergonomics.

¡Jale a coger café! 2019

Sun, 13 Jan 2019 01:46:08 GMT

La tercera edición se acerca. Conocé lo que te espera este año.

En el 2017 Pablo y Minos Jiménez de Ecobeneficio Jiménez se acercaron a mi con una idea: enseñarle a los baristas a coger café. "Hagamos una competencia donde los baristas tenga que venir a coger café y vean lo difícil que es el proceso antes de que llegue a la cafetería." La idea me pareció excelente así que le dimos vida al evento que llamamos ¡Jale a coger café! La primera edición la organizamos entre Ecobeneficio Jiménez y Soy Barista y fue un rotundo éxito, tanto así que lo repetimos en el 2018.

En la segunda edició decidimos cambiar un poco la dinámica y formar equipos de tres personas que debían recolectar una cajuela, procesarla manualmente y ponerla a secar. Pero este año, celebrando la 3ra edición queremos subir un poco más el nivel.

¿Qué haremos este año?

Este año decidimos llevarlos a otro de los lotes, no al más fácil de recolectar, porque queremos que vivan una experiencia más auténtica. Primero nos tendremos que desplazar caminando desde la casa de los Jiménez hasta El Yoz. Los 7 equipos conformados por 3 personas cada uno, tendrán una hora para recolectar la mayor cantidad de catuaí amarillo que puedan. Eso si, existen reglas que deben de seguir, ya que tendrá que recolectar correctamente y 100% grano maduro. De no ser así se les descontarán puntos. Una vez que hayan finalizado, se sacarán los flotes antes de procesarlo manualmente. También durante el proceso deberán de contestar a las preguntas sorpresas con las que podrán ganar más premios. Para finalizar lo deberán de poner a secar y el que mayor cantidad de puntos consiga, ganará el primer lugar.

Este año el trofeo será confeccionado por Enraizados así que podrán esperar una hermosa pieza.

Lo que tenés que saber

- Armá un equipo de 3 personas.
- Vení preparado para una caminata y trabajo duro
- Llevá bloqueador y repelente

Costo: 10 000 colones por persona . Incluye el almuerzo típico del cafetal.

¿Cómo reservar?

Reservá depositando a la cuenta del Banco Nacional:
Ecobeneficio Jimenez S.A.
Cedula Juridica 3-101-746846
Cuenta cliente 200-01-097-012668-6
SINPE 15109720010126687

Envianos un correo con tu comprobante a fabiolasolano@soybarista.com

Nuestros patrocinadores

¡Este es el primer año en el que contamos con tantos patrocinadores! Boutique Café Plu Café PiCNiC Deli & Café Nueve Musa Lab Enraizados Cabra negra y Café La Mancha , cada uno de ellos estará colaborando con un premio diferente. �� ¡Pronto vamos a estar anunciando cada uno en la página en Facebook de Soy Barista !

¡Nos vemos en el cerco!

El impacto en la extracción al congelar el café

Sun, 06 Jan 2019 02:55:15 GMT

André Eiermann, barista suizo quién finalizó en el puesto 10 del World Barista Championship 2017 nos había explicado el impacto de las diferentes temperaturas a la hora de extraer un espresso pero esta vez nos comparte algo diferente. El siguiente texto es una traducción de su artículo

The Impact of “Chilling The Roasted Beans” on My Espresso Extractio n

publicado en su perfil de Linkedin.

Hace un poco más de un año experimenté al congelar granos tostados de café para evaluar su impacto en la extracción de mi espressopara el World Barista Championship 2017. Ese año mucho baristas campeones nacionales se habían ganado su puesto utilizando esta técnica. Ellos utilizaron café tostado completamente congelado, directo en el molino. O utilizaron nitrógeno líquido para bajar la temperatura de sus granos. Esta es la razón de mi experimento, quería conocer el impacto de esta técnica. Al final no utilicé este método en específico para mi rutina, porque no quería copiar a los otros competidores, a pesar de que podía encontrar el impacto positivo en la extracción de mi espresso.

El equipo : Trabajé con la máquina Victoria Arduino Black Eagle (incluyendo duchas IMS y canastas VST 20g ), el molino Mahlkönig K30 Vario Air , dos Acaia scales (Lunar & Pearl), el OCD II así como un tamper Reg Barber . Medí cada shot con un refractómetro VST y calculé el rendimiento de la extracción con la aplicación CoffeeTools para iPad. El análisis sensorial fue realizado por un catador certificado Arabica Q-Grader . Utilicé un café variedad borbón de Ruanda, tostado claro en una tostadora Diedrich. Para analizar la distribución de tamaño de partícula usé el equipo Malvern 2000 (difracción láser).

El protocolo : conduje un total de 12 extracciones doble con una proporción de 1:2 en tazas de espresso. Para cada extracción utilicé la herramienta de distribución OCD, la cual giré dos veces 360 grados. Fijé la temperatura de la máquina Victoria Arduino a 93.4 grados celsius y mantuve la calibración del molino sin cambiar para todas las extracciones. Primero extraje 6 shots doble con café almacenado a temperatura ambiente, seguiro por 6 shots dobles almacenados por 12 horas a -20 grados celsius Muelo los granos exactamente después se sacarlos del congelador. Para analizar la distribución de tamaño de partícula medimos tres muestras de café molido - temperatura ambiente vs congelados. Condujimos en análisis de la distribución de tamaño de partícula con dos molinos Mahlkönig K30 Vario Air . Sorprendidos con los resultados, también condujimos otro análisis con seis muestras utilizando el molino Nuova Simonelli MythosOne (los resultados fueron muy similares en términos de la diferencia entre el café a temperatura ambiente vs. el congelado).

Mis hallazgos personales : logré un TDS promedio más alto (10.5% vs. 10.0%) y un rendimiento de extracción promedio más alto (20.6% vs. 19.9%) con los granos congelados, mientras mantenía todos los demás parámetros iguales. Estas diferencias no son estadísticamente significativas (p> 0.05). Además, el tiempo promedio de extracción fue más largo con los granos congelados (31.0 segundos) en comparación con los tiempos promedio de extracción con los granos almacenados a temperatura ambiente (25.3 segundos). La diferencia de tiempo es estadísticamente significativa, en un nivel muy alto p <0,001. También es interesante ver que la desviación estándar para el tiempo de extracción con granos congelados es ligeramente mayor. Esto podría ser una indicación de que es un poco más difícil extraer constantemente los granos que salen de un congelador en comparación con los que se almacenan a temperatura ambiente.

Encontré un efecto similar (aumento de TDS y mayor rendimiento de extracción al mismo tiempo) en un reciente experimento con proporciones de preparación variables y diferentes moliendas. En esa prueba anterior, ese aumento de ambos parámetros al mismo tiempo resultó de un ajuste de molienda más fina. Esta es la razón por la que analizamos y comparamos la distribución del tamaño de partícula de granos congelados, así como los mismos granos almacenados a temperatura ambiente. El análisis de la distribución del tamaño de molienda muestra que los granos congelados tienen un pico ligeramente más bajo para las partículas más grandes y, al mismo tiempo, también un pico un poco más alto para las partículas por debajo de 100 μm (llamémoslos finos). La distribución general del tamaño de molienda para los granos congelados en comparación con los granos almacenados a temperatura ambiente es muy similar: D [4,3] Ambiente = 322μm vs. D [4,3] Refrigerado = 317μm. Debido a esta mínima diferencia en la distribución de tamaño de partículas hicimos otra medición usando el molino Mahlkönig K30 Vario Air y el molino Nuova Simonelli MythosOne . Esperábamos diferencias significativas, según lo declarado por otros investigadores.

Los espressos hechos con granos almacenados a temperatura ambiente tenían una acidez cítrica brillante, un dulzor de miel, notas cítricas y una sensación en boca mantequillosa. Los espressos hechos con granos congelados tenían una acidez mejor integrada, una sensación en boca suave, sedosa y cremosa, con un acabado similar al mazapán, ligeramente seco.

Mis conclusiones : congelar los granos a menos 20 grados centígrados resultó en un perfil de taza ligeramente mejor, especialmente para las puntuaciones táctiles. Personalmente me gustó la textura sedosa, suave y cremosa. Sin embargo, no estoy seguro de cómo implementar esto en el flujo de trabajo de una cafetería ocupada. Además, no entiendo de dónde proviene la diferencia en el perfil de la taza. Obviamente, no resulta de una distribución de tamaño de partícula diferente. ¿Podría la diferencia venir de una forma diferente de las partículas (esfericidad, simetría, B / L)? Tengo curiosidad por sus aportes y me emociona realizar más experimentos. Más por venir en la segunda parte de mis experimentos de distribución de tamaño de molienda.

¿Buscando café o un unicornio?

Sat, 01 Dec 2018 06:06:53 GMT

Cuando un excelente café no es suficiente.

El café de Costa Rica es excelente, ¿no les parece? Claro, la pregunta va para aquellos que lo han degustado. Este país ha estado produciéndolo desde inicios del siglo 19 y fue el primer país en Centroamérica en cultivar este grano mágico. El café de Costa Rica es ampliamente conocido por su alta calidad, pero ¿se ha estado quedando corto para el mercado interno?

Retrocedamos en el tiempo y aprendamos cómo se desarrolló la producción de café en este pequeño país.

En 1821, cuando la independencia de España fue declarada, las semillas de café se regalaron para fomentar el cultivo que parecía darse muy bien en San José – hoy en día, la ciudad capital. El café pasó a ser tan importante que para 1931, el gobierno decretó que cualquier persona que cultivara café durante 5 años, podría reclamar la tierra como suya.

Entre 1846 y 1890 el café fue el único producto de exportación del país, haciéndolo completamente dependiente de él. Gracias a esas exportaciones, la infraestructura de Costa Rica comenzó a desarrollarse: el ferrocarril, hospitales, la primera oficina de correos, bibliotecas, universidades e incluso el Teatro Nacional fueron construidos. Durante este periodo, los cafés lavados eran altamente apreciados y eran sinónimo de calidad, lo que significaba altos precios; inclusive en el mercado de los commodity alcanzaban precios premium.

"Es innegable que el café de Costa Rica tuvo una buena reputación y logró buenos precios para sus cafés durante mucho tiempo, a pesar de que los cafés que producía eran típicamente limpios y agradables en lugar de interesantes o inusuales".

- James Hoffman, The World Atlas of Coffee

LAS 8 REGIONES PRODUCTORAS

Costa Rica se divide en 8 regiones productoras: estas fueron creadas con base en características como altura, clima, el origen de los suelos, la época de cosecha y el perfil de sabor. Esto produce una variedad de sabores en cada región y que es incrementada gracias a lo que popularmente se conoce como la revolución de los micro beneficios . Esta revolución es la forma en la que los productores son capaces de tener control sobre su café y la diversidad de procesos de beneficiado. Contar con su propio micro beneficio le permite al productor ser independiente de las cooperativas y los precios del mercado de commodities . Este ha sido un cambio importante en el mercado de cafés especiales de Costa Rica, ya que hay cientos de micro beneficios que realizan diferentes experimentos para diferenciar su café del de los vecinos.

En este país, el 92% de los productores poseen menos de 5 hectáreas, todos sumados representan el 44% del área productora total; solo el 2% posee más de 20 hectáreas, que representan el 35%. Ahora hacé un poco de mate rápida para imaginar la variedad de perfiles de sabor que se pueden encontrar en Costa Rica.

Actualmente es más fácil que nunca probar diferentes variedades, procesos y orígenes, pero de alguna manera parece que, internamente, no son lo suficientemente apreciados.

CONSUMO INTERNO

Costa Rica es un país pequeño, y las áreas productoras se están volviendo aún más pequeñas a medida que las áreas urbanas crecen, pero también es responsable de ser el país con el decimoquinto mayor consumo de café per cápita en el mundo (2013).

Esto causa un tremendo problema: los ticos (costarricenses) quieren café, los agricultores quieren vender su café a precios que dignifican su trabajo, solo hay una cantidad limitada de café increíble, se exporta el 90%, ¿qué beben los ticos? ¡Café importado! Lamentablemente, las calidades inferiores se importan de países cercanos y representan casi el 50% del consumo interno.

LOS ESFUERZOS DE LA TERCERA OLA

Desde 2013, se han abierto cafés de la tercera ola en San José y algunos otros lugares en las afueras, en un esfuerzo por promover el café de especialidad en el país. Históricamente, los costarricenses no han conocido la buena calidad que se ha producido durante décadas, hasta ahora; varios productores ni siquiera han probado sus propios cafés. Las escuelas de café también se han abierto camino en los últimos años, donde miles de estudiantes han tomado sus cursos de baristas, lo que le da al mercado las posibilidades de más cafeterías especializadas, variedades, procesos, regiones, métodos de preparación, lo que se te ocurra.

El público se ha interesado en el café de alta calidad, pero ¿no es suficiente el perfil de taza para los paladares exigentes? Algunos dicen que siempre se compone de acidez brillante, sabores a nuez y caña de azúcar con un final a chocolate. Yo difiero. Costa Rica tiene mucho que ofrecer, desde sabores frutales a florales, acidez alta y suave, hasta cafés de cuerpo alto. Sí, el café costarricense podría no ofrecer el perfil de sabor de los cafés africanos, pero eso no los hace menos exótico. Los cafés exóticos implican costos más altos que los consumidores deben estar dispuestos a pagar si están interesados en diferentes perfiles de sabor, es decir, procesos naturales y anaeróbicos, siendo esta última la nueva tendencia experimental en el país. Pero cuando los cafés exóticos se vuelven "no lo suficientemente buenos", ¿qué estamos esperando realmente? ¿Estamos buscando "café de competencia" en cada taza que bebemos o queremos disfrutar y elogiar los tremendos esfuerzos de los agricultores por tomar una taza de café? Personalmente, prefiero elegir la segunda opción.

Este texto fue originalmente escrito en inglés para www.kruveinc.com

¿Qué significa ser AST?

Sun, 18 Nov 2018 22:56:35 GMT

La puerta para enseñar con respaldo internacional.

Recientemente me convertí en la primer barista en ser titulada como Authorized SCA Trainer, mejor conocido como AST. Muchos tal vez no sabrán a qué me refiero con esta certificación y otros me han preguntado cómo obtenerla, por lo que aquí les explicaré el proceso para hacerlo.

Los primeros pasos

Anteriormente les he explicado qué es el Coffee Skills Program , pero si no lo recuerdan, aquí va de nuevo. El Programa de Habilidades del Café es el nuevo programa educativo unificado entre las antiguas SCAA y SCAE. Se divide en 6 módulos: Introducción al Café, Habilidades del barista, Métodos de Preparación, Café Verde, Tueste y Habilidades Sensoriales. Todos exceptuando el de Introducción al Café se dividen en tres nivel que acreditan puntos: Fundamental (5 puntos). Intermedio (10 puntos), Profesional (25). Para lograr obtener el Diploma de Habiliaddes del Café de la SCA deberás obtener 100 puntos.

Vos te hacés tu propio programa para al final cumplir con los 100 puntos.

¿Cómo llegar a ser AST?

Convertirte en un Entrenador Autorizado SCA te da la oportunidad única de impartir el Coffee Skills Program (CSP) en tu propio centro de entrenamiento, el cual debe cumplir con ciertos requerimientos avalados por la SCA.

El primer requisito para poder participar en el curso de dos días para ser AST es tener el certificado nivel profesional del módulo que deseas impartir como AST y que hayan pasado al menos tres meses.

Buscá el próximo curso en su sitio web ( https://sca.coffee/education/trainers/ ) y completa el formulario de registro. Luego de esto deberás esperar a ser aceptado, lo cual puede tardar un mes.

Una vez que hayas recibido la confirmación viene la parte monetaria: la licencia AST válida por 3 años tiene un costo de €1500 EUR / $1800 USD más €200 EUR / $240 por licencia de certificado. Agregar un módulo extra tiene un costo de €200 EUR / $240 USD. Esto quiere decir que si vas a ser instructor en más de un módulo deberás pagar extra por cada uno de ellos.

Si tuvieras alguna consulta respecto a algún caso específico, podés comunicarte al correo: education@sca.coffee

Me voy.

Fri, 19 Oct 2018 21:31:54 GMT

Sí, me voy. A cumplir un sueño.

Este es un escrito personal que decidí compartir porque sé que muchos que leen este blog tienen el mismo sueño. Me voy de viaje, y tengo que cruzar el Atlántico para poder cumplir ese sueño por el cual vengo trabajando desde hace más de 3 años: convertirme en Authorized SCA Trainer, en español Entrenadora SCA Autorizada.

¿Cómo empezó todo?

Hace 5 años estaba tomando mi primer curso de barismo en Costa Rica, y recuerdo perfectamente que la segunda sesión dije: quiero aprender esto a profundidad. Había llegado a ese curso porque, como muchos, mi sueño era tener una cafetería y debía de empezar en algún lugar.
Esperé muchos años antes de poder tomar este curso porque en aquel entonces solo existía una escuela, con la que nunca podía coordinar horarios, pero todo llega en el momento justo.

Luego de finalizar este curso introductorio pensé: "Ahora, ¿qué sigue?" y me refería a qué sigue en conocimiento, ¿dónde puedo seguir aprendiendo o qué debo de aprender ahora? ¿Tueste, catación, a dónde me dirijo? Así que decidí tomar el curso intermedio que existía en ese momento, pero lamentablemente no cumplió con mis expectativas.

El siguiente paso era el curso avanzado del ICAFE, del cual solo había escuchado que había que pasar por un proceso de selección y justificar el interés por tomar el curso. Desafortunadamente el año que quería tomar este curso, dejaron de impartirlo durante varios años, así que me vi forzada a buscar otras alternativas para seguir profesionalizándome en esta rama del café. Así fue como di con el Coffee Diploma System que en aquel momento era el programa del Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) y también durante la investigación encontré el Pathway, el programa de la Specialty Coffee Association of America (SCAA).

Después de leer y entender cómo funcionaban ambos programas, decidí que quería certificarme con el Coffee Diploma System y estaba decidida, no solamente a certificarme como barista profesional, sino también completar los puntos para convertirme en una de las primeras personas en Centroamérica en tener esta titulación.

El proceso

Existían muchos obstáculos para lograr mi meta, y el principal era la lejanía. Todos los cursos eran en Europa y el programa no se puede cumplir con una sola visita, lo que implicaba múltiples viajes al viejo continente... Nada barato. Existían unos cuántos instructores en América Latina pero los cursos no se daban con regularidad, pero llegó el momento en el que todo se conjugó para viajar a Colombia, a tomar el primer curso con el AST Jon Chiquito, mejor conocido como Jon Dech. En este viaje tuve la oportunidad de certificar el nivel básico e intermedio, y se sintió como un gran logro. Aún faltaba un largo camino por recorrer, pero ya había dado el primer paso.

Aquí tuve la oportunidad de conocer al AST italiano, Andrea Onelli, quién justamente venía para Costa Rica a certificar los módulos de catación, tostado e infusiones. Definitivamente era una oportunidad que no podía dejar pasar. Para este punto estoy segura que muchos se preguntan, ¿cómo tiene dinero para pagarlo? Trabajo y un préstamo. Sí, un préstamo, porque estaba decidida a aprender y que mis conocimientos tuvieran el respaldo de un título internacional.

Después de esto eran cada vez más grandes las ansias de continuar con los niveles profesionales, pero significaba esperar a que Andrea volviera y que ocurriera un milagro para que un AST viniera a Costa Rica y me certificara en el módulo Barista Skills, o viajar nuevamente para lograrlo.

Musa Lab

Tal vez lo han escuchado nombrar, es el laboratorio que se ha encargado de fomentar la educación SCA en Costa Rica, y la empresa que se ha convertido en un apoyo incondicional en mi crecimiento y cumplimiento de mi objetivo de convertirme en AST.

¿Por qué Musa Lab requiere de todo un capítulo en esta historia? Porque sin su apoyo no estaría certificada a nivel profesional como barista y muy probablemente tampoco estaría viajando a mi país favorito a cumplir mi meta. ¡Costa Rica tendrá a la primer barista certificada por la SCA en enero! En el 2019 estaré autorizada para certificar los módulos Brewing y Barista Skills.

A cada una de las personas que me han sido parte de este largo camino que empezó desde el 2015 cuando apenas comenzaba a buscar información y por supuesto a Musa Lab por creer y confiar en mis capacidades.

¿Qué sigue?

Educar y llevar la educación a los espacios que aún no ha llegado. El café es un mundo infinito, cambiante y lo hace constantemente, por lo que tenemos que mantenernos actualizados, seguirle el paso para dar un valor agregado a esta creciente industria.

Cuanto más nos enriquezcamos de conocimiento, más podemos compartir con los que aún no han tenido la dicha de consumir café de alta calidad. Cuánto más crezca la industria, más oportunidades tendremos todos de desarrollarnos y compartir lo que tanto nos apasiona.

Campeonato Mundial de Ibrik/Cezve

Tue, 25 Sep 2018 16:54:15 GMT

La competencia dedicada a este método único.

El Ibrik o Cezve es un método de infusión ajeno a nuestra cultura occidental. Empezando porque el nombre correcto del método es Cezve ya que ibrik es una palabra genérica que significa contenedor con vertedero, osea jarra o pichel.

Este método turco fue inventado como bebida durante el siglo 16. Luego desde Egipto hasta el resto del Oriente Medio, Europa y Asia Central se difundió esta forma de preparar café. Su tradición es tan fuerte que existe un Campeonato Mundial de Cezve.

Esta bebida no tiene comparación con la taza regular de café que tomamos de este lado del hemisferio, por varias razones. El café se muele hasta convertirse en polvo, mucho más fino que la molienda del espresso. Se prepara infusionándolo dentro del recipiente con agua y también es normal agregar especias como canela, cardamomo, clavo entre otras. El café se hierve tres veces y es servido sin filtrarse. Su tamaño es similar al de un espresso. Comúnmente se acompaña con dátiles, un manjar muy común en los países árabes.

Ahora, ¿por qué existe un campeonato específicamente de este método? El Campeonato de Ibrik/Cezve celebra la historia del método, así como las habilidades y el entendimiento necesarios para preparar y presentar cada taza.

¿Cuál es la dinámica del Campeonato?

El juez sensorial debe evaluar su bebida mientras está caliente y tibia. La bebida debe de tener un equilibrio armonioso entre dulzor, acidez y amargor. A pesar de que es normal preparar el ibrik con otros ingredientes, en esta etapa no se permite la adición de ingredientes que no sean café o agua.

La bebida debe de ser servida en la misma taza donde los jueces la evaluarán y debe de servir entre 50 a 110ml, llenado hasta 5mm debajo del borde de la taza, incluyendo la cream. Específico, ¿cierto? Los competidores

¿Qué se evalúa en esta competencia?

Esta competencia consta de dos set de bebidas preparadas en 15 minutos para dos jueces sensoriales. También hay un dos jueces técnicos y un juez líder. La competencia consta de dos fases, la primera ronda y la final.

El competidor cuenta con 15 minutos de preparación y 15 minutos de competencia. Durante este tiempo el barista deberá preparar 2 tipos de bebidas diferentes: el cezve tradicional y una bebida original. Cada set de bebidas debe de ser idéntica y preparada con el mismo café.

Bebida original

La bebida original debe demostrar la creatividad y habilidad del competidor para servir una bebida enfocada en el cezve, por lo que su sabor debe de ser predominante. Aquí las cosas cambian un poco, ya que sí pueden incluir otros ingredientes en la preparación. Estos ingredientes deben de realzar la calidad del café preparado en cezve.

El competidor puede utilizar cualquier tamaño de cezve para preparar su bebida, sin embargo cada juez debe de recibir el contenido de un cezve completo.

Por supuesto, los baristas deberán explicar sus bebidas y dar los descriptores de su café.

El Campeonato Mundial de Ibrik/Cezve es bastante joven, ya que se realiza desde el 2011, sin embargo; según los ranking pasados, ha tenido lugar solamente 6 ediciones ya que no hay récord del 2015 ni del 2016. A pesar de tener muy pocos competidores, es una competencia que busca resguardar una de las tradiciones más antiguas en la preparación de café.

¿Has probado este método de preparación? ¿Qué te ha parecido? Dejámelo saber en los comentarios. Y si no sabés cómo se prepara este método, aquí te dejo este video del Campeón Mundial 2016.

GINA de GOAT Story

Mon, 06 Aug 2018 00:00:00 GMT

¿Ya conocen a GINA ? No es una persona, es un método de infusión sumamente “inteligente” por no decir tecnológico. Similar a un V60 por su cono, y con el característico regulador de flujo de una torre de infusión en frío, ¿cómo funciona este método? Creado por GOAT Story y financiado a través de su campaña de Kickstarter , cuya meta fue superada por 10 veces el monto solicitado, este método hace el trabajo de 3 diferentes tipos de filtrado

Filtrado, inmersión e infusión en frío

Este método se adapta para ser utilizado de tres maneras; como un filtrado por goteo lo cual requiere abrir la válvula por completo; como inmersión cerrando por completo la válvula y abriéndolo en el tiempo deseado; o como método de infusión en frío, regulando la velocidad de goteo con la misma válvula.

Bueno, y ¿qué tiene de especial? Acá viene la parte tecnológica. Tiene una balanza incorporada que se controla a través de Bluetooth . GINA se conecta con el celular o tablet a través de una aplicación que transfiere y guarda todos los datos de la infusión, así podemos replicar el mismo resultado una y otra vez. Inclusive, incluye un apartado de “ Coffee Shop ” para controlar 4 GINAs simultáneamente.

Además GINA funciona con una batería recargable por USB. ¡Puede funcionar hasta 80 horas!

¿Qué filtros utiliza?

GINA viene con dos sets de filtros de papel, uno para filtrado e inmersión, y el otro para filtrado en frío. Los filtros de GINA tienen un grosor un poco más denso que hace que tome un mayor tiempo que si se utilizan el filtro de V60, el cual también se puede utilizar, así como el de Chemex o cualquier filtro cónico, incluyendo el metálico. Para la infusión en frío también se pueden utilizar filtros de Aeropress o cualquier filtro de papel con dimensiones similares.

Algunas otras preguntas

La jarra tiene una capacidad de 750 ml de líquido y si por alguna razón se quebrara, no se preocupen que se puede comprar por separado, así como cualquier otra parte.

Si se preguntan qué tan exacta es la balanza, pueden pesar hasta diferencias de 0.1 gramos.

GINA está fabricada con materiales de alta calidad. Su cono es de cerámica; la jarra de borosilicato resistente al calor; la válvula y su marco son de acero inoxidable. También tiene un protector para la balanza resistente al calor.

¿Comprarías este método de infusión 3 en 1? A juzgar por su exitosa campaña, muchos amantes del café sí están dispuestos a pagar el precio de $245USD. Contame qué te parece esta propuesta en la sección de comentarios.

El impacto de la temperatura de extracción en el espresso

Fri, 27 Jul 2018 00:00:00 GMT

André Eiermann, barista suizo quién finalizó en el puesto 10 del World Barista Championship 2017 explica su experimento con las temperaturas de extracción. El siguiente texto es una traducción de su artículo “ The Impact of The Brewing Temperature on My Espresso Extraction ” publicado en su perfil de Linkedin.

Hace un año experimenté con tres temperaturas de extracción diferentes para evaluar su impacto en mi espresso para el World Barista Championship 2017. Ese año podía escoger como participante, por la primera vez desde la creación del WBC, la temperatura deseada para mi extracción. Esa fue la razón para este experimento.

Mi equipo: trabajé con la máquina Victoria Arduino Black Eagle (incluyendo duchas IMS y canastas de 20g VST ), el molino Mahlkönig K30 Vario, dos balanzas Acaia (Lunar & Pearl), el OCD II así como un tamper marca Reg Barber . Medí cada extracción con el refractómetro para café VST y calculé la extracción con la aplicación CoffeeTools para iPad. El análisis sensorial fue realizado con un catador certificado Arabica Q-Grade . Usé un café variedad borbón rojo, lavado de Ruanda, y fue tostado nivel claro con un tostador Diedrich.

El protocolo: realicé un total de 30 extracciones doble shot con una proporción de 1:2 en tazas para doppio. Para todas las extracciones utilicé la herramienta de distribución, la cual giré dos veces 360º. Configuré la Victoria Arduino de doble caldera y sus tres grupos en paralelo a 90ºC, 94ºC y 98ºC y no realicé cambios en el molino en ningún momento. Primero extraje 10 shots dobles a 90ºC, seguido de 10 shots dobles a 94ºC y finalmente 10 doble shots a 98ºC.

M i hipótesis: esperaba obtener el menor promedio de TDS (Total de sólidos disueltos) y el menor promedio de rendimiento de extracción con la temperatura más baja, y el promedio más alto de TDS y el promedio más alto de rendimiento de extracción con la temperatura más alta. También esperaba que el TDS promedio y el rendimiento de extracción promedio de la temperatura de extracción intermedio estuvieran entre el TDS promedio y los resultados de rendimiento de extracción promedio de las temperaturas más bajas y más altas.

Mis hallazgos personales: para mi propia sorpresa no pude ver una clara tendencia indicando que una alta temperatura resulte en una mayor cantidad de TDS y un mayor rendimiento de extracción, manteniendo siempre los mismos parámetros. La desviación estándar del TDS y el rendimiento de extracción para las tres temperaturas fue muy similar con desviaciones estándar ligeramente inferiores a 94ºC. También el tiempo promedio fue muy similar con 26.6 segundos a 90ºC, 25.8 segundos a 94ºC y 26.5 segundos a 98ºC. Nuevamente 94ºC mostró también la menor desviación estándar (0.8), seguido de 98ºC (1.0). La mayor desviación estándar para el tiempo de extracción fue el de menor temperatura a 90ºC (1.3).

No obstante pude sentir una clara diferencia sensorial a la hora de la evaluación: los espresso extraídos a 90ºC mostraron una marcada acidez , sabores cítricos y algunas notas verdosas. Los espressos extraídos a 94ºC fueron los más atractivos para mí debido al perfil equilibrado de la taza (acidez, dulzura, amargor) y las notas de frutas secas. Los espressos elaborados a 98ºC tenían un cuerpo más marcado, la dulzura más alta y la acidez percibida más baja para este café particular de Ruanda, mientras que el final era seco.

Mi conclusión clave: aunque no pude medir una tendencia clara entre la temperatura de extracción y el resultante TDS y el rendimiento de la extracción, para mi la temperatura hizo una clara diferencia en términos de la calidad de la taza (sabor, equilibrio, sabor, tacto).

Tengo mucha curiosidad de conocer sus experimentos de temperatura, qué temperatura funciona mejor para ustedes y para qué café (nivel de tostado, origen, procesamiento posterior a la cosecha, variedad, etc.). Como este fue uno de los primeros experimentos, lo repetiré, ya que espero haber mejorado mis habilidades básicas de barista (dosificación, distribución y compactación). Al mismo tiempo, consideraré no solo la temperatura de elaboración, sino también la temperatura de bebida. Hasta ahora he removido cada espresso tres veces (de acuerdo con el protocolo WBC) sin prestar atención a una temperatura de bebida similar.

Países productores y el Campeonato Mundial de Baristas

Fri, 20 Jul 2018 00:00:00 GMT

Un World Barista Championship más ha pasado y no hemos podido ver a ningún país productor latinoamericano en las semifinales. No es el primer año, es el cuarto consecutivo desde el 2015, pero hago énfasis en Latinoamérica porque siempre escuchamos desde el lado occidental del mundo que “ningún país productor pasó a la siguiente ronda”. Sin embargo, países productores como Malasia, Indonesia, Tailandia y Kenia si han estado en las semifinales.

Hagamos un breve recorrido por la participaciones de países productores desde la I Edición del Campeonato Mundial, que tomó lugar en Montecarlo en el año 2000. Fueron apenas 14 participantes, siendo 13 de ellos europeos y un estadounidense. Fue en el 2002 cuando los primeros países productores se unieron al evento: Brasil e India, terminando este último en tercer lugar de 26 participantes.

Al año siguiente se le unen México (15), Indonesia (17), Puerto Rico (17), Colombia (18) y Malasia que quedó descalificado de los 26 competidores. Brasil quedó en último lugar e India reiteró su buen desempeño esta vez quedando en la quinta posición. Con los años se fueron sumando otros países como Costa Rica y Kenia (2004), Guatemala y Tailandia (2005), Nicaragua (2007), Honduras y El Salvador (2008). Durante algunos años también participaron otros países que no lo hicieron anualmente desde su primera aparición como Zambia, Ruanda, Panamá y Perú, por lo que nos enfocaremos en aquellos países que sí lo han hecho.

Conforme avanzaron las ediciones del campeonato y se sumaban más participantes y participaciones, los países productores empezaron a brillar. En el 2009, Raúl Rodas de Guatemala empezaba a destacarse, finalizando en el 7mo puesto, avanzando al segundo lugar en el 2010. Fue un buen año para Latinoamérica; Brasil, México, Honduras y El Salvador avanzaron a semi-finales y Costa Rica estuvo muy cerca de lograrlo ya que terminó con la misma puntuación que el puesto 12, sin embargo por el desempate, terminó colocándose al final en el puesto 13.

2011 es el primer año cuando un país productor latinoamericano logra llevarse el máximo galardón, Alejandro Mendez de El Salvador . Nuevamente varios países logran pasar a la semifinal como Colombia, Costa Rica y Guatemala, por tercer año consecutivo. Parecía ya convertirse en una costumbre que estos países lograran colocarse en altos puestos. En el 2012 Guatemala logra colocarse en el primer lugar, México el segundo; Costa Rica y El Salvador lograron nuevamente pasar a la segunda ronda. Sin embargo, ese fue el último año donde vimos un escenario victorioso.

Los siguientes dos campeonatos solo vimos a El Salvador colarse en las finales con la participación de William Hernández . 2013 fue el último año que Guatemala pasó a semi-finales y desde ese momento ningún otro país productor latinoamericano lo ha logrado. No solamente no lo ha conseguido sino que se han ido moviendo a la mitad inferior del ranking, con algunas excepciones como Costa Rica y Colombia en Ámsterdam 2018.

¿Qué ha pasado?

Decidí hacerle esta consulta a un entrenador internacionalmente reconocido, con alrededor de 10 años de experiencia que ha estado detrás del éxito de más de 10 baristas en sus competencias nacionales y 6 en sus campeonatos mundiales. Todos a excepción de la primera participante, han logrado llegar a semifinales o finales y en el caso de Alejandro Mendez, ser Campeón Mundial. Si con todo esto aún no saben de quién estoy hablando, es el salvadoreño Federico Bolaños . Mi pregunta en concreto fue la siguiente: ¿qué ha cambiado en los países productores versus consumidores, que el 2014 fue el último año donde un país productor latinoamericano pasó a la siguiente ronda? Hago la salvedad que la respuesta puede herir susceptibilidades:

“Desde mi punto de vista, el café de especialidad es una industria en constante evolución; lo que funciona este año, ya no es suficiente para el siguiente. Pero los baristas de Latinoamérica se han estancado en ideas que dieron buen resultado hace casi una década. Por el contrario, los baristas de otros países no se quedaron allí, sino que avanzaron con la industria y fueron impulsores de los cambios. Pero, ¿cómo lo hicieron? Tomándose el café como una profesión muy en serio. Para ser un gran profesional hay que leer, estudiar, investigar, y experimentar. Destacar en el WBC es un tema de conocimiento. ¡No se trata de seguir tendencias, sino de crearlas! No se trata de hacer lo que esta funcionando, sino de proponer ideas que revolucionen y mejoren el café.” – Federico Bolaños

Bolaños me indicó que su comentario viene con un total espíritu constructivo y es su honesta opinión sobre lo que ha podido observar y vivir en los últimos años. Su mayor deseo es volver a ver a los latinos en lo mas alto del podio.

¿Cuáles son las causas de ese estancamiento? ¿La falta de disciplina, lo que popularmente se escucha como “falta de apoyo” por parte de las organizaciones, falta de dinero, tiempo, etc? Existen miles de excusas que se pueden escribir para justificar el bajo rendimiento de los países productores latinoamericanos, pero dando un vistazo a los hechos la pregunta sería más bien, ¿qué hacemos para cambiar esta tendencia?

Mi gran sueño sería ver un trabajo estructurado por parte de las organizaciones nacionales para fomentar, primero, la competencia a nivel nacional. Dotar de las herramientas necesarias a los aspirantes: explicar a profundidad las reglas, empezando por traducirlas al español para los hispanohablantes. Promocionar campeonatos a nivel regional que tal vez no tengan el formato WBC, pero que acerquen a los baristas a una competencia de este nivel. Estas acciones benefician no solo a los competidores sino también a los futuros jueces que tienen una alta responsabilidad. En su momento escuché a un juez internacional mencionar que, al igual que los competidores, ellos están nerviosos cuando son primerizos.

Ahora bien, una vez coronado el campeón, lo ideal sería que el llamado National Chapter u organizador de la competencia a nivel nacional, le diera seguimiento a su preparación ante el campeonato mundial. Como países productores de café, que son utilizados por los países consumidores para ganar el mismo campeonato, considero que tener altas posiciones en el ranking del World Barista Championship, u otros campeonatos WCE, debería de convertirse en un proyecto sostenible a largo plazo. Los baristas contarían con nuevas oportunidades de crecimiento y los productores tendrían una ventana de exposición ante numerosos profesionales de la cadena del café, además del posicionamiento de las diversas marcas país ante el mundo.

Puedo pensar en muchísimos otros beneficios por los que trabajar en un proyecto de este tipo podría ser un éxito; sin embargo, quiero leer sus opiniones y propuestas en la sección de comentarios. Sí, tal vez mi opinión sea una utopía pero todo inicia con un sueño.

Agnieszka Rojewska: la campeona del café 🏆

Thu, 28 Jun 2018 02:35:00 GMT

El mundo del barismo ahora cuenta con su primera Campeona Mundial. Conocé la extensa carrera competitiva que la llevó a donde se encuentra hoy.

No solo es la primera mujer en llevarse el mayor galardón en el World Barista Championship , también es la primera mujer en ganar en el London Coffee Masters , ambos en el mismo año. Aún falta su participación en el World Latte Art Championship , donde en el año anterior se colocó en el tercer lugar. ¿Tendremos una doble campeona mundial este año? Estos son apenas unos de los cuantos logros que la barista polaca, Agnieszka Rojewska ha logrado conseguir.

Empecemos por el más reciente, ser la Iera Campeona Mundial del World Barista Championship en los 19 años de existencia del certamen. Ansiado por muchos años, esperamos que baristas como Charlotte Malaval o Miki Suzuki se llevaran ese trofeo, sin embargo es hasta este 2018 que logramos ver a una mujer alzarlo.

¿Cómo lo logró?

Dejemos la interminable lista de competencias en las que Aga, su diminutivo, ha participado y ganado. Empecemos por su rutina, la cual en definitiva es una de mis favoritas en mucho tiempo. La razón es muy sencilla, está enfocada en el oficio del barista: el servicio y la preparación del café.

Su presentación inicia con una pregunta: ¿hacia dónde va el mundo del café? ¿Cuál es su futuro? La respuesta la encontró donde todo barista empieza: detrás de la barra, en la hospitalidad y las habilidades de servicio al cliente. Por eso Agnieszka lleva a sus jueces al tiempo donde tuvieron el primer contacto con el café de especialidad.

Bebida con leche

Por lo general iniciamos tomando nuestro café con leche, por eso en la primera visita de los jueces a la cafetería de Aga, decidió servirles una bebida de 3.5 onzas. Preparada con leche fresca y con un alto contenido de grasa; utilizó 22 gramos de café para extraer 36 gramos. Decidió hacer un espresso intenso para resaltar sus notas a fresa; la leche le aportó una textura cremosa y sabores a leche con chocolate junto con mermelada caliente de fresa. Aga explica que conforme la leche se enfría, su bebida es como un postre que le recuerda al helado, sabor a leche con chocolate, mientras se derrite.

Aunque Rojewska es el tercer lugar del mundo en Arte Latte, indica que su bebida se expresa mejor con un simple corazón en el centro de la taza; estira la crema y realza el aroma y sabor a mermelada de fresa.

La información sobre el café en esta etapa es limitada para no abrumar a sus clientes por lo que lo único que nos cuenta es que viene de Etiopía.

Bebida original

Llega la segunda visita a la cafetería y esta es la oportunidad perfecta para servir una bebida original, cuando nuestro cliente desea aprender más y se vuelve un consumidor curioso.

Su bebida original consiste en representar las etapas por las que pasó su café, así que ahora sí nos brinda mayor información. Su café fue cultivado en tierras jóvenes llenas de nutrientes, a una altura de 2300 msnm, variedad Heirloom con intensos sabores a frutos amarillos y un dulzor extraordinario.

Para la creación de esta bebida, Aga preparó una infusión utilizando 100gr de maracuyá, 30gr de azúcar de coco y 50ml de agua, dejándolo durante tres horas a 60°C, todo esto para obtener notas más tropicales.

Su café fue procesado con el método de maceración carbónica, el cual después de ser despulpado se colona en tanques sellados que se presurizan con dióxido de carbono y se elimina el oxígeno. Esto da paso a una mayor presencia de bacteria láctica que le aporta una sensación cremosa en boca. La misma bacteria láctica está presente en la leche fresca, por lo que para representar esto en su bebida original, Rojewska agregó 7 gramos de ácido láctico, en la forma de jugo de lima, a 100 gramos de leche para separar la proteína del resto del líquido. Esto le tomó 3 horas y debió filtrarlo 3 veces para obtener 20 gramos de lo que ella llama “leche lavada”.

Ahora, para representar el tueste y el cuidado de los azúcares en este proceso, Aga infusionó 4 gramos de rooibos en 100 gramos de agua durante 20 horas a 20°C, de lo cual utilizó 10 gramos para realzar el dulzor. La infusión a una baja temperatura hace que los sabores a caramelos se destaquen.

El último ingrediente: el espresso. Con un peso de 20 gramos en el portafiltro, extrajo 35 gramos que transforman las notas a frutos amarillos en sabores tropicales. Los ingredientes luego fueron mezclados en una licuadora para darle un poco de textura.

Agnieszka le pide a los jueces que esperen para probar la bebida junto con ella y luego del primer sorbo explica que tiene tonos intensos a maracuyá y albaricoque. En el segundo sorbo se puede sentir la textura cremosa, y el dulzor a caramelo proporcionado por las reacciones de Maillard.

El espresso

Algunos consideran el espresso la bebida más importante y es la primera que sirven en su presentación, pero Aga decidió dejarlo para lo último, cuando sus clientes regulares están listos para apreciar e identificar los atributos de su café. 20 gramos de café para extraer 45 gramos, dulzor medio, así como su acidez la cual está bien balanceada, también un amargo medio. Sabores a naranja, ciruela, melocotón pero en baja intensidad.

Agnieszka realiza un ejercicio sensorial para que los jueces comprendan el “táctil” de su espresso. Les indica que levanten una pieza de madera redonda y de peso medio como su espresso, así como pasar la mano por un material que cambia la textura de aterciopelado a sedoso.

Así es como la Campeona Mundial cierra su presentación, agradeciendo a sus jueces y clientes por la visita y por compartir su café en el escenario del World Barista Championship.

Otros logros

Campeona London Coffee Masters 2018. Personalmente la considero la competencia más compleja que existe hasta el momento. Más información sobre la dinámica aquí .

Segundo Lugar New York Coffee Masters 2017
Tercer lugar World Latte Art Championship 2017
�� Campeona Nacional Campeonato Barista

2015: puesto 34
2016: puesto 34
2018: ¡CAMPEONA MUNDIAL! ��

�� Campeona Nacional de Arte Latte

2014: puesto 17
2016: puesto 5
2017: puesto 3
2018: ¿será la próxima Campeona Mundial?

Segundo lugar nacional del Campeonato de Infusiones 2017
Segundo lugar nacional del Campeonato de Café Espirituoso 2018

Enraizados: filtrados con identidad

Mon, 25 Jun 2018 23:03:00 GMT

Existen cientos de métodos de infusión, la mayoría de ellos creados en países consumidores que hemos aprendido a utilizar en los países productores de café. Por supuesto que en algunos países como Costa Rica tenemos nuestro método predilecto: el chorreador de tela, pero no nos da el resultado que quisiéramos si estamos preparando un café de especialidad. Poco a poco y sin planearlo Enraizados se convirtió en un ceramista de los conocidos V60 pero con un toque muy personal y autóctono de Costa Rica.

Enraizados nace del disfrute de hacer cerámica, disfrutar el proceso y acercarla a la gente. Jose Montero, creador de Enraizados , es oriundo de Barva de Heredia, Costa Rica; aunque la tradición de la mascarada es originaria de Cartago, esta migró y se transformó tanto en Barva como en Escazú. De ahí surgió su idea de crear artículos asociados a la mascarada típica, con personajes como la bruja, la pelona y su insigne diablo. Con poca fe, al principio creó unas tazas con tapa donde el personaje venía colocado sobre la tapa; sin embargo al traer un sello tan autóctono rápidamente empezaron a llamar la atención.

Si bien su objetivo principal nunca fue el de crear artículos para chorrear café, resultó que uno de sus clientes le hizo un pedido de V60 en cerámica. He de decir que Jose no es un experto en la materia del café por lo que el término le era completamente ajeno.

Luego del proceso de investigación Jose se dispuso a cumplir con el pedido que le habían hecho, pero después surgió otra idea. ¿Qué tal si le impregno la esencia de Enraizados y le agrego los personajes típicos de la mascarada al chorreador?

La historia se cuenta sola y por eso al día de hoy podemos ver chorreadores con una forma similar a la del V60 que llevan parte de los que somos los costarricenses.

¿Cómo se hacen estas piezas?

Jose trabaja con barro blanco y a baja temperatura, eso quiere decir que el horno no sobrepasa los 1000ºC. El proceso se divide en tres etapas, la primera por supuesto es darle forma usando un torno de alfarero, lo cual puede demorar unas dos horas. Una vez que esté lo suficientemente seco, la cual toma alrededor de una semana o más dependiendo del clima, se lleva al horno una primera vez.

A esta primera horneada se le conoce como bizcochar y toma unas 6 horas. Ahora las piezas están listas para que se les dé color, estas son pintadas una a una por Jose. Al ser un proceso completamente manual y artesanal, no hay dos piezas iguales, cada una de ellas es única en forma y color. Una vez que estén pintadas se les debe de llevar nuevamente al horno para darles el toque final.

Cada pieza lleva muchísimo trabajo, dedicación y por supuesto amor por lo que se hace. Gracias a esto, las piezas de Enraizados ya han llegado a diferentes partes del mundo, como Guatemala, México, Eslovaquia, Estados Unidos, Holanda, Alemania, España, Canadá y muchos otros rincones del mundo. También las usan en Restaurante Silvestre y hasta han llegado a manos del ex Presidente de Costa Rica, Luis Guillermo Solís.

Además han sido usadas para competencias, y no precisamente de barismo. El mixólogo Isaac Montero hizo un pedido de unas piezas exclusivas para la final de World Class, donde sirvió 6 diferentes bebidas. El toque único de sus ingredientes, su servicio y por supuesto la atención al detalle con sus piezas lo llevaron a coronarse como el mejor mixólogo del país.

Enraizados no se limita a crear piezas con la temática de la mascarada ya que acepta pedidos personalizados como el jaguar de Soy Barista y muchas otras piezas que ha realizado con forma de mascotas. Si querés adquirir una de sus piezas, lo podés contactar directamente a través de sus redes sociales.

¿Por qué sigo World Class? La competencia de bartenders

Tue, 01 May 2018 03:49:00 GMT

He sufrido un desencanto con el World Barista Championship y quise indagar más sobre la competencia más prestigiosa del mundo de la coctelería.

Siempre me he definido como una amante de las competencias, de todo tipo, no solo de barismo. Cuando inicié en esto tanto el World Barista Championship como las competencia nacionales me emocionaban muchísimo; sin embargo esto ha cambiado con el tiempo.

Originalmente la competencia de barismo nació con el objetivo de subir los estándares de la industria a la hora de preparar bebidas a base de espresso; sin embargo con el pasar de los años, considero, que este objetivo se ha perdido.

En el artículo El dilema del Campeonato Mundial de Baristas se exponen algunos de los puntos débiles del World Barista Championship y de algunas sugerencias que le darían un giro importante a la competencia, ya sea para el campeonato mundial o la creación de una nueva competencia.

Dada esta situación me surgió la curiosidad de conocer más fondo la competencia que se puede considerar como el equivalente del World Barista Championship para bartenders, y su nombre es World Class: Bartender of the Year .

¿Qué es World Class?

Desde su lanzamiento en 2009, Diageo Reserve World Class ha sido fundamental en la transformación de la cultura del buen beber y la coctelería en todo el mundo. Ahora en más de 60 países, ha apoyado, educado e inspirado a más de 250,000 bartenders a través de su programa de capacitación.

La competencia Bartender of the Year reúne al mejor talento de bartenders alrededor del mundo para decidir quién será coronado como el mejor bartender del mundo.

“El escenario de la competencia se destaca por brindar a los mixólogos la oportunidad de adquirir nuevos conocimientos y afinar destrezas mediante seminarios sobre una variedad de temas de gran relevancia en la cultura de la coctelería, además de ser la coyuntura ideal para dar a conocer su talento y formar parte de una comunidad reconocida de mixólogos.” Revista Apetito

La dinámica

La competencia nacional se divide en tres partes llamadas olas, además de una pre-ola donde se explica la dinámica de toda la competencia. Cada año se presenta una temática innovadora alineada con las necesidades de la industria. Durante la edición 2017 se llevó a cabo el seminario Fundamentos y Tendencias en la Coctelería Global , enfocado en las bases de la coctelería mientras que discute los cambios emergentes y pone a prueba la creatividad de los mixólogos para crear cocteles complejos en sabor, pero sencillos y elegantes en estética.

La edición 2018 trajo consigo temas asociados a la sostenibilidad y el máximo aprovechamiento de los insumos, cerrando el ciclo de producción. ¿Qué quiere decir esto? En vez de utilizar un limón únicamente por su jugo, podemos buscar otros usos para la cáscara; este concepto se conoce como Closed Loop Cocktails (Coctel de ciclo cerrado).

Primera ola: Signature Drink Resourceful Bartender

En este primer encuentro cada bartender contaba con 10 minutos para presentar un coctel ante tres jueces utilizando el concepto de Closed Loop Cocktails. El día anterior a la competencia los bartenders recibieron una amplia capacitación en distintos temas asociados a la sostenibilidad y el ciclo cerrado de producción; además podían despejar cualquier duda antes de la competencia. La clase maestra estuvo a cargo de Rafael Reyes , Embajador de Marca de Diageo para Latinoamérica y Caribe.

Más de 20 fueron los participantes que presentaron sus propuestas ante los jueces. Las diferencias con una competencia barista: el juez puede interactuar con el bartender durante su presentación y la retroalimentación se les da en el momento y los demás participantes pueden escucharla.

Esta ola no es eliminatoria, así que todos pasan a la segunda ola donde el reto es completamente diferente.

Segunda ola: The Heat of the Moment

La capacitación previa a la competencia estuvo a cargo de Arturo Savage , Embajador Regional de la Marca Reserve Whiskies para América Latina de Diego. La temática en esta ocasión fue: “Solución, fermentación, infusión, combustión.”

El desafío consistía en utilizar técnicas culinarias para preparar su coctel. Al mejor estilo de Master Chef, no sabían cuáles ingredientes iban a estar disponibles y contaban con un tiempo limitado para escogerlos antes de iniciar la competencia. Una vez que todos tuvieron sus ingredientes, fue la hora de pasar a la cocina. 20 minutos para hacer sus preparaciones y luego contaron con 5 minutos para montar su coctel frente a los jueces y que fueran evaluados.

Sin lugar a dudas esta es una prueba que genera mucha tensión y no todos fueron capaces de servir sus cocteles a tiempo. Solo cinco bartenders pasan a la final: Armando Berrocal, Jorge Medina, Joseph Abarca, Isaac Montero y Paul Vidal.

Tercera ola: La final

Lograr coronarse como el mejor bartender del país requiere de muchas aptitudes y una de ellas es la rapidez del servicio por lo que en esta ronda final cada mixólogo tendrá que preparar 6 cocteles en 6 minutos. Los cocteles podrán ser impuestos por los jueces o una bebida de autor.

La final no queda ahí ya que también tendrán que enfrentarse el Pop Up Bar, donde tendrán que montar el concepto del bar de sus sueños y decorarlo de acuerdo al mismo.

La final de World Class en Costa Rica será el próximo 23 de mayo. Pueden seguir todos los detalles en el Facebook de World Class Centro America y Caribe. La final global 2018 tendrá lugar en Berlín.

Ahora bien…

Las comparaciones son odiosas no obstante tomando el Diageo Bar Academy como referencia, considero que hay mucho espacio en el mundo del café para darle más y mejores herramientas al barista y la industria en general. Durante años se ha repetido la fórmula de preparar tres sets de bebidas en 15 minutos, cuyas reglas han sido modificadas mínimamente. Año tras año vemos un aumento en el uso de una variedad y un origen particular, una exhibición de juguetes costosos y experimentos que pocas veces se pueden aplicar al día a día en una barra. ¿Realmente ese este el objetivo del World Barista Championship?

Personalmente me gustaría ver una competencia más dinámica que evolucione constantemente y que realmente brinde herramientas valiosas a la industria para su crecimiento.

Agradecimiento especial a Nelson Martínez, Embajador de Marcas de Diageo Costa Rica, por la ayuda para escribir este artículo.

Mythos One: molino líder en la industria

Thu, 29 Mar 2018 21:45:00 GMT

"Un molino preciso con un margen de error mínimo. Sencillo a la hora de calibrar y dosificar. Brinda consistencia en la preparación de los espressos con una partícula uniforme."

Las máquinas de espresso acaparan la mayoría de atención pero cuando se trata de preparar un espresso con una precisión de los dioses, se requiere de un molino que cumpla con su tarea de manera excepcional. De hecho, algunos baristas consideran que el molino puede ser más importante que la tecnología de la máquina de espresso y puedo decir que estoy de acuerdo. Gracias a esto decidí utilizar el molino Mythos I de Nuova Simonelli, con el patrocinio de La Máquina de Café , para dar mi prueba de la certificación Professional Barista Skills .

¿Por qué el Mythos I?

Sin lugar a dudas este es un molino que entrega consistencia en sus dosis y en su granulometría. ¿Cómo Nuova Simonelli logra que esto sea posible? Veamos algunas de las características.

Para lograr eso, por supuesto se depende de unas muelas especiales, y el Mythos I las tiene en titanio y acero especiales de gran durabilidad; pueden aguantar hasta 1200kg y moler hasta 18 kilos de café por hora. Además, están creadas para evitar el sobrecalentamiento del café, que afecta la calidad de la taza final.

De eso trata su Clima Pro Technology ; tecnología con la gestión inteligente de la temperatura que garantiza una constancia de la dosis. Si hablamos de un país como Costa Rica cuya temperatura varía unas cuantas veces durante el día, definitivamente nos puede ahorrar los dolores de cabeza de calibrar constantemente.

Valoro muchísimo la minimización de ruido en una cafetería y personalmente una de mis características favoritas del Mythos I es lo silencioso que es. Las cafeterías deberían de ser espacios de tranquilidad donde las personas puedan hablar sin ser interrumpidos por los estruendos de una licuadora, la caja de golpe o el molino.

El Mythos I garantiza un café molido siempre fresco, una calidad constante, duradera y sin que las muelas de sobrecalienten.

Experiencia personal: Ariel Bravo

Ariel Bravo , el Campeón Nacional de Baristas 2015 y 2017 tiene amplia experiencia utilizando este molino y nos comentó sobre su experiencia. “Es un molino preciso con un margen de error mínimo. Sencillo a la hora de calibrar y dosificar. Brinda consistencia en la preparación de los espressos con una partícula uniforme. Otros molinos son precisos en dosificación pero no en el tamaño de partículas.”

También se pueden guardar tres recetas en programación lo que permite aprovechar el café para diferentes preparaciones.

A la hora de que la muela se caliente por alguna razón, entra el clima cooling para regular la temperatura y que el café siempre sepa bien. Otros sin esta tecnología hace que sepa amargo.

¿Dónde conseguirlo?

La Máquina de Café es el distribuidor autorizado en Costa Rica para Nuova Simonelli y Victoria Arduino. Si estás interesado en comprar uno de los mejores molinos de la industria (porque ya viene el Mythos II), podés aprovechar la rebaja de precio de $2500 a $2000.

Dentro de los productos que La Máquina de Café ofrece están: la máquina de espresso Aurelia II, Appia, Oscar y por supuesto Victoria Arduino. Si tuvieras interés en la máquina Música, también se puede comprar contra pedido.

Además tienen los molinos MDJ on demand, grande y robusto para establecimientos de alto tránsito, o el MDX on demand para espacios menos demandantes.

También para los que quieren tener siempre un café de excelente calidad en casa, pueden adquirir el modelo Grinta que también funciona para métodos de infusión.

¡Aprovechá el próximo curso de calibración de molino en La Máquina de Café! Cualquiera puede preparar un espresso, pero uno que nos haga delirar por su sabor requiere de la comprensión de su preparación.

Sábado 14 de abril. Valor: 25 mil colones.
Horario: 9am-12md

¡Martin Hudák en Costa Rica!

Sun, 18 Mar 2018 23:30:00 GMT

El bartender y barista Campeón Mundial de la categoría Café Espirituoso estará en el país impartiendo un taller que dotará de nuevas habilidades a profesionales de ambos oficios.

El 11 de abril Costa Rica contará con el honor de recibir al actual Campeón Mundial de Café Espirituoso, Martin Hudák . El máximo galardón en esta categoría viene respaldado de mucha experiencia en la barra quién inició en su tierra natal: Prešov, Eslovaquia.

Rápidamente descubrió su pasión por el café y los cocteles y por combinar ambos. La determinación y el trabajo duro le permitieron mudarse a Londres para trabajar en el mejor bar del mundo, de acuerdo a The World’s 50 Best Bars , el American Bar de El Savoy, donde trabajo hasta hace unas semanas como senior bartender.

Martin no solo ha competido en World Coffee in Good Spirits , también ha mostrado sus habilidades en competencias como la final mundial de Havana Club Grand Prix , Beefeater MIXLDN , Absolut Invite y la final nacional de World Class en Reino Unido.

Sus participaciones en el World Coffee in Good Spirits han sido excepcionales, finalizando dos veces en el segundo lugar, la primera en Melbourne (2014) y la segunda en Shanghai (2016), logrando coronarse como Campeón Mundial en Budapest 2017.

Hudák también es el creador y fundador de Ginger Mania , productores artesanales de ginger beer botánico. Además es el creador de primer Slovak Bar Show , enfocándose en la educación y el intercambio de conocimiento y experiencia con líderes mundiales del mundo del bar.

Café & Cocteles con Martin Hudák

El trabajo del barista y el bartender tienen muchas similitudes y pueden converger en muchos ámbitos, así que el objetivo de este taller es que tanto bartenders como baristas adquieran nuevas habilidades para crear bebidas de calidad utilizando destilados, licores e ingredientes alineados con los estándares de World Coffee Events para el campeonato de Café Espirituoso. Si no estás familiarizado con esta competencia podés empezar con el artículo Barista + Bartender: Coffee in Good Spirits.

Martin desarrollará 5 diferentes módulos:

Si querés aprovechar esta única oportunidad lo único que tenés que hacer es reservar tu espacio, depositando la totalidad del costo ($85). Solicitá la información de pago al correo fabiolasolano@soybarista.com . Si sos bartender, tenés incluido un taller de barismo básico en Musa Lab el lunes 26 de marzo de 9am a 1pm. El espacio es limitado así que te recomiendo reservar tan pronto como posible.

Este taller se llevará a cabo gracias al trabajo en conjunto de Soy Barista y el Campeón Nacional de Café Espirituoso, Yicarlo Sankey ; además del apoyo de nuestros patrocinadores, Frangelico , Licor 43 , mil948 Cocktail Room , Monin , Bodega Don Benjamín , Costa Rica Meadery , Electrofrío con su máquina Astoria y Musa Lab .

4 claves para una administración de costos exitosa

Mon, 15 Jan 2018 03:23:00 GMT

Si tu sueño es tener tu propia cafetería, hay mucho qué tomar en cuenta pero el costeo es clave para lograr tener un negocio exitoso.

Las cafeterías son un espacio mágico que fomentan los reencuentros, interminables conversaciones y sobre todo, hacen crecer los sueños. Desconozco la razón detrás del deseo de muchos de abrir su propia cafetería, pero es un hecho con solo hacer un recuento de las cafeterías que abrieron en el 2017, al menos en Costa Rica.

Sin embargo, hay que decirlo… Muchos de estos emprendimientos no sobreviven dado que hay errores desde sus inicios y uno de los errores más comunes es el costeo. Así que para todos aquellos que están pensando en abrir una cafetería les comparto estas cuatro claves para una administración de costos exitosa.

Cálculo de precios

Buscar precios de referencia con respecto a otras cafeterías en un área demográfica similar es útil para darse una idea de lo que está sucediendo, pero no es suficiente ya que cada negocio tiene diferentes gastos que cubrir, así que entremos en materia.

Para calcular correctamente el precio de venta, primero debemos tener claro el precio de compra de materia prima, por ejemplo si hablamos de café, ¿cuánto me cuesta el kilo y con eso cuántos espressos puedo preparar?

Debemos ahora sumar el costo de la mano de obra, es decir el tiempo que destina el personal para la elaboración de un producto para poder cuantificar cuánto destina de la jornada a esa elaboración. No nos podemos olvidar que para la preparación de los productos hacemos uso de los servicios públicos (agua, electricidad, teléfono, etc) que se estima sean un 25% del costo. Estos forman parte de un grupo llamado Costo Indirecto de Fabricación, donde también entra el pago del uso de una franquicia.

Ahora llega la parte que más no gusta, el margen de ganancia. Este margen debe de cubrir los gastos de administración y ventas del negocio, pero debe ir de acuerdo a los precios del mercado.

Finalmente llegamos a los impuestos: de venta (13%) y de servicio (10%). El impuesto de servicio se cobra únicamente si se da un servicio a la mesa.

Obligaciones sociales

Este punto es específicamente para Costa Rica ya que contamos con la Caja Costarricense del Seguro Social . Aquellos emprendedores que se preguntan cuál es el salario de un barista, deben pensar también en las cargas sociales que ese salario representa.

El patrono no puede olvidar esto porque de lo contrario se llevará la sorpresa de aportar a la seguridad social un 26,33% de los salarios, y deberá retener un 10,34% del salario de los empleados, también para la seguridad social. Esto quiere decir que si el salario del barista es de ¢350 000 , debo aportar ¢92,155 y retener ¢36,190 del salario del barista.

Si necesitan ayuda con esto, la Caja pone a su disposición esta calculadora en su sitio web: www.ccss.sa.cr/calculadora

Un punto muy importante: aquellos empleados que deban dar servicio a la mesa tienen derecho a recibir el 10% de servicio que no es parte del salario, por lo tanto no se le hace ninguna retención y tampoco se le aplica al aguinaldo.

No olvidemos que otra de las obligaciones es el pago del aguinaldo al final del año y en caso de despido sin responsabilidad laboral o renuncia se deben de pagar las vacaciones y aguinaldo acumulados, y el preaviso; asimismo en el caso de despido con responsabilidad laboral, se debe de cubrir el pago de la cesantía.

Impuestos

Una palabra poco popular con la que hay que cumplir sí o sí. En Costa Rica existen dos tipos de regímenes: el simplificado y el tradicional.

La diferencia radica en que en el regimen simplificado se debe declarar el impuesto de ventas y renta cada tres meses. Con el regimen tradicional se debe de hacer el pago del impuesto de venta todos los meses y el impuesto de renta se cancela al final del periodo, es decir al 30 de septiembre.

En el regimen tradicional el impuesto de renta es generado sobre las utilidades netas del negocio, y en el simplificado es un porcentaje establecido por el total de las compras trimestrales.

Desperdicio

Nos encanta practicar y nos encanta retar a los demás, PERO todo eso forma parte del desperdicio. Por supuesto que nos estamos superando a nosotros mismos pero todo tiene un costo.

El desperdicio se ajusta de acuerdo al negocio pero debe de ser un monto razonable. Así que si vamos a practicar o a permitirle el uso de cierta cantidad de insumos a nuestros empleados, este debe ser contemplado dentro del monto del desperdicio e incluirlo en el cálculo del precio.

¿Cómo mantener un control continuo del desperdicio? Una de las opciones son las tomas periódicas de inventario, las cuáles son mucho más sencillas con la ayuda de la tecnología. Actualmente existen muchos sistemas digitalizados que llevan un control exacto de lo que entra y lo que sale en forma de venta, eso sí, cuando el sistema se usa correctamente. Cuando lo que falta es mayor a lo que se tenía destinado al desperdicio significa que… se nos fue la mano o que algo anda mal que hay que detectar y corregir inmediatamente.

Algo con lo que tienen que lidiar constantemente los baristas es con la calibración del molino, la cual es restringida porque se ve como un desperdicio innecesario. ¡NO LO ES! Si estamos enfocados en vender bebidas de calidad, calibrar el molino para sacar lo mejor del café que utilizamos es una obligación. Así que dueños de cafetería, contémplenlo en su costeo. La misma situación si queremos mejorar el arte latte que se presenta en la taza final. Destinen cierta cantidad de litros de leche a la práctica.

Jamás olvidar…

Aunque estos no constituyen parte del costeo existen varios puntos que no se deben olvidar que son parte de la inversión inicial. Antes de tan siquiera pensar en abrir las puertas, se debe hacer el estudio de uso de suelo, el pago del permiso de uso del mismo, el pago de patente comercial y el impuesto que se le impone a esta. Si dentro del establecimiento se vendiera licor también se debe de contar con una patente de licores.

Además, si el negocio es parte de una sociedad anónima entonces también hay que pensar en la constitución de la misma, el pago de honorarios al abogado y el impuesto a la sociedad. También se debe considerar el registro de la marca para evitar sorpresas a futuro y evitar que alguien robe el trabajo realizado para posicionar la marca y que después se deba hacer el cambio, ya que alguien más la registró.

Este artículo fue escrito gracias al CPI Edwin Mejía, lo podés contactar a su correo personal emb1790@gmail.com .

Jesús Gamarra – El artista del café

Mon, 08 Jan 2018 17:40:00 GMT

La pasión y dedicación de este barista peruano hacia el arte latte merece ser conocido fuera de las fronteras.

La profesión del barismo va creciendo a pasos gigantes y se expande a través de tanto los países consumidores como los productores. No es un secreto que los países consumidores se han encargado de llevar esta profesión a altos niveles de investigación y competencia, pero nosotros como productores de los mejores cafés del mundo no nos queremos quedar atrás y es por esta razón que a través de estas entrevistas mensuales quiero dar a conocer a sobresalientes baristas a lo largo y ancho de Latinoamérica. El primero de ellos es Jesús Gamarra de Perú, cuyo profesionalismo y dedicación hacia el arte latte debe de ser conocido. Sigan leyendo y se darán cuenta porqué.

¿Por qué sos barista?

Soy barista por pasión, amo lo que hago, me encanta mi trabajo, el desarrollo y la línea que he seguido del latte art , aunque conozco un poco de todo en el café.

Llegué a ser barista por casualidad, empecé como bartender y luego pasé a cocina mientras se daba el boom gastronómico en Perú.

Patinaba profesionalmente pero tuve un accidente que me detuvo del trabajo de cocina. El mundo del barismo es muy nuevo en Perú, y lo conocí por Internet. Mientras me recuperaba decidí estudiar barismo en la escuela de Le Cordon Bleu . En el 2013 terminé la clases y me gradué como el mejor alumno, por lo que conseguí trabajo rápidamente.

¿Qué es lo que más te apasiona del mundo del café?

Desde que trabajé en la cocina y en coctelería me gustaba sorprender al cliente, usar pequeños detalles que asombran y al mismo tiempo complacerlo. Tengo un gusto por adornar las cosas, transformando la materia en un producto comestible.

Me atrajeron los videos de arte latte en internet y me conquistó el ojo. Cuando estudié me di cuenta de las diferentes especializaciones, vi que habían muchos caminos y en el 2015 descubrí mi pasión. Competía en los campeonatos de latte art y luego conocí el Latte Art Grading System y me di cuenta que había más personas que hacían lo que me gustaba.

¿Hacia dónde querés crecer en la industria?

Tengo un objetivo muy claro, quiero ser Campeón Mundial de Latte Art. Ahora tengo un negocio de venta de café y planeo abrir un local fijo y quiero hacer un poco de escuela en la empresa que trabajo. Hay muchos planes a futuro y van a haber muchas oportunidades. También me gustaría tener una pequeña finca.

Ahora tengo el nivel rojo del Latte Art Grading System pero me pienso certificar en el nivel negro, esto me ha dado muchas oportunidades de trabajo. La certificación es importante para competir en el mercado laboral, trabajo como asesor de cafeterías porque mis certificados me lo permiten.

¿Cuál es tu percepción sobre el desarrollo café de especialidad en tu país?

De unos años a acá ha subido mucho el tema, han aparecido muchas más escuelas y cafeterías que saben lo que es la calidad. Se han venido desarrollando muy buenos cafés y hay mucha curiosidad por conocer acerca de procesos. En un par de años la calidad de la taza va a subir dos puntos.

¿Qué te gustaría que pasara en tu país con el movimiento barista?

Más apoyo y más baristas comprometidos a cumplir objetivos. Me gustaría que organizaran Campeonatos Nacionales todos los años, que son una ventana para el barista hacia el mundo. Hace cuatro años que no hay Campeonato de Arte Latte.

Me gustaría que las empresas adoptaran a baristas para que mejoren su nivel. Hay muchos baristas amateurs y hay una buena participación en los retos.

Jesús trabaja en Saba Equipamientos que distribuyen las máquina marca Casadia, Gaggia, Cimbali y Faema. Si después de leer esto están interesados en certificarse o recibir una asesoría con Jesús, lo pueden contactar a través de su Facebook , WhatsApp (01965702444), Instagram o los grupos de Facebook: Latte Art Perú y Trabaja Barista Perú .

Mensaje para los lectores

5 razones para optar por el Coffee Skills Program

Sun, 07 Jan 2018 01:27:00 GMT

Las razones son muchas, pero acá te dejo 5 para que dejés de dudar.

Muchos son los baristas que quieren ampliar sus conocimientos no solo en barismo pero en café en general y constantemente se preguntan ¿dónde puedo aprender más y certificarme? Yo decidí irme por el Coffee Diploma, que ahora se llama Coffee Skills Program, y así certificarme como barista pero también teniendo conocimientos de catación, tueste y café en verde. Todo esto te permite la flexibilidad de este diploma. Si aún no sabés lo que es la SCA o el Coffee Diploma System te recomiendo iniciar aquí . Si ya sabés lo que es pero aún estás dudando si inicias con tus estudios, te damos 5 razones para optar por la certificación SCA.

1. Estructura de los cursos

La estructura del Coffee Skills Program te permite enfocarte en uno o varios módulos de especialidad y te ayuda a convertirte en todo un profesional en cualquiera de las áreas: Café en verde , Habilidades sensoriales , Tueste , Infusiones y Habilidades barista . Cada uno de estos módulos cuenta con 3 niveles: básico (5pts), intermedio (10 pts) y avanzado (25pts). Para obtener el Coffee Diploma, se deben de haber acumulado 100 puntos en cualquier combinación de módulos.

2. Sistema modular

El sistema modular te permite crear tu propio currículo con base en tus intereses y necesidades para desplegar tu carrera como un profesional en el café. Es un sistema flexible en el que podés combinar los módulos y llegar hasta el nivel que mejor te funcione. Por ejemplo, si querés convertirte en un catador profesional, podés optar por cursar los tres niveles de habilidades sensoriales y complementarlo con Café en verde, Tueste y tal vez te interese conocer a nivel básico sobre la correcta preparación. ¡Podés hacer la combinación de estudios que querás!

3. El Coffee Skills Program es internacional

La educación SCA se está difundiendo a nivel internacional. Además de estar muy presente en Europa, también se imparten los cursos y certificaciones en Asia (China, Korea, Japón) y en América Latina (Colombia, Argentina, Honduras), por supuesto también en Estados Unidos. Esto nos permite hablar un mismo idioma de estándares de calidad entre países productores y consumidores, en los diferentes ámbitos.

4. Unificación SCAE y SCAA

Las Asociaciones de Cafés Especiales de América y Europa hace un tiempo dijeron que sí a la unificación y ahora tenemos a la unificada Specialty Coffee Association , sin continentes. Esto significa la unión de conocimientos de ambas asociaciones siempre prevaleciendo el marco del anterior Coffee Diploma System.

5. Coffee Skills Program como herramienta poderosa

La educación SCA te da una herramienta poderosa, especialmente en los países productores que te permitirá hablar con compradores internacionales y entender sus necesidades y nivel de exigencia de calidad. El CSP abre las puertas parar la profesionalización del sector cafetalero en el origen, y poder conocer mejor las características del café que se está produciendo, tanto sus atributos como las oportunidades de mejora.

¿Te interesa certificarte como barista? Entonces suscribite a este boletín para recibir las noticias más actuales.

¿Quién es Soy Barista?

Tue, 26 Dec 2017 22:29:00 GMT

¿Por qué Soy Barista?

¡Yo seguiré trabajando por transmitir esa pasión que todos los baristas sentimos al preparar una taza de café y compartirla con todos ustedes!

Dale Harris – Barista Campeón Mundial

Sun, 03 Dec 2017 06:05:00 GMT

La investigación exhaustiva, una presentación sin igual y un tema sumamente innovador lo llevaron a coronarse como Barista Campeón Mundial.

Sí, les debía este artículo, pero la verdad es que esta presentación es tan densa que se necesita su tiempo para poder procesarla completamente. En el artículo anterior sobre los otros cinco baristas resumía estos puestos en una palabra: investigación, y esta llega a su máxima expresión con los 15 minutos de Dale Harris.

Empecemos a entender qué fue lo que hizo, iniciando con la mención que su elección de acomodo para las mesas fue único.

Comienza contando que siempre ha estado obsesionado con la relación entre el sabor que percibimos y lo que origina esos sabores. Sin embargo, muchas veces se repiten una y otra vez datos como la altura o la variedad que, sin contexto, no tienen ningún sentido. Gracias a esto Dale decidió desarrollar una experiencia sensorial enfocada en sabor donde brindará toda la información de la finca hasta el final.

Harris explica que presentará 10 compuestos ligados específicamente a las bebidas que estará sirviendo.

Bebida con leche

Inicia describiendo su bebida con leche que tendrá sabores a granola, azúcar moreno y pera, resultado de la interacción de 120 gramos de leche 2%. Si nos detenemos por un momento, vemos que Dale no describe las preparaciones de la manera usual y hasta se podría decir que lo hace al revés, iniciando con los descriptores y luego detalles de gramaje. De hecho, le pide a los jueces que no lo vean trabajar, sino que se enfoquen en el gráfico que les presenta en sus mesa.

Harris trabajó con el Departamento de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Nottingham utilizando cromatografía de gases – espectrometría de masas (CGMS) en extracciones idénticas para determinar los compuestos aromáticos claves en un tueste y receta determinados. Luego comparó esto con diferentes cafés incluyendo diferentes variedades o la misma variedad creciendo a una altitud menor. También comparó los compuestos de diferentes recetas del café que sirvió. Estas comparaciones lo llevaron a identificar los compuestos clave asociados al tueste, mientras otros están asociados a la variedad e inclusive a la altitud.

La receta para su espresso fue 20 gramos de café para una extracción de 40 gramos al 21%. Sirvió la leche a 50°C para maximizar la percepción del dulce de la leche con un 10% de espuma para darle una textura sedosa.

Aquí Dale introduce los primeros tres compuestos que se encuentran en su mayor concentración en esta bebida. El primero de ellos es el furfular, asociado al aroma de azúcares caramelizados y avena tostada que en esa bebida se expresan como granola. El segundo compuesto es que le da el sabor a azúcar moreno es acetal. Por último está el furfuraldehído que por sí solo aporta sabores a especias, pero en esta bebida: pera pochada.

Espresso

En una pequeña caja frente a los jueces con una colección sensorial de los 4 compuestos que les va a presentar en la bebida. El primero de ellos es metilo propanol, asociado a los aromas de frutas maduras que en el espresso se presenta como granada. El segundo es acetato de metanol asociado a aromas dulces y florales que sabrán a miel etíope. (Si alguno me puede contar a qué sabe esa miel se lo agradecería). El tercero, 2-acetil pirrol da un sabor a naranjas caramelizadas. Por último, hace referencia al cuerpo de la bebida que será sedoso y grueso.

Al servir sus espressos, les pide que juzguen únicamente la crema. Indica que los compuestos interactuarán para dar una acidez media a alta, dulzor medio, y cuerpo medio que le recuerda al vino Pinot Noir. Le solicita a los jueces removerlo 5 veces y disfrutarlo. En esta ocasión utilizó 30 gramos de café para extraer 44 gramos.

Bebida original

Gracias al acomodo de mesas que Harris eligió, le pide a los jueces que se giren para presentarles su bebida original. Aquí decide darles todos los detalles de su café: El Salvador, SL28, lavado, producido por Ernesto Menéndez, Finca Las Brumas. Microlote separado del resto de la cosecha de SL28 gracias a los extraordinarios sabores que demostró en la mesa de catación.

Producido a 1850 msnm con sombra de un bosque silvestre y tierra virgen, lo que hizo que el café madurara muy lentamente; tomó 15% más tiempo que el resto de las plantas. Utilizando el GCMS, Harris fue capaz de identificar 3 compuestos aromáticos asociados a la lenta maduración y responsables de los sutiles sabores que aumentaron la calidad de la taza.

Para la preparación de la bebida original, aumenta estos compuestos para crear nuevos sabores que ya estaban presente en sus espressos. Utilizó una infusión de 88 gramos de espresso, cuatro gramos de té japonés Oolong pre-lavado, que le permiten agregar un agradable amargo botánico sin afectar la textura. También infusionó 125 gramos de agua con 30 gramos de nibs de cacao lacto-fermentado, los cuales coló sobre 60 gramos de hielo para diluir y enfriar. A esto le agrega un último compuesto que le da el sabor de la crema, el cual fue preprarado con 80ml de leche con una solución de ácido cítrico con un pH de 4.6 que hace que el ácido se separe de la leche; luego fue clarificado con papel. Todo esto es infusionado con nitrógeno para darle una textura cremosa.

Los descriptores: textura cremosa, sabor a chocolate 80% oscuro con un final al té oolong. Le solicita a los jueces probarlo inmediatamente después de servido y esperar 30 segundos antes de probarlo nuevamente.

¿Qué los hizo llegar a ser los mejores 6 del mundo?

Tue, 21 Nov 2017 01:43:00 GMT

Si te perdiste la final del Campeonato Mundial de Baristas, aquí está un resumen de lo que los llevó a convertirse en los mejores 6 del mundo.

Ubicarse entre los mejores 6 baristas del mundo no pasa de la noche a la mañana, requiere de mucha disciplina, entrenamiento y lo que encontré como factor común en esta edición del World Barista Championship : investigación . Algunas veces un factor tan común que se repitieron técnicas y el nombre más mencionado fue Christopher Hendon . Les puede sonar conocido del libro Water for Coffee . Ahora veamos en detalle qué hizo cada barista del top 6.

6 – Kyle Ramage – Estados Unidos

Basado en la investigación de Christopher Hendon sobre el uniformidad del tamaño de partículas al congelar el café a una temperatura de -79ºC, Kyle Ramage hizo exactamente eso. Utilizó un café de Finca Nuguo, cultivado por la familia Gallardo a 1850 msnm, en la frontera entre Panamá y Costa Rica. Kyle además decidió utilizar un proceso diferente por cada bebida, pero siempre utilizando el mismo café y variedad.

Su espresso fue preparado con un proceso miel, con descriptores tales como flores blancas como jazmín, cítrico como lima, cereza fresca. Cuerpo leve a medio, sedoso y un postgusto largo y ligeramente herbal pero agradable como a tónica. Al servir su espresso, le solicitó a los jueces que lo removieran 12 veces para que la temperatura disminuyera.

Su bebida con leche fue preparada utilizando el proceso natural, y aquí menciona una particularidad que el productor realiza con su café. Lo cosecha cuando el grano aún tiene pintas amarillas para preservar la acidez que se pierde en este proceso. El secado se realiza con un estricto control de la humedad y la temperatura, garantizando así consistencia. Los descriptores de su bebida hacen que quiera probarlo inmediatamente: mermelada de frambuesa, dulce como a dátiles y un postgusto a chocolate.

Su bebida original fue prepararada con un proceso experimental el cual fue doblemente lavado. Fue cosecha, despulpado y luego fermentado en seco durante 12 horas antes de lavarlo dos veces. Preparada con 120 ml de espresso, 35gr de té de un ingrediente utilizado en la elaboración de la cerveza Indian Pale Ale, 12gr miel de sirope simple de miel que le da balance al cuerpo y por último es infusionado con nitrógeno.

Los sabores: aroma intenso a bergamota, sabor a maracuyá, cáscara de limón, con acidez media a alta.

5 – Hugh Kelly – Australia

El favorito de muchos, pasó la primera y segunda ronda en primer lugar; sin embargo, en la final terminó en el quinto puesto. Kelly también utilizó un café variedad Geisha de Panamá, de la Finca Débora.

Su café fue procesado de manera experimental, tal como lo hizo el ex-campeón mundial Sasa Sestic, con una pequeña diferencia. Utilizó la maceración carbónica, pero en este caso con el grano entero durante 80 horas. Luego de la maceración y despulpado el café fue lavado.

Hugh luego pasó a utilizar la misma técnica de Ramage, congelando los granos para obtener una mejor consistencia en el tamaño de las partículas.

Dentro de los descriptores incluye aroma y sabor a flor de naranja y rosa. Cuerpo ligero a medio con una textura sedosa. Kelly utilizó una dosis de 16.5 gramos para extraer 51 gramos. Saliéndose completamente de las proporciones usuales, Hugh indica que esto le da una estructura elegante. Le solicita a los jueces removerlo durante 12 segundos y tomarlo en tres tragos.

Su bebida con leche fue completamente innovadora. Utilizando una proporción de 21 gramos de café para extraer 38gr, Hugh utiliza un sistema nuevo para texturizar la leche. Explica que el vapor húmedo inyecta agua que hace que el sabor dulce se pierda así que presenta el “Milk Cloud” que hace que la leche gire a una velocidad rápida a una temperatura exacta, en su caso 58ºC, sin agregarle agua. Sus descriptores incluyen, fresa, frutos rojos y caramelo. Su café además fue tostado ligeramente más lento para darle más cuerpo.

Si esto no fue suficiente, ahora viene la bebida original. Kelly decide utilizar el molino K30 con una molienda que le permitiera tener partículas de menos de 600 micrones. Además utiliza 12 gramos de café para extraer 50 gramos, según explica para elevar las notas florales. Utiliza 7 ml de un sirope de grosella negra infusionado durante 15 horas para resaltar las notas a cereza y ahora viene lo más interesante. Para agregarle dulzor a la bebida decide hacer un mezcla 50-50 de azúcar crudo con miel “Manuka” , pero decide darle un rápido toque de calor creando algodón de azúcar. Así es, en media presentación hace algodón de azúcar y agrega exactamente 0.6 gramos sobre un V60 con filtro y agrega los espressos. Sus descriptores incluyen jazmín, pétalos de rosa y durazno.

4 – Ben Putt – Canadá

El canadiense, veterano de las finales, decidió competir con un Geisha de Panamá (sí, uno más), donde tuvo la oportunidad de vivir la experiencia en la finca El Volcán. Cultivado a 1700 msnm con dos procesos, uno lavado y un natural experimental. Su objetivo es mostrar diferentes facetas del mismo café.

Su espresso fue preparado con el proceso lavado, e incorporó la técnica inversa de lo que hizo Kapo Chiu en el 2015. En vez de quitar los finos, removió las partículas más grandes usando el Kruve, para eliminar la acidez negativa que estos causan . Los descriptores: flor de naranjo en el aroma, toronja, jugo de caña y dátiles. Cuerpo medio, sedoso y aterciopelado.

Su bebida con leche tiene un concepto similar al de Hugh Kelly. Eliminar el agua de la leche para que esta sea más intensa y dulce, pero el proceso utilizado por Putt es el de destilación por congelación. Los descriptores: banano, trufa de chocolate, crema irlandesa y licor de cereza.

Entre la preparación del los espressos y la bebida con leche, Ben inició su preparación de la bebida original. Utilizando 2 espressos de su café proceso natural, agregó un agua tónica de toronja, hecha por él mismo, agua de rosas y lo congeló utilizando nitrógeno líquido.

Una vez servida la bebida con leche, continuó con su bebida. Agregó los mismos ingredientes a sus espressos de proceso lavado pero estos no los congeló, sino que le pidió a los jueces incorporarlos a la bebida congelada y removerlo hasta que se deshiciera los espressos congelados. Así los jueces podrían probar diferentes perfiles: primero el lavado y luego la combinación de ambos creando sabores como vino rojo, toronja, licor de cereza y aroma a flor de naranjo.

3 – Kapo Chiu – Hong Kong

El representante de Hong Kong es otro veterano de las finales y, ¿adivinen qué café utilizó? Por supuesto que un Geisha, pero esta vez no de Panamá, sino de Etiopía, específicamente de la región de Geisha, donde fue descubierto en los años 30. Kapo le comenta a los jueces que no trae un café nuevo ni una técnica innovadora, pero sí da muchísimo detalle sobre todos los procesos para llegar a las bebidas servidas.

La variedad se llama Geisha 931, cultivado entre los 1900 y 2100 msnm, y la eligió porque se asemeja al Geisha panameño con sus notas intensas florales. Indica que este café tiene notas dulces como a frutas tropicales, ya que éste es secado durante tres semanas bajo sombra.

Su espresso es preparado con 20 gramos para extraer 45 gramos, y este es un dato que nunca había escuchado mencionar: tiene un velocidad de flujo de 3 gramos por segundo. Sus descritores incluyen mango confitado, miel de flor de naranjo, y mango en el primer sorbo. El segundo sorbo incluye maracuyá y uvas blancas. Por último, el tercer sorbo tiene un sabor de vino blanco.

Su bebida con leche tiene una relación de 1 a 4. La proporción de su espresso cambia a 24 gramos de café para extraer 40 gramos. Utilizó una leche de Japón que complementa muy bien la acidez de su café. Durante la final, los comentaristas hicieron notar que Kapo ajustaba la rutina de ronda a ronda, lo cual demuestra el control que mantiene sobre los cientos de variables.

Su bebida original incluye varias técnicas de la mixología, sin embargo al no estar permitido el alcohol, utilizó ingredientes como gin sin alcohol, así como whisky sin alcohol añejado en barricas. Agrega un componente que le da cuerpo a la bebida y además agrega un aroma de té oolong francés durante tres segundos para luego mezclarlo durante otros tres segundos. El resultado: flor de naranjo, miel y mandarina.

2 – Miku Suzuki – Japón

Un Geisha más, pero esta vez de Bolivia. Miki le cuenta a los jueces que encontró muchísimo dulce en este café pero para poder extraerlo encontró un nuevo método, el doble molido. Miki agrega 20 gramos de nitrógeno líquido a 44 gramos de café para congelarlo. Luego de molerlo con una molienda gruesa, vuelve a agregar nitrógeno y lo vuelve a moler esta vez más fino.

Suzuki explica qué la llevó a hacer el doble molido, y es que cuando probó su espresso con la relación 1:2, sabía dulce pro también amargo. Luego decidió alargar la extracción hasta 60 gramos y se realzaba el aroma floral, pero estaba astringente.

No estando conforme con los resultados en sabor, Miki fue un paso más allá de congelar sus granos e hizo un test de distribución de partículas. Comenta el área de superficie de las partículas es importante y por eso decide molerlo dos veces, ya que la superficie aumenta en un 10% según sus estudios. Este aumento permite incrementar la extracción del aroma y el dulce.

Su espresso fue preparado con 23 gramos para extraer 50gr a una temperatura de 92ºC para maximizar el dulzor. Los descriptores incluyen mandarina, bergamota, azúcar morena y un final a té negro. Un cuerpo leve a medio y sedoso. Las tazas fueron hechas a la medida para que los sabores fueran más claros.

Su bebida con leche es preparada con la proporción de 23 gramos de café para extraer 50gr y agrega 70 gramos de leche por taza, creando una bebida dulce que cambie la acidez cítrica por caramelo.

Su bebida original incluye una extracción de 70 gramos que le permite extraer muchos sabores como uva y manzana roja. A esto agrega 0.1 gr de ácido láctico y 5 gr de miel, luego es mezclado al vacío para agregarle textura sedosa. Para finalizar le agrega aroma a lavanda a las copas con un difusor que permite que el sabor a durazno se exprese.

Dale Harris Reino Unido

El Campeón Mundial de Baristas merece todo un artículo individual porque su presentación y el nivel de investigación para esta fue excepcional. Esperen próximamente todos los detalles de esta presentación.

¿Qué está pasando con la SCA?

Sat, 11 Nov 2017 17:01:00 GMT

La nueva política de la SCA ante la problemática de las sedes, ¿es realmente una solución?

La Specialty Coffee Association ha anunciado la solución al problema que enfrentaron al seleccionar los Emiratos Árabes Unidos, específicamente Dubai como sede del Campeonato de Infusiones y Catadores 2018. ¿Por qué representa esto un problema? Dubai es conocida por su ley anti-homosexuales y los problemas con los derechos humanos a los que se enfrentan por esclavitud.

Un día después de anunciar a Dubai como sede, se vieron forzados a poner en pausa esta decisión ya que la comunidad alzó la voz contra esto y el medio Sprudge.com fue el encargado de generar más presión. Más detalles sobre lo ocurrido en ese momento lo encuentran en este enlace .

Ahora de vuelta a la actualidad, si no se enteraron de la noticia de resolución no es de extrañarse puesto que lo hicieron en el primer día del Campeonato Mundial de Baristas. Que conveniente, ¿no? Ahora bien, ¿cuál es la nueva política?

Política de candidatura diferida |Deferred Candidacy Policy

Traduzco textualmente parte del comunicado:

¿Cómo protege a los campeones? Aquí es donde se complica la cosa ya que la gran solución es la siguiente:

Si al leer esto se les vienen decenas de preguntas a la mente, no están solos. La SCA no ha dado más declaraciones e indica que la política completa será publicada a finales del 2017. Esto incluye crear un proceso para investigar la selección de futuros sitios, socios anfitriones, patrocinadores de títulos y otros socios clave en la creación y ejecución de actividades y eventos de WCE y SCA.

¿Cómo es esto una solución?

Tal y como era de esperarse, hubo una reacción por parte de la comunidad, y no fue una positiva. Nuevamente Sprudge.com se proclamó en contra de esta “solución”. Por ejemplo, esta política no cubre a voluntarios, entrenadores, jueces, vendedores, miembros de la prensa y asistentes a viajes que se verán afectados por las leyes en los Emiratos Árabes Unidos.

Además critican fuertemente la manera en la que se pone en la misma balanza la orientación sexual vrs una enfermedad o el luto por la pérdida de un familiar.

Debido a esto y otras declaraciones más que pueden leer en su sitio web, Sprudge ha terminado su relación como media partner de la Specialty Coffee Association . Todo esto sucedió en el primer día del World Barista Championship y es por eso que tal vez no han visto ni media noticia por parte de Sprudge, ya que retiraron a todo su personal inmediatamente de Seúl.

Imagen: Sprudge.com

No solamente este medio ha reaccionado ante esto. La Specialty Coffee Association of Canada ha decidido no enviar a los campeones a las sedes 2018, no solamente a Dubai, sino que a Brasil tampoco asistirán.

Reino Unido tampoco se ha quedado atrás y aunque estos no han decidido no enviar a sus representantes, no harán pasar por el escrutinio a sus competidores.

Hasta el momento estas han sido las reacciones que se han dado por parte de las Asociaciones y creo que podremos esperar aún más. La posición de Soy Barista es de apoyo ante toda la comunidad LGBTIQ+ y cualquiera que se pueda ver afectado por la decisión que tome la Specialty Coffee Association de albergar las competencias en países donde los derechos humanos sean violentados. Esta “solución” me deja con un muy mal sabor de boca y con muchísimas interrogantes. Como blog asociado a la Specialty Coffee Association estaremos a la espera de una respuesta ante la presión ejercida por los demás compañeros asociados.

¿Cómo se prepara correctamente el café irlandés?

Fri, 27 Oct 2017 03:53:00 GMT

¿Cómo se prepara el clásico café irlandés? Fácil, con el whiskey irlandés Teeling.

Existen muchas historias sobre el origen del irlandés y definitivamente la más escuchada es la del retraso de un vuelo de la compañía Pan American. El retraso se dio en el aeropuerto Shannon, en Irlanda; Joe Sheridan, un chef de la localidad de Foynes, se le ocurrió incorporar whiskey y crema batida a los clásicos cafés que se servían en el aeropuerto.

Otra historia narra que el café irlandés original fue inventado por Joe Jackson en el Hotel Ulster, situado en el Condado de Donegal en Irlanda. En dicho hotel, una de las especialidades de la casa era el café irlandés, hecho a base de café negro, azúcar, whisky irlandés y una capa de crema en la parte superior.

En 1950, una revista de Escocia publicó un relato sobre el café irlandés de Jackson y su familia sostiene que la revista describe la bebida de éste un año antes de que Joe Sheridan publicara la suya.

Sin embargo Teeling Whiskey dice que no se dejen engañar por ninguna historia de la costa oeste ni de Irlanda ni de los Estados Unidos. Indican que el café irlandés fue inventado en Dublín en los años 30s por Michael Nugent, propietario de lo que una vez fue el principal local de cócteles de Dublín, el Hotel Dolphin. Este fue un establecimiento de experimentación con bebidas exóticas que habían emanado de los Estados Unidos post prohibición.

Lo bueno de todas estas historias es que coinciden en su preparación. Se trata de únicamente cuatro ingredientes: azúcar, whiskey, café y crema batida también conocida como nata montada.

Precalentá la copa
Añadí el azúcar o sirope simple y 40 ml de whiskey
Llená el vaso con café caliente, dejando 1 cm por debajo del borde. Remové para diluir completamente el azúcar.
Ahora agrega con mucho cuidado la crema montada sin que se mezcle con el café. Te podés ayudar con el dorso de una cuchara para que caiga con más suavidad.
Voilà! Listo para servir. La bebida no se debe remover para beber.

¿Cómo preparar el café? Con tu método favorito, puede ser filtrado o un espresso alargado con agua (osea un americano). El sirope simple se prepara con partes iguales de azúcar-agua y se disuelve hasta que toda el azúcar esté integrada.

¿Cómo se prepara la nata? Cuando hablo de nata, se le llama diferente en todos los países, en Costa Rica le decimos crema dulce y en otros solamente crema. Se requiere que esté fría y hay dos formas de hacerlo: enfriándola previamente o a la hora de agitarla en un shaker. En mi país no tenemos muchas opciones de crema líquida y cuando la enfriamos en la refrigeradora tiende a tomar otra textura que luego no funciona para servir sobre el café caliente. Así que yo me voy con la segunda opción, agregar hielo a la crema a la hora de agitarla.

Debemos agregar al shaker una mayor cantidad de lo que vamos a servir sobre el café porque al ser tan densa se va a quedar pegada en las paredes del shaker y nos vamos a quedar cortos. Además, se debe agitar hasta que tenga una textura densa pero no dura porque el objetivo es que esta flote sobre el café caliente y esta tiene que estar lo suficientemente fría para que no se combinen.

Suena un poco complicado, pero no lo es. Con la práctica sabrán cuánto tiempo agitar la crema para obtener la textura que buscamos.

Si bien esta es la receta clásica, esta está abierta a variaciones como la manera en la que se endulza y la nata montada puede decorarse con chocolate, canela o nuez moscada tal y como lo hace Teeling Whiskey.

Fotos: Teeling Whiskey , Chilled Magazine .

Latte Art Grading System: la certificación del arte con café

Thu, 19 Oct 2017 20:08:00 GMT

El sistema se basa en 5 niveles diferentes, cada uno identificado con un color diferente: blanco, naranja, verde, rojo y negro.

Uno de los principales objetivos de Soy Barista es el de promover la educación para los baristas y tal y como lo anuncié en días anteriores, viene a Costa Rica la primera certificación del Latte Art Grading System . ¿Qué es eso y cómo funciona? Pues aquí están todos los detalles.

El “Latte Art Grading System” es una serie de calificaciones para evaluar las habilidades técnicas y la creatividad de los baristas en el arte latte.

El sistema se basa en 5 niveles diferentes, cada uno identificado con un color diferente: blanco, naranja, verde, rojo y negro. Cada color corresponde a habilidades específicas que el barista debe de demostrar durante los exámenes.

¿Cuáles son los cursos?

Si tal vez pensás que aún ni siquiera das los primeros pasos con el arte latte eso no es un problema ya que existen 4 diferentes niveles:

Cualquier barista con un mínimo de conocimiento en las técnicas de arte latte puede ser parte de la certificación.

¿Quiénes son los examinadores?

Los examinadores son baristas que han logrado el nivel verde o negro y que han sido certificados como examinadores. Los jueces verdes pueden certificar el nivel blanco, naranja y verde. Los jueces con nivel negro pueden certificar cualquier nivel. Aquellos con nivel rojo puede certificar los niveles blanco, naranja y verde.

Durante las pruebas el examinador tendrá una hoja de evaluación, un cronómetro y se tomarán fotografías y/o video como evidencia y validación del resultado.

Al obtener un nivel certificado por el “Latte Art Grading System” se recibe un certificado con la fecha, locación y firmas de los examinadores y el coordinador general del sistema. El nombre de barista será incluído en el sitio web en la lista de todos los baristas certificados. Además recibirá una jarra de espumado con el color correspondiente y el logo del sistema.

¿Cuáles son las pruebas?

Nivel blanco

Nivel naranja

Nivel verde

Nivel rojo

¿Listos para el último nivel?

Nivel negro

¿Te interesa certificar tu nivel de arte latte? Entonces estás en el lugar correcto. En el 2018 se llevará a cabo, en Musa Lab, la primera certificación del Latte Art Grading System. Si estás interesado/a en recibir más información cuando todos los detalles estén listos entonces completá este formulario. Definitivamente será una habilidad importante que destacará en tu currículo.

Storm de Astoria: Barista Attitude

Sun, 15 Oct 2017 01:30:00 GMT

"Storm es una mezcla de artesanía y de altísima tecnología. Gracias a Storm el barista es libre de expresarse a sí mismo y su habilidad para experimentar a través de acciones simples y cómodas."

Esta es la promesa de venta de la recién lanzada al mercado Astoria Storm.

¿Qué nos trae nuevo Astoria?

Para nadie es un secreto que el trabajo del barista está cambiando rápidamente y, más que dedicarnos a preparar y servir café, somos agentes de cambio hacia la cultura de café de especialidad. No todos corren con esa suerte, pero los que tienen la oportunidad deben de aprovecharla. ¿Cómo? Interactuando más con el cliente que se encuentre interesado.

Storm es una máquina que permite tener completo control manual de la extracción pero al también permite utilizar curvas de infusión memorizadas para realzar las notas aromáticas consistentemente.

Personalizable con materiales nobles

Realzada con detalles en madera, estos pueden ser modificados por diferentes tipos de madera que despiertan emociones pero fue diseñada de acuerdo a los estudios más precisos en tecnología.

Otra de las características de esta máquina que permiten que el barista pueda interactuar fácilmente es su altura que ya que es una de las más bajas en su categoría (50 cm).

Esta máquina cuenta con tres embajadores. ¡Y qué embajadores! Caleb Cha, Campeón Mundial de Arte Latte 2015, Arnon Thitiprasert Campeón Mundial de Arte Latte 2017 y Michalis Dimitrakopoulos, Campeón Mundial de Café Espirituoso 2016. Estas son sus opiniones:

Storm está equipada con una pantalla de 5″ por grupo, con la que es posible:

Línea verde: bajo impacto ambiental, reduce el consumo hasta un 47.6% en comparación con las máquinas de café tradicionales. Gracias a un software innovador que gestiona el sistema automático de reserva durante las pausas, la función de ahorro de energía nocturna y la regulación inteligente de la temperatura, Storm distribuye la energía solo donde y cuando sea necesario. Además, Storm pone automáticamente uno o más grupos en modo de espera cuando la carga de trabajo disminuye, volviendo al modo de tiempo completo cuando las circunstancias así lo requieran.

Las 5 bebidas que todo barista debe preparar perfectamente

Thu, 05 Oct 2017 23:44:00 GMT

Si bien existe un factor cultural que juega un papel muy grande, hay bebidas que todo barista debe preparar perfectamente.

Existen muchos términos y definiciones para las diferentes bebidas a base de espresso, que difieren en tamaño y la forma en la que se preparan. Si bien existe un factor cultural que juega un papel muy grande, estas son 5 bebidas que mantienen cierto estándar sin importar el país donde se sirvan que todo barista debe de preparar perfectamente.

Cappuccino

Comunmente definido como 1/3 de café, 1/3 de leche y 1/3 de espuma, se sirve en una taza de 6 onzas. Recuerden revisar el artículo ¿Cómo elijo las tazas para mi cafetería? si todavía tienen dudas respecto al tamaño.

La historia del origen del cappuccino tiene infinitas versiones y la más común que se escucha es que hace referencia a los monjes con el mismo nombre, y según cuenta la historia, el monje Marco d’Aviano fue el que la creó en 1638. Sin embargo, investigando un poco, se dice que un escritor francés registró el término en Venecia en 1937. Pero en realidad fue en alemán (kapuziner) el idioma en el que la palabra se utilizó por primera vez para referirse al café.

Lo cierto de todo esto es que en el cappuccino debe de resaltar el sabor a café combinado perfectamente con la leche espumada. Ahora, esta leche debe de ser viscosa, brillante, consistente únicamente de microburbujas (no debe de tener burbujas visibles) y debe tener una temperatura entre 66º y 71ºC; es decir el cliente debe de poder tomar un sorbo apenas le sirvan su bebida.

Por cierto, el cappuccino clásico no lleva canela ni chocolate.

Americano

La preparación del americano es realmente sencilla pero hay algunos detalles que se desconocen, por ejemplo la proporción. ¿Sabían que el americano se prepara con un espresso (± 30ml) y se le agrega el doble de agua (± 60ml). También es importante saber que primero se sirve el agua y el espresso se prepara sobre la misma, para que así el fuerte sabor a café se resalte.

El origen de este bebida se remonta a la II Guerra Mundial, cuando según cuenta la historia los soldados estadounidenses no estaban acostumbrados al espresso y necesitaban diluirlo con agua y ya que era solo los “americanos” que hacían esta solicitud, así se le llamó.

Latte

En italiano la palabra latte significa leche y de ahí podemos intuir que el sabor que predomina en esta bebida es el de la leche ligeramente espumada. Las proporciones son bastante libres, existen desde 7 onzas hasta tazas de 20 oz, el secreto está en que la leche espumada es más ligera que la del cappuccino. Aún así las burbujas no deben de ser visibles, debe de ser brillante y servida a una temperatura entre 66º y 71ºC.

Su primo el mocha, se prepara agregando chocolate a la misma preparación del latte.

Macchiato

También de origen italiano, la palabra macchiato significa manchado. Creo que esta es una de las bebidas más abiertas a interpretación a la hora de prepararlo ya que los clientes y baristas tienen diferentes conceptos de la misma. Algunos agregan con una cuchara únicamente un poco de espuma de leche, algunos además agregan un poco de leche líquida. Otros lo confunden con el cortado que dependiendo del país le llaman gibraltar y lo sirven en un vaso de vidrio. El cortado tradicionalmente se sirve en partes iguales de espresso y leche, algunos la piden caliente, algunos fría.

Recientemente escuché una historia sobre el origen de esta bebida que hace referencia a que un salonero le pidió al barista que le dijera cuáles eran los espressos y cuáles los que llevaban un poco de leche, lo cual solucionó agregando una mancha de espuma a los que tenían la leche.

Mi recomendación: consultar al cliente como desea su macchiato o cortado para evitar todo tipo de confusiones y servir algo que no cumpla con las expectativas, no necesariamente porque esté mal, sino por diferencias en conceptos.

Espresso

La base para las anteriores bebidas mencionadas y muchísimas más, la utopía del barista, llegar al espresso perfecto. ¿Qué es un espresso? Les dejo la definición de Scott Rao.

¿Sencillo no? Por supuesto que no. De hecho es tan complejo que lo voy a dejar para futuras publicaciones para analizarlo paso por paso. Por mientras pueden revisar la serie Aprendiendo sobre café con Gwilym Davies

Mientras tanto me gustaría que me cuenten, ¿qué diferencias encuentran respecto a sus país?

¿Cómo elijo las tazas para mi cafetería?

Fri, 29 Sep 2017 04:05:00 GMT

Las tazas son más importantes de lo que pensás y pueden tener un gran impacto en tu negocio. ¡Elegilas correctamente!

Anteriormente en el artículo 4 claves para una cafetería exitosa había compartido lo que para mí son puntos súper importantes a la hora de emprender una cafetería y lograr sobrevivir, pero hay más. Son muchos los factores a considerar antes de abrir pero algo que muchas veces se deja de lado, se subestima o se deja para última hora son: ¡las tazas!

Las tazas pueden ser un excelente activo para el mercadeo ahora que estamos en la era de las redes sociales; pero empecemos con lo básico: el tamaño correcto .

El tamaño

Si bien es cierto que podemos elegir el tamaño que sea para nuestras bebidas, hay medidas estándar para algunas como el cappuccino y el espresso. No existe tal cosa como un cappuccino grande, este existe en un solo tamaño y es de 6oz, mínimo 5.5oz, máximo 6.5oz. ¡Por amor al café, dejemos de llamarle cappuccino grande, se llama latte!

Espresso: una bebida tan corta como el espresso debe de ser servida en una taza acorde a su tamaño. Puede ir entre 1 onza a 3 onzas y en estas también se sirve el ristretto y el lungo.

Macchiato y cortado: estas tazas deben tener una capacidad que va entre 3 y 4 onzas.

Americano: esta bebida por lo general se sirve en tazas de 8 onzas. Menciono "por lo general" porque los hábitos de consumo de cada país son diferentes por lo que algunos preferirán tazas más grandes.

Cappuccino: el cappuccino tiene un tamaño estándar y es de 6 onzas. La taza se debe de llenar completamente, así que estas tienen precisamente ese tamaño.

Latte: esta bebida consiste en que el sabor a leche predomine sobre el café y si bien no tiene un tamaño estándar, se tiende a servir en tazas de 8 onzas con un solo shot de espresso y el resto de leche espumada. Si tienen una clientela que ama las tazas grandes, las hay de muchos tamaños (10, 12, 14oz) geniales para lucirse con el arte latte.

Por supuesto, existen otras bebidas como el moccha que tampoco tiene un tamaño estándar y el flat white pero esa es una discusión que se la vamos a dejar a los australianos y neozelandeses.

El material

Las hay en cerámica, porcelana, vidrio, metal y diferentes tipos de plástico, pero la elección quedará a discreción de cada propietario y al presupuesto disponible. Personalmente prefiero las de cerámica y porcelana porque guardan mejor el calor; el vidrio me da la percepción de ser frágil, el metal con el tiempo guarda olores, al igual que el plástico.

El color

¿Alguna vez se han puesto a pensar si esto afecta la percepción del sabor? Pues, según un estudio realizado en Australia la respuesta es sí. Luego de someter a prueba una taza blanca, una azul y una transparente, se probó que el café servido en la taza blanca se percibe como más fuerte y amargo que la de vidrio. En cuanto al dulzor, la taza transparente y la azul se percibían como más dulces. Aquí encuentran una charla sobre este tema:

El diseño

El diseño interno de la taza así como su asa o agarradera, son muy importantes tanto para el barista como el consumidor. También aspectos como el área donde se ponen los labios juega un papel importante para la experiencia del consumidor. Hay empresas especializadas en el diseño de tazas para el café de especialidad como el caso de notNeutral . En este video muestran un poco de cómo se desarrolló su línea insignia Lino, un trabajo en conjunto con baristas para facilitar el arte latte y mejorar la experiencia del cliente.

Ahora, visto desde un punto mercadológico, unas hermosas tazas pueden resaltar en redes que se llenan de fotos de espacios que marcan tendencia por su diseño, emplatado, etc. En algunos países ha comenzado a tomar fuerza la moda de utilizar tazas de cerámica hechas a mano, siendo cada pieza única. Por supuesto el costo será mucho mayor pero le dará un toque único al espacio.

¿Mucho en qué pensar cierto? La buena noticia es que pequeños detalles pueden tener un gran impacto en tu negocio. ¡Hasta la próxima!

Precision Milk por Barista Hustle

Sat, 23 Sep 2017 02:00:00 GMT

Precision Milk la propuesta de Barista Hustle que promete consistencia en la forma de los picheles y más.

Este es el anuncio oficial con el que Matt Perger lanza al mercado el más reciente producto de Barista Hustle , su sitio web repleto de información súper valiosa, aunque solo está disponible en inglés.

El pichel, jarra, lechero o como le llamen en tu país se llama Precision Milk y cuenta con un diseño donde el mango y el pico están perfectamente alineados a 180° radialmente como se muestra en el video.

¿Por qué esto es importante para justificar su precio? Perger comenta en su video que antes de una competencia pasaba horas en las bodegas de los importadores buscando los picheles que estuvieran perfectamente alineados para que a la hora de verter la leche, el diseño sea simétrico. Aunque Matt Perger admite que puede ser un poco obsesivo, cuando se trata de competencias de arte latte, la simetría puede ser decisiva.

No solamente el mango y el pico están alineados horizontalmente, sino que verticalmente también y garantizan la circularidad del cuerpo; personalmente me he topado con algunos picheles un poco deformes.

El color del pichel lo han denomido como space black, o negro espacial en inglés; este ha sido añadido al metal por un proceso de electro-deposición por lo que nunca se va a pelar. El grosor del acero inoxidable es de 0.9mm para que mantenga su forma por mucho más tiempo.

Aunque aún no está a la venta, se puede pre ordenar en Barista Hustle por $49 e incluye envío gratuito (solo por la preventa) y debería de estar llegando en noviembre de este año.

¿Pagarían por este pichel o piensan que es algo excesivo?

Dubai, ¿sede de los campeonatos?

Tue, 12 Sep 2017 17:51:00 GMT

Dubai, ¿sede de los campeonatos? Por el momento no hasta nuevo aviso por parte de WCE.

El 11 de septiembre World Coffee Events anunció las sedes oficiales para los campeonatos de Infusiones , Arte Latte , Café Espirituoso , Cezve/Ibrik , Tueste y Catación . Mientras que Brasil será anfitrión en la ciudad de Belo Horizonte de los campeonatos de Café Espirituoso y Arte Latte, Dubai sería la sede de todos los demás campeonatos.

Sería porque tan pronto se dio a conocer la noticia, el medio de comunicación Sprudge.com se proclamó ante esta decisión, señalando la ley anti-homosexual de los Emiratos Árabes Unidos, así como la situación de esclavitud a través del Sistema Kafala .

Durante el mismo día, luego de que Sprudge se dirigiera a World Coffee Events, recibieron respuesta del director de comunicación Vincente Partida indicando que comprenden la preocupación de la ley anti-homosexualidad y los problemas con los derechos humanos de EAU. La SCA condena enérgicamente la persecución de miembros de la comunidad GLBTQ+ y el uso de cualquier fuerza laboral esclava. También indicó que los anfitriones están listos para darle la bienvenida a la comunidad internacional con los brazos abiertos.

Sin embargo esta respuesta no fue lo suficientemente contundente ya que, aunque los esperen con los brazos abiertos, la ley no dará brazo a torcer ante la comunidad LGBTQ+. Existen decenas de ejemplos donde la ley a aprehendido a turistas por ser gay o simplemente verse “femeninos”.

El Consejo Ejecutivo del Barista Guild of America también se hizo sentir con su comunicado que pueden leer completo aquí y además firmar la petición de cambio de sede. El BGA expresó su inconformidad con la decisión y hace un llamado de atención a la SCA para cambiar la sede y proteger a sus agremiados.

Al cierre del día la Asociación de Cafés Especiales ha emitido un comunicado donde aceptan que no tomaron en consideración la problemática de los derechos humanos en este país. Por lo tanto han decidido suspender la planificación de los cuatro campeonatos que se llevarían a cabo en Dubai mientras consultan con el Consejo Administrativo de la SCA y la WCE. Aquí pueden leer el comunicado oficial.

Mientras tanto, estaremos pendientes de cualquier actualización respecto a este tema. Ustedes, ¿qué opinan de estas decisiones?

[Colombia] I Campeonato Barista Kids 2017

Fri, 08 Sep 2017 22:31:00 GMT

Colombia realizará el 1er Campeonato Barista Kids 2017 este sábado 09 de septiembre en las instalaciones del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA (Av. Cra 30 # 15 – 53) a partir de las 8:00am. La entrada al público es totalmente gratuita. ¿De qué se trata esta actividad?

Los competidores se dividen en dos categorías: Chapolas, deben tener entre 5 a 8 años de edad y Colinos, entre 9 a 12 años en el momento de la competencia.

La categoría Chapolas participará en filtrados con un método único Dripper o V60. Todos los niños participan con el mismo café patrocinadodo por Oscar – Apis, Risaralda. Previo a la competencia será entregada media libra de café a cada competidor para su respectivo entrenamiento.

Cada ronda es eliminatoria en la que participan 3 competidores en consecutivo. Durante cada ronda los competidores serán evaluados por tres jueces sensoriales que señalarán a la cuenta de tres la mejor taza que deberá cumplir con los parámetros de evaluación que exige la competencia Chapolas. En el caso de Colinos se escogerá el mejor arte latte que cumpla con los parámetros mínimos de simetría, contraste y nivel de exigencia en la figura a realizar con la técnica de Vertido Libre.

Las reglas de la competencia están basadas en las reglas oficiales WCE y los jueces deberán tener experiencia mínima de 2 años como barista, y tener las habilidades y destrezas necesarias para realizar en forma efectiva y consistente los juzgamientos.
Además deben al menos haber participado una vez en competencia nacional de baristas avalada por la WCE.

Como pueden ver, la cosa es seria y el compromiso de tanto los organizadores, competidores, patrocinadores y otros involucrados es grande. ¿Qué mejor manera de hacer crecer la cultura de café si se educa desde niños a consumir y preparar cafés de alta calidad? ¡Felicidades Colombia por perpetuar el nombre de su cultura cafetera de una manera diferente! La competencia es organizada por Paola Rodriguez, Yeimy Contreras y John D. Chiquito.

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Ariel Bravo: cuenta regresiva WBC Seúl 2017

Thu, 24 Aug 2017 21:05:00 GMT

No será su primer Campeonato Mundial, pero sí será una experiencia completamente nueva para Ariel Bravo , Barista Campeón Nacional de Costa Rica. La cuenta regresiva ya inició en el sitio web oficial del World Barista Championship donde encontramos todos los detalles de todos los competidores, pero acá les voy a contar sobre el recorrido de Ariel desde que se coronó campeón por segunda vez en septiembre 2016 hasta hoy.

Su objetivo es aprovechar cada una de las características presentes en las diferentes variables de los cafés a utilizar. Aprovechando la variable origen al preparar su espresso, el tipo de bebida cuando se va a preparar con leche y por último la variable barista, el encargado de transmitir su originalidad en la bebida de autor.

Además cuenta con el factor innovador al utilizar un ingrediente que en la actualidad está teniendo mucho auge pero no ha sido tratado como lo debería. ¿Saben cuál es? Si aún no lo saben tendrán que esperar hasta el 9 de noviembre.

El Campeón partirá rumbo a Seúl, Corea el 25 de octubre con el objetivo de ambientarse y además su entrenador estará arribando días después para tostar el café con suficiente antelación para estudiar el comportamiento del mismo y asegurarse que utilizarán el mejor. Además ya cuentan con un espacio designado para entrenar con el equipo oficial los días previos.

Actualmente Ariel Bravo labora para la recién relanzada La Máquina del Café , quienes son los distribuidores de la Marca Nuova Simonelli y Victoria Arduino, la máquina oficial del World Barista Championship 2017 . Gracias a esto Ariel ha podido entrenar con el modelo Black Eagle de dos grupos, aunque en el mundial será de 3 grupos.

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Las expectativas de Ariel son muy altas y se ha preparado para esto durante muchos meses. Su primer objetivo es pasar a la semifinal para luego colarse en el top 6. Una vez llegado a ese punto su objetivo es coronarse como Campeón Mundial. Personalmente he seguido la trayectoria de Ariel desde hace cuatro años y estoy segura que tiene todo lo necesario para lograr su objetivo.

Espíritu y café: Yicarlo Sankey

Sat, 12 Aug 2017 19:03:00 GMT

Espíritu y café: Yicarlo Sankey. El I Campeón Nacional de Café Espirituoso en Costa Rica tiene un largo camino por recorrer en su preparación para el Campeonato Mundial.

Primer Campeón Nacional de Costa Rica de la categoría Café Espirituoso, ese es su más reciente título. ¿Qué sigue para un campeón nacional después de ganar el máximo título? La respuesta es: un largo proceso de preparación para llegar al Campeonato Mundial a dar lo mejor de sí.

Recordemos primero la dinámica de la competencia. En el artículo Barista + Bartender: Coffee in Good Spirits se entra en más detalles pero en versión resumida, la competencia consiste de dos rondas. La primera incluye un servicio en una barra donde se le indicará al competidor minutos antes el licor que deberá usar para su bebida, el cual será seleccionado aleatoriamente. Luego de eso pasará a la siguiente etapa que será una presentación donde deberá servir dos set de bebidas, una caliente y otra fría, siempre combinando el café con diferentes licores, pero esta vez de su elección. Los mejores seis de esta etapa pasarán a la final que consiste en preparar un set de café irlandés y un set de una bebida original.

Ahora volviendo a Yicarlo y su preparación. A pesar de que todavía no se sabe la fecha ni el lugar del Campeonato Mundial, ya ha iniciado su proceso con un calendario proyectado a un año que incluye muchas horas de entrenamiento pero también de diferentes actividades para costearse todo lo que esto conlleva: herramientas de barismo, herramientas de mixología, licores, café, entre muchas cosas más.

Por fortuna Yicarlo ya cuenta con varios patrocinadores como Musa Lab , que brinda el apoyo en tueste, catación y la búsqueda del café deseado para la competencia. También siropes Monin , patrocinador oficial del Campeonato Mundial lo apoyará con sus diferentes productos. El recién llegado al país Teeling Whiskey , traído gracias a Bodega Don Benjamín será el encargado de contagiarnos a todos con el espíritu del clásico café irlandés. Además se cuenta con el apoyo de mixólogos profesionales del reconocido mil948 Cocktail Room que le ayudarán a mejorar sus técnicas y a dar un show espectacular. Por supuesto este blog los estará manteniendo al día con los eventos y avances de su entrenamiento.

POP UP Spirits! es el nombre de los eventos que se estarán desarrollando en diferentes cafeterías con el fin de atraer a los consumidores a probar bebidas espirituosas preparadas con café. Otro de los objetivos es que Yicarlo esté creando constantemente nuevas bebidas como parte de su preparación, así como familiarizarse con la presión servicio al público y lleve su técnica al siguiente nivel. El primer POP UP Spirit será este 2 de septiembre en PicNic Deli & Café a partir de las 11 am y hasta agotar existencias.

Si tenés alguna propuesta para acoger un POP UP Spirit en tu establecimiento enviame un correo a fabiolasolano@soybarista.com .

4 claves para una cafetería exitosa

Fri, 04 Aug 2017 04:20:00 GMT

El café está de moda y son muchos los que sueñan con tener su cafetería, pero constantemente vemos nuevos espacios abrir sus puertas y al poco tiempo cerrarlas. Iniciar un negocio requiere pensar en MUCHAS cosas: el lugar, el menú, el equipo, la decoración, personal, horarios, etc. Sin embargo hay 4 puntos que considero claves para poder sobrevivir ante tanta competencia.

Concepto

¿Qués es lo que vas a vender? Todas las cafeterías venden café (en teoría) pero cómo lo vas a vender y cuál será tu factor diferenciador son dos preguntas importantes para poder desarrollar el concepto de la cafetería. Tal vez te estás preguntando porqué es importante tener un concepto y es que en la actualidad los consumidores buscan algo más que un producto, buscan una experiencia diferente en cada lugar que visiten. Muchas veces el consumidor no es tan sensible a los precios siempre y cuando se lleven una experiencia memorable. ¿Cuántas veces no salimos de un lugar pensando en lo mucho que gastamos pero decimos “Valió la pena”?

Costeo

Tener un producto de calidad y venderlo a un precio barato por miedo a que los clientes no paguen el precio es un muy mal negocio que al cabo de un rato te puede dejar fuera del mercado.

Si no sabes cómo hacer un costeo eficiente, no dudés en contratar a un contador. El costeo correcto es lo que te va a permitir seguir a flote incluso cuando las ventas no sean las mejores. Además el contador te guiará para saber cómo va tu negocio.

Servicio

Creo que podría escribir una tesis sobre la importancia del buen servicio, pero aquí van algunas observaciones que considero súper importantes.

Un mal servicio puede arruinar fácilmente un buen café o una buena comida, a como un buen servicio puede salvar una bebida mediocre, solo por llevar una sonrisa de por medio. Una decisión importante es ¿servicio a la mesa o sobre el mostrador? lo cual debe de ir de la mano con el concepto establecido. Si no se va a dar servicio a la mesa, deben de haber claras señales en el establecimiento y así evitar que los clientes tomen asiento y luego se levanten o incluso esperar en la mesa hasta que alguien les indique que deben de ir al mostrador. (Experiencia propia)

Debemos de conocer a nuestros clientes habituales y saber leer a los nuevos. Distinguir cuándo estos desean aprender de café y escuchar toda la historia que tenemos para contarle; o cuando solo llegan por su taza de café. Crear lazos con nuestros clientes para que tengan más de una razón para volver a nuestro negocio es clave.

Parte de ofrecer un excelente servicio es la consistencia del producto. Muchas veces pasa que la primera vez que visitamos una cafetería todo nos parece maravilloso, pero a la siguiente, la calidad de las bebidas o comida no era la misma; esto puede ahuyentar a los clientes porque no sabremos lo que obtendremos en nuestra tercera visita.

Calidad

¡No escatimar en la calidad de los productos! Si tenemos la combinación adecuada entre concepto, costeo y se crea una experiencia extraordinaria, no debemos sacrificar calidad porque esa es una de las principales razones para que nos visiten. Sí, al principio puede ser difícil pero debemos de creer en lo que vendemos y apegarnos a ello con la flexibilidad de aceptar retroalimentación pero saber qué nos conviene y qué no.

Dentro de la misma categoría de calidad caen los profesionales que vamos a contratar y como barista que soy siempre defenderé el hecho de que cada cafetería debe de tener un profesional en café dispuesto a cumplir con las funciones que un puesto de servicio requiere. Preparar un excelente espresso significa calibrar el molino, y no, no es un desperdicio, significa que las bebidas tendrán una calidad excepcional y el cliente recibirá bebidas consistentes. Confíen en su barista, por algo lo contrataron.

Existen muchísimos factores más que determinan el éxito de un emprendimiento pero definitivamente estos son cuatro a considerar y que no se deben de tomar a la ligera. Amamos el café de especialidad y queremos verlo crecer de la mano de cafeterías que respeten la labor de todos en la cadena del valor.

De Coffee Diploma a Coffee Skills Program

Thu, 20 Jul 2017 02:32:00 GMT

Llegó la respuesta que muchos se hacían, ¿qué pasará con mis títulos Pathway o Coffee Diploma?

Si algunos no recuerdan hace algunos meses aún existían dos asociaciones bastante influyentes en el mundo del café, una europea y la otra americana, que por el bien de este mundo y de sus asociados decidieron unirse y forman una sola que ahora lleva el nombre de Specialty Coffee Association (SCA) .

Una de las dudas que inmediatamente surgió fue ¿qué va a pasar con mi diploma? Ambas asociaciones cuentan con diferentes programas, la americana con su Pathway y la europea con su Coffee Diploma. Ambos únicos en su manera pero enfocados en el mismo objetivo: la educación .

Luego de muchos meses de arduo trabajo por parte de ambas asociaciones se revela ahora el nuevo programa llamado Coffee Skills Program .

El material para los instructores estará disponible en las próximas semanas, y a pesar de que se les incita a que inicien con el nuevo currículo tan pronto como posible, no será obligatorio hasta enero del 2018.

Los módulos del nuevo Coffee Skills Program son los mismos que el del Coffee Diploma: café verde, infusiones, barista, sensorial y tueste.

La manera en la que se desarrollan los módulos también es similar a la del Coffee Diploma, dividiéndose en niveles básico, intermedio y avanzado, acreditando 5pts, 10pts y 25pts respectivamente. El curso Introducción al Café acredita 10 puntos. Al alcanzar los 100 puntos se es acreedor del Coffee Skills Diploma.

Los estudiantes del Pathway necesitarán completar todos sus certificados antes del 31 de diciembre del 2017 para poder ser transferidos al nuevo sistema, mientras que los estudiantes del Coffee Diploma son alentados a pasarse al nuevo programa tan pronto como posible.

Ahora la respuesta a la pregunta del millón.

En los próximos meses se lanzará el sitio oficial unificado donde tanto estudiantes como instructores autorizados podrán manejar su perfil. Por el momento los sitios web individuales seguirán activos. Si están interesado en optar por el Coffee Diploma , en agosto se ofrecerán los módulos de tueste, catación, infusión y café verde en Costa Rica.

Si les queda alguna duda la pueden enviar al correo education@sca.coffee .

Fuente: SCA News

¿Conocés estos métodos de infusión?

Sat, 08 Jul 2017 23:59:00 GMT

¿Ya sabés los nombres y cómo funcionan estos métodos de infusión?

Recientemente lancé una pregunta en la página en Facebook de Soy Barista sobre el nombre de tres métodos cuya foto adjunté. Muchas fueron las respuestas, más las incorrectas que las correctas, pero como me lo dijeron en un comentario: estamos para aprender. Como sé que muchos se quedaron con la duda de los nombres de estos tres, de los cientos de métodos que tal vez desconocemos, aquí está la respuesta.

Alto Air

Estoy segura de que a todos nos ha pasado que mientras preparamos un filtrado, el filtro se pega a las paredes del método y dificulta el flujo del agua, dándonos como un posible resultado: la sobre extracción. Cansados de que esto sucediera, la empresa inglesa Bairro Alto decidió crear un método sin paredes.

¿Cual es el resultado de no tener paredes? Un flujo constante de aire con una extracción uniforme. Está diseñado para utilizar filtros de Hario V60 #2 o también el filtro de Chemex, pero no intentés preparar grandes cantidades de una sola vez ya que esa no es su función. Tampoco intentés comprimirlo ya que se deformará. Esta edición está hecha de 100% acero inoxidable para también existe una versión con una baño de oro de 24K.

Algunos se preocuparán por la pérdida de calor al no tener paredes, sin embargo aquellos que lo han utilizado indican que no hay una diferencia significativa.

Espro Press

Su diseño patentado incluye un doble micro-filtro permite obtener el cuerpo de una prensa francesa sin la textura arenosa. Su vidrio es un 40% más grueso, lo que permite que el calor perdure por mucho más tiempo. Además se le puede agregar un filtro de papel que ayuda a recrear los sabores de un filtrado.

En cuanto a la preparación no hay ninguna diferencia, todo está en el resultado final que recae en el diseño. Su doble micro-filtro va a eliminar todos los sedimentos y no existe la necesidad de servir la bebida en otro recipiente ya que corta completamente el contacto del agua con el café para evitar la sobre extracción.

Bro Coffee Maker

Finalmente conocen el nombre del método que le rompió la cabeza a más de uno. Se llama Bro Coffee Maker, pero también le pueden llamar Brother. Esta es una creación de Emanuelis Ryklys de Lituana que busca ser amigable con ambiente, con un diseño minimalista que permite preparar una delicada taza de café con excelente sabor. Su filtro es de tela bastante grueso, pero no cualquier tela, está hecho de lino. El Bro está hecho con materiales locales de Lituania.

Los chicos de European Coffee Trip lo probaron y su resultado fue: cuerpo un poco pesado con una rica sensación en la boca, pero con una sensación un poco arenosa al final. Ya que usa un filtro de tela es muy importante limpiarlo muy bien, y seguir los pasos como los del Coffee Sock .

Existen cientos de diferentes métodos de infusión y aunque podemos llegar a pensar que no hay mucha diferencia en el sabor, lo cierto es que cada uno de ellos nace con un propósito diferente y se ajusta a los amplios gustos de los tomadores de café del mundo.

Master Barista: un rotundo éxito

Sun, 25 Jun 2017 18:15:00 GMT

Si la I edición de Master Barista fue un éxito, no me puedo imaginar lo que nos espera los próximos años.

Se había anunciado por lo alto, aunque con poco tiempo, los tres nuevos campeonatos que ahora forman parte de Campeonatos Costa Rica . En el marco de Expo Hoteles y Restaurantes (EXPHORE) ahora tomará lugar el evento Master Barista que engloba los campeonatos de Arte Latte, Café Espirituoso e Infusiones.

Las competencias son organizadas por el trabajo en equipo de la Comisión de Campeonatos conformada por la Asociación de Cafés Finos , la Asociación de Baristas de Costa Rica y Manuel Dinarte. Todo esto no sería posible sin el apoyo de la Corporación ACS , miembro asociado a Cafés Finos.

Organizar por primera vez tres competencias completamente diferentes es un gran reto con la posibilidad de que muchas cosas salieran mal; sin embargo tengo la satisfacción de decir que fueron un completo éxito. La guía del juez líder Danilo Lodi es invaluable ya que tuvo la paciencia de indicarnos cada detalle necesario para que tanto competidores como jueces tuvieran todo lo necesario.

¿Cuál fue el resultado? Una fiesta del café durante tres días vista desde las diferentes disciplinas, lo cual es una de mis mayores alegrías. Debido a que es la primera edición y no todos los baristas están familiarizados con estos campeonatos, la cantidad de participantes fue discreta, pero les agradezco infinitamente haber tomado el riesgo. Ahora repasemos un poco lo que sucedió.

Arte Latte

Café Espirituoso

Esta competencia me resulta de las más interesantes porque no solamente hay que tener un amplio conocimiento de la correcta preparación del café, sino que también hay que combinarlo con las habilidades en mixología. No todos los baristas se desempeñan en ambos mundos pero definitivamente merecen un reconocimiento especial.

Yicarlo Sankey , barista independiente, se coronó como campeón de esta categoría dándonos un show impecable, demostrando completo control durante sus 10 minutos de presentación. El café de Ecobeneficio Jiménez salió a relucir con sus notas frutales, combinándose con los diferentes licores utilizados tanto para el café irlandés como su bebida original.

Infusiones

Esta competencia fue la única con dos etapas: el servicio cerrado y el servicio abierto. Dos veces en las que el barista debe de realizar tres preparaciones individuales para tres jueces que se encuentran tras bambalinas y no saben a quién están evaluando. Sin embargo en el servicio abierto es donde vemos las habilidades de hospitalidad de cada barista al mismo tiempo que prepara tres tazas de café en métodos de infusión.

Representando a Exclusive Coffees , Jose Javier Carmona resultó campeón utilizando además un método nunca antes visto en Costa Rica, el Cupping Brewer . Carmona explicó muy bien que él se desempeña como catador, pero su primer amor fue el barismo, y aunque muchas veces encuentra sabores al catar, traducidos en un método de preparación se pierden. Esta es la razón por la cual decidió usar el Cupping Brewer que permite percibir los sabores y aromas de la catación, en una taza de café. ¡Muchas felicidades campeón!

¡Ahora a seguir adelante porque el último fin de semana de septiembre tendremos el Festival Viva el Café !

Espressate Mujer – Barismo femenino

Thu, 15 Jun 2017 21:47:00 GMT

Espressate Mujer es el nombre del I Campeonato Nacional de Baristas de Perú, cuya ganadora representará al país en el Female Barista All Stars.

La Alianza de Mujeres en el Café organiza una reunión bi-anual a celebrarse este 2017 en su 5ta edición. Este encuentro se dará en el marco de la Cumbre Latinoamericana del Café a realizarse del 3 al 6 de agosto en México, donde además se llevará a cabo el Female Barista All Stars, certamen en el que en su edición anterior participó la barista Andrea Sanchez en representación de Costa Rica.

Como parte de los esfuerzos para fortalecer la cultura barista y el empoderamiento en el ámbito femenino, Perú ha lanzado su primer campeonato femenino llamado Espressate Mujer , cuyo nombre no me queda más que decir que me encanta.

La competencia está basada en la dinámica del Campeonato Mundial de Baristas con algunas modificaciones. Durante la primera ronda, las baristas deberán presentar únicamente un set de espresso y un set de cappuccino. Solamente serán dos jueces sensoriales y un juez técnico. Esta primera justa será el próximo domingo 25 de junio, en Cate Tasting Room , donde se elegirán las 6 mejores baristas para pasar a la segunda ronda.

No será el mismo día en el que las 6 mejores baristas hagan su nueva rutina, sino que tendrán que esperar a la siguiente semana, el 2 de agosto, donde también tendrá lugar la ronda final, disputada por las 3 mejores baristas.

Según la co-organizadora Anggela Sara, han recibido un gran apoyo por parte de patrocinadores y a la fecha están inscritas 12 baristas. Uno de los aspectos motivadores para las organizadoras es el hecho de que participen baristas que vienen de la provincia y sobre todo que sean hijas de productores, dándole un alto valor agregado a la experiencia. La ganadora, además de representar a Perú, tendrá tiquete, hospedaje y viáticos pagos.

Cabe destacar que la dinámica del Female Barista All Stars no es nada similar a una competencia mundial ya que se conforman equipos los cuales son liderados por mujeres ya designadas. Chiara Bergonzi y Charlotte Malaval fueron las líderes de los equipos en su edición anterior.

Perú ha tomado la decisión de organizar el I Campeonato Nacional Femenino de Barismo con tal de asegurar la elección de la mejor representante, ya que no es un requisito organizar una competencia sino que cada país puede designar a su representante. También se me comentó que Honduras y México realizaron una competencia, lamentablemente no recibí una respuesta por parte de la Alianza de Mujeres en el Café de Costa Rica con respecto a este tema.

Si sos peruana y no te has decidido a competir, mañana se cerrarán las inscripciones y aquí está el formulario .

¿Por qué patrocinar a un barista en un campeonato?

Sun, 04 Jun 2017 02:19:00 GMT

Ya se ha dicho, competir es costoso y una ayuda para llegar a subirse al escenario con todo lo necesario siempre será bienvenida. ¿Por qué patrocinar a un barista? Hay muchas razones.

Si aún no han leído el artículo titulado El dilema del Campeonato Mundial , les recomiendo empezar por ahí. Si ya lo leyeron entonces recordemos cuando James Hoffman dice que el Campeonato se está convirtiendo en una competencia de ver quién lleva el mejor café y el más caro. También recordemos cuando Pete Licata mencionó la constante queja de que los baristas competidores no están activos en la barra, lo cual refuerza Hoffman mencionando que competir es muy costoso y el retorno de la inversión es bastante bajo.

Si eso no ha respondido a la pregunta del título, acá les dejo 3 razones para patrocinar a un barista.

Ayuda al barista a potenciar sus habilidades

Lo he mencionado en múltiples ocasiones y lo seguiré haciendo hasta que pruebe lo contrario, pero una competencia lleva las habilidades del barista al máximo. Someterse al simple acto de la revisión de las reglas ya es retador porque nos volvemos conscientes de todos los movimientos que hacemos para obtener esa bebida perfecta.

Luego de eso viene el entrenamiento. Si nunca has competido o seguido el proceso de algún barista, tal vez no tenés idea de los kilos y kilos de café que se necesitan, eso como base para cualquier competencia. Sin embargo para la competencia de Arte Latte se necesitan “unos cuantos” litros de leche, para el Café Espirituoso se requieren hacer pruebas con diferentes licores y para el Campeonato de Infusiones se necesitan litros de agua y cientos de filtros para llegar a la receta perfecta. A eso todavía hay que sumarle muchas otras cosas como el tamper, picheles, los métodos, etc.

Durante ese proceso de entrenamiento se debe de investigar y practicar por horas que llevan al barista a descifrar el café, a entenderlo y poder manejarlo. ¿Quién no quisiera un barista con esta experiencia en su cafetería?

Exposición de marca

Toda empresa quiere ser conocida y en un mercado tan amplio como el café, hay que hacer un gran esfuerzo para reclamar un espacio. Patrocinar un evento o un barista, automáticamente generará una exposición de los productos o servicios. En vez de intercambiar tarjetas de presentación con los asistentes, éstos se verán atraídos a conocerlos de cerca.

Durante el tiempo de competencia, todos los ojos estarán encima del barista que se sentirá orgulloso de representar las marcas que lo han apoyado para llegar ahí. Además tenemos el efecto multiplicador de las redes sociales, cuyas fotos serán compartidos por los seguidores de los competidores y demás marcas patrocinadoras.

Apoyo al crecimiento de la industria

La industria a la que me refiero es el café de especialidad y aunque creemos que somos enormes, la realidad es que representamos un porcentaje mínimo de la industria del café. Queremos que el café de especialidad llegue hasta la última esquina del planeta, pero primero debemos fortalecer la cultura donde sea que estemos. Costa Rica este año da un gran paso implementando tres campeonatos nuevos que lleva a los baristas a experimentar en campos con los que no están familiarizados.

Apoyar a un barista a que llegue a ese escenario y exponga todo lo aprendido en su proceso representa una peldaño arriba en el crecimiento del mundo del café de especialidad; también es una oportunidad de crecimiento enorme para el barista. La familia, los amigos, los allegados que se acerquen a apoyarlo en su tiempo se verán inmersos en el mundo que tanto nos apasiona y de seguro, más de uno se contagiará.

Por estas y muchas razones más, Soy Barista ha decidido a patrocinar a un barista de cada una de las competencias de Master Barista y sus nombres son: Daniel Campos en Arte Latte, Yicarlo Sankey en Café Espirituoso y Jeremy Chaves en Infusiones.

Haga click para ver el pase de diapositivas.

Ellos competirán del 20 al 22 de junio en Expo Hoteles y Restaurantes, cada uno competirá un día diferente pero podés ir a apoyar a tu favorito y formar parte de este gran evento que tiene muchísimo para ofrecer apenas su primera edición.

El dilema del Campeonato Mundial de Baristas

Thu, 25 May 2017 20:51:00 GMT

Recientemente se ha abierto una discusión que a mi parecer venía siendo el elefante rosa en la habitación. Probablemente entre pequeños grupos ya se había comentado anteriormente, pero ahora el Campeón Mundial 2013 Pete Licata habla abiertamente de la situación actual del World Barista Championship dejando muy en claro que necesita refrescarse. A este artículo se le unieron reacciones de otro ex campeón, James Hoffman, autor del libro The World Atlas of Coffee; además de la perspectiva desde el otro lado de la mesa: el juez Richard Corney .

Su primer punto hace referencia a las recompensas, y no específicamente para los competidores, sino para los jueces. Sin jueces que tengan los conocimientos para evaluar lo que el barista presenta, no tendríamos competencia; sin embargo estos donan su tiempo sin recibir mucho a cambio más que la satisfacción de saber que ayudaron a la industria.

Por cada crítica, Licata puso su propuesta en la mesa para lo cual menciona hacer el proceso de jueces mucho más profesional donde se convierta en una posición de prestigio y no solamente de donadores de tiempo y conocimiento.

La habilidad básica del barista está siendo ignorada

Licata menciona que en los últimos años ha surgido la crítica de que los campeones no son baristas activos detrás de las barras sino que se encuentran en otros puestos de trabajo. Creo que sobre esto se puede hablar largo y tendido pero siendo concisa: competir es realmente costoso. Los baristas en barra no tienen uno de los salarios más altos, y si no cuentan con un patrocinio es básicamente imposible llegar al escenario. Además el ex campeón comenta que el nivel de conocimiento que se le exige al barista llega con los años de experiencia y de crecimiento en las compañías, como consecuencia, ya no están detrás de la barra.

James Hoffman también tiene sus opiniones respecto a este tema comentando que, el trabajo real de un barista no es puesto a prueba con el formato actual ya que realmente no se pone a prueba el servicio, el flujo de trabajo, la velocidad o la creatividad culinaria. No es lo mismo tener una comanda con diversos pedidos que una fórmula para preparar 12 bebidas estándares en 15 minutos.

Lo mejor de Panamá

Así se le ha llamado de manera jocosa al Campeonato Mundial de Infusiones , sin embargo poco a poco vemos como la tendencia a usar café variedad geisha se asoma al Campeonato de Baristas. ¿Por qué se da la crítica? Licata da dos motivos:

Su contrapropuesta es el uso de un café obligatorio para todos los baristas en la primera ronda, lo mismo que sucede en el Campeonato de Infusiones.

Hoffman añade que se ha convertido en una competencia de ver quién lleva el mejor (y más caro) café, desviando el foco a utilizar ciertos tipos de café para tener mejores puntuaciones *cogh cogh Geisha*.

También es muy claro en su posición sobre las bebidas de invención diciendo: “¡Las bebidas originales apestan!”. Los motivos: el sabor predominante a espresso, la prohibición del licor, la necesidad de dar una descripción detallada de la preparación y la percepción sensorial. Crear una bebida donde su sabor predominante sea el espresso no le hace justicia a la creatividad del barista y limita los ingredientes que se puedan utilizar.

Estos son solo algunos de los puntos que expone Licata en su artículo Barista competition needs a refresh donde pueden encontrar sus propuestas para evaluar de una manera más equitativa todos los rubros así como otros puntos referentes a las bebidas con leche. James Hoffman por su lado cuestiona cuál es el punto de una competencia de baristas . La pregunta surge ya que en un principio esta se dio para mejorar los estándares de la industria y generar comunidad.

Como ya bien sabemos, los estándares han subido al punto en el que la hoja técnica no será relevante en la segunda ronda del Campeonato Mundial, sin embargo en cuanto al nivel de conocimiento sobre café ¿cómo se evalúa? Memorizar y repetir información que no ha sido comprobada es realmente fácil y no refleja el conocimiento del barista por lo que Hoffman propone realizar una ronda de preguntas, a lo cual no presento ninguna objeción.

La competencia no es entretenida de ver

Es un hecho, nunca probaremos lo que los jueces están degustando y solo podemos creer que lo que el barista está describiendo es correcto y se nos hace la boca agua. La propuesta de Hoffman, aunque muy lejos de la realidad actual, me parece muy entretenida: acerquemos el formato a un MasterChef, donde los jueces discuten frente el competidor y la audiencia los sabores. ¿Se imaginan un barista tipo Gordon Ramsay dentro del panel de jueces?

Por último rescato un punto muy importante relacionado a la actual imagen del barista:

Baristas, ¿cuáles son sus pensamientos con respecto al actual formato de Campeonato Nacional y Mundial? ¿Qué cambios le harían o qué les gustaría ver en una competencia de este tipo? Las opiniones son las que forjan el rumbo de nuestra industria.

Así se vivió la final del Campeonato de Baristas en Guatemala

Thu, 18 May 2017 05:25:00 GMT

Guatemala ya tiene Barista Campeón 2017. ¿Quiénes fueron los 6 finalistas y quién resultó ganador? Todos los detalles están aquí.

Guatemala ya tiene Barista Campeón 2017, el cual representará al país en Noviembre en el World Barista Championship que tendrá lugar en Seúl, Corea. ¿Quiénes fueron los 6 finalistas y quién resultó ganador? Todos los detalles están aquí.

La competencia se desarrolló en el marco del Festival de Cafés Especiales, en la Asociación Nacional del Café de Guatemala (ANACAFÉ). 16 fueron los baristas competidores, pero solo 6 llegan a la final.

Gerson Otzoy – Fat Cat Coffee House

En sexto lugar encontramos al mejor conocido como Gatón, Gerson Otzoy representando a la cafetería Fat Cat Coffee House ubicada en Antigua. Gerson decidió competir con una variedad originaria de Costa Rica, el Villa Sarchí, pero cultivada en Guatemala por el productor Josué Morales.

Otzoy decidió explicar el origen de la variedad que eligió, explicando la manera en la que el Villa Sarchí obtiene sus nutrientes y de ahí su dulzor. La bebida con leche de su elección fue el cappuccino con sabores a vainilla y chocolate blanco.

Su bebida original está basada en un cóctel pero en este caso sin alcohol que incorpora jugo de naranja, jugo de mandarina y clara de huevo.

Ricardo Morales – Jazz Café

Ubicado en el 5to puesto está Carlos Ricardo Morales, utilizando un café variedad catuaí de la región de Santa Rosa, cultivado a 1800 msnm, involucró los sentidos para transportarnos a la finca.

Un espresso con notas cítricas a toronja, dulce a toffee y pos gusto a chocolate oscuro que fue combinado con leche entera en un macchiato para transformar sus sabores. Su bebida original incluía la aromatización de las copas con una infusión de cáscara de café y una mezcla de cacao, agua y panela preparado en un clever para resaltar las características del espresso.

Morales cerró su presentación creando conciencia acerca de los niños que han dejado de estudiar por recolectar café, ese café que disfrutamos todos los días.

Carlos Cuéllar – Escuela de Café de Guatemala

Carlos compitió en casa pero al momento de su presentación la lluvia no permitía escucharlo pero muy amablemente nos compartió todos los detalles de su rutina.

La selección de Carlos fue la siguiente: variedad Pacamara de Finca El Platanillo del departamento de San Marcos, primer finca con la certificación de Rainforest Alliance modulo Clima. También utilizó un caturra de la finca El Zapote de la región de Acatenango que también tiene el sello Rainforest. El motivo por el cual eligió fincas certificadas con este sello fue por su enfoque en la protección de la naturaleza de Guatemala.

La combinación de un pacamara tueste claro con un caturra con un tueste para espresso dio como resultado una bebida aromática a frutos silvestres aportada por la primera variedad y con cuerpo sedoso y acidez delicada aportadas por la segunda variedad. Además tenía un pos gusto a cocoa con una dulzura a manzana.

Su bebida con leche fue un cappuccino con sabores a galleta y pos gusto a cocoa. Sin embargo para su bebida de invención las características frutales se hicieron presentes con una reducción de manzanas, ciruelas, frambuesas y un poco de melcocha.

Andrés Avendaño – Café Casa

El tercer lugar fue para el barista de Café Casa, Andrés Avendaño quien presentó una interesante propuesta acerca del mucílago. Durante el procesamiento decidieron alargar la vida del mucílago, cortando el tiempo de contacto con el oxígeno mediante la refrigeración del café durante 7 días. Este proceso además, elimina los sabores vinosos.

Su enfoque era resaltar la dulzura del café y el balance del mismo, el cual contaba con sabores frutales que decidió combinar con una reducción de ciruela, miel blanca y flor de tilo. Además le agregó cremosidad a la bebida al incorporar todos los ingredientes en una licuadora.

Gabriela García – McCafé

Ganadora del Premio Revelación y el segundo lugar en su primera competencia nacional, además de ser la única mujer en la final: Gabriela García de McCafé.

Su presentación fue una de las más detalladas en cuanto a información del café que eligió. Cultivado a 1800 msnm en la finca El Progreso, recolectado únicamente por 10 personas en la parte más alta de la finca, fue lavado y secado en camas africanas durante 10 días. La variedad: Geisha. Además luego de recolectado, el café fue guardado en bolsas de nylon durante 24 horas para que el mucílago se adhiriera al grano, y tuviera un mayor dulzor.

Tostado hasta llegar al Agtron 55, decidió que su punto óptimo era al tercer día de desgasificación, dando notas a lima, mandarina, un leve sabor a azúcar moreno, con un pos gusto a toronja.

Al agregar leche al espresso, sus notas cambiaban a galleta, dulce de leche y chocolate blanco. Sin embargo para su bebida de invención, decidió resaltar la dulzura frutal de su café, agregando pulpa, azúcar morena y jugo de naranja. Al igual que Andrés Avendaño, decidió agregarlo textura, agregando turbulencia.

Jenner Fuentes – IQ Café

¡Llegamos al primer puesto! El barista Jenner Fuentes es el Campeón 2017 que va directo para Seúl. ¿Cómo lo logró? Fuentes utilizó un café proceso natural de Huehuetenango con un tueste claro, queriendo resaltar los sabores a frutos rojos característicos de su café.

Fuentes inició su presentación sirviendo un shot de cold brew del mismo café que luego utilizaría para la preparación de sus espressos. Los descriptores de este: mora, panela, chocolate y caramelo. La elección de la leche para su bebida fue interesante, ya que utilizó leche deslactosada que es más dulce, además eligió una bebida corta para que resaltaran los sabores a fresa.

Su bebida original estaba compuesta del cold brew que los jueces ya habían probado, los espressos y el toque final: copas nebulizadas con una esencia de frambuesa. Les confieso que moría por probar esta bebida pero no fue posible.

¡Muchas felicidaddes Jenner por tu excelente presentación! Será un placer ver tu participación en el Campeonato Mundial.

Cafeterías que marcan la diferencia

Thu, 04 May 2017 04:10:00 GMT

Cafeterías hay muchas, la competencia es dura y cada día nacen nuevas propuestas. Gracias a esto, los emprendedores deben dedicar más tiempo a plantear sus estrategias diferenciadoras y saber cómo marcar la diferencia. Millenials, comercio justo, vegano, orgánico son términos que están en boga de los cuales las cafeterías se pueden aprovechar pero falta uno: café de especialidad.

Aunque muchos intentan presentar su concepto bajo café de especialidad no todos lo logran dominar. Requiere de capacitación, asesoría, paciencia y trabajo constante. Además, desde mi punto de vista, se tratar de compartir y crear cultura de café.

En los países productores se acostumbra consumir calidades muy inferiores a lo que se exporta pero es hora de que esto cambie radicalmente y apreciemos lo que sale de nuestra tierra. ¿Cómo podemos generar cambio? Informándonos.

¿Estás seguro que el cafecito que te tomás todas las mañanas es realmente café de Costa Rica? Pensalo dos veces antes de responder tan seguro.

Ahora bien, ¿cómo y donde me informo? Visitando cafeterías de especialidad y sumándose a sus actividades de culturización. (Y leyendo todas las semanas esto blog XD).

Cabra negra

Una cafetería sumamente joven que a sus casi 6 meses de vida ya ha completado dos ciclos de sus charlas llamadas Menos Rebaño. Cabra negra se distingue por ofrecer un espacio cómodo para compartir un buen café preparado en su barra de infusiones o máquina de espresso, acompañado de repostería fuera de lo común.

Durante el primer ciclo de Menos Rebaño se invitaron a cuatro de sus proveedores de café de especialidad para compartir su experiencias en este basto mundo: Café Sikëwa , Yök Café , Café Bocanegra y Ecobeneficio Jiménez .

¿Por qué lo hicieron?

Durante el segundo ciclo, la temática fue un poco diferente pero siempre impartiendo cultura. Dentro de los invitados estuvo Soy Barista hablando sobre las tendencias o las llamadas olas del café. Además estuvo presente la Asociación de Baristas, Vista al Valle y Ojalá Ediciones.

Apenas acaba de finalizar el segundo ciclo y ya estamos esperando el tercero.

Cafenauta

Solo un par de meses mayor que Cabra negra, Cafenauta es una propuesta que promueve el comercio directo, no solo del café pero de la mayoría de sus insumos. Aquí tienen a la venta café de marcas propias de los productores que además son preparados tanto en espresso como en métodos de infusión.

Su más nueva propuesta es el Curso Introductorio de Catación a cargo del tostador y catador de la Asociación de Cafés Finos, Pablo Araya.

¿Por qué es importante introducir a los consumidores a la catación? Si leemos una etiqueta de un café de especialidad es común encontrar una gran cantidad de datos, entre ellos las notas de catación. Notas a chocolate amargo, acidez cítrica como mandarina o sabores a nueces son términos comunes pero muchos se preguntan ¿cómo es esto que el café se supone que tiene acidez a limón dulce? Sí, el café nos ofrece cientos de diferentes sabores que podemos interpretar sólo si entrenamos nuestra papilas gustativas.

Gracias a esta iniciativa podrás interpretar mejor el café e incluso definir cuáles son los sabores que más te gustan. La próxima vez, no vas a leer la etiqueta como si estuviera en chino.

Si sos una de esas personas que busca consumir mejor café, date una vuelta por estas cafeterías y empezá a sumergirte en este mundo del que no hay vuelta atrás.

¡Bienvenidos Campeonatos Costa Rica!

Tue, 25 Apr 2017 01:24:00 GMT

¡Llegaron! ¡Ya están aquí! Los campeonatos que muchos querían han llegado a Costa Rica.

¡Llegaron! ¡Ya están aquí! Los campeonatos que muchos querían han llegado a Costa Rica. ¡El Campeonato de Métodos de Infusión , Café Espirituoso y Arte Latte tendrán lugar este 2017!

Los primeros campeonatos en debutar serán los recién llegados y lo harán en el marco de EXPHORE del 20 al 22 junio. Están a la vuelta de la esquina pero con tiempo aún para aventurarse. Los campeonatos de Barismo y Catación estarán presentes en Viva el Café.

¿Qué pasa si quiero competir pero no conozco bien la dinámica? No se preocupen que el clan se ha adelantado a esto y se impartirán talleres para guiarlos en el proceso de la competencia. Los talleres se impartirán en mayo y el calendario se ve así:

Habrán talleres en la mañana para los competidores y durante la tarde para los jueces.

El costo de los talleres es de ₵30.000, lo que incluye la inscripción al campeonato. Si solo competís en uno, también podés asistir a los demás talleres.

La traducción de las reglas vienen en camino pero pueden revisar las publicaciones anteriores donde tendrán una muy buena idea de la dinámica.

Además se vienen cambios importantes en el Campeonato Nacional de Baristas, donde se le dará un mayor apoyo en la formación tanto a jueces como baristas que deseen competir. Lo más importante de todo, ¡ya tenemos la fecha oficial! Será el 30 de setiembre, justo a tiempo para celebrar el Día Internacional del Café al siguiente día.

¡Estén atentos a más detalles sobre el Campeonato Nacional de Baristas! Por ahora puede seguir la página oficial Campeonatos Costa Rica donde se estarán comunicando todos los detalles para participar.

¿Qué es una Vandola y cómo preparás café en esta?

Sat, 15 Apr 2017 14:15:00 GMT

La Vandola es un método costarricense inspirado en los métodos tradicionales y lleva un diseño de arte Precolombino. Además de ser hecha a mano es visualmente impactante y cada pieza es única.

En el mercado de café de especialidad no hay escasez de métodos de preparación. Está el Kalita Wave , Hario V60 , Chemex , AeroPress , Sifón… Muchos de estos son innovaciones tecnológicas y resultados de intensa investigación científica. Pero la Vandola es otra cosa.

Este “nuevo” método costarricense, está inspirado en los métodos tradicionales de vertidos y lleva un diseño de arte Precolombino. Además, es hecho a mano, es visualmente impactante, y está diseñado para utilizarlo en las tiendas de café.

Me reuní con Minor “El Maestro” Alfaro, el inventor, para averiguar cómo funciona la Vandola, qué impacto tiene en el sabor final, y la mejor fórmula para este. Aquí está lo que averigüé.

¿Qué es una Vandola?

Es un artefacto para verter hecho de arcilla (barro) que luce similar a una jarra. Sin embargo, tiene un cuello angosto para que el filtro encaje, una mango y una boquilla. Alfaro tuvo su inspiración del café Chorreado , un método de preparación tradicional de Costa Rica, que data de más de dos siglos. Este método involucra filtrar las partículas a través de un filtro de tela o “ media ” .

Alfaro me dijo también que la Vandola se diseñó para utilizarla en tiendas de café. Él siente que la mayoría de los métodos de vertido se crearon pensando en el individuo, haciéndolos difíciles de usar en escenarios de alta congestión en las tiendas de café. Le pregunté por qué la Vandola era diferente, y me explicó que es durable con un mango fuerte, es fácil para verter, y está diseñada para evitar derrames.

¿Cómo afecta el sabor final la Vandola?

Encontrarás una válvula en el cuello de la Vandola, donde el filtro debe encajar. Alfaro me dijo que esto permite que la infusión del café se realice más rápido, y crea una mejor oxigenación. El resultado final es una bebida con sabores más definidos y una dulzura predominante.

Gabriel Céspedes, dos veces campeón de World Cup Tasters , me dio su opinión “el aroma resalta y dura mucho más, la acidez es delicada pero brillante y el cuerpo es ligero. Los sabores son mucho más delicados. En mi caso, puedo apreciar mejor los aromas retronasales cuando bebo el café”.

¿Cómo se hace la Vandola?

Cada Vandola es fabricada por un alfarero, quien también es el responsable de añadir el diseño precolombino. Alfaro me dijo que elegir al alfarero correcto es la clave: él quiere gente con un vasto conocimiento en cerámicas precolombinas y arte, junto con su importancia cultural.

Toma todo un mes en hacer una Vandola. Primero, el cono y el cuerpo se esculpen aparte y luego se unen. La arcilla se demora en secar entre 15 a 22 días, esto dependiendo del nivel de humedad. Solo después de esto, la Vandola está lista para ser cocida a 800°C. Luego se pinta y barniza y una vez este fría se pone a calentar por segunda vez, pero a 1,100°C. Finalmente, la Vandola está lista para usarse – pero solo si sobrevive al fuego, no todas lo hacen-.

Este proceso significa que cada Vandola es única. No solo son hechas a mano, lo que agrega individualidad a cada una de estas, sino que también se someten a cambios tenues en forma mientras están en el horno. Alfaro comentó que se usan materiales de alta calidad para estandarizar lo más posible el tamaño, pero aun así hay algunas variaciones.

Guía para Preparar Café en la VANDOLA

¿Cómo preparas café con este hermoso método? Déjame compartirte la fórmula que Alfaro recomienda. Puedes adquirir una Vandola de 500 ml o 1.000 ml; esta fórmula es para una versión de 500 ml.

1.Cantidad de café: 35g

2.Molienda: ya que cada Vandola es única, te tomará un poco de tiempo/usos para encontrar el punto de molienda adecuada. El ancho de cuello afectará la velocidad en que el café caerá. Pero, si usas un filtro para V60, querrás empezar con una molienda más fina que si usas uno para Chemex.

Escrito por Fabiola Solano.

Traducido por Alejandra M. Hernández y Editado por Karla Ly

Publicado originalmente en www.PerfectDailyGrind.com

Barista + Bartender: Coffee in Good Spirits

Thu, 13 Apr 2017 22:20:00 GMT

World Coffee in Good Spirits ¡La competencia para los baristas amantes de la mixología!

Muchas veces cuando decimos que somos baristas la respuesta es: “ah sí, sos de los que hace cocteles.” Aceptémoslo, nuestra profesión aún no es tan reconocida como la de aquellos que hacen magia con licor y una combinación sinfín de ingredientes.

El barista se enfoca principalmente en el café, pero no está exento de experimentar con otros ingredientes y crear una bebida armoniosa. Algunos baristas van más allá y deciden juntar el amplio mundo del café con otro no menos amplio: el de los licores.

Gracias a que World Coffee Events se mantiene actualizado en cuanto a las tendencias del mercado, también existe una competencia para aquellos que unen estas dos pasiones y se llama Coffee in Good Spirits o Café Espirituoso.

1era ronda

Al igual que en Campeonato de Cafés Filtrados , este se divide en dos: Barra Espirituosa y Presentación en Escenario.

Barra Espirituosa

La primera parte de esta ronda consiste en elaborar un set de dos bebidas a base de café y licor, pero este último será aleatoriamente elegido antes del tiempo de preparación. Se puede usar una rueda, los típicos papelitos o cualquier método a discreción de los organizadores.

El licor es proveído por los patrocinadores y el barista tendrá solamente 5 minutos de preparación y 6 de competencia. Deberá utilizar al menos 10ml del licor en cada una de las bebidas y también será muy importante que realce el sabor, esta vez no del café sino del licor, de lo contrario recibirá 0 puntos en los rubros de balance de sabor e impresión general.

En esta etapa, el competidor no podrá usar la máquina de espresso pero el método de infusión y el café quedan a su criterio. Además será juzgado por un juez líder y dos jueces de barra espirituosa, de los cuales uno podría ser seleccionado por su conocimiento en mixología.

Presentación en escenario

En esta etapa las cosas cambian radicalmente. El barista cuenta con 10 minutos para preparar dos sets de dos bebidas idénticas, una caliente y una fría. Ambas deberán incluir el licor oficial de ese año. Sin embargo esto solo aplica para el Campeonato Mundial, no para las competencias nacionales.

Aquí se implementa un juez más, el técnico, ya que debe utilizar la máquina de espresso para al menos una de las bebidas.

Si recapitulamos, vemos que el barista competidor debe tener amplios conocimientos en preparación de espresso, métodos de infusión y mixología, ya que todos se requieren en esta primera ronda.

Final

Los seis mejores puntajes son los que llegan a esta etapa. A diferencia del Campeonato Mundial de Baristas donde se realiza la misma presentación en las tres rondas, aquí deberá preparar un set de 2 bebidas originales, ya sea caliente o fría, la cual no necesariamente presentó en la ronda anterior. También deberá de preparar un set de 2 café irlandés clásicos lo que quiere decir: café, whisky/ey, azúcar y crema únicamente. La bebida deberá ser servida caliente.

El barista tendrá más libertad para crear sus bebidas ya que podrá utilizar el método de preparación de su preferencia (espresso o infusión) y el whisky/ey para el café irlandés también queda a libre elección siempre y cuando no haya un acuerdo con el patrocinador. Todos deberán utilizar las mismas tazas para el irlandés, que tendrán una capacidad de hasta 240ml y son proporcionadas por World Coffee Events.

Aquí pueden ver un poco de la dinámica de la final en el 2016. Sabían que, ¿Berg Wu además de ser el actual Campeón Mundial de Baristas es el actual 3er lugar de Coffee in Good Spirits?

Arte Latte nivel Campeonato Mundial

Tue, 11 Apr 2017 06:51:00 GMT

¿Balance entre sabor y arte? El Campeonato Mundial de Arte Latte se inclina por lo visual.

Nacido en el 2006, el Campeonato Mundial de Arte Latte es otra de las disciplinas en las que se codean los profesionales en barismo. La única competencia en la que el sabor se deja de lado para abrirle paso a la estética y a lo visual.

La dinámica de la competencia

Tal como el Campeonato Mundial de Baristas ha sufrido sus modificaciones, el Campeonato Mundial de Arte Latte también se ha actualizado, subiendo la barra así como sus competidores lo han hecho.

Primera Ronda

Esta se compone de dos etapas: Bar Art y Presentación en escenario.

Bar Art: el competidor deberá de presentar un único diseño original. Para esto podrá utilizar y combinar la técnica de vertido libre con el etching. Podrá agregar color únicamente a la superficie y además puede hacer uso de sus propias tazas. Tendrán hasta 10 minutos para finalizar el diseño el cual deberán de presentar al fotógrafo para que tome la respectiva foto, la cual será juzgada por un panel de 4 jueces: tres certificados WLAC y otro juez podría ser elegido por su experiencia artística como lo es un chef, un juez, diseñador, etc y la experiencia en café no será necesaria.

Presentación en escenario: en esta etapa el barista deberá de preparar un total de 4 bebidas. Un par de bebidas deberá ir con un diseño idéntico entre sí y podrá utilizar únicamente el vertido libre. El otro par de bebidas deberá ir también con un diseño idéntico pero podrá incorporar la técnica de etching. Deberán presentar las fotografías de ambos diseños donde se logre ver que el diseño es igual al que se prepara en competencia. Aquí sí están obligados a usar las tazas oficiales del campeonato. Tendrán solamente 8 minutos para realizar todos los diseños.

Aunque se trate de una puesta en escena, podrán haber dos competidores simultáneamente por lo que no contarán con música propia. Tampoco se espera que hagan una extensa presentación verbal pero sí se evalúan las habilidades de hospitalidad. Los mejores 12 puntajes pasarán a la siguiente ronda.

Semi final

Durante esta etapa se tiene los mismos 8 minutos de competencia pero deberán presentar 6 diseños: dos pares de latte y un par de macchiatos. El truco está en que únicamente se puede usar el vertido libre en todas las bebidas. Al igual que la etapa
anterior, se deberá presentar la foto de cada uno de los diseños que se pretende preparar para hacer la comparación con lo servido y así evaluar. El etching en esta etapa se penaliza con 0 puntos en todos los rubros de la hoja de evaluación visual. Los mejores 6 puntajes pasarán a la final.

Final

Diez son los minutos de competencia y 6 las bebidas que el barista deberá presentar. Por supuesto que al tratarse de la final, el nivel de exigencia será más elevado y por esto deberá preparar: dos set de lattes diferentes con vertido libre y un set de lattes que combine las habilidades artísticas y creativas para presentar un diseño original. La final es evaluada por dos jueces visuales, un juez técnico y un juez líder.

Pequeños detalles

El World Latte Art Championship se encarga de proveer la leche y el café. Todos deberán utilizar tanto estos dos ingredientes como la misma máquina y molino.

El barista podrá elegir entre un espresso sencillo, doble o ristretto para sus preparaciones.

El volumen de las tazas para latte va entre los 190ml y 300ml. Mientras que el volumen para el macchiato va entre los 74ml y 120ml.

Sin duda alguna es una competencia muy retadora con muchas etapas a superar. El ranking del Campeonato anterior fue dominado por los asiáticos quiénes año tras año logran llegar a las posiciones más altas en la mayoría de competencias

¿De qué se trata el Campeonato de Cafés Filtrados?

Sun, 09 Apr 2017 03:28:00 GMT

¿Qué deben hacer los participantes y cuál es su dinámica?

El Campeonato Mundial de Cafés Filtrados destaca el arte del café filtrado a mano, promoviendo la preparación manual del café y la excelencia en el servicio.

Primera ronda

La primera ronda consiste de dos servicios: uno cerrado y otro abierto.

Servicio cerrado: en este todos los competidores utilizarán exactamente el mismo café proveído por la organización. Las características de ese café son: tueste medio a medio-claro, proceso lavado grado de especialidad, Agtron 60 a 80. Tostado sin mayores defectos como baked o quemado con no más de 7 días de tostado antes de la competencia.

No solamente deben usar el mismo café pero también el mismo molino, misma agua y las tazas para servir el café.

Durante el servicio cerrado el barista recibirá 250 gr de café con los cuales podrá practicar para luego pasar a hacer su preparación para los jueces, sin embargo no deberá de hacer una presentación y los jueces no estarán viendo cómo prepara la bebida. De hecho, el barista podrá ser penalizado si intenta hacer una presentación. En esta etapa cuenta con 7 minutos para preparar y servir sus tres bebidas.

A diferencia del Campeonato de Barismo, son 3 jueces los que evalúan sensorialmente y un juez líder. No existe la figura del juez técnico.

Servicio abierto: aquí los baristas tendrán 5 minutos de preparación y 10 minutos para hacer sus preparaciones y ahora sí, incluir una presentación enfocada en el servicio al cliente. Aquí es donde los baristas podrán presentar su café de preferencia y explicarlo ante los jueces.

En ambos servicios se evalúa el aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y balance. La diferencia radica en la evaluación del servicio al cliente y la descripción de los sabores del café.

Mikaela Wallgren - Finlandia. Segundo lugar Brewers Cup 2016. Foto: The Coffee Collective

Ahora un pequeño detalle: se deben de servir tres bebidas individuales las cuales se definen de la siguiente manera:

Una extracción resultado directo de una cantidad distinta de café y una cantidad distinta de agua.

En palabras sencillas, no se trata de preparar un V60 y dividirlo entre los 3 jueces, sino repetir la preparación en tres V60 diferentes.

Segunda ronda

Solamente pasarán a la final los mejores 6 puntajes de la ronda anterior. Aquí repetirán la dinámica del servicio abierto.

Durante las competencias a nivel nacional queda a discreción de la organización incluir el servicio abierto en la primera ronda.

Si bien la explicación suena muy sencilla, si vemos las presentaciones de los participantes del Campeonato los escucharemos hablar de PPM, pH, carbonatos en el agua, etc.

Detalles como la dureza del agua, la temperatura a la que se elige utilizar para infusionar, así como los detalles de preparación son los que los llevan a los puestos más altos.

Si quisieras ver las presentaciones anteriores las encontrás en este enlace .

Foto: European Coffee Trip

Cambiaron las reglas del juego

Tue, 14 Mar 2017 07:16:00 GMT

El Campeonato Mundial de Barismo Corea, 2017 viene con muchos grandes cambios en sus reglas. ¡Enterate de cuáles son!

El pasado 13 de marzo nos llegó una noticia que, al menos yo, no me esperaba. Un drástico cambio en las reglas del Campeonato Mundial de Barismo . A través de los años el evento ha ido creciendo, el nivel ha subido y cada vez son más los competidores y esto le da paso al primero de los cambios.

Presentaciones simultáneas

¿Qué significa? En la primera ronda varios competidores se estarán presentando al mismo tiempo para evitar que el evento se extienda más horas de lo planeado. Sabemos lo extenuante que es estar esperando con ansias nuestro turno y peor aún si son más horas de lo pensado. Si estás pensando en la música, esto pasará a un segundo plano en la primer ronda ya que todos participarán con las mismas tonadas. En la semifinal sí podrán poner su mejor música.

Configuración de la estación

Estamos acostumbrados a ver las mismas tres mesas colocadas en la misma posición pero esta vez hay 9 diferentes opciones para elegir. Las mesas varían en altura, así como las sillas, e incluso el barista podrá decidir si el juez deberá estar en pie. Una vez elegido el formato de las mesas y sillas no se podrá cambiar.

Eso sí, estas opciones solo estarán disponibles en el Campeonato Mundial, las competencias nacionales deberán cumplir con las medidas y acomodo estándar de las ediciones pasadas.

16 semifinalistas

Anteriormente eran solamente 12 los semifinalistas pero ahora pasarán los 15 mejores y el número 16 será elegido de la siguiente manera: ¿recuerdan los equipos que se formaron el año pasado? El número 16 será el que mejor puntaje individual tenga y pertenezca al equipo ganador pero que no haya calificado directamente. Los equipos se conforman según el desempeño histórico de cada país, manteniendo el desempeño individual pero apoyando a los demás compañeros del equipo.

Chao jueces técnicos

Si bien en la primera ronda se contará con un juez técnico, en la segunda ronda esta figura desaparecerá ya que la presentación se basará en el servicio y experiencia sensorial, permitiendo un enfoque de habilidad y creatividad de los mejores baristas del mundo. En la semifinal y final, el juez líder será el encargado de evaluar el manejo de estación y la limpieza de la misma.

Este cambia aplica únicamente para el Campeonato Mundial, en las competencias nacionales se contará con 2 jueces técnicos, 4 jueces sensoriales y un juez líder.

Temperatura ajustable

Anteriormente las reglas indicaban que el espresso se prepararía a una temperatura entre 90.5°C a los 96°C, pero sabemos que eso puede cambiar muchas cosas, por eso este año se podrá fijar la temperatura en la que mejor se exprese la bebida, siempre y cuando esté en este rango. Una vez que el barista indique la temperatura deseada no podrá modificarla.

Algunos cambios menores

Las tazas ya no deben de estar calientes sobre la máquina: Dentro la categoría de bebida original el puntaje que indica “sabor a espresso predominante” ha sido eliminado ya que forma parte de la evaluación de balance de la bebida. Además ahora los baristas podrán quedarse con las hojas originales de evaluación una vez WCE las haya escaneado.

¡Quiero leer todas tus opiniones respecto a estos cambios! Dejame un comentario y contame cuál te parece que es la mejor modificación.

Taza Amarilla: Líderes en café orgánico

Wed, 08 Feb 2017 14:00:00 GMT

Cuando ves una taza amarilla presente en la Feria Verde de Aranjuez o Ciudad Colón significa una cosa: ya están sirviendo café orgánico.

Taza Amarilla es una empresa dedicada al tueste de café única y exclusivamente orgánico con más de 5 años de experiencia. Sin embargo su crecimiento no ha sido solamente en esta área. ¿Cómo una empresa tostadora hace que los visitantes esperen con ansias la Feria Verde?

Desde hace ya varios años, cuentan con su stand semana a semana donde sirven múltiples bebidas a base de café, té y chocolate. Las filas son interminables y es que no son la típica cafetería móvil, sino que la mayoría de insumos son preparados por ellos mismos. Desde el chocolate líquido para preparar un mocca hasta la leche de marañón para aquellos que sustituyen la leche de vaca. Además la leche que utilizan es leche cruda proveniente de Coronado, que mantienen en contenedores de doble pared para conservar sus mejores propiedades. ¡Esto si es leche!

¿Por qué tantas tazas amarillas en la feria?

La gran mayoría de sus bebidas van servidas en sus distinguidas tazas amarillas las cuales los clientes muy fielmente devuelven. Como les mencioné las filas son interminables y es que venden aproximadamente 40 kilos de café, 30 litros de leche de marañón y 70 litros de leche de vaca, esto entre las dos ferias. Además tienen a la venta su café en diferentes presentaciones ya que trabajan con distintos proveedores como Helsar, AFAORCA, Naturalba, Las Lajas, Burio y más por venir este año. Su café es utilizado y está a la venta en diferentes cafeterías como Wö Kapi , Mantras , Manos en la Masa , etc.

Taza Amarilla ha sabido estudiar y sacarle provecho a su mercado y eso hace que se diferencien y es parte de lo que los ha llevado a posicionarse, desde mi punto de vista, como los líderes en café orgánico.

Taza Amarilla es un excelente espacio para el barista que quiere practicar sus habilidades. La demanda es altísima y se deben de sacar cientos de bebidas en poco tiempo, con la calidad que los distingue. Espumar leche cruda no es lo mismo que hacerlo con aquella pasteurizada a la que estamos acostumbrados, y ni qué se diga de usar leche de marañón. Adriana Ugalda, la barista a cargo de la barra de Taza Amarilla es una excelente anfitriona y tiene mucho para enseñarte. Las puertas están abiertas y solo tenés que ponerte en contacto con Leland Westie al número 83144781 o al correo info@tazaamarilla.com

Si nunca has probado su café podés encontrarlos los sábados en la Feria Verde de Aranjuez y los martes en la Feria Verde de Ciudad Colón.

Remy Molina: un barista sin límites

Sat, 04 Feb 2017 18:55:00 GMT

Remy Molina: un barista sin límtes que se propuso llegar a una competencia de altísimo nivel.

A Remy lo conocimos teniendo éxito desde el primer momento, en Reto Barista 2015. No obstante no fue un camino tan fácil ya que en su eliminatoria tuvo que ir a repechaje y no ganó todas las etapas de la final, sin embargo su perseverancia le valió el título de Campeón Reto Barista.

A partir de ahí su crecimiento personal y como barista lo llevó a tener su propia cafetería, Café Barakah , ubicado en Barrio La California. Aunque no lo habíamos vuelto a ver competir, ahora nos sorprende con su postulación para Coffee Masters .

Coffee Masters es una competencia rápida y multidisciplinaria que se lleva a cabo desde el 2015 en los Coffee Festival de Londres y Nueva York. Consta de 7 etapas que se desarrollan durante 3 días, (sí, es bastante rápida). Dado que se trata de una competencia donde se quiere poner a prueba el conocimiento en café en diferentes ámbitos, las etapas incluyen:

Catación

Al competidor se le presentan seis cafés en un orden en particular. El competidor debe catar y memorizar el orden de las tazas y tiene 3 minutos para hacerlo. Luego pondrán en desorden las tazas y el competidor tendrá 2 minutos para devolverlas a su posición original.

Infusiones

El competidor deberá de elegir el método de infusión que mejor resalte los atributos de una selección de 6 cafés. Los métodos que pueden utilizar son V60, Chemex o Aeropress y el molino a utilizar es un EK43. Se evalúa el entendimiento del competidor entre café, molienda, método y sabor.

Arte Latte

El competidor deberá de hacer 3 diseños específicos, elegidos por la suerte del dado, y por supuesto será contra reloj. Se evaluarán la calidad de la leche, el contraste y el parecido con el patrón original.

La orden

El competidor deberá presentar 10 bebidas a base de espresso en 9 minutos. ¿El orden? Tal y como se presentan en una cafetería, osea, no hay orden. Al barista se le evaluarán su habilidades técnicas, limpieza y rapidez.

Bebida original

El barista deberá presentar la bebida original con las que se postuló. La deberá replicar 3 veces y los jueces la juzgarán basado en sabor, creatividad, consistencia y presentación.

Blend de espresso

Los baristas deberán de crear un blend con los cafés utilizados en la categoría de catación y en la semi-final deberán replicar ese mismo blend. Solo dos baristas llegarán a la semi-final.

El origen

Definitivamente la categoría que más llamó mi atención. A cada competidor se le presentarán 6 cafés diferentes y un mapamundi, sobre el cual deberá colocar cada taza, después de probarla, en el país de origen correspondiente. Para esto tendrá solamente 5 minutos.

Definitivamente no es una competencia fácil y realmente se deben de tener amplios conocimientos en cada área para lograr ser ganador, como lo hizo Ben Morrow durante dos ediciones.

¿Cómo competir?

Para participar en Coffee Masters, tendrás que postularte con un video de hasta dos minutos donde presentés tu bebida original. El formato es bastante abierto y pueden ver los videos de anteriores competidores aquí . La inscripción para el 2017 se abrió del 1ro de enero hasta el 30 del mismo mes. Remy se postuló con el siguiente video y su bebida original llamada Double Blessing.

Su bebida consiste en presentar el café en las diferentes formas en las que se consume, caliente, frío, negro o con leche. El café que utiliza es de Ecobeneficio Jiménez y está preparado en su versión negra y caliente en Chemex. La esfera congelada en la copa consiste de una mezcla de cacao trinitario, maple tipo B, rayadura de limón dulce, y leche entera directo de la misma finca. La presentación de la bebida consiste en vertir el café caliente sobre la esfera congelada, combinando todos los ingredientes y creando sinergia entre ellos. Si se lo preguntan, diez meses fue el tiempo de desarrollo de esta bebida, probando todo tipo de leche, cacao y mezclas.

¿Qué sigue?

Solamente queda una cosa, esperar. Esperar al día en el que llegue la confirmación de que Remy fue aceptado a la competencia y emprender el viaje a Londres. La competencia se realizará del 6 al 9 de abril.

Si nos queda otra cosa por hacer. Desearle el mejor de los éxitos a este barista cuyos límites son inexistentes. ¡Adelante Remy!

4 razones por las que todo barista debe visitar una finca

Sat, 28 Jan 2017 00:48:00 GMT

Existen muchas pero por el momento estas son 4 razones por las que todo barista debe visitar una finca de café.

Los baristas estamos acostumbrados, en su mayoría, a recibir un delicioso grano tostado para que terminemos de hacer la magia y preparar una taza de café con el respeto y profesionalismo que ese grano merece, pero antes de que llegara a nuestras manos pasó por un muy largo camino.

Sin lugar a dudas amamos el café, pero acercarnos a la verdadera experiencia del cafetal nos hará valorarlo aún más y poder transmitir la historia del café con más pasión y entendimiento. Les comparto 4 razones por las cuales todo barista debe vivir la experiencia del cafetal.

1. Inmersión total al origen de una taza de café

Hablamos de variedades de café, de regiones y descriptores. Los repetimos una y otra vez para explicarle a nuestros clientes de qué se trata el café de calidad pero primero debemos empaparnos de toda esta información desde su origen. Distinguir las variedades con solo ver una planta es una habilidad que todavía no he desarrollado pero las diferencias son notables, así como lo son en la taza final. El tamaño de la planta, el largo de sus bandolas, el color del grano y muchas cosas más son las que se encargan de que tengamos tanta variedad en el café. Vivámoslo de frente para así no tener que repetir la información que hemos leído y aprendido, sino contarlo desde nuestra propia experiencia.

2. Aprendizaje de la mano de un productor

Cada finca es un mundo y por lo tanto es completamente diferente a la que está a la par. Además cada productor maneja su café de manera distinta para sacar lo mejor de su café. Tal es el ejemplo de Proyecto el Pilón, quienes se encargan solamente de producir café proceso natural. Ellos se han especializado en este proceso porque se han dedicado a conocer las diferentes variables y cómo esto los beneficia a producir un excelente café en la región Tarrazú. Otros productores se especializarán en otros procesos y darán un diferente manejo agronómico debido a sus condiciones climáticas y geográficas y es por esto que es importante visitar diferentes regiones. Además, detengámonos a escuchar todo aquello por lo que pasan los productores durante el año entero, lluvias extremas, sequía, enfermedades, etc. Definitivamente no es un trabajo fácil el que hacen para que nosotros tengamos café en nuestras cafeterías.

3. Observar los procesos del café

No todo el año se puede vivir el proceso de beneficiado, pero es sumamente enriquecedor poder ver y seguir todo el proceso que el grano lleva. Desde que se coge el café, el momento en el que se recibe y es transportado hasta el beneficio y dé inicio el recorrido por las aguas; el despulpado, la fermentación, el secado, la separación de calidades en diferentes momentos del proceso. Claro todo esto depende del proceso de beneficiado que se le quiera dar, y nuevamente cada productor lo hará de una manera diferente y esa es la belleza del proceso. Cada vez que se visita una finca obtendremos información diferente y no se trata de que sea correcta e incorrecta, es lo que mejor funciona para el productor.

4. ¡Vivir la vida de cafetal!

Si sos un/a joven citadino como yo, nunca tuviste que levantarte temprano con frío, a oscuras y probablemente pereza a coger café, pero sin lugar a dudas es algo que todo barista debe hacer en algún momento de sus vidas. El riesgo de que un gusano o algún insecto nos pique es alto, no todas las bandolas son de fácil alcance, el calor sube conforme pasan las horas, la espalda duele, los pies duelen, las manos están sucias y comienza a dar hambre. Momento de la pausa para comer en el cafetal, envuelto en hojas de plátano que dan un buen sabor y a seguir, nada de descansar. Devolverse tarde a la casa y prepararse para lo mismo al siguiente día durante todos los días de cosecha. Claro el trabajo es de todo el año porque cuando no hay que ir a coger café, se le debe dar mantenimiento y preparar las plantas para la siguiente cosecha. ¡Definitivamente los baristas la tenemos fácil!

Somos embajadores del café de calidad y estamos encargados de que la cultura de café se expanda y el café reciba el valor que merece. Si no sabés cómo visitar una finca, acercate a un productor y ellos con mucho gusto te van a abrir las puertas de su cafetal. ¡Culturizate vos para compartir la cultura de café!

¡Jale a coger café!

Fri, 13 Jan 2017 17:53:00 GMT

Baristas, ¡jale a coger café! Esta es la primera competencia en recolección de café exclusiva para baristas. El evento será este domingo 29 de enero en Ecobeneficio Jiménez iniciando a las 8:30 am y hasta las 11 am.

La dinámica del evento será la siguiente: se iniciará con las instrucciones de cómo recolectar café correctamente y se mostrará cómo debe ser el grano recolectado, es decir completamente maduro. El tiempo de recolección será de una hora, de 9am a 10am, y el que más café recolecte será el ganador.

Los requisitos para participar son sencillos, ser barista, completar el formulario y cancelar la inscripción con un costo de 5 000 colones. Esto incluye 3 tortillas con queso o torta de huevo palmeadas por nada más y nada menos que la Macha y por supuesto ¡CAFÉ!

El premio

¿Qué mejor premio que probar el café recolectado por tus propias manos? El primer lugar se llevará parte del café recolectado ese día, por supuesto una vez beneficiado, secado y tostado, junto con esta caja de muestra de las etapas por las que pasa el café.

El segundo y tercer lugar se llevarán 1 bolsa de 340 gr de cada uno de los procesos de beneficiado (lavado, miel y natural).

Si estás listo para la competencia llená el formulario abajo y realizá tu depósito a la siguiente cuenta del Banco Nacional:

Si no tenés transporte, ya estamos coordinando una manera fácil para poder llegar a la competencia.

¡Nos vemos en el cerco!

Cogiendo café en Ecobeneficio Jiménez

Thu, 05 Jan 2017 19:09:00 GMT

Desde que inicié en el barismo hace tres años tenía la curiosidad de ir a coger café porque nunca en mi niñez lo hice. Como baristas, sabemos que es básico recolectar el grano 100% maduro para obtener un café de especialidad. La pregunta es: ¿qué tan difícil es esta tarea? La respuesta la fui a comprobar yo misma acompañada del barista Jeremy Chaves en los cafetales de Ecobeneficio Jiménez . La aventura dio inicio desde temprano ya que debíamos de llegar hasta allá en bus.

Si Caragral no les suena conocido, no son los únicos. Está ubicado en la provincia de Cartago y es un pequeño pueblo a una altura aproximada de 1600-1800 msnm. Luego de un viaje de aproximadamente 40 minutos desde el centro de Cartago, una visita a la pulpería y que nos llevaran a la finca en moto, llegamos a eso de las 11 de la mañana. Momento justo para que la familia almorzara y nosotros nos comiéramos un gallito antes de empezar. Tortillas palmeadas con torta de huevo y frijol, envuelto en hojas de plátano. ¡No podía haber sido mejor!

Ahora si, ¡a lo que vinimos! Canasto amarrado, tomadas todas las advertencias de bichos que pican y anotadas las indicaciones de cómo coger café y no salir rodando por la montaña, iniciamos a recolectar los granos, en este caso no solo los maduros, sino era más difícil.

Quisimos abrirle los micrófonos de Costa Rica Coffee Radio para que ellos nos contaran en sus propias palabras lo que significa trabajar con café. Gracias a la Macha que nos hizo unas tortillas deliciosas con queso para acompañar con su espectacular café.

El café de la marca Ecobeneficio Jiménez es recolectado 100% por las manos de la familia: Don Javier, la Macha, Pablo y Minos. No termina ahí sino que lo cosechan, benefician, seleccionan a mano, envían a tostar, empacan y entregan. Además están renovando su cafetal con nuevas variedad como Geisha y F1 y conducen experimentos a la hora de beneficiar.

Todo este esfuerzo por poder entregar una mejor calidad de café y ellos recibir una mejor retribución monetaria por todo este trabajo. Si lo pensamos por un momento, es una situación donde el consumidor y el productor ganan.

Definitivamente fue una experiencia inolvidable donde el calor, la hospitalidad y la humildad de la familia Jiménez fueron el mejor componente. Si querés probar su café escribiles un mensajito por Facebook y ellos te lo harán llegar.

¿Quién ganó el Campeonato de Baristas 2016?

Mon, 31 Oct 2016 19:36:00 GMT

Tal vez ya conoces la respuesta a esta pregunta pero ¿conocés todos los detalles de su presentación?

Si aun no te has dado cuenta de quién resultó ser el Barista Campeón 2017, la respuesta es breve: Ariel Bravo.

Sí, el muchacho joven de Cartago que tiene 5 años continuos de competir y también fue Campeón hace dos años. El propietario de Yök Café que tiene unas ganas inmensas de revolucionar la forma en la que se ve y toma el café.

A pesar de que Ariel fue el ganador, quiero destacar la participación de los primeros tres lugares del pasado Campeonato Nacional de Baristas de Costa Rica.

María Elena Rivera

En el tercer lugar encontramos a una chica que ya les había anunciado que tenía mucho qué dar y que la íbamos a ver destacándose en las competencias: María Elena Rivera . Durante este año se dedicó a competir en Reto Barista , Máster Barista (Campeona) y para cerrar el año, Campeonato Nacional. Su constancia en las competencias durante este tiempo le valió que en su primera participación en este certamen, se llevara un trofeo.

El café. Cuarto lugar de Taza de la Excelencia 2016, producido por el reconocido Toño Barrantes de Cafetalera Herbazú . Su selección fue como un amor a primera vista; variedad typica, proceso lavado y secado al sol en camas africanas. El objetivo de la presentación, reflejar el cuidado que este café recibió en su producción y potenciar sus sabores.

Esto se logró a través de cuatro perfiles de tueste donde se determinó cuál era el mejor para cada una de las bebidas. Una curiosidad es que 15 días antes de la competencia, Rivera no se sentía cómoda con la bebida que tenía planeada. María Elena siendo también amante de la cerveza, un día que estaba de ayudante decidió experimentar con su lúpulo favorito lo que resultó en un cambio drástico de bebida original. Combinando solamente tres ingredientes y servida a temperatura ambiente, porque fue así como mejor se expresaban su sabores, ofrecía un aroma cítrico, acidez elegante con un dulzor de naranja. ¿Se les antoja?

Ricardo Azofeifa

El Campeón Nacional que más lejos ha llegado representando a Costa Rica; con solo eso se podrán imaginar la experiencia que tiene. Su concepto: decisiones. Son innumerables las decisiones que se deben de tomar a la hora de prepararse para una competencia pero Azofeifa decide relatarnos cuáles fueron sus decisiones. La primera fue trabajar con un café de Santa María de Dota, del productor Mario Marín. La variedad: híbrido tico, cultivado a 1900 msnm presenta la particularidad de que madura primero en la parte superior de la planta. Otra de las decisiones tomadas fue la de trabajar con un proceso natural. Algunas de las notas que se podían encontrar eran: dulzor de pasas de uva, acidez de naranja, rayadura de naranja, con un final de astilla de canela; cuerpo medio y sedoso.

Ricardo trabajó con el choque térmico a lo largo de su presentación, indicando que después de tostado el café, lo almacenó a -15°C para conservar su aromas. Una de las particularidades de su presentación fue este mismo choque térmico en la preparación de su bebida a base de leche. Utilizó una leche semidescremada y deslactosada, sirvió su bebida pero luego de ser evaluada visualmente tomó todas las tazas y las agregó a una botella chantillera fría. Agregando nitrógeno, logró agregar un poco más de textura, además por el choque térmico logró hacerla más dulce. Una última peculiaridad, la sirivó en copas altas de coñac. Los sabores: dulce propio del beneficiado natural, chocolate amargo y avellana.

Aquí encuentran la presentación completa de Ricardo:

Ariel Bravo

Hablemos del campeón. ¿Qué lo hizo llegar a ese primer lugar? Mi opinión personal, su enfoque en la consistencia y el sabor. El café de su escogencia fue del origen Lourdes de Naranjo, finca Fidel, variedad Geisha, primera cosecha de esta variedad el productor Oldemar Arrieta. El proceso es 50% natural y 50% black honey. Secado en camas africanas durante 32 días el natural el 21 días el black honey.

El proceso para elegir ese café que se utilizaría para las bebidas fue largo ya que probaron 5 perfiles diferentes de tueste. Luego hicieron tres variaciones más del perfil elegido. El café se probó durante 14 días continuos en las tres bebidas para determinar cuál era el mejor momento. El resultado fue un Agtron 65 para el tueste y preparado en el día 13.

La preparación del espresso fue hecha con 17 gr para extraer 35 gr en peso líquido. Sabores frutales como a durazno, ciruela, lima y dylce a azúcar moreno predominaba. Con una textura alta y cremosa. Los espressos para el cappuccino iban con la misma receta, pero esta vez con una molienda más fina, ilustrando las habilidades del barista para potenciar lo mejor del café con un simple cambio. El resultado fue una bebida con textura mantequillosa y con sabor a chocolate blanco y notas a almendras.

El objetivo principal era proyectar lo que el café representa a nivel sensorial y aromático. Sensorialmente se aprovechó la miel la cual al enfriarla con hielo seco y crear ese choque térmico, que inundó la mesa de los jueces con un aroma a cáscara y pergamino, además intensificó la experiencia retronasal con el distintivo aroma floral de la variedad Geisha.

Una parte clave de este éxito fue utilizar herramientas de alta precisión como lo son un molino EK43, el OCD creado por Sasa Sestic (Campeón Mundial 2016) y el push tamper, utilizado por primera vez en el 2015 por el finalista del Campeonato Mundial, Maxwell Colonna-Dashwood.

¡Felicidades Campeón! Queda mucho camino que recorrer para dejar a Costa Rica en alto.

¿De qué trata el Campeonato Nacional de Catadores?

Thu, 13 Oct 2016 20:51:00 GMT

No te podés perder la participación del Bi-Campeón Mundial de Catación

En el anterior artículo les conté la dinámica del Campeonato de Baristas , sin embargo durante el festival Viva el Café también se disputará el Campeonato Nacional de Catadores.Aquí entenderás que va más allá que los sonidos de succión y escupideros. Lo sé, no es lo más agradable pero tiene su ciencia.

La dinámica

Si conocés más a fondo el protocolo de catación, vas a notar que no es el mismo formato de la competencia. El café que se cata durante la competencia se prepara con los estándares de filtrado establecidos por el World Coffee Events . Recipiente estándar de 1.8 litros, temperatura entre 92° y 96°C con una proporción de 60 gramos por litro cuya preparación debe tardar entre 4 y 6 minutos.

Los participantes

¡Muchos éxitos a cada uno de ellos!

# 5 La limpieza de la máquina

Thu, 06 Oct 2016 03:44:00 GMT

¡Este es el pecado mortal de los baristas!

La máquina nunca va a estar demasiado limpia, así que no se preocupen de limpiarla de más. Personalmente opino que este es el mayor pecado que un barista puede cometer. Si la máquina está sucia, nada va a salir bien así tengamos la molienda y la compactación perfecta, el sabor a suciedad siempre lo vamos a sentir. Aunque en esta ocasión solo se habla de la máquina el molino también hay que limpiarlo y eliminar las grasas que los granos van dejando en la tolva.

¡Tienen que ver este video! En esta ocasión no les voy a ampliar lo que sucede en el video porque es completamente necesario que lo vean. Gwilym les va a dar un excelente consejo para que no se les pase el día sin limpiar la máquina.

Este era el último tema de los videos de Aprendiendo sobre café con Gwilym pero les prometo tocar otros temas más adelante.

Daniel Campos ✈️ rumbo a China

Wed, 05 Oct 2016 06:34:00 GMT

El pasado 1ro de octubre en el marco de la celebración del Día Internacional del Café , se llevó a cabo en Café del Barista una competencia de arte latte cuyo primer lugar se ganaba el pasaje al Global Barista Championship. Bueno no exactamente ganarse el pasaje pero eso se los explicaré más adelante, primero conozcamos a Daniel.

Oriundo de Tilarán ha laborado toda su vida en la zona turística de Monteverde. El Tree House fue su mayor escuela en barismo y el promotor de que se uniera a las competencias de barismo. Actualmente labora en Choco Café Don Juan . Aunque no recuerda bien si fue en el 2012 o 2013, su primera competencia fue el Campeonato Regional de Monteverde quedándose con el primer lugar.

Dio un gran paso al decidir competir en Reto Barista 2015, el año anterior no lo pudo hacer porque su hermano también competía. Se presentó en la primera fecha eliminatoria en Café Don Mayo , y como era de esperarse clasificó directamente a la final peleándose un puesto en el podio con baristas de amplia trayectoria así como otros que apenas se iban uniendo a las competencias.

Su actuación en la final tuvo sus puntos altos y bajos, siendo su mejor actuación en el Duelo de Arte Latte con un segundo puesto que le ayudó a llevarse el cuarto lugar en la general. Su próximo paso, volver a competir en Reto Barista 2016 para superarse a él mismo.

Campos superó la eliminatoria fácilmente, posicionándose en el primero lugar; sin embargo para esta ocasión la dinámica de la final era diferente y representaba nuevos retos para él, en especial la preparación de una infusión y describir los sabores de un café que recién había recibido. A pesar de esto, se posicionó en el segundo lugar de ese día.

Su fuerte, el arte latte. Estaba decidido a llevarse ese primer lugar y así fue. Lo recuerda como un día muy intenso en el que mucha gente de Monteverde se acercó a apoyarlo. Su determinación por ese primer lugar lo llevó al puesto más alto ese día. Sin embargo su desempeño con la bebida original no fue suficiente y lo colocó en el mismo puesto del año anterior: el cuarto lugar.

A pesar de representar una decepción, su pasión es su motor y su sueño: representar el Café de Costa Rica en el extranjero por lo que después de pensarlo mucho, decidió entrar a la competencia de arte latte y pelear por la representación en Harbin , China.

A pesar de los nervios que siempre lo acompañan y hacen que sus manos tiemblen, Daniel fue el ganador de este reto de arte latte y ahora tiene dos meses para prepararse para hacer su mejor papel en China.

Los obstáculos

El pasaje a China lo debe pagar él mismo así como su proceso de preparación. Si pasara a la segunda ronda en Harbin, el tiquete será reembolsado, de lo contrario saldrá de su propio dinero. ¿Qué buscamos? Ayudarle a Daniel para que deje en alto el nombre de Costa Rica.

La preparación para una competencia incluye muchos litros de leche y varios kilos de café. El tiquete además tiene un costo aproximado entre $1700 – $2000 y solo quedan dos meses para poder lograrlo.

Daniel ya cuenta con el apoyo de la Cámara de Turismo de Monteverde y la Municipalidad de Tilarán, pero en San José queremos apoyarlo también.

Pronto se anunciarán actividades que le ayudarán a Daniel a recolectar dinero para el viaje, pero toda ayuda o idea para recaudar fondos será más que bienvenida. Los interesados en colaborar con café, leche, dinero o cualquier idea se pueden comunicar conmigo al correo fabiolasolano@hotmail.com

# 4 El Manejo de las tazas

Wed, 28 Sep 2016 19:41:00 GMT

Aunque este es un tema que ni siquiera se tendría que mencionar, algunas veces se pasa por alto y es ¡no poner los dedos dentro, ni en el borde de la taza!

Dentro de la taza solamente debe de ir el café y es que algunas veces estamos tan apurados que perdemos el cuidado de cómo tomar las tazas. Se deben de tomar del aza o del fondo sin entrar en contacto donde el cliente pondrá su boca. Simple y sencillo.

En el video Gwilym te contará su propia experiencia, donde él mismo cometió el error y se lo hicieron notar de una manera poco agradable.

Además de este punto Gwilym menciona dos tareas muy importante para el barista, y es que al laborar en el área de la hospitalidad es muy importante que siempre tengamos una sonrisa y hagamos al cliente sentirse cómodo.

El otro punto tiene que ver con la limpieza de la máquina, algo vital para poder mantener la calidad del sabor. Sin embargo este tema lo ampliaremos en los próximos videos.

¡Cuidado donde ponemos nuestros dedos! ¡Hasta la próxima!

¡Celebremos el #DíaInternacionaldelCafé!

Mon, 26 Sep 2016 16:04:00 GMT

Este 1ro de octubre se celebrará por segundo año consecutivo el Día Internacional del Café, cuya idea surge de la Organización Internacional del Café (OIC). Esta es la principal organización intergubernamental para el café, que reúne los gobiernos exportadores e importadores para hacer frente a los retos que enfrenta el sector mundial del café mediante la cooperación internacional. Sus Estados Miembros representan 98% de la producción mundial de café y 83% del consumo mundial.

El año pasado, la Organización Internacional del Café celebró oficialmente por primera vez el Día Internacional del Café con una página web con decenas de eventos en más países 35 alrededor mundo. El objetivo de esta fecha es celebrar el largo viaje del café desde las fincas hasta las cafeterías locales, honrando a todos los hombres y mujeres que cosechan el café que tanto nos gusta.

En Costa Rica lo festejaremos a lo grande tal y como se lo merece nuestro grano de oro. El viernes 30 de setiembre, se colocará un stand con tres estaciones de trabajo donde 18 baristas estarán al servicio de todos los transeúntes de la Avenida Central a la altura del Mercado Central que quieran compartir un café gratis. La actividad se dará desde las 9 am y hasta las 6 pm.

Si no estás en Costa Rica, aquí podrás encontrar los eventos alrededor del mundo.

#3 De la compactación al grupo

Wed, 21 Sep 2016 20:01:00 GMT

Luego de la compactación debemos insertar y activar la extracción inmeditamente. ¿Qué errores evitar?

El tema de esta semana es poco común, pero sí muy importante. Se trata del proceso después de la compactación hasta insertar el portafiltro en el grupo y por último activar la extracción. Es un proceso corto pero se pueden cometer muchos errores.

¡Cuidado con golpear el portafiltro! Al momento de introducirlo al grupo, podemos golpearlo por error y esto causa la separación de la cama de café, es decir, canalización que resulta en una extracción poco uniforme.

Purgar es súper importante, pero también lo es evitar que las gotas residuales, mojen el café antes de tiempo. Gwilym recomienda purgar antes de iniciar con la dosificación y compactación, sin embargo para algunas máquina se recomienda purgar inmediatamente antes de insertar para que la temperatura del agua más cercana al grupo disminuya, así que ¡cuidado con las gotas!

Último pero no menos importante, es la activación de la extracción inmediatamente después de asegurado el portafiltro, de lo contrario podemos obtener un sabor a quemado en nuestra bebida. En el video pueden observar que hay suficiente tiempo para bajar las tazas después de iniciar la extracción.

Todos estos son pequeños detalles que marca la diferencia. ¡Hasta la próxima!

# 2 La compactación

Wed, 14 Sep 2016 17:31:00 GMT

Compactar es algo sencillo pero siempre es un dolor de cabeza para los baristas así que es importante saber qué errores comunes evitar.

¡Estoy completamente de acuerdo con Gwilym! Nos complicamos demasiado a la hora de compactar, se trata de una sola cosa: presionar el café en el portafiltro para eliminar el aire en la cama de café y que quede nivelado. Por supuesto después de haber distribuido uniformemente el café.

Ya que compactar es algo tan sencillo pero le da tanto dolor de cabeza a los baristas, es importante saber qué errores comunes evitar.

Más presión no significa que se está compactando mejor y en realidad tiene varios efectos negativos. La muñeca debe de hacer más presión lo que a largo plazo puede causar fuertes molestias. Además, es aumenta la probabilidad de que la compactación no sea uniforme y se cambie la densidad de la cama de café, haciéndolo casi imposible de corregir.

La fuerza con la que se compacta debe de ser la necesaria para eliminar el aire y llegar a la densidad máxima, la cual no requiere de mucha presión. Podés saber cuándo llegaste a la densidad máxima cuando el compactador no se mueve más. La rapidez del flujo del espresso se controla con el tamaño de la molienda y no con la compactación. Dicho esto, compactar más de una vez no es necesario y Gwilym lo describe como una pérdida de tiempo.

En cuanto al giro final, no le aporta nada a la extracción y de nuevo Gwilym indica que solo alarga la espera de los clientes, aunque él mismo lo haga. Matt Perger sin embargo opina que es agregar un paso más en el que podemos arruinar la densidad después de la compactación.

Pasos para la compactación:

¡Súper importante! El tamaño del compactador debe de ser el adecuado para el tamaño de la canasta. Scott Rao recomienda que la diferencia máxima entre diámetros sea de 0.25 milímetros, de lo contrario habrá mayor frecuencia de canalización .

¡Aquí el video de Gwilym!

#1 – La distribución

Wed, 07 Sep 2016 03:16:00 GMT

Después de tener la molienda adecuada, la distribución es clave para una extracción uniforme.

Asumamos por un momento que ya tenemos la molienda correcta, la distribución pasa a tener una gran importancia para crear una extracción uniforme y consistente. Tal y como lo podemos ver en el video con Gwilym, existen viejas prácticas que ya no están vigentes a la hora de preparar un espresso porque tienen un efecto contraproducente, entre ellos el golpe del compactador contra el portafiltro ¡POR FAVOR NO LO HAGAN! Tampoco utilicen sus dedos para "acomodar el café", es una técnica completamente obsoleta.

La distribución inicia desde el momento en el que el café comienza a caer en el portafiltro, ya que tenemos que evitar que se creen montañas o surcos, porque después, aunque intentemos distribuirlas, la densidad dentro de la canasta será diferente, causando una extracción poco uniforme.

La canalización es un error común que se puede presentar a la hora de la extracción y está originado en la distribución y compactación, pero por el momento nos enfocaremos en la distribución. El agua siempre pasará más rápido en los espacios que encuentre menos resistencia, es decir menos densidad, provocando una menor extracción o sub-extracción. Al mismo tiempo, habrá una mayor extracción en los espacios en los que la cama de café sea más densa, provocando una sobre-extracción.

Si distribuimos de manera eficiente y consistente, tendremos como resultado una extracción más uniforme.

Ahora, ¿cuál técnica utilizar? Matt Perger nos da toda una cátedra sobre las diferentes técnicas y métodos de distribución y llega a la conclusión de que los pequeños golpes verticales y horizontales, ayudan a obtener un resultado consistente, limpio y rápido.

Para obtener consistencia, es importante siempre golpear la misma cantidad de veces desde aproximadamente la misma altura.

La única manera de aprender es poniéndolo en práctica así que ¡adelante! Si quieren tener el detalle de la investigación matemático – científico de Matt Perger acerca del impacto de la distribución en la extracción, la encuentran acá . Eso sí, está disponible solo en inglés, pero el video sí tiene los subtítulos en español. Solo tienen que seleccionarlo y listo.

Quiero conocer sus opiniones, ¡déjenme un comentario!

¡Atención Baristas!

Tue, 06 Sep 2016 02:57:00 GMT

¿Conocés a Gwilym Davies ? Él es el Barista Campeón Mundial 2009 y actualmente es Juez Líder en el Campeonato Mundial de Baristas . Junto con los chicos de European Coffee Trip , filmaron una serie de videos con detalles básicos que todo barista debería conocer para mejorar su técnica de preparación.

Hace un tiempo me di a la tarea de traducir los subtítulos al español para que todos los hispanohablantes los podamos entender. Cada miércoles les compartiré uno de los temas con una explicación más amplia. ¿Están listos para mejorar sus habilidades?

PD: los subtítulos los cambian en la tuerca en la esquina inferior derecha.

¡Iniciate en la cultura del café!

Thu, 28 Jul 2016 05:15:00 GMT

Variedades, métodos de preparación, procesos de beneficiado, nivel de tueste, calidad del agua y muchos términos más que pueden sonar muy confusos cuando no estás muy enterado de todo el proceso por el que pasa el café.

Adentrate en la cultura cafetera con el taller “Iniciación al mundo del café” a llevarse a cabo en la nueva Academia Cathedra , ubicada en Rohrmoser frente a Plaza Mayor. La academia nace con el fin de llevar la cultura del café, té y cacao hasta sus casas de la mano con productos de muy alta calidad.

Me enorgullece contarles que estaré encargada de compartir con ustedes mis conocimientos en café, llevando la información hasta ustedes de manera sencilla con un enfoque de café como cultura donde iniciaremos por la historia del café, aterrizando en Costa Rica y pasando por todo el proceso desde la planta hasta la taza.

Los primeros talleres se impartirán todos los sábados de agosto de 2:00 a 5:00 de la tarde, y su costo es de 12,000 colones. Durante estas tres horas les prometo que aprenderán, disfrutarán y se sorprenderán de lo amplio que es el mundo del café.

Proviniendo de un país que se levantó en gran parte por el cultivo del café, es nuestro deber conocer nuestras raíces y consumir lo mejor de este producto que tanto tiene para ofrecernos. ¡Seamos embajadores de nuestro grano de oro!

Reservá ya tu espacio al Whatsapp 8844-7034 o al correo info@cathedragourmet.com . Solo son 15 espacios por fecha. ¡Nos vemos!

Ma. Elena Rivera | A paso firme

Mon, 25 Jul 2016 03:06:00 GMT

Su primera competencia fue apenas este año en mayo, en la eliminatoria de Reto Barista , en la cual finalizó segunda. Se posicionó de sexta en la final de la misma competencia pero esa no es ninguna excusa para no seguir adelante y por su perseverancia, menos de un mes después, se coronó como la primer Master Barista Costa Rica.

¿Cómo se logra eso?

Su preparación para Reto Barista inició dos meses antes de la mano del propietario de Café del Barista , Manuel Dinarte. Uno de los retos fue la construcción de la bebida original donde la primera idea tuvo que ser desechada ya que no se logró la combinación deseada de dos de las pasiones de María Elena: café y cerveza. Por supuesto había plan B, cuya ejecución fue satisfactoria desde el primer intento: una combinación de café con ron.

Al llegar la final de Reto Barista, llegaron también desafíos muy diferentes. Conocer un café minutos antes y preparar una infusión donde se tenía que describir el café con exactitud, enfrentarse al duelo de arte latte donde quedó descalificada por tiempo y por último el irlandés. Pocas veces se tiene planeado que un pichel se reviente por lo que al suceder esto mientras se maceraban los ingredientes, toda concentración fue perdida. A pesar de todos estos chascos, María Elena siguió hasta el final de su presentación y sirvió lo que pudo de su bebida, finalizando 4ta en este desafío.

El aprendizaje fue mucho y había que ponerlo a prueba en Master Barista, porque si se quiere ser un barista de competencia, se deben de aprovechar las oportunidades. Manuel nuevamente le ayudó tostando el café pero esta vez entrenó por su cuenta con la ayuda de Francella Rodriguez. Todo estaba listo: movimientos, música y todo lo demás estaba preparado.

El sábado durante la última práctica antes del gran día, llegaron los problemas técnicos con la temperatura, pero la mente era más fuerte y eso no dejó que la desconcentrara para el día siguiente.

El día de la competencia María Elena dio una excelente presentación la cual se ganó los aplausos de la audiencia y por supuesto la aprobación de los jueces cuyos puntajes la colocaron en el primer lugar. Elena no pensaba que sería la ganadora pues dice que sabía que tenía muchos fallos técnicos pero lo disfrutó mucho.

Su siguiente paso es la Competencia Nacional de Baristas pero también quiere viajar a Europa a conocer de las innovaciones en cafeterías, estilos y además capacitarse para volver y hacer algo diferente.

Ante la pregunta ¿qué consejos le darías a alguien que piensa en competir? Esta fue su respuesta:

¡Tendremos María Elena para rato y esperamos verla triunfar múltiples veces!

Fotografías cortesía de: La Fotografía de Diego Ponce

Esto fue lo que pasó en WBC Dublín 2016

Sun, 03 Jul 2016 06:05:00 GMT

Este año se contó con la mayor participación de baristas en la historia del Campeonato Mundial de Baristas, en total fueron 61 baristas sin embargo solo son 6 los que llegan a la final.

Para esta edición se aplicaron las nuevas reglas para la bebida con leche, lo cual pasó de ser obligatoriamente a un cappuccino, a una bebida con leche de hasta 240 ml. También una gran cantidad de ojos estaban puestos sobre algunos campeones nacionales como Ben Put, Charlotte Malaval y Berg Wu.

Si no te pudiste despertar o Livestream nunca te funcionó, este es un resumen de los primeros 6 lugares del World Barista Championship Dublín 2016.

Lex Wenneker – Holanda

Detrás de cada presentación hay un concepto, y el de Lex fue una comparación de la manera en la que se disfruta el vino con la forma que se consume el café. El consumo del vino está basado en las variedades, sin embargo el café no ha llegado a ese punto y normalmente nos conformamos con el origen. Lex utilizó tres cafés de variedades diferentes pero del mismo origen: Finca Las Margaritas, Valle del Cauca, Colombia.

Antes de presentar cada una de sus bebidas, Lex decidió servir una infusión de la misma variedad que a continuación entregaría. Su espresso fue preparado con un Sudan Rume proceso natural, utilizando 21 gramos de café para 50 gramos. Descrito como un café lleno de frutas tropicales con una alta acidez, y un cuerpo medio a bajo.

Su bebida con leche fue preparada con un Geisha que pasó por el mismo proceso que el Sudan Rume, pero esta vez usó una proporción de 1:4, usando 21 gramos para extraer 40 gramos. Sus descriptores: milk shake de chocolate, durazno y un final a vainilla.

Para finalizar, el objetivo de su bebida original fue replicar las características de un café variedad Pacamara con su dulzor, cuerpo cremoso y una acidez brillante.

Charlotte Malaval – Francia

Nuevamente se posiciona como la única mujer en la final, ya que el año pasado finalizó en 6to lugar. Con un equipo de trabajo envidiable, se esperaba que llegara a ser la primer Barista Campeona Mundial, sin embargo finalizó en un, nada despreciable, 5to lugar.

Desde el Campeonato Mundial anterior, Charlotte se internó en las fincas cafetaleras de El Salvador para poder experimentar el proceso completo del café y así elegir el mejor. El resultado fue una sorpresa ya que eligió un café que a simple vista no se seleccionaría para una competencia mundial. Malaval planteó que el café es una cuestión de percepción, es emocional y está relacionado a la expectativa que creamos de él. Su propuesta fue hacer la excelencia accesible.

Presentando un espresso con notas a ciruela deshidratada, naranja dulce, floral, delicado y con un largo pos gusto, decidió utilizar el mismo perfil de tueste para preparar su bebida con leche: un macchiato.

Charlotte decide deconstruir la bebida a través del control de cada uno de los factores que, valga la redundancia, se pueden controlar como lo son la recolección, el beneficiado, secado, tostado, agua y la composición de la leche. Sus descriptores: chocolate blanco, almendras, cremoso y con una textura aterciopelada, con la indicación especial de remover 5 veces antes de beberlo.

La bebida original contenía fresas, canela y albahaca, los cuales fueron seleccionados por su similar composición molecular. Para finalizar, Charlotte le muestra a los jueces una fotografía de las plantas de donde proviene su café, y estas eran plantas viejas y salvajes, una escena muy diferente a la expectativa.

Lem Butler – Estados Unidos

Lemuel es un ejemplo de perseverancia ya que después de aproximadamente una década de competir, logra llegar a un mundial, y pasa directo a la final. Su presentación inicia hablando de los tres factores que le resultan importantes en un café, que son: claridad, dulzura y calidad del sabor. Él decidió usar un Geisha panameño cultivado a 1900 msnm para ejemplificar esas características.

Sus descriptores para el espresso fueron todo lo que se puede esperar de esta variedad proveniente de este origen: aroma floral a jazmín, té negro, cuerpo medio, acidez a lima y dulzor a nectarina.

Su bebida con leche la describió como un cappuccino de 4 oz con un dulzor a miel, acidez a lima y un cuerpo cremoso. Claro está que para llegar a todos estos sabores hubo un extenso trabajo ya que Lem benefició, tostó y cató 25 diferentes lotes de la mano con José Gallardo, el productor de la Finca Nuguo ubicada en las cercanías del Parque Nacional La Amistad.

En honor a este trabajo de la mano con el productor, su bebida original la llamó Café Gallardo a la que agregó jarabe de magnolia, hibisco, cacao, coco, le agregó nitro e infusionó el borde con lemongrass. Les pidió a los jueces que la consumieran inmediatamente en 3 sorbos para poder sentir la acidez a limón, el cuerpo cremoso y el sabor a chocolate y arándano rojo, además de su distintivo aroma a jazmín y magnolia.

Ben Put – Canadá

Al igual que Charlotte, Ben tuvo un espacio en el top 6 del año anterior y era uno de los favoritos para ganar el campeonato, sin embargo finalizó en el mismo puesto. Durante sus presentaciones de años anteriores había utilizado café de Costa Rica, pero este año dio un giro hacia el café de Etiopía de Ninety Plus de la región de Sidamo.

Su concepto fue: tomar riesgos. Definitivamente este canadiense tomó riesgos al secar un café variedad Heirloom en camas africanas multicapas durante 35 días que le permitieron desarrollar una intensa dulzura y sabores a frutas tropicales. Esto se vio perfectamente reflejado en los descriptores de su espresso: maracuyá, fresa, cereza, guayaba y coco, toda una fiesta tropical. Su bebida con leche también presentó unos descriptores fuera de serie dentro de los cuales se destaca pan de banano, helado de chocolate y una pizca de fresa. Fue servida a 45°C.

Siguiendo con procesos fuera de serie, Ben decidió crear un espresso de inmersión completa con un agua diseñada alta en magnesio para balancear la acidez. Para extraer el espresso utilizó un Aeropress con un filtro de metal con el fin de asemejar el espresso de una máquina.

Todo fue perfectamente calculado para resaltar cada uno de los atributos de su café. Jugo de granadilla, albaricoque, ácido málico y agua dieron como resultado: aroma a jardín tropical (así lo describió él mismo) y sabores a maracuyá, cantalupo, cereza y una jugosidad compleja gracias al ácido málico.

Yoshikazu Iwase – Japón

Otra propuesta muy interesante fue la de Yoshi quien mezcló café de dos orígenes completamente diferentes, pero no lo consideró como un blend ya que todo fue perfectamente medido para crear un sabor único.

Los orígenes usados fueron Etiopía y Geisha de Panamá para potenciar lo mejor de dos mundos. Yoshi comenta que el Geisha como variedad le falta un poco de cuerpo para su espresso por lo que usa 10 gramos de Etiopía para obtener un buen cuerpo, y 8 gramos de Geisha para resaltar el dulzor y las notas florales. Sus descriptores fueron: fresa, naranja mandarina y albaricoque con un cuerpo medio y un post gusto limpio.

Yoshi explica que el dulce puede ser frutal y este viene de la variedad y el proceso, o puede ser un dulce azucarado que se destacará en el post gusto. Su café combinado con leche ofrece sabores a vainilla, caramelo y melón maduro.

La proporción cambió para su bebida original, usando 35% Etiopía y 65% Panamá, ambos con diferentes e innovadores procesos de beneficiado, para crear una bebida con sabores a mango, durazno y chocolate con leche, servido a una temperatura fría.

Berg Wu – Taiwán

¡Nuevo Campeón Mundial! Luego de tres campeonatos mundiales seguidos, Berg logra colocarse como Campeón Mundial con una presentación relajada que demostró su experiencia.

La tendencia este año fueron los Geisha panameños y Berg no fue la excepción. Usando un café cultivado a 1950 msnm proceso lavado, resaltó los sabores cítricos y el aroma floral propios de la variedad y el origen.

Berg explica que esos aromas se disipan rápidamente cuando se aplican altas temperaturas por lo que optó por usar los portafiltros en frío para preservarlos. Los descriptores de su espresso fueron: flores blancas, como las del naranjo y el jazmín, acidez cítrica como a naranja y mandarina, cuerpo medio y un sedoso y largo post gusto. Wu quería darle un gusto a té a su bebida con leche, utilizando una leche orgánica, dulce y ligera.

En un estilo similar al café de Ben Put, este Geisha fue secado durante 16 días en camas africanas multicapas dentro de un invernadero. Iniciando en la capa de arriba donde se secó por dos días, luego pasa al segundo y tercer nivel por 7 días cada uno; eso le da mayor dulzor y cuerpo a la taza.

Su bebida original combinó una reducción de jugo de naranja con miel, té Earl Gray que contiene bergamota, y una gota de aceite esencial de mandarina y jazmín. La bebida fue servida tibia y solicitó a los jueces que la bebieran inmediatamente.

El nivel de presentaciones año con año aumenta, ¿qué creen que veremos el próximo año?

Fotografías tomadas de: sprudgelive.com/?p=11479

Coffee Diploma System

Wed, 22 Jun 2016 21:53:00 GMT

Como profesionales en la preparación del café, debemos estar en constante aprendizaje y actualización porque este mundo cafetero está creciendo de manera acelerada y no podemos quedarnos atrás.

Actualmente en Costa Rica tenemos acceso al curso introductorio e intermedio avalado por el ICAFE . Próximamente el curso avanzado del ICAFE volverá a estar disponible (¡Yey!); sin embargo existen certificaciones internacionales como la de la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) o Specialty Coffee Association of America (SCAA).

La SCA, o la Asociación de Cafés Especiales, está enfocada completamente en la excelencia del café a través de la innovación, educación, investigación y comunicación. Esta es su visión para poner el café de especialidad afuera en el mundo, para educar a los consumidores sobre los beneficios en todos los eslabones de la cadena, además de asegurar la sostenibilidad a largo plazo de la industria.

¿Qué es el Coffee Diploma System?

La SCA cuenta con el “ Coffee Diploma ” que consiste en un sistema educativo que cubre desde el grano en verde hasta la taza. Consiste de seis módulos: Introducción al café , Café en verde , Habilidades sensoriales , Tueste , Infusiones y Habilidades barista .

Cada uno de estos módulos, excepto la introducción al café, cuenta con 3 niveles: básico (5pts), intermedio (10 pts) y avanzado (25pts). Para obtener el Coffee Diploma, se deben de haber acumulado 100 puntos en cualquiera de los módulos.

Es importante saber que no se puede pasar directamente a hacer el curso profesional sin antes haber pasado al menos por el intermedio, ya que se debe de contar con cierta experiencia, además debe de haber pasado cierto tiempo entre certificaciones.

Solamente los AST o los Entrenadores SCAE Autorizados podrán liderar el curso y aplicar los exámenes teóricos y prácticos. Aquí encuentran la lista de los AST.

Si estás interesado en formar parte de alguna de estas certificaciones podés enviar un email a fabiolasolano@soybarista.com.

Campeonato Mundial de Baristas – Dublín 2016

Mon, 20 Jun 2016 16:35:00 GMT

Solo faltan dos días para que dé inicio el evento más importante en el mundo del barismo, el World Barista Championship o Campeonato Mundial de Baristas en español. Si sos nuevo en el ámbito de competencias y no sabés nada de la dinámica o simplemente sos un curioso espectador, aquí te cuento de qué trata esta competencia.

Tal como lo indica su nombre es un evento mundial, eso quiere decir que todos los competidores que llegaron hasta acá pasaron por la Competencia Nacional en sus respectivos países. La competencia es organizada por World Coffee Events (WCE) que también son los encargados de la Competencia Mundial de Catación , “ Brewing ”, Arte Latte , etc. El enfoque de la competencia es promover la excelencia en el café, motivando al profesional en barismo y atrayendo a una audiencia a nivel mundial del evento que sirve de culminación para las competencias regionales y nacionales alrededor del mundo.

Este año, la competencia se realiza en Dublín, Irlanda, del 22 al 25 de junio en el evento SCAE “ World of Coffee ”; donde 61 baristas representarán de la mejor manera a cientos de manos detrás de ese café que prepararán.

¿Cuál es la dinámica?

El barista cuenta con 15 minutos en el escenario para preparar 12 bebidas que se dividen en tres partes: espresso, bebida con leche y bebida original. Dado que la competencia es juzgada por cuatro jueces sensoriales, se deben hacer 4 preparaciones de la misma bebida. Además habrá un juez técnico que cerciorará que, valga la redundancia, la técnica utilizada sea la correcta. Adicional a estos, estará el juez líder el cual podrá probar cualquiera de las bebidas.

Espresso

Está definida como una bebida de 1 onza incluyendo la crema, aunque se permite que tenga 5 ml de más o de menos. La bebida deberá ser preparada con café molido, obtenida de un lado de un portafiltro doble en una extracción continua. Sí, así de técnico es esto. El barista deberá indicar los descriptores de su café a los jueces y darles indicaciones específicas de cómo beberlo, en caso de que fuera necesario. Los jueces evaluarán la bebida de acuerdo a las hojas de calificación que incluyen rubros tales como el aspecto de la crema, el balance de la bebida y la exactitud de los descriptores.

Bebida con leche

Anteriormente todos los baristas debían de preparar un cappuccino, lo cual corresponde a características definidas cómo volumen, grosor de la espuma, balance entre el sabor de café y leche; sin embargo ahora los baristas tienen un poco más de libertad al poder elegir el tamaño de su bebida siempre y cuando no sobrepase los 240 ml. En este caso de evalúa que haya una armonía con el sabor dulce de la leche y los descriptores sean los correctos.

Bebida original

La idea es que el barista pueda conjugar diferentes ingredientes, creando una bebida balanceada con el sabor predominante a espresso. La bebida debe de ser preparada y explicada durante la presentación y se juzgará creatividad y sinergia con el café, el balance de sabor y los descriptores, entre otros factores.

No solamente esto es tomado en cuenta durante la presentación, el profesionalismo, la atención al detalle y la impresión total ante los jueces también son factores importantes.

El trabajo que realizan los baristas es espectacular y ver la competencia es realmente emocionante. Afortunadamente se puede ver en vivo aquí , la mala noticia es que si estamos del lado de Latinoamérica tendremos que desvelarnos un poquito.

Barista, ¿te animás a competir el próximo año? Si tenés alguna pregunta, dejala en los comentarios.

Yicarlo Sankey – Reto Barista fue solo el inicio

Thu, 09 Jun 2016 04:01:00 GMT

Yicarlo tiene tan solo 20 años y fue a los 19 cuando finalmente pudo competir en Reto Barista , algo que venía planeando desde hace mucho ya que se enamoró del café desde los 16 años. Igual que a muchos, en un principio el café no era de su agrado porque pensaba que sabía amargo, hasta que un día en el colegio donde estudiaba compraron una máquina de espresso y pudo probar sabores diferentes y agradables que lo cautivaron, tanto así que decidió capacitarse como barista tomando el curso básico, y ese mismo año realizó el nivel intermedio en la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica .

Poco a poco fue llenándose de métodos de infusión, molinos y una pequeña máquina de espresso para hacer sus propias creaciones en casa y experimentar, pero las competencias siempre fueron su objetivo, lo que lo llevó a participar en un rally en la I Feria del Café de San Pablo de León Cortés, quedándose con el segundo lugar.

Una vez llegada la edad, trabajó en Viva Café durante 6 meses como medio tiempo y luego se dio la oportunidad de trabajar en Café Boleto , algo que le abriría muchas otras puertas ya que al trabajar en una tostadora pudo aprender más de fondo sobre el grano, el tueste y la catación. Además de estas oportunidades, recibió el apoyo de Café Boleto durante su preparación para Reto Barista.

El día de la clasificatoria Yicarlo hizo una excelente presentación. Apariencia, aroma, sabor y textura fueron los términos que desarrolló durante su tiempo, sin embargo utilizó más de los 15 minutos permitidos, lo que lo colocó en tercer lugar, dándole la oportunidad de pasar al repechaje. Para ganar ese pase a la final, Yicarlo tenía que enmendar sus errores y así lo hizo.

Una vez en la final, se colocó los tres días en el podio, obteniendo segundo lugar en Cappuccino Extremo, tercer lugar en Duelo de Arte Latte y a pesar de su cuarto lugar en Bebida espirituosa, su calificación general le valió un segundo lugar.

Reto Barista fue solo el primer paso para su gran objetivo, la Competencia Nacional de Baristas de Costa Rica . Reto le permitió aprender, enfrentarse a los jueces, escuchar la retroalimentación pero sobre todo disfrutar.

Ahora frente a una competencia de mayor exigencia, debía de dividir su tiempo entre el estudio, trabajo y los entrenamientos. Esta vez su preparación fue muy diferente ya que tuvo que acercarse a los productores para escoger su café, tostarlo cuidadosamente hasta llegar a la curva de tueste deseada y definir su rutina.

Yicarlo se colocó en el 5to lugar en su primera participación de “la Nacional” y por supuesto este es solo el primer paso para llegar a ser campeón.

Campeonato Master Barista

Sat, 04 Jun 2016 10:49:00 GMT

¿Dónde, cuándo y cómo? El 9 y 10 de julio tendrá lugar, también por primera vez, la Expo Café Latam en el Centro de Eventos Pedregal.

Así que esta competencia estará rodeada de muchas disciplinas, pero vayamos rápidamente al grano: la dinámica de la competencia. Se evaluarán tres técnicas diferentes: preparación del espresso, arte latte y una bebida original preparada en un método de infusión.

Cuatro serán los jueces sensoriales así que se deberán servir 4 espressos con el café a elegir por el barista, y deberá ser descrito de acuerdo a sus características. En cuanto al arte latte, se deberán presentar dos diseños tradicionales y dos diseños originales.

Respecto a la bebida original preparada en un método de infusión, al barista se le dará a escoger entre varias muestras días antes de la competencia para que ajusten sus ingredientes. El café que hayan elegido, será el mismo que se les dará el día de la competencia. El método de preparación lo elegirá el barista libremente.

Próximamente se estará compartiendo el reglamento oficial y tendrán todos los últimos detalles. Las inscripciones ya están abiertas y solo tienen que enviar su información al correo: info@expocafelatam.com

¿Cuáles son los premios?

El campeón será coronado como el I Master Barista, y asegurá Ariel Bravo, parte del equipo coordinador de la competencia, será una competencia con un alto nivel de exigencia ya que además los jueces tienen amplia experiencia y han juzgado competencias nacionales.

¿Ya se inscribieron? ¡Yo sí!

Andrea Sánchez – Un ejemplo de éxito

Tue, 31 May 2016 16:41:00 GMT

Su primer trabajo no fue exactamente en café, trabajaba en una joyería mientras hacia el esfuerzo por terminar el colegio. Su primer acercamiento al mundo de servicios alimenticios fue en una soda con su mamá, hasta que cumpliera los 18 años, cuando su primo Roberto Molina, en ese tiempo barista de Il Gourmet, le ayudó a ingresar a este restaurante. Todo empezó ahí, cuando Roberto la acercó a una máquina y la pasión por el café empezó a prosperar.

Una de sus mayores metas era capacitarse y obtener un título como barista para profundizar sus conocimientos y así fue como llegó a Kaba Coffee Center .

“Conocer todo desde la planta hasta la taza final fue increíble ya no sólo era un sueño fue un sueño convertido en pasión, en amor, en ganas, en fuerza; fue todo un complemento el cual me hizo llevar a tomar la decisión de competir en Reto Barista .”

Esta sería su primera competencia y comenta Andrea que estaba muy asustada y representó un gran sacrificio ya que entrenaba en las mañanas y trabaja por las tardes y hasta la noche. Algunas veces no le quedaba tiempo para ver a su hija, pero todo esto era con fin de cumplir su objetivo de compartir su experiencia con los jueces. Durante su preparación, descubrió todo lo que se evaluaba en una competencia, lo cual la hizo mejorar. La llevó a tal punto que le valió la clasificación en primer lugar de su eliminatoria, donde se enfrentó a baristas con amplia trayectoria en competencias.

Durante la final, su participación volvió a sorprender a muchos, colocándose en tercer lugar en el podio. La historia por supuesto que no termina ahí, unos cuantos meses después, fue elegida para representar a Costa Rica en la primera edición femenina del Barista All Stars, que se llevó a cabo en Bogotá, Colombia.

Como si eso fuera poco, tuvo la oportunidad de trabajar de la mano con nada más y nada menos que Chiara Bergonzi , segundo lugar del mundo 2014 en el Campeonato de Arte Latte , y Charlotte Malaval , sexto lugar del mundo 2015 en el Campeonato de Barismo . Fueron muchas emociones juntas, viajar por primera vez fuera del país, conocer mujeres involucradas en el mundo del café, representar al país, etc. Chiara eligió a Andrea para representar al equipo en el reto de arte latte, resultando nuevamente ganadora.

Competir fue una experiencia única e inolvidable para Andrea y me cuenta que la ha hecho ser una mejor versión de sí misma. Ahora puede establecer una conversación con seguridad ya que era demasiado tímida, el café le cambió su vida por completo alejándola de un camino que no quería vivir.

Todo este camino le ha costado sudor, lágrimas y muchísimo esfuerzo para salir adelante.

Sin duda alguna, Andrea es uno de mis ejemplos a seguir en el camino del barismo y espero verla triunfar en el Campeonato Nacional de Baristas .

Pueden seguirla más de cerca en su página en Facebook: Andrea Sanchez – Barista Costa Rica

Jeremy Chaves – Historia de éxito Reto Barista

Fri, 27 May 2016 04:51:00 GMT

Se acerca la final de Reto Barista 2016, pero antes de que se corone un nuevo campeón, les quiero contar tres historias de éxito de esta competencia en su edición 2015.

Inicio contando la historia de Jeremy Chaves, quien este año volvió a competir y se ganó su pase a la final. Este barista inició en esto de casualidad (aunque no creo en las casualidades). A pesar de tener un título en diseño de páginas web y fotografía, y haber trabajo en un bufete, pasó 5 meses sin trabajo luego de ser despedido.

Fue así como le pidió ayuda a un familiar para entrar a trabajar en El Tostador, e inició vendiendo semillas; sin embargo luego de 3 meses tuvo que hacer el curso para baristas en la Academia Costarricense del Café , ya que era requisito de la empresa. Desde las primeras horas del curso, la pasión transmitida por Ricardo Azofeifa lo cautivó y lo hizo sumergirse en este mundo.

Visitó el Cappuccinaton (2014) y se acercó a la Asociación de Baristas de Costa Rica (tanto que ahora es parte de su Junta Directiva), y decidió comprarse una de las camisas que para ese momento estaban a la venta. La secretaria de la Asociación de ese momento, estaba también trabajando en la organización de Reto Barista y le comentó sobre la posibilidad de competir. Jeremy sin pensarlo mucho, y sin saber nada sobre la competencia, se inscribió.

Jeremy empezó a entrenar en enero, pero su tiempo era muy limitado. Se desplazada todos los días en su hora de almuerzo desde El Tostador de Avenida 4, hasta la Academia Costarricense del Café para preparar un cappuccino, porque solo para eso le daba tiempo, gracias a que llamaba antes para que le encendieran la máquina. Esta rutina se repitió hasta mayo.

Durante el camino de su preparación, conoció a Glen Arce, barista de Viva Café quien tiene amplia experiencia participando en Reto Barista y fue un apoyo importante que le brindó ayuda y guía a Jeremy para llegar a su eliminatoria.

Como buen novato y porque nunca había usado la máquina oficial de Reto Barista, llegó desde las 9 de la mañana para ver la máquina y el molino. No llevaba una presentación, sabía lo que tenía que hacer, su rutina se extendió 9 de los 15 minutos. A pesar de los pormenores, su esfuerzo le valió el pase directo a la final de Reto Barista.

Ahora la dinámica cambiaba y la presión era mucho mayor, sin embargo la competencia le abrió la puerta a conocer a más baristas inmersos en el mundo de la competencia como Daniel Campos y Kevin Arce. Al ser Jeremy completamente inexperto en esto, no tenía tenía definido su arte latte y tampoco suficiente menaje, pero entre sus compañeros le ayudaron.

Luego de miles de peripecias durante los 3 días de competencia, Jeremy finalizó en el 8vo lugar, pero el salió contento. Se superó a sí mismo, conoció un nuevo aspecto del café y su despliegue de pasión le valió la oportunidad de lucirse ante la bicampeona nacional Auxiliadora Bonilla, quien decidió contratarlo para su sede en la terminal 7-10.

Sus próximos pasos, ganar Reto Barista 2016 y abrirse paso para la Competencia Nacional de Baristas de este mismo año.

Jeremy agradece todo el apoyo recibido de personas como Henry Quesada, Catalina Bonilla, Rosita Garro, Diego de Monteverde, su hermana Daniela, su sobrina Sofía, personas que estuvieron con él desde que inició. Fabiola Rojas, Juan Pablo Mendez, Minor Alfaro y sobre todo a Auxiliadora Bonilla por la oportunidad de laborar en Café Don Mayo .

Pueden ir a apoyar a Jeremy durante la final de Reto Barista en EXPHORE este 31 de mayo, 1 y 2 de junio, en el Centro de Eventos Pedregal.

Guatemala en cafeterías. Parte 2

Mon, 04 Apr 2016 05:03:00 GMT

Inesperadamente, Charlotte Malaval contacta a Zach para consultarle si su cafetería está en Ciudad de Guatemala. La respuesta: no, pero yo si estoy acá. Así fue como después de coordinar, terminamos tomando café en Rojocerezo con la actual barista bicampeona de Francia y sexto lugar a nivel mundial. Una persona sumamente humilde, simpática y transparente.

Aparte de conocerla, en Rojocerezo tuve la oportunidad de probar el primer espresso con blend de robusta. En Costa Rica, por ley es prohibido cosechar robusta, por lo que es imposible encontrarlo en un espresso. La textura y el cuerpo pesado que le agrega a la bebida no es apto para todos, pero a mí me encantó, aunque el efecto de la cafeína fue inmediato.

Como repentinos anfitriones de Charlotte, visitamos nuevamente Paradigma Café, acompañados de dos tostadoras estadounidenses que venían de visita a Guatemala para comprar café y Víctor Yanes, barista de Saúl Bistro . Luego de almorzar, hicimos la última visita a Café Divino, donde Héctor ajustaba los últimos detalles para el Campeonato Mundial de Catación (¡Felicidades por tu excelente actuación!). Ahí nos despedimos de Charlotte para seguir nuestro camino hacia Antigua Guatemala.

Una vez en Antigua nos fuimos directo a Fat Cat , una cafetería familiar de especialidad en el corazón de la ciudad turística. Me sorprendió ver que contaban con cafés de orígenes internacionales y a la vez fue una decisión difícil: Kenya, Etiopía, Guatemala o un geisha de Panamá. El aroma y sabor floral del geisha es indescriptible, su delicadeza en el paladar es otra experiencia que no es apta para todos. Suficiente cafeína por el día nos devolvimos a Monjas porque el sábado nos esperaba el Latte Art Jam.

Sábado: llegamos a la Casa del Café en Jalapa Centro, donde esperaban 12 participantes para dar lo mejor en la competencia. Debo resaltar el ambiente amigable del evento, siempre apoyándose unos a otros sin importar las habilidades. La dinámica: cada participante tenía la oportunidad de preparar dos lattes de 8 onzas y elegir el que mejor le pareciera. Cada participante tenía 3 oportunidades y se iban sumando los puntos para que luego seis baristas pasaran a la semifinal. Nunca había participado en una competencia así y para mi sorpresa pasé a la semifinal.

Conforme avanzaban las rondas, el nivel iba subiendo, llegando a la final Víctor Yanes, Zach Daggett y Jose Ixcoy. La competencia anterior también se había disputado entre Zach y Víctor, saliendo este segundo victorioso; en esta ocasión: también, una competencia muy reñida sin rivalidades.

Este fue el cierre mi viaje del cual me encuentro sumamente agradecida por todas las personas que conocí y por lo cálidos que fueron conmigo. En definitiva volveré, ¡muy pronto! ¡Gracias Guatemala por todo!

Guatemala en cafeterías

Sat, 26 Mar 2016 00:11:00 GMT

Hace un par de semanas emprendí un vuelo a Guatemala; el principal objetivo era conocer el ámbito barista en este país. Mi guía turístico: Zach Daggett, propietario de la cafetería La Fábrica en Monjas, Jalapa.

Admito que no llevaba un itinerario, solo quería conocer las principales cafeterías de especialidad en cinco días. Desde que me bajé del avión, me estaban esperando para ir a Café Divino, primera parada.

Si vas a Café Divino podés encontrar a un Campeón Mundial de Catación 2012, Héctor González, y al barista Campeón Nacional 2014, Jose Miguel Echeverría mejor conocido como Teco; sin embargo no los pudimos encontrar porque Héctor se encontraba en medio de su preparación para el actual Campeonato Mundial de Catación en Shanghai, China. Lo dejamos para después y seguimos nuestro camino a Rojocerezo.

Como viajar se trata de probar cosas nuevas, lo primero que tuve que probar fue su nitro. Quisiera que todos tuvieran la oportunidad de probar esa delicia. ¿De qué se trata? Café infusionado en frío, mejor conocido como cold brew al que luego se le agrega nitro para darle esa textura espumosa y sedosa. En cuanto a aroma y sabor, era realmente dulce y refrescante, personalmente de las mejores alternativas para tomar café frío. En Rojocerezo se especializan en métodos de infusión y lo hacen súper. También les gusta jugar con blends, algo a lo que no estoy acostumbrada en Costa Rica. Los blends o mezclas de café son hechos a conciencia, con proporciones para crear sabores únicos. Once you go to Rojocerezo, you never go de regreso.

Salí maravillada de este cautivador lugar y me llevaron directo a Paradigma Café , casa del Campeón Mundial de Barismo 2012, Raúl Rodas. Un lugar acogedor donde todo gira alrededor del café en sus diferentes preparaciones. Tuestan su café en el mismo local y por supuesto tienen a la venta café de diferentes orígenes. Lo primero que vez cuando entras es la bella Victoria Arduino de lever, platos y tazas de todos colores que generan unas ganas de probarlo todo. Pedí un espresso de la finca Baquelito y un Chemex de un café proceso natural de Finca El Pino.

Por el momento era demasiada cafeína en muy poco tiempo, así que decidimos continuar al día siguiente. Esta vez si encontramos al famoso Teco haciendo su magia en Café Divino. De nuevo me encuentro en un espacio donde solo el café es el protagonista, además un espacio ¡lleno de variedades que no encuentro en Costa Rica! Lo bonito del café es el intercambio, y aquí les pude compartir un poquito de ¡Chispita! Variedad 100% tica, delicadamente tostado por Café Sikëwa.

El viaje apenas iniciaba y ahora nos dirigíamos a Monjas, directo a La Fábrica . Después de unas tres horas de viaje, ¡llegamos! Ubicado al sureste de del país, con una población de aprox. 21 mil habitantes, es básicamente un pueblo con una cafetería que sirve café de especialidad. ¡Que privilegio!

La Fábrica tiene su propia marca de café, tostado en el lugar, y preparado por el mismo propietario. Se trata de un blend de caturra y bourbón de Huehuetenango con notas a caña de azúcar, chocolate y un acidez a manzana verde espectacular. La Fábrica no solamente es una cafetería, sino que ofrece diferentes servicios como el de tostado, eventos, capacitaciones en barismo y hasta exportación de café.

Aparte de tomarte un café perfectamente preparado, tenés la opción de desayunar, almorzar o cenar ahí mismo, y les puedo confirmar que todo es delicioso. Todo eso en un ambiente súper acogedor lleno de cultura de café.

En la segunda parte de “Guatemala en cafeterías” les voy a contar el resto de la aventura: una charla en Anacafé , conocer a Charlotte Malaval, un café en Antigua y para cerrar mi primera participación en un latte art jam.

La aventura de competir

Thu, 10 Mar 2016 18:28:00 GMT

Hace unas semanas en Costa Rica tuvimos la agradable visita de Perry Czopp. ¿Quién es? ¿Qué vino a hacer y por qué? Se los cuento aquí.

Perry decidió utilizar café de Costa Rica para su competencia clasificatoria en el Campeonato de Barismo de Estados Unidos, pero no quiso solamente importarlo sino que vino a procesarlo en conjunto con el productor Carlos y su hija Marianela Montero. El micro beneficio Don Elí está incursionando en esta modalidad después de años de vender sus cerezas a las cooperativas, y Perry nunca había procesado café él mismo por lo que fue todo un proceso de aprendizaje para ambos. A pesar de los riesgos, decidieron utilizar el mismo café en diferentes procesos de beneficiado: natural, miel y lavado.

Durante su presentación, Perry explica a los jueces las diferencias entre estos procesos, y por supuesto el resultado del sabor acorde al origen, secado, la planta, entre otros factores. Para esta ocasión Perry utilizó café del microlote El Chamaco, donde hay plantas bastante viejas de la variedad Typica. Este está ubicado en San Marcos de Tarrazú , donde el calor del día y las bajas temperaturas de la noche tienen un impacto directo en la maduración y desarrollo del grano.

Su bebida original es una oda a nuestra típica agua dulce y eso nos hace sentir orgullosos, ¡pero por supuesto que llevaba café! La música utilizada también fue un reflejo de nuestra cultura.

A modo de práctica, Czopp presentó su rutina al público en la cafetería Lemon & Coffee , donde fue juzgado y se le dio cierta retroalimentación además de los buenos deseos para el día de la competencia. Aquí pueden ver el video de su rutina.

Desafortunadamente, Perry no pasó a la segunda ronda de la competencia pero estamos muy agradecidos de que haya representado a Costa Rica al utilizar nuestro café.

Además como siempre, aprovecho la oportunidad de instarlos a competir, a dar ese primer paso y aventurarse a la gran experiencia de aprendizaje que es competir. Perry pudo ampliar sus conocimientos, tuvo la oportunidad de procesar su propio café y experimentar el diario vivir de una finca de café. A nosotros, estando en país productor no se nos hace tan difícil tener esta experiencia, querer es poder.

Reto Vandola y Copa Picaritas

Wed, 09 Mar 2016 19:18:00 GMT

Este domingo 13 de marzo se llevará a cabo la primer Copa Picaritas donde además se realizará el Reto Vandola, si con ‘V’.

No se preocupen si no saben lo que es una vandola. No, no es la rama donde crece el café, al menos no en este caso. La Vandola es el nuevo método de infusión creado en Costa Rica por el propietario de Kaffa Café , Minor Alfaro.

¿Cuál es el secreto detrás de la vandola? La idea es tomada del ya conocido Chemex , pero con el objetivo de mejorarlo y hacerlo más funcional para el trabajo de una cafetería. Está hecha de cerámica expuesta a altísimas temperaturas para hacerla muy resistente. Además tiene un pequeño hoyo en la parte de atrás que funciona como respiradero lo que permite un flujo continuo de café, evitando una sobre extracción.

Tiene un vertedero para poder servirlo sin la necesidad de quitarle el filtro. Sabemos que cuando hay un alto tráfico en la cafetería, estar pendiente de quitarle el filtro para que el cliente lo pueda servir se vuelve tedioso. El filtro que usa es el mismo que el de Chemex . Aunque también se ha experimentado con filtro de tela, semejando el chorreador.

Ahora volviendo al reto, el premio será un método Vandola (valorado en $50) y 30 000 colones; además una sesión profesional con el fotógrafo Alberto Font. Pero, ¿en qué consiste? ¡En preparar la mejor Vandola!

Existe un costo de inscripción de 3000 colones, pero si solo querés ir a ver, el costo es de 1000 colones. Aquí abajo encuentran toda la información del evento.

Reto Barista 2016

Tue, 01 Mar 2016 11:10:00 GMT

Estamos a días del inicio de la octava edición de Reto Barista y como era de esperarse, se realizaron una serie de cambios en la dinámica de este año; empecemos con los detalles.

Para esta ocasión habrá un cupo total de 15 participantes distribuido en 3 clasificatorias, la primera será el 19 de marzo en la nueva sede de Don Mayo , Alajuela. La segunda clasificatoria será en Monteverde, el miércoles 23 de abril en Stella’s Bakery y por último el 14 de mayo será la clasificatoria en Kaffa Café .

Una de las novedades es que se tiene la libertad para escoger la clasificatoria en la que se desea competir, eso sí, sólo hay 5 espacios por lo que si ya se llenó el cupo, tendrás que elegir otra fecha.

Otra de las elecciones que podrás hacer es el café. Al seleccionar el café, significa que el sabor será evaluado y se tomará muy en serio una amplia comprensión del mismo. Además la evaluación del arte latte será en lattes y no en macchiatos como se había hecho en años anteriores.

Este año además existirá la posibilidad de obtener puntos extras al incluir los siropes Monin en la elaboración del cocktail/bebida original. Los siropes Monin son de altísima calidad y hay amplia gama de sabores para utilizar (se los recomiendo).

Al igual que el año anterior, de cada clasificatoria dos baristas pasarán directamente a la final; los terceros lugares de cada una pasarán a una ronda de repechaje, donde los 2 mejores tendrán un lugar en EXPHORE . La dinámica de la final todavía no está definida, sin embargo podemos esperar sorpresas.

Baristas, los insto a participar de esta competencia, a pesar de que yo no he sido participante, sí fui co-organizadora y juez en un par de ocasiones, y pude ver como todos los baristas que participaron han crecido después de esta gran oportunidad.

No lo pensés más, en este enlace encuentran el formulario de inscripción.

Pero si tienen alguna duda pueden escribir al siguiente correo: retobarista@gmail.com

¡Desde ya le deseo muchos éxitos a los competidores!

¿Cafetal? No, Caffè Tall.

Mon, 29 Feb 2016 04:53:00 GMT

En mis intentos por conocer la mayor cantidad de métodos de infusión, la semana pasada me encontré con un curioso invento de Kalita, el Caffè Tall . Me preguntaron si era un servilletero, o para poner el jabón, pero no, es para poner el filtro y preparar una perfecta taza de café.

Tiene la forma de un Bonmac estándar, pero la cantidad de huecos de la versión especial de Counter Culture , osea 3. El Caffè Tall esté hecho de plástico, sumamente liviano y perfecto para llevarlo donde sea. Por su forma achatada y plana en el fondo, usa los filtros especiales de Kalita pero los de Bonmac funcionan igual.

Una de las desventajas es que se puede preparar solo una taza pequeña por vez, aproximadamente de 300ml. Desafortunadamente comprobado, hice un reguero enorme al intentar preparar dos tazas.

La preparación es sumamente sencilla. Luego de definir la relación entre agua y café, solamente tenés que agregar aproximadamente el doble de la cantidad de agua del café que estás usando, esperar 30 segundos y luego agregar poco a poco el agua restante. Por la forma de este método, no se necesita una cafetera con cuello de cisne, ni agregar el agua de forma circular. Su función es auto regular el flujo de agua entonces la sub o sobre extracción son fácilmente mitigados. Definitivamente es método muy fácil de usar sobre todo si tenés que preparar el café rápido. Yo lo uso en la oficina y me simplifica mucho la vida.

Lo mejor de todo esto es que vale 2500 colones (ca. $5) y lo pueden conseguir en el stand de Coffea Diversa en Multiplaza Escazú.

¿Por qué tenemos una nueva rueda de sabores?

Sat, 23 Jan 2016 17:31:00 GMT

El café es una de los alimentos con mayor complejidad química que consumimos y podemos encontrar cientos de sabores que se originan por la combinación de una serie de químicos determinados por los genes de la planta, cómo y dónde creció y todo el proceso desde que el cerezo deja la planta.

En pocas palabras, el léxico sensorial lo que busca es cuantificar y replicar las cualidades sensoriales del café. Sabemos que cuando probamos café, es sumamente subjetivo, y para evitar esto llega la nueva rueda de sabores de la mano con el Léxico Sensorial.

¿Para qué sirve esto?

El léxico fue creado con el objetivo de darle una herramienta a los científicos para llevar a cabo investigaciones que resultarán en un mejor café, empezando desde la semilla. Para lograr eso, se debe de tener un amplio entendimiento de cuáles moléculas en el café están conectadas a cuáles sabores, y también entender cómo estas moléculas son producidas. Esto podría tener un impacto ¡ENORME! ¿Se pueden imaginar una planta fuerte, resistente a enfermedades, con alta producción y que tenga un excelente sabor?

¿Cómo funciona el Léxico Sensorial?

Después de una investigación, se concluyó que los catadores no llegan a un consenso sobre la terminología que utilizan para describir un café. El léxico cuenta con tres características principales para ayudarnos a llegar a un acuerdo.

Es descriptivo: incluye 110 calificativos basado en la evaluación de 105 cafés de 13 países.

Es cuantificable: le asigna una intensidad al sabor en vez de un valor numérico asociado a la calidad del café como lo hace la catación.

Es replicable: cuando el léxico sensorial sea usado correctamente por un profesional capacitado, sin importar donde estén, de cuál cultura venga o cuáles sean sus previas experiencias, llegarán al mismo grado de intensidad para cada atributo.

Ciertas cosas deben de quedar claras, y es que este léxico sensorial no es un reemplazo de la catación o a otras herramientas sensoriales. Lamentablemente el léxico no es global ya que muchas de las referencias utilizadas están basadas en productos disponibles solo en Estados Unidos. El léxico seguirá en evolución hasta poder hacerlo más inclusivo para otras regiones.

Muy importante también, esta herramienta no funciona para evaluar los defectos en el café. La razón de esto fue que para desarrollar esta primera edición solo se usaron cafés sin defectos.

Sin duda alguna estoy ansiosa de ver el aporte que esta nueva herramienta puede hacer en el mundo del café.

Puede accesar a la imagen en tamaño completo en este enlace: http://bit.ly/ruedadesabores

Media, ¿de especialidad?

Mon, 18 Jan 2016 05:00:00 GMT

Si me leen de otro país, yo vengo de Costa Rica y aquí estamos acostumbrados a usar nuestro filtro de tela llamado chorreador, pero fuera de Costa Rica, la mayoría de personas usan filtros de papel. Hoy en día que debemos de ser más responsables con el planeta Tierra, usar filtros de algodón de calidad es una gran oportunidad para reducir nuestra huella de carbono.

Coffee Sock Co. decidió dar un paso adelante y diseñó filtros de algodón orgánicos que funcionan para diferentes métodos de infusión. ¿Cómo llegaron a esta idea? Un día se quedaron sin filtros y como auto proclamados obsesivos del café, recordaron la típica media costarricense que conocieron en su visita al país. Prepararon su café y se preguntaron si la idea funcionaría para el Chemex . La respuesta fue… ¡sí!

Luego de mucha investigación, empezaron creando filtros para Chemex hechos de algodón certificado orgánico, que daba la misma calidad de bebida; esa es la pregunta más común que la gente se hace. Así como los filtros de papel tienen instrucciones específicas antes del uso, así las tienen los filtros de papel.

Antes del primer uso, deberás hervirlos durante 10 minutos. Después de cada uso, deberás enjuagarlos muy bien para remover los aceites, y periódicamente deberás hervirlos nuevamente para dejarlos como nuevos. Los filtros tiene una vida de uso de hasta un año.

Filtros en acción

Como amante del café, tuve que probar los filtros en diferentes métodos: Chemex, V60 y AeroPress, y también un kit para hacer cold brew .

Tan pronto como empecé la preparación, noté que el agua fluye más rápido a pesar de que estaba usando la misma molienda que cuando uso filtros de papel. Pensé que al pasar el agua más rápido de lo normal, el café estaría sub extraído. No pude estar más equivocada porque terminé con una taza limpia, cuerpo alto y con una acidez acorde al café que utilicé.

Cuando probé el filtro de AeroPress , tuve un par de problemas porque estoy acostumbrada a prepararlo de la manera invertida y cuando quise poner la tapa, no pude cerrarlo porque el filtro es muy grueso. Así que intenté hacerlo de la manera convencional, aun así me costó bastante cerrarlo. De nuevo obtuve una taza súper limpia con mayor dulzor comparado con el filtro de papel.

En cuanto al filtro de cold brew , nunca lo había preparado yo misma, pero es muy fácil de usar y viene con instrucciones claras y diferentes tiempos de preparación. Solo agregá el café a la media, lo cerrás, agregás agua fría y esperás el tiempo deseado. Además tienen un video por si necesitás más ayuda: http://bit.ly/coffeesock

El veredicto

Si buscás ser ecológico y no te importa enjuagar los filtros después de cada uso, entonces definitivamente deberías probar Coffee Sock. Iniciaron solo con el filtro de Chemex, pero ahora tienen una gran gama de filtros, hasta para té y un filtro industrial para 10 galones de cold brew.

Confieso que hay un poco de orgullo en saber que esta empresa surgió a partir del típico chorreador tico que tanto nos gusta.

Si querés comprar sus productos, ¡visitalos en sus redes!

Intl Coffee Series | El resultado

Sun, 17 Jan 2016 20:56:00 GMT

La semana pasada tomó lugar la primera edición internacional del evento Coffee Series en Kawah Café, la cual contó con una destacable asistencia ya que el cupo se llenó y había una larga lista de espera.

Tal y como se había indicado, el evento inició a las 5 pm abriendo un espacio de dos horas para entrar en calor, socializar e intercambiar contactos. Para este espacio se pusieron a disposición de los asistentes, diferentes métodos de infusión para hacer su propia preparación. El café disponible para usarlos era el de la Finca Don Elí en distintas variedades, todos exquisitos (me declaro enamorada de su Geisha).

También durante este tiempo, los organizadores se lucieron al servirnos maridajes diferentes a cargo de The Green Table. Cada maridaje estaba hecho a la medida para acompañarlo con los diferentes sabores del café, ya fuera cappucino, una infusión de un café frutal, un espresso, etc.

A las 7:00 p.m. en punto dieron inicio las charlas, la primera a cargo de Marianela Montero, contándonos sus logros a través del networking; uno de esos fue organizar este evento. A través del networking Cafetica ha logrado ampliar sus horizontes y ha trabajado en cafeterías y tostadoras reconocidas a nivel internacional. Su mayor consejo de la noche fue “salgámonos del saco” y empecemos a ver más allá. Personalmente también conocí a Marianela a través de redes sociales, ya que ambas escribimos para Perfect Daily Grind.

El siguiente expositor fue el reconocido barista Ricardo Azofeifa, que tocó temas sumamente importantes para la cadena del café. Iniciando desde la planta y cómo los productores deben de preocuparse por conocer las necesidades reales de sus suelos (en vez de una receta genérica tal acetaminofén), hasta el momento de la exportación, donde la transparencia debe de prevalecer.

Costa Rica se ha destacado a través del tiempo por producir calidad, sin embargo las variedades que se cosechan actualmente, no van a satisfacer las necesidades de los consumidores a futuro. Esto se debe al hecho de que las variedades caturra y catuaí son cosechadas por países enormes como Brasil y Colombia, por supuesto a menor precio. El futuro del café de Costa Rica son las variedades y contamos nada más y nada menos que con el CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) donde hay cientos de variedades esperando a ser cultivadas.

Edgar Silva fue el siguiente ponente, el cual llamó la atención de gran parte de la audiencia: los productores. Edgar está involucrado en el Comité de Denominación de Origen Tarrazú. Este nos dio gran detalle de lo que esto significa y representa contar con una Denominación de Origen, sobre todo para una región productora tan emblemática como lo es Tarrazú.

La obtención del sello DO Tarrazú es un proceso que deberá de hacer constar que los cantones de Dota, Tarrazú y San Pablo de León Cortés comparten características históricas, climáticas, culturales, de manejo agronómico, entre otras, que hacen que la calidad del café que ahí se cultiva, sea exclusivo de esa zona.

Para cerrar con broche de oro, continuó Perry Czopp , el invitado internacional, pero esto se los contaré en mi próxima publicación.

Coffee Series Intl.

Thu, 07 Jan 2016 09:27:00 GMT

Las charlas arrancan a las 7:00 pm y una de estas estará a cargo de Marianela Montero, mejor conocida como Cafetica, la cual abordará el tema de la participación del productor en la cadena del café y de los diferentes procesos del grano de oro.

El invitado especial Perry Czopp abordará el tema principal de la noche: las tendencias del café y los hábitos del consumidor. Perry es un devoto del café de especialidad, al cual ha dedicado los últimos años de su vida. Iniciado como barista en Barnes N’ Noble y Starbucks donde tuvo experiencias decepcionantes, pero no se dio por vencido y siguió en este camino del café que lo llevó a tostar en grandes volúmenes, lo que le permitió aprender sobre los diferentes perfiles por país productor. Actualmente se desempeña como consultor, entrenador y coordinador de eventos.

Adicionalmente habrá presentaciones en video cuyos protagonistas serán nada más y nada menos que Peter Giuliano , Director del SCAA; Tim Wendelboe , Campeón Mundial de Barismo y Catación para mencionar algunos de sus logros; Anne Lunnel y Lex Wenneker, ambos baristas y tostadores.

Jamás podría faltar el café en este evento, por lo que habrá un espacio demostrativo. El cierre del evento se programa para las 9 de la noche, sin embargo a las 10:00 pm dará inicio el Afterparty .

Considero importante recalcar que el evento será en inglés y tiene un costo de 7 000 colones. Para reservar solo será necesario enviar su información a la dirección coffeeseriescr@gmail.com .

¿Cómo medís tu espresso?

Mon, 02 Nov 2015 04:13:00 GMT

Todos los baristas tienen su manera de sacar un espresso, pero… ¿no deberíamos de calibrarnos un poco? Algunos lo hacen midiendo el tiempo, contando hasta tal vez 30 segundos. Otros lo hacen a ojo, viendo el cambio de color mientras el café se extrae. Otros más minuciosos pesan su dosis y la relacionan con el tiempo, mientras que otros lo llevan más allá e incorporan tiempo, molienda, dosis y peso del espresso. Como baristas sabemos que el mínimo cambio que se realice durante la preparación se va a ver reflejado en la taza, por lo que la consistencia es esencial para servir un sabor consistente a nuestro cliente.

Esta semana me gustaría que me cuenten, ¿cómo miden su espresso?, y en las siguientes semanas iré explicando cómo las diferentes variables afectan el resultado final.

Si sos barista, ayudame respondiendo esta encuesta de una sola pregunta. ¡Solo dale clic a la imagen!

¡Estoy ansiosa por ver los resultados! Prometo compartirlos.

Fabiola S.

¿Dónde compro café?

Tue, 27 Oct 2015 10:00:00 GMT

Hace un par de semanas recibí esta muestra de DC Coffee, proveniente de San Pablo de León Cortés: La Trinidad, El Pilón.

El proyecto de café natural El Pilón nace recién en el 2013, con la intención de ser el primer proyecto de secado y desarrollo de café natural en el país. Si recordás del artículo Barista Integral , el café natural es el que se pone a secar con todo y su cáscara, lo que le permite desarrollar más sabores frutales, y este no es la excepción.

Si sos un consumidor de café que apenas se está adentrando en este mundo de variedad, puede ser que no sea tu sabor preferido, pero al aprender a apreciarlo, vas a tener una experiencia muy diferente a la de tomar un café lavado. El Pilón te va a dar sabores a frutos rojos con un delicado sabor a chocolate (característico de la zona) y una acidez refinada.

El café de esta finca ha representado a Costa Rica a nivel internacional con el barista campeón de Canadá, quién obtuvo el tercer lugar en el Campeonato Mundial de Barismo 2015.

DC Coffee ofrece más que El Pilón, también cuenta con otras 5 opciones, y si no podés decidirte tenés la opción de optar por un sampler pack. Lo más práctico de todo esto es que lo podés ordenar en línea y ellos te lo hacen llegar a la puerta de tu casa o donde lo necesités. ¡No hay excusa para no tomar un buen café!

Además de todo eso, te ofrecen diferentes métodos de preparación, porque el coffee maker no debe de ser la primera opción. Los podés seguir en fb.com/dccoffeecr y ver más información en su sitio web www.dccoffeecr.com

Barista Integral

Mon, 19 Oct 2015 10:28:00 GMT

Una definición sencilla de un barista puede ser el profesional en la preparación del café, pero detrás de esa preparación hay un sinfín de factores que afectan el resultado final en la taza, es por esto que la educación de un barista debe de ser integral.

Empecemos por el principio (valga la redundancia). Conocer el origen de un café es esencial, ya que su trazabilidad nos va a dictar ciertas pautas del sabor que podremos encontrar. Por ejemplo, Costa Rica está dividida en 8 regiones cafetaleras, basadas en las condiciones climáticas y altitud de los estratos geográficos.

A mayor altura, más duro y denso será el grano y a su vez mayor complejidad tendrá. No quiere decir que el café de menores alturas sea de mala calidad, pero no tendrá la complejidad ni la densidad del anterior mencionado.

Conocer las diferencias entre los procesos de beneficiado también nos contarán muchísimo del sabor que podemos esperar. Un proceso natural nos dará ciertas características que difícilmente podremos encontrar en un lavado.

En resumen existen 3 diferentes procesos pero cada uno tiene infinidad de variables:

Existen muchas variaciones en estos procesos, como el tiempo de fermentación, el tiempo y tipo de secado, entre otros. Todas estas variables quedan en las manos innovadoras de los caficultores, pero con solo saber el beneficiado del café que estamos preparando, ya tendremos una idea de lo que podemos esperar.

Además de esto, existe una amplia gama de variedades de café que también cuentan con características de sabor y aromáticas determinadas. Por mencionar algunas de las variedades que encontramos en Costa Rica, tenemos caturra, catuaí, villa sarchí, villalobos, geisha, kenya SL28, entre muchas más.

Esto es solo una muy pequeña pincelada de la información que debemos tener en consideración antes de preparar una taza de café, ¡eso sin mencionar nada del tueste! Mi recomendación es: ¡dense a la tarea de conocer el origen de su café! Parte de ser barista es educar al consumidor, pero primero, eduquémonos nosotros.

Una visita a Kawah Café

Thu, 08 Oct 2015 03:40:00 GMT

Cuando el esfuerzo y pasión por lo que se hace da sus frutos.

Hace dos semanas decidí visitar una cafetería diferente a las que normalmente voy. Decidí ir a Kawah Café porque no solamente tienen nueva casa, sino que he estado siguiendo el trabajo extraordinario que hacen para ofrecer un café de calidad y me quise quitar la duda.

Al entrar se nota de inmediato el ambiente acogedor que solo una casa puede ofrecer, un espacio abierto, decoración muy fresca, y lo que me llamó inmediatamente la atención: la máquina de espresso en el centro, sin ninguna barrera y fácil acceso para que los comensales vean el trabajo del barista.

Su manifiesto de ponerte cómodo y sentirte en casa se logra gracias a la atención de sonrientes y atentos meseros.

Iba con el objetivo de probar su café pero decidí acompañarlo con una crepa de manzana y caramelo que cumplió y excedió las expectativas. Ahora bien, el café: definitivamente se puede sentir el amor que ponen en todo lo que hacen. Mi elección fue un cappuccino, que si bien no tenía la espuma de un centímetro estilo campeonato, su sabor era dulce, servido a la temperatura correcta y simplemente delicioso.

El café que utilizan proviene de la zona de Tarrazú, del productor Senel Campos y familia. En Kawah se preocupan por el comercio directo que les permite pagar mejores precios al productor por el café de la más alta calidad. Saber que estoy consumiendo café de alta calidad y que además se comercializó de manera justa, hacen que todo sepa más rico.

Sin pensarlo dos veces volvería a Kawah Café porque la combinación de calidad, servicio y pasión por lo que hacen es la ideal para enamorarse de este lugar. Si quieren comprobarlo, Kawah Café está ubicado en San Francisco de Heredia, 50 metros al oeste de Taco Bell.

Los pueden encontrar en fb.com/kawahcafe o en su sitio web acá: http://kawahcafe.com/

¡Espero que me cuenten cómo les fue!

¿Qué es esto de ser barista?

Mon, 28 Sep 2015 10:00:00 GMT

Cada vez que digo “soy barista”, lo digo con la duda de que la otra persona sepa qué es lo que hace un barista, y me conformo con que sepan que somos los que hacemos café. La realidad es que actualmente un barista no solamente prepara café, y yo lo defino como el especialista en la preparación de bebidas a base de café.

Como buen especialista, se da a la tarea de experimentar con sabores, olores y colores, pero más importante es el hecho de informarse, estudiar y conocer el origen del café. Preparar una deliciosa taza de café requiere de comprensión, no solamente se trata de moler café, ponerlo en la máquina y extraerlo.

Hace un tiempo me di a la tarea de traducir para Costa Rica Coffee Magazine un artículo publicado en Perfect Daily Grind titulado: “ ¿Ser (barista) o no ser? Esa es la pregunta ”, donde nos pone a pensar un poco sobre si ser barista se trata solo de un trabajo temporal mientras terminamos los estudios y podemos empezar nuestra carrera.
Ser barista se está convirtiendo en una profesión elegida, donde sí existe una trayectoria. Se trata de una apasionante carrera donde el conocimiento es inagotable; donde cada vez que aprendemos algo nuevo, deseamos saber 100 cosas más. Nuestro mayor placer es servir una bebida que complazca los gustos de quien la ordenó.

Personalmente, mi mayor placer es compartir una taza de café y ver la reacción en el momento en el que prueban café de especialidad por primera vez, o segunda, tercera (porque a veces la reacción se repite). Este fin de semana compartí varias decenas de tazas de café con mi familia por el cumpleaños de mi primo. No era la primera vez que les preparaba café de especialidad pero sí la primera que lo hacía en una máquina de espresso y cada uno de ellos quedó maravillado por su sabor y el simple hecho de no agregarle azúcar, para mí eso es más que suficiente. Compartir el mundo del buen café es mi deleite. Lo dicen este par de caras sonrientes.

¡Bienvenidos!

Sun, 20 Sep 2015 03:28:00 GMT

Hola, mi nombre es Fabiola Solano, una costarricense apasionada por la cultura del café y me tomo muy en serio mi pasión por el barismo. He decidido abrir este espacio virtual en español porque creo en el compartir de la información sobre el café que beneficia a todos; desde el barista hasta el consumidor que solo desea probar algo nuevo.

Todos merecemos tomarnos una mejor taza de café, sobre todo si venimos de un país caficultor, donde la mayoría de la veces, terminamos consumiendo las peores calidades. Semana a semana les compartiré artículos con información de interés tanto para los baristas como para los consumidores.

Quiero que este sea un espacio abierto para discusiones coherentes y el intercambio de experiencias.

¡Saludos y nos leemos pronto!

Fabiola S.

Soy Barista

¿Qué pasó en el CSES 2026?

Coffee Science and Education Summit un evento del Coffee Excellence Center

“Más allá del Arábica; más allá del Robusta” - Dr. Aaron Davis, Líder Sénior de Investigación en Cultivos y Cambio Global, Real Jardín Botánico de Kew ﻿

"Riesgos de deforestación y medios de vida de los productores: La realidad de la cadena de suministro de café de Caravela” - Pedro Manga, MS, Líder Global de Prosperidad e Impacto, Caravela Coffee

“Digitalización de la evaluación sensorial” - Alberto Polojac, Comercializador de Café y Gerente de Calidad, Imperator

“Cafés verdes saborizados” - Ennio Cantergiani, propietario y director general de l' Académie du Café

“Estrategias para reducir la brecha salarial de los productores de café” - Dra. Ingrid Fromm, investigadora asociada y profesora de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna (BFH)

“Revisión de los defectos físicos del café verde: una perspectiva sensorial y química” - Dr. Sebastian Opitz , asociado científico y profesor, ZHAW CEC

“Mensaje en una bolsa: La influencia de la información de la etiqueta del café en las expectativas y la experiencia de los consumidores al degustar café de especialidad” - Dra. Fabiana Mesquita de Carvalho, Investigadora colaboradora, Universidad de Campinas, Brasil

“Captación de talento: Estrategias de adquisición de talento para evaluar la calidad del café” - Filip Bartelak, MS, Director Ejecutivo, Grange Specialty sp. z o.o. / Consonni

¿Cómo me preparo para la certificación Q Grader?

Si no sabes si necesitas más práctica, acá te dejo las recomendaciones SCA.

Preparación para el examen práctico de habilidades de cata

Preparación para el examen práctico de Evaluación Física

Preparación para el examen práctico de problemas de tueste

Preparación para el examen práctico de evaluación afectiva

Preparación para el examen práctico de ejemplos de categorías olfativas

Preparación para el Examen Práctico de Triangulación

Preparación para el examen práctico de soluciones de sabores principales

Preparación para el examen escrito

¿Sensory Skills, CVA o Q Grader?

¿Cuál programa es ideal para mi?

Sensory Skills

Coffee Value Assessment - CVA

Q Grader

En conclusión

Agua & mantenimiento preventivo - La certificación

La certificación que necesitas completar para obtener tu diploma

Descripción del curso

Temas

¿Qué es la certificación Barista Skills?

Nivel básico o fundamental

Nivel intermedio

Nivel profesional

¿Qué es el Coffee Skills Program?

Uno de los 3 programas educativos de la Specialty Coffee Association.

Programa de Habilidades del Café

Precios y duración

Los módulos

¿Quién imparte estas certificaciones?

Próximas certificaciones impartidas por Soy Barista

SCA Skills Diploma

Próximas certificaciones SCA en Veracruz, México

Durante la última semana de julio y los primeros días de agosto, tendrán lugar las próximas certificaciones de la Specialty Coffee Association. ﻿

¿Dónde serán?

¿Cuáles cursos se impartirán?

Tueste fundamentos: no tiene requisitos previos

Barista Skills nivel Intermedio: nivel fundamentos como requisito

Brewing nivel intermedio: nivel fundamentos como requisito

Tueste intermedio: nivel fundamentos como requisito

Barista Skills Profesional: nivel intermedio como requisito

Brewing Profesional: nivel intermedio como requisito

Agua para el café

Un parámetro trascendental en la calidad de la taza.

Pautas básicas

Unidades de medida

Conceptos básicos

Medición y filtrado

Curso calibración de espresso

Una manera diferente de aprender.

Contenidos

Graycano - Un método alemán de campeonato

Los filtros

Adopta un árbol

SCA Skills Diploma

El renovado sistema educativo de la SCA.

SCA Café Diploma

SCA Roastery Diploma

SCA Coffee Trade Diploma

SCA Sustainable Coffee Diploma

Tueste – Certificación SCA

Un proceso de transformación crucial.

Nivel básico o fundamental

Temas

Nivel intermedio

Nivel profesional

Centro de Excelencia del Café - ¿Dónde está y a qué se dedica?

Investigación aplicada y educación continua a lo largo de la cadena de valor del café: de la cosecha a la taza

Educación

“Más allá del Arábica; más allá del Robusta” - Dr. Aaron Davis, Líder Sénior de Investigación en Cultivos y Cambio Global, Real Jardín Botánico de Kew

Durante la última semana de julio y los primeros días de agosto, tendrán lugar las próximas certificaciones de la Specialty Coffee Association.